下關(guān)沱茶重慶存放

　　下關(guān)沱茶，一直是云南省下關(guān)茶廠的主導(dǎo)產(chǎn)品，也是我國(guó)沱茶產(chǎn)品的標(biāo)志。下關(guān)沱茶暢銷(xiāo)海內(nèi)外，并多次獲獎(jiǎng)，深受茶客喜愛(ài)。　　

　　今天，國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師、世界茶文化交流協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、魯文鋒老師，就來(lái)談?wù)勏玛P(guān)沱茶那些事兒。

　　魯文鋒老師自1998年進(jìn)入普洱茶領(lǐng)域，成為“普洱教父”白水清嫡傳弟子，歷年藏有清末百年宋聘號(hào)、1952年干倉(cāng)紅印圓茶、88青餅、92方磚等珍品老茶，如今辟有《普洱老茶講堂》專(zhuān)欄。

　　魯文鋒(右)與師父白水清(左)

　　一、下關(guān)沱茶的誕生

　　下關(guān)沱茶是如何誕生的呢?這與大理喜洲商幫首富嚴(yán)子珍有著莫大的關(guān)系。

　　1902年，嚴(yán)子珍創(chuàng)立了“永昌祥”商號(hào)，主營(yíng)茶葉銷(xiāo)售，并把總部遷到了下關(guān)。后來(lái)，為了解決緊壓茶在馬幫、船只的運(yùn)輸過(guò)程中易碎、霉變的問(wèn)題，嚴(yán)子珍改進(jìn)了原來(lái)“姑娘團(tuán)茶”的設(shè)計(jì)，率先研制出形狀獨(dú)特的“沱茶”，這就是下關(guān)沱茶的雛形。　　

嚴(yán)子珍

　　沱茶的誕生，使“永昌祥”聲名大噪。在“永昌祥”的帶領(lǐng)下，短短幾年間，以沱茶、牛心型緊茶為主要品種的緊壓茶加工成為了下關(guān)最大的民族工業(yè)。

　　當(dāng)時(shí)在下關(guān)的幾條主街道上，茶廠、堆店云集，到民國(guó)三十二年(1943年)下關(guān)商會(huì)茶葉同業(yè)公會(huì)登記在冊(cè)的會(huì)員數(shù)就多達(dá)40戶，是下關(guān)商會(huì)31個(gè)同業(yè)公會(huì)中會(huì)員數(shù)最多的一個(gè)公會(huì)。下關(guān)茶葉的加工和貿(mào)易達(dá)到了前所未有的輝煌。　　

最早的永昌祥松鶴商標(biāo)

　　二、下關(guān)沱茶的發(fā)展：下關(guān)沱茶甲川渝

　　1917年前后，下關(guān)沱茶通過(guò)馬幫馱運(yùn)入川，沿長(zhǎng)江而下，到達(dá)重慶，川渝之地自此開(kāi)啟下關(guān)沱百年黃金時(shí)代。

　　川渝一帶飲茶之風(fēng)盛行，以沱茶為最多，沱茶中又以下關(guān)的沱茶為最上品。村鎮(zhèn)茶肆，官商百姓，皆認(rèn)此金字招牌。　　

　　據(jù)數(shù)據(jù)顯示，上世紀(jì)80~90年代期間，下關(guān)甲級(jí)沱在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)創(chuàng)造了每年近3000噸的銷(xiāo)量。其中，重慶銷(xiāo)量占1000噸以上，四川瀘州占500噸左右。

　　也就是說(shuō)，僅川渝地區(qū)就占到下關(guān)沱茶年銷(xiāo)量一半以上的份額。下關(guān)沱茶甲川渝這一說(shuō)法，由此得來(lái)。　

　　三、下關(guān)沱茶的獨(dú)特?zé)熛?/p>

　　說(shuō)到下關(guān)沱，在老茶客們中有句話：“無(wú)煙不下關(guān)”。

　　無(wú)論是下關(guān)沱茶獨(dú)有的煙香，還是在銷(xiāo)往法國(guó)的“銷(xiāo)法沱”中，被法國(guó)人稱(chēng)為的“焦香”，都是下關(guān)茶獨(dú)特的味覺(jué)特征。很長(zhǎng)時(shí)間里，大家都相信，煙味來(lái)源于毛茶初制過(guò)程，粗放型小茶農(nóng)因燒柴火炒茶而產(chǎn)生的煙味。　　

茶農(nóng)烘干茶

　　但如今毛茶初制工藝也大大進(jìn)步了，有了專(zhuān)業(yè)的初制所，但是即便這樣，下關(guān)沱茶里的煙香味依然存在，于是廠里的技術(shù)人員就開(kāi)始研究，這煙香味究竟從何而來(lái)，如何產(chǎn)生?

