最近茶季陸續(xù)開(kāi)始了，茶友們頗為關(guān)注，交流的更多。我發(fā)現(xiàn)大伙兒對(duì)正山小種的認(rèn)知上或許還有一些疑惑，故而今日一篇，專(zhuān)道此茶。
1.產(chǎn)區(qū)
嚴(yán)格意義上，只有以武夷山桐木關(guān)范圍內(nèi)的小菜茶群體種茶樹(shù)為原料，經(jīng)由萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等工藝制成的小種紅茶，才能稱(chēng)之為正山小種。
“正山”二字，專(zhuān)指武夷山桐木關(guān)。
對(duì)于屬于武夷山產(chǎn)區(qū)、又非桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)的小種紅茶，我們習(xí)慣上也會(huì)冠以產(chǎn)地名，譬如“星村小種”、“洋莊小種”等等。
對(duì)于非武夷產(chǎn)區(qū)的小種紅茶，我們習(xí)慣上稱(chēng)之為“外山小種”。
為何要冠以產(chǎn)地名呢，原因很簡(jiǎn)單，產(chǎn)地對(duì)于茶葉的最終品質(zhì)太重要了。土壤、植被、氣候、生態(tài)等等小環(huán)境的因素，對(duì)于好茶來(lái)說(shuō)，實(shí)在苛刻。
2.產(chǎn)地細(xì)分
桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)范圍很大，有很多個(gè)小隊(duì)。但是人口其實(shí)不多，總共只有兩百多戶(hù)人家，是典型的地廣人稀。
整個(gè)桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)都屬于“世界人與自然生物保護(hù)區(qū)”的范圍，所以在生態(tài)上面基本都大同小異，故而只以海拔論高低短長(zhǎng)。有十幾個(gè)小隊(duì)，譬如麻粟，掛墩，關(guān)坪，廟灣，古王坑，半山，江墩，三崗（村部），皮坑，等等。
其中，以麻粟、掛墩、關(guān)坪三個(gè)產(chǎn)區(qū)最高，麻粟產(chǎn)區(qū)尤甚。
茶葉原料的等級(jí)，以麻粟最高，這點(diǎn)從每年的青葉價(jià)格就可以體現(xiàn)出來(lái)。不管青價(jià)如何漲落，麻粟的青價(jià)總是要高出其他小產(chǎn)區(qū)一頭。
3.等級(jí)
現(xiàn)在一般來(lái)說(shuō)，我們把正山小種分為“大赤甘”、“小赤甘”兩種。
這兩種的區(qū)分，完全只是根據(jù)采摘標(biāo)準(zhǔn)來(lái)區(qū)分的：小赤甘采一芽?jī)扇~，大赤甘采一芽三葉。
這跟樹(shù)種、工藝等等完全沒(méi)有關(guān)系，只僅僅跟采摘的標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)系。
一般來(lái)說(shuō)，小赤甘的等級(jí)優(yōu)于大赤甘。因?yàn)樗傻母郏铚鼮榇己瘛?/span>但是也有特殊情況，像那些純野茶，或是老樅的話(huà)，我們一般會(huì)按照大赤甘的標(biāo)準(zhǔn)采摘來(lái)制作正山小種，原因是三葉一芽的標(biāo)準(zhǔn)，制成的正山小種，更能從茶湯里體現(xiàn)出它的樅味或者野味，從而更大的體現(xiàn)它的品飲價(jià)值。
4.產(chǎn)量
整個(gè)桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)的正山小種產(chǎn)量，我估計(jì)一年大概在三十萬(wàn)斤左右。
聽(tīng)起來(lái)很多吧，可是這些茶，要供應(yīng)全中國(guó)喝小種紅茶的茶友，甚至還有外國(guó)的茶友，就顯得很吃力了。
所以，喝到真正意義上的正山小種，算是新時(shí)代給我們的恩賜了。要不這擱以前，山高路遠(yuǎn)的，沒(méi)點(diǎn)門(mén)路的茶友，可謂一泡難求。
以前也有一些茶友在問(wèn)，這里順便聊聊武夷紅茶的兩個(gè)大戶(hù)，正山堂跟駿德茶業(yè)。
這兩個(gè)大佬應(yīng)該算是桐木村擁有茶山最多的了。這兩家的產(chǎn)品，也是最穩(wěn)定，且相對(duì)來(lái)說(shuō)品質(zhì)不差的。但是這些茶仍然不夠他們賣(mài)，所以他們也需要收青葉、收成品茶。雖然價(jià)格經(jīng)常不是很理想，但是桐木村許多村民都愿意賣(mài)給他們，因?yàn)榇罄胸?cái)大氣粗，喝中的就全要，而且錢(qián)很現(xiàn)。
當(dāng)然，他們也需要去搞點(diǎn)外山茶來(lái)賣(mài)賣(mài)，這其實(shí)不算什么秘密。外山茶并非就跟劣質(zhì)打上等號(hào)。有些外山茶的品質(zhì)，也是相當(dāng)不錯(cuò)的。
大佬之所以是大佬，在茶葉方面，是因?yàn)樗麄兙康闹撇韫に囈约捌磁涞募夹g(shù)，老一輩的制茶專(zhuān)家，沒(méi)得說(shuō)，不得不向大佬低頭。
5.樹(shù)種
桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)的茶樹(shù)樹(shù)種，大部分都是小菜茶群體種，也有少量的水仙、肉桂、黃觀音等。水仙、肉桂稍微多點(diǎn)，其他的品種大多都是以前做品種推廣示范基地的時(shí)候種的，沒(méi)多少，大家也不必掛懷，基本喝不到的。
小菜茶這個(gè)群體種，最大的優(yōu)勢(shì)，我覺(jué)得就是茶性穩(wěn)定，茶味跟茶湯都更厚重。換個(gè)通俗的說(shuō)法，就是它制成的小種紅茶，比其他的品種都更耐喝。
小菜茶的香氣一項(xiàng)，一直備受詬病，大家都說(shuō)小菜茶不香。其實(shí)不是這樣的，小菜茶也香，只是相對(duì)于其他高香品種，香的沒(méi)那么高揚(yáng)，沒(méi)那么銳利。
它香的更加優(yōu)雅，更加溫和。再加上特有的山場(chǎng)氣息加成，更有古老貴族的那種迷人的風(fēng)范。
6.鑒別
鑒別一款小種是否是正山產(chǎn)區(qū)，幾乎唯一的一個(gè)方法，就是要靠喝。看是看不出來(lái)的，雖然正山小種的外形還是可識(shí)別度比較高的，但是現(xiàn)在的外山茶，許多也仿照這樣的外形來(lái)做了，所以光靠看，是看不準(zhǔn)的。
正山產(chǎn)區(qū)的小種，茶湯里特有一個(gè)濃郁的氣息，類(lèi)似花蜜香，我們稱(chēng)之為“山場(chǎng)味”。
這是桐木關(guān)獨(dú)特的自然環(huán)境以及自古生長(zhǎng)在此的武夷小菜茶群體種相互結(jié)合、相互成就的結(jié)果。
這股氣息可識(shí)別度非常高，而且獨(dú)特，非桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)的茶，是絕對(duì)沒(méi)有這股氣息的。所以基本這是判別正山與否的唯一標(biāo)準(zhǔn)了。
7.品飲
品正山小種，私以為，發(fā)現(xiàn)并且欣賞它獨(dú)特的山場(chǎng)氣息是最重要的。這是正山之所以為正山的憑籍，因?yàn)橛辛诉@個(gè)氣息，正山小種便有了十足的靈氣，深山，幽泉，晨鳥(niǎo)，暮霞，森林，薄霧，都在里面。
其次，正山小種茶湯的清甜、潤(rùn)滑，亦是征服了無(wú)數(shù)茶友。
這是真正原生態(tài)的茶葉原料，沒(méi)有肥料、沒(méi)有農(nóng)藥，前幾日在麻粟做金駿眉，嫂子說(shuō)了一句話(huà)，我深以為然：他們做巖茶的，就是正巖的，不打農(nóng)藥就沒(méi)的采（會(huì)被蟲(chóng)吃掉），我們的茶不打農(nóng)藥照樣有的采。
桐木關(guān)有著地球上同一緯度保存的最完善的生態(tài)環(huán)境。蟲(chóng)多了，自然會(huì)有鳥(niǎo)來(lái)吃。
不得不說(shuō)，一物降一物。別人用農(nóng)藥除蟲(chóng)，而桐木關(guān)號(hào)稱(chēng)“鳥(niǎo)的天堂”，故而這里便沒(méi)農(nóng)藥什么事了。
好的生態(tài)，造就了正山小種更優(yōu)的清甜度以及更潤(rùn)滑的口感。
我自己在一天的時(shí)間里，幾乎不飲紅茶。因?yàn)閹r茶喝習(xí)慣了，變得頗為重口。但是卻有個(gè)例外，一日晨起，必定燒水泡一碗麻粟老樅赤甘喝。
不得不說(shuō)，晨起口干舌燥，喝上這么一泡，通透、暢快！
——感謝知乎陳子舟
梁天雄揭秘“金駿眉前世今生”
講述地點(diǎn)：繁一閣 · 老茶時(shí)光
錄音整理：馬蘭
梁天雄
武夷紅茶老茶師的后代
被譽(yù)為“茶二代”的新一代紅茶茶師
駿德茶業(yè)掌門(mén)人
▲桐木關(guān)茶山
如果把正山小種紅茶比喻成一個(gè)400歲的父親，那么金駿眉就是正山小種紅茶在2005年生的，讓全中國(guó)人都知道的紅茶。金駿眉的誕生，不僅僅填補(bǔ)了高端紅茶的空白，同時(shí)也是一個(gè)起點(diǎn)，讓全中國(guó)的紅茶在國(guó)內(nèi)走向銷(xiāo)售高峰。
金駿眉不但帶動(dòng)了全國(guó)所有紅茶的國(guó)內(nèi)化市場(chǎng)銷(xiāo)售，同時(shí)為綠茶產(chǎn)區(qū)和巖茶產(chǎn)區(qū)都帶來(lái)了很多的利潤(rùn)。80年代的時(shí)候都是“紅改綠”，那時(shí)候全國(guó)上下都喝綠茶，所有紅茶的出口價(jià)格，又受到了國(guó)外買(mǎi)家的打壓。金駿眉誕生以后，有非常多的綠茶產(chǎn)區(qū)在做“綠改紅”，包括貴州、湖北等地方。
金駿眉的誕生，是紅茶界的一個(gè)神話(huà)。在紅茶興起之前，中國(guó)人喝的是鐵觀音和普洱茶，2008年的時(shí)候普洱茶最火，有人開(kāi)玩笑說(shuō)2008年有三大不幸的事情：“炒茶的變成賣(mài)茶的”，因?yàn)槎诹颂嗥斩?，必須要去賣(mài)茶;“炒房的變成房東”等等……
“
金駿眉真正的誕生時(shí)間是什么時(shí)候?
金駿眉為什么會(huì)誕生?
為什么會(huì)取“金駿眉”這個(gè)名字?
什么樣的金駿眉是一泡好的金駿眉?
今天主要跟大家分享這些問(wèn)題。
”
金駿眉的誕生?●
○
一個(gè)茶葉里新生事物的誕生，誕生之初就是進(jìn)中央的，就是直接在金字塔尖的。所有出名的茶一般都是這樣，過(guò)程都很相似。
就像正山小種紅茶，一誕生就進(jìn)入了歐洲的皇室，而且一直引用到現(xiàn)在。金駿眉也是一誕生，就到了社會(huì)的金字塔尖，而且是非常重要的人物喝到了這個(gè)茶，所以由上至下這種廣告力，是非常大的。
▲桐木關(guān)生態(tài)
金駿眉的誕生要從2003年開(kāi)始說(shuō)起。2003年桐木村來(lái)了幾位北京的客人，張先生、馬先生和嚴(yán)先生一行人。他們考察桐木以后，覺(jué)得桐木有這么優(yōu)質(zhì)的茶山，環(huán)境這么好，而且有一個(gè)做了400多年的名震歐洲的茶，在這種情況下，這個(gè)茶居然才賣(mài)80塊錢(qián)1公斤。指的就是正山小種紅茶特級(jí)，出口的嘜號(hào)是8310。
這三位北京的客人身邊的朋友圈都是非常高端的，他們接觸的到人，大家可以往極限想。所以他們覺(jué)得這個(gè)80塊錢(qián)1公斤的茶拿回去，按北京的話(huà)說(shuō)就是沒(méi)面兒。因?yàn)樘阋肆?，他們說(shuō)應(yīng)該用芽頭來(lái)制作一點(diǎn)正山小種，帶回去才有面子。
2003年的時(shí)候，桐木沒(méi)有人認(rèn)可他們這個(gè)觀點(diǎn)，覺(jué)得這三個(gè)人是有錢(qián)的神經(jīng)病。因?yàn)檫@個(gè)茶80塊錢(qián)1公斤都賣(mài)不掉，還要做這種芽頭的，有誰(shuí)要?所以2003年就沒(méi)有人理會(huì)他們，就根本沒(méi)把這事當(dāng)回事。
大山里面祖祖輩輩一直傳承到現(xiàn)在，都是做正山小種，它有好的一面，也有不好的一面。好的就是很執(zhí)著，讓幾百年的工藝一直傳承到現(xiàn)在都沒(méi)有變過(guò)，也就是正山小種紅茶傳統(tǒng)工藝;不好的一面就是沒(méi)有創(chuàng)新意識(shí)。
正是因?yàn)樗麄兊墓虉?zhí)，導(dǎo)致了完整工藝的傳承，但是同時(shí)也因?yàn)楣虉?zhí)，沒(méi)有創(chuàng)新的思維。所以這個(gè)時(shí)候的創(chuàng)新，一定要借助于外力。
▲桐木關(guān)古老的青樓
2005年這三位北京人又到了桐木，他們也知道桐木人的心思，確實(shí)當(dāng)時(shí)的紅茶在國(guó)內(nèi)是沒(méi)有市場(chǎng)的。在沒(méi)有金駿眉之前，正山小種紅茶在我們武夷山有一個(gè)說(shuō)法，叫“武夷有八怪”，其中有一怪就是“正山小種要到國(guó)外買(mǎi)”。因?yàn)檫@個(gè)茶在國(guó)內(nèi)沒(méi)有市場(chǎng)，如果要喝正山小種紅茶，可以到英國(guó)等歐洲國(guó)家、包括日本去購(gòu)買(mǎi)。
因?yàn)?0年代之前，茶葉雖然是三類(lèi)物資，但是屬于二類(lèi)物資的管理，是國(guó)家要用于換外匯用。所以那個(gè)時(shí)候茶葉是被國(guó)家控制的。
北京的客人也知道這種現(xiàn)象，也看透了桐木人的想法，所以他們提出：“你們采摘的工錢(qián)和制作的成本，都由我們來(lái)承擔(dān)。老梁(梁駿德師傅)做茶的加班的費(fèi)用都我們來(lái)出，但是沒(méi)有錢(qián)，一瓶茅臺(tái)。”到現(xiàn)在三個(gè)人還沒(méi)有兌現(xiàn)，還欠我父親一瓶茅臺(tái)。當(dāng)然這是玩笑……
確實(shí)北京人很執(zhí)著，他們很愿意創(chuàng)新，也很愿意承擔(dān)研發(fā)的費(fèi)用。所以2005年6月17日，采了1.5斤鮮葉，由我父親純手工制作，揉捻的時(shí)候還是放在玻璃板上揉捻的，干茶差不多就是三、四兩干茶。
▲梁駿德大師
按照北京人的原意，是要做成有煙味的，就是芽頭制作的正山小種。我父親在制作的過(guò)程中，他改變了一個(gè)工藝，就是無(wú)煙烘培工藝。
也正是無(wú)意當(dāng)中改變的工藝，讓桐木關(guān)茶葉的本質(zhì)香味第一次展現(xiàn)在世人面前。因?yàn)樵瓉?lái)正山小種有馬尾松的煙味，聞到的都是松煙香，聞不到這種花香跟果香。
那也正是因?yàn)闊o(wú)煙工藝的改變，第一次讓北京人就震驚了，他們覺(jué)得這個(gè)茶驚艷到他們了。2005年6月18日，第一泡干茶是用審評(píng)室里的烘干箱來(lái)烘干的，烘干以后一聞茶香，北京人說(shuō)的第一句話(huà)就是：“蜜香，就像桐木那種冬蜜的香?！本褪翘鹛鸬南阄?。
大家喝金駿眉可以聞一下干茶的香氣，它就是一種甜香。也正是因?yàn)椤疤鹣恪蔽吮本┤耍麄冇X(jué)得非常好。他們說(shuō)：“老梁，這個(gè)茶要取個(gè)名字”，我父親就說(shuō)：“你們有文化，你們?nèi) ！?/p>
我父親叫梁駿德，所以他們用一個(gè)“駿”字來(lái)命名這個(gè)茶葉。外形很細(xì)，像眉毛，就叫駿眉。剛剛誕生的時(shí)候，并沒(méi)有金、銀之分，那時(shí)候單芽的金駿眉只稱(chēng)為“駿眉”。
后來(lái)北京人又問(wèn)我父親，一芽一葉能不能做駿眉，我父親說(shuō)那更好做，因?yàn)橛醒坑腥~更好萎凋、揉捻和發(fā)酵，每一個(gè)工藝都更好做，所以后面又做了一芽一葉。
這時(shí)候駿眉就只有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：一個(gè)是單芽采摘，一個(gè)是一芽一葉采摘。北京客人為了區(qū)分單芽的駿眉和一芽一葉的駿眉，就加上了兩個(gè)字，單芽的稱(chēng)為“金駿眉”;一芽一葉的稱(chēng)為“銀駿眉”，在綠茶的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)里叫一槍一旗;然后一芽?jī)扇~的稱(chēng)為“銅駿眉”，就順便把銅駿眉的名字都命名了。
但是中國(guó)人的傳統(tǒng)觀念，有金有銀了，再來(lái)一個(gè)銅不是很俗氣嗎，銅也不值錢(qián)啊。北京的張先生也確實(shí)非常文化功底非常深厚，因?yàn)槭羌t茶，所以他覺(jué)得這個(gè)茶可以用“赤”代表紅色，“甘”代表甘甜。
因?yàn)橥┠娟P(guān)這樣的海拔所產(chǎn)的紅茶很甘甜，所以銅駿眉又更名為“赤甘”?！俺喔省庇职凑杖~片的老嫩程度，分為“大、小赤甘”。葉子更老的、全開(kāi)面的是“大赤甘”，葉片更嫩的、半開(kāi)面的半卷狀態(tài)，就是“小赤甘”。
▲《駿眉令》
做完金駿眉和銀駿眉以后，文化功底特別深厚的這位張先生，根據(jù)制作的工藝和過(guò)程，寫(xiě)了一篇“駿眉令”。我們身邊有很多朋友能寫(xiě)詩(shī)、寫(xiě)對(duì)聯(lián)，但是如果能寫(xiě)詞和令的，一定是文化功底最深厚的，在文學(xué)上造詣特別的深厚。
這一篇“駿眉令”，為了對(duì)仗，他用了清明、谷雨、立夏，但實(shí)際上在我們桐木，清明前是沒(méi)有茶的。為了追求文本的對(duì)仗和工整，所以他寫(xiě)了清明、谷雨、立夏。
金駿眉“五大誤區(qū)”?●
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誤區(qū)一：金駿眉“駿”字的解釋
金駿眉自從誕生以后，在市場(chǎng)上非?；?，特別是從2009年開(kāi)始，在北京的市場(chǎng)到全國(guó)的各大茶葉市場(chǎng)，就火遍全中國(guó)。這個(gè)時(shí)候就有非常多山寨的金駿眉，還有各種各樣金駿眉誕生的說(shuō)法。
比較常見(jiàn)的就是對(duì)“駿”字的解釋?zhuān)f(shuō)這個(gè)茶產(chǎn)自于崇山峻嶺，但崇山峻嶺的“峻”是山字旁，怎么轉(zhuǎn)到馬字旁呢?萬(wàn)馬奔騰地迅速推廣開(kāi)來(lái)，就變成了馬字旁的“駿”。
還有一種說(shuō)法是金駿眉外形像海馬，又是萬(wàn)馬奔騰地推廣開(kāi)來(lái)，所以才叫“駿眉”。按照北京三位客人的說(shuō)法，“你武夷山有什么海馬?你桐木關(guān)山溝溝里面，怎么可以萬(wàn)馬奔騰?”
