現(xiàn)代的茶館

地方文化是我們祖先留下來的

它的價值在于它是中國文化的一個部分

任何的消失都是我們的文化丟失的結果

不要每件事情都走到那一步再來后悔

2019年夏，王笛出席在四川成都麓湖尋麓書館的講座。圖/尋麓書館

王笛：我在字里行間表達歷史思考

本刊記者/徐鵬遠

“無論是昨晚最后離開茶館的茶客，或者那個本世紀第一天凌晨呱呱墜地的世紀嬰兒，以及正在做夢的堂倌，他們不會知道，又隔了五十多年后，一位在成都出生長大但客居他鄉(xiāng)的歷史學者，會給他們撰寫歷史。他們不會想到，在這位小同鄉(xiāng)的眼中，他們就是歷史舞臺上的主角。”

或許很難想象，這樣一段充滿深情的文字竟然出自一本嚴肅的學術著作。但只要對它的作者王笛稍作了解，便不再顯得驚奇。盡管從1991年出國深造起，他已遠離家鄉(xiāng)三十載，卻不曾斬斷與成都的連接。他研究街頭文化，研究茶館里的煙火人間，研究袍哥的秘密社會，學術的視角始終對準故鄉(xiāng)。他曾借用流沙河的詩將自己比作一只四川蟋蟀，在鄉(xiāng)愁者的心窩唱了近30年的歌。他的包里永遠放著一只保溫杯，泡著成都人最愛的熱茶;他的普通話依然帶著濃重的“椒鹽味”——最近做客了一期播客，聽眾留言說這是真資格的一環(huán)主城區(qū)土著。

他愛成都，更愛成都以及世間所有平凡的人。除了早年那本《跨出封閉的世界》，王笛的研究再無依賴于圖表和數(shù)據(jù)，也再無宏觀的俯瞰，而是不斷凝聚著探索的視域，以敘事筆調講述那些有血有肉的歷史碎屑。這跟他的早年經歷有關：1978年考入四川大學之前，他下鄉(xiāng)當過農民、燒窯干過工人、做過干事，既體味著自身的卑微命運，也見證了眾生的苦難與頑強。面對記者，他說自己是個溫和的人，尤其面對人的時候，唯一的尖銳就是對權力始終保持批判態(tài)度。

他是美國霍普金斯大學歷史學博士，澳門大學歷史系教授，又兼任內地諸多高校的教授，但他沒有臉書、沒有推特，也沒有微博、不發(fā)朋友圈，因此即使獲過兩次美國城市史研究學會最佳著作獎、在西方和國內學界都具有重要影響力，仍不能算是人盡皆知的明星學者。不過隨著微觀史與新文化史在國內的崛起，王笛的名字開始變得熟悉，尤其基于其近兩年的通俗化寫作，他的歷史思考正在煥發(fā)出更為親切的價值。

成都的茶館沒有衰敗，

但命運沒法預測

記者：你2021年出版了《那間街角的茶鋪》一書，依然在書寫茶館。似乎你在有些重復地書寫自己已有的研究?

王笛：我研究茶館二三十年了，這本書一方面是由于責編李磊的推動，另一方面我覺得也是讓自己的學術研究通俗化地寫作，我在嘗試歷史寫作能不能文學化——過去我們寫歷史的時候，更多考慮的是觀點、論證或者史料的引用等，很少關注它的文學性。

這種嘗試對我來說是非常有意義的，而且是值得的。在做學術研究的時候，我一般是把自己放在超脫的位置，不讓自己進入到寫作對象中間，不是做自己的表達，而是冷靜的學術分析。在《那間街角的茶鋪》里，我很放松地進入到這個城市，包括童年的記憶、自己的感受都能夠放進去。

記者：你近兩年的幾本書，從《消失的古城》到《顯微鏡下的成都》再到今年這本，好像特別在意通俗化。為什么會有這么明確和強烈的一個轉變?

王笛：我是兩條路同時在走。其實我不愿意變成一個通俗的寫作者，但是我愿意把我的寫作通俗化，讓沒有讀過《街頭文化》《茶館：成都的公共生活和微觀世界(1900-1950)》(以下簡稱為《茶館》)的讀者能夠看到我的研究。同時在這個過程中，我的主要精力沒有在這個事情上，最近五年我花的工夫最多的是《美國與五四新文化時代的中國》，這個完全超出了我過去的學術關注，我覺得它的意義就在于中美關系走到了一個非常關鍵的時刻，我們每個人都應該了解中美關系是怎么發(fā)展到今天的，而五四時期實際上是一個非常重要的節(jié)點。

另外，我正在寫《袍哥》的三卷本。這是我自認為后期可能最重要的成果，能夠把這個完成，我就沒有什么牽掛了。

記者：你已經完成了《茶館》的第二部《茶館:成都公共生活的衰落與復興(1950-2000)》，請你講一講第二部中的茶館和第一部相比有怎樣的變化?尤其是改革開放后，茶館從計劃經濟時代幾近消失的狀況中復興，在一個新的市場環(huán)境、消費時代里是不是本質上發(fā)生了一些改變?

王笛：中文本預計明年6月出，香港中文大學出版社的編輯已經把編輯稿發(fā)給我了，我還沒來得及看，我很想中文本能早一點和讀者見面。

第二卷花的時間蠻長的，且不說收集資料，從2006年開始正式寫作到2018年康奈爾大學出版社出英文版，算起來整整12年。如果比較兩本書中描寫的茶館，變化肯定是非常明顯的。

20世紀的前50年和后50年，政治、經濟環(huán)境變了，但有些基本的東西還是存在的，不是說徹底地不在了。現(xiàn)在的茶館特別是一些老式茶館，還可以看到舊式茶館的影子，但是作為一個公共空間，過去的街角茶鋪逐步被一些更現(xiàn)代的茶館所取代，街角茶鋪基本上可以說是消失了。而且過去的茶館是沒有隱私性的，這種缺乏隱私剛好就是茶館最有吸引力的地方。過去人們去茶館是為了社會交往，現(xiàn)在去茶館不是為了社會交往，而是去休息、去談事情，要么就是熟人之間的聚會。功能也在單一化，我在《茶館》第一本寫了它是可以給各種人提供謀生的空間，現(xiàn)在雖然有些茶館還是有掏耳朵的、擦鞋的、算命的、唱戲的，但跟過去是不能同日而語的，它不像過去擔負那么重的社會服務職責。

所以茶館的命運到底怎么樣，只有時間才能回答。至少現(xiàn)在看來，成都的茶館并沒有衰敗下去，而且從數(shù)量上說已經遠遠超過了過去——成都市政府有一個數(shù)據(jù)，疫情之前，大概有將近1萬家茶館。在生存和發(fā)展的過程中，它肯定在適應人們的需要，幾十年以后可能又有新的形式了，我們沒辦法預測。

記者：如果說茶館是依托于茶這種飲料而形成的一種生活方式、公共空間，現(xiàn)在年輕人當中誕生的奶茶文化，也是一種生活方式，也承擔著某些社交功能，但更多的呈現(xiàn)則是一種個體狀態(tài)、宅的狀態(tài)。這是不是意味著，在某種程度上，公共空間在我們這個時代以及未來會逐漸趨于分解?