　　經(jīng)過(guò)研究，業(yè)界普遍認(rèn)為，所謂“煙香”就是“太陽(yáng)味”的轉(zhuǎn)化，煙香的產(chǎn)生需要毛茶經(jīng)太陽(yáng)強(qiáng)紫外線的照射，然后再在相對(duì)低溫、干燥的環(huán)境中存放兩三年以上。　　

下關(guān)集團(tuán)

　　下關(guān)茶廠有近半原料來(lái)自臨滄地區(qū)，海撥高，日照強(qiáng)，有著太陽(yáng)光照味道。同時(shí)，下關(guān)多年來(lái)形成的傳統(tǒng)，原料倉(cāng)庫(kù)必須有5000噸以上的庫(kù)存，老料用了補(bǔ)新料，一般三年一輪循環(huán)。

　　這樣一來(lái)，每年精制出廠的茶品實(shí)際上已經(jīng)在干爽的、有著橫斷山脈獨(dú)有的“下關(guān)風(fēng)”的倉(cāng)庫(kù)中轉(zhuǎn)化三年的茶菁制成。　　

　　總之，下關(guān)的獨(dú)特?zé)熛?，也只有在下關(guān)能出這個(gè)味道，這也和地域性的小環(huán)境有關(guān)，就像茅臺(tái)酒出了茅臺(tái)鎮(zhèn)就出不了那個(gè)味道，是一樣的道理。

　　來(lái)源：普洱藏家

無(wú)拼配，不下關(guān)“一個(gè)100克沱茶里就包含了來(lái)自20多個(gè)縣區(qū)的原料嗎?”“對(duì)啊，有些甚至超過(guò)30個(gè)地區(qū)。”在褚九云副總經(jīng)理面前，我難掩心中的訝異。大腦里迅速機(jī)械計(jì)算了一下，一個(gè)沱茶里平均每個(gè)地區(qū)的原料不到5克。當(dāng)然，拼配絕不是這樣簡(jiǎn)單機(jī)械的疊加，而是需要像味覺(jué)的魔法師一樣，讓來(lái)自各個(gè)季節(jié)、各個(gè)茶山、不同風(fēng)格、不同口感、不同級(jí)別、不同年份的毛茶調(diào)和在一起，形成一種協(xié)調(diào)性佳，有獨(dú)特風(fēng)格，可以穩(wěn)定量產(chǎn)的茶品來(lái)。

時(shí)下的普洱茶市場(chǎng)，山頭純料茶大行其道，以至一段時(shí)間里說(shuō)起“拼配”，就不知不覺(jué)把消費(fèi)者引向“非好茶”的方向去了。其實(shí)，“純料”概念的出現(xiàn)，最早源于一些小茶廠和手工作坊，他們?nèi)狈^(guò)硬的拼配技術(shù)，原料從哪里收來(lái)的就直接壓制成型。不過(guò)，這樣簡(jiǎn)單甚至“偷懶”的方式卻意外造成了市場(chǎng)局部的熱捧，市場(chǎng)需要多樣化，因此，純料茶有存在的意義，但是在普洱的傳統(tǒng)工藝中，拼配才是最見(jiàn)技術(shù)的，往往只有實(shí)力雄厚的茶企才能掌控經(jīng)典的配方，拼配技術(shù)甚至成為茶企秘而不宣的商業(yè)機(jī)密。

由于氣候和地理因素，下關(guān)不產(chǎn)茶，整個(gè)大理州只有靠近臨滄地區(qū)的南澗縣產(chǎn)茶。制作下關(guān)沱茶所需的原料必須大量來(lái)自外地，這是120年前沱茶創(chuàng)制之初就已經(jīng)決定了的，而拼配也成為了沱茶傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)。“圍繞香、色、味、型，對(duì)各地原料的特征建立系統(tǒng)的認(rèn)知后，可以根據(jù)需要來(lái)收購(gòu)，薈萃了全省各地原料的優(yōu)點(diǎn)，所以，下關(guān)沱茶的品質(zhì)和風(fēng)格都是很難模仿的，正是因?yàn)槲覀儧](méi)有足夠的茶園，也成就了我們一流的拼配技術(shù)?！痹谙玛P(guān)茶廠工作了27年的褚九云很有自信地說(shuō)，很顯然，在別人眼里沒(méi)有茶園應(yīng)該是個(gè)劣勢(shì)，可在他眼里分明就是一項(xiàng)優(yōu)勢(shì)。“因?yàn)闆](méi)有茶園，面對(duì)全省各個(gè)茶產(chǎn)區(qū)的原料，我們選擇的靈活性更大?！?/p>

“煙香”從何而來(lái)?