這是曲解了當(dāng)時(shí)金駿眉的創(chuàng)始人和命名人的原意，北京客人其實(shí)對(duì)這些說(shuō)法是非常不滿(mǎn)意的。所以這是對(duì)“駿”字的誤區(qū)，實(shí)際上就是很簡(jiǎn)單，因?yàn)槲腋赣H叫“駿德”，所以做出來(lái)的第一泡叫“駿眉”。
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誤區(qū)二：金駿眉干茶的顏色
相信在座的各位肯定都喝過(guò)全金黃色的金駿眉。因?yàn)?009年的時(shí)候，金駿眉的名字就給人一種誤導(dǎo)性，中國(guó)人覺(jué)得“金”就應(yīng)該是金色。
曾經(jīng)有個(gè)一線媒體對(duì)北京馬連道茶葉市場(chǎng)進(jìn)行了一次采訪，采訪的是一個(gè)賣(mài)外山金駿眉的小茶葉店里的賣(mài)茶小妹。記者問(wèn)什么樣的金駿眉是好的金駿眉?賣(mài)茶小妹往茶葉箱子邊上一抹，“看到?jīng)]有?金色毫毛越多的金駿眉就越好?！边@一句話(huà)就對(duì)金駿眉消費(fèi)者進(jìn)行了很大的誤導(dǎo)。雖然不是媒體說(shuō)的話(huà)，但畢竟沒(méi)有拿出正確的觀點(diǎn)。
▲金駿眉干茶
金銀銅只代表等級(jí)，跟顏色沒(méi)有關(guān)系。雖然正山的金駿眉有一點(diǎn)金色，但原意就是代表等級(jí)。如果是按照顏色來(lái)分，那金駿眉是金色的，銀駿眉就應(yīng)該是銀色，銅駿眉就應(yīng)該是銅色，這是錯(cuò)誤的說(shuō)法。
所以“金”字的誤區(qū)曾經(jīng)帶給購(gòu)買(mǎi)者很大的誤導(dǎo)性，也導(dǎo)致了市場(chǎng)上出現(xiàn)了非常之多調(diào)色的金駿眉，用落日紅、落日黃這些色素來(lái)調(diào)茶的顏色，把茶葉染成金燦燦的顏色。
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誤區(qū)三：金駿眉芽頭的個(gè)數(shù)
坊間、網(wǎng)絡(luò)上說(shuō)什么的都有，有3萬(wàn)顆的、5萬(wàn)顆的、8萬(wàn)顆的、11萬(wàn)顆的、13萬(wàn)顆的，到底哪一個(gè)版本是對(duì)的呢?
最準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，是北京的嚴(yán)先生和我父親兩個(gè)人，在作出第1泡金駿眉以后，稱(chēng)了那3兩干茶的一小部分，兩個(gè)人來(lái)數(shù)，數(shù)完了以后再換算，1斤干茶的芽頭個(gè)數(shù)是58000顆芽。所以最符合桐木關(guān)芽頭大小的，1斤干茶的芽頭個(gè)數(shù)應(yīng)該是58000顆芽。
說(shuō)3萬(wàn)顆芽的是什么呢?那是大葉種的，因?yàn)檠款^特別粗壯，一個(gè)芽頭相當(dāng)于正山芽頭的3倍那么大。也有外山的小葉種，11萬(wàn)顆芽。用機(jī)器采摘一芽?jī)扇~，用機(jī)器割回去后，在廠里請(qǐng)工人把芽撥出來(lái)。這樣的芽頭已經(jīng)開(kāi)掉兩片葉片，所以特別瘦細(xì)，生長(zhǎng)期也特別的短。
這種茶芽的內(nèi)含物質(zhì)不像桐木里面的茶芽，桐木關(guān)的茶芽生長(zhǎng)期長(zhǎng)，土壤里的養(yǎng)分足夠，同樣的品種，桐木的茶芽都要更飽滿(mǎn)。所以有11萬(wàn)顆芽等等說(shuō)法，但最正宗的說(shuō)法是58000顆芽。
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誤區(qū)四：金駿眉沖泡的水溫
其實(shí)用85℃的水這種泡法僅適合泡綠茶，其他所有的茶按理來(lái)說(shuō)都應(yīng)該要用燒開(kāi)了的水泡，因?yàn)橥ㄟ^(guò)溫度才能充分的品嘗到茶葉里面的香氣、滋味、澀感、苦感。
綠茶為什么適合85℃的水沖泡?因?yàn)榫G茶的喝法和我們現(xiàn)在的喝法是有區(qū)別的，其他的茶類(lèi)都是蓋碗，一泡一泡的沖出來(lái)喝。但是綠茶是大玻璃杯，坐杯的泡法，如果用100℃的開(kāi)水沖下去，一直坐杯泡著就不好喝。
這一點(diǎn)剛好被一些人利用，說(shuō)芽頭很嫩，不能用太高的溫度，如果用100℃的開(kāi)水去泡，芽頭就會(huì)被燙傷。如果100℃的溫度可以把茶芽燙傷，在烘干的過(guò)程當(dāng)中是140℃的溫度，甚至更高，那早燙壞了，還會(huì)有茶嗎?這都是表面的東西，深層次的原因在于他們要掩蓋茶葉里面的缺點(diǎn)。
因?yàn)樽龅牟缓玫牟?，要么有苦味，要么就有澀味，還有青味。通過(guò)溫度的控制，可以讓茶葉的苦澀味不體現(xiàn)出來(lái)，這也就是為什么在審評(píng)室里，不管什么茶都要100℃的水，沖下去坐杯三分鐘才出湯。目的就是為了把茶葉里面的優(yōu)點(diǎn)判斷出來(lái)，缺點(diǎn)也能通過(guò)高溫沖泡判斷出來(lái)。
所以有缺點(diǎn)的茶，就告訴你不能用高溫，一定要用低溫泡，還給你一個(gè)理由，因?yàn)楦邷貢?huì)燙傷茶，所以這也是非?；恼Q的說(shuō)法。
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誤區(qū)五：金駿眉的上市時(shí)間
大家去網(wǎng)絡(luò)上一搜，很多說(shuō)我這個(gè)茶是明前金駿眉，這個(gè)說(shuō)法非常搞笑。桐木關(guān)海拔高，氣溫低，學(xué)過(guò)地理的都知道，海拔每升高100米，溫度降低0.6度。如果在森林覆蓋率特別高的地方，水分特別多的地方，可能溫度還要降得更低。
▲“明前金駿眉”
桐木關(guān)里面最低海拔的茶山都在600多米，在這種海拔的茶，是不可能有大量明前金駿眉產(chǎn)生的，明前也只有一點(diǎn)點(diǎn)。就是進(jìn)桐木關(guān)國(guó)家公園的哨卡那一個(gè)村莊，是最低海拔600米。那里在明前的兩三天里，有極少部分的芽頭可以采摘，但不可能兩、三天做出來(lái)就可以上市了。
所以，所有的明前金駿眉一定不是正山的。
很多品牌都宣傳自己的茶葉生長(zhǎng)在2000米、1800米，實(shí)際上在桐木關(guān)，到了1600米以上就已經(jīng)沒(méi)有茶了。當(dāng)然在云南這樣緯度更靠南的地方，它更高海拔也可以生長(zhǎng)。
辨別“真假金駿眉”?●
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金駿眉審評(píng)的第一篇論文，就是我考評(píng)茶師的時(shí)候?qū)懙?，到目前很多地方還在引用我們這一篇《金駿眉的審評(píng)論》。
專(zhuān)業(yè)的金駿眉審評(píng)的所有方式?jīng)]辦法全教給大家，因?yàn)槌藢?zhuān)業(yè)知識(shí)以外，還要有專(zhuān)業(yè)的工具。但是可以跟大家分享幾個(gè)最簡(jiǎn)單的方式，從外形、滋味、湯色、葉底四個(gè)方面來(lái)辨別金駿眉。
▲梁駿德大師
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一、金駿眉——外形
正山金駿眉一定是“黑多金少”!
認(rèn)真的看，它還有一小部分的銀色和褐色，而且每一根茶條上都會(huì)出現(xiàn)兩種以上的顏色。60%的黑色，40%的金色，還有一點(diǎn)點(diǎn)銀色和褐色。
所以很多做高仿金駿眉的人，就開(kāi)始用我們講的比例進(jìn)行各種顏色的拼配，但拼配的始終是拼配的，和自然的狀態(tài)就是有所不同。不同的地方就在于每一根茶條上，就有好幾種顏色，甚至四種顏色都可以找到，這就是自然，是沒(méi)辦法模仿的。
▲金駿眉干茶
而且在中小葉種菜茶里面，就是“奇種”這個(gè)品種里面，如果是相同的奇種芽頭，正山的芽頭是最飽滿(mǎn)的。當(dāng)然前提大家一定要清楚，不是越飽滿(mǎn)的越好。云南的喬木型的樹(shù)種，芽頭大它三四倍。
在光線充足的情況下看金駿眉的干茶，看上去有一種很自然的光澤。也是因?yàn)槲覀冋f(shuō)的光澤，也有很多做高仿金駿眉的，就開(kāi)始拋光。有的加糖，還有的打蠟，什么奇奇怪怪的都有，確實(shí)更亮了。
問(wèn)：為什么茶葉上面會(huì)有金色?
答：最主要的原因，是因?yàn)榻^大多數(shù)植物在冒芽的過(guò)程當(dāng)中都有小絨毛，茶葉也一樣。這種小絨毛通過(guò)發(fā)酵烤干了以后，顏色就是金色或者褐色，還有一小部分會(huì)呈現(xiàn)銀色。
這些顏色的呈現(xiàn)全部都是因?yàn)椴枞~在芽頭狀態(tài)的這種絨毛。這種絨毛隨著植物葉片的生長(zhǎng)，它會(huì)不斷的脫落。
問(wèn)：為什么桐木的金駿眉金色少?
答：因?yàn)槠娣N本來(lái)就是少毫的品種，而且奇種的生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，它脫毫的時(shí)間就更長(zhǎng)，所以保留在茶芽上的毫就少。所有的植物在生長(zhǎng)的過(guò)程中，長(zhǎng)成葉子以后，是沒(méi)有這種小絨毛的，因?yàn)樗谏L(zhǎng)的過(guò)程中全部脫落了。
桐木正山的芽頭，因?yàn)椤昂０胃?，氣溫低”的緣故，它的生長(zhǎng)期至少要比山下的生長(zhǎng)期要長(zhǎng)1個(gè)月左右，也就是說(shuō)它脫毫的時(shí)間要長(zhǎng)1個(gè)月，所以帶在身上的毫毛自然就少。
知道了這個(gè)小知識(shí)以后，大家第一個(gè)可以排除的，就是市場(chǎng)上曾經(jīng)非常多見(jiàn)，也就是某媒體說(shuō)的“金色毫毛越多，就是越好的”這種多毫品種——全金黃毫。這種金黃毫有兩個(gè)原因造成：
▲“多毫金駿眉”
第一個(gè)原因就是染色。加檸檬黃、落日黃來(lái)調(diào)整茶的顏色。這種調(diào)色的茶很好辨別，只要你的手是濕的，或者拿紙巾是濕的，到茶葉上沾一下就看得出來(lái)。如果是染色的，紙巾就會(huì)是金色的。
第二個(gè)原因是因?yàn)槎嗪疗贩N。比如金絲猴品種、做白茶的福云6號(hào)，這兩個(gè)品種都是特別多毫的品種，所以它烘干以后就是毛茸茸的全金黃色。
▲“外菜金駿眉”
還有一種我們稱(chēng)為“外菜”，就是外山的小菜茶，其實(shí)就是前面提到的奇種，但這是無(wú)性繁殖的奇種。它的采摘方式是用機(jī)械采摘，一芽?jī)扇~、三葉采到廠里，再請(qǐng)工人撥下來(lái)的芽。
這種外形就可以達(dá)到1斤干茶10萬(wàn)顆左右芽頭。因?yàn)檫@種芽頭是有葉片層層包裹的，開(kāi)掉兩片葉子的芽頭，自然就更細(xì)瘦，所以它的個(gè)數(shù)也更多。外形和顏色看起來(lái)和正山金駿眉有一點(diǎn)點(diǎn)相似，但是它沒(méi)有光澤，也沒(méi)有正山金駿眉那么粗壯、飽滿(mǎn)。
▲“加糖金駿眉”
中間下面這張是加糖的，有點(diǎn)暗紅色，這種茶最要不得。因?yàn)楹芏嗳撕炔瓒际菫榱私笛⒔笛?，如果是血糖高的人喝這種茶，那是把人害死。所以這種茶是最頭疼的一種。
這種加糖的目的，就是為了效仿正山金駿眉的甜味，也是為了追他外表的光澤度。這種茶也非常好鑒別，拿在手上比較重，濕手去碰干茶，會(huì)黏在手上。然后舔一舔還是甜的，因?yàn)榧犹潜容^多。
▲“梅占金駿眉”
這個(gè)品種現(xiàn)在市場(chǎng)上賣(mài)的特別好，甚至有一些品牌都在用這個(gè)品種。我前面講桐木茶山的時(shí)候就有講到，桐木99%都是中小葉種菜茶，就是小葉種，而“梅占”這個(gè)品種是大葉種。
為什么這個(gè)茶在“山寨金駿眉”里賣(mài)的比較好呢?因?yàn)樗刂扑疁亍⒖刂撇枇?，是可以泡出一點(diǎn)花香的。但是在審評(píng)室或我們當(dāng)?shù)氐亩凡栀惱锩?，第一個(gè)出局的就是梅占。因?yàn)樵趯徳u(píng)室里，它經(jīng)不住高溫和坐杯的泡法，一泡就是苦澀味。
這個(gè)茶的外形、顏色和正山金駿眉還是有點(diǎn)相似的，唯獨(dú)的一點(diǎn)是它的個(gè)頭比正山金駿眉大兩、三倍。因?yàn)樗谴笕~種，所以1斤干茶只有3萬(wàn)顆芽。所以為什么要提到金駿眉1斤茶芽的個(gè)數(shù)，某種程度上它也是判斷金駿眉的一種標(biāo)準(zhǔn)。
▲“拼配金駿眉”
曾經(jīng)有一個(gè)做外山茶的人問(wèn)我拼配的標(biāo)準(zhǔn)，各是百分之多少?說(shuō)要按照我說(shuō)的來(lái)做一款高仿的金駿眉。我想了想，如果我不告訴他，網(wǎng)絡(luò)上也找得到資料，我就告訴他，想看看他能做出什么。
結(jié)果還真做出來(lái)了，顏色大致接近，但是金條是金條，黑條是黑條，不可能一個(gè)茶條上出現(xiàn)多種顏色。所以人為的畢竟是人為的，永遠(yuǎn)都是無(wú)法超越自然的拼配。
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二、金駿眉——香氣與滋味
應(yīng)該每個(gè)人都吃過(guò)烤地瓜，外山茶的干茶香和沖泡出來(lái)就是烤地瓜的味道。
那烤地瓜味是什么味呢?實(shí)際上就是地瓜里面的糖分被烤成焦糖的味道，聞起來(lái)是地瓜味，我們做茶的人也叫火工香。如果用100℃的水去沖泡，澀感很明顯，沒(méi)有太多的回甘，不耐泡。
而正山的金駿眉，因?yàn)椴铇?shù)品種是有性繁殖，所以導(dǎo)致了茶葉里的芳香物質(zhì)是非常多種，很難描述它是單一的哪種香氣，就是一種復(fù)合型的香氣。在審評(píng)里面，一般具備花香、果香、甜香三種香氣的金駿眉，就是非常好的。
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三、金駿眉——湯色
不僅僅是金駿眉，所有茶的標(biāo)準(zhǔn)都一樣。湯色越清澈的越好，越紅濃渾濁的越不好。好的金駿眉湯色應(yīng)該是琥珀色，就類(lèi)似于色拉油的顏色。
大家在家里泡茶的時(shí)候，從第1泡到第10泡，每一泡都留出一杯，放在旁邊不要喝，做對(duì)比用。色差越小的越好，色差越大的越不好。如果是一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的茶藝師沖泡正山的金駿眉，只要控制的好，基本上沒(méi)有色差。
這與生長(zhǎng)期和生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)系，海拔高，生長(zhǎng)期長(zhǎng)，它的細(xì)胞壁厚。所有的茶湯里的物質(zhì)，都是通過(guò)細(xì)胞壁滲透到茶湯里面的，就是因?yàn)榧?xì)胞壁厚的緣故，所以它的內(nèi)涵物質(zhì)可以很均勻的滲透到每一泡茶湯里面。所以只要稍微控制好一點(diǎn)，它的色差是非常小的。
