享有世界文化與自然遺產(chǎn)稱號的武夷山，不僅以"碧水丹山"瑰麗景色名傳天下，也因盛產(chǎn)茶葉譽(yù)滿古今。特別使人神往的是，它的茶葉品種奇特、 采制精良、 工藝考究、形色香味均異于其他茶類名茶，而居茗品之首。宋人范仲淹稱它為"奇茗"毫不夸張，更令人稱奇的是這里茶人努力拼搏的工匠精神。
二零——年，在退休—年以后，我接受了時(shí)任福建武夷學(xué)院校長楊江帆教授的邀請，前往武夷山出任該校特聘教授，協(xié)助茶學(xué)學(xué)科的建設(shè)。時(shí)值深秋， 武夷山山色青黛，九曲溪流水潺潺，武夷學(xué)院沉浸在一片清新的空氣之中。武夷學(xué)院地處迅速發(fā)展的武夷山市郊，原來這里就是歷史上崇安茶葉試驗(yàn)場的所在地。眼前的一切，又把我?guī)肓?0多年前∶1979年春天，著名茶學(xué)家陳椽教授為編寫《制茶學(xué)》教材搜集資料，帶我來到福建武夷山茶區(qū)考察，當(dāng)時(shí)"四人幫" 剛倒臺不久，百廢待興的武夷山一片凋零。如今這里山水依舊，賓館林立，茶事興旺，交通繁忙，一片旅游勝地之繁榮景象!
—個(gè)周末，昔日弟子武夷山籍的周彬先生帶我到當(dāng)?shù)夭鑿S考察。他向我介紹了一位武夷山當(dāng)年的制茶狀元——葉家亮。聽說是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)巖茶制作技藝傳承人、武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長劉國英先生的大徒弟。我們來到了蓮花峰下的柘洋村。在—棟制茶廠前面，一個(gè)年輕的小伙子站在我的面前，他就是葉家亮。他身材魁偉，容貌英俊，面帶微笑，雙手伸出來緊緊握住我的手。我參觀了做青車間和茶園，并來到了他的評茶室。他拿出了當(dāng)年得獎的"肉桂"請我品嘗。近年來，"肉桂"這個(gè)品種在武夷山非常流行。多數(shù)人把它與"水仙"拼配賦以商品大紅袍之名，市場很紅火，而肉桂那種馥郁的芬芳及濃厚的茶味卻未充分地表達(dá)出來。葉家亮獨(dú)具匠心，采用傳統(tǒng)與現(xiàn)代結(jié)合的構(gòu)思制成了具有微辛回甘茶味又有幽雅芳香的巖茶。我眼睛一亮，這不正是巖骨花香的再現(xiàn)嗎? "更深何物可澆書，不用香醅用苦茗。就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁。"當(dāng)年乾隆皇帝在養(yǎng)心殿冬夜烹茶的著名詩句，立刻浮現(xiàn)在我的眼前。我—邊喝茶，—邊和家亮聊起他制茶的感受，深為這個(gè)年輕人用心做茶精神所感動。這時(shí)，他才26歲，居然在武夷山這個(gè)英雄輩出的地方脫穎而出。他告訴我，他讀書不多，但是悟性很強(qiáng)，他認(rèn)定要做的事，就一定要好好去做，他把"一生專注做一事" 當(dāng)作人生的信條。離開柘洋村時(shí)已近黃昏， 他要我題詞留念，我站在二樓的涼亭上遠(yuǎn)望對面高聳的蓮花峰，欣然留下我的感言∶"望巖 見奇桂，溪谷留香韻。葉嘉有傳人，勇奪瑞草魁。"
我與葉家亮的交往雖然只有五年多的時(shí)間，但是我看見他在專業(yè)的道路上，一步一個(gè)腳印努力前進(jìn)。不但關(guān)注制茶品質(zhì)的穩(wěn)定，也在核心工藝創(chuàng)新、裝備的改造、品質(zhì)的提升方面頗用心力，終于做成了"溪谷留香" 這樣—個(gè)巖茶的新品牌。對于茶葉的加工，我國一貫重視傳統(tǒng)工藝傳承，但是隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和裝備的更新，茶葉加工核心技術(shù)也需不斷創(chuàng)新。特別是不同品種核心技術(shù)的"做青"和"烘焙"環(huán)節(jié)，掌控絕非易事，只有匠心傾注，巖茶品質(zhì)才會提升;隨著產(chǎn)品數(shù)量的增加，保持品質(zhì)的穩(wěn)定，更需大量心力付出。