烏龍茶源于武夷山，雖然在中國茶界是基本公認(rèn)的史實(shí)。但是近二三十年來，在報刊中也偶見不同說法，這其中有的是為當(dāng)?shù)刂琛案偣拧保?有的是主觀臆解古籍詩文，有的是誤把茶樹種、制作人和茶類混同起來，因而混淆了視聽，不少業(yè)外人士似是而非。
本文就烏龍茶制作工藝發(fā)源于武夷山問題進(jìn)行進(jìn)一步佐證，同時就烏龍茶為何會發(fā)源于武夷山、烏龍茶制作工藝產(chǎn)生的時代背景、以及它對于茶文化的影響等問題進(jìn)行研究。
烏龍茶起源武夷山的記載
關(guān)于烏龍茶的起源，于清康熙九年(1691年，)入武夷山為僧的同安藉文人阮旻錫的《武夷茶歌》和稍后的《安溪茶歌》也有寫到，但不夠具體、系統(tǒng)。
爾后的清布衣文士王草堂在康熙五十六年(1717年)寫的《茶說》作了較詳細(xì)記載：“武夷茶……采后以竹筐，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨介片只蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時半青半紅。青者乃炒色，紅者乃焙色。茶采而攤，攤而扌鹿 (搖之意)，香氣發(fā)越即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色?！雹糯宋谋豢滴跷迨曛亮荒?1717-1722年)在崇安縣(1989年改名武夷山市)為令的陸廷燦于清雍正十二年(1734)編入其《續(xù)茶經(jīng)》，該書后又被收入《四庫全書》。后來歸為烏龍茶類。
對于《茶說》之記載，當(dāng)代茶圣吳覺農(nóng)在《茶經(jīng)述評》中曰：“此即為烏龍茶制做作工藝”。前中國茶葉學(xué)會理事長程啟坤先生認(rèn)定該法即為烏龍茶制作工藝，并說：“現(xiàn)福建崇安武夷巖茶的制法乃保留了這種烏龍茶傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。”⑵當(dāng)代茶界專家、烏龍茶泰斗張?zhí)旄Ｕf：“烏龍茶是世界三大茶類之一，起源于福建崇安武夷山。”⑶并于2002年初揮毫題寫“烏龍茶故鄉(xiāng)武夷山”，饋贈作者。
對于武夷巖茶(即烏龍茶)的形成時間，大多說在“明末清初?？计洚?dāng)時茶文。但見清初崇安第一任順治七至十年(1650-1653年)縣令殷應(yīng)寅尚在“引松蘿茶制法”(此為精細(xì)的炒青綠茶制法)。而王草堂《茶說》則寫于1717年康熙末，假如此前已有烏龍茶工藝，也不至于超過“松蘿法”之前。認(rèn)定一種事物的形成時間，當(dāng)以當(dāng)時文字為依據(jù)，說較妥;而說“早于此時的某某時間已有之”，很難說清楚到底早于何時?早了多少時間?因此說,武夷巖茶(即烏龍茶)的制作工藝,“至遲”在清康熙后期已見完善更妥些。
烏龍茶起源于武夷山的原由
烏龍茶的制作工藝為何會起源于武夷山?筆者認(rèn)為，當(dāng)是從散茶及松蘿茶制作工藝演化而來的。我們知道，無論是最早記載的唐代“請雷而摘、拜水而和”的武夷“晚甘侯”，還是元代四曲皇家御茶園制作的武夷貢品“石乳”，均為蒸青團(tuán)茶或餅茶。由于團(tuán)、餅茶經(jīng)蒸搗不能很好地保持茶葉的自然風(fēng)味，且制作、飲用程序繁冗，既不能滿足世人品飲的要求，又影響茶葉發(fā)展。因此，明洪武年間，朝廷頒令罷龍團(tuán)，改制散茶，后發(fā)展為炒青綠茶。其制作工藝較之團(tuán)、餅茶有了大簡化，只要經(jīng)過殺青——揉捻——干燥。綠茶不經(jīng)做青，主要工序在殺青，即將茶葉放入鍋熱炒，用以蒸發(fā)水份，破壞酶的活性，產(chǎn)生香氣，保持茶葉自然真味。
明·許次紓(1549～1604)在其《茶疏》中曰：江南之茶，唐人首稱陽羨，宋人最重建州，于今貢茶，兩地獨(dú)多。陽羨僅有其名，建州也非最上，唯有武夷雨前最勝。⑷工藝之簡化、品質(zhì)之提高，促進(jìn)了明末武夷茶的大發(fā)展。閩藉詩人徐火勃(1570～1645)在其《茶考》中云：“環(huán)九曲之內(nèi)，不下數(shù)百家，皆以種茶為業(yè)。歲所產(chǎn)數(shù)十萬斤，水浮陸轉(zhuǎn)，鬻之四方，而武夷之名甲于海內(nèi)矣?！雹?/p>
爾后，于清順治七至十年(1650-1653)在崇安為令的殷應(yīng)寅,招黃山僧來制松蘿茶(此茶約起于明隆慶年間，即1567-1572年)，它工藝講究，故較一般炒青綠茶香高味濃，遂仿之。
松蘿茶與散茶存異之處，明代聞龍《茶箋》載：“炒時須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色、香、味俱減”、“炒起入鐺時，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，文火炒干入焙”。⑹此法制出之茶，品質(zhì)極佳。但此法不能滿足大發(fā)展的武夷茶采摘、制作之需，便出現(xiàn)粗制濫作現(xiàn)象：采時無法保持葉片新鮮、炒青超量入鍋、出鍋后厚攤堆放、干燥不及等是情理中之事，因而就產(chǎn)生了紅綠相雜之茶。