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四、金駿眉——葉底
第一，古銅色為上，死黑色或鮮紅色為次。古銅色，實(shí)際上是正山小種紅茶審評(píng)里的一個(gè)最重要的葉底審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)。
▲金駿眉葉底
大家可以想象一下，古銅色就是古天樂(lè)的顏色，它看起來(lái)是有光澤的。如果做出了古銅色，就說(shuō)明每一個(gè)工藝都很到位，原料也很正宗。
如果是死黑色或者鮮紅色，都不對(duì)。死黑色主要是兩種原因造成的，第一是茶葉種植施肥料過(guò)多，第二是工藝不到位。
鮮紅色的具體原因說(shuō)來(lái)話(huà)長(zhǎng)，大家只要記住工夫紅茶的發(fā)酵工藝才會(huì)導(dǎo)致鮮紅的顏色，正山小種紅茶的發(fā)酵工藝，做出來(lái)就應(yīng)該是古銅色。
第二，越挺拔的越好，雜亂而且沒(méi)有韌性，手一揉就很碎的肯定是不好。好的金駿眉，因?yàn)樵虾?，制作工藝到位，茶是有活性的?/p>
在泡完7泡以后，會(huì)挺拔舒展開(kāi)來(lái)，除了顏色有變化以外，它的形狀基本上會(huì)恢復(fù)成在樹(shù)上生長(zhǎng)的形狀。能回到原來(lái)狀態(tài)的，說(shuō)明這個(gè)茶的制作過(guò)程和原料都很好，是具有活性的茶。
如果沖泡后葉底形狀和干茶一樣，說(shuō)明在制作工藝過(guò)程中出現(xiàn)了問(wèn)題，火工過(guò)高等都會(huì)導(dǎo)致葉底不夠挺拔、易碎。
▲雜亂、無(wú)光澤
只要是正山的金駿眉，一般來(lái)說(shuō)，是不會(huì)有葉片出現(xiàn)的。而外山的金駿眉，干茶看起來(lái)全是芽頭，但是泡完3泡以后，所有的芽都帶上葉片。
這就跟收購(gòu)原料的成本有關(guān)系，外山的收購(gòu)成本非常低廉，所以在采摘標(biāo)準(zhǔn)上的控制也是非常不嚴(yán)格的。從金駿眉、銀駿眉的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，有芽有葉的就應(yīng)該稱(chēng)為銀駿眉或銅駿眉，不能稱(chēng)為金駿眉。
紅茶的存放?●
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全發(fā)酵的紅茶也有后發(fā)酵的過(guò)程，但后發(fā)酵的過(guò)程非常微弱，也能改變茶葉的味道，最重要的一點(diǎn)就是茶多糖的轉(zhuǎn)換。
原來(lái)我們一直認(rèn)為只有帶有煙味的正山小種紅茶適合存放，不但可以入藥，還可以增加它茶湯的綿柔度跟醇厚感。而認(rèn)為金駿眉不適合存放，在三年內(nèi)就喝掉。因?yàn)樗茄款^，鮮爽度特別好，要喝它的甜香和花果香。
但是在三年前，有一個(gè)經(jīng)銷(xiāo)商寄回了將近六、七年的金駿眉，我打開(kāi)了一喝，顛覆了我原來(lái)的想法。存放后的金駿眉喝起來(lái)是冰糖燉雪梨的味道。
所以金駿眉實(shí)際上也是適合存放的，如果你要喝醇厚感和潤(rùn)滑度，那就要喝存放5年以上的金駿眉，它的轉(zhuǎn)換會(huì)給你一種很驚艷的口感，有點(diǎn)果酸味。
包裝好的紅茶可以直接存放五年，只要避免高溫，沒(méi)拆開(kāi)過(guò)就沒(méi)問(wèn)題。茶葉的儲(chǔ)存，水分一定要在3%以?xún)?nèi)，如果超過(guò)3%，甚至到5%以上，就會(huì)變質(zhì)，那存放再多年都是沒(méi)用的，只會(huì)增加苦感。
有一個(gè)最簡(jiǎn)單的鑒別方式，用手搓一下茶條，如果一搓就成粉末，那這個(gè)茶的水分就在3%以?xún)?nèi)。如果搓不成粉末，而是搓成了片，甚至搓都搓不碎，那這個(gè)茶就一定要再焙一下火，把水分控制在3%以?xún)?nèi)。
焙火也很簡(jiǎn)單，如果家里有調(diào)溫的焙籠，把它調(diào)到100℃，兩、三個(gè)小時(shí)水分就走得差不多了。
學(xué)術(shù)主持
舒松老師
中國(guó)生活流茶道創(chuàng)始人，楚天茶道創(chuàng)始人，武漢茶藝館行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。多次受邀在英國(guó)劍橋大學(xué)、日本大阪產(chǎn)業(yè)大學(xué)、武漢大學(xué)、華中師范大學(xué)、北愛(ài)爾蘭圖書(shū)館、武漢電視臺(tái)主講中國(guó)茶道，深受歡迎。
來(lái)源： 茶館網(wǎng)
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《唐書(shū)》：太和七年正月，吳、蜀貢新茶，皆于冬中作法為之。上務(wù)恭儉，不欲逆物性，詔所在貢茶，宜于立春后造?！侗碧脮?shū)鈔》：《茶譜》續(xù)補(bǔ)云：龍安造騎火茶，最為上品。騎火者，言不在火前，不在火后作也。清明改火，故曰火。
《大觀茶論》：茶工作于驚蟄，尤以得天時(shí)為急。輕寒，英華漸長(zhǎng)，條達(dá)而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。故焙人得茶天為慶。
擷茶以黎明，見(jiàn)日則止。用爪斷芽，不以指揉。凡芽如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，馀斯為下。茶之始芽萌，則有白合，不去害茶味。既擷則有烏蒂，不去害茶色。
茶之美惡，尤系于蒸芽、壓黃之得失。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡亟止。如此則制造之功十得**矣。
滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。造茶先度日晷之長(zhǎng)短，均工力之眾寡，會(huì)采擇之多少，使一日造成，恐茶過(guò)宿，則害色味。
茶之范度不同，如人之有首面也。其首面之異同，難以概論。要之，色瑩徹而不駁，質(zhì)縝繹而不浮，舉之[則]凝結(jié)，碾之則鏗然，可驗(yàn)其為精品也。有得于言意之表者。
白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，有者不過(guò)四五家，生者不過(guò)一二株，所造止于二三而已。須制造精微，運(yùn)度得宜，則表里昭澈，如玉之在璞，他無(wú)與倫也。
蔡襄《茶錄》：茶味主于甘滑，惟北苑鳳凰山連屬諸焙所造者味佳。隔溪諸山，雖及時(shí)加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能損茶味，前世之論水品者以此。
《東溪試茶錄》：建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者尤早。歲多暖則先驚蟄十日即芽，歲多寒則后驚蟄五日始發(fā)。先芽者，氣味俱不佳，惟過(guò)驚蟄者為第一。民間常以驚蟄為候。諸焙后北苑者半月，去遠(yuǎn)則益晚。
凡斷芽必以甲，不以指。以甲則速斷不柔，以指則多濕易損。擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱為茶病。
芽擇肥乳，則甘香而粥面著盞而不散。土瘠而芽短，則云腳渙亂，去盞而易散。葉梗長(zhǎng)，則受水鮮白；葉梗短，則色黃而泛。烏蒂、白合，茶之大病。不去烏蒂，則色黃黑而惡。不去白合，則味苦澀。蒸芽必熟，去膏必盡。蒸芽未熟，則草木氣存。去膏未盡，則色濁而味重。受煙則香奪，壓黃則味失，此皆茶之病也。
《北苑別錄》：御園四十六所，廣袤三十余里。自官平而上為內(nèi)園，官坑而下為外園。方春靈芽萌坼，先民焙十馀日，如九案、十二隴、龍游案、小苦竹、張坑、西際，又為禁園之先也。而石門(mén)、乳吉、香口三外焙，常后北苑五七日興工。每日采茶、蒸榨，以其黃悉送北苑并造。
造茶舊分四局。匠者起好勝之心，彼此相夸，不能無(wú)弊，遂并而為二焉。故茶堂有東局、西局之名，茶有東作、西作之號(hào)。凡茶之初出研盆，蕩之欲其勻，揉之欲其膩，然后入圈制，隨笪過(guò)黃。有方，有花，有大龍，有小龍，品色不同，其名亦異。隨綱系之于貢茶云。
采茶之法，須是侵晨，不可見(jiàn)日。晨則夜露未，茶芽肥潤(rùn)。見(jiàn)日則為陽(yáng)氣所薄，使芽之膏腴內(nèi)耗，至受水而不鮮明。故每日常以五更撾鼓集群夫于鳳凰[山有伐鼓亭，日役采夫二百二十二人]，監(jiān)采官人給一牌，人山至辰刻，則復(fù)鳴鑼以聚之，恐其逾時(shí)貪多務(wù)得也。大抵采茶亦須習(xí)熟，募夫之際必?fù)裢林爸O曉之人，非特識(shí)茶發(fā)早晚所在，而于采摘亦知其指要耳。
茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蒂，不可不辨。小芽者，其小如鷹爪。初造龍團(tuán)勝雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中剔取其精英，僅如針小，謂之水芽，是小芽中之最精者也。中芽，古謂之一槍二旗是也。紫芽，葉之紫者也。白合，乃小芽有兩葉抱而生者是也。烏蒂，茶之帶頭是也。凡茶，以水芽為上，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、烏蒂，在所不取。使其擇焉而精，則茶之色味無(wú)不佳。萬(wàn)一雜之以所不取，則首面不均，色濁而味重也。
驚蟄節(jié)萬(wàn)物始萌。每歲常以前三日開(kāi)焙，馀閏則后之，以其氣候少遲故也。
蒸芽再四洗滌，取令潔凈，然后入甑，俟湯沸蒸之。然蒸有過(guò)熟之患，有不熟之患。過(guò)熟則色黃而味淡，不熟則色青而易沉，而有草木之氣。故惟以得中為當(dāng)。
茶既蒸熟，謂之茶黃，須淋洗數(shù)過(guò)[欲其冷也]，方入小榨，以去其水，又人大榨，以出其膏[水芽則高榨壓之，以其芽嫩故也]，先包以布帛，束以竹皮，然后人大榨壓之，至中夜取出揉勻，復(fù)如前入榨，謂之翻榨。徹曉?shī)^擊，必至于干凈而后已。蓋建茶之味遠(yuǎn)而力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不盡。膏不盡則色味重濁矣。
茶之過(guò)黃，初入烈火焙之，次過(guò)沸湯之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂過(guò)煙焙之?；鸩挥?，烈則面泡而色黑。又不欲煙，煙則香盡而味焦。但取其溫溫而已。凡火之?dāng)?shù)多寡，皆視其之厚薄。之厚者，有十火至于十五火。之薄者，六火至于八火。火數(shù)既足，然后過(guò)湯上出色。出色之后，置之密室，急以扇扇之，則色澤自然光瑩矣。
研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團(tuán)酌水，亦皆有數(shù)。上而勝雪、白茶以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其馀皆以十二焉。自十二水而上，曰研一團(tuán)，自六水而下，曰研三團(tuán)至七團(tuán)。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，則茶不熟，茶不熟，則首面不勻，煎試易沉。故研夫尤貴于強(qiáng)有力者也。嘗謂天下之理，未有不相須而成者。有北苑之芽，而后有龍井之水。龍井之水清而且甘，晝夜酌之而不竭，凡茶自北苑上者皆資焉。此亦猶錦之于蜀江，膠之于阿井也，詎不信然？
姚寬《西溪叢語(yǔ)》：建州龍焙面北，謂之北苑。有一泉極清淡，謂之御泉。用其池水造茶，即壞茶味。惟龍團(tuán)勝雪、白茶二種，謂之水芽，先蒸后揀。每一芽先去外兩小葉，謂烏蒂；又次取兩嫩葉，謂之白合；留小心芽置于水中，呼為水芽。聚之稍多，即研焙為二品，即龍團(tuán)勝雪、白茶也。茶之極精好者，無(wú)出于此。每計(jì)工價(jià)近二十千，其他皆先揀而后蒸研，其味次第減也。茶有十綱，第一綱、第二綱太嫩，第三綱最妙，自六綱至十綱，小團(tuán)至大團(tuán)而止。
黃儒《品茶要錄》：茶事起于驚蟄前，其采芽如鷹爪。初造曰試焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟伺出于三火前者為最佳。尤喜薄寒氣候，陰不至凍。芽登時(shí)尤畏霜，有造于一火二火者皆遇霜，而三火霜霽，則三火之茶勝矣。晴不至于暄，則谷芽含養(yǎng)約勒而滋長(zhǎng)有漸，采工亦優(yōu)為矣。凡試時(shí)泛色鮮白，隱于薄霧者，得于佳時(shí)而然也。有造于積雨者，其色昏黃，或氣候暴暄，茶芽蒸發(fā)，采工汗手熏漬，揀摘不潔，則制造雖多，皆為常品矣。試時(shí)色非鮮白、水腳微紅者，過(guò)時(shí)之病也。
茶芽初采，不過(guò)盈筐而已，趨時(shí)爭(zhēng)新之勢(shì)然也。既采而蒸，既蒸而研。蒸或不熟，雖精芽而所損已多。試時(shí)味作桃仁氣者，不熟之病也。惟正熟者味甘香。
蒸芽以氣為候，視之不可以不謹(jǐn)也。試時(shí)色黃而粟紋大者，過(guò)熟之病也。然過(guò)熟愈于不熟，以甘香之味勝也。故君謨論色，則以青白勝黃白。而余論味，則以黃白勝青白。
茶，蒸不可以逾久，久則過(guò)熟，又久則湯干，而焦釜之氣出。茶工有泛薪湯以益之，是致熏損茶黃。故試時(shí)色多昏黯，氣味焦惡者，焦釜之病也[建人謂之熱鍋氣]。
夫茶本以芽葉之物就之卷模。既出卷，上笪焙之，用火務(wù)令通徹。即以灰覆之，虛其中，以透火氣。然茶民不喜用實(shí)炭，號(hào)為冷火。以茶餅新濕，急欲干以見(jiàn)售，故用火常帶煙焰。煙焰既多，稍失看候，必致熏損茶餅。試時(shí)其色皆昏紅，氣味帶焦者，傷焙之病也。
茶餅光黃而又如陰潤(rùn)者，榨不干也。榨欲盡去其膏，膏盡則有如干竹葉之意。惟喜飾首面者，故榨不欲干，以利易售。試時(shí)色雖鮮白，其味帶苦者，漬膏之病也。
茶色清潔鮮明，則香與味亦如之。故采佳品者，常于半曉間沖蒙云霧而出，或以瓷罐汲新泉懸胸臆間，采得即投于中，蓋欲其鮮也。如或日氣烘爍，茶芽暴長(zhǎng)，工力不給，其采芽已陳而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制。試時(shí)色不鮮明、薄如壞卵氣者，乃壓黃之病也。
