中國茶文化歷史悠長，勤勞智慧的茶農(nóng)們?cè)谏a(chǎn)過程中不僅創(chuàng)造了更好喝的茶，也創(chuàng)作出了極多的外形。
我們收集了不同外形的茶，全見過的已經(jīng)是神人，全喝過的，你就是茶圣，喝過一半以上的，已經(jīng)很歷害了，不知道你喝過幾種，大家共享一下。
1、方形
主要有兩種，一是，以細(xì)嫩的滇青為原料壓制成方形的云南普洱方茶；二是，以烏龍茶為原料壓制成方形的福建漳平水仙餅茶。
▲漳平水仙
2普洱心形茶
3女兒環(huán)形
4困扎形
有崇安龍須茶，屬于烏龍茶；江西寧紅龍須茶，屬于紅茶。用以五彩絲線困扎。
5、雀舌形
茶葉被壓成扁平挺直呈橢圓形，因其鮮葉采摘嫩度比扁形茶高，一般為一芽一葉初展，加工成成品茶后其個(gè)體比扁形茶小。茶葉沖泡后葉底為一芽一葉，芽與葉稍稍分離呈雀嘴形。
雀舌形的茶葉采摘細(xì)嫩，多為極品茶，產(chǎn)品有江蘇的金壇雀舌，浙江的余杭雀舌，安徽的白云春毫、霍山黃芽，四川的蒙頂黃芽、巴山雀舌，福建的天山雀舌等。
6、眉形
干茶外形稍稍有點(diǎn)彎曲似人的眉毛，如大宗綠茶中的長炒青、烘青、曬青、特珍、珍眉，紅茶中的功夫紅茶、小種紅茶，紅碎茶中的花橙黃白毫等。
7、濃眉形
干茶外形挺直、粗壯，如烏龍茶中的武夷巖茶，黑茶中的黑毛茶等。
▲武夷巖茶
8、勾曲形
大多以中小葉種茶樹鮮葉為原料，加工時(shí)揉捻程度較重，外形細(xì)緊卷曲似鉤。如浙江杭州的九曲紅梅歷來就有外形細(xì)緊似魚鉤的說法，浙江臨海的羊巖勾青也是典型的勾曲形。
9、卷曲形
外形緊結(jié)卷曲，產(chǎn)品有浙江省的松陽香茶、惠明茶，湖南的高橋銀峰、湘波綠，江蘇的無錫毫茶，山東省的日照雪青等。
10、蜻蜓頭（拳曲形)
茶條頂端扭成圓塊狀或豆芽菜狀，形似蝌蚪，如閩南烏龍茶中的鐵觀音，如果揉捻程度稍輕，則呈螺釘形。
11、螺形
加工時(shí)揉捻程度較重，外形纖細(xì)緊結(jié)卷曲成螺形。代表性的江蘇的碧螺春、貴州的都勻毛尖。
12、珠形
用于表述茶葉圓結(jié)，形似珍珠。多見于綠茶，以浙江生產(chǎn)最多，基本出口阿拉伯國家。
圖片
13、顆粒形
緊卷成粒，略具棱角的茶屬此類型。如綠碎茶，紅碎茶中的花碎橙黃白毫、碎橙黃白毫、碎白毫。此外也有盤花成顆粒狀的茶葉，如浙江的臨海蟠毫、安徽的涌溪火青。
14、細(xì)沙形
紅碎茶加工時(shí)經(jīng)揉切后制得的細(xì)沙粒狀茶，形體在34孔到24孔之間。
15、粉末形（狀）
體形小于34孔的末茶，茶粉、速溶茶等均屬此類。
16、朵形
采摘一芽二葉嫩度較好的鮮葉原料，殺青后未經(jīng)揉捻直接烘干制得茶葉，保持了茶葉從茶樹上采摘下來的成朵形態(tài)。未經(jīng)揉捻的黃山毛峰就是標(biāo)準(zhǔn)的朵形。
17、蘭花形
芽葉相連似花朵，基部如花蒂，芽葉端部略卷緊稍散開并向下彎曲。這類茶葉在加工時(shí)，殺青后稍加揉捻做形就進(jìn)行烘干，如浙江省的東白春芽、顧渚紫筍、蘭溪毛峰，安徽省的舒城小蘭花等。
18、玉蘭花形
茶兩葉抱芽挺直扁平，不彎、不翹、不散開，兩端略尖，看到這個(gè)大家應(yīng)該猜到了，太平猴魁就是最典型的代表。
19、菊花形
將2～3克茶葉集中成一束，在基部扎緊，做成菊花形。如湖北的?？稻G菊茶，江西的婺源墨菊等。
20、牡丹形
將2～3克茶葉集中成一束，在基部扎緊，做成牡丹形，如安徽黃山的綠牡丹。
21、鳳形（鳳尾形、剪刀形）
一芽二葉為原料的茶葉制成干茶后，芽葉分叉，茶條挺直形似鳳尾的稱為鳳尾形；茶條稍扁形似剪刀的稱為剪刀形。此類茶多在理?xiàng)l機(jī)上制作成形。最有代表性的當(dāng)屬安吉白茶。
▲安吉白茶
22、劍形
茶葉被壓成略扁平挺直呈寶劍形。劍形茶多為新創(chuàng)名茶，如浙江的綠劍茶，江蘇的茅山青鋒、金山翠芽，湖北的峽州碧峰，安徽的天柱劍毫，貴州的龍泉?jiǎng)㈣髢舸浞?，江西的靈巖劍峰等。