王笛：其實我也喜歡喝奶茶。奶茶跟茶不一樣，它的流動性比較大，喝茶要坐在茶館里，奶茶很少是坐在那里喝，都是打了包邊走邊喝或者送到辦公室。但是這種飲料對公共生活的影響不是最關鍵的，而且并不是說年輕人不去茶館，我去鶴鳴茶館的時候好多中學生在那里做活動。

最關鍵的還是互聯(lián)網(wǎng)。過去我們的交往，是通過面對面，然后是電話。現(xiàn)在的互聯(lián)網(wǎng)，不受空間限制，也不受階層限制，大家都可以進行對話。你可以永遠不和他見面，但是你可以和他進行非常深度的交流。公共言論也不需要到公共場所去表達。這種空間是一個全新概念的空間，對公共空間的挑戰(zhàn)是最大的。

2021年6月，王笛在四川成都陳錦茶館考察時記錄的茶館場景。攝影/王笛

中國的公共領域，

實際上是一種社會空間

記者：我們還需要傳統(tǒng)的現(xiàn)實的公共空間嗎?

王笛：肯定是需要的。我始終認為生活方式的變化是緩慢的，而且人是一種感情的動物，人與人之間的直接交往絕對是需要的。所以為什么疫情稍微放松的時候，大家就要出來，就要見面。

記者：提到公共空間，很多人都會想到哈貝馬斯。他認為西方的早期資本主義都是從資產階級公共領域發(fā)展起來的，包括咖啡館、教堂等這些空間。但是像茶館這樣的公共空間，更多時候只是市民文化的一個場所，似乎沒有對政治或者歷史產生那么強力的作用，甚至它是遠離的，就像老舍筆下的茶館墻上寫的是 “莫談國事”。這其中的原因是什么?

王笛：雖然作為一種公共領域，人們在茶館也討論政治，但是中國的茶館確實沒有像哈貝馬斯說的那樣。在歐洲有兩個非常重要的公共領域，就是教堂和印刷出版。中國的教堂從來沒有發(fā)展起來過，廟宇很難說完全獨立于國家，因而沒有形成像西方教會那樣的勢力。這就是為什么在討論公共領域的時候，西方相當大一批學者不認為中國存在公共領域。

但是學者史謙德的《Rickshaw Beijing》——最近剛出版了中譯本《北京的人力車夫》——就討論到中國的公共領域。他跟我的導師羅威廉都算是最早討論中國公共領域問題的學者。雖然和哈貝馬斯所說的公共領域不同，但中國有自己的公共領域，這個是不能否定的。什么叫公共領域?實際上就是一種社會空間?！恫桊^》的第二卷，我專門在結論部分用相當大的篇幅討論這樣一個問題，英文本也得到了美國城市史學會(UHA)最佳著作獎，也就是說我的討論得到了主流認同。

記者：如果仍以西方對公共領域的定義出發(fā)，是否也意味著中國的大眾文化本身可能就缺少公共性?

王笛：帝國時期的廟會等都算是一種公共性，這種公共性有一個很重要的特點，它和政治關系不大，只是一種大眾宗教信仰。一般來說，大眾宗教和地方權威更多的是結合，對抗只是少數(shù)情況。

到20世紀情況就不一樣了。辛亥革命以后，商會、農會的活動都是公共性的，甚至有了自己的武裝;五四開始學生進入政治舞臺，公開的演講、在茶館或街頭表演戲劇非常流行。羅威廉的漢口研究、冉枚爍對辛亥革命前后的浙江研究、史謙德的《北京的人力車夫》都證明了這一點。成都的茶館最后演變成了茶館政治家，到抗戰(zhàn)時期又成了宣傳抗戰(zhàn)的空間，早期的袍哥在茶館活動，共產黨也利用茶館進行政治聯(lián)絡。我們可以找到非常多的例子，說明公共空間被用作政治活動，并不是像有的西方學者認為的中國不存在這個領域。

年輕人可能并不像網(wǎng)絡上

表現(xiàn)的那樣

記者：你的研究中，很關鍵的一對概念是大眾文化和精英文化。比如通過《茶館》，我們能看出近現(xiàn)代中國實際上是這兩種文化不斷角力和爭奪主導權的一個過程。雖然大眾文化會有反抗，但總體而言精英文化占據(jù)了主導地位，不斷收編和改造大眾文化。隨著互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)和興起，大眾文化似乎在當今時代正前所未有地爆發(fā)出它的力量。你是否認為這種角色位置到了一個互換的時刻?

王笛：我覺得從一定程度上來說，這種情況是可以看得到的。不過我們也得看到，由于文化水平的整體提高，大眾和精英現(xiàn)在已經非常模糊了，特別是年輕一代，我們所講的大眾有時甚至就是精英的一部分。

我倒是覺得權威和大眾的區(qū)別是很明顯的。我們能看到網(wǎng)絡上的言論，不是簡單的精英和大眾的關系，而更多元化更復雜化了，有的時候可能精英和大眾站在一起。當然權威掌握各種輿論，我們可以看到很多大眾也站在權威話語一邊。金茨堡在《奶酪與蛆蟲》中說過，可能我們聽到的聲音是被篩選過的。

記者：但在這種更復雜的局面里，年輕一代似乎正在表現(xiàn)出和權威話語的某種同質性。

王笛：年輕一代不像我們這一代，經過了一些痛苦，對權威的警惕性非常高。他們對權威的認同，不是在完全自由地接受信息的情況下產生的，所以就自然地接受了。

從積極的意義上看，他們能夠比較樂觀地看待當前以及未來。當然我剛才也指出了，很多意見可能我們看不到，也可能年輕人并不是像網(wǎng)絡上表現(xiàn)的那樣。

記者：地方文化和國家文化是你的研究中的另一個重要概念。在全球化和網(wǎng)絡化的今天，可能國家文化之上又增加了一個世界文化。在這種情況和趨勢下，地方文化還會有存在的空間和意義嗎?

王笛：我們現(xiàn)在面臨的時代，實際上從20世紀就開始了。比如市政府的成立，實際上是1920年代才普遍有的，過去中國沒有市的概念，城市是各個縣來管的，市政的概念是從西方而來。所以全球文化的影響不可避免，特別是改革開放以后，中國的市場向西方打開，世界經濟的進入實際上也改變了我們的生活方式、改變我們的文化。地方文化、國家文化和世界文化或者說商業(yè)文化這三種力量的交叉中，地方文化是最弱勢的。

地方文化是我們祖先留下來的，它的價值在于它是中國文化的一個部分，任何的消失都是我們的文化丟失的結果。以什么樣的形式保留下來，是我們現(xiàn)在應該認真思考，而且必須要行動的。放任它自生自滅肯定是要后悔的，不要每件事情都走到那一步再來后悔。

成都文化的后現(xiàn)代性質

記者：長期以來，成都留給世人的印象是一個特別悠閑的地方。也因為這種印象，讓成都在如今的網(wǎng)絡空間中成了一個網(wǎng)紅城市，尤其在這樣一個內卷時代，它好像成了一種反向的存在。作為成都人和研究成都的學者，你會覺得關于成都的這種認知是一種刻板印象嗎?又怎么看待成都的網(wǎng)紅化?