茶之精絕者曰斗，曰亞斗，其次揀芽。茶芽，斗品雖最上，園戶(hù)或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也。且物之變勢(shì)無(wú)常，而人之耳目有盡，故造斗品之家，有昔優(yōu)而今劣、前負(fù)而后勝者。雖人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰斗，二火曰亞斗，不過(guò)十?dāng)?shù)而已。揀芽則不然，遍園隴中擇其精英者耳。其或貪多務(wù)得，又滋色澤，往往以白合盜葉間之。試時(shí)色雖鮮白，其味澀淡者，間白合盜葉之病也。[一凡鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者，白合也。新條葉之初生而白者，盜葉也。造揀芽者只剔取鷹爪，而白合不用，況盜葉乎！]物固不可以容偽，況飲食之物，尤不可也。故茶有入他草者，建人號(hào)為人雜。鎊列入柿葉，常品入桴檻葉。二葉易致，又滋色澤，園民欺售直而為之。試時(shí)無(wú)粟紋甘香，盞面浮散，隱如微毛，或星星如纖絮者，人雜之病也。善茶品者，側(cè)盞視之，所人之多寡，從可知矣。
向上下品有之，近雖列，亦或勾使。
《萬(wàn)花谷》：龍焙泉在建安城東鳳凰山，一名御泉。北苑造貢茶，社前芽細(xì)如針。用此水研造，每片計(jì)工直錢(qián)四萬(wàn)。分試其色如乳，乃最精也。
《文獻(xiàn)通考》：宋人造茶有二類(lèi)，曰片，曰散。片者即龍團(tuán)舊法，散者則不蒸而干之，如今時(shí)之茶也。始知南渡之后，茶漸以不蒸為貴矣。
《學(xué)林新編》：茶之佳者，造在社前；其次火前，謂寒食前也；其下則雨前，謂谷雨前也。唐僧齊己詩(shī)曰：“高人愛(ài)惜藏巖里，白封題寄火前。”其言火前，蓋未知社前之為佳也。唐人于茶，雖有陸羽《茶經(jīng)》，而持論未精。至本朝蔡君謨《茶錄》，則持論精矣。《苕溪詩(shī)話(huà)》：北苑，官焙也，漕司歲貢為上；壑源，私焙也，土人亦以入貢，為次。二焙相去三四里間。若沙溪，外焙也，與二焙絕遠(yuǎn)，為下。故魯直詩(shī)“莫遣沙溪來(lái)亂真”是也。官焙造茶，常在驚蟄后。
朱翌《猜覺(jué)寮記》：唐造茶與今不同，今采茶者得芽即蒸熟焙干，唐則旋摘旋炒。劉夢(mèng)得《試茶歌》：“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿(mǎn)室香?！庇衷疲骸瓣?yáng)崖陰嶺各不同，未若竹下莓苔地?！敝耖g茶最佳。
《武夷志》：通仙井在御茶園，水極甘冽，每當(dāng)造茶之候，則井自溢，以供取用。
《金史》：泰和五年春，罷造茶之防。
張?jiān)础恫桎洝罚翰柚?，在乎始造之精，藏之得法，點(diǎn)之得宜。優(yōu)劣定于始鐺，清濁系乎末火。
火烈香清，鐺寒神倦?；鹆疑梗袷枋Т?。久延則過(guò)熟，速起卻還生。熟則犯黃，生則著黑。帶白點(diǎn)者無(wú)妨，絕焦點(diǎn)者最勝。
藏茶切勿臨風(fēng)近火。臨風(fēng)易冷，近火先黃。其置頓之所，須在時(shí)時(shí)坐臥之處，逼近人氣，則常溫而不寒。必須板房，不宜土室。板房溫燥，土室潮蒸。又要透風(fēng)，勿置幽隱之處，不惟易生濕潤(rùn)，兼恐有失檢點(diǎn)。
謝肇《五雜俎》：古人造茶，多春令細(xì)，末而蒸之。唐詩(shī)“家僮隔竹敲茶臼”是也。至宋始用碾。若揉而焙之，則本朝始也。但揉者，恐不及細(xì)末之耐藏耳。
今造團(tuán)之法皆不傳，而建茶之品，亦遠(yuǎn)出吳會(huì)諸品下。其武夷、清源二種，雖與上國(guó)爭(zhēng)衡，而所產(chǎn)不多，十九贗鼎，故遂令聲價(jià)靡復(fù)不振。
閩之方山、太姥、支提，俱產(chǎn)佳茗，而制造不如法，故名不出里。予嘗過(guò)松蘿，遇一制茶僧，詢(xún)其法，曰：“茶之香，原不甚相遠(yuǎn)，惟焙之者火候極難調(diào)耳。茶葉尖者太嫩，而蒂多老。至火候勻時(shí)，尖者已焦，而蒂尚未熟。二者雜之，茶安得佳？”制松蘿者，每葉皆剪去其尖蒂，但留中段，故茶皆一色。而工力煩矣，宜其價(jià)之高也。閩人急于售利，每斤不過(guò)百錢(qián)，安得費(fèi)工如許？若價(jià)高，即無(wú)市者矣。故近來(lái)建茶所以不振也。
羅廩《茶解》：采茶制茶，最忌手汗、體膻、口臭、多涕、不潔之人及月信婦人，更忌酒氣。蓋茶酒性不相入，故采茶制茶，切忌沾醉。
茶性淫，易于染著，無(wú)論腥穢及有氣息之物不宜近，即名香亦不宜近。
許次紓《茶疏》：茶非夏前不摘。初試摘者，謂之開(kāi)園，采自正夏，謂之春茶。其地稍寒，故須待時(shí)，此又不當(dāng)以太遲病之。往時(shí)無(wú)秋日摘者，近乃有之。七八月重摘一番，謂之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶，以梅雨時(shí)采，故名。梅茶苦澀，且傷秋摘，佳產(chǎn)戒之。
茶初摘時(shí)，香氣未透，必借火力以發(fā)其香。然茶性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻。久于鐺中，過(guò)熟而香散矣。炒茶之鐺，最忌新鐵。須預(yù)取一鐺以備炒，毋得別作他用。一說(shuō)惟常煮飯者佳，既無(wú)鐵腥，亦無(wú)脂膩。炒茶之薪，僅可樹(shù)枝，勿用干葉。干則火力猛熾，葉則易焰、易滅。鐺必磨洗瑩潔，旋摘旋炒。一鐺之內(nèi)，僅可四兩，先用文火炒軟，次加武火催之。手加木指，急急鈔轉(zhuǎn)，以半熟為度，微候香發(fā)，是其候也。
清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中。若再遲一二日，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏。
藏茶于庋閣，其方宜磚底數(shù)層，四圍磚研，形若火爐，愈大愈善，勿近土墻。頓甕其上，隨時(shí)取灶下火灰，候冷，簇于甕傍。半尺以外，仍隨時(shí)取火灰簇之，令里灰常燥，以避風(fēng)濕。卻忌火氣入甕，蓋能黃茶耳。日用所須，貯于小磁瓶中者，亦當(dāng)箬包苧扎，勿令見(jiàn)風(fēng)。且宜置于案頭，勿近有氣味之物，亦不可用紙包。蓋茶性畏紙，紙成于水中，受水氣多也。紙裹一夕既，隨紙作氣而茶味盡矣。雖再焙之，少頃即潤(rùn)。雁宕諸山之茶，首坐此病。紙?zhí)O遠(yuǎn)，安得復(fù)佳！
茶之味清，而性易移，藏法喜溫燥而惡冷濕，喜清涼而惡郁蒸，宜清觸而忌香惹。藏用火焙，不可日曬。世人多用竹器貯茶，雖加箬葉擁護(hù)，然箬性峭勁，不甚伏帖，風(fēng)濕易侵。至于地爐中頓放，萬(wàn)萬(wàn)不可。人有以竹器盛茶，置被籠中，用火即黃，除火即潤(rùn)。忌之！
聞龍《茶箋》：嘗考《經(jīng)》言茶焙甚詳。愚謂今人不必全用此法。予構(gòu)一焙室，高不逾尋，方不及丈，縱廣正等，四圍及頂綿紙密糊，無(wú)小罅隙，置三四火缸于中，安新竹篩于缸內(nèi)，預(yù)洗新麻布一片以襯之。散所炒茶于篩上，闔戶(hù)而焙。上面不可覆蓋，以茶葉尚潤(rùn)，一覆則氣悶罨黃，須焙二三時(shí)，俟?jié)櫄饧缺M，然后覆以竹箕。焙極干出缸，待冷，入器收藏。后再焙，亦用此法，則香色與味猶不致大減。
諸名茶，法多用炒，惟羅齊宜于蒸焙，味真蘊(yùn)藉，世競(jìng)珍之。即顧渚、陽(yáng)羨，密邇洞山，不復(fù)仿此。想此法偏宜于，未可概施諸他茗也。然《經(jīng)》已云“蒸之焙之”，則所從來(lái)遠(yuǎn)矣。
吳人絕重茶，往往雜以黑箬，大是闕事。余每藏茶，必令樵青入山采竹箭箬，拭凈烘干，護(hù)罌四周，半用剪碎，拌入茶中。經(jīng)年發(fā)覆，青翠如新。
吳興姚叔度言：“茶若多焙一次，則香味隨減一次?！庇栩?yàn)之良然。但于始焙時(shí)，烘令極燥，多用炭箬，如法封固，即梅雨連旬，燥仍自若。惟開(kāi)壇頻取，所以生潤(rùn)，不得不再焙耳。自四月至八月，極宜致謹(jǐn)。九月以后，天氣漸肅，便可解嚴(yán)矣。雖然，能不弛懈尤妙。
炒茶時(shí)須用一人從傍扇之，以祛熱氣。否則茶之色香味俱減，此予所親試。扇者色翠，不扇者色黃。炒起出鐺時(shí)，置大磁盆中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，以文火炒干之。蓋揉則其津上浮，點(diǎn)時(shí)香味易出。田子藝以生曬不炒不揉者為佳，其法亦未之試耳。
《群芳譜》：以花拌茶，頗有別致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭、蕙、金橘、梔子、木香之屬，皆與茶宜。當(dāng)于諸花香氣全時(shí)摘拌，三停茶，一?；?，收于磁罐中，一層茶，一層花，相間填滿(mǎn)，以紙?bào)璺夤蹋雰翦佒?，重湯煮之，取出待冷，再以紙封裹，于火上焙干貯用。但上好細(xì)芽茶，忌用花香，反奪其真味。惟平等茶宜之。
《云林遺事》：蓮花茶，就池沼中，于早飯前日初出時(shí)，擇取蓮花蕊略綻者，以手指撥開(kāi)，人茶滿(mǎn)其中，用麻絲縛扎定，經(jīng)一宿。次早連花摘之，取茶紙包曬。如此三次，錫罐盛貯，扎口收藏。
邢士襄《茶說(shuō)》：凌露無(wú)云，采候之上。霽日融和，采候之次。積日重陰，不知其可。
田藝蘅《煮泉小品》：芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶，瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，香潔勝于火炒，尤為可愛(ài)。
《洞山[齊]茶系》：茶采焙，定以立夏后三日，陰雨又需之。世人妄云“雨前真”，抑亦未知茶事矣。茶園既開(kāi)，入山賣(mài)草枝者，日不下二三百石。山民收制，以假混真。好事家躬往予租采焙，戒視惟謹(jǐn)，多被潛易真茶去。人地相京，高價(jià)分買(mǎi)，家不能二三斤。近有采嫩葉、除尖蒂、抽細(xì)筋焙之，亦曰片茶。不去尖筋，炒而復(fù)焙，燥如葉狀，曰攤茶，并難多得。又有俟茶市將闌，采取剩葉焙之，名曰修山茶，香味足而色差老，若今四方所貨片，多是南岳片子，署為“騙茶”可矣。茶賈炫人，率以長(zhǎng)潮等茶，本亦不可得。噫！安得起陸龜蒙于九京，與之賡《茶人》詩(shī)也？茶人皆有市心，令予徒仰真茶而已。故余煩悶時(shí)，每誦姚合《乞茶詩(shī)》一過(guò)。
《月令廣義》：炒茶，每鍋不過(guò)半斤，先用干炒，后微灑水，以布卷起，揉做。
茶擇凈微蒸，候變色攤開(kāi)，扇去濕熱氣。揉做畢，用火焙干，以箬葉包之。語(yǔ)曰：“善蒸不若善炒，善曬不若善焙?！鄙w茶以炒而焙者為佳耳。
《農(nóng)政全書(shū)》：采茶在四月。嫩則益人，粗則損人。茶之為道，釋滯去垢，破睡除煩，功則著矣。其或采造藏貯之無(wú)法，碾焙煎試之失宜，則雖建芽、浙茗，只為常品耳。此制作之法，宜亟講也。
馮夢(mèng)禎《快雪堂漫錄》：炒茶，鍋令極凈。茶要少，火要猛，以手拌炒令軟凈，取出攤于匾中，略用手揉之，揉去焦梗。冷定復(fù)炒，極燥而止。不得便入瓶，置于凈處，不可近濕。一二日后再人鍋炒，令極燥，攤冷，然后收藏。
藏茶之罌，先用湯煮過(guò)烘燥。乃燒栗炭透紅，投罌中，覆之令黑。去炭及灰，人茶五分，投入冷炭，再入茶。將滿(mǎn)，又以宿箬葉實(shí)之，用厚紙封固罌口。更包燥凈無(wú)氣味磚石壓之，置于高燥透風(fēng)處，不得傍墻壁及泥地方得。
屠長(zhǎng)卿《考馀事》：茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌冷濕。故收藏之法，先于清明時(shí)收買(mǎi)箬葉，揀其最青者，預(yù)焙極燥，以竹絲編之，每四片編為一塊，聽(tīng)用。又買(mǎi)宜興新堅(jiān)大罌，可容茶十斤以上者，洗凈焙干聽(tīng)用。山中采焙回，復(fù)焙一番，去其茶子、老葉、梗屑及枯焦者，以大盆埋伏生炭，覆以灶中，敲細(xì)赤火，既不生煙，又不易過(guò)，置茶焙下焙之，約以二斤作一焙。別用炭火人大爐內(nèi)，將罌懸架其上，烘至燥極而止。先以編箬襯于罌底，茶焙燥后，扇冷方人。茶之燥，以拈起即成末為驗(yàn)。隨焙隨入，既滿(mǎn)，又以箬葉覆于茶上，每茶一斤約用箬二兩。罌口用尺八紙焙燥封固，約六七層，以方厚白木板一塊，亦取焙燥者。然后于向明凈室或高閣藏之。用時(shí)以新燥宜興小瓶，約可受四五兩者，另貯。取用后隨即包整。夏至后三日再焙一次，秋分后三日又焙一次，一陽(yáng)后三日又焙一次，連山中共焙五次。從此直至交新，色味如一。罌中用淺，更以燥箬葉滿(mǎn)貯之，雖久不。
又一法，以中壇盛茶，約十斤一瓶。每年燒稻草灰人大桶內(nèi)，將茶瓶座于桶中，以灰四面填桶，瓶上覆灰筑實(shí)。用時(shí)撥灰開(kāi)瓶，取茶些少，仍復(fù)封瓶覆灰，則再無(wú)蒸壞之患。次年另?yè)Q新灰。
又一法，于空樓中懸架，將茶瓶口朝下放，則不蒸。緣蒸氣自天而下也。
采茶時(shí)，先自帶鍋入山，別租一室，擇茶工之尤良者，倍其雇值。戒其搓摩，勿使生硬，勿令過(guò)焦。細(xì)細(xì)炒燥，扇冷方貯罌中。
采茶，不必太細(xì)，細(xì)則芽初萌而味欠足；不可太青，青則葉已老而味欠嫩。須在谷雨前后，覓成梗帶葉微綠色而團(tuán)且厚者為上。更須天色晴明，采之方妙。若閩廣嶺南，多瘴癘之氣，必待日出山霽，霧瘴嵐氣收凈，采之可也。
馮可賓《茶箋》：茶，雨前精神未足，夏后則梗葉太粗。然以細(xì)嫩為妙，須當(dāng)交夏時(shí)，看風(fēng)日晴和，月露初收，親自監(jiān)采人籃。如烈日之下，應(yīng)防籃內(nèi)郁蒸，又須傘蓋。至舍，速傾于凈匾內(nèi)薄攤，細(xì)揀枯枝、病葉、蛸絲、青牛之類(lèi)，一一剔去，方為精潔也。
蒸茶，須看葉之老嫩，定蒸之遲速，以皮梗碎而色帶赤為度。若太熟，則失鮮。其鍋內(nèi)湯，須頻換新水，蓋熟湯能奪茶味也。
陳眉公《太平清話(huà)》：吳人于十月中采小春茶，此時(shí)不獨(dú)逗漏花枝，而尤喜日光晴暖。從此磋過(guò)，霜凄雁凍，不復(fù)可堪矣。
眉公云：采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲潔。
吳拭云：山中采茶歌，凄清哀婉，韻態(tài)悠長(zhǎng)，一聲從云際飄來(lái)，未嘗不潸然墮淚。吳歌未便能動(dòng)人如此也。
熊明遇《山茶記》：貯茶器中，先以生炭火煅過(guò)，于烈日中曝之，令火滅，乃亂插茶中，封固罌口，覆以新磚，置于高爽近人處。霉天雨候，切忌發(fā)覆，須于清燥日開(kāi)取。其空缺處，即當(dāng)以箬填滿(mǎn)，封如故，方為可久。
《雪蕉館記談》：明玉珍子，在重慶取涪**石為茶磨，令宮人以武隆雪錦茶碾，焙以大足縣香霏亭海棠花，味倍于常。海棠無(wú)香，獨(dú)此地有香，焙茶尤妙。
《詩(shī)話(huà)》：顧渚涌金泉，每歲造茶時(shí)，太守先祭拜，然后水稍出。造貢茶畢，水漸減。至供堂茶畢，已減半矣。太守茶畢，遂涸。北苑龍焙泉亦然。
《紫桃軒雜綴》：天下有好茶，為凡手焙壞。有好山水，為俗子妝點(diǎn)壞。有好子弟，為庸師教壞。真無(wú)可奈何耳。
匡廬頂產(chǎn)茶，在云霧蒸蔚中，極有勝韻，而僧拙于焙，瀹之為赤鹵，豈復(fù)有茶哉！戊戌春，小住東林，同門(mén)人董獻(xiàn)可、曹不隨、萬(wàn)南仲，手自焙茶，有“淺碧從教如凍柳，清芬不遣雜花飛”之句。既成，色香味殆絕。
顧渚，前朝名品，正以采摘初芽，加之法制，所謂“罄一畝之入，僅充半環(huán)”，取精之多，自然擅妙也。今碌碌諸葉茶中，無(wú)殊菜沈，何勝括目。
