武夷巖茶品質(zhì)特點

　　武夷巖茶得天獨厚的自然生長環(huán)境具有不可復(fù)制性，很多學(xué)者此前對武夷巖茶的品質(zhì)和自然環(huán)境關(guān)系進行過相關(guān)研究。本文對武夷巖茶新劃分的名巖區(qū)與丹巖區(qū)茶園的氣候條件與土壤條件進行檢測分析，探討武夷巖茶的品質(zhì)與環(huán)境因子的關(guān)系，并給出提升武夷巖茶品質(zhì)的建議。

　　一、材料與方法

　　1.鮮葉與巖茶樣品

　　采摘武夷巖茶名巖產(chǎn)區(qū)和丹巖產(chǎn)區(qū)共10個茶園的肉桂品種的春季鮮葉，按武夷巖茶制法加工成巖茶樣品。測定鮮葉和巖茶樣品的理化指標(biāo)，茶多酚、氨基酸、咖啡堿總量的測定方法均采用國標(biāo)法。

　　2.土壤

　　在上述10個茶園采用梅花形或蛇形法布局土壤采樣點，每個土壤樣品至少由3個采樣點混合而成，取樣深度為20cm，各采樣點土樣混勻后用四分法取1kg，多余部分棄去。土壤中礦質(zhì)元素的測定方法參考南京土壤研究所的方法。

　　3.茶園氣象條件

　　采集1年內(nèi)上述10個茶園的微域環(huán)境的氣象信息（包括氣溫、積溫、濕度、光照等）。平行觀測茶樹冠層的氣溫，每天每小時觀測1次并記錄，計算4次觀測值的算術(shù)平均值作為日平均氣溫，同時記錄空氣濕度。所采集的數(shù)據(jù)使用SPSS17.0軟件進行統(tǒng)計分析。

　　二、結(jié)果與分析

　　1.名巖區(qū)與丹巖區(qū)土壤礦物質(zhì)營養(yǎng)元素組成差異性分析

　　測定丹巖區(qū)和名巖區(qū)土壤中的礦質(zhì)元素含量并進行差異性分析，結(jié)果（表1）表明，丹巖區(qū)土壤中的Cu元素和Zn元素含量顯著高于名巖區(qū)。

　　表1丹巖區(qū)和名巖區(qū)土壤礦物質(zhì)營養(yǎng)元素組成差異性分析

　　mg/kg

　　2.土壤與鮮葉營養(yǎng)元素的關(guān)系

　　對丹巖區(qū)、名巖區(qū)的不同茶園土壤和鮮葉營養(yǎng)元素間的相關(guān)性進行統(tǒng)計分析，結(jié)果如表2、表3。

　　表2丹巖區(qū)土壤礦物質(zhì)元素與鮮葉營養(yǎng)元素的相關(guān)系數(shù)

　　表3名巖區(qū)土壤礦物質(zhì)元素與鮮葉營養(yǎng)元素的相關(guān)系數(shù)

　　結(jié)果顯示，丹巖區(qū)各土壤礦質(zhì)元素對鮮葉各營養(yǎng)元素的影響程度不一致，鮮葉全銅含量與土壤全鎳含量成顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)達到0.934。土壤全鐵與鮮葉全銅和全錳分別成顯著正相關(guān)與顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.919和-0.917。土壤全磷與鮮葉全磷和全鋅成顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.914和0.915。名巖區(qū)鮮葉全鋅含量與土壤全鐵含量相關(guān)系數(shù)達到0.912。土壤交換性鈣與鮮葉全鋅和全鉀相關(guān)系數(shù)分別是-0.897和0.917。

