烏龍茶源于武夷山，雖然在中國茶界是基本公認的史實。但是近二三十年來，在報刊中也偶見不同說法，這其中有的是為當?shù)刂琛案偣拧保?有的是主觀臆解古籍詩文，有的是誤把茶樹種、制作人和茶類混同起來，因而混淆了視聽，不少業(yè)外人士似是而非。
本文就烏龍茶制作工藝發(fā)源于武夷山問題進行進一步佐證，同時就烏龍茶為何會發(fā)源于武夷山、烏龍茶制作工藝產(chǎn)生的時代背景、以及它對于茶文化的影響等問題進行研究。
烏龍茶起源武夷山的記載
關于烏龍茶的起源，于清康熙九年(1691年，)入武夷山為僧的同安藉文人阮旻錫的《武夷茶歌》和稍后的《安溪茶歌》也有寫到，但不夠具體、系統(tǒng)。
爾后的清布衣文士王草堂在康熙五十六年(1717年)寫的《茶說》作了較詳細記載：“武夷茶……采后以竹筐，架于風日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨介片只蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時半青半紅。青者乃炒色，紅者乃焙色。茶采而攤，攤而扌鹿 (搖之意)，香氣發(fā)越即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，復揀去其中老葉枝蒂，使之一色?！雹糯宋谋豢滴跷迨曛亮荒?1717-1722年)在崇安縣(1989年改名武夷山市)為令的陸廷燦于清雍正十二年(1734)編入其《續(xù)茶經(jīng)》，該書后又被收入《四庫全書》。后來歸為烏龍茶類。
對于《茶說》之記載，當代茶圣吳覺農(nóng)在《茶經(jīng)述評》中曰：“此即為烏龍茶制做作工藝”。前中國茶葉學會理事長程啟坤先生認定該法即為烏龍茶制作工藝，并說：“現(xiàn)福建崇安武夷巖茶的制法乃保留了這種烏龍茶傳統(tǒng)工藝的特點。”⑵當代茶界專家、烏龍茶泰斗張?zhí)旄Ｕf：“烏龍茶是世界三大茶類之一，起源于福建崇安武夷山?！雹遣⒂?002年初揮毫題寫“烏龍茶故鄉(xiāng)武夷山”，饋贈作者。
對于武夷巖茶(即烏龍茶)的形成時間，大多說在“明末清初?？计洚敃r茶文。但見清初崇安第一任順治七至十年(1650-1653年)縣令殷應寅尚在“引松蘿茶制法”(此為精細的炒青綠茶制法)。而王草堂《茶說》則寫于1717年康熙末，假如此前已有烏龍茶工藝，也不至于超過“松蘿法”之前。認定一種事物的形成時間，當以當時文字為依據(jù)，說較妥;而說“早于此時的某某時間已有之”，很難說清楚到底早于何時?早了多少時間?因此說,武夷巖茶(即烏龍茶)的制作工藝,“至遲”在清康熙后期已見完善更妥些。
烏龍茶起源于武夷山的原由
烏龍茶的制作工藝為何會起源于武夷山?筆者認為，當是從散茶及松蘿茶制作工藝演化而來的。我們知道，無論是最早記載的唐代“請雷而摘、拜水而和”的武夷“晚甘侯”，還是元代四曲皇家御茶園制作的武夷貢品“石乳”，均為蒸青團茶或餅茶。由于團、餅茶經(jīng)蒸搗不能很好地保持茶葉的自然風味，且制作、飲用程序繁冗，既不能滿足世人品飲的要求，又影響茶葉發(fā)展。因此，明洪武年間，朝廷頒令罷龍團，改制散茶，后發(fā)展為炒青綠茶。其制作工藝較之團、餅茶有了大簡化，只要經(jīng)過殺青——揉捻——干燥。綠茶不經(jīng)做青，主要工序在殺青，即將茶葉放入鍋熱炒，用以蒸發(fā)水份，破壞酶的活性，產(chǎn)生香氣，保持茶葉自然真味。
明·許次紓(1549～1604)在其《茶疏》中曰：江南之茶，唐人首稱陽羨，宋人最重建州，于今貢茶，兩地獨多。陽羨僅有其名，建州也非最上，唯有武夷雨前最勝。⑷工藝之簡化、品質之提高，促進了明末武夷茶的大發(fā)展。閩藉詩人徐火勃(1570～1645)在其《茶考》中云：“環(huán)九曲之內(nèi)，不下數(shù)百家，皆以種茶為業(yè)。歲所產(chǎn)數(shù)十萬斤，水浮陸轉，鬻之四方，而武夷之名甲于海內(nèi)矣?！雹?/p>
爾后，于清順治七至十年(1650-1653)在崇安為令的殷應寅,招黃山僧來制松蘿茶(此茶約起于明隆慶年間，即1567-1572年)，它工藝講究，故較一般炒青綠茶香高味濃，遂仿之。
