《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》節(jié)選文章之三
人類(lèi)的技術(shù)進(jìn)步，往往是解決了一個(gè)問(wèn)題，又產(chǎn)生了一個(gè)新問(wèn)題，于是在不斷解決問(wèn)題中推動(dòng)技術(shù)進(jìn)步，從而形成技術(shù)進(jìn)化史。
普洱茶作為一種后發(fā)酵茶類(lèi)，初精制出來(lái)是半成品，需要長(zhǎng)時(shí)間的倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)養(yǎng)熟。要減少后半程的倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間，有一個(gè)辦法，就是用醇化多年的原料進(jìn)行生產(chǎn)，或者在初精制過(guò)程中加快醇化速度，生產(chǎn)出來(lái)的茶已經(jīng)紅變，不用怎么倉(cāng)儲(chǔ)就能現(xiàn)喝。民國(guó)紅湯茶的制程，其實(shí)就是一種很好的能縮短后期倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間的工藝，其通過(guò)原料的前發(fā)酵與后發(fā)酵，精制過(guò)程的醇化，遠(yuǎn)距離運(yùn)輸過(guò)程中的長(zhǎng)時(shí)間醇化，讓茶葉運(yùn)到銷(xiāo)區(qū)，比如藏區(qū)與香港，就變成舊茶，可以現(xiàn)喝。故深受有喝陳茶傳統(tǒng)的香港人歡迎。
建國(guó)后，普洱茶的市場(chǎng)長(zhǎng)期跟香港有關(guān)。香港地價(jià)貴，港人可能是最不愿意大規(guī)模倉(cāng)儲(chǔ)的，因?yàn)椴唤?jīng)濟(jì)。但民國(guó)紅湯茶制程已被綠茶化制程所取代，成品運(yùn)到香港，只是香港人眼中不堪飲用的“半成品”，不想繼續(xù)大規(guī)模長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)的香港人，就想通過(guò)毛茶精制與成品倉(cāng)儲(chǔ)的創(chuàng)新手段，快速生產(chǎn)成品，于是誕生速成發(fā)酵法——香港發(fā)水茶、速成倉(cāng)儲(chǔ)法——港倉(cāng)。
雖然茶葉能快速催熟，但遺憾的是，無(wú)論是發(fā)水茶，還是高溫高濕的港倉(cāng)，做出來(lái)還是“半成品”，其解決了綠茶化普洱茶陳化緩慢的問(wèn)題，又面臨了“堆味、酸味與倉(cāng)味重”之新問(wèn)題?？焖侔l(fā)酵的熟茶，精制出來(lái)堆味、酸味重，并不適合品飲，需要長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)以去除堆味與酸味?？焖賯}(cāng)儲(chǔ)的港倉(cāng)，倉(cāng)味重，需要長(zhǎng)時(shí)間退倉(cāng)，一個(gè)完整的倉(cāng)儲(chǔ)周期，往往要十年，才能存放出干凈、倉(cāng)味輕的高品質(zhì)茶葉。本來(lái)追求先天速成，結(jié)果還是落入了后天的慢養(yǎng)，這是歷史開(kāi)的玩笑，熟茶與倉(cāng)儲(chǔ)的幾十年技術(shù)發(fā)展史，就圍繞如何系統(tǒng)性地解決酸味、堆味與倉(cāng)味來(lái)展開(kāi)……
針對(duì)這一現(xiàn)象，筆者在2018年做小堆熟茶與輕發(fā)酵熟茶模型時(shí)，提出了普洱熟茶制程的先天與后天的關(guān)系：“先天不足，后天來(lái)養(yǎng)，后天也未必能養(yǎng)好”，就是傳統(tǒng)熟茶與倉(cāng)儲(chǔ)派面臨的最大問(wèn)題。先天，指的是從茶園開(kāi)始，到采摘，到初精制的一個(gè)完整品控過(guò)程，后天指的是成品茶倉(cāng)儲(chǔ)。
“先天具足，后天少養(yǎng)”，是民國(guó)紅湯茶的傳統(tǒng)，按民國(guó)紅湯茶工藝精制出來(lái)的茶葉，沒(méi)有酸味、堆味與倉(cāng)味這些重大缺陷，可謂先天具足，不用長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)以去除質(zhì)量缺陷。熟茶2.0，也是按照這個(gè)思路，極為重視熟茶的先天制程，讓才生產(chǎn)出來(lái)的茶葉酸味與堆味輕，新茶就很好喝，放幾年更好喝，進(jìn)的是干倉(cāng)，不存在倉(cāng)味。也就是長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)，不是將明顯的缺陷轉(zhuǎn)化掉，而是進(jìn)一步提升品質(zhì)，從而實(shí)現(xiàn)“先天具足，后天慢養(yǎng)更佳”之目的。
因此，熟茶與倉(cāng)儲(chǔ)的技術(shù)進(jìn)化史，就是一部縮短半成品轉(zhuǎn)化時(shí)間并改進(jìn)明顯缺陷，保持活性，多增加健康物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)，從而提升綜合品質(zhì)的歷史。
普洱茶的技術(shù)開(kāi)發(fā)，相繼受成本控制型、賺快錢(qián)、質(zhì)量控制型三種制茶思路統(tǒng)治。
建國(guó)后，普洱茶產(chǎn)在大陸，銷(xiāo)在香港。香港的普洱茶市場(chǎng)，是一個(gè)成熟的大眾口糧茶市場(chǎng)。香港人有喝普洱陳茶的傳統(tǒng)，懂普洱的人多，不好忽悠，故香港茶商做普洱茶很講規(guī)矩，否則很難立足。而且，香港人把普洱茶當(dāng)成價(jià)廉物美的口糧茶，這意味著普洱茶賣(mài)不起價(jià)，不是一門(mén)暴利生意。當(dāng)然，普洱茶作為農(nóng)產(chǎn)品，會(huì)出現(xiàn)供不應(yīng)求，價(jià)格激烈波動(dòng)的情況，比如解放初香港市場(chǎng)的紅湯茶，就因斷供造成緊俏，價(jià)格飆漲，但這種現(xiàn)象很難持久。
成熟市場(chǎng)要講規(guī)矩，可操作空間少，普洱茶賣(mài)不起價(jià)，香港茶商自然要精打細(xì)算，嚴(yán)格控制成本，賣(mài)紅湯茶，賣(mài)熟茶，賣(mài)港倉(cāng)做舊茶，無(wú)疑能節(jié)省很大一筆倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)用。最好是，香港人只管賣(mài)茶，或者只存一點(diǎn)茶，邊存邊賣(mài)，而讓東南亞與大陸當(dāng)普洱茶的原料、加工與倉(cāng)儲(chǔ)基地，于是“前店后廠(chǎng)”與“前店后倉(cāng)”模式盛行，起初是廣東，后來(lái)是云南，充當(dāng)了香港這個(gè)前店的后廠(chǎng)，肇慶等地在80年代以后也充當(dāng)了香港的“后倉(cāng)”，肇慶防空洞的“洞藏普洱”在90年代末到21世紀(jì)初盛極一時(shí)。
香港人的做茶思路，無(wú)疑影響到了生產(chǎn)端，讓普洱茶的技術(shù)開(kāi)發(fā)，長(zhǎng)期走成本控制型之路。云南的熟茶生產(chǎn)廠(chǎng)家，雖然也強(qiáng)調(diào)品質(zhì)，但受制于成本，加上茶葉賣(mài)不起價(jià)，就很難用好料，在推行精細(xì)化的全程品質(zhì)管控，搞深入的微生物研究，下血本搞制茶裝備的升級(jí)換代等方面，也缺乏動(dòng)力。這就造成，熟茶自1973年誕生以來(lái)，技術(shù)一直在進(jìn)步，但進(jìn)步得比較緩慢，酸味、堆味等重大缺陷長(zhǎng)期沒(méi)有得到徹底系統(tǒng)性解決。在人們印象中，也覺(jué)得傳統(tǒng)熟茶制程不衛(wèi)生，與現(xiàn)代食品生產(chǎn)有較大距離。
90年代中期以后，臺(tái)灣、大陸等新興市場(chǎng)開(kāi)發(fā)出來(lái)了，而且投資收藏概念興起，普洱茶不再是一種廉價(jià)的茶，而是被茶葉的中高端消費(fèi)所接納，被中國(guó)資源性產(chǎn)業(yè)的金融化進(jìn)程所擊中。一個(gè)又一個(gè)新市場(chǎng)出現(xiàn)，廠(chǎng)商面對(duì)的都是些不懂茶，又追茶的人，這就給普洱茶帶來(lái)了巨大的操作空間，文化普洱、金融普洱、中高端概念就充當(dāng)了操縱市場(chǎng)的最佳道具，于是普洱茶由賺規(guī)矩的錢(qián)，進(jìn)入了賺快錢(qián)的時(shí)代。
在第一個(gè)階段是由于成本控制與賣(mài)不起價(jià)，導(dǎo)致技術(shù)創(chuàng)新與資本投入不足。在賺快錢(qián)的階段，快速變現(xiàn)主導(dǎo)了普洱茶的生產(chǎn)與技術(shù)改進(jìn)。于是，濕倉(cāng)茶泛濫成災(zāi)，以重發(fā)酵為代表的速成普洱統(tǒng)治熟茶生產(chǎn)，綠茶化的古純揚(yáng)名立萬(wàn)，大家紛紛炒作新茶，就是這一時(shí)代的顯著標(biāo)志。
近年來(lái)，普洱茶告別了狂飆突進(jìn)，市場(chǎng)擴(kuò)張速度慢下來(lái)了，由跑馬圈地進(jìn)入了行業(yè)深耕期，市場(chǎng)可操縱的空間變小，市場(chǎng)逐漸變得成熟起來(lái)。市場(chǎng)雖然不好做，但在消費(fèi)升級(jí)的強(qiáng)勁推動(dòng)下，產(chǎn)業(yè)升級(jí)正在向縱深發(fā)展，講究品質(zhì)的中高端市場(chǎng)與講性?xún)r(jià)比的國(guó)民熟茶，給許多立志開(kāi)百年老店、實(shí)施長(zhǎng)期主義的品牌，帶來(lái)了巨大的戰(zhàn)略機(jī)會(huì)。大家不再是拼誰(shuí)跑得快，而是拼誰(shuí)活得久，將持續(xù)創(chuàng)新、系統(tǒng)性創(chuàng)新沉淀為能穿越大周期的經(jīng)典!