金華仙洞與閩中武夷俱良材，而厄于焙手。
埭頭本草市溪庵施濟(jì)之品，近有蘇焙者，以色稍青，遂混常價(jià)。
《茶匯鈔》：茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。緣其摘遲，枝葉微老，炒不能軟，徒枯碎耳。亦有一種細(xì)炒，乃他山炒焙，以欺好奇者。中人惜茶，決不忍嫩采，以傷樹(shù)本。余意他山摘茶，亦當(dāng)如之遲摘老蒸，似無(wú)不可。但未嘗試，不敢漫作。
茶以初出雨前者佳，惟羅立夏開(kāi)園。吳中所貴梗粗葉厚者，有簫箬之氣，還是夏前六七日，如雀舌者，最不易得。
《檀幾叢書(shū)》：南岳貢茶，天子所嘗，不敢置品?？h官修貢，期以清明日人山肅祭，乃始開(kāi)園采造。視松蘿、虎丘而色香豐美，自是天家清供，名曰片茶。初亦如茶制法，萬(wàn)歷丙辰，僧稠蔭游松蘿，乃仿制為片。
馮時(shí)可《滇行記略》：滇南城外石馬井泉，無(wú)異惠泉；感通寺茶，不下天池、伏龍。特此中人不善焙制耳?；罩菟商}，舊亦無(wú)聞，偶虎丘一僧往松蘿庵，如虎丘法焙制，遂見(jiàn)嗜于天下。恨此泉無(wú)逢陸鴻漸，此茶不逢虎丘僧也。
《湖州志》：長(zhǎng)興縣啄木嶺金沙泉，唐時(shí)每歲造茶之所也，在湖、常二郡界，泉處沙中，居常無(wú)水。將造茶，二郡太守畢至，具儀注，拜敕祭泉，頃之發(fā)源。其夕清溢，供御者畢，水即微減；供堂者畢，水已半之；太守造畢，水即涸矣。太守或還旆稽期，則示風(fēng)雷之變，或見(jiàn)鷙獸、毒蛇、木魅、陽(yáng)之類(lèi)焉。商旅多以顧清水造之，無(wú)沾金沙者。今之紫筍，即用顧渚造者，亦甚佳矣。
高濂《八箋》：藏茶之法，以箬葉封裹入茶焙中，兩三日一次。用火當(dāng)如人體之溫溫然，而濕潤(rùn)自去。若火多，則茶焦不可食矣。
陳眉公《太平清話(huà)》：武夷、紫帽、龍山皆產(chǎn)茶。僧拙于焙，既采，則先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宮中浣濯用耳。近有以松蘿法制之者，既試之，色香亦具足，經(jīng)旬月，則紫赤如故。蓋制茶者，不過(guò)土著數(shù)僧耳。語(yǔ)三吳之法，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)相效，舊態(tài)畢露。此須如昔人論琵琶法，使數(shù)年不近，盡忘其故調(diào)，而后以三吳之法行之，或有當(dāng)也。
徐茂吳云：“實(shí)茶大甕，底置箬，甕口封閉，倒放，則過(guò)夏不黃，以其氣不外泄也。”子晉云：“當(dāng)?shù)狗庞猩w缸內(nèi)。缸宜砂底，則不生水而常燥。加謹(jǐn)封貯，不宜見(jiàn)日，見(jiàn)日則生翳而味損矣。藏又不宜于熱處。新茶不宜驟用，貯過(guò)黃梅，其味始足。”張大復(fù)《梅花筆談》：松蘿之香馥馥，廟后之味閑閑，顧渚撲人鼻孔，齒頰都異，久之不忘。然其妙在造，凡宇內(nèi)道地之產(chǎn)，性相近也，習(xí)相遠(yuǎn)也。吾深夜被酒，發(fā)張震所遺顧渚，連啜而醒。
宗室文昭《古集》：桐花頗有清味，因收花以熏茶，命之曰桐茶。有“長(zhǎng)泉細(xì)火夜煎茶，覺(jué)有桐香人齒牙”之句。
王草堂《茶說(shuō)》：武夷茶，自谷雨采至立夏，謂之頭春；約隔二旬復(fù)采，謂之二春；又隔又采，謂之三春。頭春葉粗味濃，二春、三春葉漸細(xì)，味漸薄，且?guī)Э嘁?。夏末秋初又采一次，名為秋露，香更濃，味亦佳，但為?lái)年計(jì)，惜之不能多采耳。茶采后以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽(yáng)羨片只蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色。茶采而攤，攤而，香氣發(fā)越即炒，過(guò)時(shí)不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩(shī)云：“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細(xì)?！毙稳荽M矣。
王草堂《節(jié)物出典》：《養(yǎng)生仁術(shù)》云：“谷雨日采茶，炒藏合法，能治痰及百病?！薄峨S見(jiàn)錄》：凡茶見(jiàn)日則味奪，惟武夷茶喜日曬。
武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法。至洲茶中采回時(shí)，逐片擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，又名壽星眉。摘初發(fā)之芽，一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者，謂之鳳尾、龍須。要皆異其制造，以欺人射利，實(shí)無(wú)足取焉。
【譯文】
《唐書(shū)》記載：太和七年（833）正月，吳地、蜀地進(jìn)貢新茶，都是在冬天特別加工而成?；噬蠟檎€，不想忤逆植物的自然之性，于是詔令各地貢茶，應(yīng)在立春以后加工制造。
《北堂書(shū)鈔》記載：毛文錫《茶譜》續(xù)補(bǔ)說(shuō)：龍安（今四川安縣東北）制造有騎火茶，最稱(chēng)上品。騎火的意思，就是說(shuō)既不在改火前，也不在改火后。清明節(jié)改火，所以稱(chēng)為火。
宋徽宗《大觀茶論》中說(shuō)：茶葉采摘和加工制造開(kāi)始于每年的驚蟄時(shí)節(jié)，尤其要把得天時(shí)之利也就是把握氣候寒暖、陰晴變化作為最為急迫的事情。如果天氣還稍微有些寒冷，茶樹(shù)芽葉開(kāi)始生長(zhǎng)，枝條伸展得比較緩慢，茶農(nóng)可以從容不迫地投入勞動(dòng)，所以采制而成的茶葉，其色澤與味道兩全而兼美。所以采制茶葉的人們都把得到天時(shí)之利作為最可慶幸的事情。
采茶要在黎明時(shí)分進(jìn)行，看到太陽(yáng)出來(lái)就要停止。采摘時(shí)要用指甲掐斷茶芽，而不要用手指揉搓。一般說(shuō)來(lái)，采摘的茶芽如果像雀舌、谷粒般大小，便可以稱(chēng)作斗品；一芽帶一葉，也就是所謂的一槍一旗，稱(chēng)作揀芽；一芽帶二葉，也就是所謂的一槍二旗，稱(chēng)作中芽，質(zhì)量次之；其余的質(zhì)量就更等而下之了。茶葉剛開(kāi)始萌芽的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)一個(gè)小芽而外包較大二葉的情形，稱(chēng)作白合，如果不去掉，就會(huì)過(guò)于苦澀，損害茶味；采摘之后則會(huì)出現(xiàn)帶有蒂頭的情形，稱(chēng)作烏蒂，如果不去掉烏蒂，就會(huì)過(guò)于黃黑，損害茶色。
茶葉質(zhì)量的優(yōu)劣高下，尤其取決于蒸芽、壓黃這兩道工序操作的得失成敗。蒸芽這一工序的關(guān)鍵，就是要把握剛好蒸熟的時(shí)機(jī)，茶味最香；壓黃這一工序的關(guān)鍵，就是要把握膏汁榨盡的火候，便果斷停止。能夠做到這樣，那么制造茶葉的功夫，十分之中已經(jīng)掌握了**分了。
在制茶過(guò)程中，工藝要求非常嚴(yán)格：洗滌茶芽務(wù)求清潔，清洗茶具務(wù)求干凈，蒸芽和壓黃務(wù)求時(shí)機(jī)火候把握得當(dāng)，研膏即將經(jīng)過(guò)壓黃的茶葉碾成細(xì)末并調(diào)和成膠合狀態(tài)則務(wù)求水干茶熟，烘焙茶餅則務(wù)求火力均勻，不煙不烈。制茶的時(shí)候首先要考慮時(shí)間的長(zhǎng)短，均衡所用勞動(dòng)力的多少，合計(jì)采摘茶葉的多少，從而計(jì)劃在一天之內(nèi)將這些茶葉制造完成?？峙虏烧聛?lái)而沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工的茶葉，在那里存放一夜，將會(huì)損害其色澤和香味。
由于制茶的范模大小、形狀、紋飾、風(fēng)格不同，加上制作工藝和制作人員操作的區(qū)別，所以制成的茶餅就像人各有其面容，彼此不同。茶餅表面形態(tài)各不相同，很難一概而論。擇要而言之，茶餅的表面顏色晶瑩剔透而不雜亂，質(zhì)地細(xì)密厚實(shí)而不浮漂，舉在手中就會(huì)感到凝結(jié)得很堅(jiān)固，用茶碾碾時(shí)就會(huì)鏗然有聲，這樣就可以驗(yàn)證為茶中精品了。有的可以從中得到結(jié)論，有的則不可得而知，需要用心去體味。
白茶風(fēng)格獨(dú)特，自成一種，與一般的茶葉不同。它的枝條舒展，葉芽晶瑩單薄。這種茶樹(shù)是在山崖叢林之間偶然生長(zhǎng)出來(lái)的珍稀品種。有此茶者也不過(guò)四五家，每家也不過(guò)一兩株，所制造出來(lái)的白茶也不過(guò)二三罷了。白茶的制造必須做到精致入微，運(yùn)作把握得恰到好處，這樣才會(huì)使得茶葉表里鮮明透徹，如同美玉蘊(yùn)涵于璞石之中，其品質(zhì)是無(wú)與倫比的。北宋蔡襄《茶錄》中說(shuō)：茶味的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，主要是甘甜和潤(rùn)滑。只有建安（今福建建甌）北苑鳳凰山一帶的茶焙所制的貢茶味道最好。隔溪對(duì)岸各山所產(chǎn)的茶葉，即使及時(shí)采摘、精心制作，但是其色澤比較渾濁、味道也比較厚重，比不上北苑茶。另外還有的水泉不甘甜，也能夠損害茶的味道，前人之所以論述水泉的品質(zhì)，就是因?yàn)檫@個(gè)緣故。
宋子安《東溪試茶錄》記載：建溪的茶比其他地方都要早，出產(chǎn)于北苑、壑源的就更早了。如果氣候暖和的話(huà)，驚蟄前十天就發(fā)芽了；如果氣候寒冷的話(huà)，驚蟄后五天才開(kāi)始發(fā)芽。最先萌發(fā)的茶芽氣味都不好，只有過(guò)驚蟄之后的茶芽最好。所以民間經(jīng)常以驚蟄作為采制茶葉的節(jié)氣。其他地方的茶焙要比北苑晚半個(gè)月左右，距離較遠(yuǎn)的地方就更晚了。
大凡掐斷茶芽，只能用指甲，不能用手指。用指甲就會(huì)快速掐斷而不致揉損茶葉，用手指則容易損傷茶葉。揀擇茶葉一定要精細(xì)，清洗茶葉一定要干凈，蒸壓茶葉一定要散發(fā)并保留其香味，烘焙茶葉一定要把握好火候，一旦任何一個(gè)環(huán)節(jié)失去其應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)尺度，都會(huì)給茶葉帶來(lái)危害。
茶芽選擇肥嫩厚實(shí)的，制成的茶味道就會(huì)甘甜清香，烹點(diǎn)出的茶面著盞而不散。如果是土地貧瘠、茶芽短小，那么烹點(diǎn)出的茶面就會(huì)云腳渙散，沫餑去盞而易散。茶葉的梗長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)烹點(diǎn)之后就色澤鮮白；茶葉的梗短，經(jīng)過(guò)烹點(diǎn)之后就色澤黃泛。烏蒂、白合是茶葉的兩種大的病害，不去掉烏蒂，那么茶湯的色澤就顯得黃黑而難看；不去掉白合，那么茶湯的味道就會(huì)苦澀。蒸芽的時(shí)候一定要使得茶葉蒸熟，壓黃的時(shí)候一定要去盡茶中的膏油。如果蒸芽不熟，就會(huì)使茶中保存有草木之氣；如果去膏未盡，就會(huì)使茶色渾濁而茶味過(guò)重。過(guò)黃的時(shí)候火中煙氣過(guò)多就會(huì)侵奪茶的香味，壓黃去膏的時(shí)候久壓而不研造就會(huì)使茶味喪失，這些都是制造茶葉過(guò)程中的弊病。
趙汝礪《北苑別錄》記載：北苑御茶園共有四十六所，分布在方圓三十馀里的廣袤地區(qū)。從官平以上為內(nèi)園，官坑以下為外園。每到春暖花開(kāi)之時(shí)，茶樹(shù)開(kāi)始發(fā)芽，采制茶葉要比民間茶園早十多天，例如九窠、十二隴、龍游窠、小苦竹、張坑、西際，又是御茶園中開(kāi)始制茶最早的官焙。而石門(mén)、乳吉、香口三個(gè)外焙，經(jīng)常是比北苑晚上五六天、六七天開(kāi)工。每天采茶、蒸芽、榨膏，然后把壓好的茶黃送到北苑一同烘焙制造。
制造團(tuán)茶原來(lái)分為四個(gè)茶局，因?yàn)楣そ称鹆撕脛僦?，彼此驕矜自夸，不免?huì)導(dǎo)致很多弊端，于是合并成為兩個(gè)茶局。所以茶堂也有所謂的東局、西局之名號(hào)，茶也有所謂的東作、西作之名號(hào)。大凡茶葉經(jīng)過(guò)蒸、榨、研的工序初出研盆，要通過(guò)搖蕩使其均勻，通過(guò)揉搓使其細(xì)膩，然后把已成糊狀的茶注入茶模，制成茶，放在竹席上過(guò)黃也就是用炭火焙干。制成的茶餅，有方，有花，有大龍，有小龍，品種不同，名號(hào)也不一樣，根據(jù)批次列入貢茶的目錄。
采茶的時(shí)間，必須是在早晨，不可見(jiàn)到太陽(yáng)。早晨則夜間露水尚未干，茶芽肥嫩濕潤(rùn)。見(jiàn)到太陽(yáng)就會(huì)被陽(yáng)氣所迫，使茶芽的汁液養(yǎng)分從內(nèi)部消耗，等到烹點(diǎn)時(shí)受水就不鮮明清澈。因此，到了采茶時(shí)節(jié)，每天五更時(shí)分就擂鼓聚集勞力到鳳凰山[山上有伐鼓亭，每天參加采茶的勞力達(dá)到二百二十二人]，監(jiān)采官發(fā)給每人一個(gè)牌子，入山采茶到辰時(shí)，就要再次鳴鑼集合，恐怕采茶人貪多超過(guò)時(shí)辰。大抵采茶也必須熟練，招募勞力的時(shí)候一定要選擇當(dāng)?shù)鼐用窕蛘呤煜げ枋碌娜?，不僅僅是為了了解各處茶芽萌發(fā)早晚的情況，而且采摘茶芽也知道其中的要領(lǐng)。
茶芽有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蒂，不可不仔細(xì)加以辨別。小芽，小如鷹爪。當(dāng)初制造龍團(tuán)勝雪、白茶之時(shí)，就是用小芽按照先后次序蒸熟，放到水盆中，剔取其精英，只有針尖般大小，稱(chēng)作水芽，這是小芽中最為精華的部分。中芽，也就是古代所謂的一槍二旗。紫芽，是葉子呈紫色的茶芽。白合，是指小芽中有兩葉合抱而生的茶芽。烏蒂，則是指帶有**的茶芽。一般說(shuō)來(lái)，茶芽以水芽為最好，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、烏蒂根本不能要。假使選擇茶葉時(shí)仔細(xì)精當(dāng)，那么茶的色香味沒(méi)有不好的。萬(wàn)一混雜了不取的紫芽、白合和烏蒂，就會(huì)使得茶餅的表面紋理不均勻，茶色渾濁而且味道苦澀厚重。
驚蟄時(shí)節(jié)，萬(wàn)物開(kāi)始萌動(dòng)。每年常常在驚蟄前三日開(kāi)焙造茶，遇到閏年就相應(yīng)推遲，這是氣候稍微遲后的緣故。
茶芽經(jīng)過(guò)多次的洗滌，取出來(lái)清潔干凈，然后放入甑中，等候水燒開(kāi)后進(jìn)行蒸茶。但是蒸茶有蒸得過(guò)熟的問(wèn)題，也有蒸得不熟的問(wèn)題。蒸得過(guò)熟就會(huì)使茶葉色黃而味淡，蒸得不熟就會(huì)使茶葉色青而易沉，從而帶有草木之氣。因此，蒸茶以適中為得當(dāng)。
