碧水丹山，孕育奇茗。
傳承，是一種繼往開來的堅守，也一種歷久彌新的延續(xù)。
他們，是一群有手藝、有思想、有夢想的青年。
或生于制茶世家，或因愛茶半路出家。盡管出身不同，卻殊途同歸：傳承古老技藝，追求精益求精。
也許，他們很平凡，卻拒絕平庸，更拒絕“躺平”。在傳承與創(chuàng)新的道路上，不停奔跑，不斷超越。
他們，是巖茶新勢力，也是奔涌的“后浪”。
人物名片：占仕權(quán)，1977年生，武夷山市幔亭巖茶研究所，武夷巖茶制作技藝傳承人，武夷山市茶葉專家人才庫成員。
代 表 作：“幔亭”肉桂
“只有堅持傳統(tǒng)，巖茶市場才能走得更遠?！?/p>
——占仕權(quán)
每年11月，除一年一度的茶博會外，武夷茶各種評比活動你方唱罷我方登場，非常熱鬧。
占仕權(quán)，武夷山市茶葉專家人才庫成員之一。
作為茶葉審評專家，在一個多月的時間里，他連續(xù)參加了4場規(guī)模不一的斗茶賽，毫不比茶季輕松。
審評是對每泡茶的產(chǎn)地、品種、工藝和品質(zhì)等的判定。
他那深厚的審評經(jīng)驗，正是來自長達28年的制茶歷練。
每片茶，皆有靈性
自幼在農(nóng)村長大的占仕權(quán)，第一次見到審評茶葉的場面時，是好奇且興奮的。
1990年，14歲的他到武夷山市茶葉科學研究所參觀。
審評臺上，審評杯、碗一字排開，技術(shù)人員聞香氣、嘗滋味，將茶葉分出優(yōu)劣和等級。
這一幕場景，令他印象十分深刻：“原來茶的三六九等是這樣分出來的!”
仿佛是前世注定的緣分，這一眼，竟決定了他未來的人生走向。
1993年，初中畢業(yè)后，占仕權(quán)進入武夷山市幔亭巖茶研究所，師從劉寶順，學習做茶。
劉寶順，武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人之一。
習茶，從茶園管理開始。
因為，只有深刻認識茶的“前半生”，才能更好地成全它的“后半生”。
修剪、除草、深挖、施肥……無一不是累活。但，這對種過田的占仕權(quán)來說，根本算不上什么。更何況，他就是來學藝的。
性格溫和的劉寶順師傅，對這個不善言辭、勤勞好學的徒弟自是欣賞有加。
“從不會到會，他幾乎都是手把手地教。”
制茶，是人與茶的共舞。在朝夕相處中，彼此惺惺相惜。
有一次搖青，劉寶順看到有青葉掉在地上，便提醒他別踩到。
與其說，這是珍視，不如說是一種敬畏。
在師傅眼中，茶與人一樣，有生命，有靈性。
制茶，不是茶葉生命的終點，而是一個新的開始。
守傳統(tǒng)，止于至善
始于農(nóng)耕文明的武夷巖茶制作技藝，每道工序的拿捏，全憑個人經(jīng)驗與悟性。
譬如，搖青。搖青前，青葉有淡淡的清香。搖青后，低沸點芳香物質(zhì)慢慢揮發(fā)，青味漸濃。
顏色則由深綠轉(zhuǎn)為淡綠，再到黃綠。若走水得當，手摸上去，青葉柔軟。
到了做青階段的中后期，青葉出現(xiàn)“三紅七綠”，在水篩上沙沙作響。
茶的生命，悄然延續(xù)。
一泡好茶的誕生，是對制茶人最好的獎賞。強烈的興奮感，有如潮水，涌上心頭。
“香幽，水順，味醇”是占仕權(quán)對好茶的定義，也是不懈的追求。
肉桂，正是他的代表作，可他一直稱是“團隊協(xié)作”。
好茶，一半人作，一半天成。
十多年前，他做的一款肉桂，至今仍念念不忘。
從采摘起，“每道工序，茶都像‘趕’著人去做一樣”。
萎凋、做青、炒青……“一路香過來”，每個環(huán)節(jié)，皆茶隨人意，配合默契。
這款茶，也毫無懸念地在當年“中茶杯”全國名優(yōu)茶評比中斬獲特等獎。
它的成功秘訣在于：原料優(yōu)質(zhì)，工藝到位，辛辣感、花果香等品種特征顯著，水到渠成。
“幔亭”的產(chǎn)品體系，向來注重山場，卻不過分強調(diào)山場。嚴格按照武夷巖茶國家標準，劃分品質(zhì)等級。