茶樹是一種異花授粉植物，其有性后代多有變異，扦插繁殖也隨生態(tài)環(huán)境改變而有退化，其生物多樣性帶給人類美好享受同時(shí)，也增加了加工工藝的難度，故茶區(qū)廣泛流傳"看天做茶，看茶做茶"之民諺。我看見很多茶農(nóng)，用傳統(tǒng)工藝，做小批量的茶，質(zhì)量還不錯(cuò)。但是當(dāng)規(guī)模擴(kuò)大以后，質(zhì)量就難以穩(wěn)定。這個(gè)問題根本的原因在于∶傳統(tǒng)工藝是建立在手工作業(yè)基礎(chǔ)上，受制于品種、季節(jié)、氣候以及產(chǎn)地的環(huán)境。在市場需求不斷擴(kuò)大的今天，要增加供給同時(shí)又做到品質(zhì)穩(wěn)定，必須在洞悉巖茶成香機(jī)理前提下，使產(chǎn)品從品種、栽培、采制實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、規(guī)范化!因此，提升員工的技術(shù)水平和工廠管理水平即成為關(guān)鍵。五年多來，我親眼看見葉家亮在刻苦攻關(guān)制茶技術(shù)同時(shí)，茶廠裝備亦不斷更新。尤其他對"用心做茶"工匠精神體會不斷加深，且為自己規(guī)范了"一生專注做一事"的人生目標(biāo)!陸羽在《茶經(jīng)》中說∶"為飲，最宜精行儉德之人。"精行，就是精益求精，下工夫用心做好每一件事。這不恰恰是《茶經(jīng)》所倡導(dǎo)的茶人精神嗎?
筆者從事高等學(xué)?！吨撇鑼W(xué)》教學(xué)、科研50年，長期帶領(lǐng)學(xué)生到茶區(qū)實(shí)習(xí)和科學(xué)研究，對茶葉的生理生化特性及其在加工過程中的變化對品質(zhì)的影響有切身的感受。怎樣做好茶?可以說，從理論到實(shí)踐都經(jīng)歷不少。茶這個(gè)東西，雖然有其個(gè)性，但它稟賦聰慧，你掌握了它的個(gè)性，按照它的內(nèi)在變化規(guī)律去制定合理的工藝，做出來的茶，它一定會服從你的需要。因此掌握一定的制茶理論知識，是每一個(gè)事茶師傅的基本功。武夷山是一個(gè)仙山，特殊地理氣候孕育出很多奇異的茶樹品種。這是因?yàn)椴铇洚惢ㄊ诜厶匦允蛊浜蟠儺惡艽?，許多優(yōu)良品種就是在菜茶不斷變異過程中產(chǎn)生的特異單株!今天我們大家欣賞的大紅袍、肉桂、水仙等都是長期以來，武夷山茶農(nóng)在大量變異單叢中精心選擇的結(jié)果。但是有好品種，不一定能做出好茶。成茶品質(zhì)與天時(shí)、環(huán)境、氣候有很大的關(guān)系。因此，茶人要對天時(shí)地利有正確的把控。
毛澤東主席在《實(shí)踐論》中說過一句話∶"感覺到了的東西，我們不能立刻理解它，只有理解了的東西才更深刻地感覺它。"這就是認(rèn)識論和實(shí)踐論的結(jié)合。制茶學(xué)，就是中國現(xiàn)代茶葉科學(xué)工作者在以陳椽教授為代表的歷代制茶專家們深入茶區(qū)、深入實(shí)踐、不斷探索的成果。
武夷巖茶是中國烏龍茶之極品，品種特征明顯、制造方法巧妙、品質(zhì)優(yōu)異。由于傳統(tǒng)習(xí)慣把產(chǎn)地放在非常重要的位置，因此，所謂正巖、洲茶、外山茶就成為區(qū)分茶葉品質(zhì)的習(xí)慣依據(jù)之一。但是根據(jù)我在武夷山五年多的觀察。巖茶品質(zhì)的差異主要在于茶樹品種、茶園環(huán)境的變化和茶師對制茶工藝的把控。在武夷山核心茶區(qū)，茶園土壤由風(fēng)化頁巖和礫質(zhì)砂巖所組成，而客土壘坎的習(xí)慣使茶園土層深厚疏松、有機(jī)質(zhì)豐富、透水性很強(qiáng)。因此，對茶樹的生長十分有利。每當(dāng)谷雨前后，"三坑兩澗"茶芽競相萌發(fā)，一旗一槍在太陽光下油綠光潤，閃閃發(fā)亮，煞是好看，呵!谷雨將至，茶農(nóng)們大忙的五月即將到了，平時(shí)靜寂的山村林道立即熱鬧起來!