23、碗釘形
扁平，兩端扁削中間寬，形如舊時(shí)補(bǔ)碗的金屬釘?shù)男螤?。原專用于描述高檔龍井茶的外形，后也用于相同類型的其他扁形綠茶。
24、梭形
干茶呈挺直條形且兩頭稍尖，多以肥壯的一芽一葉為原料，在加工時(shí)稍加理?xiàng)l而成。如浙江的太白頂芽、望府銀毫、仙都筍峰等。
25、瓜片形
葉緣略向葉背翻卷，形似瓜子，如安徽的六安瓜片等。
▲六安瓜片
26、松針形
摘細(xì)嫩芽葉（多為一芽一葉），經(jīng)理?xiàng)l、搓條工序加工而成。茶條細(xì)圓挺直似松針，如江蘇的雨花茶、湖南的安化松針，湖北的恩施玉露，四川的永川秀芽，江西的萬龍松針等。
27、針芽形
以單芽為原料加工而成，芽形挺直，沖泡后在茶湯中的形態(tài)似根根翠竹，優(yōu)雅動(dòng)人。如湖南的君山銀針、浙江的千島銀針、福建的白毫銀針等。
28、月牙形（彎月形）
采幼小、細(xì)嫩單芽加工而成，外形渾圓、稍稍彎曲。產(chǎn)品有江蘇省的太湖翠竹，浙江省的仙龍香茗等。
29、餅形
茶精制后經(jīng)過蒸壓而成，因大小不同，又分大餅茶和小餅茶。這個(gè)無需多言，我們熟知的普洱茶餅、白茶餅都屬于餅形。
30、磚形
黑毛茶精制后經(jīng)過蒸壓，形成大小不等的各類磚茶，如湖南省的黑磚茶、花磚茶、茯磚茶，湖北省的老青磚茶、米磚，云南省的緊茶，四川省的康磚茶(機(jī)制）等。
31、碗臼形（臼形）
茶精制后經(jīng)過蒸壓，下部形成一個(gè)凹窩，形似壓縮了的燕窩，如云南和四川省生產(chǎn)的各式各樣的沱茶。
32、扁平形
茶葉被壓成扁平挺直呈長橢圓形，其寬度在5毫米左右，長度20～28毫米。這一類茶是目前我國品名最多，產(chǎn)量最高的名茶種類之一，其中最有名、最具有代表性的是龍井茶。
33、柱形
將蒸透的茶葉裝入襯竹箴的模具中緊壓形成似柱子的形狀。如湖南安化千兩茶。
34、球形
這一類型茶有大、中、小之分，小的一般將2克左右的細(xì)嫩芽葉捆扎在一起呈圓球狀，如福建的荔枝茶、龍眼茶；中等的如歷史上如乒乓球大小的球茶；大的如歷史上大如人頭的團(tuán)茶，或稱人頭茶、金瓜貢茶。
▲金瓜貢茶
35、枕形
茶葉在特殊的?？騼?nèi)經(jīng)緊壓形成的似枕頭的形狀。如康磚茶、金尖茶。
36、束形
多見于普洱生茶和福鼎白茶壽眉級(jí)
37、辮子形
38、竹筒形
云南傣族等少數(shù)民族將大葉曬青毛茶裝進(jìn)竹筒，烤干存放。
中國的茶葉品種不勝枚舉，只是梳理的最經(jīng)典、最常見的一些茶葉外形，還有更多茶形，請(qǐng)茶友們留言補(bǔ)充。。。
來源：茶師在線，
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諸暨市是浙江省重點(diǎn)產(chǎn)茶縣之一，獨(dú)特的地域及氣候條件形成了獨(dú)具特色的茶葉產(chǎn)品。“石筧茶”是諸暨傳統(tǒng)歷史名茶的代表，成名于宋代，南宋高似孫所著《剡錄》中記載：“越產(chǎn)之擅名者，有會(huì)稽之曰鑄茶、山陰之臥龍茶、諸暨之石筧嶺茶……”;南宋詩人陸游作《嘉泰會(huì)稽志》中將石筧茶與當(dāng)時(shí)越州(即今紹興)名茶“蘭亭花塢茶”“東土雁路茶”等相提并論。明代“石筧茶”被列為貢品，明《隆慶諸暨縣志》記載：“茶產(chǎn)東白山者佳，今充貢，歲進(jìn)新茅(茶)肆斤”。清代《補(bǔ)訂諸暨縣志》記載：“邑茶之著者，石筧嶺茶，東白山茶，宣家山茶，日入柱山茶，五泄山茶，梓烏山茶。”其中“石筧嶺茶”又居諸暨名茶之首。歷代文獻(xiàn)典籍記載顯示諸暨“石筧茶”有深厚的歷史底蘊(yùn)。