在這一時(shí)代背景下，質(zhì)量控制型制茶思路，就成為了新時(shí)期廠(chǎng)商的普遍選擇，也帶給了我們無(wú)限的榮光與希望……
上文說(shuō)到，熟茶生產(chǎn)出來(lái)其實(shí)是半成品，其痛點(diǎn)是怎樣減少堆味與酸味重的問(wèn)題，以縮短倉(cāng)儲(chǔ)后熟時(shí)間。下面就談一下熟茶誕生以來(lái)的痛點(diǎn)解決之道。
熟茶酸味重，意味著沒(méi)發(fā)透，成熟度不足，是半成品，需要長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)養(yǎng)熟。而堆味重，意味著雜菌、腐敗菌多，也可以通過(guò)長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)消除。但在七八十年代，普洱茶不太值錢(qián)，香港茶商拿到酸味、堆味重，要長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的普洱茶，肯定不樂(lè)意，于是推動(dòng)云南廠(chǎng)家改進(jìn)工藝，讓新茶減少酸味與堆味。另一方面普洱茶要大批量出口日本、法國(guó)，也需要通過(guò)更高的檢驗(yàn)門(mén)檻，需要大幅度提升品質(zhì)。這就是80年代初中期，熟茶技術(shù)大升級(jí)的時(shí)代背景。昆明茶廠(chǎng)、勐海茶廠(chǎng)與下關(guān)茶廠(chǎng)，通過(guò)長(zhǎng)期的技術(shù)攻關(guān)，于1984年生產(chǎn)出品質(zhì)穩(wěn)定，深受香港與海外市場(chǎng)歡迎的普洱茶。這標(biāo)志著，普洱熟茶1.0進(jìn)入了技術(shù)成熟期。其脈絡(luò)為：
1973—1975年，試制;
1975年，技術(shù)定型;
1979年，全省推廣;
1984年，技術(shù)成熟。
其標(biāo)志性事件為，昆明茶廠(chǎng)與云南大學(xué)微生物所合作，搞清楚了微生物發(fā)酵機(jī)理;勐海茶廠(chǎng)與香港藍(lán)天公司合作改進(jìn)工藝;下關(guān)茶廠(chǎng)歐洲總代理甘普爾80年代的藥理實(shí)驗(yàn)，取得歐洲市場(chǎng)準(zhǔn)入資格。這就是80年代中期，普洱茶系統(tǒng)的三大升級(jí)：技術(shù)升級(jí)、微生物研究升級(jí)、醫(yī)學(xué)臨床試驗(yàn)升級(jí)。這三大升級(jí)，奠定了云南普洱茶的江湖地位。
技術(shù)成熟，就能形成經(jīng)典。品質(zhì)穩(wěn)定，擁有經(jīng)典配方與發(fā)酵工藝，能做出深受市場(chǎng)歡迎的經(jīng)典茶品。昆明茶廠(chǎng)的7581，勐海茶廠(chǎng)的7572，下關(guān)茶廠(chǎng)的銷(xiāo)法沱，就是八十年代形成的三大熟茶經(jīng)典產(chǎn)品。這也意味著從80年代中期起，經(jīng)典廠(chǎng)家、經(jīng)典配方、經(jīng)典發(fā)酵技術(shù)、經(jīng)典產(chǎn)品的出現(xiàn)，讓普洱熟茶進(jìn)入了經(jīng)典時(shí)代。
筆者的個(gè)人觀點(diǎn)是，普洱熟茶1.0進(jìn)入了技術(shù)成熟期，其實(shí)是摸索出輕發(fā)酵三七開(kāi)的做茶思路。熟茶發(fā)到七成左右，已經(jīng)發(fā)透，其酸味與堆味就會(huì)大大減少，但還留有三成的后期倉(cāng)儲(chǔ)醇化的空間，讓茶葉保持活性繼續(xù)轉(zhuǎn)化。熟茶2.0強(qiáng)調(diào)活性，其實(shí)傳統(tǒng)輕發(fā)酵七成左右做出來(lái)的茶，就保留很好的活性。發(fā)得太輕，比如四五成，就是半生不熟的茶，典型的發(fā)酵不足，茶葉酸味重，不適合品飲。發(fā)得太過(guò)，會(huì)將茶葉發(fā)“死”，失去活性，沒(méi)多少倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化價(jià)值，健康價(jià)值與品飲價(jià)值也大受影響。所以，輕發(fā)酵7成左右，是做熟茶的黃金比例。摸清這一規(guī)律，是熟茶1.0技術(shù)派的最大貢獻(xiàn)。
但是，熟茶1.0也有極大的歷史局限性，一是舍不得用好料，二是制程粗放，不夠精細(xì)化，而且對(duì)微生物的活動(dòng)規(guī)律了解不深，導(dǎo)致生產(chǎn)過(guò)程中腐敗菌、雜菌多，雖經(jīng)工藝改進(jìn)，但堆味還是很明顯，要擺放幾年退堆味。
90年代中期以后，臺(tái)灣與大陸新興市場(chǎng)相繼起來(lái)，投資炒作意識(shí)彰顯，普洱茶開(kāi)始賣(mài)得起價(jià)，甚至是天價(jià)?；馃岬氖袌?chǎng)，會(huì)造成滯后的產(chǎn)能?chē)?yán)重供給不足，于是大家紛紛跑到茶廠(chǎng)搶新茶，或者下單做定制茶。搶茶的結(jié)果，導(dǎo)致廠(chǎng)家縮短發(fā)酵周期，提高茶葉的成熟度，以便讓新茶能盡快上市交易，從1996年起，發(fā)酵8成左右的適度發(fā)酵成為主流。2006年普洱茶開(kāi)始瘋狂，價(jià)格節(jié)節(jié)上漲，全國(guó)人民涌進(jìn)來(lái)做普洱，喝普洱，倒賣(mài)普洱，在搞到茶就能賺錢(qián)的背景下，重發(fā)酵的速成普洱成為主流，生產(chǎn)出來(lái)就是成品，能現(xiàn)喝，能上市交易，能盡快變現(xiàn)。
這里還要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，90年代中期到2007年，做倉(cāng)賣(mài)假老茶盛行。許多熟茶發(fā)三四成熟，就拉到廣東進(jìn)濕倉(cāng)，三四年后當(dāng)老生茶賣(mài)。
雖然我們強(qiáng)調(diào)活性，也不是所有的原料都適合發(fā)輕一些。制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)是，
好料發(fā)輕一些，因?yàn)檩p發(fā)酵還原性強(qiáng)，好變更好，有缺點(diǎn)會(huì)放大，普通料發(fā)重一些，以掩蓋缺點(diǎn)，喝起來(lái)順口。
2015年高端熟茶興起，輕發(fā)酵盛行，以放大原料價(jià)值、后期轉(zhuǎn)化價(jià)值。在某種程度上，輕發(fā)酵、活性發(fā)酵、慢養(yǎng)發(fā)酵，都是為了放大原料價(jià)值。好原料，要講工藝的匹配性——這就是目前輕發(fā)酵流行的原因。
(一)建國(guó)后普洱茶的兩大傳承
建國(guó)后，普洱茶產(chǎn)銷(xiāo)大變局與香港做舊工藝的興起：
云南失去成品茶生產(chǎn)與香港市場(chǎng)直接對(duì)接的話(huà)語(yǔ)權(quán)，淪為普洱茶出口原料基地。這時(shí)，綠茶化思維統(tǒng)治原料與成品茶生產(chǎn)，傳統(tǒng)工藝被篡改，但香港人有喝陳茶傳統(tǒng)，不接受未經(jīng)后發(fā)酵的普洱茶。
民國(guó)普洱茶是后發(fā)酵茶。民國(guó)普洱工藝，是“自然陳化+輕度人工催熟”。建國(guó)后，普洱茶變“綠”，但邊銷(xiāo)和港銷(xiāo)有喝陳茶的傳統(tǒng)。變“綠”的普洱茶，不受藏區(qū)老百姓、香港市民歡迎，說(shuō)是喝不出以前的味道。于是，邊銷(xiāo)茶工藝局部回調(diào)：邊銷(xiāo)滇青還是以綠茶化工藝為主，但恢復(fù)了一些民國(guó)后發(fā)酵的制茶傳統(tǒng)(不完全照搬，經(jīng)過(guò)改良)，以滿(mǎn)足藏區(qū)人民對(duì)傳統(tǒng)普洱茶的味覺(jué)需要。銷(xiāo)藏區(qū)的普洱茶以緊茶為主，解放后改以磚茶為主，緊茶在1967年停產(chǎn)，八十年代的班禪沱就是復(fù)刻民國(guó)緊茶。
香港變得最徹底，發(fā)水做舊，快速催熟，徹底改變了傳統(tǒng)紅湯茶的工藝，這是熟茶與港倉(cāng)之濫觴。
民國(guó)紅湯茶，發(fā)酵較輕(以自然陳化為主，人工催熟為輔)。香港發(fā)水茶，發(fā)酵很重，采取快速人工催熟方式，偏離了民國(guó)紅湯茶傳統(tǒng)，是一種全新的茶，開(kāi)啟了現(xiàn)代熟茶的創(chuàng)新之路。