松蘿茶與散茶存異之處，明代聞龍《茶箋》載：“炒時須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色、香、味俱減”、“炒起入鐺時，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，文火炒干入焙”。⑹此法制出之茶，品質極佳。但此法不能滿足大發(fā)展的武夷茶采摘、制作之需，便出現(xiàn)粗制濫作現(xiàn)象：采時無法保持葉片新鮮、炒青超量入鍋、出鍋后厚攤堆放、干燥不及等是情理中之事，因而就產(chǎn)生了紅綠相雜之茶。
周亮工(1612-1672)，清初在福建為官時寫的《閩小記》中載之：此茶“經(jīng)旬月，則赤紫如故”⑺。這種茶說它是紅茶，又經(jīng)炒青;說它是烏龍茶，又沒做青。當為部份發(fā)酵之茶。時人根據(jù)現(xiàn)實情況，摸索進行萎凋做青方法，目的使茶青葉片部分發(fā)酵，后炒焙之，這是經(jīng)過較長時間的探索和實驗，才得以制出烏龍茶。
姚月明等茶葉專家和當?shù)夭枞苏J為：由于別于丘陵地帶，武夷山中茶山分布于峰巖之中，較為分散，且離茶廠較遠，茶采摘后，受到太陽曬，則如曬青;采茶時要各山跑動，茶青在茶籃中抖動、斯磨，有如做青。這樣必然會使部分鮮葉變軟、紅邊，大晴天更為嚴重。這種狀況下制出的茶雖“色香亦具足”但“經(jīng)旬月，則赤紫如故?！敝饕菦]經(jīng)過均勻曬青，反復做青“走水”，又未經(jīng)炭火足焙，自然會變紅、發(fā)紫。僧道茶師們便改弦更張，采用半發(fā)酵法制做武夷茶，這也是烏龍茶形成于武夷山的又一原因。
由于有了這種正確的開端，爾后經(jīng)過長期的逐步完善為：倒(雨天則烘)、搖、抖、撞、晾、圍、堆等做青手法，并據(jù)情況“看青做青”、“看天做青”，力求水分揮發(fā)恰好，葉片發(fā)酵適度，香氣發(fā)越即炒、揉、焙之，便在18世紀初形成了完整的烏龍茶制作工藝。
武夷烏龍茶的制作工藝相當繁復，且做青達十幾個小時之長，要經(jīng)曬、晾、兩炒、兩揉、兩焙等獨特工藝。要求茶師們獨具匠心、恰到好處，其獨特工藝制出的武夷巖茶“香清甘活”、滋味醇厚。因此說，烏龍茶制作工藝的形成，是武夷山的一大貢獻。自此武夷巖茶制作工藝及產(chǎn)地“由武夷傳到建甌、安溪各地，并傳入臺灣”⑻，“溪茶遂仿巖茶樣”⑼，引得 “鄭世報父子引進、種制武夷水仙于永春”⑽，形成“臺人品茶，茗必武夷”的情景 。
烏龍茶問世的記證人王草堂簡介
對于烏龍茶問世的記證人王草堂，過去很少見諸介紹，其實王是位富寓學識的文人。據(jù)方留章等查證及清董天工《武夷山志》、王復禮《武夷九曲志》等記載：王草堂，名復禮，浙江錢塘人，明代王陽明(謚號文成公)的六世裔，系布衣文士，一生主要從事修志著文。清代康熙四十七年(1708年)夏，67歲的王草堂受福建制臺、撫臺的聘請來閩，寓居武夷修志。為繼承先祖陽明先生的遺愿，在大王峰麓重建“武夷山莊”，三年始成，后一直隱居于此，著文修志，前后經(jīng)歷王梓、梅廷雋、陸廷燦三任(1708-1720年)崇安令，終老于武夷山⑾。
大王峰腳下的武夷山莊
王草堂在武夷山隱居十多年之久，對此地傾注深情，贊言此地“真堪娛老忘歸”。其留下了珍貴的《武夷山九曲志》和詩文，特別是他記敘并留存于今的《茶說》至為珍貴，不但充分肯定了武夷山在茶史上的地位，而且為考證烏龍茶起源地提供了根據(jù)，當受今人緬懷。
閩南人參與了烏龍茶制作工藝的創(chuàng)研
烏龍茶制作工藝的形成，閩南人起了一定的作用。他們?nèi)肷剑?/p>
明朝滅亡，清人入關。福建閩南的一些明代遺民入山隱居，或削發(fā)遁世，以消極行徑來對抗清廷。其時風景秀麗，且遠離都市的武夷山便成了隱者、釋家的向往勝地。當?shù)亍翱h志”和“山志”載：“武夷山向為羽流棲息之所。清初閩南教徒始入修持，嗣是天心、慧苑、玉華、清源、碧石寺相繼以興，天心永樂禪寺至有釋教徒一百余人，可謂盛也。是時，百二十里山中大小寺庵院有五十多處，幾乎無山不庵，山僧多為閩南人?！敝饕挠型布尼尦?，漳浦籍僧衍操、釋超位、鐵華上人，龍溪籍的僧如疾、釋超煌、道桓、明智，晉江籍的興覺、真熾，泉州籍凈清，漳州籍的性坦等⑿。
