主要關于武夷山茶的文章、知識；制茶、評茶經(jīng)驗交流，還有一些知識文章分享。? ??? ? ?
茶葉按加工工藝不同分為六大類：綠茶、紅茶，青茶（俗稱烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶。
有些茶類可派生出再加工茶，如花茶，速溶茶類、茶飲料類、添加茶類等等。
而武夷巖茶是屬于青茶即烏龍茶類。烏龍茶的產(chǎn)品分類：是按茶葉產(chǎn)地加茶樹品種來分，如武夷巖茶，安溪鐵觀音，閩北水仙等等。
烏龍茶（青茶）的初制加工工藝：茶青——萎凋——做青——殺青——揉捻——干燥（造型）——毛茶。
武夷巖大紅袍乃烏龍茶起源，武夷冊是中國烏龍茶起源地和發(fā)源地，建溪官茶天下絕，獨領風騷數(shù)百年。
武夷山有茶樹品種王國之稱。
武夷巖茶大紅袍申請“原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品”后，頒布執(zhí)行了武夷巖茶大紅袍國家標準（GB18745-2002）。
按國標規(guī)定，武夷巖茶大紅袍產(chǎn)品分為五個品種系列：水仙、肉桂、大紅袍、名叢和奇種。
其中大紅袍是從名叢中單列出來的名叢（是名叢之首和公認的武夷茶王），其余的名叢如鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天妖等有幾百、上千種，統(tǒng)歸名叢系列。
近幾年武夷山還引進了外地的烏龍茶優(yōu)良品種，有少量栽培、生產(chǎn)和上市銷售，如黃旦、奇蘭、黃奇、黃觀音，金觀音等，我在史上最全最清晰的武夷巖茶品種錄，代號105、204、305是什么也有詳細的贅述。
武夷巖茶大紅袍——屬性
武夷巖茶大紅袍屬青茶類（俗稱烏龍茶類）、半發(fā)酵茶類。
品質特征：外形彎條型，色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、或帶寶色。條索緊結、或細緊或壯結，湯色橙黃至金黃、清澈明亮。香氣帶花、果香型，瑞則濃長、清則幽遠，或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤甘爽，帶特有的“巖韻”。葉底軟亮、呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點泛現(xiàn)。
不同的茶樹品種還帶有不同的品種特征。
武夷巖茶大紅袍是烏龍茶的始祖，發(fā)源于明末清初，在特殊的小氣候條件和適宜的品種前提下用一種特殊工藝形成的茶類。鮮葉要求新梢生長均臻完熟，俗稱開面采，殺青經(jīng)過酶性氧化殺青后以經(jīng)非酶性氧化，而形成半發(fā)酵的茶類。
優(yōu)質武夷巖茶大紅袍著重“巖韻”亦就是巖茶品具“巖骨花香”之勝中所指的“巖骨”通俗稱“巖石味”是一種味感特別醇而厚，而能長留舌本（口腔）回味持久深長的感覺，又稱茶底硬亦是茶樹立地條件好，一般都生長在礫質沙壤的茶園中更為突出。
巖骨花香中的“花香”并不是像花茶一樣，以其加花窨制而成的香，而是茶青在武夷巖茶特有的加工工藝中自然形成的花香，品種不同有各種特有的品種香，但香氣要求銳則濃長、清則幽遠、馥郁具幽蘭之勝。
巖茶大紅袍的特征分析
巖茶大紅袍的共性特點：水的厚薄、香氣的耐儲性、耐焙性等主要取決于茶園的山場、其次為栽培管理和加工技術。兼有紅茶和綠茶的優(yōu)點，且性溫健胃，具“巖骨花香”之特征。
巖茶大紅袍的個性特征分析