　　3.丹巖區(qū)與名巖區(qū)各茶園溫、濕度對比

　?。?）丹巖區(qū)和名巖區(qū)各茶園月平均溫度對比

　　丹巖區(qū)、名巖區(qū)不同茶園每月平均氣溫統(tǒng)計結(jié)果分別如表4。

　　表4丹巖區(qū)和名巖區(qū)不同茶園月平均氣溫

　　℃

　　名巖區(qū)有效積溫起始點晚于丹巖區(qū)，且有效積溫積累速度慢，這也是名巖區(qū)肉桂鮮葉春茶采制時間晚于丹巖區(qū)1個星期左右的主要原因。名巖區(qū)鮮葉生長速度慢于丹巖區(qū)，這大大增加了其內(nèi)含物積累時間，是其品質(zhì)優(yōu)異的原因之一。各個茶園全年各月份氣溫平均值差異性不大，變異系數(shù)均小于0.1。由于茶園多數(shù)處于森林包圍圈內(nèi)，太陽直射率低，空氣濕度大，普遍氣溫平均值不高。

　?。?）丹巖區(qū)和名巖區(qū)各茶園月平均濕度對比

　　丹巖區(qū)、名巖區(qū)不同茶園每月平均濕度統(tǒng)計結(jié)果如表5。

　　表5丹巖區(qū)和名巖區(qū)不同茶園月平均濕度

　　%

　　各個茶園全年濕度均值保持在70%以上，主要是由于降雨天數(shù)高達100d以上，同時，部分茶園處于坑澗內(nèi)，全年光照時間短，植被茂盛，空氣濕度大。從記錄數(shù)據(jù)上觀察，全年夜間空氣濕度值均大于90%，夜間空氣潮濕，所以大部分茶園的茶樹雖然處于太陽直射面，但下部主干終年覆蓋青苔，環(huán)境濕度較大，也是武夷山環(huán)境獨特之處。

　　4.鮮葉主要生化成分差異性分析

　　對采摘自丹巖區(qū)、名巖區(qū)共10個茶園的肉桂鮮葉進行生化成分檢測。

　　表6丹巖區(qū)和名巖區(qū)鮮葉主要生化成分差異性分析

　　結(jié)果（表6）表明，名巖區(qū)鮮葉中的茶多酚和咖啡堿含量顯著高于丹巖區(qū)，氨基酸含量極顯著高于丹巖區(qū)；酚氨比、水浸出物和可溶性總糖略低于丹巖區(qū)的值，因此名巖區(qū)的茶葉較丹巖區(qū)的具有巖韻明顯、滋味醇厚鮮爽、回甘強烈等顯著特點。

　　5.感官品質(zhì)分析

　　2017年6月15日邀請茶葉審評專家參照地理標(biāo)志產(chǎn)品武夷巖茶國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T18745—2006）對10個肉桂茶樣進行感官審評，結(jié)果如表7。

　　表7丹巖區(qū)和名巖區(qū)肉桂茶樣感官審評結(jié)果

　　感官審評結(jié)果表明，名巖區(qū)的肉桂外形相比較丹巖區(qū)的外形條索較肥壯、緊實，色澤較油潤，整碎度勻整、潔凈，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁持久，滋味醇厚且?guī)r韻顯，湯色清澈，葉底勻齊軟亮且紅邊明顯。名巖區(qū)茶葉品質(zhì)感官審評分?jǐn)?shù)總體高于丹巖區(qū)，說明其茶葉品質(zhì)優(yōu)于丹巖區(qū)。

　　三、結(jié)語

　　名巖區(qū)和丹巖區(qū)各茶園全年各月份氣溫平均值差異不大，各個茶園全年濕度均值保持在70%以上，全年夜間空氣濕度均大于90%，是武夷山環(huán)境獨特之處。名巖區(qū)有效積溫起始點晚于丹巖區(qū)，且有效積溫積累速度慢，鮮葉生長速度慢于丹巖區(qū)，增加了其內(nèi)含物積累時間。

　　名巖區(qū)肉桂鮮葉中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量均高于丹巖區(qū)，因此名巖區(qū)的鮮葉具有比丹巖區(qū)更優(yōu)的物質(zhì)基礎(chǔ)。在感官審評上，名巖區(qū)茶葉品質(zhì)感官審評分?jǐn)?shù)總體高于丹巖區(qū)。綜合分析認(rèn)為，名巖區(qū)茶園的微域環(huán)境更加優(yōu)越，其茶葉品質(zhì)優(yōu)于丹巖區(qū)。