廣東公司賣(mài)綠茶化普洱成品，為香港市民不喜，而供原料給香港茶商發(fā)水做舊，利潤(rùn)低，于是50年代中期學(xué)香港并結(jié)合國(guó)內(nèi)廣東等地的后發(fā)酵茶制茶傳統(tǒng)，研制廣東發(fā)水茶，以利潤(rùn)較高的后發(fā)酵成品供香港。
建國(guó)后，民國(guó)紅湯茶的后發(fā)酵傳統(tǒng)被斬?cái)?，進(jìn)入綠茶化普洱茶與滇青時(shí)期，但在下關(guān)茶廠(chǎng)、昆明茶廠(chǎng)與勐海茶廠(chǎng)還有部分后發(fā)酵工藝經(jīng)改良后被保留。最開(kāi)始，普洱茶被當(dāng)成綠茶，綠茶化普洱、滇青與普洱茶是一回事。但50年代初，廣東人用云南與廣東等地的原料，生產(chǎn)的綠茶化普洱，香港人不買(mǎi)賬，于是接受了香港人的觀念，未醇化的青餅，不能叫普洱茶，而發(fā)水茶(熟茶前身)醇化速度最快，從而將普洱茶僅視為發(fā)水茶，沒(méi)渥堆發(fā)水的，不能再叫普洱茶。這就是“生茶不是普洱茶”之說(shuō)法的歷史依據(jù)，因?yàn)樯柽^(guò)去被稱(chēng)為滇青、云南青，被歸為未發(fā)酵的綠茶。但市場(chǎng)觀念隨時(shí)在變，約定俗成，加上國(guó)標(biāo)的強(qiáng)制執(zhí)行，生茶憑借自然后發(fā)酵的新提法重回普洱茶大家庭。
生茶的后發(fā)酵模型：自然陳化為主(自然倉(cāng))，人工催熟為輔(技術(shù)倉(cāng))
熟茶的后發(fā)酵模型：人工催熟為主(渥堆)，自然陳化為輔(自然倉(cāng))
建國(guó)后普洱茶的兩大傳承：
民國(guó)普洱茶→綠茶化普洱茶→滇青(不能再叫普洱茶)→生茶(回歸普洱茶)
民國(guó)紅湯茶→香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶(云南渥堆發(fā)酵茶)
(二)普洱茶后發(fā)酵技術(shù)的演化
毛茶醇化與精制由云南完成，做成輕度發(fā)酵的普洱茶。由于交通落后，運(yùn)輸周期長(zhǎng)，轉(zhuǎn)手交易多，在運(yùn)輸過(guò)程中，轉(zhuǎn)手交易的中間倉(cāng)庫(kù)中，成品會(huì)繼續(xù)醇化，到了香港就可以立即品飲。建國(guó)初期，普洱茶綠茶化(毛茶缺乏醇化，精制工藝綠茶化)，生產(chǎn)出來(lái)的成品太新，加上運(yùn)輸條件改善，計(jì)劃調(diào)撥，轉(zhuǎn)手交易少，造成出廠(chǎng)到香港時(shí)間大大縮短。尤其是，成品在廣東廣州等地生產(chǎn)，離香港極近，成品可以在極短時(shí)間拉香港。這就造成綠茶化的成品醇化時(shí)間嚴(yán)重不足，香港人被迫探索快速人工后發(fā)酵法。
民國(guó)：緩慢后發(fā)酵制茶法(從毛茶醇化到成品醇化，周期至少要三四年，甚至十多年)。
香港：快速人工后發(fā)酵法(做舊)。
兩種做舊方式：
毛茶做舊——發(fā)水茶(灑水渥堆);
成品做舊——港倉(cāng)茶(高溫高濕倉(cāng)+退倉(cāng)技術(shù))。
由此，形成普洱茶后發(fā)酵技術(shù)演化路線(xiàn)圖：
毛茶：香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶(云南普洱茶);
成品：港倉(cāng)→濕倉(cāng)→南方自然倉(cāng)(干倉(cāng))→自然倉(cāng)(南方倉(cāng)、昆明倉(cāng)、原產(chǎn)地窖藏、北方倉(cāng))→科技倉(cāng)。
(三)綠茶化與醇化的兩條產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)思路之爭(zhēng)
普洱茶的技術(shù)進(jìn)化史，就是一部綠茶化與醇化的百年恩怨交集并縮短半成品轉(zhuǎn)化時(shí)間的歷史。其中，綠茶化有兩個(gè)高光時(shí)刻。
民國(guó)以紅湯茶為主，綠茶化為輔。
1950—1972，綠茶化制茶思路統(tǒng)治云南，傳統(tǒng)的紅湯茶制程被邊緣化，導(dǎo)致云南人不會(huì)做普洱茶，要向廣東人學(xué)發(fā)水茶(綠茶化的第一個(gè)高光時(shí)刻)。
1973——1995，綠茶化在滇青領(lǐng)域繼續(xù)統(tǒng)治，醇化工藝以普洱茶的名義開(kāi)啟熟茶新賽道。
1996——2002，市場(chǎng)開(kāi)始分生熟，生茶的初精制繼續(xù)綠茶化，生茶的濕倉(cāng)醇化盛行，熟茶由輕發(fā)酵向適度發(fā)酵轉(zhuǎn)變，以縮短熟茶半成品的倉(cāng)儲(chǔ)后熟時(shí)間。
2003——2007，市場(chǎng)需求突然擴(kuò)大數(shù)倍，擁有庫(kù)存的港臺(tái)茶商惜售抬價(jià)，而且?guī)齑嬉矝](méi)多少，導(dǎo)致大量新入行者被迫搶新茶，而有限的產(chǎn)能遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上市場(chǎng)對(duì)新茶的旺盛需求，從而使得新茶價(jià)格節(jié)節(jié)上漲，于是普洱茶的傳統(tǒng)交易模式——存新賣(mài)舊，變成了炒作新茶的交易模式。在這種模式下，大家要求才出廠(chǎng)的熟茶堆味輕，擺兩三個(gè)月就能喝，就能賣(mài)，于是熟茶的倉(cāng)儲(chǔ)后熟三四年，甚至十年才喝的傳統(tǒng)被打破，重發(fā)酵熟茶盛行，熟茶生產(chǎn)出來(lái)不再是半成品，而是成品，“熟茶沒(méi)有存放價(jià)值，品飲價(jià)值不高”之說(shuō)法也成為市場(chǎng)主流。鄧時(shí)海的“喝熟茶，藏生茶，品老茶”，就迎合了這一時(shí)期的市場(chǎng)潮流，被視為金科玉律。但事實(shí)的真相是，優(yōu)質(zhì)熟茶也是要存的，不能只存生茶，熟茶半成品也需要倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)養(yǎng)熟，而且熟茶不僅僅只是喝的價(jià)值，高端熟茶的品飲價(jià)值也非常高。
2008——2014，綠茶化古純大行其道(綠茶化的第二個(gè)高光時(shí)刻)，熟茶被視為用料差，粗制濫造不衛(wèi)生的產(chǎn)物，上不了臺(tái)面，不懂茶，沒(méi)品位才喝熟茶。
2015年以后，隨著中期茶的崛起，熟茶2.0的到來(lái)，普洱茶重回醇化時(shí)代。
不發(fā)酵的綠茶，全發(fā)酵的紅茶，生產(chǎn)出來(lái)就是成品，沒(méi)有半成品一說(shuō)。而普洱茶作為后發(fā)酵茶，生產(chǎn)出來(lái)的往往是半成品，需要漫長(zhǎng)時(shí)間繼續(xù)后發(fā)酵，將半成品養(yǎng)為成品。新茶的較佳品飲期，一般是三到五年，上佳品飲期是十年，極佳品飲期是二三十年。
新茶口感欠佳(當(dāng)然，采用生茶綠茶化、熟茶速成發(fā)酵法，也可讓新茶口感變佳，這也是縮短半成品轉(zhuǎn)化時(shí)間的一種重要思路)→存放三到五年的次新茶口感較佳→存放十年的中期茶口感上佳→存放二三十年的老茶，進(jìn)入“化境”，口感極佳。
這個(gè)完整的轉(zhuǎn)化周期是二三十年，隨時(shí)間推移，每過(guò)幾年，或者十年，品質(zhì)有大飛躍，茶價(jià)不但翻倍漲，而且也帶來(lái)收藏與品飲普洱茶的最大樂(lè)趣——充滿(mǎn)變化與驚喜，存茶就像養(yǎng)自己的孩子一樣。消費(fèi)者與經(jīng)銷(xiāo)商，也可以像廠(chǎng)家一樣是生產(chǎn)者，通過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)再加工，將半成品加工為成品。
普洱茶其實(shí)是兩次加工：初精制——半成品，倉(cāng)儲(chǔ)再加工——成品。
三次醇化：毛茶醇化、精制過(guò)程中醇化、成品醇化。
兩次加工，三次醇化，就是普洱茶的最大特色。倉(cāng)儲(chǔ)后熟，也是普洱茶金融化，或者收取普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)地租收益的絕佳道具，故有道是“無(wú)倉(cāng)不普洱”。千萬(wàn)別過(guò)于綠茶化，去倉(cāng)儲(chǔ)醇化，干自廢武功的事!