（1）品種特征：某一品種不論種在何山場、只要按烏龍茶工藝加工到位后所具有的共同特征。撇開山場因數(shù)，品種特征明顯的巖茶，其加工工藝一定達中等以上，(若按綠茶工藝加工則體現(xiàn)不出品種特征)因此，低檔巖茶品種特征較弱。品種特征應是共性的、其他品種所沒有的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圓香”則不是品種特征(是工藝特征、輕微煙味)。品種特征要*實踐來總結，有些特征只可意會、不好描述，如大家熟悉的水仙特征。
（2）工藝特征：因加工工藝不同、或某加工環(huán)節(jié)處理失誤而形成的特征。如酵味（發(fā)酵過度、類似紅茶的味道）、渥味（揉捻后未及時烘干、毛火走水焙的時間過長造成）、煙味、青味（做青發(fā)酵不足、殺青不足）、酸餿味、高火味、過火味、焦味（有炒焦味和焙焦味）等等。某些消費者常把渥味、煙味、酸餿味等當作“韻味”。
（3）巖韻：是指烏龍茶優(yōu)良品種、生長在武夷山丹霞地貌內(nèi)、經(jīng)武夷巖茶大紅袍傳統(tǒng)栽培制作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。
“巖韻”是武夷巖茶大紅袍獨有的特征；“巖韻”的有無取決于茶樹生長環(huán)境；“巖韻”的強弱還受到茶樹品種、栽培管理和制作工藝的影響。
同等條件下，不同的茶樹品種，巖韻強弱不同；非巖茶大紅袍制作工藝加工則體現(xiàn)不出巖韻；精制焙火是提升巖韻的重要工序。
武夷巖茶大紅袍——制作工藝
武夷巖茶制作工藝包含了綠茶和紅茶的各個工序，是工序最多、工藝技術要求最高、最復雜的茶類，也是唯一被評選為國家非物質文化遺產(chǎn)的茶葉加工技藝。
武夷巖茶大紅袍的基本制作工藝為：采摘 →萎凋→攤晾→搖青←→發(fā)酵（做青）→ 殺青→揉捻→烘干→毛茶→初揀→分篩→復揀→ 風選 →初焙→勻堆 →復焙 →精茶→包裝或入庫。
武夷巖茶大紅袍的加工制作特點（區(qū)別與其他茶類之處）：
鮮葉要求生長較完熟（中小開面采摘）。
獨有的做青工藝（搖青與發(fā)酵多次重復進行）是形成武夷巖茶風格特征和品質高低的最關鍵工序，且歷時長（最長達二十幾個小時）。
精制焙火獨步天下，碳焙低溫慢燉是形成巖茶大紅袍醇厚甘滑和顯露“巖韻”的關鍵工序。
從鮮葉到成品歷時最長，快者三月，慢者半年。
何謂“手工茶”，何謂“空調(diào)茶”
手工茶一般是指武夷巖茶大紅袍，在做青工藝中的搖青方法是用手工操作而完成的茶葉，其特點是茶葉品質相對較高、香味純正、香氣較持久耐儲。
在巖茶大紅袍制作工藝中，其他工藝機械操作的質量都不亞于手工操作，因此才有“手工茶”之說。
空調(diào)茶一般是指安溪茶，夏秋季高溫高濕季節(jié)，在空調(diào)環(huán)境下加工的茶葉。
其特點是去除夏暑味、改善茶葉滋味。
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在昨天結束的“福建省茶產(chǎn)業(yè)標準化技術委員會一屆二次會議暨武夷巖茶可持續(xù)發(fā)展研討會”上，武夷星茶業(yè)有限公司總經(jīng)理李方就該話題做了簡要匯報。不忘初心！弘揚茶為國飲，倡導健康生活，武夷星作為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)，積極參與福建茶產(chǎn)業(yè)標準化的建設，共同打造閩茶品牌，全力推進福建省茶產(chǎn)業(yè)新時代的到來。