　　版權(quán)聲明：本文內(nèi)容均來自中國茶葉，僅供學(xué)習(xí)使用。

　　武夷巖茶屬于烏龍茶，半發(fā)酵茶，所謂武夷巖茶指的是武夷山規(guī)定范圍內(nèi)，采用適制茶樹鮮葉為原料，經(jīng)過獨特工藝制成的具有巖骨花香特征的烏龍茶，因此，武夷巖茶只是烏龍茶的一個細(xì)分品種，其茶具有顯著的巖骨花香，且山野韻明顯，耐泡度高，韻味十足。

主要關(guān)于武夷山茶的文章、知識；制茶、評茶經(jīng)驗交流，還有一些知識文章分享。         

作    者：王 芳、劉寶順、陳百文、楊江帆

摘    要：武夷巖茶具巖骨花香之韻，要領(lǐng)略這種巖韻需掌握好沖泡水溫、茶水比和沖泡時間等方面才能得到美好的茶湯，更要掌握聞香、觀色、品味的品飲技藝。

關(guān)鍵詞：武夷巖茶；茶水比；沖泡時間；品質(zhì)鑒賞；巖韻

前言

武夷巖茶產(chǎn)于世界文化與自然雙重遺產(chǎn)地的武夷山，自然生態(tài)環(huán)境優(yōu)美獨特，碧水丹山孕育出獨具“巖韻”風(fēng)格的巖茶。武夷巖茶自古就廣受追捧，古有一代帝王乾隆深夜品茗揮毫寫下：“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”的名句，近代有著名學(xué)者連橫在其《雅堂先生文集》中總結(jié)道：“茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，三者品茗之要，非此不足自豪，且不足待客?！爆F(xiàn)當(dāng)代有國學(xué)大家南懷瑾最喜武夷巖茶，尤愛武夷山三坑兩澗所產(chǎn)之茶。武夷巖茶的魅力由此可窺之，愛巖茶者眾，而真正會沖泡和品飲巖茶者不多。

1 巖茶的品質(zhì)特點

總的來說，巖茶外形條索扭曲緊結(jié)，色澤青褐鮮潤，具巖骨花香之韻，葉底鮮亮柔軟，綠葉紅鑲邊。劉寶順[1]分析巖茶品質(zhì)風(fēng)格形成的三個主要因素是：一為武夷山優(yōu)良的菜茶品系；二是武夷山千巖競秀、萬壑爭流的生態(tài)環(huán)境；三為巖茶獨特精良的采制技術(shù)。

郭雅玲[2]分品種概括巖茶的品質(zhì)特點，大紅袍香氣馥郁，有銳、濃長、清、幽遠(yuǎn)之感，杯底余香持久，滋味濃而醇厚、鮮滑回甘，巖韻明顯；奇種香氣清高細(xì)長，滋味清醇甘爽，喉韻較顯；水仙香氣濃郁清長，蘭花香顯，滋味厚、甘滑清爽，喉韻明顯；肉桂香氣濃郁持久，以辛銳見長，有蜜桃香或桂皮香，滋味濃厚鮮爽、刺激性強、回甘快而持久，巖韻明顯。武夷名叢香氣較銳、濃長或幽、清遠(yuǎn)，滋味醇厚、回甘快、杯底余香顯，巖韻明顯[3]。