“無(wú)煙不下關(guān)”這句話在熟悉下關(guān)沱茶的老茶客中流傳甚廣，甚至很多茶客就鐘情于這股子“煙香”，成為下關(guān)沱茶的味覺(jué)識(shí)別標(biāo)志。很長(zhǎng)時(shí)間里，大家都相信，煙味來(lái)源于毛茶初制過(guò)程。以前茶葉不值錢(qián)，茶農(nóng)生活艱苦，做飯、炒茶都用一個(gè)鍋，燒柴火的煙味很容易被茶葉吸收。但是，發(fā)展到如今，普洱茶原料價(jià)格高漲，毛茶初制工藝也大大進(jìn)步了，有了專(zhuān)業(yè)的初制所，茶農(nóng)家里也設(shè)有專(zhuān)用的殺青灶，火煙都通過(guò)高高的煙囪排到空中，茶葉被污染的幾率很低。但是即便這樣，下關(guān)沱茶里的煙香味依然存在，于是廠里的技術(shù)人員就開(kāi)始研究，這煙香味究竟從何而來(lái)，如何產(chǎn)生?

陳輝，下關(guān)沱茶集團(tuán)公司生產(chǎn)技術(shù)部經(jīng)理，從業(yè)25年，被公司里的年輕人譽(yù)為“掃地僧”——金庸小說(shuō)《天龍八部》里的隱藏在少林寺里的高人，為人獨(dú)特，武藝超群，高深莫測(cè)。陳輝等技術(shù)人員對(duì)“煙香”有自己的研究心得，雖然還沒(méi)有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)檢測(cè)手段來(lái)作為理論依據(jù)，但是一家之言，聽(tīng)之也無(wú)妨。

他們認(rèn)為所謂“煙香”就是“太陽(yáng)味”的轉(zhuǎn)化，煙香的產(chǎn)生需要毛茶經(jīng)太陽(yáng)強(qiáng)紫外線的照射，然后再在相對(duì)低溫、干燥的環(huán)境中存放兩三年以上。只有下關(guān)能出這個(gè)味道，同樣的原料，放在版納、普洱擺放，煙香都是有差別的，因?yàn)檫@些地方的空氣濕度都比下關(guān)大，濕度大，氧化速度更快。煙香更側(cè)重于味覺(jué)上的感官，而嗅覺(jué)上的感覺(jué)相對(duì)較弱，這其實(shí)也是煙現(xiàn)香和煙薰的差別。

下關(guān)茶廠的原料一半以上來(lái)自臨滄地區(qū)，臨滄海拔都在1300米以上，許多茶園海拔在1700米左右。海拔相對(duì)高的地區(qū)，紫外線更強(qiáng)，曬青茶的太陽(yáng)味就更重，這是茶葉本身就帶有的味道，茶葉經(jīng)過(guò)存放，青味退去，其他香氣下降，煙香味就更突出。這也和地域性的小環(huán)境有關(guān)，就像茅臺(tái)酒出了茅臺(tái)鎮(zhèn)就出不了那個(gè)味道。

新料也是出不了煙香的，2005年以前，下關(guān)茶廠是云南省茶行業(yè)的老大，實(shí)力最雄厚，所有的原料都有絕對(duì)定價(jià)權(quán)，廠里多年來(lái)形成了一種傳統(tǒng)，原料倉(cāng)庫(kù)必須有至少5000噸以上的庫(kù)存。老料用了補(bǔ)新料，一般要3年才能完成一輪的循環(huán)，這樣的傳統(tǒng)令廠里所有的原料都是經(jīng)過(guò)兩三年以上的存放后才進(jìn)入精制環(huán)節(jié)，無(wú)意中在原料倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中讓煙香味能夠占上風(fēng)。陳輝說(shuō)起，“在原料緊缺的年代，我們也嘗試增加新料比例做茶，重慶、四川那邊的老客戶都覺(jué)察出來(lái)，傳統(tǒng)的煙香淡了很多，要求我們一定要做出那個(gè)味道來(lái)，但新料確實(shí)做不出來(lái)?！?/p>

那么，下關(guān)沱茶多年以來(lái)，滋味濃烈、高香的秘訣是什么呢?陳輝解釋?zhuān)@首先與下關(guān)茶廠一流的拼配技術(shù)有關(guān)，其次，與下關(guān)的氣候環(huán)境有關(guān)，眾所周知，下關(guān)風(fēng)大，空氣濕度低，有利于茶葉的快速冷卻和干燥，這個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)茶葉鮮爽度的提升很有幫助，再加上沱茶的壓制的緊結(jié)度高，也能夠最大限度的保持茶葉的鮮爽度和香氣。正是因?yàn)樵谙玛P(guān)的特殊環(huán)境中，以及手手相傳的傳統(tǒng)工藝，造就了下關(guān)沱茶的無(wú)法復(fù)制的獨(dú)特香氣和口感。

本文節(jié)選自

《探秘下關(guān)味》

原文刊載《普洱》雜志

2015年8月刊

作者丨莊生曉夢(mèng)

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