1980年石筧茶恢復(fù)生產(chǎn)以來，憑借其優(yōu)異品質(zhì)獲得諸多榮譽(yù)和獎(jiǎng)項(xiàng)，1984年被評(píng)為浙江省名茶。2022年諸暨市整合資源，以“西施”IP賦能石筧茶，推出“西施石筧茶”區(qū)域公用品牌。
2022年諸暨市茶園總面積為6800公頃(10.2萬畝)，其中無性系良種占75%以上;2022年茶葉生產(chǎn)量3200噸，產(chǎn)值達(dá)4.7億元，產(chǎn)銷規(guī)模逐年擴(kuò)大。
2022年由諸暨市茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)成員牽頭起草制定《西施石筧茶》(T/ZTXH-002-2022)和《西施石筧茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程》(T/ZTXH-001-2022)兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)西施石筧茶產(chǎn)品品質(zhì)及生產(chǎn)加工技術(shù)進(jìn)行了規(guī)范。但2022年版團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中相關(guān)定義有待完善;產(chǎn)品分級(jí)僅有3個(gè)等級(jí)，覆蓋原料范圍較窄，不利于產(chǎn)品規(guī)?；a(chǎn);加工工藝流程及技術(shù)參數(shù)精準(zhǔn)程度也有待提升?；谠袠?biāo)準(zhǔn)內(nèi)容有待完善的需求，同時(shí)由于西施石筧茶生產(chǎn)規(guī)模的快速發(fā)展，產(chǎn)品種類不斷豐富、加工技術(shù)逐漸優(yōu)化，亟待新的標(biāo)準(zhǔn)來支撐。
2023年由諸暨市經(jīng)濟(jì)特產(chǎn)站牽頭組織諸暨市西施石筧茶主要生產(chǎn)企業(yè)，在浙江大學(xué)科研團(tuán)隊(duì)的技術(shù)支持下，對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《西施石筧茶》(T/ZTXH-002)、《西施石筧茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程》(T/ZTXH-001)進(jìn)行修訂。新修訂《西施石筧茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在已有基礎(chǔ)上，重點(diǎn)增加了“產(chǎn)品分類與等級(jí)”和“鮮葉要求”兩部分內(nèi)容，產(chǎn)品等級(jí)方面由原有的“貢芽、玉芽、云芽”三個(gè)等級(jí)增加為“貢芽、玉芽、云芽、秀芽”四個(gè)等級(jí)，并且根據(jù)產(chǎn)品特色將貢芽分為“貢”“貢600”兩個(gè)產(chǎn)品類型。
新修訂的《西施石筧茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程》根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況，重點(diǎn)完善了“加工工藝”，系統(tǒng)規(guī)范了工藝技術(shù)參數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)的修訂完善為產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、品牌的塑造提供了有力的技術(shù)支撐。
01
西施石筧茶產(chǎn)品品質(zhì)特征
1、西施石筧茶產(chǎn)品感官品質(zhì)