2 沖泡茶器的擇取

依據(jù)巖茶的品質(zhì)特點選擇配備合適的泡茶器具，主要從煮水器、沖泡用具、品飲杯三方面來探討。

2.1 煮水器的擇取

泡茶不僅對水質(zhì)有要求，還要選擇好煮水的器具。煮水器從材質(zhì)來分可以分為鐵壺、銅壺、銀壺、不銹鋼壺、玻璃壺、陶壺等，從加熱方式可分為用電、用酒精燈和用炭等幾種。電熱不銹鋼壺在平時的生活中使用最普遍，因其最方便，但沸騰后的水溫達不到 100℃，尤其是在大功率下快速燒熱沸騰的水。鐵壺是日本最常使用的煮水器，已有四百多年歷史，隨著茶文化的交流推廣，鐵壺也逐漸流行于中國[4]。鐵壺在日本茶道中經(jīng)久不衰的原因主要有以下幾個：一是鐵壺能提升沸點，二是鐵壺可以改善水質(zhì)，三是鐵壺煮水可以釋放微量的二價鐵離子，有利于人體健康[5]。陶壺和潮州風(fēng)爐是潮州工夫茶茶道用來煮水的器具，最適于沖泡烏龍茶，但使用時較為不方便，須點火燒炭。

2.2 沖泡用具的擇取

主要的沖泡用具有瓷質(zhì)蓋杯、紫砂壺、瓷壺等，還有出湯用的公道杯（較常用的材質(zhì)是玻璃和瓷），在武夷巖茶的生活茶藝中瓷質(zhì)蓋杯與公道杯的搭配較常用，也有用紫砂壺進行沖泡的。在舞臺表演茶藝中，兩個紫砂壺搭配成子母壺，一個用于沖泡，一個當(dāng)作公道杯[6]；也有單用一個紫砂壺進行沖泡，然后用“關(guān)公巡城和韓信點兵”的流程將茶湯直接分入品茗杯中[7]。

根據(jù)平時的沖泡及品飲經(jīng)驗，結(jié)合茶具材質(zhì)的特性，本人將瓷質(zhì)蓋杯和紫砂壺進行搭配來沖泡巖茶，用瓷質(zhì)蓋杯沖泡巖茶，用紫砂壺當(dāng)公道杯。巖茶有三香，即蓋香、水香和底香，用瓷質(zhì)蓋杯沖泡才能全面感受蓋香，瓷質(zhì)蓋杯的蓋香聞起來更高長、清晰。選用紫砂壺當(dāng)公道杯的道理有兩個：其一是紫砂壺的保溫效果好，茶湯不容易冷，尤其是在氣溫較低的環(huán)境下[8]，其二是紫砂壺具有醇化茶湯的效果，巖茶茶湯較濃釅，入口時表現(xiàn)出較強的刺激性，而通過紫砂壺的醇化可降低入口時的刺激性，但又不影響茶湯的醇度和厚度。

2.3 品茗杯的擇取

品茗杯是茶桌必不可少之物，是直接聯(lián)系茶客與茶湯的重要器物，其形狀、材質(zhì)、手感均對茶湯和茶客的心理感受有影響，故品茗杯選擇對了既給茶席茶湯加分，又能讓茶客愉悅。單從茶湯效果來看，巖茶品茗杯需選擇留香效果好的杯子，從材質(zhì)來看，瓷質(zhì)的留香效果優(yōu)于其他材質(zhì)，從杯形來看，聚香留香效果好的杯形特點表現(xiàn)為杯身較高、杯口較小等。從色澤來看，內(nèi)壁是白瓷的有利于觀察湯色。

3 沖泡技術(shù)要點

好茶還需遇上懂沖泡的伯樂，才能化為完美的茶湯。水質(zhì)、水溫、沖泡時間、茶水比等是沖泡過程中對茶湯影響較大的因素，因此沖泡一杯好巖茶需掌握以下要點：

3.1 水質(zhì)和水溫

水質(zhì)對茶湯的影響很大，因此，中國人歷來講究泡茶用水，好的泡茶用水除了達到飲用水的標(biāo)準(zhǔn)外，還需具備“輕、清、甘、冽、活”五個特點，即水質(zhì)要清、水體要輕、水味要甘、水溫要冽、水源要活[9]。