本來“茶和寺院佛教有著深遠的關系”，在武夷山尤為明顯，因為處該山中幾無農(nóng)田，盛產(chǎn)茶葉，僧人釋家便以茶為產(chǎn)，靠茶為生;以茶消閑，佳茗待客;以茶參禪，誦經(jīng)敬佛;以茶解困，賞茶為樂。這種珍品自然由僧人傳到閩南家鄉(xiāng)，很快地引來了閩南商賈前來經(jīng)營巖茶。時山中茶廠大部分被閩南茶商包租，后被贖買。成品茶則運往閩南及海外銷售。釋超全作的《武夷茶歌》云及武夷茶史、地理、茶制之況，史志上也有閩南人品飲武夷茶的詩文，有人誤將制作人與發(fā)源地點、制作工藝混淆起來，說烏龍茶起于閩南，誤會大概是出自于此。
閩南人進入武夷山，參與制作、發(fā)展烏龍茶的另一途徑是：由于歷史上武夷茶往山西、蒙古進行“茶馬互市”，武夷茶均過分水關到江西省鉛山縣河口鎮(zhèn)(時為水運重要碼頭)，再行包裝或烘焙，載船由信江達鄱陽湖過長江北上山西、蒙古，同時清政府幾度頒令外銷之茶，一律往廣州出口，因而武夷巖茶又經(jīng)運往河口，后折贛江南下往廣州。閩南茶商便在此顧請幫工，其中多為此地的閩南人。這些閩南人是在清初福建實行過海禁時，由福建沿海遷往江西之鉛山、上饒、玉山、廣豐等縣的閩南后裔⒀。
萬里茶路起點：武夷山下梅村
《鉛山縣志》載：其處(指鉛山縣)向為福建人遷徒移居之地，僅明、清兩代福建移至此的移民新建村落達523處(注：移民單獨建村而居)，占所遷入的外省人新建村落598處的87%，其中不乏閩南人?！扒迩∧觊g(1736-1795年)河口茶行多達48家”,“當時河口制茶技術較高,在全國茶葉行內(nèi)都有一定地位。武夷茶的主要產(chǎn)區(qū)福建崇安縣的制茶師，大多聘自河口?！雹矣謸?jù)1985年《上饒縣地名志》載：上饒全縣35個公社、場幾乎都有福建移民，其中與鉛山縣鄰近的南部為多。遷入者多為泉、漳、汀州。有些由于搞不清原籍州、縣者，只標明“下四府”(注：當時福建的南部的四個府)。如與鉛山縣毗鄰的大地公社，85個自然村，就有29個是閩南移民所建;高泉墾殖場25個自然村，就有15個全系永春移民所建。
以上移民時間大多在清康熙年間⒂。這些“下府人”之移民與在武夷山的閩南茶商、僧人語言相通，自然優(yōu)先被雇用，有的還被聘到武夷山當包頭、茶師。久之，一些人便在武夷山安家，所以至今武夷天心巖茶村村民大多為閩南人后裔。閩南僧人、茶商、閩南人后裔與當?shù)厣矫駷楣餐瑒?chuàng)制、發(fā)展武夷巖茶做出了貢獻，這是應當肯定的。
有人認為閩南人先遷武夷山，后轉遷江西鉛山和上饒、玉山、廣豐等縣。這與閩南移民始遷于明末清初，早于烏龍茶工藝形成時間;和遷到鉛山、上饒、玉山、廣豐縣人數(shù)及居住區(qū)域大大超過武夷山天心巖茶村人數(shù)和區(qū)域面積的事實不符。另從當今天心村民的宗譜記載，也說明“下四府人”是先遷江西上饒、鉛山等縣，后再移居福建武夷山的。
由于閩南人參與了烏龍茶制作工藝的創(chuàng)研，這也成了烏龍茶起源于閩南的說法之據(jù)。烏龍茶起源，說的是地點和工藝。
烏龍茶對茶文化的影響
烏龍茶的問世，給茶葉增添了一個新類型，系一大飛躍。由于它兼具清芬甘醇，備受世人贊賞。特別是在武夷山獨特自然環(huán)境中生長出的茶葉制成的烏龍茶(特稱武夷巖茶)，更是醇厚幽香、獨具巖韻，倍受飲者青睞，并成出口貿(mào)易的重要產(chǎn)品。
烏龍茶的創(chuàng)制成功，進一步豐富了茶文化內(nèi)函，中外的茶書上的武夷巖茶詩詞文賦屢見不鮮，贊聲不絕。特別在品茗藝術上大有發(fā)展，功夫茶當源自于斯，并非妄言，有文佐證。清代才子袁枚于丙午(1786年)游武夷山“到幔亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘，一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡清悅性”。這當是功夫茶品飲藝術之雛形。
