5月10日，又是一個(gè)艷陽(yáng)天，上午11時(shí)，小編跟隨手尚工夫茶廠負(fù)責(zé)人陳志強(qiáng)，再次來(lái)到牛欄坑手尚工夫茶葉基地，牛欄坑肉桂正式開采。陳志強(qiáng)介紹說(shuō)，他們家世代做茶，特別是對(duì)武夷巖茶當(dāng)家品種肉桂有一整套全流程熟練的制作工藝。他介紹到，牛欄坑肉桂的制作跟其他山場(chǎng)肉桂一樣要經(jīng)歷初制、精制、存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)，唯一不同的是用頂級(jí)的肉桂茶青、制茶過(guò)程更加用心，工藝更加考究，集天時(shí)地利人和方能成就一泡好“牛肉”。
武夷肉桂的制作工藝
1、采摘
肉桂在武夷巖茶中屬中遲芽品種，以“中開面稍過(guò),大開面不到”為宜，不宜太嫩，具體采摘時(shí)間由帶山師傅根據(jù)茶青長(zhǎng)勢(shì)和氣候而定。
陳志強(qiáng)說(shuō)，手尚工夫確定采青時(shí)序的“帶山”師傅是他的父親、母親還有他自己。每片茶園在開采前，他們都要上茶山，觀察茶樹長(zhǎng)勢(shì)，以確定采摘時(shí)序，牛欄坑肉桂5月10日開始采摘也是這么確定下來(lái)的。
陳志強(qiáng)介紹說(shuō)，采摘的難點(diǎn)在于采摘標(biāo)準(zhǔn)的把握，既要保證茶青品質(zhì)、又要在短時(shí)間內(nèi)將園內(nèi)茶青采完，這樣就必須雇請(qǐng)大量熟練的采青工人在短時(shí)間內(nèi)把茶青采回來(lái)。因此，合理安排采摘時(shí)序就顯得非常重要了，帶山的地位由此可知。
陳志強(qiáng)說(shuō)，肉桂在采摘的時(shí)候，成熟度較高，提手采不易折斷枝條，所以一般采用折采和掐采，這種采法對(duì)茶葉品質(zhì)影響較小。有經(jīng)驗(yàn)的采茶工會(huì)由叢內(nèi)采到叢外，由叢下采到叢上，逐枝、逐叢采凈。
采茶工人將采摘的牛欄坑肉桂茶青放入隨身攜帶的青簍，青簍裝滿時(shí)，陳志強(qiáng)的母親就要對(duì)采茶工所采茶青進(jìn)行逐一稱量，用來(lái)統(tǒng)計(jì)茶青重量并計(jì)算茶工工資。20幾位采茶工人經(jīng)過(guò)近3個(gè)小時(shí)的采摘，幾個(gè)青籃已經(jīng)裝滿，幾個(gè)挑青工將青籃挑運(yùn)回廠。
當(dāng)小編問(wèn)及為何不用編織袋裝茶青時(shí)，陳志強(qiáng)說(shuō)，青籃的好處是透氣性好，不會(huì)捂壞茶葉，對(duì)于后續(xù)的萎凋和做青很重要，編織袋裝茶青雖然方便，方便運(yùn)輸，但不利于茶葉呼吸，對(duì)于像牛欄坑這樣的山場(chǎng)，一定要用青籃裝青。
2、萎凋
5月10日下午，天氣晴好，剛從牛欄坑上采下來(lái)的青葉，平鋪在手尚工夫茶廠前的平地上，地面事先鋪了一層塑料或竹席，用日光進(jìn)行萎凋。
陳志強(qiáng)介紹說(shuō)，“萎凋的場(chǎng)地要開闊，平坦、干燥、干凈，空氣要流通順暢，遠(yuǎn)離污染源。肉桂鮮葉含水率較低，不宜曝曬，下午3點(diǎn)到5點(diǎn)進(jìn)行日光萎凋效果好。像今天這樣的太陽(yáng)非常適合曬青，現(xiàn)在雖然已是下午，陽(yáng)光還是比較強(qiáng)烈，曬青程度變化較快，要時(shí)時(shí)觀察茶青狀況，以免曬青過(guò)度?！?/p>
陳志強(qiáng)說(shuō)，“日光萎凋時(shí)青葉攤放要求薄，以青葉剛好相互疊壓為好。還要根據(jù)茶青狀態(tài)和現(xiàn)在的溫度、濕度、風(fēng)速等條件判斷攤?cè)~厚度，像今天這樣的條件每平米攤放青葉一斤半左右為宜?！?span id="i31o1jj" class="bloc_gallery">
小編觀察到，在整個(gè)日光萎凋過(guò)程中，陳志強(qiáng)還和廠里的幾個(gè)師傅對(duì)牛欄坑肉桂的茶青進(jìn)行一次歸堆、并進(jìn)行第二次勻鋪。
陳志強(qiáng)說(shuō)，當(dāng)我們觀察到茶青接受陽(yáng)光的一面失去光澤，茶青青草氣部分散發(fā)，帶有輕微芬芳的香氣，并呈現(xiàn)輕度萎蔫狀態(tài)時(shí)就要進(jìn)行一次歸堆，繼而進(jìn)行第二次的勻鋪。萎凋的難點(diǎn)在于，根據(jù)天氣確定攤?cè)~厚度和萎凋時(shí)間。
大約過(guò)去半個(gè)小時(shí)，茶青整體失去固有光澤，并由深綠變成暗綠色時(shí)，陳志強(qiáng)指揮其他茶師開始收青。