半成品分為：
生茶半成品——青餅，靠倉(cāng)儲(chǔ)養(yǎng)熟。
熟茶半成品——堆味、酸味重的熟茶，輕發(fā)酵的熟茶，靠倉(cāng)儲(chǔ)養(yǎng)熟。新料拼老料，也可大大縮短倉(cāng)儲(chǔ)后熟時(shí)間，這是過(guò)去大廠(chǎng)技術(shù)派做熟茶的一項(xiàng)傳統(tǒng)與秘密——熟茶做出來(lái)就好喝?，F(xiàn)在不是秘密了，大家做熟茶都知道拼老料!
倉(cāng)儲(chǔ)半成品——港倉(cāng)入倉(cāng)茶，出倉(cāng)是半成品，要通過(guò)退倉(cāng)技術(shù)來(lái)養(yǎng)熟。
留有活性空間是指，發(fā)酵進(jìn)入糖化階段的初始期就中斷，然后通過(guò)養(yǎng)堆與成品倉(cāng)儲(chǔ)進(jìn)一步糖化，四五年后達(dá)到較佳品飲期，十年進(jìn)入極佳品飲期。普洱茶發(fā)酵：酸化階段→糖化階段。熟茶要發(fā)透，指的是要進(jìn)入糖化階段。
消費(fèi)者買(mǎi)茶，辨識(shí)度為王。目前熟茶辨識(shí)度不高，輕發(fā)酵五成左右辨識(shí)度高，但沒(méi)發(fā)透，酸味明顯，嚴(yán)重影響品質(zhì)。這種半生不熟的輕發(fā)酵熟茶，靠傳統(tǒng)干倉(cāng)退酸，時(shí)間太長(zhǎng)，而采用科技創(chuàng)新手段，使酸化階段迅速進(jìn)入糖化階段，可能是未來(lái)熟茶發(fā)展的一個(gè)主攻方向。
(四)產(chǎn)業(yè)效率升級(jí)：從數(shù)量發(fā)展型進(jìn)入質(zhì)量發(fā)展型階段
數(shù)量發(fā)展型以降成本為主。走質(zhì)量發(fā)展型道路，需提質(zhì)增效，用“五化”提升附加值：生態(tài)化，健康化，金融化，美學(xué)化，文明化(民族的、地方的、中華的、世界的、傳統(tǒng)的、現(xiàn)代的)。發(fā)酵與倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)，由慢到快是做數(shù)量，由快到慢是做質(zhì)量。
第一個(gè)由慢到快(半成品轉(zhuǎn)化速度)
紅湯茶→綠茶化→速成發(fā)酵法(香港發(fā)水茶、廣東發(fā)水茶、現(xiàn)代熟茶)、速成倉(cāng)儲(chǔ)法(香港專(zhuān)業(yè)技術(shù)倉(cāng)、香港市場(chǎng)變通倉(cāng)、濕倉(cāng)、南方自然倉(cāng)、科技倉(cāng))
第二個(gè)由慢到快
現(xiàn)代熟茶：輕發(fā)酵→適度發(fā)酵→重發(fā)酵
慢養(yǎng)熟茶(發(fā)養(yǎng)結(jié)合)→速成熟茶
熟茶半成品跟倉(cāng)儲(chǔ)后熟作用的結(jié)合：
輕發(fā)酵+香港專(zhuān)業(yè)技術(shù)倉(cāng)(十年成倉(cāng)：慢養(yǎng)發(fā)酵+慢養(yǎng)倉(cāng)儲(chǔ))
適度發(fā)酵+香港市場(chǎng)變通倉(cāng)(較快發(fā)酵+較快倉(cāng)儲(chǔ))
輕發(fā)酵+香港濕倉(cāng)(做假老茶，發(fā)三四成熟，快速做倉(cāng))
適度發(fā)酵+濕倉(cāng)
輕發(fā)酵/適度發(fā)酵+南方自然倉(cāng)/勐海倉(cāng)
適度發(fā)酵+昆明倉(cāng)/北方倉(cāng)
由快到慢：
慢養(yǎng)發(fā)酵(輕發(fā)酵、適度發(fā)酵)+慢養(yǎng)倉(cāng)儲(chǔ)(南方自然倉(cāng)、勐海倉(cāng)十年，昆明倉(cāng)二十年)
快慢平衡：
由慢到快→由快到慢→快慢平衡(國(guó)民熟茶——快，中高端——慢)
文章節(jié)選自《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書(shū)：如何做大康養(yǎng)文旅時(shí)代的中國(guó)茶》，云南省普洱茶協(xié)會(huì)&佳兆業(yè)茶業(yè)集團(tuán)出版，作者李國(guó)標(biāo)(筆名白馬非馬)，未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載!
《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》節(jié)選文章之四
概要：
1、熟茶界的經(jīng)典傳承
四大茶廠(chǎng)——勐海系茶廠(chǎng)——熟茶2.0品牌——科技熟茶。
2、三大經(jīng)典熟茶文化
以“大廠(chǎng)技術(shù)派、勐海味”為代表的傳統(tǒng)熟茶1.0經(jīng)典;
以“清潔化、精細(xì)化、高端化、國(guó)民化、新茶飲”為趨勢(shì)的熟茶2.0經(jīng)典;
以微生物研究與大健康產(chǎn)業(yè)為趨勢(shì)的康養(yǎng)熟茶3.0經(jīng)典。
3、興海茶：做經(jīng)典熟茶文化的集大成者，開(kāi)啟康養(yǎng)文旅熟茶新時(shí)代。
80年代普洱茶的生產(chǎn)格局是：
老大哥：廣東普洱茶(民間稱(chēng)之為廣云貢餅)，出口數(shù)量最多。
二哥：云南普洱茶，出口數(shù)量第二。
小弟：全國(guó)許多地方生產(chǎn)普洱茶。
親戚：境外的東南亞生產(chǎn)“邊境普洱”。香港茶商在東南亞，比如泰國(guó)輸出普洱茶生產(chǎn)技術(shù)。
這意味著，普洱茶變成一種工藝，全世界都可以生產(chǎn)。80年代初中期，云南普洱茶進(jìn)行了生產(chǎn)技術(shù)與品質(zhì)大升級(jí)，升級(jí)后的普洱茶，以過(guò)硬的品質(zhì)，最終贏得了市場(chǎng)，許多專(zhuān)業(yè)茶客與消費(fèi)者只認(rèn)云南普洱茶。90年代，在港臺(tái)商人的引導(dǎo)下，海外形成“普洱茶等于云南普洱茶”之共識(shí)。21世紀(jì)初，云南利用傳統(tǒng)銷(xiāo)區(qū)的共識(shí)，推動(dòng)原產(chǎn)地保護(hù)，從地方標(biāo)準(zhǔn)到國(guó)標(biāo)，強(qiáng)制普洱茶為云南獨(dú)家所有，只有在云南生產(chǎn)的才能叫普洱茶，否則非法生產(chǎn)。
現(xiàn)代熟茶從70年代誕生以來(lái)，走的是“從正宗到經(jīng)典”之路。
80年代，普洱茶出口熱，大量茶從香港中轉(zhuǎn)日本、法國(guó)等地。銷(xiāo)香港本地市場(chǎng)的，香港茶商堅(jiān)守品質(zhì)，而中轉(zhuǎn)其他國(guó)家與地區(qū)的，倒手亂做，反正那些地方的人也不懂普洱茶，以賺快錢(qián)為主。
80年代中期，云南熟茶工藝成熟，品質(zhì)控制較好，但國(guó)內(nèi)許多地方才上馬普洱茶，生產(chǎn)的是質(zhì)量參差不齊的“試驗(yàn)品”，遇到出口熱，全部脫銷(xiāo)。由于亂做有理，許多生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者把老外當(dāng)人傻錢(qián)多的“小白鼠”。亂相主要有二：一是用炒青、烘青等料發(fā)熟茶，苦澀不化，喝了沒(méi)保健功能，還對(duì)身體有害。二是工藝不到位的次品熟茶，倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化不到位的半成品普洱茶，大量經(jīng)香港行銷(xiāo)歐洲日本，最終壞了普洱茶的聲譽(yù)。
由于，云南產(chǎn)的普洱茶堅(jiān)持品控，原料好(大葉種做普洱得天獨(dú)厚，云南高原陽(yáng)光的優(yōu)勢(shì)適合做曬青原料)，工藝經(jīng)十年發(fā)展已成熟，加上大葉種、高原陽(yáng)光造就的陽(yáng)剛的茶，特征明顯，辨識(shí)度高，消費(fèi)者喝多了，就只認(rèn)云南普洱茶。于是，市場(chǎng)開(kāi)始形成共識(shí)，普洱茶云南產(chǎn)的最正宗，其他產(chǎn)區(qū)的開(kāi)始邊緣化。到了九十年代，市場(chǎng)共識(shí)：普洱茶等于云南普洱茶。