“有好山場，才有好品質(zhì)。但，較之等級茶，單號茶(單一山場的茶)產(chǎn)量很有限，品質(zhì)不一?！?/p>
傳統(tǒng)，成就經(jīng)典?！爸挥袌猿治湟膸r茶傳統(tǒng)的工藝特點要求，巖茶市場才能走得更遠?！?/p>
傳幫帶，知無不言
茶路漫漫。
茶有成敗，人有悲喜，甘苦自知。
從青春少年到年逾不惑，人在成長，技在嫻熟。
制茶，是為了呈現(xiàn)茶的品質(zhì)，突出個性。
審評，則是發(fā)現(xiàn)茶的美與不足，為改進工藝、提升品質(zhì)開出“良方”。
制茶與評茶，相輔相成。
近30年的制茶生涯中，他在制茶坊與審評室之間，無數(shù)次往來。
人在評茶，茶也在審驗人。
長年累月，與茶相伴，占仕權(quán)練就了一副靈敏的感官。
“比如，茶湯苦澀感強，是搖青偏急，水走得不透。又如，走水走透，葉底黃亮，沒走透則帶青。再如，茶湯若較渾濁，并有較多的焦黑碎末，則可能是‘拉鍋’(炒青時，茶青沒有及時出鍋，過火變成焦碎葉)?！彼┵┒?。
技藝日進，經(jīng)驗漸豐，他也不忘“充電”。
2015年，他參加了寧德市農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院舉辦的新型農(nóng)民職業(yè)大專班(茶葉方向)。有了理論的“武裝”，他的技術(shù)水平，更上一層樓。
2017年，他成功入列武夷山市茶葉專家人才庫。
他坦言，他這身“功力”，離不開師傅及老一輩茶人的言傳身教。
令他最難忘的就是“武夷巖茶泰斗”姚月明先生。
在占仕權(quán)的記憶中，姚老生前，每年茶季一到，總會見到他那熟悉的身影。
看茶時，占仕權(quán)總帶著各種問題，而姚老也總是耐心解答，毫無保留。
如今，他也學高成師，授徒傳藝。
知無不言，言無不盡。就像師傅、姚老那樣，將武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝，薪火相傳，生生不息。
來源：茶道傳媒
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千載儒釋道，萬古山水茶
摘要：武夷巖茶炭焙工藝歷史悠久，技藝精湛。其中，打焙是武夷巖茶傳統(tǒng)炭焙過程中必不可少的環(huán)節(jié)，技術(shù)要求高，與焙茶品質(zhì)密切相關(guān)。文章闡述了打焙對充分發(fā)揮武夷巖茶獨有品質(zhì)的重要意義，梳理了打焙的概念、目的、工具、準備工作及其技術(shù)要領(lǐng)，呈現(xiàn)打焙各層面的細節(jié)與奧妙之處，為深入認識武夷巖茶制作技藝作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的獨特之處提供參考。
關(guān)鍵詞：武夷巖茶;打焙;炭焙;制茶技術(shù)
武夷巖茶獨一無二的傳統(tǒng)炭焙技藝，是無形的文化遺產(chǎn)。武夷巖茶焙火工藝極其講究，中高檔武夷巖茶基本上采用傳統(tǒng)的炭焙技術(shù)，是全國各大茶類中最講究焙火工藝的茶類。清代梁章鉅就曾說：“武夷焙法，實甲天下?！币汉貌枋紫纫蚝帽?。打焙是武夷巖茶傳統(tǒng)炭焙過程中必不可少的環(huán)節(jié)，并有一定要求與技術(shù)，掌握不當則會影響焙茶品質(zhì)。
01打焙的目的
武夷巖茶傳統(tǒng)初制加工烘焙之前，必須備好炭火，為焙茶提供最佳熱源，保證焙籠內(nèi)穩(wěn)定的溫度，準備炭火的過程俗稱“打焙”。打焙的目的是為炭焙茶提供穩(wěn)定且適宜的焙火溫度，滿足武夷巖茶文火慢焙的火功要求。
02焙房(焙間)的準備與打焙工具