周亮工(1612-1672)，清初在福建為官時寫的《閩小記》中載之：此茶“經(jīng)旬月，則赤紫如故”⑺。這種茶說它是紅茶，又經(jīng)炒青;說它是烏龍茶，又沒做青。當(dāng)為部份發(fā)酵之茶。時人根據(jù)現(xiàn)實(shí)情況，摸索進(jìn)行萎凋做青方法，目的使茶青葉片部分發(fā)酵，后炒焙之，這是經(jīng)過較長時間的探索和實(shí)驗(yàn)，才得以制出烏龍茶。
姚月明等茶葉專家和當(dāng)?shù)夭枞苏J(rèn)為：由于別于丘陵地帶，武夷山中茶山分布于峰巖之中，較為分散，且離茶廠較遠(yuǎn)，茶采摘后，受到太陽曬，則如曬青;采茶時要各山跑動，茶青在茶籃中抖動、斯磨，有如做青。這樣必然會使部分鮮葉變軟、紅邊，大晴天更為嚴(yán)重。這種狀況下制出的茶雖“色香亦具足”但“經(jīng)旬月，則赤紫如故?！敝饕菦]經(jīng)過均勻曬青，反復(fù)做青“走水”，又未經(jīng)炭火足焙，自然會變紅、發(fā)紫。僧道茶師們便改弦更張，采用半發(fā)酵法制做武夷茶，這也是烏龍茶形成于武夷山的又一原因。
由于有了這種正確的開端，爾后經(jīng)過長期的逐步完善為：倒(雨天則烘)、搖、抖、撞、晾、圍、堆等做青手法，并據(jù)情況“看青做青”、“看天做青”，力求水分揮發(fā)恰好，葉片發(fā)酵適度，香氣發(fā)越即炒、揉、焙之，便在18世紀(jì)初形成了完整的烏龍茶制作工藝。
武夷烏龍茶的制作工藝相當(dāng)繁復(fù)，且做青達(dá)十幾個小時之長，要經(jīng)曬、晾、兩炒、兩揉、兩焙等獨(dú)特工藝。要求茶師們獨(dú)具匠心、恰到好處，其獨(dú)特工藝制出的武夷巖茶“香清甘活”、滋味醇厚。因此說，烏龍茶制作工藝的形成，是武夷山的一大貢獻(xiàn)。自此武夷巖茶制作工藝及產(chǎn)地“由武夷傳到建甌、安溪各地，并傳入臺灣”⑻，“溪茶遂仿巖茶樣”⑼，引得 “鄭世報父子引進(jìn)、種制武夷水仙于永春”⑽，形成“臺人品茶，茗必武夷”的情景 。
烏龍茶問世的記證人王草堂簡介
對于烏龍茶問世的記證人王草堂，過去很少見諸介紹，其實(shí)王是位富寓學(xué)識的文人。據(jù)方留章等查證及清董天工《武夷山志》、王復(fù)禮《武夷九曲志》等記載：王草堂，名復(fù)禮，浙江錢塘人，明代王陽明(謚號文成公)的六世裔，系布衣文士，一生主要從事修志著文。清代康熙四十七年(1708年)夏，67歲的王草堂受福建制臺、撫臺的聘請來閩，寓居武夷修志。為繼承先祖陽明先生的遺愿，在大王峰麓重建“武夷山莊”，三年始成，后一直隱居于此，著文修志，前后經(jīng)歷王梓、梅廷雋、陸廷燦三任(1708-1720年)崇安令，終老于武夷山⑾。
大王峰腳下的武夷山莊
王草堂在武夷山隱居十多年之久，對此地傾注深情，贊言此地“真堪娛老忘歸”。其留下了珍貴的《武夷山九曲志》和詩文，特別是他記敘并留存于今的《茶說》至為珍貴，不但充分肯定了武夷山在茶史上的地位，而且為考證烏龍茶起源地提供了根據(jù)，當(dāng)受今人緬懷。
閩南人參與了烏龍茶制作工藝的創(chuàng)研
烏龍茶制作工藝的形成，閩南人起了一定的作用。他們?nèi)肷剑?/p>
明朝滅亡，清人入關(guān)。福建閩南的一些明代遺民入山隱居，或削發(fā)遁世，以消極行徑來對抗清廷。其時風(fēng)景秀麗，且遠(yuǎn)離都市的武夷山便成了隱者、釋家的向往勝地。當(dāng)?shù)亍翱h志”和“山志”載：“武夷山向?yàn)橛鹆鳁⒅?。清初閩南教徒始入修持，嗣是天心、慧苑、玉華、清源、碧石寺相繼以興，天心永樂禪寺至有釋教徒一百余人，可謂盛也。是時，百二十里山中大小寺庵院有五十多處，幾乎無山不庵，山僧多為閩南人?！敝饕挠型布尼尦?，漳浦籍僧衍操、釋超位、鐵華上人，龍溪籍的僧如疾、釋超煌、道桓、明智，晉江籍的興覺、真熾，泉州籍凈清，漳州籍的性坦等⑿。
本來“茶和寺院佛教有著深遠(yuǎn)的關(guān)系”，在武夷山尤為明顯，因?yàn)樘幵撋街袔谉o農(nóng)田，盛產(chǎn)茶葉，僧人釋家便以茶為產(chǎn)，靠茶為生;以茶消閑，佳茗待客;以茶參禪，誦經(jīng)敬佛;以茶解困，賞茶為樂。這種珍品自然由僧人傳到閩南家鄉(xiāng)，很快地引來了閩南商賈前來經(jīng)營巖茶。時山中茶廠大部分被閩南茶商包租，后被贖買。成品茶則運(yùn)往閩南及海外銷售。釋超全作的《武夷茶歌》云及武夷茶史、地理、茶制之況，史志上也有閩南人品飲武夷茶的詩文，有人誤將制作人與發(fā)源地點(diǎn)、制作工藝混淆起來，說烏龍茶起于閩南，誤會大概是出自于此。