由于武夷巖茶品質優(yōu)異，在武夷山管山、制茶僧人便將武夷巖茶及品茶文化傳至閩南，便有了“下府幫”來 經(jīng)營武夷巖茶。閩南海陸交通方便，經(jīng)濟發(fā)達，人民生活優(yōu)于閩北，因而品飲武夷巖茶便成了他們體面高雅的賞心悅事。時告老還鄉(xiāng)的宰相兼太子太保蔡新(漳浦人)吟有“食武夷，看金魚”之句。清乾隆《龍溪縣志》載：“靈山寺茶，俗貴之。近則遠購武夷。以五月至，至則斗茶，必以大彬之罐，必以若琛之杯，必以大壯之爐”，“扇必以王官 溪之蒲，盛必以長竹之筐......”有的甚至“薪必以橄欖之核”，到了玄乎其玄地步。此等侈奢飲風，為富家崇尚追求。
這種品茗風尚，很快傳到臨近的潮汕，當?shù)厥咳肃嵵仄涫拢龇碧硇颍谝浴俺鄙枪し虿琛毖琶?。陳鏡雄等《潮汕工夫茶話》有文戲茶癖“寧可三日無米，不可一日無茶”，并稱其茶主要來自閩省。據(jù)福建茶葉專家莊任考證：“功夫茶指最初所用茶葉多尚武夷，源自武夷傳統(tǒng)茶名”⒃。廣東汕頭茶人郭馬風云：工夫茶其最早作為一種名茶，源于武夷山，當時為武夷山名茶。其最早的記述它的品飲“杯小如胡桃，壺小如香櫞”的方法是袁枚。后傳到閩南延至潮汕，經(jīng)進一步文化為“功夫茶”。而記之者俞蛟，于清乾隆五十八年(1793)至嘉慶五年(1800)在潮州興寧縣為典史間，其撰寫的《潮嘉風月記·工夫茶》⒄，比袁枚武夷品茶至少遲10年左右。所以說功夫茶烹飲之法發(fā)端于武夷山。
與此同時，閩南、潮汕、廣州三邦競相經(jīng)營武夷巖茶。清中至民國間，武夷山麓的下梅街、星村街、赤石街先后為茶葉集散地，茶行茶莊毗鄰，一片繁榮興旺景象，有人揣測“金崇安”的盛名當由此而出⒅。泉州的“集泉”、“泉苑”，漳州的“奇苑”，惠安的“清源”，廈門的“文圃”，安溪的“泉馨”，南安的“倪鴻”等茶行便是其中的佼佼之商號。武夷巖茶自此昂居中國茶葉名茶之例。據(jù)《臺灣通史》編者連橫文載，與福建一海之隔的臺灣省，雖然在清嘉慶(1796-1820)年間就移去武夷山茶種繁衍⒆，但 因自然條件存在差異，無法成就武夷巖茶“巖骨花香”之韻，臺之飲君仍然鐘情武夷巖茶。因此連橫在其《茗談》一文中寫到：“臺人品茶，與中土異，與漳、泉、潮相同……茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，三者為品茶之要。非此不足自豪，且不足待客”⒇。長期以來臺灣、武夷茶界往來不斷，近十幾年中來，更是頻繁，或切磋茶事，或交流茶文化。
特別是1990年初武夷山市委、市政府決計在當年10月初舉辦大型的“首屆武夷巖茶節(jié)”。在時任市委副書記、政協(xié)主席吳邦才的創(chuàng)意下，在姚月明茶葉專家的幫助下，作者經(jīng)翻閱大量資料、走訪茶師茶農(nóng)后，經(jīng)過幾個多月的收集整理，終于編撰出武夷巖茶的沖泡品飲方法、順序的27道程序。
此套“武夷茶藝”經(jīng)導排表演后，被武夷山大小茶館所應用，收到良好的經(jīng)濟和社會效益，還被省、外地及中央電臺拍攝播放，并到國內(nèi)陜西、山東、浙江多處演出，還出境到香港、澳門、臺灣和出國到新加坡、馬來西亞、菲律賓進行交流。均受到好評和贊賞。說明《武夷茶藝》得到廣泛認可。
綜上所述，武夷山創(chuàng)制出烏龍茶，不但是茶葉史上的一大貢獻，而且對于弘揚武夷文化、乃至中華茶文化都有產(chǎn)生積極作用。我們應繼承武夷先民的創(chuàng)造精神，而且要十分珍惜武夷巖茶及武夷茶文化，讓它為當今的文明社會服務。(作者：黃賢庚;來源：武夷茶天下。)
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烏龍茶源于武夷山，這在中國茶界是基本公認的史實。但是長期以來，在報刊中也偶見不同說法，這其中有的是主觀臆解古籍詩文，有的是誤把地點與制作人混淆起來，有的則是為本地爭譽而杜饌文章。凡此，混淆了視聽，搞得業(yè)外人士似是而非。
本文就烏龍茶發(fā)源于武夷山問題進行進一步佐證，同時就烏龍茶為何會發(fā)源于武夷山、烏龍茶制作工藝產(chǎn)生的時代背景、以及它對于茶文化的影響等問題進行簡要闡述。
