老茶客在喝到某種比較苦或者比較澀的茶時(shí)，經(jīng)常會(huì)聽到他們說：“這個(gè)茶的苦澀味‘化得開’”，那么這個(gè)“化得開”究竟是什么意思呢？
首先，得弄明白下面幾個(gè)問題。
茶中“苦味”怎么來的？
形成茶葉“苦味”的，主要是茶中的咖啡堿、茶堿、花青素和苦味氨基酸等物質(zhì)，其中咖啡堿的占比更高。由于茶樹大小、生長環(huán)境、采摘季節(jié)、制作工藝等不同，物質(zhì)的含量會(huì)有所差異。
茶中“澀味”怎么來的？
影響茶葉“澀度”的，主要是茶多酚中的兒茶素，因?yàn)樵诓瓒喾又?，兒茶素的占比最大，?0%~80%之間，所以我們通常說影響茶澀味的主要是茶多酚。茶葉的老嫩程度會(huì)影響茶多酚的含量，從而影響澀度。
茶都有“苦澀味”嗎？
是的，所有的原葉茶都會(huì)含有這些物質(zhì)，只要物質(zhì)沒有消失或完全轉(zhuǎn)化，“苦澀味”就會(huì)存在。之所以有些茶喝起來苦澀味很弱，主要是在茶湯中影響“苦澀味”的物質(zhì)比例小了。
正常來說，就茶多酚、咖啡堿等影響“苦澀度”的物質(zhì)而言，茶芽以下一葉、二葉含有的茶多酚含量最高，嫩葉比老葉含量更高，大葉種比小葉種的含量更高，新茶比老茶的含量也更高。
用同樣工藝做出來的茶，古樹茶比臺(tái)地茶的“苦澀味”更強(qiáng)，也是這個(gè)原因。還有的人為了讓茶更好喝，制茶人在制茶的時(shí)候，會(huì)使用發(fā)酵等制作手法降低茶多酚、咖啡堿的含量，使茶湯的苦澀味降低。
“化得開”是什么感覺？
“化得開”主要是針對(duì)茶的苦澀味而言的。
當(dāng)茶湯入口，感覺到苦澀味，茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)隨著茶湯經(jīng)過口腔滑入喉嚨時(shí)，口腔很快出現(xiàn)生津回甘的感覺，苦澀轉(zhuǎn)化為甘甜，這個(gè)就是茶湯的苦澀味“化開”的過程。
關(guān)于“回甘”，浙大王岳飛教授的《茶文化與茶健康》一書中說到：
回甘，是因?yàn)椴枞~中的茶多酚與口腔中的蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)形成了一層不透水的膜，口腔內(nèi)局部肌肉收緊引起了口腔的苦澀感，如果茶多酚的含量合適，這層膜會(huì)在口腔中產(chǎn)生澀味后破裂，待口腔肌肉恢復(fù)常態(tài)，收斂性轉(zhuǎn)化，就會(huì)有回甘的感覺。
這里提一下，不同的人喝不同的茶產(chǎn)生生津回甘的部位不一樣，有的在舌尖生津更明顯，有的在舌根生津更明顯，也有的在舌頭兩邊的生津更明顯。
有的茶喝了以后“化不開”，說明影響苦澀味的物質(zhì)沒有被很快滑入喉嚨，而是停留在口腔，所以口腔感覺到的苦澀味會(huì)持續(xù)更久，不僅感覺不到回甘，還會(huì)讓口腔和喉嚨有干澀、收緊的感覺。
可溶性糖類寡糖和果膠含量豐富的茶湯，喝起來會(huì)更稠滑，影響苦澀味的物質(zhì)也會(huì)隨著茶湯滑入喉嚨，在口腔中引起生津，一般會(huì)產(chǎn)生這種“化得開”感覺的，是那些茶葉原料等級(jí)高的普洱生茶或綠茶。
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云南有很多地名都是少數(shù)民族語言，聽起來很奇怪、很神秘，很多人都不知道是什么意思，翻譯成漢語很有趣。
先說個(gè)比較知名的旅游目的地西雙版納，西雙版納是傣族語言，西雙是“十二”的意思，版納是“山間的小盆地（壩子）”，合起來就是“十二個(gè)壩子”，可以理解成有十二個(gè)壩子的地方，你知道了嗎？
好的，步入正題，云南知名普洱茶山翻譯成漢語是什么意思？
1.冰島
冰島，原名丙島，傣族語言，直譯過來是“用竹籬笆做寨門的地方”，可以理解為竹門寨。冰島這個(gè)漢語名取得怎么樣，是不是有一種茶很好喝的感覺。
2.老班章
班章，原名巴渣，傣族語言，直譯過來是“一條魚”。老班章是指班章老寨，與班章新寨作區(qū)別。都說老班章茶霸氣，可這個(gè)名字卻一點(diǎn)兒也不霸氣。