福建是全國的最大茶產(chǎn)區(qū)，森林覆蓋面積全國第一，擁有武夷巖茶、安溪鐵觀音、正山小種等眾多世界名茶。在新時代下，實現(xiàn)茶產(chǎn)業(yè)特別是武夷巖茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，我們推行四個方面的行動：構建生態(tài)茶園、控制農(nóng)殘、踐行標準化、重塑地理標志保護。
一、構建生態(tài)茶園
生態(tài)茶園是一個生態(tài)系統(tǒng)工程，是茶業(yè)從業(yè)者自源頭開始為產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展做的第一個。
武夷巖茶產(chǎn)區(qū)，得益于世界雙遺產(chǎn)地的武夷山，整體環(huán)境適宜茶葉種植生長。隨著茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，引發(fā)的茶園開發(fā)，對生態(tài)系統(tǒng)造成了不同程度的破壞，帶來了諸如森林面積和耕地面積縮減、水土流失、物種減少等一系列生態(tài)系統(tǒng)退化問題。為了保護生態(tài)環(huán)境，在促進茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時，構建生態(tài)建設實際上包含了生態(tài)修復與生態(tài)建設兩個方面的內(nèi)容。
生態(tài)修復方面，武夷星公司董事長何一心先生在全國兩會期間，就“綠色發(fā)展引領鄉(xiāng)村建設 生態(tài)修復保衛(wèi)綠水青山”提了四點具體的建議：一是落實責任,建立生態(tài)信息數(shù)據(jù)庫，并公開監(jiān)測數(shù)據(jù)。二是資金保障,設產(chǎn)專項資金統(tǒng)籌。三是全員參與，合力保護生態(tài)。四是嚴厲打擊，突出宣揚表彰。
生態(tài)茶園建設上，我們號召推動采取先進的綠色防控技術進行茶園病蟲害的防治，創(chuàng)造不利于病蟲草孽生和有利于各類天敵繁衍的環(huán)境條件，增強茶園自然生態(tài)調(diào)控能力。茶園建立完善的隔離帶，套種杉樹、香樟、桂花、野鴨椿、紅豆杉、羅漢松等樹種，保留茶園原始植被，為茶葉的生長營造了和諧的環(huán)境。降低茶園環(huán)境污染，改善茶園小環(huán)境，以提高茶葉質量。
二、有效控制農(nóng)殘
茶葉的農(nóng)殘控制，是判斷茶葉可持續(xù)發(fā)展的重要標志，有效地進行茶葉農(nóng)殘的控制，在種植環(huán)節(jié)、消費環(huán)節(jié)營造良好氛圍，是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要保證。茶葉的農(nóng)殘從種植環(huán)節(jié)就開始了，期間的農(nóng)資監(jiān)管程度決定了茶葉質量安全的第一道防線。因此建立農(nóng)資監(jiān)管與物流追蹤平臺，實施一藥一碼一冊的溯源管理，不僅為茶葉食品安全打下堅實基礎，更是長效保護了水土資源。在氛圍的營造上，通過消費端合理的農(nóng)殘控制訴求，推動種植中農(nóng)殘控制意識的增強，最終達到為消費者提供100%放心的茶產(chǎn)品。
三、踐行標準化
目前茶類的國家標準、行業(yè)標準、國際標準涵蓋了從種植，加工，銷售，品飲等諸多方面的基本要求，同時茶行業(yè)在我國歸屬食品范疇，因此所有食品規(guī)范和法規(guī)均需要嚴格遵循。由此可見，茶行業(yè)不是沒有規(guī)范，也不是沒有標準，更不是沒有門檻。