武夷學(xué)院特聘教授的工作是忙碌的。但不時(shí)徜徉在溪谷山水之間，生活也是充滿樂趣的。五年多武夷山點(diǎn)點(diǎn)滴滴的游學(xué)經(jīng)歷，使我感到茶葉科學(xué)普及至今仍十分迫切。青年一代茶農(nóng)們渴望迅速提高制茶技術(shù)和理論水平!通過與葉家亮經(jīng)常性的交流與溝通，總結(jié)其經(jīng)驗(yàn)，我認(rèn)為巖茶品質(zhì)的提高必須從以下幾個(gè)方面著手∶
(1)掌握品種特性。首先要使廣大茶農(nóng)認(rèn)識到武夷山茶樹優(yōu)良品種是很好的原料基礎(chǔ)，但是，如果你沒有去掌握每一個(gè)品種特征，則很難發(fā)揮其優(yōu)勢，如肉桂和水仙葉片結(jié)構(gòu)完全不同，其芳香油在葉細(xì)胞內(nèi)存在狀態(tài)也不一樣。因此必須分別采取不同的做青措施。
(2)深化"看茶做茶，看天做茶"認(rèn)識。武夷山的茶農(nóng)都有看天做茶傳統(tǒng)習(xí)慣，但在春茶盛采前后，經(jīng)常有較多的降水發(fā)生，一定程度上減少了做好茶機(jī)會，正如清釋超全在《武夷茶歌》所唱∶"凡茶之候視天時(shí)，最喜天晴北風(fēng)吹?？嘣怅幱觑L(fēng)南來，色香頓減淡無味!"要根據(jù)天氣條件制定不同做好茶的技術(shù)措施，實(shí)際上，現(xiàn)代科學(xué)加人工智能控制環(huán)境溫度和濕度已經(jīng)有了很多新手段。
(3)茶葉品質(zhì)可以頂層設(shè)計(jì)。茶葉是嗜好性飲料，口味往往由消費(fèi)者嗜好與習(xí)慣所決定!可以通過市場調(diào)查，了解人們的口味，我們就可以去設(shè)計(jì)出一定的品類和花色。過去漳廈地區(qū)很多人喜歡啜功夫茶，尤重高火香、重口味;現(xiàn)在巖茶普及至全國，許多人對高火味不能接受，那就要創(chuàng)新工藝，盡量生產(chǎn)焙火較輕的、花香幽雅、滋味甘活的產(chǎn)品。
在武夷山的五年多時(shí)間里，時(shí)逢"山頭茶"也頗為盛行，如云南普洱茶，本來有很多好品牌，如"下關(guān)沱茶" "大益普洱茶"等，過去都是通過多個(gè)茶區(qū)不同品系不同風(fēng)格茶葉的拼配而形成優(yōu)良傳統(tǒng)風(fēng)味。但是由于少數(shù)不法茶商制造噱頭、人為炒作某些山頭小品系如"冰島茶""老班章茶"等，于是好的配料都拿去單獨(dú)高價(jià)出售。而致普洱茶的整體品質(zhì)下降，這是很可惜的。為了讓武夷山茶葉品牌建設(shè)不致重蹈覆轍，我對炒作"牛肉" "馬肉"猛潑冷水，并建議茶名盡可能高雅、中性、形象。葉嘉巖茶廠即選用了我贈詩中的"溪谷留香"四字作為品牌注冊，這一小主意，不經(jīng)意間淡化了武夷山一度露頭的山頭茶炒作風(fēng)氣!葉嘉巖茶廠五年來先后推出"葉嘉巖"和"溪谷留香"兩大系列巖茶新品類。前者面向八閩及廣東潮汕傳統(tǒng)市場，屬經(jīng)濟(jì)實(shí)惠大眾消費(fèi)型產(chǎn)品;而后者根據(jù)一二線城市市場的需求又先后推出"念念不忘""不可思議"等中高檔系列產(chǎn)品。這些產(chǎn)品使"溪谷留香"這個(gè)品牌系列產(chǎn)品與市場更為貼近，也引領(lǐng)了巖茶消費(fèi)的時(shí)尚新潮流，使茶葉品牌核心競爭力更好體現(xiàn)。其國內(nèi)市場在不斷擴(kuò)大之中。應(yīng)當(dāng)說，茶葉這樣具有深厚文化底蘊(yùn)和區(qū)域嗜好性的飲料，正在走向復(fù)蘇，走向更大的市場。值此全國人民歡慶改革開放四十周年到來之際，借蘇軾之言為本書作序，以志紀(jì)念。