王笛：成都的慢節(jié)奏是實實在在存在的，而且一直都是這樣。教育家舒新城1920年代就寫過《蜀游心影》，希望“善享這農國的生活”;我下鄉(xiāng)的時候在眉山，農民告訴我，他們過去只干半年的活兒，夏天和冬天田里沒什么事情，有很多的空閑去趕場。

過去這確確實實是一種消極的印象，所謂“盆地意識”，自我滿足、不思進取、小富即安。但現(xiàn)在，我們很少聽到這樣的批評，這種轉化當然和中國的普遍內卷化有關，但也表達了社會的進步。

其實成都人也沒有躺平，也有很多過得很苦很緊張的，只是相對于北上廣深這些城市的生活節(jié)奏慢一些，精神上沒有那么緊張。

記者：那么成都是可以借鑒的嗎?還是說它只是一個遠方的向往?我們還有其他逃離內卷的可能嗎?

王笛：這個其實是個人的選擇。好多人可以到成都旅游一下，但要他真正地到成都生活，也不一定能完全認同。但我始終認為，如果中國經濟沒有出大問題地繼續(xù)發(fā)展的話，成都這種模式是會為更多人所接受。因為成都這種文化，其實帶有后現(xiàn)代的性質，后現(xiàn)代就是物質生活水平發(fā)展到一定程度后，人們開始往回看，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)生活方式中不應該拋棄的那些東西。

記者：這兩年國內在社會學、人類學、政治學等學科上出現(xiàn)了一波出版熱潮，一部分年輕人也呈現(xiàn)出熱衷于社會科學的狀態(tài)。你在之前一個采訪中說過，自己受美國學術界的影響，非?？粗貙W術研究是不是能跟大家共同關注的大問題進行對話。但作為歷史學者，要怎么和當下焦點性的大問題對話?

王笛：年輕一代喜歡社會科學是個好的現(xiàn)象，至少他們在思考，他們希望吸收更多的東西。社會學最接近于我們的社會現(xiàn)實，我也非常欣賞像三和青年、拾荒者這類的社會學調查，但是社會學研究我覺得有一個很大的問題，它更多的是放在社會層面，很少去研究國家權力。其實這個正是我們歷史研究的長處。

這一年我寫了好幾篇文章，說的是歷史，實際上在回答現(xiàn)實問題。比如我給《奶酪與蛆蟲》寫了一篇書評，中間一個小標題是“重新認識中世紀”。過去我們講到中世紀習慣說黑暗的中世紀，但仔細看《奶酪與蛆蟲》中對小磨坊主的審判，罪名是荒唐的，審判是認真的。而20世紀非常多的人沒有經過任何審判甚至沒有明確罪名就被處死，只是那些主宰他們命運的大人物的隨心所欲或個人野心，所謂的文明社會還不如黑暗的中世紀。

另外，中信出版社剛剛出了《人類進化史》，我在給它寫的前言中也提出了一個非常重要的觀點，就是人類發(fā)展到今天主要不是由于競爭，而是合作，這是對達爾文主義的一個修正。

我在字里行間表達了我的歷史思考，至于有多少人能注意到，那就超出我的能力了，歷史學者只能做到這一步。

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時代劇變，

茶館如何在傳承傳統(tǒng)茶文化基礎上與時俱進？

不確定中前行，

茶館又該如何重塑自身“免疫力”，破局重生？

1月1日，值21世紀新10年開端之際，由華巨臣茶博會、東莞市茶文化促進會、東莞市茶葉行業(yè)協(xié)會、深圳市茶文化促進會、商業(yè)飲食服務業(yè)發(fā)展中心茶館行業(yè)辦公室（東莞）、商業(yè)飲食服務業(yè)發(fā)展中心茶館行業(yè)辦公室（廣州）、商業(yè)飲食服務業(yè)發(fā)展中心茶館行業(yè)辦公室（深圳）聯(lián)合主辦的中國茶館業(yè)峰會暨2020中國（粵港澳大灣區(qū)）茗星茶館評選大賽頒獎典禮”在2020東莞茶博會現(xiàn)場隆重舉行。

論壇以“新的十年·茶館業(yè)再出發(fā)”為主題，聚焦茶館業(yè)前沿資訊，致力于助力茶館產業(yè)的轉型升級。論壇現(xiàn)場，廣東省茶文化促進會會長蔡金華，深圳室內文化研究會執(zhí)行會長陳巖，商業(yè)飲食服務業(yè)發(fā)展中心茶館行業(yè)辦公室副主任賀文，老舍茶館企業(yè)管理商學院執(zhí)行院長王越，中國茶營銷情景式培訓創(chuàng)始人、廣東省茶葉流通協(xié)會商學院副院長戴高諾，廣東省茶文化研究會副秘書長朱自勵，東莞萬江茶葉協(xié)會會長陳竑暉，深圳不二人文空間運營總監(jiān)鄭文萍，深圳市華巨臣實業(yè)集團副總裁向飛等茶界大咖、優(yōu)秀館主分享經驗，探討案例，一同尋求新經濟時代下茶館業(yè)的破局之路。本次論壇同步線上直播，得到行業(yè)內外廣泛關注。

嘉賓致辭

深圳市華巨臣實業(yè)集團副總裁向飛首先開場，向總表示：“茶館是中國獨有的茶文化符號，是茶文化事業(yè)和休閑產業(yè)的重要窗口，是茶經濟產業(yè)鏈條中重要的一環(huán)，更是弘揚中國茶文化的重要載體。此次，華巨臣借東莞茶博會開展的契機，圍繞茶館特別策劃了“一賽一展一論壇”，打造一場茶館美學、文化、思想的盛宴！希望這場盛會，能夠為東莞茶館業(yè)的未來發(fā)展指明方向，為推動茶館業(yè)升級、茶產業(yè)的傳承與創(chuàng)新提供新思路，為促進茶產業(yè)發(fā)展添磚加瓦！”

商業(yè)飲食服務業(yè)發(fā)展中心茶館行業(yè)辦公室副主任賀文緊接上臺，賀副主任表示：“茶館是現(xiàn)代文化傳承與展示的一個線下體驗場景，涉及茶、茶器、沉香等方方面面的茶相關產業(yè)。作為商業(yè)飲食業(yè)服務發(fā)展中心，這些年，我們和茶界、茶文化流通協(xié)會、各種各樣的商會，以及跨界的水行業(yè)、文化行業(yè)，都建立了友好的合作戰(zhàn)略關系，希望在新的一年里，大家能夠更好的融合在一起，為中國茶產業(yè)發(fā)展共同努力，助力中國茶產業(yè)走向新目標?！?/p>

