廣東至今流傳著特殊的飲茶習(xí)慣，把稱為"嘆茶"(即享受之意)，有"嘆一盅兩件"(即享受一壺香茶、兩件點(diǎn)心之意)的口頭禪。嘆早茶已經(jīng)是生活必需，每天一早，各色茶樓高朋滿座、人聲鼎沸，老食客們點(diǎn)上一盅兩件，茶香伴著熱氣縈繞在周?chē)?，一份?bào)紙，幾句街坊問(wèn)候，享受屬于自己的美好時(shí)光，愜意的一天由此開(kāi)始。到了周末，一家老小圍坐一桌，點(diǎn)上各色點(diǎn)心，聊天喝茶，是屬于家庭的美好時(shí)光。
在經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的中國(guó)，這樣悠閑的早餐唯獨(dú)在廣東可以看見(jiàn)，殊不知這樣的文化因茶而生，并已持續(xù)了幾百年。
廣東飲早茶是從什么時(shí)候開(kāi)始，到目前為止，還沒(méi)有明確的結(jié)論。
1637年，英國(guó)第一次從廣州運(yùn)走112磅茶葉始，廣州，就像一塊磁石吸引著英國(guó)人，一次次的揚(yáng)帆遠(yuǎn)航，圍繞著廣州港往返于世界版圖，運(yùn)輸著中國(guó)的茶葉。自清康熙廢除禁海令開(kāi)通海上貿(mào)易，開(kāi)設(shè)"十三行"開(kāi)始，廣州開(kāi)始主導(dǎo)中國(guó)的對(duì)外貿(mào)易，一時(shí)四方商賈、各國(guó)洋行云集廣州。
當(dāng)時(shí)，有華人買(mǎi)辦在招待西洋人用早餐時(shí)，出于禮節(jié)，不方便獨(dú)享中國(guó)大餐，又吃不慣西方人的牛奶加面包，靈機(jī)一觸，便用紅茶與糕點(diǎn)、點(diǎn)心代替，由于糕點(diǎn)、點(diǎn)心不難買(mǎi)到，快捷方便又適合大眾口味，很快便成了，并加入多種食品普及到大眾化了。
另外、"飲茶"這樣類似喝咖啡的形式，是簡(jiǎn)單而又高效的商務(wù)談判方式，受到了大量商人的青睞。茶館、茶居、茶樓，成了最好約談生意及商務(wù)應(yīng)酬的場(chǎng)所。愛(ài)吃的廣州人結(jié)合了國(guó)內(nèi)外、中西方飲食特色，將精華集聚于此，成為商人們每日首選的最佳聚會(huì)場(chǎng)所。
1757年廣州獨(dú)攬中外貿(mào)易大權(quán)，一躍成為全國(guó)對(duì)外貿(mào)易中心，茶葉、瓷器、絲綢，各國(guó)商賈云集在此，交易最暢銷(xiāo)的中國(guó)商品。廣州經(jīng)濟(jì)空前繁榮，茶樓茶館，彼落此起，歷久不衰，遍布廣州各個(gè)角落，可謂五步一樓、十步一閣。
廣州茶館的"三茶兩飯"，即在一天之內(nèi)有早茶、午茶、晚茶三次，午飯、晚飯各一次，這樣的方式極其近似于英國(guó)人的飲茶習(xí)慣（英國(guó)人一天飲茶5-9次），保障了四方來(lái)客全天都能留在茶館消費(fèi)。
隨著鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)的結(jié)束，上海、寧波、福州等各個(gè)港口開(kāi)放，廣州商行失去了貿(mào)易的壟斷權(quán)，外貿(mào)中心北移。各地運(yùn)茶的陸路、水路開(kāi)辟，更多的外國(guó)人從上海、福州進(jìn)行茶葉、絲綢、陶瓷的出口貿(mào)易，昔日唯一的茶葉貿(mào)易港廣州日益蕭條。廣州人原以為"留住客戶的胃，就能留住生意"的美好愿望，就此破滅，但飲早茶的習(xí)慣卻被廣州的本地人保留了下來(lái)。
新中國(guó)成立初期，由于種種原因，飲早茶這種廣東特色的飲食文化曾一度在內(nèi)地中斷，而海外世界各地的"唐人街"粵式餐館、酒樓和香港、澳門(mén)地區(qū)，卻得以將飲早茶文化發(fā)揚(yáng)光大。
到了改革開(kāi)放之后，海外的廣東籍華人、華僑、華裔，特別是港、澳同胞的業(yè)界人士，在廣東各地投資開(kāi)酒樓、餐館，又將飲早茶這一飲食文化帶回祖國(guó)南粵，將飲早茶這種廣東特色飲食文化加以開(kāi)發(fā)、創(chuàng)新和推廣，并加入各地不同特色的小吃，融入早茶特點(diǎn)。隨著內(nèi)地的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，飲早茶這種廣東特色飲食文化已經(jīng)推廣到更多地方。
廣州茶館的"富貴氣派"較重，他們稱茶館為茶樓，一般高3層，底層有六七米高，二三層各高5米左右，舒適清雅。有單間，有雅座，有輝煌的大廳，有雅致的中廳;有中式的、西式的、日式的及東南亞式的。茶樓的點(diǎn)心講究精、美、新、巧，種類繁多。河海陸空、葷素俱備的各色餡料，蒸、煮、煎、炸、烤、焗各大制法，造就了廣州的點(diǎn)心文化。廣州人將所有的珍材用以烹制茶點(diǎn)，將一桌早茶做到了極致。
飲茶，茶已逐漸讓位于豐富的點(diǎn)心，默默甘為茶點(diǎn)的配角。
早茶點(diǎn)有著悠久的歷史文化