烏龍茶起源武夷山的記載
關于烏龍茶的起源，清布衣文士王草堂在其《茶說》作了詳細記載：“武夷茶采后，以竹筐（當為篩字），架于風日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨山片，只蒸不炒，火焙以成。松羅、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半紅半青。青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而扌鹿(搖之意)，香氣越發(fā)即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，復揀去其中老葉、枝蒂，使之一色?！贝宋谋划敃r(1717－1720年)在崇安縣(1989年改名武夷山市，下同)為令的陸廷燦編入其《續(xù)茶經(jīng)》。
對于《茶說》之記載，前中國茶葉學會理事長程啟坤先生認定該法即為烏龍茶制做工藝，并說“現(xiàn)福建崇安武夷巖茶的制法乃保留了這種烏龍茶傳統(tǒng)工藝的特點?！?/p>
當代茶界專家、烏龍茶泰斗張?zhí)旄Ｕf：“烏龍茶是世界三大茶類之一，起源于福建崇安武夷山?！辈⒂?002年初揮毫題寫“烏龍茶故鄉(xiāng)武夷山”，饋贈給筆者。
烏龍茶起源于武夷山的原由
烏龍茶的制作工藝為何會起源于武夷山呢?筆者認為，當是從散茶及松羅茶制作工藝演化而來的。我們知道，無論是最早記載的唐代“請雷而摘，拜水而和”的武夷“晚甘侯”，還是元代四曲皇家御茶園制作的武夷貢品“石乳”，均為蒸青團茶或餅茶。由于團、餅茶經(jīng)蒸搗不能很好地保持茶葉的自然風味，且制做、飲用程序繁冗，既不能滿足世人品飲的要求，又影響茶葉發(fā)展。因此，明洪武年間，朝廷頒令罷龍團，改制散茶。此當是綠茶，其制作工藝較之團、餅茶有了大簡化，只要經(jīng)過殺青——揉捻——干燥。但散茶茶青采摘細嫩尖小，不經(jīng)萎凋，主要工序在殺青，即將茶葉放入紅鍋熱炒，用以蒸發(fā)水份，破壞酶的活性，產(chǎn)生香氣，雖然保持茶葉自然真味，但缺乏熟香濃醇。
爾后，崇安令招黃山僧來制松羅茶(此茶約起于明隆慶年間，1567－1572年)它較散茶香高味濃，遂仿之。松羅茶與散茶存異之處，明代聞龍《茶箋》載：“炒時須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色、香、味俱減”?！俺雌甬旇K時，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，文火炒干入焙”。
松羅制法是個大進步。但由于缺于做青，葉片內(nèi)含物沒有適度轉化，無法使香氣、滋味發(fā)展。明人張大復謂之“有性而無韻”。周亮工(1612－1672)在《閩小記》中載之曰：“經(jīng)旬月則赤紫如故”。時人為了克服以上弊病，即摸索進行做青，目的使茶青葉片部分發(fā)酵，后炒焙之，這是經(jīng)過幾十年的探索和實驗，才得以成功的，其中也有它的偶然發(fā)現(xiàn)。
關于烏龍茶制做工藝的形成還流傳著一個有趣的傳說。傳說清朝年間，有一隊官兵經(jīng)過武夷山，當時正值采制季節(jié)，廠主及工人們倉惶躲避，士兵們就睡于茶青之上。官兵走后，廠主見茶青已變軟，部分邊緣發(fā)紅，痛心不已。無奈之下，將其炒、揉、焙，結果意想不到其茶不但香高、味厚，而且比之松羅茶更無苦澀。筆者認為，士兵們在茶青上睡覺時壓迫、滾動，這種無意識的簡單“做青”，卻起到了部分發(fā)酵的效果，真是“歪打正著”。廠主、茶師們喜出望外，逐漸揣摩而為之，終于摸索出烏龍茶的制作工藝，這當然是初級階段的烏龍茶。有人將此引證為紅茶起源，筆者認為欠妥。因為紅茶主要在揉捻后發(fā)酵，而烏龍茶是在炒揉之前發(fā)酵，士兵不可能睡在粘乎乎的紅茶茶胚上。