廣東省茶文化促進會會長蔡金華表示：“2020茶館經營服務標準和中國茶館星級評審對于茶館經營服務標準化的推廣、升級茶館評審事業(yè)和茶產業(yè)發(fā)展起到很好的推動作用，為廣東地區(qū)星級茶館提供了展示舞臺，提高了茶館知名度。2021年，我們將加快平臺建設，建立起茶館與消費者的溝通渠道，讓更多人通過線上充分了解茶館服務，培養(yǎng)了大眾飲茶習慣，推動廣東茶文化發(fā)展，推動中華茶文化復興?！?/p>

主題分享

戴高諾

《存量經濟，茶店茶館盈利破局的六大體系》

2017年到2019年三年的茶葉面積、產量、銷量、庫存、銷售金額等數(shù)據(jù)中可以看出，茶葉產能的增速大于銷量增速，庫存積壓，競爭加劇，中國茶葉市場已經由增量轉向存量。

在競爭加劇的情境下，茶店、茶館會面臨哪些盈利問題？又應該如何破解？我們團隊總結了目前茶店、茶館在經營方面的九個問題：

一、學習方向沒有迭代。茶的培訓體系主要還是以文化、知識為主，但在存量經濟下，單靠茶文化、茶知識已經無法驅動茶店茶館正常盈利，我們需要“文化、知識、經營、管理”四個輪子共同驅動。二、盈利模式單一。很多茶館主要依靠茶空間盈利，但在存量經濟下，單靠一兩種方式很難支撐茶店茶館活得更好、更穩(wěn)、更健康。三、經營利潤下降。不同渠道的競爭、經營成本的不斷上升、茶葉采購成本上漲，都進一步擠壓了茶館的經營利潤。四、銷售主要以守株待兔的方式。2050年催生了電商直播，但大部分茶店茶館主要還是依托坐商銷售。五、促銷方式沒有吸引力?？梢源蛘?，但要在特定的時間里，一味的打折是最傷茶店品牌的方式。六、門店競爭日益劇烈。存量經濟下，產能在增多，門店在增多，競爭在增多，但銷量在降低。七、進店率低，沒人氣。八、人員流動率高，不敢培養(yǎng)人才，害怕其成為新的競爭對手。九、門店環(huán)境體驗感差。茶館是茶文化體驗的一個重要陣地，讓顧客在門店有很好的體驗感，是加大茶葉的銷量的秘籍。

如何破局？茶店茶館破局策略就是茶店茶館完整的商業(yè)模式，包括盈利體系、銷售體系、產品體系、用戶體系、環(huán)境體系、活動體系等六大體系。

一、盈利體系：茶館首先要考慮的就是該怎么掙錢，是賣茶文化，賣產品、賣空間，還是賣服務。二、銷售體系：茶葉銷售的91.4%都是來自于線下實體店，所以我們要更多的依托線下銷售渠道，包括店里和店外兩個方向，其中有很多模式可以挖掘，例如跨界營銷。三、產品體系：不同的產品在茶館銷售里有不同的功能，我們要對茶館現(xiàn)在所經營的產品做一個梳理，哪些產品是用來引流的，哪些是用來成交的，哪些是利潤產品，哪些是鎮(zhèn)店產品，那些能夠滿足顧客多元化的需求，需要把這個體系搭建好。四、用戶體系：也就是顧客經營體系，包括如何引流、如何成交、如何裂變、如何復購。我們發(fā)現(xiàn)在存量經濟下，茶館不再以引流陌生客為主，而是以經營現(xiàn)有老顧客為主，通過挖掘老顧客不斷頻繁消費的價值擴大盈利。五、環(huán)境體系：包括門店的空間環(huán)境、產品的陳列、工作人員的狀態(tài)、服務能力、話術技巧等。六、活動體系：包括以引流、回饋老顧客為目的的茶會，以及短期促銷與長期促銷相結合的促銷活動，其中都包含了諸多技巧。

鄭文萍

《中國傳統(tǒng)文化的翻譯方法》

季羨林老師說，傳播弘揚中國傳統(tǒng)文化，必先傳播弘揚中國茶文化。那傳統(tǒng)茶文化要如何適應新時代發(fā)展，在新時代中傳承下去？這是我們需要思考的問題。

我認為，傳統(tǒng)文化是需要回頭看的，是需要去找過去對的過程，在過去與未來的夾縫之間，尋找隱藏的創(chuàng)造源泉。我們應該從賣產品、賣品牌、賣信息、賣標準、賣生活方式、賣創(chuàng)意理念，過渡到賣價值觀、賣文化，它才是一個企業(yè)最強的競爭力。

2020年，中國的很多企業(yè)都在面對不確定性的帶來的重重困難，這個過程中，不二是如何做產品，通過做產品變成企業(yè)的競爭力，然后達到營業(yè)額比去年翻幾倍的？下面，把我們做的過程拿出來請大家批判指導。

首先充滿熱情，勇敢探索，動手創(chuàng)新，我們現(xiàn)在做什么？我們應該做超越用戶期待，期待擁有的產品。好產品自帶風水，好風水照顧所有人。我們應該做的就是翻譯，把茶葉、文化、茶館，把我們賣的各種各樣的產品翻譯成消費者愿意接觸的，喜歡了解的，從而愿意購買。

殺死我的會讓更強壯，不確定的世界，什么是不變的？  我們是原創(chuàng)產品，一開始非常痛苦，要做研發(fā)、打樣，但不斷的創(chuàng)新、原創(chuàng)成為了我們獨有的競爭力，是那些倒買倒賣的人無法超越的。

寒冬是我們的機遇，下沉也是上提的機會，恐懼應該去改變，不滿就要去解決。站得高的才能看的遠，創(chuàng)業(yè)者經常有了格局丟了細節(jié)，有了細節(jié)又丟了格局，我們應該有格局也有細節(jié)。

王越

《新經濟下個10年茶館業(yè)發(fā)展的新機會》

一、時代需求。新經濟下個十年茶館業(yè)發(fā)展的新機會就隱藏在時代需求里。那我們要怎么知道時代需求呢？國家的大型會議中領導人的重要講話，紙媒新聞里都有清楚的記錄，你是否有仔細研讀？調解收入不均衡問題、解決全民脫貧問題，是十五屆五中全會中反復提到的關鍵詞，時代的需求就在這里，誰能提供更好的生活方式給到群眾，誰就能滿足時代的需求。

二、政策紅利。2020年因為疫情的影響，大家進入到經營管理的寒冬，不知道在2020年疫情最嚴重，武漢封城的時間，大家是怎么渡過那段困難的？但我可以告訴大家的，在這期間，僅僅是政策紅利這一點，就是幾十萬的資金流。