西施石筧茶是以諸暨市轄區(qū)范圍內(nèi)的群體種、浙農(nóng)117、迎霜和中茶108等中小葉茶樹品種鮮葉為原料，按“攤放→殺青→攤涼回潮→輕揉→理?xiàng)l整形→初烘→輝鍋提香→復(fù)烘足干→整理”等工藝加工而成形態(tài)似蘭的綠茶。
定義中對(duì)西施石筧茶的生產(chǎn)區(qū)域范圍、主要品種、主要工藝以及產(chǎn)品形態(tài)特征等進(jìn)行了規(guī)定。
西施石筧茶屬綠茶，適制品種是浙江綠茶的主栽品種，產(chǎn)品形態(tài)呈小蘭花形。
原料是品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，在《西施石筧茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)鮮葉原料進(jìn)行了規(guī)范，要求鮮葉芽葉完整，色澤鮮綠，勻整，無劣變，不帶茶蒂、茶果。用于同批次加工的鮮葉，其嫩度、勻度、凈度、新鮮度應(yīng)基本一致。鮮葉按質(zhì)量分為貢芽(貢、貢600)、玉芽、云芽、秀芽，鮮葉質(zhì)量分級(jí)與產(chǎn)品分級(jí)保持一致，有利于加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)使用者對(duì)產(chǎn)品等級(jí)的理解和規(guī)范。鮮葉質(zhì)量要求如表1所示，開采標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，芽長于葉，符合傳統(tǒng)采摘要求。
西施石筧茶產(chǎn)品按照感官品質(zhì)分為貢芽、玉芽、云芽、秀芽。產(chǎn)品應(yīng)具有正常的色、香、味，無異味，不得含有非茶類夾雜物，無任何添加劑。產(chǎn)品感官品質(zhì)要求如表1所示，西施石筧茶外形突出表現(xiàn)為較挺直的小蘭花形，貢芽、玉芽、云芽、秀芽等級(jí)依次降低，芽葉外形的挺秀程度依次降低、色澤由嫩綠到尚嫩綠。湯色的綠度逐漸加深;香氣方面貢芽呈現(xiàn)嫩香馥郁持久，隨等級(jí)降低香氣濃郁程度逐漸下降;滋味方面西施石筧茶表現(xiàn)出鮮醇甘爽的特點(diǎn)，隨等級(jí)的降低，醇度和鮮爽度下降、濃度逐漸提高，秀芽表現(xiàn)出濃尚醇厚的滋味特征;葉底能夠直觀地表現(xiàn)出各等級(jí)產(chǎn)品的原料嫩度特征，隨原料等級(jí)的下降，葉底中青張?jiān)龆唷?/p>
貢芽等級(jí)中分為貢和貢600兩個(gè)類型，“貢600”指采用海拔600米以上的茶樹鮮葉原料加工而成的符合品質(zhì)要求的產(chǎn)品，是一款具有獨(dú)特蘭韻的綠茶產(chǎn)品，生產(chǎn)這款產(chǎn)品的茶樹生長在高山上，環(huán)境優(yōu)異、云霧繚繞、土壤肥沃，茶樹以群體種為主，芽葉肥壯柔嫩，因此貢600等級(jí)的鮮葉要求以為一芽二葉初展為主，加工形成的綠茶外形較挺直似蘭，芽心肥壯顯毫，外形個(gè)體較大，香氣清高、馥郁持久、顯蘭韻，滋味甘醇鮮爽、蘭香入湯，葉底嫩厚成朵、嫩綠明亮。
2、西施石筧茶產(chǎn)品理化品質(zhì)
《西施石筧茶》(T/ZTXH-002-2023)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)西施石筧茶產(chǎn)品的理化指標(biāo)、安全指標(biāo)及凈含量等方面進(jìn)行了規(guī)范。產(chǎn)品水分、總灰分、水浸出物以及粉末含量不僅要求出廠時(shí)需要符合規(guī)定要求，并且要求在運(yùn)輸、貯存、貨架放置等整個(gè)保質(zhì)期內(nèi)都需達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)的要求。