陳志強(qiáng)說(shuō)，當(dāng)茶青顏色發(fā)生這種變化，并呈輕度萎蔫，兩側(cè)下垂，帶有芬芳香氣的時(shí)候，就可以收青了。這個(gè)時(shí)候，茶青的失水率大約在12%-15%，今天萎凋花了40分鐘左右。
曬青完成后，制茶師傅把茶青扛入青間，然后倒入青湖中，進(jìn)行開青。開青完成后，把茶青放在水篩上置于晾青架上，先進(jìn)行晾青。晾青的目的主要是散發(fā)熱氣，同時(shí)使梗中的水分向葉片運(yùn)輸，恢復(fù)茶葉“活性”，便于搖青的進(jìn)行。晾青至青葉葉尖稍挺，略顯恢復(fù)“原狀”為適，這個(gè)過(guò)程俗稱還陽(yáng)，緊接著進(jìn)入做青階段。
3、做青
陳志強(qiáng)介紹說(shuō)，做青是巖茶制作過(guò)程中最復(fù)雜細(xì)致的環(huán)節(jié)。做青就是通過(guò)反復(fù)多次的搖青和靜置交替進(jìn)行，使得茶葉上的水分的逐步轉(zhuǎn)移、緩慢散失，梗、葉脈中的可溶性物質(zhì)及水分輸送到葉片上，俗稱走水；葉緣細(xì)胞遭到輕微破壞，并局部氧化形成“綠葉紅鑲邊”的外形特征；同時(shí)通過(guò)酶促進(jìn)氧化、水解等反應(yīng)，從而形成內(nèi)含物質(zhì)、和香氣濃郁滋味醇厚的品質(zhì)。
陳志強(qiáng)說(shuō)做青的難點(diǎn)：在于搖青時(shí)機(jī)、力度、時(shí)間的把握。
看著陳志強(qiáng)和其他制茶師傅熟練的搖青動(dòng)作，小編也手癢了，小編還沒(méi)有搖完一篩的青已是大汗淋漓，動(dòng)作看去更是別扭滑稽。
陳志強(qiáng)說(shuō)，搖青時(shí)雙手抓住水篩約1/3處，雙腳自然分開，身體重心稍下移，上半身自然傾斜。通過(guò)雙手上下左右晃動(dòng)，將置于水篩中的青葉不斷回旋，上下翻動(dòng)，使葉緣與葉緣、葉緣與篩面相互摩擦，葉緣細(xì)胞破碎。左右手來(lái)回一個(gè)完整的動(dòng)作，茶葉旋轉(zhuǎn)一圈，算作一下?lián)u青，每篩每次搖青都要重復(fù)數(shù)十下這樣的動(dòng)作。
每次搖青完后，陳志強(qiáng)和其他制茶師傅把水篩邊支于晾青架柱上，用腹部頂住，雙手把茶青均勻攤開，然后靜置。全部做青過(guò)程大約需反復(fù)搖青十次。
4、殺青、揉捻
陳志強(qiáng)介紹說(shuō)，殺青就是要把做青過(guò)程形成的茶葉品質(zhì)通過(guò)殺青給固定下來(lái)，并起到醇化滋味和提高香氣的作用。其原理就是利用高溫破壞酶的活性，終止青葉繼續(xù)氧化，鈍化葉內(nèi)酶活性，形成特有品質(zhì)。
陳志強(qiáng)說(shuō)，巖茶加工現(xiàn)在基本采用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行殺青。但牛欄坑肉桂例外，手尚工夫采用傳統(tǒng)的炒青與揉捻相結(jié)合的方式，即以“雙炒雙揉”的方式進(jìn)行。
初炒：鍋溫220-250℃，每鍋投葉量為0.7-1kg，時(shí)間約2分鐘，以悶炒為主，中間結(jié)合抖炒或翻炒，直至青葉柔軟粘手，青氣消失，清花香顯露時(shí)殺青適宜。
初揉：起鍋后的茶葉要趁熱在揉茶篩上，左手掌把住茶葉，右手掌按住茶葉往左前方推轉(zhuǎn)，茶葉轉(zhuǎn)到揉茶篩前部時(shí)，右手轉(zhuǎn)到左手前，把握住茶葉并將之輕拉回來(lái)，左手按住茶葉往右前方推轉(zhuǎn)。如此左右反復(fù)交叉揉推，約2-4分鐘。
復(fù)炒：初揉后的茶葉，要放入溫度180℃左右的鍋內(nèi)，翻炒20秒左右，陳志強(qiáng)說(shuō)復(fù)炒的主要目的是為更好的形成巖茶品質(zhì)，同時(shí)能彌補(bǔ)第一次炒青不足。
復(fù)揉：手法一樣，時(shí)間約半分鐘，起到讓條索緊結(jié)的作用。揉捻結(jié)束后，制茶師傅及時(shí)把茶抖散攤晾。
陳志強(qiáng)說(shuō)，手工殺青和揉捻要面對(duì)高溫和高強(qiáng)度兩個(gè)工作狀態(tài)，對(duì)技術(shù)和身體的要求都很高，制茶效率較低。現(xiàn)在用的殺青機(jī)和揉捻機(jī)也能很好的達(dá)到巖茶加工的要求，所以，現(xiàn)在武夷巖茶加工中，殺青和揉捻基本都是采用機(jī)器來(lái)進(jìn)行的。
5、烘干
揉捻之后，自然進(jìn)入烘干（走水焙）這個(gè)階段。