三、品牌力量。中國茶館和茶一樣，有品類無品牌，特別是這幾年品牌被大家用得多，但都是有牌無品。品牌和牌是有本質區(qū)別的，牌和品牌差的是品位、內核，它是一種全新的概念，是付出心血的具體表達形式。請大家問一下自己？你的品牌定位是什么？品牌傳遞的情感是什么？品牌給用戶做過側寫嗎？有根據(jù)自己的用戶做詳細產品線計劃嗎？你的產品哪些用來引流，哪些是用來盈利的？為了這些不同產品線產品，你做過什么樣的營銷活動？有進行什么樣的宣傳推廣？這些推廣結束后有沒有進行數(shù)據(jù)的抓取讀?。咳绻麤]有，你做的到底是品牌還是只提出了牌？

四、產業(yè)思維。我們再也不能用產品的思維打造產品，如果在接下來的十年里，想讓自己的品牌有一席之地，一定要用產業(yè)化的思維去打造產品。有了產業(yè)化思維，開始考慮每個產品的細節(jié)，考慮產業(yè)上每個環(huán)節(jié)應該如何完成，不再事必躬親，學會整合更多產業(yè)資源。

五、文化賦能。接下來的十年要學會如何利用文化賦能產業(yè)。如果你還沒有用文化賦能，那你的茶葉始終作為農副產品進行銷售，當你有了文化賦能的力量，不僅茶品溢價能力變高，同時有可能幫助你準確獲取未來用戶，未來的用戶都像鄭總一樣是高知的，有自己的判斷力，有超強的學習能力，要很有文化內核的東西才能打動這部分的用戶。

六、科技助力、數(shù)據(jù)加持。無論你想做小而美的茶館，還是可復制的茶館，都需要用科技助力，一定要學會數(shù)字化的表達方式、留存方式、裂變方式和傳播方式。

七、場景重塑。場景重塑是未來十年需要探索的新機會。中國從物資匱乏的國家發(fā)展到現(xiàn)在物資豐沛，品牌就是物資豐沛的體現(xiàn)，當產量過剩出現(xiàn)了品牌，當品牌過剩怎么辦？需要用主題來加持，用你的能力突破瓶頸，這個能力就是重塑消費場景的能力，你到底可以用什么方式打動消費者，給他一個到你這里來消費的理由。

八、打造你的利益共同體。

沙龍對話

對話主題：《在不確定性中前行，我們如何重塑自己的免疫力》

對話嘉賓：廣東省茶文化促進會會長蔡金華、深圳室內文化研究會執(zhí)行會長陳巖、老舍茶館企業(yè)管理商學院執(zhí)行院長王越、廣州夫子園茶館館主朱自勵、深圳不二人文空間運營總監(jiān)鄭文萍、東莞萬江茶葉行業(yè)協(xié)會會長陳竤暉

特邀主持：中國茶營銷情景式培訓創(chuàng)始人、廣東省茶葉流通協(xié)會商學院副院長戴高諾

戴高諾：2020年是一個不確定性因素非常多的一年，從新冠疫情到電商直播，再到地攤經濟、跨界營銷；2021年是扭轉乾坤的一年，我們的茶館如何在不確定性中找到確定性的因素，讓我們的茶館更好更健康的發(fā)展，這是值得我們深入探討的問題。老舍茶館是北京的文化地標，在2020年這么不平凡的一年，在疫情期間，老舍茶館遇到哪些挑戰(zhàn)？又是怎么克服的？有請王院長分享一下！

王越：在疫情期間，我們其實和在座的每位一樣，肩負著很大的重擔和挑戰(zhàn)，但其實也是機會。我們慶幸的是做好了開源節(jié)流的工作，給企業(yè)整體做了一個瘦身計劃，把眾多累贅內容進行刪減，所以疫情對我們的影響減小了很多。另外我們?yōu)榱藢挂咔橄肓撕芏喾椒ǎ本┙洑v了二次疫情，比其他城市更為嚴峻一些，但我們在產品銷售體系上，包括在加盟連鎖體系上花了更多的心思，也采用了互聯(lián)網(wǎng)的手段對抗疫情。

戴高諾： 2020年是一個4G進入5G的時代，在這個時候，電商直播非?；馃帷Ｔ诨ヂ?lián)網(wǎng)再次火爆的時候，我們的茶館能否插上互聯(lián)網(wǎng)的翅膀一起騰飛？

王越：答案是肯定的，既然已經進入到一個互聯(lián)網(wǎng)時代，我們何不插上紅利，帶著紅利一起走呢？互聯(lián)網(wǎng)是一種方式方法，不是一個解決問題的救命稻草。我們國家提倡“互聯(lián)網(wǎng)+”一段時間了，但很多企業(yè)僅僅只做到了+互聯(lián)網(wǎng)，并未真正實現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)+。不是線下不好銷售的產品拿到線上就能銷售了，不是別人做直播賺錢，我們開直播就有人購買產品了，而是真正運用互聯(lián)網(wǎng)方式打開思維，把慣有的思考模式打散，重塑新的消費模式，引導客戶在新的銷售模式中的財富積累。互聯(lián)網(wǎng)時代，我們要將互聯(lián)網(wǎng)的方式方法，和原有的格局進行緊密結合，如果做好這一點，相信互聯(lián)網(wǎng)可以為我們茶館插上翅膀。

戴高諾：茶館是茶文化重要陣地之一，茶館如何在堅守傳統(tǒng)茶文化的基礎上創(chuàng)新？

王越：振興故國茶文化，扶植民族藝術花，是我們一直想在文化傳承上盡的社會責任。我們在傳承過程中會考慮兩點，第一是傳承和創(chuàng)新的關系，第二是國際化視野和中華傳統(tǒng)文化之間的矛盾和沖突。我們商學院的理念是如果想讓世界認可我們中國的傳統(tǒng)文化，首先我們要放下傲慢，了解世界的文化，所以在品牌文化類型打造過程中，我們不會刻意回避西方文化，反而會為西方文化打開一扇門，先請進來再和東方文化進行交互融合，站在世界的角度回望東方文化。另外我們也不會特意把傳統(tǒng)文化想象成一個高不可攀或者老舊的內容，我們希望更多年輕人，更多未來的朋友都可以投身到傳統(tǒng)文化行業(yè)里。我們會用簡單輕松的方式去嘗試解讀沉重深邃的東西，用當代的語言去回望、對話歷史經典，把握這兩命脈，就是不二法寶。

戴高諾：蔡會長，廣東省茶館有哪些風格和特點？

蔡金華：廣東茶館比較現(xiàn)代一點，各有特色，茶館不像北方茶館那么大。目前，廣東最多就是幾百平方，最大可能該是一千平方左右?，F(xiàn)在我們在慢慢地把茶館做大，品牌商也在慢慢出來，特別是深圳，深圳有很多茶館文化水平很高，我們在深圳看到很多茶館的文創(chuàng)產品做得特別有文化、有水平，這方面廣州和東莞做的還是比較欠缺。