那么如何將富農(nóng)的產(chǎn)業(yè)更好的發(fā)揮他的作用，并且更加持續(xù)健康的發(fā)展，執(zhí)行標準，貫徹標準，宣傳標準，提升整體行業(yè)素質，有以下的建議：
（1）既然有法可依，務必做到執(zhí)法必嚴，違法必究，加大違規(guī)違法的懲治力度和成本，肅清行業(yè)良性發(fā)展的環(huán)境；
（2）標準執(zhí)行一視同仁，寬進嚴出只會造成管理成本和不規(guī)范局面的加劇，作為食品范疇的行業(yè)，務必做到嚴進嚴出，對入行的從業(yè)者開展培訓及考核，提高從業(yè)者門檻，才有更好的行業(yè)聲譽和市場認可；
（3）標準的制定宣傳從更高的層面出發(fā)，從消費者角度出發(fā)，讓標準成為消費時尚而不是束之高閣的專業(yè)教案。
讓標準在執(zhí)行中有著力點，使“標準+”為茶業(yè)帶來健康發(fā)展和價值，從而提升整體茶產(chǎn)業(yè)的結構、提高品質，推動茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
四、重塑地理標志保護
地理標志是代表區(qū)域特色以及不可復制性的專屬標志，作為福建特色茶類的武夷巖茶在2003年就成為首批茶品類地理標志產(chǎn)品。
隨著近幾年的市場發(fā)展，越來越多的消費者對于武夷巖茶的消費需求在逐步提升，但隨之如何購買和認知正宗產(chǎn)區(qū)武夷巖茶這個問題不僅僅困擾消費，更深層次的對整體武夷巖茶產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展埋下了深深的隱患。
（1）非地理標志產(chǎn)區(qū)的原料侵入，對消費市場的認知帶來的口感影響以及誤區(qū)的隱患；
（2）中間環(huán)節(jié)經(jīng)營者，趨于利益的追求，混雜甚至只銷售非地理標志的原料，對于產(chǎn)區(qū)大宗原材料的銷售造成的積壓隱患；
（3）產(chǎn)區(qū)某些既得利益者，減少產(chǎn)區(qū)茶農(nóng)原料的收購，主動或被動的收購非產(chǎn)區(qū)原料，更加致命的帶去末端茶農(nóng)長遠發(fā)展的隱患。
因此，盡快完善和出臺新時代下地理標志茶品的使用及管理辦法，是武夷巖茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根本保證。
武夷巖茶在茶界走紅，一點也不意外，就像十多年前喊著“誰喝誰知道”，風靡全國各地的福建鐵觀音。
曾經(jīng)動輒上千元一斤的鐵觀音，即使放在今天也很“中產(chǎn)”，十多年前簡直是茶葉中的愛馬仕。那時候，鐵觀音仿佛是生活品味的象征。逢年過節(jié)，親朋好友費盡心思挑選著鐵觀音，央求著茶葉店老板再多給幾斤好茶。
那時喝茶還簡單得很，我貓在椅子上邊吹著風，一邊含著口鐵觀音，一邊體會蔡瀾先生的愜意描寫：“家父好友統(tǒng)道叔是位入口洋貨的商人，在他辦公室中一直有個小火爐和古董茶具泡功夫茶。用欖核燒成的炭，是在他那里第一次看到。濃郁的鐵觀音當然是我最喜愛的。統(tǒng)道叔沏的，哥哥一早空肚喝了一小杯，即刻臉變青，嘔得連膽汁都吐出來，我倒若無其事的一杯又一杯。”
那個年代，蔡瀾先生是南方沿海城市低齡文青心中的人生導師，也是著名的美食家。鐵觀音也有點中國小資生活符號的意思?？墒牵斈曜x蔡瀾作品的文青長大了，鐵觀音也早已淹沒在名茶堆里。而今天的武夷巖茶，仿佛昨日的鐵觀音。