擇水重要，煮水亦重要。一要掌握好火候，一沸太稚，勁不足，不能充分泡出茶香，三沸太老，水中氧氣揮發(fā)，不能充分體現(xiàn)茶湯的鮮爽感，故二沸最宜；二要掌握好水溫，沖泡巖茶的水溫不低于 98℃，最好為 100℃沸水，這樣才能充分激發(fā)茶香，尤其是與花果香密切相關(guān)的高沸點的香氣物質(zhì)。

另外，為了保證高水溫沖泡，在沖泡前需用沸水燙杯，泡茶蓋杯、紫砂壺和品茗杯都需燙熱。

3.2 茶水比

茶水比是指投茶量（單位為 g）比沖泡水量（單位為 ml），茶水比太大，泡出的茶湯太濃，太小則茶湯太淡，故要掌握好合適的茶水比。福建省地方標(biāo)準(zhǔn) DB35/T 1545-2015《武夷巖茶沖泡與品鑒方法》中建議巖茶的茶水比為 1：7 至 1：22，即投茶量（5g-15g）：110ml，口味比較淡的茶客以（5g-8g）：110ml 為宜，喜歡喝濃茶的茶客以（10g-15g）：110ml 為宜[10]。在實際沖泡過程中以此標(biāo)準(zhǔn)為指導(dǎo)，可根據(jù)茶品的特色進行微調(diào)。

3.3 沖泡時間

影響茶湯濃淡的另一個重要因素是沖泡時間，有試驗顯示在 10min 內(nèi)隨著沖泡時間的延長，茶葉中主要成分的泡出量隨之增多，沖泡 5min 后的浸出物主要是多酚類化合物中澀味較重的酯型兒茶素成分，這是不利于滋味品質(zhì)的成分[11]。茶水比和沖泡時間對茶湯濃度的影響是相互的，茶水比大，沖泡時間要短，茶水比小，沖泡時間要相對長。在對巖茶進行品質(zhì)評定時，以茶水比 5g：110ml，第一次 2min、第二次 3min、第三次 5min 的浸泡時間沖泡三次來準(zhǔn)備茶湯[12]，此法可以全面科學(xué)的鑒定茶葉的品質(zhì)等級，但對于以享受美好茶湯為目的的生活品飲來說不是最適合的。

以品飲為目的的生活沖泡法是要將一泡茶的優(yōu)點充分展現(xiàn)出來，為了能充分感受巖茶的芬芳香氣，應(yīng)采取較大投茶量和快速出湯的方式來沖泡。投茶量以經(jīng)連續(xù) 4-5 次沖泡后葉底滿杯為宜，即杯蓋可完全接觸到葉底，以 110ml 沖泡水量來說，7g-9g 的投茶量適合大部分人的口感喜好，10g-12g的投茶量適合喜喝濃茶者，當(dāng)投茶量為 13g-15g 時，沖泡出的茶湯濃度極大，僅適合少數(shù)老茶客的口感要求。在此投茶量范圍下，巖茶可沖泡7 次以上，有的能沖泡 10 次以上，每泡的浸泡時間都要掌握得當(dāng)，一般來說，第一泡可浸泡 15 秒左右，第二泡和第三泡浸泡 10-12 秒，以后每泡逐次小幅延長浸泡時間。第一泡之所以比第二泡和第三泡浸泡稍長時間，是因為茶條才接觸沸水，短時間內(nèi)茶條未吸足水，其內(nèi)含物不易泡出，而第二泡和第三泡時茶條已吸水，此時內(nèi)含物浸出快，故出水也需更快，以免茶湯太濃。