2.1 焙房(焙間)和焙窟武夷巖茶焙房以南北朝向為宜，南北墻開設窗門，有利于通風采光，室內(nèi)地面四周布置焙窟。舊時的巖茶廠一般在焙房之下設置吊架，墻壁為泥墻以隔熱，焙房與揉茶間的隔墻設有送茶窗。焙房之上多為烘青樓，焙房內(nèi)熱氣上升可用以加溫倒青(加溫萎凋)?，F(xiàn)代巖茶廠的焙間皆為磚混水泥結(jié)構(gòu)，焙間頂部設置一個大的排氣天窗，促使空氣向上流動，進而帶動焙窟中炭火的火力向上穿透茶葉，利于吃火。
焙窟一般依焙房四周墻壁布置，位置依焙房大小而定。舊時的巖茶廠一般用三合土或者黃泥筑成焙座，于土層中挖筑焙窟(圖1)。焙窟高約26cm、寬77cm，窟為圓形，面徑34cm，底徑26cm，窟與窟之間距離40cm。焙座外圍最好用石或磚頭砌造，以防崩潰。若挖筑焙窟有困難，也可利用鐵鍋代替。焙窟個數(shù)隨制茶多少而定。若每天制茶500kg則需用焙窟20個，每日動用焙窟量視當日加工茶青量而定。
圖1 八曲山房古茶廠遺址的焙窟 (楊錦毅 攝)
現(xiàn)代焙間的焙窟一般用磚塊和水泥澆筑而成(圖2)，先橫向放置半塊磚于底部，隨后豎磚塊在其上形成焙座，再用磚砌成圓形焙窟。焙座長根據(jù)焙間大小而定，一般寬約82cm。焙窟深36cm，面徑56cm，底徑52cm，窟與窟之間距離28cm。澆筑砌磚時及在粉刷水泥砂漿中加入一定量的鹽，能增加焙窟以及焙座的強度。
圖2 焙間焙窟
2.2 打焙工具
打焙工具一般包括焙鏟、焙刀、炭瓢、灰刀、灰篩、鋤頭、四齒耙、鐵鍬、畚箕、垃圾斗、掃帚等(圖3)
圖3 打焙工具
焙鏟：鐵制，其形如鍬，前端長方形，寬15cm，長12cm，后端鐵柄長38cm?？裳b有長木柄，便于人站立遠處，打焙生火時伸向焙窟打碎炭火之用，每個焙間可配置1～2把。
焙刀：鐵制，形如小刀，寬10cm，長20cm，鐵柄長14cm，裝短木柄，用于生火時整理火堆，防止炭火堆塌陷，使火力平均，每個焙間配置2把焙刀。
炭瓢：鐵制，直徑約25cm，深10cm，鐵柄長8cm，木柄40cm，盛裝木炭及炭灰用。
灰刀：用木板制成的小刀，形狀與焙刀相似，但比焙刀稍小，尾尖。長13cm，寬處10cm，附短柄，用于刮開或覆蓋火堆上的灰末，以調(diào)節(jié)火力用，每個焙間配置2把。
灰篩：有平圓篩和弧形圓篩，用于篩除混在炭灰中的石子、小炭塊等雜質(zhì)。
鋤頭：常用的長柄耕鋤農(nóng)具，用于敲斷木炭，翻動、翻耙木炭。
四齒耙：一種裝有木柄的鐵耙。鐵制部分一頭有一圓筒鞘，可將木柄插入其中，鐵制部分的另一側(cè)是排列整齊、相隔一定距離的4個齒。用于翻耙木炭、炭頭等。
鐵鍬、掃帚、畚箕、垃圾斗：常用工具，配合使用以鏟取和收運木炭、掃除炭灰，清理焙間地面等。
03打焙前的準備
打焙前需先清理焙窟并準備木炭。重新起火的焙窟，須把之前殘余的炭灰及其他雜物用炭瓢、掃帚等清理干凈。連續(xù)打焙的焙窟，則將焙窟中殘余的炭灰刮凈，余下的炭火則留作“火種”后作蓋灰處理。使用原有焙窟中刮取的炭灰蓋灰的，需用灰篩篩去雜質(zhì)才不會影響灰刀刮灰，以保證炭火的灰面光滑平整，明火不外露。有條件的還可以使用燒好的谷殼灰或者鐵芒萁灰作為蓋灰。
炭焙巖茶的木炭必須選擇自然木炭，最好選用材質(zhì)堅硬、密度高的木材燒制的木炭，以前多用楮木、櫸木、黃檀木等木材燒制，現(xiàn)在使用龍眼、荔枝等樹木燒制。先把太長的木炭條打短，敲成均勻的小塊狀，以方便放入焙窟內(nèi)。
在點燃木炭時應觀察其燃燒的快慢以及是否會冒煙，如果木炭很難點著或者燃燒過程中一直冒煙，則可以判斷此批木炭含水量高或有未完全燒透的炭頭，需將木炭進行晾曬處理或清除炭頭才能使用。
04打焙方法
打焙有打“明焙”和“暗焙”兩種方式，不同打焙方式也會影響焙茶的品質(zhì)。一般打一次焙可以焙茶10多天，這與焙窟大小、深淺、木炭質(zhì)量、打焙緊實度等有關(guān)?，F(xiàn)分別就打“明焙”和打“暗焙”需關(guān)注的技術(shù)要點介紹如下：