戴高諾：茶館作為茶文化重要的體驗陣地，東莞的藏茶文化如何在茶館更好的體現(xiàn)？

蔡金華：東莞的茶館已經做的很好了，也知道如何把茶館做的更好，我們還建立了相對完善的星級評審機制。

戴高諾：任何一個商業(yè)體，商業(yè)行為都是有風險的，蔡會長，茶館從業(yè)者該如何規(guī)避風險呢？

蔡金華：現(xiàn)在整個大環(huán)境都不太理想，很多茶館用不同的方式來規(guī)避風險，但其實東莞藏茶就是一種很好規(guī)避風險的方式。很多老茶越來越好喝，很賣不出去的茶慢慢存下來變成老茶，變成了更好東西。喝老茶存新茶，廣東就是做這個事情。

戴高諾：2015年開始，茶空間是傳統(tǒng)文化、東方美學和西方簡約風的集合的概念開始流行，作為高級室內建筑師，陳巖總，您認為什么樣的茶館才能稱作當代意義的茶空間？

陳巖：其實當下還沒有一個標準指示，我個人認為可以分成三個角度：第一，我們不能把所有茶空間混為一談，以茶道為核心的茶館、現(xiàn)代繼往開來的中式茶館、現(xiàn)代的茶館、販茶的茶館......大家應該有這種意識形態(tài)。第二，茶館應該做具有茶文化、茶哲學內核的現(xiàn)代茶空間。第三，深圳出現(xiàn)了茶飲料的茶空間概念，販茶的茶空間沒有更多的束縛，他們走得更好，走得更現(xiàn)代。

戴高諾：90后、00后是茶文化的生力軍，不二的鄭總也是年輕茶人，在茶館方面，如何吸引00后、90后？

鄭文萍：做務實的產品，比如少年游學、少年茶人，為什么做這些事情？我們希望在小朋友接觸第一杯茶的時候，就感受到茶是有滋有味的，可以細細地覺察品位；還有顏值很高的茶壺，我們希望小朋友耳濡目染，喝茶的同時能夠學習茶空間美學。我認為茶空間應該是親民化，是有溫度的，通過喝茶去傳播茶文化里蘊涵的中國禮儀道德，通過好的體驗，通過好的服務去做茶空間。

戴高諾：剛才鄭總分享到了未來茶館是一個有溫度的空間，我們說，新式茶飲的空間是熱，傳統(tǒng)茶館是冷，在空間設計上，傳統(tǒng)茶館需要從哪改進，讓它更有溫度？

陳巖：我們不要固守在茶空間的定義上，空間不是單一的審美空間，它和茶主題是要有關聯(lián)的。不管是傳統(tǒng)茶空間還是現(xiàn)代茶空間，我們都要尋找內核，而茶是茶空間的內核，把茶結合好，就是一個很好的茶空間。

戴高諾：朱總，您的足跡遍布全球，依你的觀察，中西方茶館有什么不一樣的訴求？

朱自勵：中國的茶館、茶空間里是有精神內核的，是有人文構建的。我們是傳統(tǒng)儒家文化，我們的茶館其實是我們的精神空間，我們可以在空間里活好自己，處于自然的狀態(tài)，它是我們生活方式、生活狀態(tài)的縮影，這與日本的茶道、西方的茶空間有本質上的區(qū)別。西方人認為茶更多是配角，是為了慰藉他們的身心，茶空間，更多是一種生活態(tài)度，是一種社交場所。中國是精神內守的方式，我們追求的要愉悅，取悅自己，放松，不需要做戲給別人看。

戴高諾：陳總，東莞中長期茶的銷售占比是多少？

陳竤暉：我很少去注意銷售占比這些細節(jié)問題，我更多是看一個大方向。如在疫情期間，人流下降，大家的消費力減弱，這個時候我們怎么辦？我認為我們可以從幾個方面著手，第一廣積糧深挖洞，優(yōu)化管理體系，優(yōu)化設計體系，優(yōu)化產品配方，把產品做好，壓縮成本，讓利給消費者。第二更貼近市場，現(xiàn)在網(wǎng)絡化、互聯(lián)網(wǎng)化速度很快，用好天貓、淘寶、抖音。第三根據(jù)不同的階段、不同市場環(huán)境進行調整，在社會需要的時候做慈善做公益，在市場回暖的時候認真做買賣，把近期的利益讓給遠期的利益，長線布局。

戴高諾：朱總，針對東莞的藏茶之都這個成熟品牌，我們的茶館應該如何應用和創(chuàng)新呢？

朱自勵：將東莞藏茶打造成一個IP，讓人喝到是某一款茶就可以想到東莞，敢為天下先，把東莞務實的風格做得更專業(yè)。

頒獎典禮

為了讓更多的國民關注茶館、喜歡茶館文化，助推茶館文化、茶館旅游、茶館產業(yè)經濟發(fā)展，本次賽事的組委會以“茗星茶館·展開中國社交地圖”為宗旨，為廣大茶友收錄、評選出了“70個最受歡迎的粵港澳大灣區(qū)茶文化體驗館”。頒獎典禮在活動現(xiàn)場隆重舉行，蔡金華先生、賀文女士、朱自勵女士、陳竑暉先生、劉景芬女士、楊去盈先生為到場獲獎茶館館主頒獎。

獲獎茶館名單

到此“中國茶館業(yè)峰會暨2020中國（粵港澳大灣區(qū)）茗星茶館評選大賽頒獎典禮”圓滿落幕！

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什么是新中式茶館?當下對茶館強調的“新”與“中式”，某些程度上回應著走過的“老”與“西式”。不同于傳統(tǒng)茶館，新中式茶館是以“九零后”為主要群體的新一代人以茶為名為自己許諾的自留地，在感受傳統(tǒng)文化的分秒間，大家可以自在地在這個理想的“ 第三空間”自洽相處、拍照分享、參加各種療愈身心的活動、喝到原汁原味又不乏創(chuàng)意品味的茶飲、尋得一個向上社交之地、買得到高顏值高性價比的茶產品……

西方經濟“ 游戲規(guī)則 ”引領下的近百年間催生出工業(yè)革命，帶來了物質前所未有的富足，對精神世界的追求也愈發(fā)迫切，東方文明對心靈富足持續(xù)追求的生活方式在不斷回歸。新中式茶館的逐步風靡一定程度上滿足著這種社會心理需求。

圖：位于昆明金星社區(qū)的既白·未境茶空間

中式文化元素牽動著茶館空間的每一處成形與塑造，國潮美學、中式審美的“ 硬裝 ”，即便只靜靜待半晌，仿佛就已喚醒埋藏在華夏血脈深處的記憶 —— 或許只是一扇宋制的屏風，一套明制風格的桌椅，宛若水中花的一池金魚，甚至是整個茶空間散發(fā)出的中國傳統(tǒng)顏色質感抑或潑墨般光影的氛圍感 …… 除了這些“ 硬裝 ”，新中式茶館對茶品有一定的要求，不同于奶茶、果茶等現(xiàn)制茶飲，它不是飲料，是真正從傳統(tǒng)與歷史中走來的中國茶。