4 巖茶色香味的鑒賞

茶好也需遇上懂茶人方能被欣賞，故在此根據(jù)巖茶的基本特性探討鑒賞巖茶的要點。

4.1 觀色

茶的色澤包括干茶色澤、茶湯色澤和葉底色澤，巖茶干茶顯青褐或烏褐，好茶色澤潤且均勻。茶湯顏色受焙火程度影響大，火功輕的巖茶湯色呈金黃或較深的黃色，中等火功的湯色呈橙黃色或深橙黃，高火功的湯色為橙紅、深橙紅或褐紅，故不能依據(jù)茶湯顏色的深淺來判斷品質(zhì)的好壞。湯色的清澈明亮度才是好茶的標(biāo)準(zhǔn)，渾濁、暗淡無光都是弊病的表現(xiàn)。巖茶是部分發(fā)酵茶，故葉底表現(xiàn)為“綠葉紅鑲邊”，做青到位的巖茶其葉底的“綠”表現(xiàn)為“明亮的黃綠色”，“紅”是“朱砂紅”，若是火功高的茶，其葉底顏色也較深，為褐色，不易看出其紅邊，葉表有“蛤蟆背”。

4.2 聞香

巖茶的香氣包括干茶香、沖泡時的香氣和葉底香。干茶香是指沖泡前的茶葉香氣，將茶葉投入燙熱的蓋杯并搖動蓋杯兩三下，然后嗅聞干茶香，干茶香一般可以初步判斷茶葉有無弊病，如有無異雜味、是否吸潮、有無陳味等，對評定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的影響不是很大。在品飲時重點鑒賞沖泡時的香氣，可表現(xiàn)為杯蓋香、水中香和杯底香：杯蓋香是指茶葉浸泡在水中時揭蓋嗅蓋底散發(fā)出的香氣，或者出湯后也可聞蓋香，聞杯蓋香是鑒賞武夷巖茶香氣的純正、特征、香型、高低和持久的重要方式；水中香是指茶湯在口腔中彌漫出的香氣，杯底香是指杯中茶湯飲盡后或茶海中茶湯倒出后余留的香氣，也稱掛杯香，杯蓋香、水中香和杯底香均純正、持久者為優(yōu)質(zhì)巖茶的表現(xiàn)。葉底香是指茶葉沖泡多次后葉底散發(fā)的香氣，品質(zhì)好的武夷巖茶經(jīng)多次沖泡后葉底仍有明顯花果香或清甜氣息。

烏龍茶以其迷人的花果香聞名于世，作為烏龍茶代表之一的武夷巖茶具有獨特的香氣魅力，香型豐富，氣息厚重。武夷山茶樹品種豐富，每個品種都有自己獨特的香氣表現(xiàn)，所以香氣成為大家辨別品種的一個重要方面，如水仙的蘭花香、肉桂的桂皮香，巖茶常見的香型有花果香（蘭花香、水仙花香、桂花香、梔子花香、雪梨香、水蜜桃香等等）、桂皮香、花粉香、奶油香、特殊的叢味等。懂巖茶之人常用“香氣芬芳馥郁，具幽蘭之勝，銳則濃長，清則幽遠(yuǎn)”來形容巖茶香氣的質(zhì)感，“銳則濃長”是指香氣聞起來非常濃郁霸氣，所有的香氣成分好似擰成一股繩鉆入我們的鼻腔直達腦門，久久占居你的感官，“清則幽遠(yuǎn)”是指香氣聞起來幽細(xì)清高，綿綿不絕，似初見平凡后漸感內(nèi)涵底蘊深厚之人。

4.3 嘗味

在武夷山的每個茶桌上都能聽到嘖嘖有聲的啜茶聲，看似不雅，實則是技術(shù)與享受的過程，太幽雅的品飲巖茶是不夠味的，巖茶茶湯入口后直接吞咽和在口腔舌面舞動后再吞咽的感覺是完全不一樣的。啜茶的方法是茶湯吸入口腔后不吞咽，含在口腔然后通過喉嚨用力吸氣與放松讓茶湯在舌面舞動發(fā)酵，巖茶的鮮、醇、香、活都充分的展現(xiàn)出來了，吞咽后還有齒頰留香之感。