廣東具有悠久的飲食文化，在點(diǎn)心發(fā)展方面，自從秦始皇南定百越，建立"馳道"，廣東等與中原的聯(lián)系開(kāi)始加強(qiáng)。漢代南越王趙佗，五代時(shí)南漢主劉龔歸漢后，在經(jīng)歷五胡亂華，安史之亂，宋金對(duì)峙等多個(gè)時(shí)代，大批中原人南遷，隨著北方各地飲食文化與嶺南交往頻繁。
在經(jīng)歷了多個(gè)朝代之后，不斷與本土的風(fēng)俗，物產(chǎn)結(jié)合，相融匯，北方的飲食文化對(duì)廣州點(diǎn)心產(chǎn)生了較大影響，如增加了面粉制品，逐漸形成了特色飲食文化。
廣東點(diǎn)心最早是以民間食品為主。廣東地處我國(guó)東南沿海，氣候溫和，雨量充足，物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)大米，故當(dāng)時(shí)的民間食品一般都是米制品。正是在這些民間小吃的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)歷代的常常演變發(fā)展，有了多種多樣琳瑯滿目的小炒小吃。
廣州較早地從國(guó)外傳入了各式西點(diǎn)的制作技術(shù)，廣州點(diǎn)心大師們吸取西點(diǎn)的制作技術(shù)精華，豐富了廣式點(diǎn)心。
時(shí)至今日，廣東的點(diǎn)心師們憑著高超的技藝，利用不同的皮、餡千變?nèi)f化的組合和造型，制成各種各樣的花式美點(diǎn)。吸取全國(guó)各地，包括六大古都的宮廷面點(diǎn)和西式糕餅技藝發(fā)展而成。品種多達(dá)幾千多款，是全國(guó)點(diǎn)心種類之冠，具有用料精博，喜用海鮮，品種繁多，款式新穎，口味清新多樣，制作精細(xì)，咸甜兼?zhèn)涞忍攸c(diǎn)，各款都講究色澤和諧，造型各異，相映成趣，能適應(yīng)四季節(jié)令和各方人士的需求。
生意人將茶樓作為商談重地，平民在茶樓疏解壓力，飲早茶變成廣州人從容享受的生活態(tài)度，成為朋友、家人溝通的橋梁，偷得浮生半日閑。
幾百年的浮沉，廣州街頭的洋行早已時(shí)過(guò)境遷，往日不再，茶樓日月更替，廣州的早茶卻始終衛(wèi)冕世界美食排行榜。
一壺好茶，幾盅茶點(diǎn)，成為廣府文化最好的代名詞。
【云大文化產(chǎn)業(yè)研究】刊發(fā)重要研究報(bào)告
首部《中國(guó)普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》
(2019—2020)文化藍(lán)皮書(shū)發(fā)布
2020年11月22日上午，由云南大學(xué)國(guó)家文化和旅游研究基地、云南省茶馬古道研究會(huì)、中國(guó)社科院中國(guó)文化研究中心(云南基地)、云南省文化產(chǎn)業(yè)研究會(huì)、社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社、拾翠民藝公園共同舉辦的“文化藍(lán)皮書(shū)·特色產(chǎn)業(yè)系列：《中國(guó)普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2019—2020)》發(fā)布會(huì)”在昆明市拾翠民藝公園正式舉行。政府代表、專家學(xué)者與相關(guān)企業(yè)負(fù)責(zé)人等60余人到場(chǎng)參會(huì)，一并聽(tīng)取和見(jiàn)證了文化藍(lán)皮書(shū)《中國(guó)普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》研究成果的發(fā)布。
該《報(bào)告》作為國(guó)內(nèi)第一本研究中國(guó)普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的文化藍(lán)皮書(shū)，較為系統(tǒng)的分析了中國(guó)普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀、特點(diǎn)與未來(lái)發(fā)展態(tài)勢(shì)，并對(duì)普洱茶的產(chǎn)區(qū)、市場(chǎng)、古茶樹(shù)資源、精準(zhǔn)扶貧以及茶馬古道原創(chuàng)學(xué)術(shù)等方面進(jìn)行了全面深入的研究。該《報(bào)告》不僅是云南大學(xué)省部共建項(xiàng)目“云品·普洱茶產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)庫(kù)暨中國(guó)普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(藍(lán)皮書(shū))”的重要智庫(kù)成果，也是從學(xué)理式研究到協(xié)同式創(chuàng)新服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的重要成果。