茶葉蒸熟之后，稱(chēng)作茶黃，必須淋洗多遍[以便使茶冷卻]，才放入小榨，去其水分，然后再放入大榨，以便壓出茶膏[水芽則用高榨壓之，因?yàn)槠洳柩旷r嫩的緣故]。接下來(lái)先用布帛包起來(lái)，用竹皮束扎好，然后放入大榨壓之，到半夜時(shí)分取出來(lái)揉搓均勻，再按前一道工序入榨，稱(chēng)作翻榨。直到拂曉，用力捶打，一定要達(dá)到徹底干凈為止。建茶味道綿遠(yuǎn)而力道厚重，不是江南茶所能比擬的。江南茶在壓榨時(shí)害怕膏油流出，建茶則惟恐膏油流不凈盡，膏油流不凈盡，茶的色澤和味道就厚重而渾濁。
茶餅烘焙的過(guò)程叫做過(guò)黃，先放在烈火上烘焙，其次以沸水燙過(guò)再進(jìn)行炙烤，共如此反復(fù)三次，而后在火上烘烤一宿，到第二天就過(guò)煙烘焙?；鸩灰^(guò)于猛烈，過(guò)于猛烈茶餅表面會(huì)起泡，顏色也會(huì)發(fā)黑；也不要煙氣過(guò)于濃重，煙氣過(guò)于濃重就會(huì)使茶香味出盡而味道焦苦。只是溫溫然就可以了。大凡火烤次數(shù)的多少，都是根據(jù)茶的厚薄而定。茶厚的，要經(jīng)過(guò)十次火到十五次火；茶薄的，則經(jīng)過(guò)六次火到八次火?；鹂敬螖?shù)用足之后，然后過(guò)湯出色；出色之后，放置到密室之中，趕快用扇子扇風(fēng)，這樣茶餅的色澤自然就會(huì)光亮瑩潤(rùn)了。
研茶的器具，用木枝作為杵，以瓦器作為盆，根據(jù)茶等級(jí)不同研茶中兌水多少也不一樣，也都有一定的標(biāo)準(zhǔn)。上到龍團(tuán)勝雪、白茶，研茶時(shí)要加十六次水（每注水研茶至水干為一水），下到揀芽研茶時(shí)要加六次水，小龍鳳茶要加四次水，大龍鳳茶要加兩次水，其余都要加十二次水。從十二次水以上，叫做研一團(tuán)，從六次水以下，叫做研三團(tuán)至研七團(tuán)。每次加水研茶，一定要達(dá)到水干茶熟而后停止。水不干，茶就不熟，茶不熟，茶餅表面就不均勻，烹煎時(shí)容易下沉。因此，研茶所貴的是強(qiáng)而有力。我曾經(jīng)認(rèn)為天下的道理，沒(méi)有不是互相依賴(lài)、相輔相成的。有北苑的茶葉，而后有龍井的泉水。龍井的泉水清澈而甘洌，日夜取之而不盡，凡是茶葉從北苑進(jìn)貢的，都有賴(lài)于龍井之水。這也好比四川地區(qū)的蜀錦，因?yàn)槭窠钠炊罴眩綎|東阿的阿膠，因?yàn)闁|阿井水的調(diào)制而最佳，難道不是這樣的嗎？
南宋姚寬（字令威，號(hào)西溪，嵊縣人）《西溪叢語(yǔ)》記載：建州龍焙面向北方，稱(chēng)作北苑。有一泓泉水，極為清淡，稱(chēng)作御泉。用這個(gè)池中的泉水造茶，就會(huì)敗壞茶味。只有龍團(tuán)勝雪、白茶這兩種極品可以，稱(chēng)作水芽，先蒸后揀。每一個(gè)茶芽先去掉外面的兩個(gè)小葉，稱(chēng)作烏蒂；其次則要取出兩個(gè)嫩葉，稱(chēng)作白合；留下中心的小芽放到水中，稱(chēng)作水芽。積累較多之后，即研制、烘焙成為二品，也就是龍團(tuán)勝雪、白茶。茶葉中極精的絕品，沒(méi)有超過(guò)這兩種的，每一茶計(jì)算工價(jià)接近二十千。其他品種都是先揀茶而后蒸茶和研茶，其味道也依次遞減。貢茶分批入貢，一批稱(chēng)作一綱，建茶共分十綱，第一、第二綱太嫩，第三綱最好，從第六綱到第十綱，從小團(tuán)到大團(tuán)而止。
北宋黃儒《品茶要錄》中說(shuō)：每年的茶事活動(dòng)開(kāi)始于驚蟄之前，所采摘的茶芽就像鷹爪般大小。第一次制造稱(chēng)做試焙，又叫一火，其次叫做二火。二火所制的茶葉，已經(jīng)比第一火所制的次一等了。所以購(gòu)買(mǎi)茶芽的人們，只認(rèn)準(zhǔn)出于三火之前的茶葉是最好的。尤其喜歡在微寒的氣候下所采的茶葉，那時(shí)天氣雖然陰冷，卻達(dá)不到冰凍的程度。初生的茶芽特別怕霜，有時(shí)在一火、二火制茶時(shí)都遇上了霜凍，而三火時(shí)霜已經(jīng)消散，因而三火所制的茶葉就是最好的了。天氣雖然晴朗，卻達(dá)不到暴曬的程度，這樣茶葉像谷粒般的幼芽蘊(yùn)涵著長(zhǎng)期積存的養(yǎng)分，又受氣候的制約，從而漸漸滋長(zhǎng)起來(lái)，而對(duì)采制茶葉的人們來(lái)說(shuō)也是最佳的工作時(shí)機(jī)了。大凡在烹試時(shí)泛出鮮白色澤、隱隱約約好像處于薄霧之中的茶葉，都是在最佳時(shí)節(jié)采制的好茶。有的茶葉在采制時(shí)正好遇到陰雨連綿的天氣，其色澤昏黃發(fā)暗；有的茶葉在采制時(shí)正好遇到陽(yáng)光暴曬的天氣，茶芽上的水分蒸發(fā)，采茶人的汗手沾染，采來(lái)的茶葉也來(lái)不及揀擇，這樣采制的茶葉雖然很多，但全都是平常的品級(jí)。烹試的時(shí)候，如果茶湯不能呈現(xiàn)出鮮白的色澤，茶湯表面沫餑消退時(shí)在盞壁上留下的水痕也就是所謂的水腳微微泛紅，這就是茶葉采制超過(guò)了適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)的弊病。
茶芽初次采摘，也不過(guò)采滿(mǎn)一筐罷了。這是人們趨時(shí)爭(zhēng)新所造成的。茶芽采摘之后就要蒸，蒸好了榨去水分就要進(jìn)行研茶，使之成為膠和狀態(tài)。蒸茶有時(shí)會(huì)出現(xiàn)火候欠缺而不熟的問(wèn)題，即使是精選出來(lái)的優(yōu)質(zhì)芽茶，其成色也會(huì)因此而損失很多。烹試的時(shí)候茶味之中雜有核桃的氣味，就是蒸茶不熟所帶來(lái)的弊病。只有蒸到恰到火候的茶，其味道才是甘甜清香的。
蒸茶，根據(jù)蒸汽來(lái)判斷火候，所以觀測(cè)蒸汽的大小變化，是不可不謹(jǐn)慎的。烹試的時(shí)候茶色泛黃而且粟紋過(guò)大的，就是蒸得過(guò)熟的弊病。但是蒸得過(guò)熟，還是要?jiǎng)龠^(guò)蒸得不熟的茶葉，因?yàn)楦侍鹎逑愕奈兜酪獎(jiǎng)龠^(guò)沒(méi)有蒸熟的茶葉。所以，蔡襄評(píng)論茶的色澤，就認(rèn)為青白色（指沒(méi)有蒸熟的茶）要?jiǎng)龠^(guò)黃白色（指蒸得過(guò)熟的茶）。而我論茶的味道，就認(rèn)為黃白色要?jiǎng)龠^(guò)青白色。
蒸茶的時(shí)間不能過(guò)久，如果時(shí)間久了，超過(guò)了一定火候就會(huì)過(guò)熟，時(shí)間過(guò)久了，其中的水分就會(huì)烤干，從而發(fā)出鍋底焦煳的氣味。有的茶工這時(shí)就往里面加進(jìn)新水，這樣做必然導(dǎo)致煙熏之味損壞茶黃。因而烹試的時(shí)候茶色多為暗紅，氣味焦煳難聞的，正是這種鍋底焦煳的弊病[建安人把這種氣味稱(chēng)為熱鍋氣]。
茶葉，本來(lái)是芽葉形狀的東西，采制之后放入卷模當(dāng)中壓制成型后取出，放在用粗竹篾編成的狀如竹席的笪上用炭火烘烤。烘烤的時(shí)候，一定要用文火把茶餅烤得均勻透徹?？竞弥?，隨即用灰把炭火覆蓋，炭火的中間要虛，從而使炭火充分燃燒，保持火溫，以涵養(yǎng)茶之色香味?？墒遣柁r(nóng)不喜歡用實(shí)炭，稱(chēng)之為冷火。因?yàn)閯倓傊瞥傻牟栾灪艹睗瘢柁r(nóng)都希望迅速烘烤干燥，以便早日出售，所以烘烤時(shí)用的火都比較大，并常常冒著煙、帶著火焰。這樣煙氣和火焰既然很多，烘烤時(shí)稍微不留意看護(hù)守候，就會(huì)熏壞和烤煳茶餅。烹試的時(shí)候茶色昏暗發(fā)紅，茶味帶有焦煳之氣，這就是傷焙之病，即烘烤時(shí)茶餅熏烤過(guò)重所導(dǎo)致的弊病。
加工制作出來(lái)的茶餅，如果光亮發(fā)黃，又好像潮濕潤(rùn)澤的樣子，就是蒸過(guò)的茶黃沒(méi)有榨干膏油和水分的緣故。榨茶就是要把其中的膏油清除干凈，膏油除盡之后，茶葉就好像干竹葉的色澤。只有那些為了裝飾茶餅表面色澤的人，才故意不把茶葉中的膏油榨盡，以使茶餅顯得色澤光瑩、精致華麗，便于銷(xiāo)售。烹試的時(shí)候色澤雖然鮮白，其味道卻帶有苦澀，這就是漬膏之病，即茶中含有膏油所帶來(lái)的弊病。
茶色清潔鮮明，那么香氣和色澤就會(huì)很好。因此采摘上好的茶，茶農(nóng)往往在拂曉的時(shí)候頂著云霧去工作，有人還用罐汲上新鮮的泉水掛在胸間，采到茶芽就投入其中，大概是想保持茶的新鮮。有時(shí)遇到陽(yáng)光很好，茶園烘熱，茶芽瘋長(zhǎng)，而采茶的人力跟不上，他們采摘的茶芽已經(jīng)放得不新鮮了，還來(lái)不及蒸，蒸過(guò)之后卻來(lái)不及研磨，研成細(xì)末之后經(jīng)過(guò)一夜之后才能放入模具制作茶餅。這樣制成的茶在烹試的時(shí)候色澤就不鮮明，味道也稍微帶有壞雞蛋的氣味，這就是所謂的壓黃之病，即壓了工時(shí)的茶黃帶來(lái)的弊病。
茶葉之中的精品、絕品，叫做斗、亞斗，其次叫做揀芽。茶芽之中，斗品雖然最為上乘，但是生產(chǎn)茶葉的園戶(hù)有的只有一株。大概是天然茶樹(shù)中非常稀有的特殊品種，不是所有的茶樹(shù)都能生長(zhǎng)出這樣的茶芽。況且事物的變化無(wú)窮無(wú)盡，而人們的目見(jiàn)耳聞卻是十分有限的，所以能夠制造斗品的園戶(hù)，有從前產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)如今變得粗劣、從前質(zhì)量低劣如今質(zhì)量?jī)?yōu)勝的。這雖然有人為的技藝的差別，可也是大自然的發(fā)展變化、時(shí)光的轉(zhuǎn)化推移不可能使某個(gè)人得以專(zhuān)有和壟斷。茶葉的制造，一火叫做斗，二火叫做亞斗，每年僅僅生產(chǎn)十多罷了。而揀芽卻不是這樣，遍尋茶園山隴之間，只要選擇其中的上好的茶芽就可以了。有的茶農(nóng)貪多務(wù)得，又要滋潤(rùn)茶葉的色澤，往往就把白合、盜葉也摻雜進(jìn)茶芽當(dāng)中。這樣的茶葉，在烹試的時(shí)候雖然色澤鮮白，味道卻苦澀而淡薄，這就是其中摻雜了白合、盜葉的弊病。[一個(gè)鷹爪般的茶芽，有兩片小葉合抱而生，就叫做白合；茶樹(shù)新枝條上的葉芽合抱而生，而顏色又發(fā)白的，就叫做盜葉。采制揀芽的時(shí)候，常常要剔取鷹爪，去掉白合而不用，更何況是盜葉呢？]人們?nèi)粘Ｋ玫奈锲樊?dāng)然容不得假冒偽劣，何況是飲食的物品，尤其不可以容忍假冒偽劣。所以茶葉中摻雜進(jìn)其他草木葉子，建安人就叫做入雜。通常的情況是上等的茶芽中摻雜柿樹(shù)葉子，普通的茶芽中摻雜進(jìn)桴檻葉子。這兩種葉子很容易搞得到，又可增加茶葉的色澤，是茶農(nóng)為了欺騙客商從而賣(mài)得高價(jià)才這樣做的。這種茶葉在烹試的時(shí)候沒(méi)有粟紋和甘香的味道，茶湯表面浮散而不能凝聚，隱隱好像細(xì)細(xì)的毛發(fā)，有的則是星星點(diǎn)點(diǎn)好像纖細(xì)的絮絲一般，這就是茶中入雜的弊病。善于品茶的人遇到這種情況，就會(huì)把茶盞側(cè)起來(lái)進(jìn)行觀察，那么茶中摻進(jìn)雜葉的多少，就可以一目了然了。從前通常是上品、下品茶葉中有入雜的情況，近來(lái)即使一般茶葉當(dāng)中也有假冒偽劣、摻進(jìn)雜葉的。
《錦繡萬(wàn)花谷》記載：龍焙泉在建安城東鳳凰山，也叫做御泉。北苑制造貢茶，社前茶芽細(xì)如針，用此泉水研造，每片合計(jì)工值四萬(wàn)錢(qián)。烹試的時(shí)候其色澤如乳汁，是茶中最佳的精品。
南宋馬端臨《文獻(xiàn)通考》記載：宋代茶的制造分為兩類(lèi)，一種叫做片茶，一種叫做散茶。片茶就是龍團(tuán)茶的傳統(tǒng)制法，散茶則是不經(jīng)過(guò)蒸而直接焙干的，就像今天的制茶方法。由此可知，宋室南渡之后，茶葉的制造逐漸以不蒸為貴了。
宋代王觀國(guó)（字彥賓，長(zhǎng)沙人）《學(xué)林新編》中說(shuō)：茶中的上品，要在社前制造，也就是春社（立春后的第五個(gè)戊日）前；其次，要在火前制造，也就是寒食節(jié)前；其下品則在雨前制造，也就是谷雨前。唐代僧人齊己《聞道林諸友嘗茶因有寄》詩(shī)中寫(xiě)道：“高人愛(ài)惜藏巖里，白封題寄火前。”他所說(shuō)的火前，大概是還不知道社前茶更佳的緣故。唐代人對(duì)于茶的研究，雖然有陸羽《茶經(jīng)》，但持論并未達(dá)到精審。到了本朝的蔡襄《茶錄》，才達(dá)到持論精審的境界。
南宋胡仔《苕溪漁隱叢話(huà)》記載：北苑，是官府的茶焙，制造轉(zhuǎn)運(yùn)司每年的貢茶，稱(chēng)為上品；壑源，是私人茶焙，當(dāng)?shù)孛耖g也制茶上貢，品質(zhì)較次。這兩處茶焙相距三四里。至于像沙溪，則稱(chēng)為外焙，與以上二焙相距很遠(yuǎn)，品質(zhì)下等。因此黃庭堅(jiān)詩(shī)句“莫遣沙溪來(lái)亂真”，正是說(shuō)的這種情況。官焙制茶，一般在驚蟄之后。
宋代朱翌（字新仲，舒州懷寧人）《猗覺(jué)寮記》（當(dāng)為《猗覺(jué)寮雜記》）記載：唐朝的制茶方法與今天不同，今天采摘茶芽隨即蒸熟焙干，唐朝人則是旋摘旋炒。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》寫(xiě)道：“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿(mǎn)室香?！庇终f(shuō)：“陽(yáng)崖陰嶺各不同，未若竹下莓苔地?！敝窳珠g的茶葉最好。
《武夷志》記載：通仙井在御茶園，泉水非常甘甜清涼，每當(dāng)制茶的時(shí)節(jié)，井水自然溢出，以供取用。
《金史》記載：泰和五年（1205）春，取消造茶的禁令。
明代張?jiān)矗ㄗ植疁Y，號(hào)樵海山人）《茶錄》中說(shuō)：茶葉的奧妙，在于開(kāi)始制作時(shí)要做到精益求精，收藏要得法，沖泡時(shí)方法得當(dāng)。茶葉的優(yōu)劣，在開(kāi)始炒制時(shí)就決定了；而茶葉沖泡出來(lái)的清濁，則取決于最后烘焙時(shí)火候的把握。
火力強(qiáng)烈，制成的茶葉就會(huì)清香宜人；開(kāi)始炒茶時(shí)鍋比較涼，那么制成的茶葉就會(huì)缺少神韻。但是如果火力過(guò)于猛烈，就會(huì)使茶葉變得焦枯；相反，如果柴薪火力跟不上，那么制成的茶葉就會(huì)失去青翠的色澤。茶葉炒好后在鍋中停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)使茶葉過(guò)熟；相反，如果拿出來(lái)過(guò)早，那么茶葉就可能沒(méi)有炒熟。過(guò)熟，茶葉就會(huì)泛黃；不熟，茶葉就會(huì)帶有黑色。炒制出來(lái)的茶葉，帶有白點(diǎn)的無(wú)妨，沒(méi)有一點(diǎn)炒焦的地方的最好。