閩南人進(jìn)入武夷山，參與制作、發(fā)展烏龍茶的另一途徑是：由于歷史上武夷茶往山西、蒙古進(jìn)行“茶馬互市”，武夷茶均過分水關(guān)到江西省鉛山縣河口鎮(zhèn)(時為水運(yùn)重要碼頭)，再行包裝或烘焙，載船由信江達(dá)鄱陽湖過長江北上山西、蒙古，同時清政府幾度頒令外銷之茶，一律往廣州出口，因而武夷巖茶又經(jīng)運(yùn)往河口，后折贛江南下往廣州。閩南茶商便在此顧請幫工，其中多為此地的閩南人。這些閩南人是在清初福建實(shí)行過海禁時，由福建沿海遷往江西之鉛山、上饒、玉山、廣豐等縣的閩南后裔⒀。
萬里茶路起點(diǎn)：武夷山下梅村
《鉛山縣志》載：其處(指鉛山縣)向?yàn)楦＝ㄈ诉w徒移居之地，僅明、清兩代福建移至此的移民新建村落達(dá)523處(注：移民單獨(dú)建村而居)，占所遷入的外省人新建村落598處的87%，其中不乏閩南人?！扒迩∧觊g(1736-1795年)河口茶行多達(dá)48家”,“當(dāng)時河口制茶技術(shù)較高,在全國茶葉行內(nèi)都有一定地位。武夷茶的主要產(chǎn)區(qū)福建崇安縣的制茶師，大多聘自河口?！雹矣謸?jù)1985年《上饒縣地名志》載：上饒全縣35個公社、場幾乎都有福建移民，其中與鉛山縣鄰近的南部為多。遷入者多為泉、漳、汀州。有些由于搞不清原籍州、縣者，只標(biāo)明“下四府”(注：當(dāng)時福建的南部的四個府)。如與鉛山縣毗鄰的大地公社，85個自然村，就有29個是閩南移民所建;高泉墾殖場25個自然村，就有15個全系永春移民所建。
以上移民時間大多在清康熙年間⒂。這些“下府人”之移民與在武夷山的閩南茶商、僧人語言相通，自然優(yōu)先被雇用，有的還被聘到武夷山當(dāng)包頭、茶師。久之，一些人便在武夷山安家，所以至今武夷天心巖茶村村民大多為閩南人后裔。閩南僧人、茶商、閩南人后裔與當(dāng)?shù)厣矫駷楣餐瑒?chuàng)制、發(fā)展武夷巖茶做出了貢獻(xiàn)，這是應(yīng)當(dāng)肯定的。
有人認(rèn)為閩南人先遷武夷山，后轉(zhuǎn)遷江西鉛山和上饒、玉山、廣豐等縣。這與閩南移民始遷于明末清初，早于烏龍茶工藝形成時間;和遷到鉛山、上饒、玉山、廣豐縣人數(shù)及居住區(qū)域大大超過武夷山天心巖茶村人數(shù)和區(qū)域面積的事實(shí)不符。另從當(dāng)今天心村民的宗譜記載，也說明“下四府人”是先遷江西上饒、鉛山等縣，后再移居福建武夷山的。
由于閩南人參與了烏龍茶制作工藝的創(chuàng)研，這也成了烏龍茶起源于閩南的說法之據(jù)。烏龍茶起源，說的是地點(diǎn)和工藝。
烏龍茶對茶文化的影響
烏龍茶的問世，給茶葉增添了一個新類型，系一大飛躍。由于它兼具清芬甘醇，備受世人贊賞。特別是在武夷山獨(dú)特自然環(huán)境中生長出的茶葉制成的烏龍茶(特稱武夷巖茶)，更是醇厚幽香、獨(dú)具巖韻，倍受飲者青睞，并成出口貿(mào)易的重要產(chǎn)品。
烏龍茶的創(chuàng)制成功，進(jìn)一步豐富了茶文化內(nèi)函，中外的茶書上的武夷巖茶詩詞文賦屢見不鮮，贊聲不絕。特別在品茗藝術(shù)上大有發(fā)展，功夫茶當(dāng)源自于斯，并非妄言，有文佐證。清代才子袁枚于丙午(1786年)游武夷山“到幔亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘，一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡清悅性”。這當(dāng)是功夫茶品飲藝術(shù)之雛形。
由于武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)異，在武夷山管山、制茶僧人便將武夷巖茶及品茶文化傳至閩南，便有了“下府幫”來 經(jīng)營武夷巖茶。閩南海陸交通方便，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，人民生活優(yōu)于閩北，因而品飲武夷巖茶便成了他們體面高雅的賞心悅事。時告老還鄉(xiāng)的宰相兼太子太保蔡新(漳浦人)吟有“食武夷，看金魚”之句。清乾隆《龍溪縣志》載：“靈山寺茶，俗貴之。近則遠(yuǎn)購武夷。以五月至，至則斗茶，必以大彬之罐，必以若琛之杯，必以大壯之爐”，“扇必以王官 溪之蒲，盛必以長竹之筐......”有的甚至“薪必以橄欖之核”，到了玄乎其玄地步。此等侈奢飲風(fēng)，為富家崇尚追求。
這種品茗風(fēng)尚，很快傳到臨近的潮汕，當(dāng)?shù)厥咳肃嵵仄涫拢龇碧硇?，冠以“潮汕工夫茶”雅名。陳鏡雄等《潮汕工夫茶話》有文戲茶癖“寧可三日無米，不可一日無茶”，并稱其茶主要來自閩省。據(jù)福建茶葉專家莊任考證：“功夫茶指最初所用茶葉多尚武夷，源自武夷傳統(tǒng)茶名”⒃。廣東汕頭茶人郭馬風(fēng)云：工夫茶其最早作為一種名茶，源于武夷山，當(dāng)時為武夷山名茶。其最早的記述它的品飲“杯小如胡桃，壺小如香櫞”的方法是袁枚。后傳到閩南延至潮汕，經(jīng)進(jìn)一步文化為“功夫茶”。而記之者俞蛟，于清乾隆五十八年(1793)至嘉慶五年(1800)在潮州興寧縣為典史間，其撰寫的《潮嘉風(fēng)月記·工夫茶》⒄，比袁枚武夷品茶至少遲10年左右。所以說功夫茶烹飲之法發(fā)端于武夷山。