發(fā)布會(huì)上文化藍(lán)皮書(shū)《中國(guó)普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》的主編，云南大學(xué)國(guó)家文化和旅游研究基地主任李炎先生向大家報(bào)告了“為什么要做”這本藍(lán)皮書(shū)，從“融合發(fā)展無(wú)所不在、區(qū)域差異常態(tài)共存、地方小資源·全國(guó)大品牌、新型智庫(kù)·云品服務(wù)”四個(gè)方面強(qiáng)調(diào)了：普洱茶是云南高原特色農(nóng)業(yè)的重要業(yè)態(tài)，是惠及民生的重要產(chǎn)業(yè)，也是中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)、茶文化的有機(jī)組成部分。普洱茶產(chǎn)業(yè)不僅帶動(dòng)了云南民族地區(qū)脫貧致富，也帶動(dòng)了相關(guān)特色產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。依托云南境內(nèi)瀾滄江流域優(yōu)質(zhì)的生態(tài)環(huán)境，以及云南大葉種茶良好的品質(zhì)與精湛的加工工藝技術(shù)，普洱茶獨(dú)特的“淳化生香，保值增值”屬性引發(fā)廣大消費(fèi)者的持續(xù)關(guān)注，在大眾消費(fèi)的基礎(chǔ)上形成了中高端消費(fèi)市場(chǎng)。普洱茶已成為越來(lái)越多當(dāng)代人的一種生活方式，成為民族與生存、自然與生活、歷史與當(dāng)下融為一體的地方文化品牌、中國(guó)文化品牌。
文化藍(lán)皮書(shū)《中國(guó)普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》的主編，云南大學(xué)國(guó)家文化和旅游研究基地副主任胡洪斌先生向大家報(bào)告了“怎么做”這本藍(lán)皮書(shū)。強(qiáng)調(diào)堅(jiān)持“一個(gè)團(tuán)隊(duì)一本皮書(shū)”的原則，搭建了一個(gè)協(xié)同創(chuàng)新的編輯團(tuán)隊(duì);通過(guò)“一個(gè)數(shù)據(jù)庫(kù)一本皮書(shū)”的建設(shè)，奠定了科學(xué)化、持續(xù)性、多視角研究的基礎(chǔ);透過(guò)“一個(gè)產(chǎn)業(yè)一本皮書(shū)”的視角，聚焦普洱茶全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。
文化藍(lán)皮書(shū)《中國(guó)普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》的主編，云南省茶馬古道研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)專家委員會(huì)胡皓明先生重點(diǎn)報(bào)告了普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展數(shù)據(jù)的收集情況，以及為了保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性、客觀性與科學(xué)性，建立了開(kāi)展工作的相關(guān)機(jī)制。同時(shí)還介紹了在這次《報(bào)告》撰寫(xiě)中擔(dān)任主筆專家的情況，并對(duì)給予《報(bào)告》幫助的專家、學(xué)者、涉茶企業(yè)以及茶農(nóng)表示了誠(chéng)摯的感謝。
此外，云南省原文化廳副廳長(zhǎng)、原社科聯(lián)主席、大益研究院院長(zhǎng)范建華先生在會(huì)上“漫談”了普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，肯定了文化藍(lán)皮書(shū)《中國(guó)普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》研究成果的意義和價(jià)值。同時(shí)認(rèn)為人文學(xué)者的責(zé)任在于引領(lǐng)社會(huì)的發(fā)展方向，要將普洱茶產(chǎn)業(yè)的研究導(dǎo)入經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展之中，積極吸引社會(huì)力量對(duì)于普洱茶產(chǎn)業(yè)的支持。
本次發(fā)布會(huì)開(kāi)啟了從文化藍(lán)皮書(shū)視野研究中國(guó)普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的序幕。通過(guò)集思廣益、協(xié)同發(fā)展，共同助力云南高原特色農(nóng)業(yè)千億級(jí)產(chǎn)業(yè)——“云茶”的發(fā)展。
【南方周末】專題報(bào)道中國(guó)普洱茶第一股
茶葉第一股背后密碼：普洱茶的山頭與江湖!