來源：茶貴人
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肉桂又名玉桂，一說原產(chǎn)慧苑巖，一說原產(chǎn)馬枕峰。但不管如何，此茶為武夷原生樹種無疑。肉桂茶被發(fā)現(xiàn)至今已有一百多年歷史。由于其品質(zhì)優(yōu)異，性狀穩(wěn)定。如今不僅成為武夷巖茶的最佳當(dāng)家品種，而且也被外地廣為引種。成為烏龍茶中的一支奇葩。在多次國家級名優(yōu)茶評比中，肉桂茶作為巖茶典型代表參評，均獲金獎。九十年代后武夷巖茶躋身于中國十大名茶之列，主要也就是依靠它的奇香異質(zhì)。
肉桂為灌木型中葉類，晚生種。成品干茶，外觀條索緊實(shí)扭曲，中等大小，色澤烏褐或蛙皮青，油亮有細(xì)白點(diǎn)。好的干茶常有一層極細(xì)白霜。肉桂的香氣相當(dāng)奇異，事實(shí)上，武夷山茶農(nóng)之所以將其名為肉桂，是因?yàn)榇瞬璧娜~片和香氣類似于武夷山中一種名為“玉桂”的桂科樹。此樹葉狀如雞卵，葉尖細(xì)長，葉肉肥厚，縱脈明顯，蠟質(zhì)感強(qiáng)。有一股濃郁的清香。山民常常采來用棉線穿成串，晾干后用作烹調(diào)佐料。有時(shí)也會挑到集市上出售。作調(diào)料時(shí)一般在熱炒或者紅燒時(shí)使用。先將干葉放火上焙烤片刻，香氣溢出后再投入鍋中。如今一些賓館酒家也在使用。最有名的一道菜，可能要數(shù)桂香田螺。無論熱炒，紅燒，味道都極佳，猶其是那種奇特香味，令人印象深刻。
不過，細(xì)辨之下，還是可以發(fā)現(xiàn)肉桂的香型與玉桂葉的香型的區(qū)別。玉桂的香是一種甜香，而肉桂的香是一種辛香。一些專家將其形容為“桂皮香”或者“姜母香”。除此，我還覺得，其實(shí)還有一點(diǎn)“菖蒲香”。菖蒲是一種多年生水生草本植物。武夷山溪澗旁，到處都有生長。外形有點(diǎn)像闊葉蘭草，但不是蘭科而是天南星科。有一股辛烈的香氣。民間常于端午節(jié)時(shí)采來，與艾草一起掛在門前驅(qū)穢避邪。而據(jù)科學(xué)研究，菖蒲可提取香精，根具有健胃作用。肉桂的香不僅奇特，而且極為高銳。沖泡后細(xì)細(xì)聞之，便會感到熱氣茵蘊(yùn)中那股奇香，縷縷不絕，游絲般地直往腦門頂里鉆，不覺使人精神為之一振。有的極品肉桂，每一道湯水的香型都有變化，相當(dāng)迷人。正因?yàn)槿夤鸬南銡馓貏e強(qiáng)勁，勝過其它品種巖茶，所以又有人形容肉桂的香“霸氣十足”。
目前武夷山市場上的肉桂成品茶，有濃香型和清香型兩種。濃香型即是傳統(tǒng)型。重發(fā)酵足火功。干茶外觀色澤較深較黑，沖泡后的茶湯金黃帶紅，有焦糖味，香氣沉郁持久。清香型則在傳統(tǒng)工藝上進(jìn)行一些改進(jìn)，突出了肉桂的香氣。沖泡后茶湯顏色淡黃，香氣純粹，特濃特銳。有一次我將小瓷杯中剩余的半杯茶湯，倒進(jìn)一玻璃杯白開水中，居然香味猶存，真是令人驚嘆不已。