與此同時，閩南、潮汕、廣州三邦競相經(jīng)營武夷巖茶。清中至民國間，武夷山麓的下梅街、星村街、赤石街先后為茶葉集散地，茶行茶莊毗鄰，一片繁榮興旺景象，有人揣測“金崇安”的盛名當(dāng)由此而出⒅。泉州的“集泉”、“泉苑”，漳州的“奇苑”，惠安的“清源”，廈門的“文圃”，安溪的“泉馨”，南安的“倪鴻”等茶行便是其中的佼佼之商號。武夷巖茶自此昂居中國茶葉名茶之例。據(jù)《臺灣通史》編者連橫文載，與福建一海之隔的臺灣省，雖然在清嘉慶(1796-1820)年間就移去武夷山茶種繁衍⒆，但 因自然條件存在差異，無法成就武夷巖茶“巖骨花香”之韻，臺之飲君仍然鐘情武夷巖茶。因此連橫在其《茗談》一文中寫到：“臺人品茶，與中土異，與漳、泉、潮相同……茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，三者為品茶之要。非此不足自豪，且不足待客”⒇。長期以來臺灣、武夷茶界往來不斷，近十幾年中來，更是頻繁，或切磋茶事，或交流茶文化。
特別是1990年初武夷山市委、市政府決計(jì)在當(dāng)年10月初舉辦大型的“首屆武夷巖茶節(jié)”。在時任市委副書記、政協(xié)主席吳邦才的創(chuàng)意下，在姚月明茶葉專家的幫助下，作者經(jīng)翻閱大量資料、走訪茶師茶農(nóng)后，經(jīng)過幾個多月的收集整理，終于編撰出武夷巖茶的沖泡品飲方法、順序的27道程序。
此套“武夷茶藝”經(jīng)導(dǎo)排表演后，被武夷山大小茶館所應(yīng)用，收到良好的經(jīng)濟(jì)和社會效益，還被省、外地及中央電臺拍攝播放，并到國內(nèi)陜西、山東、浙江多處演出，還出境到香港、澳門、臺灣和出國到新加坡、馬來西亞、菲律賓進(jìn)行交流。均受到好評和贊賞。說明《武夷茶藝》得到廣泛認(rèn)可。
綜上所述，武夷山創(chuàng)制出烏龍茶，不但是茶葉史上的一大貢獻(xiàn)，而且對于弘揚(yáng)武夷文化、乃至中華茶文化都有產(chǎn)生積極作用。我們應(yīng)繼承武夷先民的創(chuàng)造精神，而且要十分珍惜武夷巖茶及武夷茶文化，讓它為當(dāng)今的文明社會服務(wù)。(作者：黃賢庚;來源：武夷茶天下。)
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今年恰逢中國政府啟動萬里茶道申遺項(xiàng)目的第10個年頭?！墩埬愫缺辈琛方?jīng)過兩個月策劃，推出了大型策劃【再看萬里茶道】系列報道，南到福建南平，北到俄羅斯的圣彼得堡，邀您一同重走這條用茶葉鋪就的國際商道。
今天，《請你喝杯湖北茶》全媒體將帶您走進(jìn)江西上饒市的“萬里茶道第一鎮(zhèn)”——河口古鎮(zhèn)。
江西上饒
河口鎮(zhèn)隸屬江西省上饒市鉛山縣。明清時期，江西河口鎮(zhèn)作為茶道出武夷山后的首站，享有“萬里茶路第一鎮(zhèn)”的美譽(yù)，與景德鎮(zhèn)、樟樹鎮(zhèn)、吳城鎮(zhèn)并稱“江西明清四大名鎮(zhèn)”，并與九江、湖口、鉛山一起列為“萬里茶道”的重要節(jié)點(diǎn)城市，擁有古驛道、大義橋、桐木關(guān)、山陜會館、福建會館等十余處茶道文化遺跡。
買不完的漢口，裝不完的河口
中國最大淡水湖鄱陽湖是由贛、撫、信、修、饒五大河流匯水而成，其中信江位于上饒市域境內(nèi)，其流域面積是溫州楠溪江的7倍。
上饒城區(qū)以上為上游，上饒至鷹潭為中游，鷹潭以下為下游。上游為山區(qū)，中游為信江盆地，下游為鄱陽湖平原。信江盆地寬度很大，最寬處達(dá)50公里，故又稱信江中游河谷平原。
河口鎮(zhèn)坐落于信江中游南岸的河谷平原上。另外，信江在鉛山縣境內(nèi)有條支流叫鉛山河，舊稱桐木江，其長度和流域面積與溫州的鰲江相近，它發(fā)源于閩贛交界的武夷山脈北坡，向北匯入信江，匯合口就在河口鎮(zhèn)，故名。
△河口古鎮(zhèn)原碼頭
河口古鎮(zhèn)，北宋時稱沙灣市。因地處贛閩交界，信江與鉛山河匯合處，水路交通十分便利發(fā)達(dá)。
由河口鎮(zhèn)順信江而下可達(dá)鄱陽湖，經(jīng)鄱陽湖出湖口即入長江;由鄱陽湖溯贛江而上至大庾，越大庾嶺進(jìn)入珠江水系的北江可抵廣州;由河口鎮(zhèn)沿信江溯流而上，至玉山轉(zhuǎn)陸路可達(dá)浙江常山，即進(jìn)入錢塘江水系;由鉛山河南行，再越過武夷山桐木關(guān)可以到達(dá)福建武夷山市，從而進(jìn)入閩江水系抵達(dá)南平和福州。這些水道聯(lián)結(jié)閩、浙、贛、皖、湘、鄂、蘇、粵，是江南諸省的水運(yùn)中心之一，號稱“八省碼頭”。
明嘉靖年間，鉛山手工業(yè)相當(dāng)發(fā)達(dá)，商業(yè)與運(yùn)輸業(yè)的發(fā)展又極大促進(jìn)了“沙灣市”的繁榮;到了清乾隆年間，閩浙贛皖川廣荊蘇等地貨物集散于此，轉(zhuǎn)銷全國，商品集散貿(mào)易進(jìn)入鼎盛時期，人稱“買不完的漢口，裝不完的河口”。