陳志強(qiáng)介紹說(shuō)，揉捻之后原先是用焙籠在焙房進(jìn)行碳焙，俗稱走水焙，后經(jīng)改進(jìn)，采用鏈板式烘干機(jī)烘干，因優(yōu)制率與傳統(tǒng)走水焙相當(dāng)，所以用烘干機(jī)進(jìn)行走水焙非常普遍。
陳志強(qiáng)將揉捻好的茶葉均勻攤鋪上機(jī)，厚度約2厘米，耗時(shí)40分鐘左右，烘完一道，他用手觸茶葉后，感覺有帶刺手感，指導(dǎo)茶師下機(jī)將茶葉均勻攤在水篩和竹席上，靜置3小時(shí)左右，再烘第二道，直至“牛肉”毛茶全干。
陳志強(qiáng)介紹說(shuō)，在這個(gè)過(guò)程關(guān)鍵在于溫度設(shè)置，要把溫度設(shè)置在130-150℃區(qū)間，在烘的過(guò)程中溫度要穩(wěn)定，第二道烘干溫度要比第一道低10℃左右，直至烘干。
又過(guò)去了近6個(gè)小時(shí)，牛欄坑肉桂毛茶終于烘干，陳志強(qiáng)和其他茶師一起把烘干后的毛茶攤開冷卻，半小時(shí)后毛茶冷卻至常溫，茶師們把完成初制的牛欄坑肉桂毛茶包裝入庫(kù)。
6、毛茶審評(píng)
經(jīng)過(guò)20小時(shí)的不眠不休，牛欄坑肉桂的毛茶初制終于完成。這時(shí)，滿臉困倦的陳志強(qiáng)露出了微微一笑，起身抓了一把牛欄坑肉桂毛茶放入審評(píng)盤中，靜靜挑梗。陳志強(qiáng)專注地看著“牛肉”條索、顏色、形狀，繼而把裝有初制“牛肉”的篩盤放在鼻子下方深深的聞干茶香氣。這是人和自然的交流，這是茶師和茶的對(duì)話……
茶落水起，開湯了，5克的毛茶審評(píng)茶樣，在滾燙的水中盡情翻滾。
茶湯橙黃、明亮、香氣高昂、滋味醇和、韻味獨(dú)特
陳志強(qiáng)說(shuō)，今年的“牛肉”非常好，肉桂的品種香非常突出、山場(chǎng)氣息濃烈，工藝香豐富、花果香明顯，滋味醇和、順滑、飽滿，香氣持久、韻味獨(dú)特。
“今年的牛肉之所以好，主要是采青的天氣比去年好，今年在殺青和揉捻這個(gè)階段純手工精制，工藝到位，精制階段只要再焙個(gè)中低火，這泡牛肉就非常優(yōu)秀了?！标愔緩?qiáng)如是說(shuō)。
好山場(chǎng)、好工藝、好天氣，幾十雙手，歷經(jīng)20多個(gè)小時(shí)的精雕細(xì)琢，終于成就了一泡好茶?！敖K于可以去睡覺了”，說(shuō)完這句話，陳志強(qiáng)已起身走向放在茶廠邊上的躺椅睡下。
此時(shí)，天邊已是霞光萬(wàn)丈，看著茶廠里或躺或坐著睡覺的制茶師傅和工人，小編似乎明白匠人精神和巖茶制茶技藝在武夷山得以傳承的原因。
5月10日，又是一個(gè)艷陽(yáng)天，上午11時(shí)，小編跟隨手尚工夫茶廠負(fù)責(zé)人陳志強(qiáng)，再次來(lái)到牛欄坑手尚工夫茶葉基地，牛欄坑肉桂正式開采。陳志強(qiáng)介紹說(shuō)，他們家世代做茶，特別是對(duì)武夷巖茶當(dāng)家品種肉桂有一整套全流程熟練的制作工藝。他介紹到，牛欄坑肉桂的制作跟其他山場(chǎng)肉桂一樣要經(jīng)歷初制、精制、存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)，唯一不同的是用頂級(jí)的肉桂茶青、制茶過(guò)程更加用心，工藝更加考究，集天時(shí)地利人和方能成就一泡好“牛肉”。
武夷肉桂的制作工藝
1、采摘
肉桂在武夷巖茶中屬中遲芽品種，以“中開面稍過(guò),大開面不到”為宜，不宜太嫩，具體采摘時(shí)間由帶山師傅根據(jù)茶青長(zhǎng)勢(shì)和氣候而定。
陳志強(qiáng)說(shuō)，手尚工夫確定采青時(shí)序的“帶山”師傅是他的父親、母親還有他自己。每片茶園在開采前，他們都要上茶山，觀察茶樹長(zhǎng)勢(shì)，以確定采摘時(shí)序，牛欄坑肉桂5月10日開始采摘也是這么確定下來(lái)的。
陳志強(qiáng)介紹說(shuō)，采摘的難點(diǎn)在于采摘標(biāo)準(zhǔn)的把握，既要保證茶青品質(zhì)、又要在短時(shí)間內(nèi)將園內(nèi)茶青采完，這樣就必須雇請(qǐng)大量熟練的采青工人在短時(shí)間內(nèi)把茶青采回來(lái)。因此，合理安排采摘時(shí)序就顯得非常重要了，帶山的地位由此可知。
陳志強(qiáng)說(shuō)，肉桂在采摘的時(shí)候，成熟度較高，提手采不易折斷枝條，所以一般采用折采和掐采，這種采法對(duì)茶葉品質(zhì)影響較小。有經(jīng)驗(yàn)的采茶工會(huì)由叢內(nèi)采到叢外，由叢下采到叢上，逐枝、逐叢采凈。