這種偶然的巧合是有它的前因的。姚月明等茶葉專家和老茶農(nóng)推測認為：由于別于丘陵地帶，武夷山中茶山分布于峰巖之中，很是分散，且離茶廠較遠，采茶時要各山跑動，茶青在茶籃中震動、斯磨，且加之在挑青茶簍中壓放時間較長，必然會變軟、紅邊，大晴天更為嚴重。由于這種狀況下制出的散茶缺乏青綠，制出的松羅雖“色香亦具足”但“經(jīng)旬月，則赤紫如故?！鄙啦鑾焸兤髨D易之技法，但“轉輾相效，舊態(tài)畢露”(周亮工《閩小記》)，苦于不得新法。而清兵睡壓過的發(fā)酵的茶青，制出的干茶剛好順應和發(fā)展往日所采的茶青少量紅邊、發(fā)酵的特點，因此茶師們便改弦更張，采用半發(fā)酵法制做武夷茶，這是工藝上的大改進。
由于有了這種正確的開端，爾后經(jīng)過長期的逐步完善為曬(雨天則烘)、搖、抖、撞、涼、圍、堆等做青手法，并據(jù)情況“看青做青”、“看天做青”，力求水分揮發(fā)恰好，葉片發(fā)酵適度，香氣發(fā)越即炒、揉、焙之，形成了烏龍茶制作完整工藝。
烏龍茶的制作工藝，比之綠、紅茶更為繁復，且做青達十幾個小時之長，要求茶師們力具匠心。其獨特工藝造就出武夷巖茶具備“香清甘活”、滋味醇厚的獨特巖韻，因此，烏龍茶制做工藝的形成，是武夷山的一大貢獻。自此武夷巖茶及其制作工藝“由武夷傳到建甌、安溪各地，并傳入臺灣。”因此，“溪茶遂仿巖茶樣”，引得“鄭世報父子引進、種制武夷水仙于永春”，形成“武夷苗裔臺灣茶”。
王草堂其人簡介
對于烏龍茶問世的記證人王草堂(名復禮)，過去很少見諸介紹，其實王是位富寓學識的文人。據(jù)方留章等查證及山志載記，王草堂，浙江錢塘人，是明代王陽明(謚號文成公)的六世裔，系布衣文士，一生主要從事修志著文。清代康熙戍子四十七年(1708年)夏，67歲的王草堂受福建制臺、撫臺的聘請來閩，寓居武夷。為繼承先祖陽明先生的遺愿，在大王峰麓重建“武夷山莊”，三年始成。后一直隱居于此，著文修志，前后經(jīng)歷了王梓、梅廷雋、陸廷燦三任(1708－1720年)崇安令，終老于武夷。
王草堂在武夷山隱居十多年之久，對此地傾注深情，贊言此地“真堪娛老忘歸”。其留下了珍貴的《武夷山九曲志》和詩文，特別是他記敘并留存于今的烏龍茶起源文章至為珍貴，不但充分肯定了武夷山在茶史上的地位，而且還避免了烏龍茶發(fā)源地紛爭，當受今人緬懷。
閩南人的作用
烏龍茶制作工藝的形成，閩南人起了重要作用。明朝滅亡，清人入關。一些明代遺民入山隱居，或削發(fā)遁世，以消極行徑來對抗清政。其時風景秀麗，且遠離都市的武夷山便成了隱者、釋家的向往勝地。加之山中盛產(chǎn)巖茶，釋家以茶參禪，以茶為產(chǎn)；隱者品茶消閑，品茶為樂。武夷巖茶便成了山中主要農(nóng)產(chǎn)和商品，倍受青睞。《縣志》和《山志》載：“武夷山向為羽流棲息之所。清初閩南教徒始入修持，嗣是玉華、清源、碧石寺相繼以興，天心永樂禪寺至有釋教徒一百余人。是時，百二十里山中大小寺庵院有五十多處，幾乎無山不庵，山僧多為閩南人?！敝饕挠型布尼尦?，漳浦籍僧衍操、釋超位、鐵華上人，龍溪籍的僧如疾、釋超煌、道桓、明智，晉江籍的興覺、真熾，泉州籍凈清，漳州籍的性坦等。本來“茶和寺院佛教有著深遠的關系”，在武夷山尤為明顯，因為該山中幾無農(nóng)田。僧人便茶為主產(chǎn)，以茶為生；念經(jīng)參禪，以茶解困；消閑待客，賞茶為樂。這種珍品自然由僧人傳到閩南家鄉(xiāng)，很快地引來了閩南商賈前來經(jīng)營巖茶。時山中茶廠大部分系閩南茶商所有，成品茶則運往閩南、潮汕及海外銷售。為此，釋超全《安溪茶歌》有“邇來武夷漳人制”之句。有人將制作人與發(fā)源地點、制作工藝混淆起來，大概是誤解了此意。
閩南人進入武夷山，參與制作、發(fā)展烏龍茶還有另一途徑。武夷茶早年往北“茶馬互市”，特別是清乾隆二十二年(1757年)清政府把廣州作為對外貿(mào)易唯一口岸后，武夷茶均過分水關到江西省鉛山縣河口鎮(zhèn)(時為水運重要碼頭)，再行包裝或烘焙，載船由信江達鄱陽湖轉贛江南下往廣州。由于明、清時福建實行過海禁，大量福建沿海農(nóng)民遷往江西之鉛山、上饒?！躲U山縣志》載：其處(指鉛山縣)向為福建人遷徒移居之地，僅明、清兩代福建移至此的移民新建村落達523處(注：移民單獨建村而居)，占所遷入的外省人新建村落598處的87％，其中不乏閩南人?！