保持純正“血統(tǒng)”
鐵觀音的香氣首先來(lái)源于其獨(dú)特的品種。
中國(guó)有六大茶類(lèi)，即綠茶、紅茶、青茶、黑茶、白茶、黃茶。安溪鐵觀音制茶工藝大師溫文溪說(shuō)，安溪鐵觀音屬青茶，亦稱(chēng)烏龍茶、半發(fā)酵茶，兼具綠茶之清芬、紅茶之甘醇，香高味醇，回甘耐泡，備受世人喜愛(ài)。鐵觀音的香氣成分豐富，達(dá)70種，其中10多種為安溪鐵觀音獨(dú)有的香氣成分。
“茶苗不純正，將直接影響鐵觀音的品質(zhì)?！卑蚕F觀音制茶工藝大師陳兩固說(shuō)，現(xiàn)在又有不少大師甚至是普通茶農(nóng)，重新在家里自己培育紅芯歪尾的純種鐵觀音。
“保持血統(tǒng)純正，茶園還應(yīng)嚴(yán)格管理?！辫F觀音制作技藝市級(jí)代表性傳承人王輝榮說(shuō)，茶農(nóng)若發(fā)現(xiàn)鐵觀音茶園內(nèi)有非純種的鐵觀音，要將其摘除。
分片管理 造就“地域香”
獨(dú)特的地理環(huán)境，造就鐵觀音的特有“地域香”。
1978年，有個(gè)日本人非常喜歡鐵觀音，想在本國(guó)種植鐵觀音，就偷偷把安溪的土壤帶出海關(guān)回日本檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)土壤中有50余種微量元素，才放棄種植烏龍茶計(jì)劃。
安溪鐵觀音制茶工藝大師吳世福說(shuō)，安溪鐵觀音獨(dú)特的地理環(huán)境是別的地方所無(wú)法復(fù)制的：安溪緯度介于北緯24°50’- 25°26’，山多，有2600多公里都是山地，又剛好處在亞熱帶地區(qū)，溫度適宜，制茶溫度在19℃-21℃最合適;安溪居山而近海，海洋濕潤(rùn)暖氣流與山間冷氣碰撞因而霧大雨多;鐵觀音喜歡生長(zhǎng)在深山老林，濕度要求較高，喜歡漫射光，不喜歡直射光，
常說(shuō)的高山云霧出好茶道理就在于此;安溪日夜溫差較大，海拔大多差500至1000米以上;安溪鐵觀音喜歡酸性紅土壤，安溪縣境內(nèi)的山地土質(zhì)多紅土壤，正因?yàn)槿绱?，“其他地方可以種活鐵觀音，卻種不出如此好茶?！?/p>
在安溪，不同地域的鐵觀音味道也不一樣。安溪鐵觀音制茶工藝大師王輝煌說(shuō)，感德、祥華、西坪、龍涓的鐵觀音各具風(fēng)格，同一個(gè)村落，不同山頭的鐵觀音味道也會(huì)有微妙的區(qū)別?！?006年，我花了半個(gè)月時(shí)間到北京的馬連道茶城，品嘗全國(guó)各種茶葉，因地域和制作工藝有差別，鐵觀音香氣的變化幅度最大?！币虼?，合作社或茶企可以對(duì)茶園進(jìn)行分片管理，標(biāo)明各片茶園的香氣特點(diǎn)。
堅(jiān)持傳統(tǒng) 彰顯“安溪特色”
王輝榮和安溪鐵觀音制茶工藝大師溫文溪都表示，這些年安溪部分茶農(nóng)效仿臺(tái)灣等地的做法，制作出味道偏輕的鐵觀音;還有的茶農(nóng)為了省事，用機(jī)器替換掉許多原本需要靠人工來(lái)完成的工序，比如壓茶機(jī)的使用，把鐵觀音最精華的油汁都軋干，蘊(yùn)含在油汁里的獨(dú)特香味隨之流失，好好的茶青變成了茶渣。