云南普洱茶在80年代產(chǎn)生正宗觀念(市場(chǎng)認(rèn)為云南產(chǎn)的最正宗)。到了90年代形成經(jīng)典茶文化(90年代，臺(tái)灣人為普洱茶構(gòu)建經(jīng)典傳承譜系，比如號(hào)級(jí)茶印級(jí)茶七子餅茶三大傳承，四大茶廠(chǎng)，國(guó)家保密技術(shù)，經(jīng)典茶品等)。21世紀(jì)則是經(jīng)典茶文化引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)大發(fā)展。
縱觀建國(guó)到現(xiàn)在，云南普洱茶無(wú)疑走的是，從邊緣到正宗，從正宗到經(jīng)典，從經(jīng)典到大產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)的產(chǎn)業(yè)蝶變之路。
熟茶的前身——香港發(fā)水茶，源自對(duì)民國(guó)普洱茶經(jīng)典——紅湯茶的仿制，經(jīng)廣東發(fā)水茶的進(jìn)一步完善，到了70年代，在云南人的努力下誕生了現(xiàn)代熟茶。其經(jīng)典傳承脈絡(luò)很清晰：民國(guó)紅湯茶→香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶。
現(xiàn)代熟茶自1973年試制，1975試制成功并技術(shù)定型，1979年向全省推廣，進(jìn)行技術(shù)擴(kuò)散，80年代初技術(shù)大升級(jí)，到了1985年左右技術(shù)成熟，能生產(chǎn)高品質(zhì)深受銷(xiāo)區(qū)歡迎的普洱茶，市場(chǎng)逐漸形成“只認(rèn)云南普洱茶，普洱茶等于云南普洱茶”的傳統(tǒng)，這也為普洱茶最終于2008年花落云南奠定了基礎(chǔ)。
這背后無(wú)疑是，熟茶創(chuàng)世紀(jì)的三大茶廠(chǎng)——昆明、勐海與下關(guān)的功勞，它們?cè)?0年代將普洱茶帶入了熟茶新紀(jì)元，到了80年代通過(guò)技改奠定了云南在普洱生產(chǎn)領(lǐng)域的正宗地位，并在70年代末將生產(chǎn)技術(shù)推廣到全省，普洱茶廠(chǎng)、宜良茶廠(chǎng)、瀾滄茶廠(chǎng)、景谷茶廠(chǎng)等也紛紛生產(chǎn)普洱茶，這可謂三大經(jīng)典大廠(chǎng)的開(kāi)枝散葉。一個(gè)勐海味養(yǎng)活與成就了無(wú)數(shù)勐海系茶廠(chǎng)與在勐海建熟茶生產(chǎn)線(xiàn)的廠(chǎng)家與品牌。下關(guān)不但締造了銷(xiāo)法沱的傳奇，而且通過(guò)技術(shù)與人才輸出，開(kāi)啟了南澗鳳凰沱、臨滄銀毫沱(當(dāng)年，普洱沱茶只準(zhǔn)下關(guān)茶廠(chǎng)生產(chǎn)，80年代后期臨滄茶廠(chǎng)在對(duì)標(biāo)下關(guān)沱的同時(shí)，私下派人到勐海茶廠(chǎng)學(xué)發(fā)酵技術(shù)偷偷做普洱沱茶)等泛下關(guān)系沱茶傳奇。昆明茶廠(chǎng)作為省公司的嫡親長(zhǎng)子，不但輸出生產(chǎn)技術(shù)，而且還在普洱茶生產(chǎn)供應(yīng)方面與省內(nèi)的一些茶廠(chǎng)進(jìn)行深度合作，推動(dòng)了許多地方的熟茶產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。1980年云南省茶葉公司決定將全省的普洱茶(勐海、下關(guān)兩廠(chǎng)除外)調(diào)入昆明茶廠(chǎng)統(tǒng)一拼配出口。當(dāng)時(shí)調(diào)入昆明茶廠(chǎng)的有普洱、景東、景谷、瀾滄等廠(chǎng)。
90年代到2014年，普洱茶在臺(tái)灣與大陸相繼興起，生茶追山頭，熟茶、中期茶認(rèn)大廠(chǎng)，是茶商與消費(fèi)者的共識(shí)。勐海、昆明與下關(guān)三大茶廠(chǎng)，以“大廠(chǎng)技術(shù)派”笑傲熟茶江湖，其開(kāi)枝散葉，徒子徒孫隨處可見(jiàn)，市場(chǎng)擁躉無(wú)數(shù)，可謂熟茶界第一大江湖門(mén)派。許多老茶客，喝熟茶只認(rèn)大廠(chǎng)，喝大廠(chǎng)熟茶放心。大廠(chǎng)茶，成為歷史文化、技術(shù)、品質(zhì)與實(shí)力的象征，構(gòu)成了現(xiàn)代熟茶的第一個(gè)經(jīng)典。
2015年，高端熟茶、國(guó)民熟茶與小青柑、茶化石受到市場(chǎng)追捧，標(biāo)志著熟茶從1.0進(jìn)入了2.0新時(shí)代，這其中高端熟茶帶了“活性”革命，標(biāo)志著新派制茶理念的興起。自此，熟茶界不再是大廠(chǎng)技術(shù)派一統(tǒng)江湖，老派與新貴開(kāi)始平分秋色。但在品牌影響力與產(chǎn)業(yè)規(guī)模開(kāi)發(fā)方面，大廠(chǎng)茶仍然執(zhí)行業(yè)之牛耳，高端熟茶新銳品牌更多的是在小眾圈子里吸粉。由此看來(lái)，新品牌與高端制茶理念，要長(zhǎng)成大樹(shù)，擁有廣泛的群眾基礎(chǔ)，成為真正的時(shí)代經(jīng)典，還有很長(zhǎng)的路要走。
熟茶一直缺高端市場(chǎng)，長(zhǎng)期被當(dāng)成保健的茶、品飲的茶，投資收藏以生茶為主。
普洱茶在80年代被當(dāng)保健品賣(mài)，開(kāi)啟了熟茶的健康價(jià)值，90年代的投資收藏?zé)幔觳枰惨獢[幾年口感改善與升值再賣(mài)?？梢?jiàn)，熟茶是有存放改善品質(zhì)的傳統(tǒng)。
但是到了2006年，大家都去追新茶，在廠(chǎng)里拿到茶，轉(zhuǎn)手就能賺差價(jià)，誰(shuí)還愿意等茶餅醇化后再賣(mài)?生茶工藝簡(jiǎn)單，收點(diǎn)原料壓個(gè)餅，就能馬上喝，馬上上市交易，故很適合炒作新茶的模式。以前，熟茶工藝復(fù)雜，生產(chǎn)出來(lái)堆味重，不適合品飲，也賣(mài)不起價(jià)，大盤(pán)商或訂制商進(jìn)貨后，要建倉(cāng)擺放幾年去堆味，價(jià)格賣(mài)得起來(lái)，有豐厚的利潤(rùn)空間，才大規(guī)模推向市場(chǎng)。但到了搶到就是賺到的瘋狂年代，半成品的熟茶工藝——輕發(fā)酵與適度發(fā)酵，被速成普洱工藝——重發(fā)酵所取代，茶廠(chǎng)紛紛將茶葉發(fā)得過(guò)熟，這樣堆味輕，喝起來(lái)順口，新茶就可以喝，可以上市交易，但發(fā)過(guò)頭會(huì)影響熟茶的健康物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)，也缺乏活性，沒(méi)多少后期轉(zhuǎn)化價(jià)值。
這就是2006年之后，市場(chǎng)形成的熟茶品飲價(jià)值不高，沒(méi)存放價(jià)值的原因。既然熟茶上不了臺(tái)面，大家就轉(zhuǎn)而去追求生茶，2008年起山頭純料生茶興起，生茶的高端市場(chǎng)被激活。自此，普洱茶出現(xiàn)了古樹(shù)與臺(tái)地，純料與拼配，生茶與熟茶，古純派與大廠(chǎng)派之爭(zhēng)，在高端喝茶圈子里，前者意味著自然、生態(tài)、稀缺、高端、尊貴、品飲價(jià)值，而后者意味著大工業(yè)化、批量供給、不生態(tài)，有口感無(wú)氣韻，賣(mài)給不懂喝茶的人喝……
2015年高端熟茶的興起，無(wú)疑在某種程度上是對(duì)市場(chǎng)觀念的撥亂反正，用原料升級(jí)與活性革命補(bǔ)上了傳統(tǒng)熟茶長(zhǎng)期缺失的高端環(huán)節(jié)。熟茶由健康的茶、品飲的茶，升級(jí)為：健康的茶、品飲的茶、收藏的茶、審美的茶，中高端市場(chǎng)與大眾市場(chǎng)相輔相成。