扒迩∧觊g(1736－1795年)河口茶行多達48家”，“當時河口制茶技術較高，在全國茶葉行內(nèi)都有一定地位。武夷茶的主要產(chǎn)品福建崇安縣的制茶師，大多聘自河口?！睋?jù)1985年《上饒縣地名志》載：全縣35個公社、場幾乎都是福建移民，其中與鉛山縣鄰近的南部為多。遷入者多為泉、漳、汀州、泉州、永春、南安、莆田等縣。有的由于搞不清原籍州、縣，只標明“下四府”(注：當時福建的南部的四個府)。如與鉛山縣毗鄰的大地公社，85個自然村，就有29個是閩南移民所建；高泉墾殖場25個自然村，就有15個全系永春移民所建。以上移民時間大多在清康熙年間，遲的下抵清光緒末年，早的上至明正統(tǒng)年間(1436－1449年)。這些“下府人”之移民與閩南茶商、僧人語言相通，自然優(yōu)先被雇用，有的還被聘到武夷當包頭、茶師。久之，一些人便在武夷山安家，所以至今武夷天心巖茶村、村民大多為閩南后裔。閩南僧人、茶商與當?shù)厣矫駷楣餐瑒?chuàng)制、發(fā)展武夷巖茶做出了貢獻，這是應當肯定的。
持“烏龍茶發(fā)源于閩南”觀點者，則認為閩南人先遷武夷山，后轉遷鉛山和上饒縣。這與閩南移民始遷于明代早期，早于烏龍茶工藝形成時間、且遷到鉛山縣和上饒縣人數(shù)及居住區(qū)域大大超過武夷山天心巖茶村人數(shù)和區(qū)域的事實。另從當今天心村民的族譜及口述，都說明“下四府人”是先遷江西上饒鉛山，后再移居武夷山。
烏龍茶對茶文化的影響
烏龍茶的問世，給茶葉增添了一個新類型，系一大飛躍。由于它兼具綠茶之清芬、紅茶之甘醇，備受世人贊賞。特別是在武夷山獨特自然環(huán)境中生長出的茶葉制成的烏龍茶（專稱武夷巖茶），更是醇厚幽遠、獨具巖韻，飲者青睞。并成出口貿(mào)易的重要產(chǎn)品。
烏龍茶的創(chuàng)制成功，進一步豐富了茶文化內(nèi)函，茶書上的武夷巖茶詩詞文賦屢見不鮮，贊聲不絕。特別在品茗藝術上大有發(fā)展，所謂的功夫茶當源自于斯，并非妄言，有文佐證。清代才子袁枚丙午（1786年）游武夷山“到幔亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘，一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡清悅性”。由于武夷巖茶品質優(yōu)異，在武夷山為僧管山、制茶及經(jīng)營武夷巖茶的“下府人”（即閩之下四府）人，便將武夷巖茶及品茶文化傳至閩南。加之閩南海陸交通方便，經(jīng)濟發(fā)達，人民生活優(yōu)于閩北，因而品飲武夷巖茶便成了他們體面高雅的賞心悅事。時告老還鄉(xiāng)的宰相兼太子太保蔡新（漳浦人）吟有“食武夷，看金魚”之句。清《龍溪縣志》載：“靈山寺茶，俗貴之。近則遠購武夷。以五月至則斗茶，必以大彬之罐，必以若琛之杯，必以大壯之爐。扇必以王官溪之蒲，盛必以長竹之筐……有的甚至“薪必以橄欖之核”，到了玄乎其玄地步。此等侈奢飲風，致使有的癮君子傾家蕩產(chǎn)。這種品茗風尚，很快傳到臨近的潮汕，當?shù)厥咳肃嵵仄涫?，增繁添序，冠以“潮汕工夫茶”雅名。陳鏡雄等《潮汕工夫茶話》有文戲茶癖“寧可三日無米，不可一日無茶”，并稱茶主要來自閩省。據(jù)福建茶葉專家莊任考證：“工夫茶指最初所用茶葉多尚武夷，源自武夷傳統(tǒng)茶名”之品飲方法。與此同時，閩南、潮汕、廣州三邦競相經(jīng)營武夷巖茶。清中至民國間，武夷山麓的下梅街、星村街、赤石街先后為茶葉集散地，茶行茶莊毗鄰，一片繁榮興旺景象，有人揣測“全崇安”盛名當由此而出。武夷巖茶自此昂居中國茶葉“十哲”之位。與福建一海之隔的臺灣省，雖然在清嘉慶(1796－1820)年間就移去武夷山茶苗種植繁衍。終因自然條件存在差異，無法成就武夷巖茶“巖骨花香 ”之韻。臺之飲君仍然鐘情巖茶。因此清《臺灣通史》編者連橫在其“茗談”一文中寫到：“（臺人品茶）茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，非此不足自豪，且不足待客?！遍L期以來臺灣、武夷茶界往來不斷。近十幾年中來，更是頻繁，或切磋茶事，或交流茶文化。