2015年2月5日，央視財經(jīng)頻道《第一時間》對鐵觀音當時市場現(xiàn)狀做了簡單的調(diào)查。從2011年開始，鐵觀音的銷量直線下降，從2011年的滯銷10%到2012年的滯銷30%，再到2014年的滯銷70%。2014年，北京馬連道已經(jīng)有半數(shù)以上經(jīng)營鐵觀音的商戶改換門面，改為經(jīng)營普洱茶或者白茶。
安溪鐵觀音自起步以來，市場被迅速打開，一路高歌猛進。由于其市場需求量快速增大，供不應求，致使安溪茶園面積被大幅擴大，破壞了安溪縣原有的植物生態(tài)，單一的茶葉種植背離了生物多樣化原則，土壤退化嚴重，茶園病蟲害加劇。在安溪的農(nóng)村可以看到，房前屋后都是茶樹，長勢良莠不齊。農(nóng)民盲目地追求鐵觀音的產(chǎn)量，過度使用化肥農(nóng)藥，進而出現(xiàn)農(nóng)殘超標的現(xiàn)象。
有人把鐵觀音的沒落原因輕描淡寫地說成農(nóng)殘超標，毋庸置疑，農(nóng)殘是鐵觀音沒落的導火索。農(nóng)殘是困擾整個農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的毒瘤。很多茶類或多或少都存在農(nóng)殘問題，但為什么只有鐵觀音是一邊倒?當然，粗制濫造的制茶工藝，低劣原料的以次充好，也是消費者對鐵觀音信心下滑的重要原因。
這年頭，嘲諷鐵觀音有農(nóng)殘，幾乎成了茶界一種政治正確，實在耐人尋味。
由于茶葉的主觀性、復雜性，許多茶商存在“偷梁換柱”的情況，拿劣質的鐵觀音以次充好，賺取高利潤。關于鐵觀音價格虛高等新聞報道，在某段時間常常見諸于報端消費者會有一種被愚弄欺騙的感覺。
有茶葉愛好者曾戲言，鐵觀音定價是“好壞全憑一張嘴”。同樣一種工藝的鐵觀音，不同商家開價可相差數(shù)倍。因產(chǎn)地、山頭、海拔、采摘時間、工藝、樹齡等多種因素，商家有很大的自主解釋權，政府對此很難監(jiān)管。物價部門也作出過表態(tài)，茶葉定價問題不屬于價格行政干預范圍，如果商家明碼標價，即便賣出“天價”，也是合法的。
不同工藝、不同規(guī)格的產(chǎn)品魚龍混雜，價格從幾百到上萬元不等，作為普通消費者，該如何挑選最適合自己的茶葉呢?這對有心選購鐵觀音的消費者來說，是一種災難。
由于安溪鐵觀音茶受到市場熱捧，安溪縣周邊地區(qū)紛紛“學習”，不僅在相鄰的永春、華安、漳平等地引種，一些茶企還把鐵觀音引到省外，省外種植的鐵觀音風味與安溪種植的完全不同。當然，茶商在賣茶的時候只會對外宣稱其茶品產(chǎn)自安溪。
在工藝上，安溪鐵觀音傳統(tǒng)工藝是濃香型工藝，但自從清香型工藝問世，局面迅速改變。由于清香型工藝可以利用空調(diào)做青，提高了制茶效率，大大減少了制茶成本，迎合了茶商和市場的產(chǎn)量需求。技術是好技術，但過低的制茶成本讓很多茶農(nóng)開始瘋狂增產(chǎn)，原來兩天做幾百斤，現(xiàn)在恨不得一天做幾千斤(鮮葉)，這種心態(tài)下，產(chǎn)品質量可想而知。那個時候，很少有人還愿意做濃香型，無他，耗時耗力。
原料的參差不齊，工藝上的重量不重質，使終端消費市場對鐵觀音產(chǎn)品的認知產(chǎn)生混亂，也徹底摧毀了消費者對鐵觀音的好感。
前段時間和同行聊起，說巖茶會不會步鐵觀音的后塵， 鐵觀音的毛茶曾經(jīng)也是幾千一斤，現(xiàn)在的巖茶甚至猶有過之。動輒上萬的肉桂，大幾千的老樅水仙......