△江西上饒河口古鎮(zhèn)
萬里茶道第一鎮(zhèn)
鉛山縣始建于南唐保大十一年(953)，縣治一直在河口古鎮(zhèn)東南13公里的永平鎮(zhèn)，1949年7月縣城才遷至河口鎮(zhèn)。河口古鎮(zhèn)作為非衙署駐地，更帶來經(jīng)濟(jì)社會騰飛的勁力和財富的積累。茶、紙、銅號稱“鉛山三寶”，茶是鉛山三寶中影響最大最廣的支柱產(chǎn)業(yè)。鉛山的制茶歷史十分久遠(yuǎn)。中國南方十八個省均有茶樹生長，尤以武夷山區(qū)為最。唐代陸羽的《茶經(jīng)》就是在信州(今上饒)開始動筆的。到宋代，鉛山制作的白水團(tuán)茶和小龍鳳團(tuán)茶已經(jīng)聞名全國，并作為貢茶進(jìn)貢朝廷。
明正德年間，鉛山人又研制出玉綠、貢毫、花香、小種河紅等十多個名品，其中“小種河紅”為當(dāng)時中國品質(zhì)最高的紅茶?！昂蛹t茶”繁盛之時，“商家買辦，每年不下百萬金”。清乾隆年間，僅河口古鎮(zhèn)的茶行就達(dá)48家，加上紙?zhí)?、錢莊和各種會館，把河口古鎮(zhèn)變成熱鬧的都市，現(xiàn)存的“九弄十三街”便是當(dāng)時茶市極端繁華的產(chǎn)物。河口鎮(zhèn)匯集了當(dāng)時全國最多的茶商茶行，集中了當(dāng)時全國最好的制茶師傅，培育了當(dāng)時全國最大的茶葉市場。
△河紅茶
那時，武夷山脈南麓以福建崇安縣(今武夷山市)的下梅村為茶葉集散地，再通過肩挑馬駝翻越武夷山運(yùn)送到北麓的河口鎮(zhèn)，北麓各縣的茶葉也全部集中于河口鎮(zhèn)加工制作成紅茶，統(tǒng)一名稱叫做“河紅”。
在河口碼頭裝上大船起錨，由信江經(jīng)弋陽、貴溪至余干瑞洪進(jìn)入鄱陽湖，出湖口后經(jīng)長江至武漢，由武漢經(jīng)河南、山西、河北、內(nèi)蒙古到伊林(今二連浩特)進(jìn)入蒙古，再橫穿大沙漠和戈壁灘，經(jīng)庫倫(今烏蘭巴托)到達(dá)中俄邊境的通商口岸恰克圖，在俄國境內(nèi)繼續(xù)延伸到歐洲各國，深得歐洲貴族和皇室的喜愛，被歐洲人譽(yù)為“茶中皇后”。整個商路達(dá)一萬三千多公里，成為名符其實(shí)的“萬里茶道”，所以河口被稱為“萬里茶道第一鎮(zhèn)”。
△萬里茶道第一鎮(zhèn)
立足萬里茶道，向全球“賣”風(fēng)景
立足萬里茶道，江西茶文旅以打造“萬里茶道第一鎮(zhèn)”為旅游主品牌，恢復(fù)會館、商鋪等古建筑;利用現(xiàn)有旅游資源(當(dāng)?shù)刈匀伙L(fēng)光、民族風(fēng)情、民俗美食等)打造區(qū)域特色的(茶葉公園、研學(xué)游基地、體驗(yàn)點(diǎn)和茶藝小鎮(zhèn)，體驗(yàn)茶場、茶產(chǎn)品購物店、茶文化吧等)茶文化旅游精品路線;并遠(yuǎn)赴俄羅斯、瑞典、丹麥等歐洲國家積極拓展國際旅游合作，走向全球“賣”風(fēng)景。
2019年，鉛山縣啟動了河口古鎮(zhèn)新一輪規(guī)劃修編，在保護(hù)中加大開發(fā)力度。
其實(shí)早在十年前，鉛山就引資5億元對明清古街進(jìn)行保護(hù)性改造和旅游開發(fā)。然而，隨著時間的推移，該縣陸續(xù)在古鎮(zhèn)保護(hù)區(qū)范圍外發(fā)現(xiàn)了幾處具有保護(hù)價值且保存完善的古建筑。基于各種因素，該縣再次向省住建廳提交了規(guī)劃修編申請。這次的保護(hù)范圍比上一版的核心保護(hù)范圍更大了一些，主要是對新發(fā)現(xiàn)的一些、比較好的一些街區(qū)，包括建筑物，重新劃入了這個核心保護(hù)區(qū)。
△河記茶莊
如今的河口鎮(zhèn)緊抓“萬里茶道”市長峰會和“上饒高鐵時代”歷史機(jī)遇，突出古鎮(zhèn)保護(hù)性開發(fā)和生態(tài)興鎮(zhèn)兩大主題，加速旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展，恢復(fù)了“茶中皇后”之譽(yù)的河紅茶和“壽紙千年”之稱連四紙的歷史品牌，獲“中國歷史文化名鎮(zhèn)”“萬里茶道第一鎮(zhèn)”“中國特色生態(tài)鎮(zhèn)”等榮譽(yù)稱號;在2016“中國最美村鎮(zhèn)”評選活動中脫穎而出，榮獲“中國最美村鎮(zhèn)”生態(tài)獎，展示了千年古鎮(zhèn)的獨(dú)特魅力。
無論是河口古鎮(zhèn)，亦或鉛山的永平鉛銅冶煉遺址、石塘古鎮(zhèn)、鵝湖書院鵝湖寺……等等，都對江西上饒申報世界自然和文化遺產(chǎn)具有價值和意義。
△江西上饒河口古鎮(zhèn)
結(jié)束語
今天江西上饒河口古鎮(zhèn)的街頭巷尾，到處是日新月異的變化，霓虹閃爍，高樓林立，街道干凈寬敞，商業(yè)繁榮，車水馬龍，沿江有辛棄疾主題公園，屹立在信江河畔的九獅山也規(guī)劃建設(shè)九獅公園，馬鞍山公園，濱江公園;縣城外圍的秀美鄉(xiāng)村，葛仙山風(fēng)景名勝區(qū)，鵝湖書院風(fēng)景區(qū);高速發(fā)達(dá)的互聯(lián)網(wǎng)，讓古鎮(zhèn)與世界同步。