這里需要說(shuō)明一下，高端熟茶的活性革命，其實(shí)是對(duì)熟茶1.0時(shí)代的輕發(fā)酵工藝的再認(rèn)識(shí)。上文說(shuō)過(guò)，80年代熟茶技術(shù)大升級(jí)最大的貢獻(xiàn)是，形成了三七開(kāi)的輕發(fā)酵工藝，熟茶發(fā)酵七成左右，三分靠倉(cāng)儲(chǔ)脂化后熟，這樣制作出來(lái)的熟茶，自然非常有活性。這就是我們喝大廠(chǎng)生產(chǎn)的老熟茶，經(jīng)常有喝老生茶的感覺(jué)——回甘生津氣韻足，有些放了十多二十年的熟茶，還有葉底返青現(xiàn)象。
由此可見(jiàn)，輕發(fā)酵、適度發(fā)酵，本來(lái)就是大廠(chǎng)的優(yōu)良傳統(tǒng)，而重發(fā)酵也不是將茶葉發(fā)得過(guò)死，而是發(fā)得成熟度較高，但不影響茶葉品質(zhì)。熟茶發(fā)酵以發(fā)透，保持活性為宗旨，也就是“透活”為上，以發(fā)酵不足、發(fā)酵過(guò)死為下乘，只要避免輕發(fā)酵的半生不熟(沒(méi)發(fā)透)，重發(fā)酵的發(fā)過(guò)頭，傳統(tǒng)熟茶的三大發(fā)酵模型——輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵，都是熟茶生產(chǎn)的優(yōu)良傳統(tǒng)。
2006年以后，重發(fā)酵盛行，其帶來(lái)的弊端并不是采用重手法，而是火候沒(méi)掌握好，在提升成熟度的同時(shí)，將茶葉發(fā)過(guò)頭了，發(fā)死了，葉底僵硬，大量益生菌死亡，茶葉有效成分大量消耗，從而失去活性。如今推行高端熟茶的原料與活性革命的新派茶人，大都是2006年以后做茶的，他們遇到的熟茶都是重發(fā)酵，而且是發(fā)酵過(guò)頭的重發(fā)酵統(tǒng)治熟茶時(shí)期生產(chǎn)的，自然他們對(duì)熟茶不感冒，希望能像古樹(shù)生茶那樣提升熟茶品質(zhì)，于是古樹(shù)熟茶、山頭熟茶、春茶發(fā)酵的熟茶等概念興起。解決了原料問(wèn)題之后，他們發(fā)現(xiàn)重發(fā)酵發(fā)過(guò)死的弊端，希望能發(fā)輕一些，讓茶葉能像生茶一樣長(zhǎng)期轉(zhuǎn)化，于是他們一邊嘗試發(fā)輕，另一方面復(fù)盤(pán)熟茶的傳統(tǒng)工藝，發(fā)現(xiàn)在96年之前生產(chǎn)的熟茶，大都發(fā)酵較輕，發(fā)七成左右，96年到2005年是適度發(fā)酵(發(fā)八成左右)占主流，2006年到2014年，則茶葉發(fā)得過(guò)頭，重發(fā)酵讓茶葉品飲價(jià)值不高，失去存放價(jià)值。
由此，以五正熟茶、潤(rùn)元昌為代表的新銳品牌，就從歷史深處打撈出輕發(fā)酵，并系統(tǒng)化提升工藝，形成熟茶的輕發(fā)酵體系。而巔茶等注重原料與活性的茶企，則從古樹(shù)熟茶入手，從民國(guó)小堆筑茶工藝入手，探索熟茶新工藝的可能。民國(guó)筑茶是放在竹筐里，而古樹(shù)茶稀缺昂貴，很難采用大堆發(fā)酵，往往只能發(fā)小堆，而且堆子小，更容易實(shí)現(xiàn)精細(xì)化生產(chǎn)與采用更嚴(yán)的品質(zhì)管控，這就是巔茶竹筐小堆熟茶離地發(fā)酵工藝出臺(tái)的背景。從此，做熟茶，除了地堆大堆發(fā)酵，還有小堆離地發(fā)酵等更多選擇……
這里需要強(qiáng)調(diào)一下，70年代創(chuàng)制熟茶時(shí)，也嘗試過(guò)小堆發(fā)酵，但最終讓熟茶技術(shù)定型的是大堆發(fā)酵，此后地堆大堆發(fā)酵法就成為了傳統(tǒng)熟茶發(fā)酵的代名詞，小堆熟茶可能偶爾也有人發(fā)，但僅僅是大堆發(fā)酵的小點(diǎn)綴。2005年以后，茶界才有人開(kāi)始系統(tǒng)性探索小堆發(fā)酵技術(shù)，2015年起小堆發(fā)酵成為熟茶的一個(gè)主流發(fā)酵方式。
傳統(tǒng)熟茶在補(bǔ)上高端一課之后，還需要插上科技的翅膀，才能真正進(jìn)入大健康時(shí)代。
科技與熟茶結(jié)緣其實(shí)很早，80年代昆明茶廠(chǎng)與云南大學(xué)微生物研究所合作搞清楚了普洱茶微生物發(fā)酵機(jī)理，法國(guó)人甘普爾主導(dǎo)沱茶醫(yī)學(xué)臨床試驗(yàn)研究，一個(gè)是為了做出高品質(zhì)的茶，另一個(gè)是為了用科學(xué)實(shí)證手段揭示普洱茶的保健功效。自此，大家都知道，要做出高品質(zhì)的熟茶，離不開(kāi)科技，尤其是微生物研究，要證明普洱茶的保健價(jià)值，也要從科研手段入手，要分析熟茶風(fēng)味物質(zhì)的成分，怎樣讓風(fēng)味物質(zhì)更多地呈現(xiàn)出來(lái)，還是離不開(kāi)科技。在某種程度上可以說(shuō)，只要不深入，傳統(tǒng)師傅的制茶經(jīng)驗(yàn)就夠用了，只要深入下去，就離不開(kāi)科技，越深入，科技越起決定性作用。這就是，為什么有人說(shuō)，普洱茶的發(fā)展，是由農(nóng)業(yè)普洱到工業(yè)普洱，再到文化普洱，最后是科技普洱與人文普洱的原因。
我們要從“科技是第一生產(chǎn)力”，人類(lèi)文明發(fā)展歷程的角度來(lái)認(rèn)識(shí)普洱熟茶。這就是這本熟茶白皮書(shū)，將科技熟茶列為熟茶的三大經(jīng)典之一，并提出了從“農(nóng)耕文明、工業(yè)文明到生態(tài)文明，做康養(yǎng)文旅時(shí)代的熟茶經(jīng)典”之時(shí)代命題的依據(jù)。
科技熟茶有兩個(gè)發(fā)展方向：一是大健康時(shí)代的科技熟茶研究，進(jìn)行微生物、醫(yī)學(xué)等研究，打通食品、保健品與藥品邊界，打造大健康熟茶產(chǎn)業(yè)。二是信息時(shí)代的數(shù)字化智能制造，將傳統(tǒng)制造升級(jí)為工業(yè)4.0。微生物研究，在科技發(fā)酵與科技倉(cāng)方面可以得到深入的應(yīng)用，從而推動(dòng)繼“熟茶的原料與活性革命”之后的科技發(fā)酵與倉(cāng)儲(chǔ)革命，打造大健康時(shí)代的科技新經(jīng)典。
臺(tái)灣人在90年代，為普洱茶梳理出號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶、七子餅茶三個(gè)經(jīng)典傳承。在熟茶領(lǐng)域也在形成大廠(chǎng)茶、高端熟茶、科技熟茶三大經(jīng)典傳承，分別應(yīng)對(duì)著熟茶1.0、熟茶2.0、熟茶3.0三個(gè)時(shí)代。
熟茶1.0，是傳統(tǒng)熟茶的時(shí)代，以大廠(chǎng)茶為經(jīng)典。七成熟的輕發(fā)酵技藝，就是大廠(chǎng)技術(shù)派對(duì)熟茶工藝史的最大貢獻(xiàn)。
熟茶2.0，是新派熟茶所倡導(dǎo)的，其涵蓋高端熟茶、國(guó)民熟茶與以茶化石、小青柑為代表的新茶飲熟茶三個(gè)分支，以高端熟茶為經(jīng)典，其帶來(lái)了熟茶的原料與活性革命。
熟茶3.0，是康養(yǎng)熟茶的主張，其以科技熟茶為經(jīng)典，數(shù)控智能菌方發(fā)酵與大健康+文旅，將帶給未來(lái)以無(wú)限的可能，熟茶將進(jìn)入真正的大時(shí)代。
大廠(chǎng)茶的核心，是勐海味。高端茶的核心，是山頭熟茶(又分純料熟茶與山頭拼配熟茶)，科技熟茶的核心是大健康。
概言之：
熟茶1.0經(jīng)典(傳統(tǒng)熟茶)：四大茶廠(chǎng)(大廠(chǎng)傳統(tǒng));
熟茶2.0經(jīng)典(新派熟茶)：百花齊放，尚待形成經(jīng)典;
熟茶3.0經(jīng)典(康養(yǎng)熟茶)：康養(yǎng)文旅熟茶經(jīng)典，大益、興海等產(chǎn)業(yè)鏈公司有機(jī)會(huì)。
文章節(jié)選自《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書(shū)：如何做大康養(yǎng)文旅時(shí)代的中國(guó)茶》，云南省普洱茶協(xié)會(huì)&佳兆業(yè)茶業(yè)集團(tuán)出版，作者李國(guó)標(biāo)(筆名白馬非馬)，未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載!