很多人不知道，中國(guó)作為茶葉大國(guó)，在整個(gè)A股市場(chǎng)卻沒(méi)有一家茶企。
2020年7月3日，證監(jiān)會(huì)披露，中國(guó)茶葉股份有限公司(以下簡(jiǎn)稱“中茶”)和普洱瀾滄古茶股份有限公司(以下簡(jiǎn)稱“瀾滄古茶”)都向上交所遞交了上市申請(qǐng)?！安枞~第一股”躍入人們的視野。
茶葉要上市的新聞出來(lái)后，迅速成為勐海人茶余飯后的重要話題。
勐?？h位于云南省西雙版納傣族自治州西部，鄰近緬甸，是滇藏茶馬古道的源頭，也是普洱茶的發(fā)祥地之一。勐?？h縣城不大，沿街商鋪基本全是茶莊，縣城以外則由林立的古茶山組成。不是種茶的，就是賣(mài)茶的，勐海所有人的生活幾乎都和茶葉息息相關(guān)。
押寶普洱茶
“如果真的有茶企能上市，不是中茶，就得‘大益’了?！臂潞ｊ愂掀斩偨?jīng)理陳兵對(duì)南方周末記者說(shuō)。陳兵是佛山人，在勐海有自己的茶山和茶廠，每年有一半時(shí)間都生活在勐海。
多位勐海的茶商也對(duì)南方周末記者表達(dá)了對(duì)中茶的期待。當(dāng)前國(guó)內(nèi)茶葉市場(chǎng)雖大，但是行業(yè)集中度低，缺乏規(guī)模性的企業(yè)。中茶作為茶行業(yè)內(nèi)唯一的央企，以及全品類的中華老字號(hào)茶企，連續(xù)多年在茶行業(yè)百?gòu)?qiáng)中排名第一，自然也成為“茶葉第一股”的最有力競(jìng)爭(zhēng)者。
不過(guò)哪怕是這樣的頭部茶企，市場(chǎng)占有率依舊很低。根據(jù)招股書(shū)，中茶銷(xiāo)量占比最高的烏龍茶，2019年市占率僅達(dá)到1.74%，其他茶品類的市占率更是不到1%。
根據(jù)中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，截至2017年，全國(guó)僅有87家茶企總資產(chǎn)超過(guò)1億元，超過(guò)10億元的僅有6家。企查查顯示，當(dāng)前中國(guó)共有在業(yè)存續(xù)茶企132萬(wàn)家。
群雄割據(jù)的時(shí)代正在國(guó)內(nèi)茶行業(yè)中上演，小品牌、小茶廠遍地開(kāi)花。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)南方周末記者表示，中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)期處在不規(guī)范、不透明的運(yùn)營(yíng)當(dāng)中，首先得規(guī)范化后，才能品牌化，再能規(guī)?；??！耙虼耸陜?nèi)不可能出現(xiàn)茶葉中的茅臺(tái)。”
“如果有，那也是誕生在普洱茶中?！痹颇鲜〔枞~流通協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)張明春告訴南方周末記者，整個(gè)茶產(chǎn)業(yè)偏農(nóng)業(yè)屬性，如烏龍茶、綠茶等品類講究新鮮，從采摘環(huán)節(jié)幾乎直通消費(fèi)環(huán)節(jié)，中間沒(méi)有太多需要通過(guò)技術(shù)加工的品牌賦能，無(wú)法建立起品牌的影響力?！芭c其他茶葉品類相比，普洱茶可以囤積，首先具備收藏價(jià)值，現(xiàn)在還具備金融價(jià)值，如普洱茶就有很多期貨買(mǎi)賣(mài)。這在其他品類都是沒(méi)有的?！?/p>
近年來(lái)，像國(guó)際紅酒市場(chǎng)一樣，除了飲用價(jià)值，普洱茶被賦予更多保健功能和文化含義，炒家和玩家們的圈子也在日益擴(kuò)大。
值得注意的是，這次兩家申請(qǐng)上市的茶企募集的資金投向也格外一致。除了用于品牌建設(shè)，就是用于投向普洱茶的產(chǎn)能項(xiàng)目。中茶在兩個(gè)項(xiàng)目上分別擬投資2.90億元和2.51億元;瀾滄古茶則分別為3.50億元和2.79億元。