理化指標(biāo)中水分和水浸出物含量與產(chǎn)品品質(zhì)特征密切相關(guān)，對(duì)西施石筧茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品的含水率和水浸出物含量進(jìn)行檢測，結(jié)果如表2所示，不同等級(jí)西施石筧茶產(chǎn)品含水率均符合標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)產(chǎn)品水分的要求(≤6.5%)。茶葉含水率直接關(guān)系到茶葉品質(zhì)，尤其是在貯運(yùn)銷售過程中的品質(zhì)變化，較低的含水率能夠延長茶葉品質(zhì)的保持時(shí)間，而茶葉中水分含量超過10%時(shí)，茶葉會(huì)發(fā)霉變質(zhì)、失去飲用價(jià)值。
茶葉水浸出物含量與原料品種、嫩度及工藝特征密切相關(guān)，已有研究顯示，不同地區(qū)名優(yōu)綠茶水浸出物含量范圍在35.73%~41.08%，變異系數(shù)為4.58%。不同品種原料以同樣的工藝加工形成蒙頂甘露水浸出物范圍在40.91%~46.22%。不同工藝加工形成的針形、卷曲形和扁形茶水浸出物含量表現(xiàn)出顯著差異，其中扁形茶因壓扁炒制工藝提高葉片細(xì)胞破碎率，表現(xiàn)出較高的水浸出物，二級(jí)以上產(chǎn)品水浸出物均高于50%;不同類型產(chǎn)品水浸出物隨等級(jí)變化的規(guī)律不同。研究中西施石筧茶不同等級(jí)產(chǎn)品水浸出物均高于40%，高于標(biāo)準(zhǔn)中≥36.0%的要求。不同等級(jí)樣品中以一芽二葉初展為主原料加工的玉芽水浸出物含量最高，為46.09%;而一芽二葉至一芽三葉原料加工的秀芽水浸出物含量相對(duì)較低，為40.14%。
02
西施石筧茶加工技術(shù)
《西施石筧茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程》(T/ZTXH-001-2023)中規(guī)定了西施石筧茶生產(chǎn)加工的術(shù)語和定義、建園和管理、鮮葉采摘、加工要求、加工工藝、包裝入庫及建檔管理。
其中加工工藝是形成西施石筧茶產(chǎn)品特征的關(guān)鍵，工藝流程包括：
攤放→殺青→攤涼回潮→輕揉→理?xiàng)l整形→攤涼回潮→初烘→攤涼回潮→輝鍋提香→復(fù)烘足干→整理
各工序核心技術(shù)參數(shù)如表3所示。
西施石筧茶自1980年恢復(fù)生產(chǎn)以來，制法主要以傳統(tǒng)手工加工為主，設(shè)備主要采用電炒鍋和烘籠，按照“攤放→殺青→輕揉→整形→攤涼→烘干”的工藝進(jìn)行加工，采用“高溫、控?zé)?、少量、短時(shí)”的殺青操作，“短時(shí)、輕壓”的揉捻工藝，“降溫、控溫、定量、適時(shí)”的整形技術(shù)和“恒溫、薄攤、長時(shí)、慢烘”的烘焙技術(shù)。傳統(tǒng)工藝加工而成的石筧茶呈現(xiàn)“外形挺秀、綠翠顯毫，湯色嫩綠明亮，香味鮮嫩，葉底細(xì)嫩成朵”的品質(zhì)特征。
隨著制茶技術(shù)及機(jī)械設(shè)備的不斷發(fā)展，石筧茶加工工藝也在不斷提升，尤其在近幾年諸暨市打造“西施石筧茶”區(qū)域公用品牌以來，西施石筧茶加工機(jī)械化水平不斷提高、工序步驟不斷細(xì)分、工藝參數(shù)逐步優(yōu)化，加工技術(shù)在傳承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上優(yōu)化改進(jìn)，形成一套較為完善的工藝流程，加工形成的產(chǎn)品在傳承優(yōu)良品質(zhì)的基礎(chǔ)上更加突出了產(chǎn)品“挺秀似蘭”的外形特色和“馥郁鮮醇”的風(fēng)味特色。