一段與網(wǎng)友的對(duì)話(huà)
后臺(tái)經(jīng)常有網(wǎng)友各種問(wèn)題咨詢(xún)，有時(shí)候，有趣的問(wèn)題也會(huì)有所回復(fù)。
且看如下，這是一段與網(wǎng)友的對(duì)話(huà)：
稀里糊涂的“八中茶”
喝老茶就是喝“八中茶”，但是，老茶之亂，眾所周知。
“八中茶”最大的一次亂源始于2006年。
2006年，普洱茶行業(yè)到達(dá)一個(gè)高潮，云南中茶公司（原省茶司）直接從銷(xiāo)售茶葉變?yōu)殇N(xiāo)售包裝紙，一張綿紙印上“八中茶”商標(biāo)就價(jià)值不菲，每公斤從十幾元到后期漲價(jià)到六十幾元，據(jù)《中國(guó)調(diào)查雜志》報(bào)道，2007年，云南中茶當(dāng)年的產(chǎn)量即高達(dá)2.7萬(wàn)噸，這幾乎是“中茶標(biāo)”普洱緊壓茶幾十年的生產(chǎn)總和的數(shù)十倍。
貼牌生產(chǎn)普洱茶，不進(jìn)行品控，導(dǎo)致大量的非普洱茶原料摻入，被媒體稱(chēng)為“中茶牌真的假普洱”。海量的中茶牌普洱茶涌向市場(chǎng)，最終引發(fā)了災(zāi)難性的后果，中茶品牌幾十年累積下來(lái)的口碑，一朝清零。
中茶貼牌事件之后，中茶品牌價(jià)值徹底崩潰。這是中茶品牌當(dāng)前市場(chǎng)混亂的一個(gè)根本原因。然而，這部分茶葉的外包與計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期的外包完全不同，老茶的混亂，指的是2000到2004年之間大量生產(chǎn)的仿冒品。
2003年云南普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，這是個(gè)信號(hào)，說(shuō)明了普洱茶的內(nèi)地市場(chǎng)開(kāi)始爆發(fā)。事實(shí)上，普洱茶的行業(yè)規(guī)范一直都有，只不過(guò)更多局限于行業(yè)內(nèi)，與市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)還是有所不同。
當(dāng)時(shí)市場(chǎng)的認(rèn)識(shí)都是，“沒(méi)有八中茶就不叫普洱茶”，產(chǎn)品名稱(chēng)都一樣，都叫“云南七子餅”。
2000年到2003年，云南的茶廠(chǎng)到底生產(chǎn)了多少“八中茶”，恐怕誰(shuí)也說(shuō)不清楚。中茶的商標(biāo)當(dāng)時(shí)基本上成為產(chǎn)業(yè)的一個(gè)通用的商標(biāo)，大家都在用，熟茶版型都是與7572、8582，生茶則是7542、8582。無(wú)論生茶、熟茶，兩者的包裝都一樣，都是“云南七子餅”。
這部分都是屬于非法生產(chǎn)，屬于盜用品牌，大部分內(nèi)飛并不敢打上廠(chǎng)名。
（圖中所示七子餅茶，均為一眼可知的假茶，內(nèi)飛無(wú)廠(chǎng)家名稱(chēng)，外包也不符合當(dāng)時(shí)的包裝特征。）
（圖中所示為80年代正品的內(nèi)飛）
這背后的原因在于，中央與地方之爭(zhēng)到達(dá)白熱化階段，茶產(chǎn)業(yè)失控。原先代表云南省政府管理全省茶產(chǎn)業(yè)的省茶司迅速于1998年底成立了云南省茶苑集團(tuán)，不過(guò)是兩塊招牌，一套人馬。99年，中茶要求收回權(quán)利，兩相爭(zhēng)斗。于是，“中茶商標(biāo)”混亂開(kāi)始。
所謂計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期省公司貼牌的傳說(shuō)，其實(shí)是不了解當(dāng)時(shí)的管理體制，認(rèn)為省茶司當(dāng)時(shí)使用“中茶”也是貼牌，其實(shí)當(dāng)時(shí)的央企與今日央企的人財(cái)物統(tǒng)管的方式不一樣，有時(shí)候權(quán)利下放地方，有時(shí)候又全部收回。云南省茶司一直就是央企，正式的名稱(chēng)為“中國(guó)土產(chǎn)、畜產(chǎn)進(jìn)出口總公司云南茶葉分公司”。
計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的云南七子餅茶內(nèi)銷(xiāo)嗎？
云南七子餅茶在1958年之前又叫“僑銷(xiāo)圓茶”，也叫“僑銷(xiāo)七子餅”，七子餅在1973年之前只是一個(gè)俗稱(chēng)，1973年之后才正式成為產(chǎn)品名稱(chēng)，所以，1973年也稱(chēng)為“七子餅茶元年”。
由此可知，“云南七子餅茶”就是專(zhuān)供出口的品種，尤其是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，云南七子餅茶是屬于特種茶，專(zhuān)指熟茶。
從7572、8592這些編號(hào)也可以知道，這是專(zhuān)指的出口嘜號(hào)，而內(nèi)銷(xiāo)則完全沒(méi)有必要，一個(gè)七子餅茶的名稱(chēng)足夠說(shuō)明。
90年代之前，內(nèi)地市場(chǎng)也不消費(fèi)熟茶，也就沒(méi)有必要生產(chǎn)熟茶對(duì)應(yīng)市場(chǎng)。云南雖有邊茶，由于云南邊茶銷(xiāo)區(qū)與其他邊茶銷(xiāo)區(qū)的差異，云南邊茶并非是黑茶工藝或熟茶工藝，也就同樣沒(méi)有必要生產(chǎn)熟茶。
市場(chǎng)上所謂“八十年代的熟茶不是指出口茶”的說(shuō)法，純屬謠言。
目的是給予市場(chǎng)一個(gè)想象的空間，既然有不是出口的茶品，那就未必是屬于“省茶司”管理，生產(chǎn)廠(chǎng)家就未必是市場(chǎng)原先的品種，如此一來(lái)，各種假茶就可以源源不斷。
至于“一個(gè)老茶人沒(méi)有賣(mài)完”的說(shuō)法，純屬典型的江湖手法。香港的“普洱教父”也編了一個(gè)從85歲老人手上收購(gòu)了畢生所藏的百年老茶的故事，廣東中山的清代“億兆豐”普洱茶也是從地窖中挖出，類(lèi)似的故事，在老茶界層出不窮。
1973年，“云南七子餅”正式作為產(chǎn)品名稱(chēng)出現(xiàn)于包裝上，從1973年2003年，整整三十年，這幾十年間到底生產(chǎn)了多少七子餅茶，到底有多少?gòu)S家參與生產(chǎn)“七子餅茶”，好像是一個(gè)謎。
云南省產(chǎn)茶區(qū)域有文山、紅河、版納、普洱、臨滄、玉溪、保山、德宏、昆明等州市，其中100多個(gè)縣產(chǎn)茶，大部分產(chǎn)茶縣都自建有茶廠(chǎng)。
據(jù)《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》一書(shū)記載：
“1970年底為發(fā)展地方工業(yè)，精制茶廠(chǎng)下放到縣（市）管理，1973年后隨著茶葉產(chǎn)量的增長(zhǎng)，個(gè)產(chǎn)茶縣自建茶廠(chǎng)逐年增多，到1988年全省已有精制茶廠(chǎng)86座?！?/span>
云南雖然從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期開(kāi)始就有很多茶廠(chǎng)，但是建廠(chǎng)時(shí)間長(zhǎng)與普洱茶未必就有關(guān)系，絕大部分從來(lái)就未曾加工過(guò)普洱茶，與普洱茶行業(yè)就沒(méi)有絲毫的關(guān)系。
由于茶廠(chǎng)眾多，這幾年，打假形勢(shì)嚴(yán)峻，越來(lái)越多的仿冒品都是挖掘出各種小茶廠(chǎng)的歷史，偽托生產(chǎn)“中茶”，這成為了一種趨勢(shì)。大部分偽托生產(chǎn)的八中茶，都是民不報(bào)官不究，實(shí)質(zhì)已經(jīng)觸犯了刑法，中茶公司近幾年連續(xù)打假，生產(chǎn)者偽托的都是之前80年代、90年代的茶品包裝。
香港世界茶文化交流協(xié)會(huì)王曼源會(huì)長(zhǎng)提供了一堆茶，在臺(tái)灣出版了一本書(shū)，叫《普洱茶譜》，其中有片茶磚“7638”，純屬子虛烏有。市場(chǎng)按圖索驥，越傳越離譜，一會(huì)是景谷茶廠(chǎng)生產(chǎn)，一會(huì)是昆明茶廠(chǎng)生產(chǎn)，其實(shí)都是王會(huì)長(zhǎng)出版之時(shí)剛剛生產(chǎn)。臺(tái)灣出版是另一本書(shū)《普洱藏茶》則把7638編的更離譜，推斷70年代昆明茶廠(chǎng)發(fā)明了所謂的“生熟配”工藝。稍有茶學(xué)常識(shí)的人也可以清楚，生茶熟茶茶性相反，如何硬搭？