此外，許多獨立新中式茶館還會不定期舉辦諸如古琴會、漢服賞析會、頌缽、書法等傳統(tǒng)文化力滿滿的活動，進一步牽引起年輕一代記憶深處的文化認同感與滿心的療愈與歡喜，如涓涓細流，涌入傳統(tǒng)文化延續(xù)傳承的海洋。

每個獨立茶館

都是承接傳統(tǒng)文化的分子

“ 獨立茶館 ”是我們在這次討論中新的定義嘗試。新中式茶館目前呈現(xiàn)出兩種完全不同的發(fā)展方向：一種是擁抱資本，走向規(guī)?；袌觯鐃ea'stone、奈雪茶院、來自昆明的上山喝茶等;另一種則扎根本土，和獨立咖啡館給人的感覺一樣，這些獨立茶館雖然不進行連鎖化，但它們有一個本質上的共性，就是茶館的主理人多不是為了在茶館經營中賺多少錢，經營獨立茶館更像是生活方式的重塑，把人從疲憊成為慣性的狀態(tài)里拽出來，同時承接住一些傳統(tǒng)文化的質感。

與其說是“經營茶館來養(yǎng)活人”，不如說是“人與茶館相互陪伴藏養(yǎng)”。在昆明彌勒寺公園，我們邂逅了煮水茶鋪和兩位主理人。這對“ 九零后 ”夫妻都是大學老師，一位教體育、一位教西方美術史，思維活躍、思想獨立、審美在線，這些詞都可以用在他們有趣的靈魂上。茶館的整體設計與布置很簡單，充滿了中式留白感，院子里的竹制桌椅錯落有致，掩映在厚密的樹蔭下，置辦的金魚缸和窗臺前簇擁的荷葉蓮花相映成趣，室內空間則是盤膝而坐制式的木質家具，自屋梁垂下的棉麻與低桌蒲團保持著似觸非觸的距離，綿紙燈籠如同因光束而懸浮，對望著屋內擺放的蓮花、筇竹和墻上的一幅幅工筆畫。大概因為主理人有著美術品味的底子，雖然茶館里的中式元素都很常見，但在這里卻一道成就了煮水茶鋪特有的景致，走進茶館，亦像走進了他們歸園田居般的家中。其實在不久前，他們初為人父母，在這個許多人都認為將忙得不可開交的時候，他們決定開一家自己的茶館，讓生活再多一個支點，不讓自己陷入養(yǎng)育后代的失衡焦慮中，在茶館的人來人往中，平衡出更多生命的意義。

圖：在煮水茶鋪的下午茶時光

之前總刻板地覺得昆明這座城市沒幾家讓人心動的獨立茶館。但經過“ 地毯式 ”探店后才發(fā)現(xiàn)，不少像煮水茶鋪這樣小而美的獨立茶館其實藏身在鬧市的巷陌之中。與其說這些獨立茶館是一個創(chuàng)業(yè)項目，不如說是主理人們的作品，每一份作品的靈感背后，埋藏著豐富的人生經歷線，透露著獨一無二的個性，宛如主理人生活方式與三觀的具象化延展。所以，獨立茶館的存在本身就滿足了差異化的體驗感。

在煮水茶鋪點一份茶，主理人會免費提供筆墨紙硯，抄經、抄書，無論多久。其實不少獨立茶館會依照自身的調性設置一些涵藏傳統(tǒng)文化精神的活動，如在煮水茶鋪，已經舉行了許多期古琴、頌缽、攝影等長期穩(wěn)定的活動，同時也把茶館空間當畫廊用，掛畫都是主理人身邊藝術家的作品。

圖：煮水茶鋪的小院一角

獨立茶館在傳承傳統(tǒng)文化上扮演著怎樣的角色?我們試圖從主理人們那里獲得答案。正如煮水茶鋪主理人所說：“文化傳承這個詞對我們來說太‘重’了，我們不夠格說自己在傳承什么，只能說通過自己的理解，基于傳統(tǒng)文化的元素上，聚合一群人做些有意義的事?！痹S多主理人都是這樣的理念。比起連鎖化的新中式茶館來說，獨立茶館的茶葉消耗量可以說微不足道，對產業(yè)的促進起不了太大作用，但作為傳統(tǒng)文化的延續(xù)、人文景致的講述，每個獨立茶館都是傳統(tǒng)文化承接的分子。

盡管存在著多樣的經營壓力，但終究生活的基調是張弛有度的，內心深處有令新中式茶館主理人們感到充分與滿意的東西。泡茶館的人與開茶館的人在此刻達成了相通 : 為消費者提供情緒價值的同時，也反向為自己提供心靈的滋養(yǎng)。

星火燎原

讓茶與茶館回歸日常

深圳，全國最年輕的城市，和隨處可見年輕人保持一致的是，新中式茶館在這里同樣隨處可見。在參加深圳茶博會的空閑之余，和同事去了周邊的 tea'stone。雖然早先在社交媒體上見識過這家連鎖新中式茶館的熱度，但置身 tea'stone 的年輕活力與輕商務氛圍感中，心神才真正體驗著于現(xiàn)代與傳統(tǒng)間游走的自在。自成立以來，tea'stone 通過大店模式打造體驗空間，吸引年輕人前往打卡這個第三空間;引入全品類 108 種茶葉，明碼標價，將產品特色清晰標示，帶領當代年輕人識茶、懂茶。對新中式茶館品味內核及年輕人心理需求的“拿捏”以及輕商務場景的定位，是 tea'stone 連鎖化的關鍵因素之一。

包括 tea'stone 在內，以隱溪茶館、哈茶福等為代表的新中式茶館品牌已經驗證了茶館連鎖的成功性。茶館不斷得以連鎖化的商業(yè)行為背后其實是人文力量的支撐，正是因為新中式茶館與它讓一杯茶回歸日常不斷在大家心中落地生根，茶館才得以呈星火燎原之勢，出現(xiàn)在越來越多人的生活中。

同為連鎖化經營模式的上山喝茶是昆明走出來的新中式茶館，2021 年至今，擁有 13 家直營連鎖門店。主理人張宇介紹，上山喝茶深耕中國茶原產地，圍繞原葉茶進行飲品、零售、周邊等產品研發(fā)，提供全球化茶調飲的同時 , 讓更多人體驗到茶葉原產區(qū)的鮮活風味，致力于讓一杯好茶回歸日常生活。