肉桂茶湯的滋味雖然在醇厚度方面略遜水仙，但也同樣具有甘鮮滑爽的感覺。有的肉桂初入口時(shí)會有輕微苦澀，但是一般很快回甘，而且留韻長久，回味無窮。
肉桂又名玉桂，一說原產(chǎn)慧苑巖，一說原產(chǎn)馬枕峰。但不管如何，此茶為武夷原生樹種無疑。肉桂茶被發(fā)現(xiàn)至今已有一百多年歷史。由于其品質(zhì)優(yōu)異，性狀穩(wěn)定。如今不僅成為武夷巖茶的最佳當(dāng)家品種，而且也被外地廣為引種。成為烏龍茶中的一支奇葩。在多次國家級名優(yōu)茶評比中，肉桂茶作為巖茶典型代表參評，均獲金獎。九十年代后武夷巖茶躋身于中國十大名茶之列，主要也就是依靠它的奇香異質(zhì)。
肉桂為灌木型中葉類，晚生種。成品干茶，外觀條索緊實(shí)扭曲，中等大小，色澤烏褐或蛙皮青，油亮有細(xì)白點(diǎn)。好的干茶常有一層極細(xì)白霜。肉桂的香氣相當(dāng)奇異，事實(shí)上，武夷山茶農(nóng)之所以將其名為肉桂，是因?yàn)榇瞬璧娜~片和香氣類似于武夷山中一種名為“玉桂”的桂科樹。此樹葉狀如雞卵，葉尖細(xì)長，葉肉肥厚，縱脈明顯，蠟質(zhì)感強(qiáng)。有一股濃郁的清香。山民常常采來用棉線穿成串，晾干后用作烹調(diào)佐料。有時(shí)也會挑到集市上出售。作調(diào)料時(shí)一般在熱炒或者紅燒時(shí)使用。先將干葉放火上焙烤片刻，香氣溢出后再投入鍋中。如今一些賓館酒家也在使用。最有名的一道菜，可能要數(shù)桂香田螺。無論熱炒，紅燒，味道都極佳，猶其是那種奇特香味，令人印象深刻。
不過，細(xì)辨之下，還是可以發(fā)現(xiàn)肉桂的香型與玉桂葉的香型的區(qū)別。玉桂的香是一種甜香，而肉桂的香是一種辛香。一些專家將其形容為“桂皮香”或者“姜母香”。除此，我還覺得，其實(shí)還有一點(diǎn)“菖蒲香”。菖蒲是一種多年生水生草本植物。武夷山溪澗旁，到處都有生長。外形有點(diǎn)像闊葉蘭草，但不是蘭科而是天南星科。有一股辛烈的香氣。民間常于端午節(jié)時(shí)采來，與艾草一起掛在門前驅(qū)穢避邪。而據(jù)科學(xué)研究，菖蒲可提取香精，根具有健胃作用。肉桂的香不僅奇特，而且極為高銳。沖泡后細(xì)細(xì)聞之，便會感到熱氣茵蘊(yùn)中那股奇香，縷縷不絕，游絲般地直往腦門頂里鉆，不覺使人精神為之一振。有的極品肉桂，每一道湯水的香型都有變化，相當(dāng)迷人。正因?yàn)槿夤鸬南銡馓貏e強(qiáng)勁，勝過其它品種巖茶，所以又有人形容肉桂的香“霸氣十足”。
目前武夷山市場上的肉桂成品茶，有濃香型和清香型兩種。濃香型即是傳統(tǒng)型。重發(fā)酵足火功。干茶外觀色澤較深較黑，沖泡后的茶湯金黃帶紅，有焦糖味，香氣沉郁持久。清香型則在傳統(tǒng)工藝上進(jìn)行一些改進(jìn)，突出了肉桂的香氣。沖泡后茶湯顏色淡黃，香氣純粹，特濃特銳。有一次我將小瓷杯中剩余的半杯茶湯，倒進(jìn)一玻璃杯白開水中，居然香味猶存，真是令人驚嘆不已。
肉桂茶湯的滋味醇厚，具有甘鮮滑爽的感覺。有的肉桂初入口時(shí)會有輕微苦澀，但是一般很快回甘，而且留韻長久，回味無窮。