2002年成立、總部位于云南省普洱市的瀾滄古茶，是專注于普洱茶的單品類經(jīng)營(yíng)茶企。中茶則不同，旗下品牌眾多，各大茶類產(chǎn)品都有，包括烏龍茶、普洱茶、紅茶、白茶等，其中烏龍茶的占比還最大。但兩家茶企不約而同地把募集資金都投入到普洱茶，最直接的理由也許是普洱茶售價(jià)高、賺得多。
招股書(shū)顯示，只做普洱茶的瀾滄古茶2017-2019年間的毛利率分別高達(dá)65.56%、64.03%、61.94%，幾乎是中茶的2倍，同期內(nèi)，中茶的毛利率分別為38.68%、38.96%及40.58%。
近三年來(lái)，瀾滄古茶的普洱茶銷(xiāo)售均價(jià)分別為每公斤378.61元、500.82元和579.94元。按照同期毛利率計(jì)算，三年來(lái)，每賣(mài)出去一公斤普洱茶，就能分別收獲毛利約248元、320元和360元。
由于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不同，帶來(lái)的毛利率不同，中茶的營(yíng)收雖然接近瀾滄古茶的5倍，凈利率卻僅僅是后者的2倍。如此看來(lái)，就不難理解為何全品類經(jīng)營(yíng)的中茶也選擇融資以擴(kuò)大普洱的產(chǎn)能。
用炒期貨的方式炒茶
哪怕是古樹(shù)茶，之所以發(fā)展到今天的高價(jià)，除了其本身的價(jià)值以外，也不乏炒作的助力?；仡櫰斩璧臍v史，它比任何其他茶品類都更早地?fù)碛辛速Y本的介入，甚至被“金融化”，但最終因行業(yè)的混亂與不規(guī)范，無(wú)疾而終。
據(jù)云南省茶葉流通協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)張明春介紹，普洱茶在1980年代以前在國(guó)內(nèi)并不被熟知，一直都以極低廉的價(jià)格運(yùn)送至國(guó)外市場(chǎng)。國(guó)內(nèi)最早興起喝普洱茶的是香港。出于早茶文化的興盛，香港的茶樓發(fā)明了“菊普(菊花普洱)”這類茶，原因是便宜。沒(méi)想到，卻意外地受到了大家的喜愛(ài)。
改革開(kāi)放后，受香港影響，廣州的早茶文化復(fù)蘇。茶樓為了降低成本，也選擇當(dāng)時(shí)價(jià)格較低廉的普洱。從那時(shí)起，國(guó)內(nèi)的普洱消費(fèi)市場(chǎng)才在無(wú)意中被打開(kāi)。
伴隨著普洱市場(chǎng)的需求逐漸擴(kuò)大，廣州芳村吸引了大批茶商集聚。1999年，“南方茶葉市場(chǎng)”開(kāi)業(yè)，彼時(shí)從事茶葉貿(mào)易的商戶已超1000家。次年，由廣州市政府主辦的第一屆茶博會(huì)舉行，芳村茶葉市場(chǎng)由此亮相，知名度大大提高。
沒(méi)想到的是，普洱在內(nèi)地打開(kāi)了消費(fèi)的大門(mén)后，受到了熱炒，價(jià)格一路飆漲。
2002年，云南一款宮廷普洱在第三屆茶博會(huì)上拍出了100克16萬(wàn)元的“天價(jià)”，隨后帶領(lǐng)著整個(gè)普洱產(chǎn)業(yè)開(kāi)始了風(fēng)起云涌的“天價(jià)炒作”。芳村茶葉市場(chǎng)，當(dāng)時(shí)已經(jīng)擴(kuò)大成近5000家商家，紛紛轉(zhuǎn)型普洱茶交易。彼時(shí)的云南和廣東，都開(kāi)始了對(duì)普洱加速度的“瘋狂”。
普洱茶價(jià)格飆升的背后，也與當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)的大環(huán)境有關(guān)。隨著國(guó)民收入提高，但國(guó)內(nèi)持續(xù)的低利率水平、民間投資渠道的匱乏，使得具有耐保存特點(diǎn)的普洱茶幾乎一夜之間被作為投資保值品，成為追逐的對(duì)象。
“7542、7581、8613……”邁入2010年后，在芳村茶葉市場(chǎng)里，這些茶葉編碼宛如股票代碼，被反復(fù)“叫賣(mài)”著。這些數(shù)字其實(shí)是普洱茶的嘜號(hào)，即貨運(yùn)標(biāo)記，只要是茶餅都由4位數(shù)表示，前兩個(gè)數(shù)字為年份，第三個(gè)為毛茶原料的登記，末尾數(shù)字則代表生產(chǎn)廠家的編號(hào)。