物以稀為貴，武夷巖茶受原產(chǎn)地區(qū)域范圍內(nèi)限制(武夷山原產(chǎn)地區(qū)域范圍總共種植面積14.8萬畝)，而且大多數(shù)都只做一季，所以它算是六大茶類中的小眾稀缺產(chǎn)品。
武夷山人沿襲歷史傳統(tǒng)，將景區(qū)核心區(qū)產(chǎn)的茶稱之為正巖茶，核心周邊高山區(qū)產(chǎn)的茶稱為半巖茶，溪洲平地所產(chǎn)茶為洲茶。武夷巖茶名巖產(chǎn)區(qū)為武夷山市風景區(qū)范圍，區(qū)內(nèi)面積約為70平方公里，除開風景區(qū)的布局規(guī)劃，正巖茶園的面積并不能言大，茶園面積小，產(chǎn)量自然提上不去。據(jù)2016年數(shù)據(jù)顯示，武夷山茶園面積約有11.5萬畝，茶葉產(chǎn)量5200噸。
因武夷巖茶有著得天獨厚的生長環(huán)境，加上精湛的制作工藝，以及悠久深厚的文化底蘊，成就了商家炒作的資本。根據(jù)2016年度中國品牌價值評價信息顯示，“武夷巖茶”品牌價值獲評627.13億元，位居全國馳名品牌價值排序的第11位、茶類品牌第2名。
巖茶由于數(shù)量稀少，茶企在品控和供應鏈管理上就必須加倍嚴格。
筆者了解到的一個案例，某巖茶知名大品牌的產(chǎn)品竟被底下的經(jīng)銷商偷梁換柱，而且做出這種行為的還是該品牌的省級總代理，包裝倒還是沿用品牌包裝，茶就僅僅只能保證是茶了。至于科學管理水平較高的品牌商?筆者目前還沒有接觸到。
先拋開品牌不說，自營茶莊的情況也不太樂觀。筆者曾經(jīng)走訪過一些店鋪，表示要自己要買點巖茶，結果實在令人失望。要不就是茶根本不入流，香氣沒有，純火味。好一點的給上一泡普通的茶，然后報上一個讓筆者“有點事先走”的高價。
“一斤8000，已經(jīng)很便宜了。”老板眼里閃爍著睿智的光芒。
有趣的是，只要常逛茶葉市場，你就會發(fā)現(xiàn)賣巖茶的店家，永遠都會有賣不完的牛肉、馬肉......但武夷巖茶名巖產(chǎn)區(qū)滿打滿算面積也只有70平方公里。
“唉，武夷巖茶又漲價了。”某茶商透露，去年買一個茶農(nóng)家的茶，一下進了一千斤，還優(yōu)先結款。沒想到新茶一出，這個茶農(nóng)給的報價，比去年貴了兩到三倍。
“茶價升這么多，茶農(nóng)翻臉比翻書還快啊!”茶商感慨道。
做其它茶類的“貧苦同行”也很迫切想要了解：武夷巖茶，特別是肉桂越來越貴，動輒數(shù)萬乃至十幾萬，它們到底貴在哪?
武夷山茶業(yè)局局長鄧崇慧如此回答：“我們作為管理部門，一直有關注高價茶這個問題，但因為茶葉屬于放開的市場經(jīng)濟產(chǎn)品，有需求才有價格，我們的行政手段無權更多地干涉產(chǎn)品定價。”
“不過我們在宣傳上倡導對消費者有一個正確的導向——選擇對的，不選擇貴的。茶無上品，適口為珍，你可以去嘗試不同的口味，再選擇最適合自己口感與消費水平的巖茶。”
巖茶照這個勢頭發(fā)展，明年應該還會漲。而各種“肉”的過度炒作和市場的大肆哄抬，最終傷害的是單純喜愛武夷巖茶的消費者和茶農(nóng)的切身利益。當然，大部分茶農(nóng)現(xiàn)階段應該不會這么想。
記得莫言有首題為《贈星村茶廠主人》的詩：“武夷形勝地，茶葉堪稱王。一襲大紅袍，千里聞異香。品高何畏妒，味厚咒無傷。俯首勤耕耘，鎖口止誹謗。”這首詩的前面幾句，做茶的人應該少看，后面幾句值得多看。
?文稿：【亞太茶業(yè)】全媒體-呵呵呵
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