巖茶的內(nèi)含物豐富，故滋味具有一定濃度和厚度，品飲時能體會到不同程度的刺激性。林馥泉先生[13]認(rèn)為“巖茶之佳者，入口須有一股濃厚芬芳?xì)馕?，入口過喉，均感潤滑活性，初雖有茶素之苦澀味，過后則漸漸生津，巖茶品質(zhì)好壞幾全部取決于氣味之良劣?！?/strong>姚月明先生[14]認(rèn)為巖茶茶湯都帶有一定程度的苦澀感，這是茶湯中咖啡堿、茶多酚等內(nèi)含物較豐富所決定的，在品飲時要注意區(qū)別苦澀感在口腔出現(xiàn)的部位與停留時間，舌面略感苦澀屬正?，F(xiàn)象，能很快回甘，此種是巖茶滋味好的表現(xiàn)，舌根下面的苦是真苦，不易消除；舌兩側(cè)的澀感屬輕微程度的澀，是茶湯正常的刺激感，能較快回甘，兩頰的澀為中度澀，回甘較慢，齒根及嘴唇的澀謂之“麻”，停留時間長，不易回甘，是劣質(zhì)茶的表現(xiàn)。巖茶的“回甘”有飲后很快生津回甘，也有不易察覺的回甘，這種不易察覺的回甘表現(xiàn)為品飲巖茶后喉嚨開闊、舌齒清甘，喝白開水都是甜的感覺，非常舒服。

4.4 理解巖韻

“韻”是茶具有生機活力的體現(xiàn)，有韻之茶猶如點睛之龍。巖韻是武夷巖茶獨特的生長環(huán)境、適宜的茶樹品種、優(yōu)良的栽培方法和傳統(tǒng)的制作工藝等綜合形成的香氣和滋味，表現(xiàn)為香氣芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度，滋味啜之有骨、厚而醇、潤滑甘爽，飲后有齒頰留香之感，是武夷巖茶獨有的品質(zhì)特征，也稱“巖骨花香”[10]。這種感覺既抽象又具體，對于巖韻的理解古往今來的知茶人均有獨到見解。

乾隆皇帝對巖韻的理解：“建城雜進土貢茶，一一有味須自領(lǐng)。就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁?！鼻宕抛?strong>袁枚對巖韻的理解：“我震其名愈加意，細(xì)咽欲尋味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。嘆息人間至味存，但教魯莽便失真?！蓖砬迕?strong>梁章鉅，游武夷時夜宿天游觀，與道士靜參品茶論茶，靜參謂茶品有四等，一曰香，花香小種之類有之，今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上則曰甘。香而不甘則苦茗也。再等而上之，則曰活。甘而不活，亦不過好茶而已?；钪蛔郑殢纳啾颈嬷?，微乎，微乎！然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。梁章鉅由此將武夷巖茶特征概括為“香、清、甘、活”四字[15]。

從上可以看出清代名士對巖韻的理解都注重在品飲巖茶時的感覺上，至近現(xiàn)代，大家對巖韻的理解除了描述巖茶的特征外，更探究了巖韻的來源。曾任福建示范茶廠茶師的林馥泉在《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》中有幾處寫到巖韻[13]：武夷巖茶可謂以山川精英秀氣所鐘，巖骨坑源所滋，品其泉冽花香之勝，其味甘澤而氣馥郁；臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝；還列舉了當(dāng)時善于品茶者常用的“山骨”，“ 嘴底”，“喉韻”等品茶術(shù)語。張?zhí)旄Ｏ壬?/span>認(rèn)為品種香顯、水中香味融合、飲后有回味是巖韻的表現(xiàn)。陳德華先生認(rèn)為，武夷巖茶特殊的生態(tài)環(huán)境、科學(xué)的栽培管理方法、精湛的制作技藝等共同成就了巖韻，是由品種特征所表現(xiàn)出的“武夷地土香”[16]。周圣弘在《武夷巖茶“巖韻”新解》一文中將巖韻概括為：“巖韻是指在品飲武夷巖茶過程中所產(chǎn)生的以感官體驗、化學(xué)特征、詩性精神及審美升華為內(nèi)容的從生理感官到精神審美的綜合感受?！?/strong>[17]。

參考文獻

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