一個歷經(jīng)明清二朝七百來年的古鎮(zhèn)，已然走上了發(fā)展快車道。
來源：
請你喝杯湖北茶
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烏龍茶源于武夷山，這在中國茶界是基本公認(rèn)的史實(shí)。但是長期以來，在報刊中也偶見不同說法，這其中有的是主觀臆解古籍詩文，有的是誤把地點(diǎn)與制作人混淆起來，有的則是為本地爭譽(yù)而杜饌文章。凡此，混淆了視聽，搞得業(yè)外人士似是而非。
本文就烏龍茶發(fā)源于武夷山問題進(jìn)行進(jìn)一步佐證，同時就烏龍茶為何會發(fā)源于武夷山、烏龍茶制作工藝產(chǎn)生的時代背景、以及它對于茶文化的影響等問題進(jìn)行簡要闡述。
烏龍茶起源武夷山的記載
關(guān)于烏龍茶的起源，清布衣文士王草堂在其《茶說》作了詳細(xì)記載：“武夷茶采后，以竹筐（當(dāng)為篩字），架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨山片，只蒸不炒，火焙以成。松羅、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時，半紅半青。青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而扌鹿(搖之意)，香氣越發(fā)即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉、枝蒂，使之一色?！贝宋谋划?dāng)時(1717－1720年)在崇安縣(1989年改名武夷山市，下同)為令的陸廷燦編入其《續(xù)茶經(jīng)》。
對于《茶說》之記載，前中國茶葉學(xué)會理事長程啟坤先生認(rèn)定該法即為烏龍茶制做工藝，并說“現(xiàn)福建崇安武夷巖茶的制法乃保留了這種烏龍茶傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)?！?/p>
當(dāng)代茶界專家、烏龍茶泰斗張?zhí)旄Ｕf：“烏龍茶是世界三大茶類之一，起源于福建崇安武夷山?！辈⒂?002年初揮毫題寫“烏龍茶故鄉(xiāng)武夷山”，饋贈給筆者。
烏龍茶起源于武夷山的原由
烏龍茶的制作工藝為何會起源于武夷山呢?筆者認(rèn)為，當(dāng)是從散茶及松羅茶制作工藝演化而來的。我們知道，無論是最早記載的唐代“請雷而摘，拜水而和”的武夷“晚甘侯”，還是元代四曲皇家御茶園制作的武夷貢品“石乳”，均為蒸青團(tuán)茶或餅茶。由于團(tuán)、餅茶經(jīng)蒸搗不能很好地保持茶葉的自然風(fēng)味，且制做、飲用程序繁冗，既不能滿足世人品飲的要求，又影響茶葉發(fā)展。因此，明洪武年間，朝廷頒令罷龍團(tuán)，改制散茶。此當(dāng)是綠茶，其制作工藝較之團(tuán)、餅茶有了大簡化，只要經(jīng)過殺青——揉捻——干燥。但散茶茶青采摘細(xì)嫩尖小，不經(jīng)萎凋，主要工序在殺青，即將茶葉放入紅鍋熱炒，用以蒸發(fā)水份，破壞酶的活性，產(chǎn)生香氣，雖然保持茶葉自然真味，但缺乏熟香濃醇。
爾后，崇安令招黃山僧來制松羅茶(此茶約起于明隆慶年間，1567－1572年)它較散茶香高味濃，遂仿之。松羅茶與散茶存異之處，明代聞龍《茶箋》載：“炒時須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色、香、味俱減”?！俺雌甬?dāng)鐺時，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，文火炒干入焙”。
松羅制法是個大進(jìn)步。但由于缺于做青，葉片內(nèi)含物沒有適度轉(zhuǎn)化，無法使香氣、滋味發(fā)展。明人張大復(fù)謂之“有性而無韻”。周亮工(1612－1672)在《閩小記》中載之曰：“經(jīng)旬月則赤紫如故”。時人為了克服以上弊病，即摸索進(jìn)行做青，目的使茶青葉片部分發(fā)酵，后炒焙之，這是經(jīng)過幾十年的探索和實(shí)驗(yàn)，才得以成功的，其中也有它的偶然發(fā)現(xiàn)。
關(guān)于烏龍茶制做工藝的形成還流傳著一個有趣的傳說。傳說清朝年間，有一隊(duì)官兵經(jīng)過武夷山，當(dāng)時正值采制季節(jié)，廠主及工人們倉惶躲避，士兵們就睡于茶青之上。官兵走后，廠主見茶青已變軟，部分邊緣發(fā)紅，痛心不已。無奈之下，將其炒、揉、焙，結(jié)果意想不到其茶不但香高、味厚，而且比之松羅茶更無苦澀。筆者認(rèn)為，士兵們在茶青上睡覺時壓迫、滾動，這種無意識的簡單“做青”，卻起到了部分發(fā)酵的效果，真是“歪打正著”。廠主、茶師們喜出望外，逐漸揣摩而為之，終于摸索出烏龍茶的制作工藝，這當(dāng)然是初級階段的烏龍茶。有人將此引證為紅茶起源，筆者認(rèn)為欠妥。因?yàn)榧t茶主要在揉捻后發(fā)酵，而烏龍茶是在炒揉之前發(fā)酵，士兵不可能睡在粘乎乎的紅茶茶胚上。