采茶工人將采摘的牛欄坑肉桂茶青放入隨身攜帶的青簍，青簍裝滿時(shí)，陳志強(qiáng)的母親就要對(duì)采茶工所采茶青進(jìn)行逐一稱量，用來(lái)統(tǒng)計(jì)茶青重量并計(jì)算茶工工資。20幾位采茶工人經(jīng)過(guò)近3個(gè)小時(shí)的采摘，幾個(gè)青籃已經(jīng)裝滿，幾個(gè)挑青工將青籃挑運(yùn)回廠。
當(dāng)小編問(wèn)及為何不用編織袋裝茶青時(shí)，陳志強(qiáng)說(shuō)，青籃的好處是透氣性好，不會(huì)捂壞茶葉，對(duì)于后續(xù)的萎凋和做青很重要，編織袋裝茶青雖然方便，方便運(yùn)輸，但不利于茶葉呼吸，對(duì)于像牛欄坑這樣的山場(chǎng)，一定要用青籃裝青。
2、萎凋
5月10日下午，天氣晴好，剛從牛欄坑上采下來(lái)的青葉，平鋪在手尚工夫茶廠前的平地上，地面事先鋪了一層塑料或竹席，用日光進(jìn)行萎凋。
陳志強(qiáng)介紹說(shuō)，“萎凋的場(chǎng)地要開闊，平坦、干燥、干凈，空氣要流通順暢，遠(yuǎn)離污染源。肉桂鮮葉含水率較低，不宜曝曬，下午3點(diǎn)到5點(diǎn)進(jìn)行日光萎凋效果好。像今天這樣的太陽(yáng)非常適合曬青，現(xiàn)在雖然已是下午，陽(yáng)光還是比較強(qiáng)烈，曬青程度變化較快，要時(shí)時(shí)觀察茶青狀況，以免曬青過(guò)度。”
陳志強(qiáng)說(shuō)，“日光萎凋時(shí)青葉攤放要求薄，以青葉剛好相互疊壓為好。還要根據(jù)茶青狀態(tài)和現(xiàn)在的溫度、濕度、風(fēng)速等條件判斷攤?cè)~厚度，像今天這樣的條件每平米攤放青葉一斤半左右為宜?！?span id="8x88y6z" class="bloc_gallery">
小編觀察到，在整個(gè)日光萎凋過(guò)程中，陳志強(qiáng)還和廠里的幾個(gè)師傅對(duì)牛欄坑肉桂的茶青進(jìn)行一次歸堆、并進(jìn)行第二次勻鋪。
陳志強(qiáng)說(shuō)，當(dāng)我們觀察到茶青接受陽(yáng)光的一面失去光澤，茶青青草氣部分散發(fā)，帶有輕微芬芳的香氣，并呈現(xiàn)輕度萎蔫狀態(tài)時(shí)就要進(jìn)行一次歸堆，繼而進(jìn)行第二次的勻鋪。萎凋的難點(diǎn)在于，根據(jù)天氣確定攤?cè)~厚度和萎凋時(shí)間。
大約過(guò)去半個(gè)小時(shí)，茶青整體失去固有光澤，并由深綠變成暗綠色時(shí)，陳志強(qiáng)指揮其他茶師開始收青。
陳志強(qiáng)說(shuō)，當(dāng)茶青顏色發(fā)生這種變化，并呈輕度萎蔫，兩側(cè)下垂，帶有芬芳香氣的時(shí)候，就可以收青了。這個(gè)時(shí)候，茶青的失水率大約在12%-15%，今天萎凋花了40分鐘左右。
曬青完成后，制茶師傅把茶青扛入青間，然后倒入青湖中，進(jìn)行開青。開青完成后，把茶青放在水篩上置于晾青架上，先進(jìn)行晾青。晾青的目的主要是散發(fā)熱氣，同時(shí)使梗中的水分向葉片運(yùn)輸，恢復(fù)茶葉“活性”，便于搖青的進(jìn)行。晾青至青葉葉尖稍挺，略顯恢復(fù)“原狀”為適，這個(gè)過(guò)程俗稱還陽(yáng)，緊接著進(jìn)入做青階段。
3、做青
陳志強(qiáng)介紹說(shuō)，做青是巖茶制作過(guò)程中最復(fù)雜細(xì)致的環(huán)節(jié)。做青就是通過(guò)反復(fù)多次的搖青和靜置交替進(jìn)行，使得茶葉上的水分的逐步轉(zhuǎn)移、緩慢散失，梗、葉脈中的可溶性物質(zhì)及水分輸送到葉片上，俗稱走水；葉緣細(xì)胞遭到輕微破壞，并局部氧化形成“綠葉紅鑲邊”的外形特征；同時(shí)通過(guò)酶促進(jìn)氧化、水解等反應(yīng)，從而形成內(nèi)含物質(zhì)、和香氣濃郁滋味醇厚的品質(zhì)。
陳志強(qiáng)說(shuō)做青的難點(diǎn)：在于搖青時(shí)機(jī)、力度、時(shí)間的把握。
看著陳志強(qiáng)和其他制茶師傅熟練的搖青動(dòng)作，小編也手癢了，小編還沒(méi)有搖完一篩的青已是大汗淋漓，動(dòng)作看去更是別扭滑稽。