“鐵觀音的香氣是在反復(fù)搖青、包揉等過(guò)程中形成的，如果沒(méi)有通過(guò)傳統(tǒng)的工藝來(lái)操作，就會(huì)喪失安溪鐵觀音的優(yōu)勢(shì)，做出來(lái)的茶葉淡而無(wú)味，甚至可能輸給外地?！彼麄儚?qiáng)調(diào)，必須嚴(yán)格按照鐵觀音地理標(biāo)志所規(guī)定的制作流程來(lái)制作鐵觀音，才能凸顯安溪鐵觀音的“地域香”，也就是蘭花香觀音韻。而地理標(biāo)志規(guī)定的鐵觀音采制工藝繁復(fù)，在中國(guó)六大茶類(lèi)中堪稱(chēng)之最，初制含十道工序，曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干;精制含六道工序，即篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝。
近年來(lái)，鐵觀音傳統(tǒng)做法強(qiáng)勢(shì)回歸，“如果嚴(yán)格按照傳統(tǒng)方法制作，安溪地域的鐵觀音相比其他地域?qū)⒕哂袎旱剐詢(xún)?yōu)勢(shì)?！?/p>
制茶風(fēng)格成就香型“多樣性”
鐵觀音香型的獨(dú)特還在于它的多樣性。
溫文溪說(shuō)，鐵觀音屬于半發(fā)酵茶，市面上銷(xiāo)售的部分清香鐵觀音發(fā)酵度大約是20%;傳統(tǒng)方法制作的清香型鐵觀音發(fā)酵度在30%~40%之間，濃香型鐵觀音發(fā)酵度在50%~60%之間?！耙龀龊玫南阈?，使觀音韻最為突出，就要根據(jù)不同的茶青制定不同的做茶方案?！蓖踺x煌說(shuō)，比如烘焙濃香型鐵觀音，最基礎(chǔ)的是去除鐵觀音的一些水分和雜味，提升香味?！坝捎诟鞣N雜味的揮發(fā)點(diǎn)不一樣，烘焙的溫度和時(shí)間控制就非常關(guān)鍵，一個(gè)細(xì)微的差別，做出來(lái)的茶葉味道就不一樣?！?/p>
“這也正是鐵觀音神奇之處?！卑蚕F觀音制茶工藝大師劉金龍說(shuō)，安溪的許多制茶師都有自己的風(fēng)格，有的茶葉高貴、內(nèi)斂，有的張狂、大氣;鐵觀音香型也不一樣，有蘭花香、桂花香、炒米香、果味香、蜜糖香等?！艾F(xiàn)在鐵觀音的制作主要還是靠制茶師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)歷的積累程度和水平的高低都影響茶葉品質(zhì)和香氣?！?/p>
“鐵觀音面臨的競(jìng)爭(zhēng)不只是本身的清香型和濃香型，而是全國(guó)其他各類(lèi)茶種，而多元化的口感和風(fēng)格，正可以滿足不同群體的需求?！彼麄冋f(shuō)，現(xiàn)在已有不少茶人對(duì)同一片茶園出產(chǎn)的茶葉進(jìn)行各種試驗(yàn)，使其形成各種香型和口感。
香型審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)呼喚“茶鼻子”