收藏茶葉的壇子切不可臨近風(fēng)口和靠近火。臨近風(fēng)口，容易使茶葉過(guò)冷；靠近火，茶葉的色澤就會(huì)首先變黃。放置茶葉的處所，必須選擇人們時(shí)常坐臥起居的地方?？拷说臍庀⒌牡胤?，就會(huì)保持相對(duì)的溫暖而不至于過(guò)分寒冷。一定要放置木板房?jī)?nèi)，不適合放在土屋里。木板房比較溫暖干燥，而土屋就比較潮濕悶熱。放置茶葉的地方還要保持通風(fēng)，不要放在昏暗隱蔽的地方?；璋惦[蔽的地方不僅容易悶熱和潮濕，同時(shí)恐怕還不便于時(shí)時(shí)檢查。（本節(jié)內(nèi)容見(jiàn)許次纖《茶疏》，而非張?jiān)础恫桎洝贰＃┟鞔x肇《五雜俎》中說(shuō)：古人制茶，大多是把茶葉春成細(xì)末，然后再蒸。唐詩(shī)中所說(shuō)的“家僮隔竹敲茶臼”就是指的這種情況。到宋朝開(kāi)始運(yùn)用茶碾。至于揉而炒之的方法，則從本朝開(kāi)始。但是，揉后炒之的方法，恐怕比不上研成細(xì)末方便貯藏。
如今團(tuán)餅茶的制造方法都不再流傳，因而建茶的品質(zhì)，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于江浙各個(gè)品種之下。其中福建的武夷茶、清源茶兩個(gè)品種，雖然可與江浙諸茶相抗衡，可是所產(chǎn)不多，而且十之**為贗品，因而使得福建茶葉的聲譽(yù)一再地委靡不振。
福建的方山（今福州城南）、太姥（今福建福鼎）、支提（今福建鼓山）都出產(chǎn)上品佳茶，但制造不得其法，所以其名聲不出里巷。我曾經(jīng)過(guò)訪松蘿，遇到一個(gè)制茶的高僧，向他詢(xún)問(wèn)制茶的方法，他回答說(shuō)：“茶葉的香味本來(lái)相差并不太多，只是在烘焙之時(shí)火候非常難以把握罷了。茶葉的尖蕊太嫩，而蒂部過(guò)老，烘焙時(shí)火候均勻，其尖蕊已經(jīng)焦枯，可是蒂部還沒(méi)有炒熟。二者摻雜在一起制造，制成的茶葉怎么能好呢？”松蘿茶的制造方法，是每個(gè)葉子都剪去其尖蕊和蒂部，只保留中段，因而制成的茶葉都是一色。既然工序繁雜，其價(jià)格高也是適宜的。福建人急于拋售求利，每斤茶葉不超過(guò)百錢(qián)，怎么能夠做到耗費(fèi)工力、精心制造呢？如果提高價(jià)格，就會(huì)失去市場(chǎng)，這就是福建茶葉近來(lái)委靡不振的原因。
明代羅廩《茶解》中說(shuō)：采摘和制造茶葉，最忌諱手汗、身體有膻味、口臭、多鼻涕、不干凈整潔的人以及月經(jīng)來(lái)潮的婦女，更忌諱酒氣。因?yàn)椴枧c酒的本性不相得，所以采摘和制造茶葉，切忌喝酒、醉酒。
茶葉本性容易發(fā)散，容易沾染，所以無(wú)論是油腥污穢以及一切有氣味的物品都不宜接近，即使是名貴香料也不宜接近。
明代許次紓《茶疏》中說(shuō)：出產(chǎn)于長(zhǎng)興的羅界茶，不到立夏前不采摘。初次試摘茶葉，叫做開(kāi)園。正當(dāng)立夏時(shí)節(jié)所采茶葉，稱(chēng)作春茶。這是因?yàn)楫?dāng)?shù)貧夂蚱?，所以要等到立夏時(shí)節(jié)，對(duì)此不應(yīng)當(dāng)因?yàn)椴烧t而有所批評(píng)。過(guò)去沒(méi)有在秋天采茶的，近來(lái)才有人這樣做。在秋天七八月間重新采摘一遍，稱(chēng)為早春茶。這種茶的品質(zhì)非常好，飲用起來(lái)并沒(méi)有味道淡薄的感覺(jué)。其他山中的茶農(nóng)為了圖謀經(jīng)濟(jì)利益，很多在梅雨季節(jié)采摘茶葉，因在此時(shí)采而得名。這種梅茶味道又澀又苦，而且有損于秋茶的采摘，品種優(yōu)良的茶樹(shù)要力戒這種做法。
新鮮的茶芽剛剛采摘下來(lái)，香氣還沒(méi)有充分發(fā)透，必須借助火力進(jìn)行炒制，以便把茶的清香促發(fā)出來(lái)。然而茶葉生性經(jīng)不起折騰，炒制也不宜時(shí)間太久。如果一下子把很多茶葉放入茶鐺內(nèi)，那么在炒制時(shí)手力翻炒就會(huì)用力不均勻。如果茶葉在茶鐺中的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)因炒得過(guò)熟而使香氣失散。炒茶所用的茶鐺，最忌諱以新鐵制成。因此必須事先預(yù)備一個(gè)炒鐺，專(zhuān)門(mén)用來(lái)炒茶，不能同時(shí)兼有其他用途。也有人認(rèn)為經(jīng)常用來(lái)煮飯的炒鐺較好，既沒(méi)有鐵腥氣，也沒(méi)有油膩。炒茶所用的柴薪只能是樹(shù)枝，而不能用樹(shù)干和樹(shù)葉，樹(shù)干燃燒時(shí)火力過(guò)大過(guò)猛，樹(shù)葉燃燒時(shí)則容易起大火焰又容易熄滅，火力不穩(wěn)定。炒茶的時(shí)候，茶鐺要磨得光亮潔凈，茶葉則要隨摘隨炒。一鐺之中，只能放入四兩生茶；首先用文火烘軟，然后再用武火炙烤。手上要戴上木指，急急地翻炒轉(zhuǎn)動(dòng)茶葉；炒茶以半熟為適度，等到茶的香氣微微散發(fā)出來(lái)，也就到了火候了。
采茶的最佳時(shí)節(jié)，清明時(shí)間太早，立夏就顯得太遲，谷雨前后，時(shí)間正適宜。如果再推遲一兩天，等到茶葉所蘊(yùn)涵的氣力完全充足，然后采摘，茶葉的清香甘洌就更加成倍地增長(zhǎng)，而且也容易收藏。
藏茶于度閣，其方法應(yīng)該用幾層磚鋪地，四周也用磚圍砌起來(lái)，形狀如同火爐，越大越好，不要接近土墻。把收藏茶葉的瓷甕擱在上面，隨時(shí)取來(lái)灶下的火灰，等冷卻之后堆于瓷甕的周?chē)?。在瓷甕半尺以外的地方，仍舊隨時(shí)取來(lái)火灰堆于周?chē)?，從而使得里面的火灰?jīng)常保持干燥，一方面可以用來(lái)避風(fēng)，另一方面可以用來(lái)防潮。但是要切忌火氣進(jìn)入瓷甕中，因?yàn)槟菢泳蜁?huì)使茶葉變黃。日常生活所必需的茶葉，貯存到小瓷瓶中，也應(yīng)當(dāng)用箬竹葉包裹，不要讓茶葉見(jiàn)風(fēng)。而且適宜放置在案頭，不可接近有氣味的物品，也不可用紙來(lái)包裹。這是因?yàn)椴枞~的本性害怕紙，而紙是由水漿制成的，接受水汽較多。用紙包裹茶葉一晚上過(guò)后，隨紙作氣，茶味就被敗壞殆盡了。即使再次烘焙茶葉，可是不一會(huì)兒就又濕潤(rùn)了。雁蕩各山所產(chǎn)的茶葉，首先就是存在這種弊病。如此，用紙貼包裹茶葉寄贈(zèng)遠(yuǎn)方親友，怎么能得到真正的好茶呢？
茶葉的味道清香，而其本性卻容易轉(zhuǎn)移，所以收藏茶葉的方法，是喜歡溫暖干燥而忌諱陰冷潮濕，喜歡清涼而忌諱悶熱，適宜接近清新之物而忌諱沾染香氣。收藏的時(shí)候用炭火烘焙而不可陽(yáng)光暴曬。世人多用竹器貯存茶葉，雖然也用很多層箬葉包裹加以保護(hù)，但是箬葉生性堅(jiān)勁峭直，不很服帖，寒風(fēng)和潮氣容易侵入。至于在地爐中放置，更是萬(wàn)萬(wàn)不可采用。有人用竹器盛放茶葉，鋪于被籠之中，用火烘焙馬上就會(huì)發(fā)黃，離開(kāi)了火就會(huì)受潮濕潤(rùn)。這種方法也切忌不可使用。
明代聞龍《茶箋》中說(shuō)：我曾經(jīng)考察《茶經(jīng)》講述茶焙非常詳盡，但我認(rèn)為今人不必要完全采用這種方法。我自己建造一茶焙室，高不過(guò)八尺，周長(zhǎng)不過(guò)一丈，長(zhǎng)和寬相等，四周墻壁和房頂都用綿紙嚴(yán)密糊裱起來(lái)，不留一點(diǎn)小的縫隙。然后放置三四個(gè)火缸在室內(nèi)，安裝新的竹篩于缸內(nèi)，預(yù)先洗好新麻布一片襯著。把炒好的茶葉散置在竹篩上，關(guān)起門(mén)來(lái)進(jìn)行焙制。竹篩上面不可覆蓋，因?yàn)椴枞~還不夠干燥，一旦覆蓋就會(huì)氣悶而發(fā)黃。必須焙制兩三個(gè)時(shí)辰，等到茶葉的濕潤(rùn)之氣烘焙凈盡之后，用竹簸箕蓋上。烘焙非常干燥之后出缸，等待冷卻后放入器皿收藏。以后再次烘焙，也采用這種方法，這樣茶的色澤和香味還不至于有較大的消減。
各種名茶的制法多采用炒法，只有羅茶適宜用蒸焙，茶味純正而持久，世人競(jìng)相珍藏。即使接近羅茶所出產(chǎn)的洞山的顧渚茶、陽(yáng)羨茶，也不再仿照這種方法?？上攵@種方法只適宜于羅茶，不可一概適用于其他名茶。然而《茶經(jīng)》已經(jīng)講過(guò)“蒸之焙之”，那么這種方法由來(lái)已久了。
蘇州人非常推重羅茶，往往摻雜青黑色的箬竹葉，的確是令人遺憾的事情。我每當(dāng)收藏茶葉的時(shí)候，一定要讓打柴的人采摘竹箭葉，擦拭干凈烘焙干燥，圍護(hù)在藏茶陶罐的四周，另以一半剪碎后拌入茶中。一年后打開(kāi)封口，茶葉依然青翠如新。
吳興姚叔度說(shuō)：“茶葉如果多烘焙一次，其香味就隨之消減一次。”我經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，果然如此。但是在初次烘焙的時(shí)候，烘焙得非常干燥，多用木炭和箬竹葉，按照上述方法密封起來(lái)，即使是梅雨連旬，茶葉依然和原來(lái)一樣干燥。只是因?yàn)轭l繁地開(kāi)壇取茶，所以會(huì)使茶葉濕潤(rùn)，不得不再次烘焙罷了。從四月到八月，尤其應(yīng)當(dāng)加倍小心謹(jǐn)慎。九月以后，天氣逐漸轉(zhuǎn)冷，便可以稍微解嚴(yán)。即使如此，若能仍不懈怠放松更好。
炒茶的時(shí)候，必須有一個(gè)人從旁邊扇風(fēng)，以便除去其中的熱氣，否則茶的色香味都會(huì)有所消減，這是我親自試驗(yàn)的結(jié)果。有人扇風(fēng)的茶色青翠，無(wú)人扇風(fēng)的茶色泛黃。炒茶完畢出鐺之時(shí)，要放在大瓷盆中，仍然要急急扇風(fēng)，使熱氣稍退，用手反復(fù)揉搓，再次散入茶鐺之中，用文火烘焙干燥。因?yàn)槿啻昃蜁?huì)使茶中的津液上浮，烹點(diǎn)的時(shí)候香味容易散發(fā)。田藝蘅認(rèn)為茶葉生曬不炒不揉為最佳，這種方法也沒(méi)有經(jīng)過(guò)實(shí)踐檢驗(yàn)。
明代王象晉《群芳譜》中說(shuō)：以花拌茶，頗為別致。大凡梅花、木樨花、茉莉花、玫瑰花、薔薇花、蘭花、蕙花、金橘花、梔子花、木香花之類(lèi)，都與茶性相適宜。應(yīng)當(dāng)在各種花卉盛開(kāi)、香氣充盈之時(shí)采摘下來(lái)拌入茶中，其比例大體是三份茶葉里放一份花，收藏到瓷罐中，一層茶一層花，相間填滿(mǎn)，用紙或箬葉密封放到干凈的鍋中，熱水煮過(guò)，取出來(lái)等待冷卻后，再用紙封裹起來(lái)，在火上烘焙干燥貯存待用。但是上好的精細(xì)芽茶，忌用花香，以花入茶反而會(huì)侵奪其純正的味道，只有平常的茶葉適宜。
明代顧元慶《云林遺事》記載：蓮花茶，蓮花盛開(kāi)在池沼中，于早飯前太陽(yáng)剛剛出來(lái)的時(shí)候，選擇蓮花花蕊略開(kāi)者，用手指撥開(kāi)，把茶葉放滿(mǎn)其中，用麻線或絲線扎緊，一定要經(jīng)過(guò)一個(gè)晚上。次日早晨連同蓮花采摘下來(lái)，取茶紙包好曬干。如此三次，用錫罐盛著貯存，扎口收藏。
明代邢士襄（字三若）《茶說(shuō)》中說(shuō)：清晨踏著露水，天空無(wú)云，這是采茶最好的天氣；雨過(guò)初晴，天氣融和，是采茶較好的天氣；陰雨連綿或陰天多云，是不可以采茶的。
明代田藝蘅（字子藝，號(hào)品子，錢(qián)塘人）《煮泉小品》中說(shuō)：芽茶經(jīng)過(guò)炒制而成的，品質(zhì)要次一些；而以陽(yáng)光曬制而成的為最好，也更加接近于自然天成，并且斷絕了煙火之氣。況且，制作加工人的手和器具不潔凈，或者不能恰當(dāng)?shù)卣莆栈鸷?，都能夠損害茶葉的香氣和色澤。陽(yáng)光曬制的芽茶沖泡于茶甌之中，則能達(dá)到葉芽舒展暢達(dá)、青翠鮮明的效果。其香味和潔凈都勝過(guò)火炒的茶葉，尤其可愛(ài)。
明代周高起《洞山茶系》中說(shuō)：羅茶的采摘和焙制，一定要在立夏后三日，遇到陰雨又須推遲。世人妄言說(shuō)“雨前真”，也可能是不懂得茶事。茶園開(kāi)放之后，入山販賣(mài)的草枝每天不下兩三百石，山中茶農(nóng)收購(gòu)制造，以假亂真。喜好茶事之人親自到山中預(yù)先租下茶園，進(jìn)行采摘焙制，謹(jǐn)慎仔細(xì)地加以監(jiān)督視察，但也多被暗中替換真茶而去。但是人們依然競(jìng)相以高價(jià)購(gòu)買(mǎi)，每家不到兩三斤。近來(lái)有人采摘嫩葉、除去尖蒂、抽取細(xì)針進(jìn)行焙制，也叫做片茶。如果不去除尖蒂、細(xì)針，炒后再烘焙干燥，形狀如葉，就叫做攤茶，都很難多得。又有等到茶市接近尾聲的時(shí)候，采摘剩余的茶葉進(jìn)行焙制，叫做修山茶，香味充足但色澤較老。如今四方所販賣(mài)的片，大多是南岳片子，稱(chēng)為“騙茶”還可以。茶商為了炫人耳目，紛紛以長(zhǎng)潮等地茶葉充數(shù)，真正的茶已經(jīng)無(wú)法得到了。唉！怎么能夠使陸龜蒙復(fù)起于地下，與他一起續(xù)寫(xiě)并唱和其《茶人》詩(shī)呢？當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)都有謀利之心，讓我只能徒自仰望真茶罷了。因此，我在煩悶的時(shí)候，常常誦讀唐代姚合的《乞茶詩(shī)》一遍。
明代馮應(yīng)京《月令廣義》中說(shuō)：炒茶時(shí)每鍋不能超過(guò)半斤，首先采用干炒，然后稍微酒一點(diǎn)水，用布卷起來(lái)揉搓。
茶葉要揀擇干凈，輕微蒸過(guò)，等到色澤變化后攤開(kāi)，用扇扇去其濕熱之氣。揉搓完畢，用火烘焙干燥，用箬竹葉包裹起來(lái)。俗語(yǔ)說(shuō)：“善蒸不若善炒，善曬不若善焙。”因?yàn)椴枞~以炒過(guò)之后再進(jìn)行烘焙的為最好。
明代徐光啟《農(nóng)政全書(shū)》中說(shuō)：采茶一般在四月，嫩茶對(duì)人體有益，過(guò)于粗糙的茶則對(duì)人體有害。茶之為道，消除壅滯，祛除污垢，破除睡眠，清除煩悶，其功用非常明顯。有時(shí)因?yàn)椴烧?、制造或者收藏貯存不得要領(lǐng)，有時(shí)因?yàn)楸褐婆朐嚥缓戏ǘ?，這樣的話(huà)，即使是建安貢茶、浙茶極品，也只能變?yōu)槠匠５牟枞~。因此茶葉制作的方法，亟須多加練習(xí)講究。
明代馮夢(mèng)禎（字開(kāi)之，秀水人）《快雪堂漫錄》中說(shuō)：炒茶的時(shí)候，炒鍋要極其干凈。茶葉要少，火力要猛，用手?jǐn)嚢柚粗剖共枞~綿軟潔凈，取出來(lái)攤在竹制的平底匾中，稍微用手揉搓，揀去炒焦的茶梗，冷卻后再次炒制，直到極為干燥才停止。炒制完后不可當(dāng)即放入瓶中，而應(yīng)當(dāng)放在干凈的地方，切不可接近潮濕之氣，一兩天之后再次入鍋炒制，使茶葉非常干燥，攤出晾冷，然后收藏起來(lái)。