圖：上山喝茶出品的新中式茶飲

讓茶本身純粹地回歸生活的同時，上山喝茶并沒有遺忘茶空間這個要素。走入任何一家上山喝茶門店，第一感覺是白色調帶來的簡約與現(xiàn)代，隨著落座后慢慢地靜下來，許多中式文化元素的韻味從這些宛若東方魚肚白中流淌而出：桌椅柜臺等硬件設施是淺桃木的質感，其間疏密有致地羅列著茶壺、冷萃器皿、茶品等物件，通透的玻璃占據(jù)著墻面的大部分，于是，陽光、風雨、屋外的一花一草、一木一葉，都變成了一種即遠即近的存在，這種感覺容易引人想到宋代的空間美學，那時通常以棉麻布匹懸掛在房間里作為隔斷，讓整個空間有了靈動的氣息，而不是現(xiàn)代建筑墻體帶來的封閉與窒息感。

圖：位于昆明“公園 1903”的上山喝茶門店一角

張宇提到了星巴克，其空間給人們舒適感、優(yōu)質感，其實這些是在為咖啡本身做價值的加持和沉淀，對上山喝茶來說，在空間內會有春茶的展示、會有團隊對茶葉的理解表達等等，所有這些在強調一件事：日日有好茶，日日是好日。

上山，是對云南茶山的尊重和向往，喝茶，是對云南茶的熱愛與依戀。茶與茶館回歸日常生活這個故事，放在中國茶的數(shù)千年往事里，也早已講了很久很久。

大概正是這個調性，讓上山喝茶在越來越多以年輕群體為主的消費者群體心中有了專屬位置，多家門店穩(wěn)定高居大眾點評茶飲熱門好評榜榜首?！?不同于美式的苦澀，茶的味道是復合香!”“自民國時期，去文林街泡茶館便是昆明人的潮流逸事，現(xiàn)在，上山喝茶亦然?！薄?快開店到曲靖，我可以一周去至少 3 次!”在社交媒體平臺上的打卡與分享中，大家首先透露出的大多是對茶品本身一飲難忘的體驗感，配圖則多是上山喝茶的茶館空間，光影和美，歲月靜好。

專注于茶本身，讓一杯茶回歸日常生活的同時，也讓新中式茶館那份傳統(tǒng)與現(xiàn)代的自在生活方式潛入了更多尋常百姓家。

當喝茶這件事變得簡單了，與茶相連的生活方式也就清晰了起來。理解新中式茶館“星火燎原”的意義，可以從回歸一杯好茶開始，這其中，既使商業(yè)化擴大規(guī)模、保證標準化經營的自在，也有將茶館新生活以新方式承續(xù)的自在。

以古探新

新中式茶館的新思維

杭州城，“ 可山可城一水相連，出世入世一念之間?！弊哌M這座城市一家名為葵覓的東方美學新中式茶館中，驟然發(fā)現(xiàn)，原來可以安靜下來的不僅是心，就連嗅覺、味覺這些獨立的感官都是可以沉靜下來的，宜人的柑橘香氣飄散在整個茶空間當中，在濃淡之間平衡得恰到好處，甜潤清新，令人心神寧靜。

葵覓這個名字，源于向陽而生的愿景，亦與“閨蜜”一詞諧音，是著重于女性體驗的新中式茶館。在和主理人 Nicole 的聊天中，進一步了解了這家令人耳目一新的新中式茶館如何在現(xiàn)代醫(yī)學與傳統(tǒng)香文化相遇中和女性故事與東方美學的交集里，以古探新，演繹全新的可能。

Nicole 早先是學臨床醫(yī)學的，即便在茶行業(yè)多年，她依舊結合醫(yī)學領域較為前沿的理論去做跨界思考。近些年，她主要研究大腦神經學中的風味氣味學，“ 人類味覺受體的研究已經超越了舌頭，觸及了一些意想不到的地方，八成的風味感知來源于鼻后嗅覺 ”。結合女性情緒機制和解剖構造，鼻后嗅覺更敏感，女性比男性更加細膩。再者，比起西方的直接、熱烈、性感，東方女性的審美多是留白、知性、柔和的。

基于此，女性對茶空間的需求不同于其他群體，在設計打造與女性相宜的茶空間時不僅考慮到色彩、布局和用料的不同，Nicole 也強調空間香與茶品香型風味的全面設計。

在多元深邃的中式文化元素中，有的張揚，有的內斂，有的呈于形色，有的感于意境。中國香文化源遠流長，香是禮佛的凈品，是引入禪意的繚繞之徑，是肇始于神農嘗百草的香文化，更是基于嗅覺之上的養(yǎng)禮、養(yǎng)生、養(yǎng)心的極致傳統(tǒng)文化。以香“ 立 ”館，以古探新，將新中式茶館創(chuàng)意的自在與傳統(tǒng)承接的融合延展到了更深邃的意境。

圖：葵覓主理人 Nicole;位于杭州的新中式茶館——葵覓

以葵覓的空間香為例，前調是香甜舒適的柑橘香，尾調是東方木質香，這種層次豐富的空間香極容易讓女性放松。柑橘香不僅是當下的流行，也是一種隱匿致深的中式傳統(tǒng)香，連蘇東坡都對柑橘情有獨鐘，在他的詩詞中曾這樣贊嘆柑橘香：“香霧里人驚半破，清泉流齒怯初嘗，吳姬三日手猶香?！痹诳臻g香中也統(tǒng)一考慮著茶品風味香的搭配，Nicole 介紹，如果選擇原葉茶，通常會選擇云南野生古樹紅茶、月光白等香氣較濃的茶，尤其月光白，是高沸點香型茶，擁有怡人的玉蘭花香。

玉蘭作為中國特有的花類，古人把它與海棠、牡丹、桂花并列美稱為“ 玉堂富貴”，其栽培歷史可以追溯到春秋戰(zhàn)國時代，其如“ 玉雪霓裳 ”，有“ 君子之姿 ”，花中取道、香氣彌漫的花中意境已經在數(shù)千年的花開花落中融入基因血脈。柑橘綿綿的空間香疊合著香中取道的玉蘭型茶香，流溢出新中式茶館才具有的嗅覺質感。

除了葵覓，Nicole 的團隊也專注于新中式茶飲研發(fā)、新中式茶館打造等的培訓，至今已經舉辦了近八十期。Nicole 說，學員門店中做得出眾的幾乎不是傳統(tǒng)茶行業(yè)轉型來的，而是其他行業(yè)跨界過來的，因為重要的是思維的改變，而不是模型的改變。正如 Nicole 在古老多姿的東方美學中探尋而得的新思維里，在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的相遇與糅合中，派生出了新中式茶館的不同可能。

十幾年前，Nicole 在巴黎街頭看到日本茶風靡，心想：“ 我們中國茶才是最棒的啊，中國茶品類極多，風味和豐富度也很強，文化深厚，完全可以領引國際市場，做出多元化及創(chuàng)新的空間和產品。”這份理想，正以新中式茶館之名，一步一步實現(xiàn)。

原文刊載《普洱》

雜志 2024年7月刊

來源：普洱雜志

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