說(shuō)到安溪鐵觀音的香味，人們提到最多的是觀音韻。什么是觀音韻呢?著名茶葉專(zhuān)家陳彬潘用“空谷幽蘭”、“超凡入圣”來(lái)形容它。茶學(xué)界泰斗張?zhí)旄＠先松胶炔枳類(lèi)?ài)安溪鐵觀音，他曾評(píng)價(jià)：“世界上所有的花香，都比不上安溪鐵觀音的茶香!”在許多品飲者的體驗(yàn)中，觀音韻重在感悟、難以言傳。
溫文溪說(shuō)，觀音韻雖無(wú)具體而明晰的審評(píng)指標(biāo)，但仍有一定的標(biāo)準(zhǔn)。從品質(zhì)特征看，一是香韻，也就是鐵觀音這一特定品種的特有香型，似蘭花又似桂花，如古人所說(shuō)“未嘗甘露味，先聞圣妙香”;二是喉韻，即飲后回甘。凡是茶湯滋味具有甘鮮醇厚、醇而帶爽、厚而不澀、回味持久的“喉韻”者，則為上品。正如安溪茶諺所說(shuō)：“品茶評(píng)茶講學(xué)問(wèn)，看色聞香比喉韻?！卑蚕F觀音的香氣是世界上所有茶類(lèi)中最復(fù)雜、最高長(zhǎng)、最持續(xù)的，沒(méi)有任何茶類(lèi)可以比擬。
來(lái)源：安溪鐵觀音茶文化
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很多茶友會(huì)發(fā)現(xiàn)，市面上的鐵觀音和傳統(tǒng)意義上的鐵觀音是有差別的。
目前市面上的鐵觀音相較于傳統(tǒng)鐵觀音會(huì)比較鮮綠，且口感也會(huì)有所不同，其主要是為了迎合現(xiàn)在市場(chǎng)消費(fèi)者的視覺(jué)和味覺(jué)，對(duì)傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝進(jìn)行相應(yīng)的改進(jìn)（或改變）。
↑↑↑現(xiàn)代風(fēng)格；傳統(tǒng)風(fēng)格↓↓↓
由于業(yè)界對(duì)后者的定位和定性還未達(dá)成一個(gè)共識(shí)，故此文對(duì)有別于傳統(tǒng)做工的觀音暫稱(chēng)為“現(xiàn)代鐵觀音”。
傳統(tǒng)鐵觀音和現(xiàn)代鐵觀音的的可以從兩點(diǎn)來(lái)區(qū)別，即外觀和做工：“傳統(tǒng)鐵觀音”和“現(xiàn)代鐵觀音”的區(qū)別是什么？
外觀上的區(qū)別
傳統(tǒng)鐵觀音表現(xiàn)為:顆粒呈半條索狀，較為彎曲緊結(jié)（如“蜻蜓頭“），梗皮紅褐亮；色澤烏黑發(fā)亮，紅點(diǎn)明顯；香氣濃郁，音韻明顯，帶蘭花香；口味醇厚，回甘持久；湯色呈橙黃色，有的偏深；葉底色澤偏深，主要呈墨綠色，葉面往往為綠葉紅邊，色澤均勻度要求較低。?
現(xiàn)代鐵觀音表現(xiàn)為：圓結(jié)重實(shí)，梗皮紅或青，顆粒感強(qiáng)；色澤鮮綠，砂綠明顯；香氣清高郁長(zhǎng)，有分蘭花香、糖果香、水蜜桃香、生人參香及桂花香、地土香等等；音韻有分香韻型（香韻型又分濃香型和清香型）、酸韻型（酸韻型又分熟酸型和青酸型）、綜合型（香酸具備）等；滋味比傳統(tǒng)鐵觀音更注重鮮爽甘鮮；湯色追求金黃色或黃中顯綠；葉底色澤鮮綠較均勻，無(wú)綠葉鑲紅邊。?
做工上的區(qū)別
之所以形成兩者的感官上的差別，那是主要因?yàn)樵谟谧龉さ膮^(qū)別，具體表現(xiàn)在搖青、炒青、包揉、烘培等工序:?