綜上所述，武夷山創(chuàng)制出烏龍茶，不但是茶葉史上的一大貢獻，而且對于弘揚武夷文化、乃至中華茶文化都有產(chǎn)生積極作用。我們應繼承武夷先民的創(chuàng)造精神，而且要十分珍惜武夷巖茶及武夷茶文化，讓它為當今的兩個文明建設服務。
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設計理念
● 祥云寓意祥瑞之氣，表達了吉祥、喜慶和幸福的愿望以及對生命的美好向往。金色“八中茶”商標作為畫面的中心，光芒線條向四周輻射，形成視覺引導線，重點突出品牌視覺。
● 中國燈籠又稱燈彩，是一種古老的漢族傳統(tǒng)工藝品及文化符號。將“金中茶”放在燈籠符號上，寓意引領發(fā)展的指示燈。
●將中國特有的祥云、燈籠和光芒線條相結合，猶如萬丈光芒，向四周散發(fā)，彰顯出中茶引領行業(yè)產(chǎn)品標桿質量之決心。
產(chǎn)品包裝
鉛灰色鋼琴烤漆木盒，彰顯高貴與威嚴;內(nèi)置99.9%高純度錫罐，運用300多年傳統(tǒng)手工錫藝，經(jīng)融錫、制片、下料、焊接、成型、打磨和雕刻等幾十道工藝制作而成。
設計欣賞
錫罐器型靈感源自于明清時期青花瓷蓋罐，罐身圓潤規(guī)整，氣度開闊，曲線流暢，不僅是儲茶良器，更是茶席間的藝術精品。
錫罐上以祥云為主題的純手工銑刻刻畫，飄飄然似山間祥瑞，又如茶香飄然而至，縈繞舌尖久久不能忘懷，將“一葉天心肉桂”高香的特點以寫意手法呈現(xiàn)，引人神往，彰顯其傳神，典雅之氣韻。
# 產(chǎn)品原料 #
▲中茶廈門公司與武夷山天心村巖茶協(xié)會簽訂《戰(zhàn)略合作協(xié)議》
精選福建武夷山核心小微產(chǎn)區(qū)-天心村的優(yōu)質肉桂原料，是武夷巖茶中獨具代表性的當家品種之一。
本產(chǎn)品充分發(fā)揮了福建武夷山核心景區(qū)稀缺資源的品質優(yōu)勢，展現(xiàn)了武夷巖茶特有的巖韻(巖骨花香)、香清甘活的獨特風韻。
位于北緯27°黃金產(chǎn)茶帶的武夷山擁有得天獨厚的山場環(huán)境：茂密的植被涵養(yǎng)水土，形成局部水汽循環(huán)系統(tǒng);植物的多樣性為茶樹提供了良好的生長條件;生態(tài)的完整性構成完整生物鏈，最大限度地降低了茶園病蟲害，確保茶葉安全健康。
加工技藝
秉承著“在傳承中創(chuàng)新”的研發(fā)理念，中茶技術委員會作為中國茶葉股份有限公司最高技術培訓機構，特成立“金中茶”產(chǎn)品研發(fā)團隊。
中國茶葉股份有限公司技術委員會，共有三位國務院政府特殊津貼獲得者、三十余位在茶行業(yè)有著豐富從業(yè)經(jīng)歷的資深專家，涵蓋茶葉種植、加工、審評、研發(fā)、品控、標準等各領域。
經(jīng)中茶茶師團隊，層層嚴選、精心指導，最后結合中茶廈門27道精制工序和變溫烘焙技藝，方成就出金中茶·一葉天心肉桂“香清甘活”的韻味。
# 泡飲方法 #
經(jīng)科學的研究與總結，由中茶廈門茶師團隊起草的《金中茶巖茶沖泡和品鑒方法》企業(yè)標準，從專業(yè)角度介紹了產(chǎn)品的沖泡流程、沖泡方法和品鑒技巧等內(nèi)容，有助于引導消費者更好地品鑒“金中茶·一葉天心肉桂”。
品質特征
巖骨花香 香清甘活
■干茶 條索肥壯緊結，色澤油潤帶寶色
■湯色 橙紅，清澈明亮
■香氣 辛銳馥郁，桂香、花果香飽滿
■滋味 醇厚甘爽，辛辣感強，層次豐富，山場氣息飽滿，巖韻獨特
■葉底 勻整，肥厚軟亮
亮點匯總
原料：甄選武夷山天心村核心小微產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質肉桂原料
工藝：中茶海堤27道精制工藝+變溫烘焙技藝
外形：條索肥壯緊結，色澤油潤帶寶色
品質：桂香花果香飽滿，醇厚甘爽，辛辣感強，巖韻獨特
火功：傳統(tǒng)中足火烘焙
包裝：鉛灰色鋼琴烤漆木盒，搭配純手工銑刻99.9%高純度錫罐，具有較高的使用及收藏價值;精良的品質，致敬匠心，寓意傳承與創(chuàng)新。