攤放是名優(yōu)綠茶加工的首要步驟，名優(yōu)茶攤放葉含水率一般在68%~70%。西施石筧茶生產(chǎn)規(guī)模相對(duì)較小，普遍采用竹匾或攤青槽進(jìn)行鮮葉攤放，攤放時(shí)要求場地清潔衛(wèi)生、空氣流通、無異味;鮮葉進(jìn)廠后分級(jí)分類攤放，竹匾攤放鮮葉厚度3.5 cm以下;攤放時(shí)間以4~12 h為宜，過程中鮮葉水分緩慢散失，直至葉質(zhì)由硬變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，青氣消失，清香顯露。
殺青是形成綠茶“清湯綠葉”特征的關(guān)鍵工藝。不同的殺青方式形成的綠茶產(chǎn)品風(fēng)味不同，滾筒殺青能夠促進(jìn)具有青草氣味的低沸點(diǎn)揮發(fā)性化合物的快速轉(zhuǎn)化或揮發(fā)，同時(shí)促進(jìn)具有栗香味的高沸點(diǎn)揮發(fā)性化合物的形成。參照經(jīng)驗(yàn)和浙江其他綠茶的殺青方式，西施石筧茶采用滾筒殺青，設(shè)置溫度以220~300 ℃為宜。在每個(gè)高溫工序之后，均要設(shè)置攤涼回潮環(huán)節(jié)，以利于梗葉水分重新分布至相對(duì)平衡狀態(tài)。
西施石筧茶造型工序包括輕揉和理?xiàng)l整形，輕揉是不加壓冷揉2~5 min，使在制品稍成條、微卷、不出茶汁，目的是適當(dāng)提高茶葉沖泡的物質(zhì)浸出率;理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l能夠使芽葉適當(dāng)收攏，初步形成西施石筧茶“挺秀似蘭”的典型外形特征。西施石筧茶的干燥工序包括初烘、輝鍋提香以及復(fù)烘足干，采用以烘為主、輔助短時(shí)鍋炒的復(fù)合干燥方式。有研究顯示，炒制干燥方式能夠產(chǎn)生更加豐富的香氣組分，促進(jìn)栗香的形成，而烘干則可以更多保留氨基酸、黃酮醇類化合物含量。復(fù)合干燥模式能夠促進(jìn)在制品在含水率逐步降低過程中內(nèi)含物質(zhì)持續(xù)發(fā)生熱化學(xué)變化，形成鮮醇甘厚的滋味和馥郁的香氣特征。
03
展望
《西施石筧茶》(T/ZTXH-002-2023)和《西施石筧茶生產(chǎn)加工加工技術(shù)規(guī)程》(T/ZTXH-001-2023)兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)配合使用，系統(tǒng)規(guī)范了西施石筧茶產(chǎn)品品質(zhì)特征要素及工藝技術(shù)要求，為西施石筧茶產(chǎn)品品質(zhì)特征的穩(wěn)定提供了標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)和技術(shù)保障。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容符合生產(chǎn)實(shí)際，具有較強(qiáng)的可操作性;同時(shí)在傳承優(yōu)良工藝、品質(zhì)基礎(chǔ)上，優(yōu)化了產(chǎn)品等級(jí)，提高了工序環(huán)節(jié)的精細(xì)化程度以及機(jī)械加工水平，在體現(xiàn)產(chǎn)品特征風(fēng)格的前提下提高了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。切實(shí)可行的標(biāo)準(zhǔn)制定是品牌建設(shè)的基礎(chǔ)和保障，接下來需要通過標(biāo)準(zhǔn)宣貫、技術(shù)指導(dǎo)、技術(shù)示范及技術(shù)競賽等方式，廣泛在生產(chǎn)、銷售及消費(fèi)者等群體中進(jìn)行宣傳，強(qiáng)化產(chǎn)銷信息的對(duì)稱性，通過實(shí)施推廣先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)，推進(jìn)“西施石筧”茶品牌建設(shè)及發(fā)展。