陳志強(qiáng)說(shuō)，搖青時(shí)雙手抓住水篩約1/3處，雙腳自然分開，身體重心稍下移，上半身自然傾斜。通過(guò)雙手上下左右晃動(dòng)，將置于水篩中的青葉不斷回旋，上下翻動(dòng)，使葉緣與葉緣、葉緣與篩面相互摩擦，葉緣細(xì)胞破碎。左右手來(lái)回一個(gè)完整的動(dòng)作，茶葉旋轉(zhuǎn)一圈，算作一下?lián)u青，每篩每次搖青都要重復(fù)數(shù)十下這樣的動(dòng)作。
每次搖青完后，陳志強(qiáng)和其他制茶師傅把水篩邊支于晾青架柱上，用腹部頂住，雙手把茶青均勻攤開，然后靜置。全部做青過(guò)程大約需反復(fù)搖青十次。
4、殺青、揉捻
陳志強(qiáng)介紹說(shuō)，殺青就是要把做青過(guò)程形成的茶葉品質(zhì)通過(guò)殺青給固定下來(lái)，并起到醇化滋味和提高香氣的作用。其原理就是利用高溫破壞酶的活性，終止青葉繼續(xù)氧化，鈍化葉內(nèi)酶活性，形成特有品質(zhì)。
陳志強(qiáng)說(shuō)，巖茶加工現(xiàn)在基本采用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行殺青。但牛欄坑肉桂例外，手尚工夫采用傳統(tǒng)的炒青與揉捻相結(jié)合的方式，即以“雙炒雙揉”的方式進(jìn)行。
初炒：鍋溫220-250℃，每鍋投葉量為0.7-1kg，時(shí)間約2分鐘，以悶炒為主，中間結(jié)合抖炒或翻炒，直至青葉柔軟粘手，青氣消失，清花香顯露時(shí)殺青適宜。
初揉：起鍋后的茶葉要趁熱在揉茶篩上，左手掌把住茶葉，右手掌按住茶葉往左前方推轉(zhuǎn)，茶葉轉(zhuǎn)到揉茶篩前部時(shí)，右手轉(zhuǎn)到左手前，把握住茶葉并將之輕拉回來(lái)，左手按住茶葉往右前方推轉(zhuǎn)。如此左右反復(fù)交叉揉推，約2-4分鐘。
復(fù)炒：初揉后的茶葉，要放入溫度180℃左右的鍋內(nèi)，翻炒20秒左右，陳志強(qiáng)說(shuō)復(fù)炒的主要目的是為更好的形成巖茶品質(zhì)，同時(shí)能彌補(bǔ)第一次炒青不足。
復(fù)揉：手法一樣，時(shí)間約半分鐘，起到讓條索緊結(jié)的作用。揉捻結(jié)束后，制茶師傅及時(shí)把茶抖散攤晾。
陳志強(qiáng)說(shuō)，手工殺青和揉捻要面對(duì)高溫和高強(qiáng)度兩個(gè)工作狀態(tài)，對(duì)技術(shù)和身體的要求都很高，制茶效率較低?，F(xiàn)在用的殺青機(jī)和揉捻機(jī)也能很好的達(dá)到巖茶加工的要求，所以，現(xiàn)在武夷巖茶加工中，殺青和揉捻基本都是采用機(jī)器來(lái)進(jìn)行的。
5、烘干
揉捻之后，自然進(jìn)入烘干（走水焙）這個(gè)階段。
陳志強(qiáng)介紹說(shuō)，揉捻之后原先是用焙籠在焙房進(jìn)行碳焙，俗稱走水焙，后經(jīng)改進(jìn)，采用鏈板式烘干機(jī)烘干，因優(yōu)制率與傳統(tǒng)走水焙相當(dāng)，所以用烘干機(jī)進(jìn)行走水焙非常普遍。
陳志強(qiáng)將揉捻好的茶葉均勻攤鋪上機(jī)，厚度約2厘米，耗時(shí)40分鐘左右，烘完一道，他用手觸茶葉后，感覺有帶刺手感，指導(dǎo)茶師下機(jī)將茶葉均勻攤在水篩和竹席上，靜置3小時(shí)左右，再烘第二道，直至“牛肉”毛茶全干。
陳志強(qiáng)介紹說(shuō)，在這個(gè)過(guò)程關(guān)鍵在于溫度設(shè)置，要把溫度設(shè)置在130-150℃區(qū)間，在烘的過(guò)程中溫度要穩(wěn)定，第二道烘干溫度要比第一道低10℃左右，直至烘干。
又過(guò)去了近6個(gè)小時(shí)，牛欄坑肉桂毛茶終于烘干，陳志強(qiáng)和其他茶師一起把烘干后的毛茶攤開冷卻，半小時(shí)后毛茶冷卻至常溫，茶師們把完成初制的牛欄坑肉桂毛茶包裝入庫(kù)。
6、毛茶審評(píng)
經(jīng)過(guò)20小時(shí)的不眠不休，牛欄坑肉桂的毛茶初制終于完成。這時(shí)，滿臉困倦的陳志強(qiáng)露出了微微一笑，起身抓了一把牛欄坑肉桂毛茶放入審評(píng)盤中，靜靜挑梗。陳志強(qiáng)專注地看著“牛肉”條索、顏色、形狀，繼而把裝有初制“牛肉”的篩盤放在鼻子下方深深的聞干茶香氣。這是人和自然的交流，這是茶師和茶的對(duì)話……
茶落水起，開湯了，5克的毛茶審評(píng)茶樣，在滾燙的水中盡情翻滾。
茶湯橙黃、明亮、香氣高昂、滋味醇和、韻味獨(dú)特
陳志強(qiáng)說(shuō)，今年的“牛肉”非常好，肉桂的品種香非常突出、山場(chǎng)氣息濃烈，工藝香豐富、花果香明顯，滋味醇和、順滑、飽滿，香氣持久、韻味獨(dú)特。