喊話的人正是中介，這是芳村茶葉市場(chǎng)最活躍的一群人，他們的作用就是為普洱茶的買(mǎi)家與賣(mài)家牽線，如果生意促成，抽取一定的中介費(fèi)用。這群人往往只用一個(gè)電話、一個(gè)電動(dòng)車(chē)就能開(kāi)展業(yè)務(wù)，主要就是與不同的茶商搭話，了解行情，收集資料，促成交易。
正是有了茶葉市場(chǎng)早期這群活躍的中介存在，為普洱的期貨交易做了鋪墊。
2004年就開(kāi)始在芳村開(kāi)店的俊軒茶業(yè)老板羅亮告訴南方周末記者，自2012年開(kāi)始，芳村茶葉市場(chǎng)出現(xiàn)了期貨交易模式。這種獨(dú)特的模式，直到今天在其他茶類中都未曾出現(xiàn)。
所謂期貨交易模式，就是只見(jiàn)茶票，不見(jiàn)實(shí)物。只要有貨單，就可以找茶客繳納定金，但不做實(shí)際交易，等茶葉價(jià)格攀升后，由上一個(gè)茶客再賣(mài)給下一個(gè)茶客，如此復(fù)制。在這樣的情況下，用“自己賣(mài)，自己買(mǎi)”來(lái)抬價(jià)的手法一度非常普遍，導(dǎo)致普洱茶票交易量異?；钴S的同時(shí)，普洱茶的價(jià)格也飛漲。
這樣類金融化的嘗試，雖提高了茶葉市場(chǎng)的流通性，但對(duì)于整個(gè)行業(yè)的發(fā)展似乎沒(méi)有實(shí)質(zhì)性作用。擊鼓傳花的“炒茶”游戲曾在2007、2014年都相繼遭遇過(guò)“至暗時(shí)刻”。每當(dāng)價(jià)格下跌時(shí)，渾水摸魚(yú)的品牌與人群被洗牌，市場(chǎng)再次回到原處。
它帶來(lái)的副作用很多，福海茶廠營(yíng)銷(xiāo)中心副總經(jīng)理方樹(shù)宏曾表示，當(dāng)前茶行業(yè)很難吸引到投資的原因，不僅是大部分消費(fèi)者對(duì)普洱茶產(chǎn)業(yè)感到撲朔迷離與不信任，大部分投資人同樣覺(jué)得這個(gè)行業(yè)很難在短期內(nèi)深入了解。這也是此前資本市場(chǎng)不看好茶企的原因。
“我做茶快20年了，真正喝茶的人還只是那一小群，甚至變得更小眾了?！绷_亮覺(jué)得，普洱茶曾浪費(fèi)了親近和獲取大眾喜愛(ài)的機(jī)會(huì)。
原標(biāo)題：茶界 | 首部《中國(guó)普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》(2019—2020)文化藍(lán)皮書(shū)發(fā)布!
01地理因素結(jié)緣
在晚清，云南與內(nèi)陸交通不便，到達(dá)沿海港口的交通,向東經(jīng)過(guò)廣西或向南經(jīng)過(guò)越南再轉(zhuǎn)入香港,要比北上四川再經(jīng)長(zhǎng)江東下到上海的交通便捷一些。所以云南的商品要想出口，多半會(huì)選擇廣西的北?；蛘呦愀?。
但這個(gè)“交通便捷”要打個(gè)引號(hào)，因?yàn)楫?dāng)時(shí)云南馬幫帶著貨物爬山涉水，從云南到廣西北海，都要五十天時(shí)間，所以能運(yùn)輸?shù)闹饕莾r(jià)格較高，易于保存的礦產(chǎn)，而茶葉相對(duì)較少。
但在1910年卻發(fā)生了一件大事。中國(guó)昆明和越南之間通了火車(chē)，即滇越鐵路。當(dāng)時(shí)被歐洲稱之為與蘇伊士運(yùn)河、巴拿馬運(yùn)河相媲美的世界第三大工程。
▲滇越鐵路開(kāi)通
云南茶葉從昆明上火車(chē)，先運(yùn)到越南，再?gòu)脑侥虾７郎洗?，再送到貿(mào)易中心香港，這一過(guò)程看似復(fù)雜，但運(yùn)輸時(shí)間上卻比以前節(jié)約了好幾倍，一個(gè)星期的時(shí)間，云南的茶葉就可達(dá)到香港，再送向歐洲或者東南亞。
至此，原來(lái)以藏區(qū)為主要市場(chǎng)，主要靠馬幫轉(zhuǎn)運(yùn)的云南普洱，在1910年后轉(zhuǎn)變?yōu)橥ㄟ^(guò)鐵路，送到香港再轉(zhuǎn)銷(xiāo)往中國(guó)東部沿海，東南亞以及歐洲。
而香港，成為普洱茶走向世界的主要中轉(zhuǎn)地，地理樞紐。