4.1 打“明焙”武夷巖茶傳統(tǒng)初制加工烘焙時，要求初焙的火力較強。焙窟通常全日有火，當日打成的炭火，焙茶至夜間后火力方才減弱。因此，初焙之前必須重新起火。
第一次茶青處理適度前1h，由做青茶師通知焙茶師打焙。焙茶師先將當日焙窟中的炭灰刮凈，若焙窟有留下的余火則可直接作為“火種”;若焙窟內(nèi)沒有余火則用松油柴重新起火。起火后在每個焙窟加入3～4段干木柴，助火燃燒。然后把木炭堆入焙窟中，加木炭宜先少后多，一邊燃燒一邊加入，每窟大約需木炭5kg。需要使用的焙窟應同時起火，等候木炭燃燒全部變紅、燃燒完全時，人站于離火遠處，高舉焙鏟用力敲打窟中燃燒的炭塊，打至炭塊碎成小塊并看不到明火焰時，雙手持焙刀順著焙窟邊沿用力傾斜下壓，將燃燒的炭塊整理為圓錐形，使火力均勻。最后在火堆上放置少許木炭，再用掃帚蘸水掃清窟邊所有的明火點，謹防火力過大而焙焦茶葉。在打毛火時火力宜稍高，炭堆頂上不必蓋灰;打足火時火力宜稍低，可在炭堆頂上薄蓋少許炭灰，用灰刀將炭灰披抹平勻。
打“明焙”的技術(shù)要點在于需從焙窟底部先起火，然后加入整理好的木炭，等到加入的木炭全部燃燒變紅時，用焙鏟把木炭壓緊打?qū)?，以避免發(fā)生炭火堆塌陷。一邊加木炭燃燒，一邊打?qū)崏壕o，直至填滿整個焙窟。焙窟周圍的木炭需用焙刀壓實，使中間稍高成圓錐形，把剩下的炭碎和炭末加鋪在上面填充炭堆的空隙，等錐形炭堆四周的木炭燒紅后蓋上炭灰，最后將焙窟面以及地面的炭末和灰清掃干凈。
打“明焙”的優(yōu)點是在炭焙過程中不會產(chǎn)生煙味(除非翻焙時茶末落入焙窟中)、水汽或者雜異味，焙出的茶葉品質(zhì)較好，但“明焙”時木炭燃燒完全，需消耗較多的木炭，燃料成本高，且打明焙過程中焙房溫度高，打焙師傅在一輪又一輪的翻焙過程中體力消耗大，勞動強度高。
4.2 打“暗焙”打“暗焙”是事先在1個焙窟里起火，燒紅一些木炭作為火種，然后再引燃其他焙窟的木炭。過程是先將整理好的木炭用畚箕放入各焙窟中，一邊放入木炭一邊用焙鏟壓緊打?qū)?，確保焙窟中木炭緊實，避免塌陷。當焙窟內(nèi)的木炭堆打疊滿時，將起先燒紅的木炭放在木炭堆面上引火，用扇子扇至炭塊全部燒紅時，用焙鏟把木炭打碎、打?qū)?。用焙刀將窟周圍的木炭壓實，使中間稍高成圓錐形，再將剩余的炭末鋪在炭堆面上，等木炭堆邊圈燃燒起來后蓋灰。炭焙過程中，炭火是從上往下逐漸燃燒。
打“暗焙”的優(yōu)點是木炭消耗略少，打焙師傅也會輕松很多。缺點是在打焙時如果炭頭沒有揀干凈，特別是使用質(zhì)量不好的木炭，如木炭不干燥、含有炭頭等，在炭焙過程可能造成焙窟中炭火熄滅及出現(xiàn)煙味、水汽、異雜味等，從而影響茶葉的品質(zhì)。
05小結(jié)
焙火工藝是形成武夷巖茶特有巖韻的重要環(huán)節(jié)，能使武夷巖茶產(chǎn)生獨特的口感，形成特有的韻味。而要想炭焙出一泡好的武夷巖茶，打焙技術(shù)是關(guān)鍵。打好焙不僅需要有合理的焙房(焙間)、焙窟和齊備的打焙工具，充分的打焙準備工作以及講究的打焙方法也不可或缺，這樣方可為炭焙好茶創(chuàng)造有利條件，才能充分發(fā)揮武夷巖茶獨特的品質(zhì)。只有加強對打焙方法的認識與研習，方能助推武夷巖茶焙火技藝的世代相傳，讓非物質(zhì)文化遺產(chǎn)厚重的文化底蘊和輝煌的技藝繼續(xù)發(fā)揚光大。
來源：武夷山市幔亭巖茶研究所
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哈哈，非巖不茶，非景不游學?——武夷山茶游學
1
敬和然
十一月的武夷山
平平仄仄點綴著山水如畫。
去武夷山，
看巖韻；玩溪澗；
品巖茶；知制茶。
一次游學，帶回武夷“風光”。
當然，美食、風土人情，亦不可缺。
? ?