“今年的牛肉之所以好，主要是采青的天氣比去年好，今年在殺青和揉捻這個(gè)階段純手工精制，工藝到位，精制階段只要再焙個(gè)中低火，這泡牛肉就非常優(yōu)秀了?！标愔緩?qiáng)如是說(shuō)。
好山場(chǎng)、好工藝、好天氣，幾十雙手，歷經(jīng)20多個(gè)小時(shí)的精雕細(xì)琢，終于成就了一泡好茶?！敖K于可以去睡覺了”，說(shuō)完這句話，陳志強(qiáng)已起身走向放在茶廠邊上的躺椅睡下。
此時(shí)，天邊已是霞光萬(wàn)丈，看著茶廠里或躺或坐著睡覺的制茶師傅和工人，小編似乎明白匠人精神和巖茶制茶技藝在武夷山得以傳承的原因。
武夷高度 武夷力度 武夷溫度
城區(qū)“四縱八橫”一馬平川，度假區(qū)“三環(huán)”車流如梭，燕子窠茶園游客爆棚，重點(diǎn)項(xiàng)目工地?zé)峄鸪臁?/p>
每一個(gè)生活在武夷山的人和八方游客都能切身感受到武夷山這些年的日新月異，這樣的變化無(wú)不詮釋出綠色發(fā)展、產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的“武夷高度”;生態(tài)建設(shè)、品質(zhì)優(yōu)先的“武夷力度”;以人為本、人民至上的“武夷溫度”。
生態(tài)顏值更靚麗
在踐行“綠水青山就是金山銀山”理念這條道路上，武夷山人從未停止過(guò)求索與前行的步伐，把美麗寫滿武夷大地。五年來(lái)，武夷山市始終牢記綠色是武夷山的最大優(yōu)勢(shì)、最大責(zé)任，全力保護(hù)好產(chǎn)業(yè)發(fā)展綠色屏障。以《武夷山國(guó)家公園條例(試行)》實(shí)施為契機(jī)，開展大規(guī)?！巴瞬柽€林”“生態(tài)修復(fù)”專項(xiàng)行動(dòng)。
嚴(yán)守生態(tài)紅線，實(shí)施國(guó)家儲(chǔ)備林質(zhì)量精準(zhǔn)提升工程、山水林田湖草生態(tài)保護(hù)修復(fù)試點(diǎn)項(xiàng)目，以壯士斷腕的意志整治違規(guī)違法開墾茶山。生態(tài)環(huán)境治理成效顯著，森林覆蓋率提高到80.5%，空氣清新指數(shù)一級(jí)，水質(zhì)保持優(yōu)良，建成國(guó)家級(jí)生態(tài)市，良好的生態(tài)環(huán)境已經(jīng)成為群眾生活質(zhì)量的增長(zhǎng)點(diǎn)，成為經(jīng)濟(jì)社會(huì)持續(xù)健康發(fā)展的支撐點(diǎn)，市民游客盡享綠色福利。
全面完成國(guó)家生態(tài)文明試驗(yàn)區(qū)重點(diǎn)改革任務(wù)，國(guó)家公園體制試點(diǎn)工作得到自然資源部、國(guó)家林草局充分肯定，創(chuàng)新國(guó)土空間規(guī)劃和用途管制制度、生態(tài)系統(tǒng)服務(wù)價(jià)值核算(GEP)、經(jīng)濟(jì)生態(tài)生產(chǎn)總值(GEEP)和五夫“生態(tài)銀行”等試點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)在全國(guó)宣傳推廣，獲評(píng)國(guó)家生態(tài)文明建設(shè)示范市。
產(chǎn)業(yè)支撐更有力
五年來(lái)，武夷山用實(shí)實(shí)在在的大項(xiàng)目、好項(xiàng)目，支撐旅游業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。打造了燕子窠生態(tài)茶園、崇溪漫步道、朱熹園及印象建州、茶湯溫泉等旅游新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)，建成御榕莊、福蓮嘉葉等高端酒店、網(wǎng)紅民宿，這些旅游項(xiàng)目大力推動(dòng)了武夷山旅游業(yè)態(tài)的多元發(fā)展，拉長(zhǎng)了產(chǎn)業(yè)鏈條，對(duì)武夷山旅游產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)起重大推動(dòng)作用。五年來(lái)，旅游接待人數(shù)、收入年均分別增長(zhǎng)4.2%、10.9%，旅游產(chǎn)業(yè)增加值占GDP比重超20%。