02香港定義了普洱茶
云南雖然生產(chǎn)了普洱茶，但最終決定怎么喝的，還是香港。
茶葉從茶山上被采下來(lái)，千里迢迢從云南來(lái)到香港，總是需要經(jīng)受一段“西天取經(jīng)”的磨練才能修成正果。
等到茶葉運(yùn)到香港，再擺上茶桌時(shí)，原本綠色的茶葉，已經(jīng)變成了棕紅色的“熟餅”。在香港人心中，這種發(fā)酵過(guò)的普洱茶，才是普洱茶的本味。
▲80年代薄紙紫天熟茶
這種茶水色泛紅的普洱茶，口感柔和，對(duì)于喜歡油葷食物的人來(lái)說(shuō)解膩效果很好，能暖胃，最適合畏寒及年紀(jì)大的茶客。因此香港的茶樓大量進(jìn)貨，一代代的香港人從小喝著普洱長(zhǎng)大，逐漸有了感情。
今天香港茶樓的營(yíng)業(yè)時(shí)間通常從晨至深夜。但過(guò)去可不是這樣，因?yàn)橐郧跋愀塾幸粋€(gè)“夜燈夜照”條例,規(guī)定華人晚間外出的時(shí)候,必須備帶一張夜行執(zhí)照,稱為“街紙”,同時(shí)亦必須隨身攜帶一個(gè)點(diǎn)著的燈籠,此舉本是用來(lái)維持治安的考慮。但這樣一來(lái)，茶樓酒店之類的大眾消費(fèi)業(yè)，在晚上就沒(méi)法做生意了。
這項(xiàng)條例最終于1894年被取消，同時(shí)電燈開(kāi)始普及，到20世紀(jì)初普洱茶大舉進(jìn)入香港的時(shí)候，正好茶樓紛紛將營(yíng)業(yè)時(shí)間放寬到晚間。甚至有些茶樓從早上4點(diǎn)開(kāi)始營(yíng)業(yè)，專門(mén)接待鮮魚(yú)行，果菜行等需要早起的客人。所以普洱算是趕上了香港茶樓的大發(fā)展期。
▲香港茶樓
在50年代時(shí),人們通常在家進(jìn)食早晚兩餐,其他時(shí)間就去飲茶,分早茶、下午茶及夜宵式夜茶,也就是俗稱的“三茶兩飯”,而下午茶時(shí)間多為商業(yè)應(yīng)酬,所以也只有夜茶時(shí)段上茶樓才是一天之中真正享樂(lè)的時(shí)光。
當(dāng)然，茶樓也不是隨便上的，當(dāng)時(shí)的茶樓通常是兩三層樓的營(yíng)業(yè)面積,而“有錢(qián)樓上樓,無(wú)錢(qián)地下蹲”。是否上樓飲茶，就是當(dāng)時(shí)用來(lái)分茶客等級(jí)的分野。樓上的茶價(jià)自然貴過(guò)樓下的茶價(jià)。至于高層的三樓,多數(shù)用來(lái)設(shè)立歌壇,茶價(jià)也就更高了。有些茶樓更會(huì)設(shè)立一層雀籠友的天地,方便愛(ài)鳥(niǎo)人士的聚集交流。
當(dāng)時(shí)香港茶樓賣(mài)什么茶？
除了最普及的普洱以外，還有大紅袍、獅峰龍井、水仙等在1910年代已經(jīng)陸陸續(xù)續(xù)開(kāi)始在茶樓供應(yīng)。到了1950年代的夏天,有不少人會(huì)自備菊花跟砂糖到茶樓,加入普洱茶中沖飲,據(jù)說(shuō)具有消暑的妙用。
而香港人茶葉喝多了，還能在不同茶樓之間喝出差別來(lái)。
以“得云茶樓”及“第一茶樓”的普洱茶為例,前者的普洱茶味較濃，有一股苦澀滋味,而“第一茶樓”的普洱茶則滑順甜昧,入口較易,兩者可謂各有千秋,各自擁有不同茶客的支持與喜愛(ài)。
為了滿足熟客的需要，當(dāng)時(shí)一些茶樓也賣(mài)茶葉，會(huì)擺出玻璃柜來(lái)擺放茶品，茶客們往往會(huì)圍到玻璃柜旁，為某一件茶的色澤形狀爭(zhēng)論不休，品鑒茶葉的學(xué)問(wèn)也漸漸在大眾中流傳開(kāi)來(lái)。
我們前面說(shuō)過(guò)，過(guò)去云南茶葉出口，往往運(yùn)輸要曠日持久，而20世紀(jì)前半葉中國(guó)局勢(shì)不穩(wěn)定，因此香港的茶商往往會(huì)一次購(gòu)買(mǎi)大量茶葉，然后放在倉(cāng)庫(kù)里囤積。在長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中，普洱茶自然發(fā)酵，而香港人也習(xí)慣了喝這種陳茶。