班章在布朗語里卻是另外的意思，班為臨時(shí)生產(chǎn)地或臨時(shí)生產(chǎn)地邊窩棚的意思，章是桂花樹的意思，合并起來就是有桂花樹的臨時(shí)生產(chǎn)地的意思。
3.昔歸
昔歸，原名錫規(guī)，傣族語言，直譯過來是“搓麻繩的地方”，可以理解為賣麻繩的地方。并不是想象中的“日出而作日夕而歸”。
4.易武
易武，傣族語言，直譯過來是“美女蛇”，可以理解為有美女蛇的地方。是不是平添了幾分神秘，好像與易武茶為后的說法非常匹配。
5.景邁
景邁，傣族語言，直譯過來是“新寨子”。
6.倚邦
倚邦，傣族語言，直譯過來是“茶井”，可以理解為生產(chǎn)茶的地方。古六大茶山之一，市場上最貴的普洱茶——曼松就產(chǎn)自倚邦。
7.革登
革登，布朗族語言，直譯過來是“很高的地方”。古六大茶山之一，不是登革熱啊！
8.蠻磚
蠻磚，傣族語言，直譯過來是“中心大寨子”，可以理解為古時(shí)當(dāng)?shù)氐男姓行?。古六大茶山之一?/span>
9.南糯山
南糯山，傣族語言，直譯過來是“筍醬”，可以理解為有好吃筍醬的地方。去過西雙版納的人就知道了，筍醬應(yīng)該就是現(xiàn)在的傣族美食——辣咪的一種。
10.困鹿山
困鹿山，傣族語言，“困”為凹地，“鹿”為鳥、雀，“困鹿山”意為鳥雀多的山凹，不是把鹿困住的意思。相傳是清朝皇家專用貢茶園。
可見，還是傣族會(huì)享受啊，他們首先發(fā)現(xiàn)和命名了這些名茶山，第一口普洱茶是他們先嘗的（未考證，開個(gè)玩笑），所以，可以理解云南的傣味為什么那么好吃了嗎？
喝巖茶的朋友偶爾也會(huì)聽到老茶客這樣的議論，說：這泡茶返青了。
返青是什么意思呢？返青的味道又是怎么樣的呢？
今天我們就一起來了解一下吧。
一，巖茶為何會(huì)返青？
一般來說，巖茶返青的原因就是茶葉受潮而導(dǎo)致巖茶出現(xiàn)了青澀味。
這個(gè)時(shí)候我們就會(huì)說：這茶返青了。
導(dǎo)致巖茶返青的“元兇”其實(shí)就是 ：?水分。
返青的原因有兩種可能：
一是空氣的濕度較大，茶葉與空氣接觸久了，吸收空氣中的水分子，茶葉受潮。
二是茶葉本身就有一定的含水量，存放時(shí)間一久，內(nèi)部的水份受茶葉活性成份轉(zhuǎn)化的影響溢出表面而導(dǎo)致受潮。?
返青表現(xiàn)為強(qiáng)烈的青澀味，就像我們喝到了樹葉的味道，其實(shí)就是水份已經(jīng)吐出來的表現(xiàn)。
二，巖茶的焙火與返青程度
通常來說，焙火程度較輕的巖茶，其本身茶品水份含量相對(duì)較高，其活動(dòng)成份也比較活躍，所以茶葉在保存上的要求相對(duì)更高。?
在密封條件下，由于茶品本身帶有一定的水份，受熱或時(shí)間過長，其內(nèi)部水份會(huì)慢慢的溢出表面，導(dǎo)至返青。?
相對(duì)而言，中足火以上的巖茶不容易出現(xiàn)返青，是因?yàn)椴枞~焙到中足火以后，其水份含量相對(duì)較低。
尤其是足火的巖茶，其內(nèi)在水份更低，在活性轉(zhuǎn)化的過程中，其速度也相對(duì)緩慢。所以中足火的巖茶只需要密封保存即可。?
三，巖茶長期陳放的選擇
陳放巖茶時(shí)需要注意以下幾點(diǎn)：
?1，要選擇適合陳化的品種
考慮到茶葉陳放以后其香氣會(huì)減弱，但水質(zhì)會(huì)更加厚醇，潤滑，所以可以選擇如：水仙，老樅水仙，奇種，等在水的方面表現(xiàn)較好的品種。?
2，要注意陳化茶品的焙火?
因茶品在陳放過程中，其轉(zhuǎn)化過程受茶品本身所具有的活性成份的影響。
要陳化的茶品應(yīng)當(dāng)選擇中火以上，建議足火的茶品。?
但千萬不要選擇培火過重也就是碳化的茶品，這種茶品本身已經(jīng)不具有活性了。
3，注重陳化的環(huán)境?
巖茶的陳化，要有一定的環(huán)境要求。對(duì)于少量陳放巖茶的茶友，我們建議，對(duì)選擇好的茶品進(jìn)行小包裝，并密封。
這樣，可以在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候打開一個(gè)小包裝進(jìn)行品飲，了解茶品陳化的程度及在這個(gè)過程中茶品的變化，同時(shí)又可以保證其他茶品不受影響。