如今的普洱茶江湖上，類(lèi)似的茶層出不窮，只要沾上云南的邊，只要這個(gè)茶廠(chǎng)有歷史，各種偽托出身的茶品打不勝打。只不過(guò)，只要對(duì)于歷史稍加有認(rèn)識(shí)的茶客都知道，不過(guò)是一種游戲。
（圖片所示為市場(chǎng)上各種版本的所謂“7638”的故事茶。）
“中茶牌”云南七子餅茶到底有幾個(gè)生產(chǎn)廠(chǎng)家？
中茶商標(biāo)注冊(cè)于1951年10月，1952年通知全國(guó)下屬茶廠(chǎng)使用，1992年商標(biāo)使用權(quán)停止授權(quán)，省公司是中土畜的分公司，所以之后一直在生產(chǎn)，下屬茶廠(chǎng)雖然在1970年人事管理權(quán)歸地方，業(yè)務(wù)管理權(quán)限依然在省茶司。也就是說(shuō)，實(shí)際上，中茶標(biāo)的產(chǎn)品一直在生產(chǎn)，直到2004年茶廠(chǎng)改制。
計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，昆明茶廠(chǎng)做磚茶，勐海做餅茶，下關(guān)做沱茶，省公司有明確的文件規(guī)定。下關(guān)七子餅印刷體是粗體，勐海茶廠(chǎng)是細(xì)體，兩者辨識(shí)度高，不易混淆。由于品牌價(jià)值及茶品品質(zhì)的關(guān)系，如今市場(chǎng)的仿冒品絕大部分是仿制勐海茶廠(chǎng)的七子餅茶。
2000年之前，七子餅茶的生產(chǎn)廠(chǎng)家并不復(fù)雜，一為勐海茶廠(chǎng)，二為下關(guān)茶廠(chǎng)，并沒(méi)有其他茶廠(chǎng)生產(chǎn)，至于省茶司承包部門(mén)生產(chǎn)之后的茶品，現(xiàn)在市場(chǎng)有爭(zhēng)議，因與本文無(wú)關(guān)，不在此贅述。
普洱茶的品種也非常單一，七子餅的生產(chǎn)廠(chǎng)家在80年代之前就只有勐海茶廠(chǎng)，這可以從編號(hào)就可以得知，如7452、7542、7572，出口嘜號(hào)的最后一個(gè)數(shù)字”2”即代表勐海茶廠(chǎng)，80年代以后增加了8582、8592，下關(guān)茶廠(chǎng)生產(chǎn)8653、8663。
（以上圖片為1993年出版的《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》一書(shū)中“外銷(xiāo)普洱茶茶號(hào)、包裝、規(guī)格表”）
普洱茶有很多假，有些假，不值一辯，稍有常識(shí)也不會(huì)上當(dāng)。然而，市場(chǎng)奇怪，越是不值一提的假，越是有人一倉(cāng)庫(kù)一倉(cāng)庫(kù)的撿漏。
從道理上來(lái)說(shuō)，中茶品牌的茶品生產(chǎn)廠(chǎng)家，生產(chǎn)茶品有歷史依據(jù)，有歷史檔案，茶品單一，產(chǎn)量稀少，然而，眾人猶如著了魔，明明知假而買(mǎi)假？
要弄清楚有否“德蘭茶廠(chǎng)”生產(chǎn)過(guò)80年代的“云南七子餅茶”很簡(jiǎn)單，有這個(gè)茶廠(chǎng)也未必就可能生產(chǎn)普洱茶。
我的《普洱茶營(yíng)銷(xiāo)-七子餅鑒茶實(shí)錄》一書(shū)中有許多類(lèi)似的故事茶解密，《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》一書(shū)中也有大量的史料。
再則，“德蘭”商標(biāo)的擁有者就發(fā)布過(guò)聲明，聲明如下：
潞西縣芒市茶葉公司成立于1991年，公司成立前，1989年由潞西縣芒丙茶葉良種場(chǎng)加工經(jīng)營(yíng)云南普洱茶，1990年由潞西縣芒市茶葉飲料廠(chǎng)申報(bào)“德蘭”商標(biāo)，1992年正式獲得商標(biāo)使用權(quán)。
潞西縣芒市茶葉公司于2002年正式更名為云南勐巴娜西茶業(yè)有限責(zé)任公司，在此期間芒市茶葉公司一直由盧云康先生獨(dú)家生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，從沒(méi)有與任何單位或個(gè)人合作辦廠(chǎng)、辦公司，在近期市場(chǎng)有個(gè)別打著“德蘭”商標(biāo)出售著不是本公司出品的普洱茶餅、沱的假貨銷(xiāo)售，為此鄭重申明，“德蘭”商標(biāo)是云南勐巴娜西茶業(yè)有限責(zé)任公司正式注冊(cè)商標(biāo)。
只不過(guò)，市場(chǎng)好玩，拿手機(jī)隨手一搜，這種便宜的老茶滿(mǎn)屏皆是：
茶界“腦殘”是怎么形成的？
這樣的茶，明明像一坨屎，明顯的都是茶末，丟一張中茶的內(nèi)飛進(jìn)去，就變成老茶了？中茶牌沱茶多久又出品過(guò)20一公斤的沱茶呢？
原本我想，這樣的假茶不值一提，入行幾天也可以搞明白的東西，然而，偏偏蠢貨要冒蠢氣，他還要不斷來(lái)教你怎么識(shí)茶：
這不禁讓人大為感嘆。
在普洱茶界，經(jīng)常有這樣的情形：很多人，買(mǎi)假老茶，買(mǎi)假古樹(shù)，固執(zhí)于一種思維，固執(zhí)于一種想法，明明是荒唐的，也會(huì)固執(zhí)于這種荒唐，讓人百思不得其解。
這種現(xiàn)象類(lèi)似于今天頻頻發(fā)生的傳銷(xiāo)，以及老年人被保健品推銷(xiāo)洗腦的事情。一倉(cāng)庫(kù)一倉(cāng)庫(kù)購(gòu)買(mǎi)假茶的人，無(wú)論你如何阻攔，如何相勸都不行，如同著了魔，就是要把錢(qián)白白送給騙子。
用今天流行的話(huà)來(lái)說(shuō)，這不是腦殘嗎？
腦殘還不是我們理解的傻的問(wèn)題，腦殘的特征是荒唐、荒謬、違反常識(shí)、違背邏輯，腦殘其實(shí)是一種被控制的思維。
問(wèn)題是，這樣的事情是如何發(fā)生的？這種思維是怎么被控制，而且支配了人們的行為？
幾十年來(lái)，產(chǎn)業(yè)圍繞的就只有幾個(gè)單品，所有的茶品又都只有中茶牌，這導(dǎo)致在老茶市場(chǎng)具有超高的知名度。
普洱茶的實(shí)物歷史被臺(tái)灣出版的《普洱茶》一書(shū)一下子拉長(zhǎng)了幾百年，動(dòng)輒都是百年老茶，清代、民國(guó)老茶，這讓真品本來(lái)屬于鳳毛麟角的80年代、90年代茶品變成了一個(gè)“年份很短”的假象。
這是改變?nèi)怂季S框架的一種騙局。
1995年，臺(tái)灣出版《普洱茶》一書(shū)，接著《普洱茶譜》、《方圓之緣》等等書(shū)籍出版，其結(jié)構(gòu)大同小異，其茶品大同小異，其目的都是控制老茶思考的資源，無(wú)論你承認(rèn)還是反駁，都是在這些騙局里面。
各種拍賣(mài)會(huì)上，80年代90年代的茶品并不便宜，隨便一片80年代的生茶要上十萬(wàn)，一片80年代的熟茶也要幾萬(wàn)元，然而，兜售人告訴你這里有一批“一個(gè)老茶人存了一輩子的老茶”，價(jià)格只要幾百元，你買(mǎi)不買(mǎi)？一買(mǎi)，總金額卻要幾百萬(wàn)。
傳銷(xiāo)和騙局成功的前提是什么？
只談結(jié)論，強(qiáng)加結(jié)論，不接受就是不懂茶。
《普洱茶》、《普洱茶譜》、《方圓之源》、《深邃的七子餅》等等，書(shū)里面都是結(jié)論，這是百年，這是50年，這是號(hào)級(jí)，這是印級(jí)。
有人質(zhì)疑這樣的茶品，就是不懂茶，就是沒(méi)有錢(qián)的窮人，喝不起老茶，這是一種下意識(shí)的心理暗示，讓所有購(gòu)買(mǎi)假老茶的群體，變得飄飄然。
按理說(shuō)，各種假老茶如今被打假得差不多，為什么還是不斷有人頻頻上當(dāng)，而且上當(dāng)了也不吭氣呢？根本的原因就在于這里，受騙者的情緒已經(jīng)被控制。
事實(shí)上，很多人真的不在乎真相嗎？絕對(duì)不是，大多數(shù)人認(rèn)為上當(dāng)?shù)膽?yīng)該都是傻子，所以，絕大多數(shù)人并不愿意承認(rèn)自己上當(dāng)了，不愿意承受被欺騙的那種羞辱感而已。
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