而自然發(fā)酵的過(guò)程，一開(kāi)始云南的制茶者起初是不明確的?；蛘哒f(shuō)雖然參與其中卻不是有意為之。一直到20世紀(jì)70年代初，香港茶業(yè)發(fā)展到鼎盛，每年進(jìn)口4000多噸來(lái)自世界各地的茶葉，而其中有40%都是普洱茶。
而當(dāng)時(shí)，其實(shí)真正來(lái)自云南的普洱并不占多數(shù)。有幾家廣東國(guó)營(yíng)茶廠，用本地茶葉和云南茶葉拼在一起，制成了自己的“普洱”,雖然其中也不乏名品，但香港人始終認(rèn)定，普洱還是云南的好。
03香港市場(chǎng)催生熟茶
據(jù)原昆明茶廠副廠長(zhǎng)楊維仁口述，1973年初，云南茶葉進(jìn)出口公司獲得自營(yíng)進(jìn)出口權(quán)后，即派公司干部黃又新參加廣交會(huì),于是第一次直接接觸到香港茶商。
期間茶商紛紛向云南方面咨詢索貨，引起了公司高度重視，當(dāng)時(shí)黃又新得知廣東茶葉進(jìn)出口公司下屬的廣州茶廠有兩位從事普洱茶生產(chǎn)的職工在昆明白漁口療養(yǎng)院療養(yǎng)，他就立刻返回昆明邀約吳啟英等人座談，對(duì)廣東的熟普加工工藝有了初步了解，經(jīng)云南廣東兩公司對(duì)接，公司派出昆明茶廠副廠長(zhǎng)安增榮、審檢室負(fù)責(zé)人吳啟英、工人李桂英及勐海、下關(guān)兩茶廠員工各兩名，組成七人小組專赴廣州茶廠學(xué)習(xí)普洱茶渥堆發(fā)酵生產(chǎn)。
▲普洱茶渥堆發(fā)酵
與此同時(shí)，昆明茶廠老茶師陳佩仁聽(tīng)取了黃又新的座談介紹后，認(rèn)為自己40年代曾對(duì)此茶有過(guò)了解并進(jìn)行生產(chǎn)試驗(yàn)，于是主動(dòng)請(qǐng)求準(zhǔn)予試制。公司領(lǐng)導(dǎo)為了使普洱茶早點(diǎn)進(jìn)入香港市場(chǎng)，也批準(zhǔn)了試驗(yàn)，兩條線同時(shí)進(jìn)行。這促成了昆明茶廠率先試制成功并出口第一批普洱熟茶。
七人學(xué)習(xí)小組返回昆明后，分為兩組試制，開(kāi)始使用冷水發(fā)酵，后不理想換成了溫水發(fā)酵，并做了工藝定型。昆明茶廠按照溫水發(fā)酵但并不成功，再一次開(kāi)會(huì)研討了生產(chǎn)的細(xì)節(jié)。
會(huì)議認(rèn)為，廣州和昆明氣候并不相同，在昆明或許冷水更合適；最終工藝調(diào)整使昆明茶廠的試制也獲得了成功，當(dāng)年即銷(xiāo)港熟茶10.2噸，后勐海、下關(guān)兩廠相繼投產(chǎn)熟茶，云南普洱茶的規(guī)模日漸擴(kuò)大，在70、80年代主導(dǎo)了香港市場(chǎng)，并進(jìn)軍日本、西歐。
以上就是現(xiàn)代“熟茶”的誕生?？芍^普洱茶歷史上的分界線，從此圈子里有了“生茶”“熟茶”之分。
▲80年代雪?。ㄉ瑁?/p>
▲80年代薄紙紫天熟茶
廣東省茶文化促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、茗六福創(chuàng)始人王藍(lán)女士認(rèn)為：云南普洱茶從昆明茶廠研發(fā)熟茶開(kāi)始，由小作坊向現(xiàn)代工業(yè)模式邁進(jìn)?？茖W(xué)與工業(yè)的融合開(kāi)始給古老的茶葉行業(yè)帶來(lái)新的活力。
1983年，由吳啟英聯(lián)合云南大學(xué)，主持了“普洱茶發(fā)酵工藝原理研究”項(xiàng)目，獲得了云南1984年科技成果四等獎(jiǎng)。
中國(guó)茶人不再是“知其然不知其所以然”，而是有意識(shí)的在用現(xiàn)代科技探究做更好的產(chǎn)品，更好的產(chǎn)業(yè)。
參考資料：
民國(guó)滇越鐵路對(duì)云貴高原特色農(nóng)副產(chǎn)品出口的作用_車(chē)轔
晚清時(shí)期香港對(duì)中國(guó)的轉(zhuǎn)口貿(mào)易_1869_1911_毛立坤
聞茶識(shí)香港_香港茶樓發(fā)展史_林兆峰
渥堆_熟茶_的橫空出世_陳杰
云南普洱茶陳化工藝追記-楊維仁
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