藏茶的瓷器，要先用開(kāi)水煮過(guò)，烘烤干燥。把燒紅的栗木炭投入其中，覆蓋起來(lái)讓炭火變黑。然后去掉木炭和炭灰，放入一半茶葉，再投入冷卻的木炭，再在上面放入茶葉。將近裝滿(mǎn)時(shí)，用舊的箬竹葉填實(shí)，用厚紙密封瓶口。還要用包好的干燥潔凈無(wú)氣味的磚石壓在上面，放到高處干燥通風(fēng)的地方，不能靠近墻壁以及有泥土的地方，這樣才算適宜。
明代屠?。ㄗ珠L(zhǎng)卿）《考馀事》中說(shuō)：茶葉適宜箬葉而畏懼香料，喜歡溫暖干燥而忌諱陰冷潮濕。所以茶葉的收藏之法，要在清明之前就收買(mǎi)箬葉，選擇其中最為青翠的，預(yù)先烘焙到非常干燥，用竹篾編起來(lái)，每四片箬葉編為一塊，以便備用。再購(gòu)買(mǎi)宜興新出產(chǎn)的堅(jiān)固的陶罌，可以盛茶十斤以上的那種，清洗潔凈并烘焙干燥待用。山中采摘焙制的茶葉，回來(lái)后要再烘焙一番，去除其中的茶子、老葉、梗屑以及枯焦的部分，用大盆裝滿(mǎn)生炭，扣到灶中，敲碎赤火，既不會(huì)生發(fā)煙氣，又不容易過(guò)熱，放到茶焙下面烘焙，大約以?xún)山镒饕槐骸Ａ硗庥锰炕鸱湃氪鬆t內(nèi)，將盛茶的陶罌懸架在上面，烘焙到極其干燥為止。先用編好的箬葉襯到陶罌底下，茶葉烘焙干燥后，扇冷才放進(jìn)去。
茶葉的干燥程度，以拈起來(lái)即成細(xì)末為標(biāo)準(zhǔn)。隨即烘焙隨即放入陶罌，盛滿(mǎn)之后再用箬葉覆蓋到茶葉上面，每一斤茶葉大約需要箬葉二兩。陶罌的口部用一尺八寸見(jiàn)方的紙烘焙干燥密封起來(lái)，大約密封六七層，壓上一塊方形厚重白木板，也要選擇烘焙干燥的。然后選擇朝向明亮的凈室或者高閣收藏起來(lái)。取用的時(shí)候要用新買(mǎi)的干燥宜興小陶瓶，大約可以盛茶四五兩的，另外貯藏。取用后隨即包裝整齊。夏至后三天再拿出來(lái)烘焙一次，秋分后三天再烘焙一次，冬至后三天還要烘焙一次，加上山中第一次烘焙，共計(jì)五次。從此直到來(lái)年新茶上市，其色澤香味依然保持如新。陶罌中的茶葉取用少了之后，就要用干燥的箬葉盛滿(mǎn)貯藏，這樣即使貯藏時(shí)間很久也不會(huì)受潮。
還有一種藏茶的方法，用中型的壇子盛茶，大約十斤一瓶。每年燒稻草灰放入大桶內(nèi)，將茶瓶放入桶中，用灰把四周填滿(mǎn)，茶瓶上面也覆蓋上灰，壓實(shí)蓋好。取用的時(shí)候撥開(kāi)灰打開(kāi)茶瓶，取茶少許，仍舊密封茶瓶，覆蓋上灰，這樣就再也不會(huì)出現(xiàn)蒸壞的弊病。次年需要另?yè)Q新灰。
還有一種藏茶的方法，是在空樓中懸架，把茶瓶口朝下放置，這樣就不會(huì)有蒸汽而受潮，因?yàn)檎羝菑纳隙碌摹?/p>
采摘茶葉的時(shí)候，要預(yù)先帶著鍋入山，另外租賃一間房子；挑選制茶工人中的優(yōu)秀者，加倍給他們工錢(qián)。告誡他們采茶時(shí)不可搓摩，制茶時(shí)不要使茶葉生硬，也不可使茶葉過(guò)焦。仔細(xì)炒制干燥，扇冷后才貯藏到陶罌之中。
采摘茶葉，不必要太過(guò)選擇細(xì)小的茶芽，細(xì)小的茶芽剛剛萌發(fā)，味道欠足；也不可以采摘過(guò)于青翠的茶葉，茶葉過(guò)青就說(shuō)明茶葉已經(jīng)過(guò)老，味道欠嫩。必須在谷雨前后，尋找成梗帶微綠色葉而團(tuán)且厚的茶葉，這才是上品。還必須是天氣晴朗，采茶才好。至于福建、廣東嶺南地區(qū)，多有瘴癘之氣，一定要等到太陽(yáng)出來(lái)、霧氣消散，瘴癘和山嵐之氣都收凈，才可以開(kāi)始采摘茶葉。
明代馮可賓《茶箋》中說(shuō)：茶葉，在谷雨之前精神尚未充足，立夏以后則梗葉太粗。但是茶葉以細(xì)嫩為佳，所以采茶應(yīng)當(dāng)選擇立夏之際，觀察風(fēng)和日麗，清晨月光和露水剛剛收起，親自監(jiān)督采摘放入籃中。如果在烈日之下采摘，應(yīng)當(dāng)防止竹籃內(nèi)悶熱潮濕，還需要用傘蓋住。拿回房中，盡快倒入潔凈的竹匾中，薄薄地?cái)偵弦粚?，仔?xì)揀出其中的枯枝、病葉、蛸絲（子、蜘蛛等所結(jié)的網(wǎng)）、青牛（一種吸食茶樹(shù)芽葉、嫩枝的昆蟲(chóng)）之類(lèi)的雜物，一一剔除干凈，才算精致潔凈。
蒸茶必須根據(jù)茶葉的老或嫩，決定蒸茶的快與慢，要以皮梗煮碎、湯色略帶紅色作為標(biāo)準(zhǔn)。如果過(guò)熟，就會(huì)失去茶葉的鮮味。蒸茶鍋中的水必須頻繁地更換新水，因?yàn)槭鞙軌蚯謯Z茶葉純正的香味。
陳繼儒（字仲醇，號(hào)眉公）《太平清話(huà)》記載：蘇州人在每年的十月采摘小春茶。這時(shí)小陽(yáng)天氣，有些花又開(kāi)放，尤其可喜的是陽(yáng)光晴朗溫和。錯(cuò)過(guò)時(shí)機(jī)，霜凍降臨，就不能再采茶了。
陳繼儒說(shuō)：采茶時(shí)要講究精細(xì)，藏茶時(shí)要講究干燥，烹茶時(shí)要講究潔凈。
吳拭說(shuō)：山中所流行的采茶歌，凄清哀婉，韻味悠長(zhǎng)，一聲聲從云際飄來(lái)，未嘗不令人潸然淚下。即使是吳歌（即以蘇州為中心的長(zhǎng)江三角洲地區(qū)的民間歌謠）也不一定能如此動(dòng)人！
熊明遇（字良儒，號(hào)壇石，江西進(jìn)賢人）《山茶記》（一作《羅茶記》）中說(shuō)：貯藏茶葉的陶罌，預(yù)先要用生炭火烘烤，并在烈日下暴曬，使火熄滅，于是散亂放入茶葉，密封罌口，上面用新磚覆蓋，放到高處通風(fēng)且接近人的地方。潮濕或下雨的天氣，切忌打開(kāi)封口，必須在清爽干燥的天氣打開(kāi)取用。取用茶葉留下的空缺，即刻用箬葉填滿(mǎn)，封閉如故，這樣才可以持久保存。
明初孔邇《云蕉館紀(jì)談》（一作《雪蕉館記談》）記載：明玉珍的兒子明，在重慶用涪**石做成茶磨，讓宮人用武隆雪錦茶碾，焙制大足縣香霏亭海棠花茶，味道倍于平常的茶葉。海棠花不香，只有這里的海棠花有香味，用來(lái)焙茶效果非常好。
《蔡寬夫詩(shī)話(huà)》記載：浙江長(zhǎng)興顧渚涌金泉，每年造茶的時(shí)候，太守（即知府）首先祭拜，然后泉水稍稍涌出。貢茶制造完畢，泉水逐漸減小。到供堂茶制造完畢，已經(jīng)減半了。太守制造好茶后，泉水就干涸了。福建北苑龍焙泉也是這樣。
明代李日華《紫桃軒雜綴》中說(shuō)：天下有佳茶，卻被凡夫焙制壞了。天下有好山好水，卻被俗人裝點(diǎn)壞了。天下有好子弟，卻被庸師教育壞了。真是無(wú)可奈何??！
廬山頂上出產(chǎn)茶葉，在云蒸霞蔚之中，極有韻味，可是僧人不擅焙制，沖泡之后茶湯呈紅褐色，味道澀苦，難道還有茶味嗎？戊戌年春天我在廬山東林寺小住，同門(mén)人董獻(xiàn)可、曹不隨、萬(wàn)南仲親自焙制茶，曾留下“淺碧從教如凍柳，清芬不遣雜花飛”的詩(shī)句。制成之后，茶的色香味絕佳。
顧渚茶，是前朝的名品，正是因?yàn)椴烧獎(jiǎng)倓偯劝l(fā)的茶芽，如法焙制，所謂罄盡一畝茶園所產(chǎn)，僅僅制成半方茶餅，選取精華之多，自然獨(dú)擅精妙。如今的顧渚茶制作不精，混雜于平常茶品之中，和菜葉沒(méi)有兩樣，怎么會(huì)引起人們的重視？
浙江金華仙洞和福建武夷山出產(chǎn)的茶葉，都是優(yōu)良的品種，卻受制于焙制技術(shù)的不精。
埭頭本草市溪庵施濟(jì)之品，近來(lái)有蘇州人進(jìn)行焙制，因?yàn)樯珴缮郧?，于是價(jià)格也與平常茶品無(wú)異。
冒襄《茶匯鈔》中說(shuō)：羅茶不用炒制，而是先放入甑中蒸熟，然后再進(jìn)行烘焙。這是因?yàn)椴璨烧^晚，枝葉稍微偏老，炒制不能使茶葉變軟，徒自使之焦枯揉碎罷了。也有一種細(xì)炒，是用其他山中所產(chǎn)茶葉進(jìn)行炒制烘焙而成，以欺騙好奇者的。山中的茶農(nóng)愛(ài)惜茶葉，決不忍心在茶芽鮮嫩時(shí)采摘，以傷害茶樹(shù)。我想其他山中采摘茶葉，也應(yīng)當(dāng)像茶一樣，較晚采摘，采取蒸的方法，似乎沒(méi)有什么不可以。但沒(méi)有經(jīng)過(guò)嘗試，不敢隨意作出論斷。
茶葉以谷雨之前初萌的芽茶為佳，只有羅在立夏時(shí)節(jié)才開(kāi)園采茶。吳中地區(qū)人們所珍貴的佳品是梗粗葉厚的茶葉，夾帶有簫箬竹葉的氣味，還是立夏前六七天猶如雀舌的芽茶，最為難得。
清代王《檀幾叢書(shū)》記載：南岳衡山的貢茶，是天子所品嘗的名品，不敢置評(píng)。縣官修貢，定期在清明節(jié)這一天入山進(jìn)行祭拜，才開(kāi)始開(kāi)園采摘制造。與松蘿茶、虎丘茶相比，色香豐美，自然不愧為皇家清供，稱(chēng)為片茶。起初其制造方法與羅茶一樣，萬(wàn)歷丙辰（萬(wàn)歷四十四年，1616年），僧人稠蔭游歷松蘿，才仿制為片茶。
明代馮時(shí)可《滇行記略》記載：滇南城外的石馬井泉，水質(zhì)與號(hào)稱(chēng)天下第二泉的無(wú)錫惠山泉沒(méi)有什么差別；感通寺的茶葉，也不亞于蘇州天池茶和伏龍茶；只可惜當(dāng)?shù)厝瞬簧朴诒褐屏T了?；罩莸乃商}茶原來(lái)也是默默無(wú)聞，偶然有一位蘇州虎丘的和尚到松蘿庵，按照虎丘茶的制法進(jìn)行焙制，于是就被天下人所嗜愛(ài)。遺憾的是石馬井泉沒(méi)有遇到陸羽的品鑒，感通寺茶沒(méi)有遇到虎丘和尚的焙制！
《湖州志》記載：長(zhǎng)興縣啄木嶺的金沙泉，唐朝的時(shí)候是每年制造貢茶的地方，該地正好處于湖州、常州兩郡（府）的交界處，泉水處于沙中，平常沒(méi)有水。每年開(kāi)始制造貢茶的時(shí)候，兩郡太守（知府）都來(lái)到這里，履行完備的禮節(jié)，拜讀詔敕，祭祀泉水，頃刻間泉水涌出。當(dāng)晚清泉四溢，等到進(jìn)貢皇家的茶葉制造完畢，泉水就稍微減小了；進(jìn)貢中央各部堂官的茶葉制造完畢，泉水只剩一半；等到太守（知府）所要的茶葉制造完畢，泉水就干涸了。一旦太守（知府）用泉水制造茶葉的日期延長(zhǎng)，就會(huì)有上天示警的災(zāi)異，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)兇惡的野獸、毒蛇、山間的鬼怪、陽(yáng)光下的幻景之類(lèi)的怪異現(xiàn)象。一般商旅之人多用顧渚泉水造茶，無(wú)法沾溉金沙泉水的惠愛(ài)。如今的紫筍茶，就是用顧渚泉水制造的，也非常好。
明代高濂《遵生八箋》中說(shuō)：收藏茶葉的方法，用箬葉密封包裹放入茶焙之中，兩三天一次進(jìn)行烘焙，火的溫度應(yīng)當(dāng)像體溫一樣，這樣茶中的濕氣自然祛除。如果火力過(guò)大，就會(huì)使茶葉焦枯，不可飲用了。
明代陳繼儒《太平清話(huà)》（一作周亮工《閩小記》）記載：福建武夷山、紫帽、龍山，都出產(chǎn)茶葉。當(dāng)?shù)氐纳瞬簧票褐?，采摘之后先蒸后焙，所以茶色多呈紫紅，只配供應(yīng)宮中洗滌所用罷了。近來(lái)有采用松蘿茶的制法進(jìn)行焙制的，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，色澤香味都很充足。經(jīng)過(guò)一個(gè)月，茶色依然紫紅如故。因?yàn)橐源朔ㄖ撇璧?，不過(guò)是當(dāng)?shù)氐膸讉€(gè)僧人罷了。談?wù)撊齾堑貐^(qū)的制茶方法，轉(zhuǎn)相仿效，舊態(tài)畢露。這就好比古人談?wù)撆脧椬喾椒ǎ偃鐢?shù)年不彈奏，就把原來(lái)的調(diào)子全忘記了，而后再用三吳地區(qū)的制茶方法進(jìn)行焙制，或許有其適當(dāng)之處。
徐桂（字茂吳，明長(zhǎng)洲人）說(shuō)：“把茶葉裝在大甕中，甕底放上箬葉，甕口密封，顛倒過(guò)來(lái)放置，這樣就可以使茶葉經(jīng)過(guò)夏天也不變黃。這是因?yàn)槠錃馕恫粫?huì)外泄的緣故?！弊訒x（清宗室文昭，字子晉）說(shuō)：“茶葉應(yīng)當(dāng)放置在有蓋的缸內(nèi)，缸適宜砂底，這樣就不致產(chǎn)生水汽而經(jīng)常保持干燥。仔細(xì)謹(jǐn)慎地密封貯存，不宜見(jiàn)到陽(yáng)光，見(jiàn)到陽(yáng)光就會(huì)產(chǎn)生潮氣而有損茶味。貯藏還不宜在熱處。新茶不宜馬上飲用，貯藏過(guò)了梅雨季節(jié)，其味道才會(huì)充足?！泵鞔鷱埓髲?fù)《梅花草堂筆談》中說(shuō)：松蘿茶的香味馥郁，廟后的界茶香味清淡，顧渚茶的香味撲人鼻孔，品飲口感都不一樣，卻都會(huì)令人難忘。然而其中的奧妙在于制造，大凡天下正宗的名茶，其本性都相近，只是制造和品飲的風(fēng)習(xí)相去甚遠(yuǎn)。我曾經(jīng)在深夜飲酒而醉，打開(kāi)張震所贈(zèng)送的顧渚茶，連飲數(shù)杯，隨即清醒。
清代宗室文昭（字子晉，號(hào)薌嬰居士）《古集》中說(shuō)：桐花頗有清淡之味，于是收桐花用來(lái)熏茶，命名叫做桐茶，有“長(zhǎng)泉細(xì)火夜煎茶，覺(jué)有桐香入齒牙”的詩(shī)句。
清代王復(fù)禮（字需人，號(hào)草堂，錢(qián)塘人）《茶說(shuō)》中說(shuō)：武夷茶從谷雨到立夏采制，稱(chēng)作頭春；大約間隔兩旬再采，稱(chēng)作二春；再間隔兩旬又采，稱(chēng)作三春。頭春茶葉粗味濃，二春、三春茶葉逐漸纖細(xì)，味道也逐漸淡薄，而且?guī)в锌辔丁Ｏ哪┣锍踉俨烧淮?，稱(chēng)作秋露，香更濃，味也佳，但是為了來(lái)年考慮，珍惜茶樹(shù)而不能多采。茶葉采摘之后，用竹筐均勻攤開(kāi)鋪好，懸架到通風(fēng)而且陽(yáng)光充足的地方，稱(chēng)作曬青。等到其青色逐漸消退，然后再進(jìn)行炒焙。陽(yáng)羨的片只蒸不炒，以火烘焙而成。松蘿茶、龍井茶則是只炒而不焙，所以其色澤更為純正。只有武夷茶兼用炒法和烘焙，烹點(diǎn)之時(shí)茶色半青半紅，青的是炒色，紅的是焙色。茶葉采摘之后要攤開(kāi)，攤開(kāi)之后要搖動(dòng)，等到香氣散發(fā)出來(lái)隨即炒制，超過(guò)或不到時(shí)機(jī)都不行。經(jīng)過(guò)炒制和烘焙之后，還要揀擇去掉其中的老葉和枝蒂，使之色澤一致。超全和尚有詩(shī)寫(xiě)道：“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細(xì)。”可以說(shuō)形容殆盡了。
王復(fù)禮《節(jié)物出典》中說(shuō)：《養(yǎng)生仁術(shù)》記載：“谷雨日采摘茶葉，炒制、收藏合乎標(biāo)準(zhǔn)，就能治療痰疾以及其他各種疾病。”清代屈擢升《隨見(jiàn)錄》中說(shuō)：大凡茶葉見(jiàn)到陽(yáng)光就使茶味受到侵奪，只有武夷茶喜歡陽(yáng)光暴曬。
武夷山制造茶葉，其中的巖茶以僧家所制的最為得法。至于洲茶，采摘回來(lái)要逐片揀擇其背上有白毛的茶葉，另外炒制和烘焙，稱(chēng)為白毫，又叫做壽星眉。采摘?jiǎng)倓偯劝l(fā)的茶芽，一個(gè)茶芽尚未舒展開(kāi)來(lái)的，稱(chēng)為蓮子心。連同茶枝二寸剪下來(lái)烘焙的，稱(chēng)為鳳尾、龍須。總之都是追求制作方法的新奇，以便欺騙世人，謀求高利，其實(shí)都不足以取法。
文/網(wǎng)絡(luò)綜合