按照“控制面積、提升品質(zhì)、做強(qiáng)品牌、延伸產(chǎn)業(yè)鏈、做深茶文旅、增加附加值”發(fā)展思路，武夷山突出龍頭帶動(dòng)、創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)，強(qiáng)化政策引導(dǎo)，圍繞“補(bǔ)鏈、延鏈、強(qiáng)鏈”目標(biāo)，全面推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)快速集聚發(fā)展，成功舉辦五屆海峽兩岸茶業(yè)博覽會(huì)、第十四屆茶業(yè)經(jīng)濟(jì)年會(huì)、第四屆全國(guó)茶業(yè)職業(yè)技能決賽、全國(guó)茶葉加工工(精制)職業(yè)技能競(jìng)賽決賽等重大茶事活動(dòng)，“武夷巖茶”區(qū)域品牌價(jià)值連續(xù)五年位居全國(guó)茶葉類第二位、品牌強(qiáng)度位居第一位，新增產(chǎn)值超億元茶企16家，茶產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力和品牌影響力持續(xù)增強(qiáng)。
城市品質(zhì)更韌性
條條道路四通八達(dá)，城市綠地花團(tuán)錦簇，基礎(chǔ)設(shè)施日益完善，服務(wù)功能逐步提升……極目遠(yuǎn)眺，新景處處。過(guò)去五年的時(shí)光里，城市的迭代升級(jí)恰似“萬(wàn)紫千紅總是春”。
幾年來(lái)，武夷山堅(jiān)持下繡花功夫建設(shè)管理城市，通過(guò)項(xiàng)目帶動(dòng)，補(bǔ)齊短板、強(qiáng)化弱項(xiàng)，完善功能、提升品位，讓生活在這里的人們更舒心、更幸福。城區(qū)“四縱八橫”、度假區(qū)“三環(huán)”主干道提級(jí)改造全面完成，實(shí)施棚戶區(qū)、老舊小區(qū)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造，建成“四中心一廣場(chǎng)”。如今的武夷山，城鎮(zhèn)的道路交通環(huán)境、公共服務(wù)設(shè)施實(shí)現(xiàn)了量的擴(kuò)容和質(zhì)的提升，城市加快更新，宜居宜業(yè)宜游的幸福感正悄然叩響市民的心扉。
在鄉(xiāng)村，大力實(shí)施農(nóng)村人居環(huán)境整治，集成運(yùn)用各級(jí)鄉(xiāng)村振興支持政策，推動(dòng)9條鄉(xiāng)村振興示范帶“串點(diǎn)連線成片”，傳統(tǒng)村落保護(hù)、美麗鄉(xiāng)村建設(shè)成效明顯，農(nóng)村土地承包經(jīng)營(yíng)權(quán)確權(quán)登記頒證工作獲農(nóng)業(yè)農(nóng)村部通報(bào)表?yè)P(yáng)，鄉(xiāng)村振興邁出堅(jiān)實(shí)步伐。
民生福祉更增進(jìn)
群眾利益無(wú)小事，民生保障大于天。這五年，武夷山全面打贏脫貧攻堅(jiān)戰(zhàn)，1979戶建檔立卡貧困戶全部脫貧，21個(gè)貧困村全部摘帽。
疫情期間，嚴(yán)格落實(shí)“外防輸入、內(nèi)防反彈”各項(xiàng)措施，社區(qū)疫情防控“三化三防”經(jīng)驗(yàn)入選全國(guó)城鄉(xiāng)社區(qū)疫情防控100個(gè)優(yōu)秀案例。民生事業(yè)支出年均增長(zhǎng)7.1%，137項(xiàng)為民辦實(shí)事項(xiàng)目全面完成，實(shí)施教育、衛(wèi)生、養(yǎng)老等補(bǔ)短板項(xiàng)目140個(gè)、總投資6.8億元，新建文化、圖書兩館免費(fèi)開放，新時(shí)代文明實(shí)踐中心成為全國(guó)試點(diǎn)，民生幸福指數(shù)穩(wěn)步提高。“平安武夷”建設(shè)扎實(shí)推進(jìn)，掃黑除惡專項(xiàng)斗爭(zhēng)成效明顯，安全生產(chǎn)形勢(shì)總體平穩(wěn)，市民群眾安全感顯著提升。
完成國(guó)有林場(chǎng)改革、國(guó)有農(nóng)墾企業(yè)土地使用權(quán)確權(quán)登記發(fā)證和社會(huì)職能剝離工作，推行“雙隨機(jī)一公開”和市場(chǎng)準(zhǔn)入負(fù)面清單制度。36項(xiàng)政務(wù)服務(wù)事項(xiàng)實(shí)現(xiàn)“跨縣通辦”，“一趟不用跑”占比提升至87.5%，“最多跑一趟”占比99.5%。創(chuàng)新實(shí)行“列清單、開藥單、對(duì)賬單”、指揮部推進(jìn)等攻堅(jiān)機(jī)制。深化實(shí)施科技特派員制度，組建科特派團(tuán)隊(duì)88個(gè)，建立科特派示范線6條，省級(jí)農(nóng)業(yè)科技園區(qū)順利通過(guò)驗(yàn)收。