這種偶然的巧合是有它的前因的。姚月明等茶葉專家和老茶農(nóng)推測認(rèn)為：由于別于丘陵地帶，武夷山中茶山分布于峰巖之中，很是分散，且離茶廠較遠(yuǎn)，采茶時要各山跑動，茶青在茶籃中震動、斯磨，且加之在挑青茶簍中壓放時間較長，必然會變軟、紅邊，大晴天更為嚴(yán)重。由于這種狀況下制出的散茶缺乏青綠，制出的松羅雖“色香亦具足”但“經(jīng)旬月，則赤紫如故。”僧道茶師們企圖易之技法，但“轉(zhuǎn)輾相效，舊態(tài)畢露”(周亮工《閩小記》)，苦于不得新法。而清兵睡壓過的發(fā)酵的茶青，制出的干茶剛好順應(yīng)和發(fā)展往日所采的茶青少量紅邊、發(fā)酵的特點(diǎn)，因此茶師們便改弦更張，采用半發(fā)酵法制做武夷茶，這是工藝上的大改進(jìn)。
由于有了這種正確的開端，爾后經(jīng)過長期的逐步完善為曬(雨天則烘)、搖、抖、撞、涼、圍、堆等做青手法，并據(jù)情況“看青做青”、“看天做青”，力求水分揮發(fā)恰好，葉片發(fā)酵適度，香氣發(fā)越即炒、揉、焙之，形成了烏龍茶制作完整工藝。
烏龍茶的制作工藝，比之綠、紅茶更為繁復(fù)，且做青達(dá)十幾個小時之長，要求茶師們力具匠心。其獨(dú)特工藝造就出武夷巖茶具備“香清甘活”、滋味醇厚的獨(dú)特巖韻，因此，烏龍茶制做工藝的形成，是武夷山的一大貢獻(xiàn)。自此武夷巖茶及其制作工藝“由武夷傳到建甌、安溪各地，并傳入臺灣?！币虼?，“溪茶遂仿巖茶樣”，引得“鄭世報父子引進(jìn)、種制武夷水仙于永春”，形成“武夷苗裔臺灣茶”。
王草堂其人簡介
對于烏龍茶問世的記證人王草堂(名復(fù)禮)，過去很少見諸介紹，其實(shí)王是位富寓學(xué)識的文人。據(jù)方留章等查證及山志載記，王草堂，浙江錢塘人，是明代王陽明(謚號文成公)的六世裔，系布衣文士，一生主要從事修志著文。清代康熙戍子四十七年(1708年)夏，67歲的王草堂受福建制臺、撫臺的聘請來閩，寓居武夷。為繼承先祖陽明先生的遺愿，在大王峰麓重建“武夷山莊”，三年始成。后一直隱居于此，著文修志，前后經(jīng)歷了王梓、梅廷雋、陸廷燦三任(1708－1720年)崇安令，終老于武夷。
王草堂在武夷山隱居十多年之久，對此地傾注深情，贊言此地“真堪娛老忘歸”。其留下了珍貴的《武夷山九曲志》和詩文，特別是他記敘并留存于今的烏龍茶起源文章至為珍貴，不但充分肯定了武夷山在茶史上的地位，而且還避免了烏龍茶發(fā)源地紛爭，當(dāng)受今人緬懷。
閩南人的作用
烏龍茶制作工藝的形成，閩南人起了重要作用。明朝滅亡，清人入關(guān)。一些明代遺民入山隱居，或削發(fā)遁世，以消極行徑來對抗清政。其時風(fēng)景秀麗，且遠(yuǎn)離都市的武夷山便成了隱者、釋家的向往勝地。加之山中盛產(chǎn)巖茶，釋家以茶參禪，以茶為產(chǎn)；隱者品茶消閑，品茶為樂。武夷巖茶便成了山中主要農(nóng)產(chǎn)和商品，倍受青睞?！犊h志》和《山志》載：“武夷山向?yàn)橛鹆鳁⒅Ｇ宄蹰}南教徒始入修持，嗣是玉華、清源、碧石寺相繼以興，天心永樂禪寺至有釋教徒一百余人。是時，百二十里山中大小寺庵院有五十多處，幾乎無山不庵，山僧多為閩南人?！敝饕挠型布尼尦?，漳浦籍僧衍操、釋超位、鐵華上人，龍溪籍的僧如疾、釋超煌、道桓、明智，晉江籍的興覺、真熾，泉州籍凈清，漳州籍的性坦等。本來“茶和寺院佛教有著深遠(yuǎn)的關(guān)系”，在武夷山尤為明顯，因?yàn)樵撋街袔谉o農(nóng)田。僧人便茶為主產(chǎn)，以茶為生；念經(jīng)參禪，以茶解困；消閑待客，賞茶為樂。這種珍品自然由僧人傳到閩南家鄉(xiāng)，很快地引來了閩南商賈前來經(jīng)營巖茶。時山中茶廠大部分系閩南茶商所有，成品茶則運(yùn)往閩南、潮汕及海外銷售。為此，釋超全《安溪茶歌》有“邇來武夷漳人制”之句。有人將制作人與發(fā)源地點(diǎn)、制作工藝混淆起來，大概是誤解了此意。
閩南人進(jìn)入武夷山，參與制作、發(fā)展烏龍茶還有另一途徑。武夷茶早年往北“茶馬互市”，特別是清乾隆二十二年(1757年)清政府把廣州作為對外貿(mào)易唯一口岸后，武夷茶均過分水關(guān)到江西省鉛山縣河口鎮(zhèn)(時為水運(yùn)重要碼頭)，再行包裝或烘焙，載船由信江達(dá)鄱陽湖轉(zhuǎn)贛江南下往廣州。由于明、清時福建實(shí)行過海禁，大量福建沿海農(nóng)民遷往江西之鉛山、上饒?！躲U山縣志》載：其處(指鉛山縣)向?yàn)楦＝ㄈ诉w徒移居之地，僅明、清兩代福建移至此的移民新建村落達(dá)523處(注：移民單獨(dú)建村而居)，占所遷入的外省人新建村落598處的87％，其中不乏閩南人?！扒迩∧觊g(1736－1795年)河口茶行多達(dá)48家”，“當(dāng)時河口制茶技術(shù)較高，在全國茶葉行內(nèi)都有一定地位。