傳統(tǒng)鐵觀音表現(xiàn)為：搖青重，炒青溫度適中，容易形成“綠葉鑲紅邊”；包揉力道適中（一般以手或腳人力制作），形成半條索狀外形；發(fā)酵較重（形成口味濃郁）。
現(xiàn)代鐵觀音:由于機(jī)械化提高，大大提高了生產(chǎn)力水平，如：炒青溫度超過(guò)原先溫度（高溫炒青可使紅邊掉落或磨損，從而使泡出的茶湯不會(huì)偏紅）；包揉采用包揉機(jī)制作，緊結(jié)度大大提高；發(fā)酵度偏輕（使茶葉保持更鮮綠，口味清爽）。
目前市面上兩種做工的鐵觀音都有，只要是好茶、只要是適合自己口味的都是可取的。兩者各有優(yōu)勢(shì)，不能輕易否定任何一種，兩種工藝做出的茶都有非常好的。換個(gè)角度，目前市面上一泡頂級(jí)的鐵觀音應(yīng)該是以上兩種的優(yōu)點(diǎn)都具備的。畢竟，“現(xiàn)代鐵觀音”的制作工序是源自于傳統(tǒng)工藝的，它是對(duì)傳統(tǒng)的補(bǔ)充和提高，是對(duì)鐵觀音的口味的鮮爽度提出的更高追求。
很多茶友會(huì)發(fā)現(xiàn)，市面上的鐵觀音和傳統(tǒng)意義上的鐵觀音是有差別的。目前市面上的鐵觀音相較于傳統(tǒng)鐵觀音會(huì)比較鮮綠，且口感也會(huì)有所不同，其主要是為了迎合現(xiàn)在市場(chǎng)消費(fèi)者的視覺(jué)和味覺(jué)，對(duì)傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝進(jìn)行相應(yīng)的改進(jìn)（或改變）。
↑↑↑現(xiàn)代風(fēng)格；傳統(tǒng)風(fēng)格↓↓↓
由于業(yè)界對(duì)后者的定位和定性還未達(dá)成一個(gè)共識(shí)，故此文對(duì)有別于傳統(tǒng)做工的觀音暫稱(chēng)為“現(xiàn)代鐵觀音”。傳統(tǒng)鐵觀音和現(xiàn)代鐵觀音的的可以從兩點(diǎn)來(lái)區(qū)別，即外觀和做工：“傳統(tǒng)鐵觀音”和“現(xiàn)代鐵觀音”的區(qū)別是什么？
外觀上的區(qū)別
傳統(tǒng)鐵觀音表現(xiàn)為:顆粒呈半條索狀，較為彎曲緊結(jié)（如“蜻蜓頭“），梗皮紅褐亮；色澤烏黑發(fā)亮，紅點(diǎn)明顯；香氣濃郁，音韻明顯，帶蘭花香；口味醇厚，回甘持久；湯色呈橙黃色，有的偏深；葉底色澤偏深，主要呈墨綠色，葉面往往為綠葉紅邊，色澤均勻度要求較低。?
現(xiàn)代鐵觀音表現(xiàn)為：圓結(jié)重實(shí)，梗皮紅或青，顆粒感強(qiáng)；色澤鮮綠，砂綠明顯；香氣清高郁長(zhǎng)，有分蘭花香、糖果香、水蜜桃香、生人參香及桂花香、地土香等等；音韻有分香韻型（香韻型又分濃香型和清香型）、酸韻型（酸韻型又分熟酸型和青酸型）、綜合型（香酸具備）等；滋味比傳統(tǒng)鐵觀音更注重鮮爽甘鮮；湯色追求金黃色或黃中顯綠；葉底色澤鮮綠較均勻，無(wú)綠葉鑲紅邊。?
做工上的區(qū)別
之所以形成兩者的感官上的差別，那是主要因?yàn)樵谟谧龉さ膮^(qū)別，具體表現(xiàn)在搖青、炒青、包揉、烘培等工序:?
傳統(tǒng)鐵觀音表現(xiàn)為：搖青重，炒青溫度適中，容易形成“綠葉鑲紅邊”；包揉力道適中（一般以手或腳人力制作），形成半條索狀外形；發(fā)酵較重（形成口味濃郁）。
現(xiàn)代鐵觀音:由于機(jī)械化提高，大大提高了生產(chǎn)力水平，如：炒青溫度超過(guò)原先溫度（高溫炒青可使紅邊掉落或磨損，從而使泡出的茶湯不會(huì)偏紅）；包揉采用包揉機(jī)制作，緊結(jié)度大大提高；發(fā)酵度偏輕（使茶葉保持更鮮綠，口味清爽）。
目前市面上兩種做工的鐵觀音都有，只要是好茶、只要是適合自己口味的都是可取的。兩者各有優(yōu)勢(shì)，不能輕易否定任何一種，兩種工藝做出的茶都有非常好的。換個(gè)角度，目前市面上一泡頂級(jí)的鐵觀音應(yīng)該是以上兩種的優(yōu)點(diǎn)都具備的。畢竟，“現(xiàn)代鐵觀音”的制作工序是源自于傳統(tǒng)工藝的，它是對(duì)傳統(tǒng)的補(bǔ)充和提高，是對(duì)鐵觀音的口味的鮮爽度提出的更高追求。