邀你同去，你可否赴約？
心有所往......
11月11日：到達武夷山東站
LOVE
行程安排
11月12日：
走訪（三坑兩澗）考察巖茶適制品種
游覽三坑兩澗(慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗、悟源澗)
大紅袍景區(qū)
備注：中午戶外茶會
??夜幕初落，觀《印象大紅袍》演出
張藝謀導演《印象大紅袍》演出，感受“人在畫中游”的奇妙體驗?。
11月13日
武夷巖茶采摘與加工實踐
特邀占仕權(quán)老師講解武夷巖茶制作工藝
姜紹勇老師教授制茶流程
占仕權(quán)老師（武夷巖茶加工與制作）
占仕權(quán)，男，特級制茶工藝師。1993年起至今就職于武夷山市幔亭巖茶研究所，師承劉寶順先生， 2015年榮獲武夷山市第二批武夷巖茶（大紅袍）制作技藝代表性傳承人榮譽稱號，2017年榮獲南平市特級制茶工藝師榮譽稱號（類別：烏龍茶）。?
姜紹勇老師（講解武夷巖茶獨特山場）
姜紹勇，男，制茶工程師，評茶師，一級茶藝師，中級茶藝裁判員。從事茶葉工作十余年來，一直從事著茶葉的種植、管理及加工和生產(chǎn)，堅持武夷巖茶傳的統(tǒng)制作工藝，有著深厚的茶文化理論功底，并著重于武夷巖茶和正山小種的審評
晚上品鑒不同山場巖茶交流學習
11月14日：
秋高氣爽，竹筏漂流于九曲溪上
武夷之魂在九曲溪，九曲溪澄澈清瑩，盈盈一水，折為九曲。乘上竹筏漂流九曲溪，耳邊聽著艄公俏皮的妙語連珠，峰回路轉(zhuǎn)，清風徐來，談笑間，滿眼盡覽唯美的碧水丹霞景色，最是愜意不過的。
? ? 游覽景區(qū)第一勝地—天游峰
感受武夷山的碧水丹山
特聘王芳老師講解
武夷巖茶的歷史、巖茶審評與品鑒
王芳老師（茶葉審評與品鑒）
王芳，女，畢業(yè)于湖南農(nóng)業(yè)大學茶學本科，福建省農(nóng)林大學碩士研究生，高級茶藝師、高級評茶師。現(xiàn)任武夷學院茶與食品學院專業(yè)教師，長期負責武夷學院評茶員和茶藝師培訓工作。對茶葉審評與檢驗、茶藝、茶葉綜合利用、茶文化方面有著豐富的教學經(jīng)驗。
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11月15日
紅茶發(fā)源地—桐木關(guān)
特邀梁駿德老師
講解正山小種的前世今生以及金駿眉的制作工藝
梁駿德老師（金駿眉首泡制作者）
1948年7月出生于武夷山星村鎮(zhèn)桐木關(guān)茶葉世家，祖上世代都以做茶為生。梁駿德從事茶葉加工審評工作50余載，系金銀駿眉首泡制作者。曾在金駿眉創(chuàng)始研發(fā)的企業(yè)--正山茶業(yè)擔任首席制茶師，
2008年60歲的梁駿德師傅從正山茶業(yè)退休，
退休后創(chuàng)辦駿德茶廠，現(xiàn)為駿德茶廠創(chuàng)始人。