這五年，武夷山在習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想指引下，以“奔跑”姿態(tài)奮勇爭(zhēng)先，譜寫了新時(shí)代綠色高質(zhì)量發(fā)展的新篇章，走出一條具有武夷山特色的創(chuàng)新發(fā)展道路。全市地區(qū)生產(chǎn)總值年均增長(zhǎng)5.3%，三次產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)持續(xù)優(yōu)化，一產(chǎn)比重下降2.3個(gè)百分點(diǎn)，三產(chǎn)比重提高6.4個(gè)百分點(diǎn)。
這五年，武夷山干部群眾甩開膀子大抓項(xiàng)目，撲下身子大抓落實(shí)，在拼搏的號(hào)角聲中傳來(lái)一份份振奮的捷報(bào)：“五個(gè)一批”項(xiàng)目獲5次省政府正向激勵(lì)獎(jiǎng)勵(lì)，“百日攻堅(jiān)”“四比六促”“綠色發(fā)展”等考評(píng)均居南平市前列，獲評(píng)國(guó)家衛(wèi)生城市、全國(guó)文明城市提名城市、首批國(guó)家全域旅游示范區(qū)……
數(shù)字看變化
群眾說(shuō)變化
武夷山錦繡旅行社總經(jīng)理?xiàng)顫崳哼@幾年，武夷山的旅游業(yè)發(fā)生翻天覆地的變化。一些游客第一次來(lái)武夷山旅游時(shí)就坐過(guò)竹排、看過(guò)印象大紅袍，再來(lái)時(shí)急需新的旅游產(chǎn)品來(lái)豐富行程。以前，除了喝茶，我們能給重游的游客推薦的旅游項(xiàng)目很少。近年來(lái)，旅游業(yè)態(tài)不斷豐富，旅游產(chǎn)品日益增多，文茶旅不斷融合，讓我們給游客提供了更多的選擇?，F(xiàn)在，游客再也不是來(lái)去匆匆，有很多人在武夷山一住就是半個(gè)月。他們也不著急著去景點(diǎn)，喜歡走到哪玩到哪。
度假區(qū)茶行業(yè)從業(yè)人員陳海珍：如今，度假區(qū)處處都是旅游風(fēng)景線。以前，除了在店里喝茶，沒(méi)什么地方可逛?，F(xiàn)在閑時(shí)可以到崇溪漫步道散散步，呼吸清新空氣，欣賞沿途的風(fēng)光;走累了到印象建州吃吃小吃，看看特色演出;周末可以約上三五好友到茶湯溫泉泡一泡……我經(jīng)常在微信朋友圈分享在武夷山的幸福生活，好多客戶看了都留言說(shuō)想來(lái)武夷山定居。作為一個(gè)武夷山人，生活在武夷山、工作在武夷山，我的幸福感滿滿的。
興田鎮(zhèn)南岸村村民翁建冬：南岸村有茶園面積1.1萬(wàn)畝，九成村民都有茶山，種植面積、產(chǎn)量在武夷山市首屈一指。過(guò)去，我們村與星村鎮(zhèn)、武夷街道許多產(chǎn)茶村差距很大，品質(zhì)、價(jià)格、品牌都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及，初成品毛茶均價(jià)每公斤僅百元出頭。幾年前，在科特派的幫助下，許多人開始嘗試建設(shè)生態(tài)茶園，做生態(tài)茶，我家50畝茶園也全部減肥降藥，改造變樣。生態(tài)茶園建設(shè)讓茶葉品質(zhì)大幅提升，價(jià)格也水漲船高，現(xiàn)在我家生態(tài)茶每公斤最高能賣到2600元。今年7月，南岸村成為武夷山首個(gè)生態(tài)茶園建設(shè)示范村，大家發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)的勁頭更足了。
崇安街道居民戚富洋：現(xiàn)在整個(gè)市區(qū)是大變樣了，路寬了、新了，到處干干凈凈的，道路中間和兩旁種滿景觀樹、花草，城市風(fēng)景越來(lái)越好，越來(lái)越像一個(gè)大花園，走在街上都覺得賞心悅目。另外，一些斷頭路打通，現(xiàn)在市區(qū)四通八達(dá)，去哪都便利。如今休閑健身的地方也多了，新建的市民廣場(chǎng)、翻修的列寧公園，我基本上每天都要去，和老伙伴健健身、跳跳廣場(chǎng)舞，日子過(guò)得很舒心。
來(lái)源：武夷微發(fā)布
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