武夷茶的主要產(chǎn)品福建崇安縣的制茶師，大多聘自河口。”據(jù)1985年《上饒縣地名志》載：全縣35個公社、場幾乎都是福建移民，其中與鉛山縣鄰近的南部為多。遷入者多為泉、漳、汀州、泉州、永春、南安、莆田等縣。有的由于搞不清原籍州、縣，只標(biāo)明“下四府”(注：當(dāng)時福建的南部的四個府)。如與鉛山縣毗鄰的大地公社，85個自然村，就有29個是閩南移民所建；高泉墾殖場25個自然村，就有15個全系永春移民所建。以上移民時間大多在清康熙年間，遲的下抵清光緒末年，早的上至明正統(tǒng)年間(1436－1449年)。這些“下府人”之移民與閩南茶商、僧人語言相通，自然優(yōu)先被雇用，有的還被聘到武夷當(dāng)包頭、茶師。久之，一些人便在武夷山安家，所以至今武夷天心巖茶村、村民大多為閩南后裔。閩南僧人、茶商與當(dāng)?shù)厣矫駷楣餐瑒?chuàng)制、發(fā)展武夷巖茶做出了貢獻(xiàn)，這是應(yīng)當(dāng)肯定的。
持“烏龍茶發(fā)源于閩南”觀點(diǎn)者，則認(rèn)為閩南人先遷武夷山，后轉(zhuǎn)遷鉛山和上饒縣。這與閩南移民始遷于明代早期，早于烏龍茶工藝形成時間、且遷到鉛山縣和上饒縣人數(shù)及居住區(qū)域大大超過武夷山天心巖茶村人數(shù)和區(qū)域的事實(shí)。另從當(dāng)今天心村民的族譜及口述，都說明“下四府人”是先遷江西上饒鉛山，后再移居武夷山。
烏龍茶對茶文化的影響
烏龍茶的問世，給茶葉增添了一個新類型，系一大飛躍。由于它兼具綠茶之清芬、紅茶之甘醇，備受世人贊賞。特別是在武夷山獨(dú)特自然環(huán)境中生長出的茶葉制成的烏龍茶（專稱武夷巖茶），更是醇厚幽遠(yuǎn)、獨(dú)具巖韻，飲者青睞。并成出口貿(mào)易的重要產(chǎn)品。
烏龍茶的創(chuàng)制成功，進(jìn)一步豐富了茶文化內(nèi)函，茶書上的武夷巖茶詩詞文賦屢見不鮮，贊聲不絕。特別在品茗藝術(shù)上大有發(fā)展，所謂的功夫茶當(dāng)源自于斯，并非妄言，有文佐證。清代才子袁枚丙午（1786年）游武夷山“到幔亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘，一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡清悅性”。由于武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)異，在武夷山為僧管山、制茶及經(jīng)營武夷巖茶的“下府人”（即閩之下四府）人，便將武夷巖茶及品茶文化傳至閩南。加之閩南海陸交通方便，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，人民生活優(yōu)于閩北，因而品飲武夷巖茶便成了他們體面高雅的賞心悅事。時告老還鄉(xiāng)的宰相兼太子太保蔡新（漳浦人）吟有“食武夷，看金魚”之句。清《龍溪縣志》載：“靈山寺茶，俗貴之。近則遠(yuǎn)購武夷。以五月至則斗茶，必以大彬之罐，必以若琛之杯，必以大壯之爐。扇必以王官溪之蒲，盛必以長竹之筐……有的甚至“薪必以橄欖之核”，到了玄乎其玄地步。此等侈奢飲風(fēng)，致使有的癮君子傾家蕩產(chǎn)。這種品茗風(fēng)尚，很快傳到臨近的潮汕，當(dāng)?shù)厥咳肃嵵仄涫?，增繁添序，冠以“潮汕工夫茶”雅名。陳鏡雄等《潮汕工夫茶話》有文戲茶癖“寧可三日無米，不可一日無茶”，并稱茶主要來自閩省。據(jù)福建茶葉專家莊任考證：“工夫茶指最初所用茶葉多尚武夷，源自武夷傳統(tǒng)茶名”之品飲方法。與此同時，閩南、潮汕、廣州三邦競相經(jīng)營武夷巖茶。清中至民國間，武夷山麓的下梅街、星村街、赤石街先后為茶葉集散地，茶行茶莊毗鄰，一片繁榮興旺景象，有人揣測“全崇安”盛名當(dāng)由此而出。武夷巖茶自此昂居中國茶葉“十哲”之位。與福建一海之隔的臺灣省，雖然在清嘉慶(1796－1820)年間就移去武夷山茶苗種植繁衍。終因自然條件存在差異，無法成就武夷巖茶“巖骨花香 ”之韻。臺之飲君仍然鐘情巖茶。因此清《臺灣通史》編者連橫在其“茗談”一文中寫到：“（臺人品茶）茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，非此不足自豪，且不足待客?！遍L期以來臺灣、武夷茶界往來不斷。近十幾年中來，更是頻繁，或切磋茶事，或交流茶文化。
綜上所述，武夷山創(chuàng)制出烏龍茶，不但是茶葉史上的一大貢獻(xiàn)，而且對于弘揚(yáng)武夷文化、乃至中華茶文化都有產(chǎn)生積極作用。我們應(yīng)繼承武夷先民的創(chuàng)造精神，而且要十分珍惜武夷巖茶及武夷茶文化，讓它為當(dāng)今的兩個文明建設(shè)服務(wù)。
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