通訊作者：
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范方媛
博士，浙江大學(xué)茶學(xué)副研究員，主要從事制茶工程與品質(zhì)鑒定方向研究，開展初精制加工工藝、茶葉品質(zhì)形成及調(diào)控機(jī)制研究，主持及參與國家、省部級(jí)及橫向項(xiàng)目20余項(xiàng)，以第一作者或通訊作者在國內(nèi)外期刊發(fā)表論文30余篇，參與起草國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)7項(xiàng)，主持及參與團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)若干項(xiàng)。
基金項(xiàng)目：西施石筧茶標(biāo)準(zhǔn)茶樣制作、標(biāo)準(zhǔn)修訂
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2024年第2期文章《“西施石筧茶”產(chǎn)品與生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)解讀》，頁碼：79-83，作者：金英，黃鐵軍，何樂芝，馬亞平，姚一建，龔淑英，王佳薇，范方媛*。
引用格式：金英, 黃鐵軍, 何樂芝, 等. “西施石筧茶”產(chǎn)品與生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)解讀[J]. 中國茶葉加工, 2024(2): 79-83.
來源：中國茶葉加工
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松針形特種綠茶壓軸出場：
開化龍頂
這茶，我賣都賣了兩三年了
今兒從教科書的角度來學(xué)習(xí)一下
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浙江省開化縣
地處中國浙、皖、贛三省交界綠茶金三角地區(qū)
所產(chǎn)綠茶歷史悠久，品質(zhì)優(yōu)異
明代起就被列為貢品
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1959年，開化縣茶葉科技人員在名茶制作工藝的基礎(chǔ)上
登上了海拔1193米的大龍山頂，研制成干茶
以產(chǎn)地命名為“龍頂”
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Ps：書外話
所以做貢品的時(shí)候根本不叫“開化龍頂”咯？
那叫什么？我們一起來查閱一下
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開化縣于宋太平興國六年（981年）建縣
有記載的在明朝已列為貢品
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據(jù)崇禎四年（1631年）《開化縣志》記載：
“茶出金村者，品不在天池下”
“進(jìn)貢芽茶四斤”
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自道光至光緒年間（1821年-1911年）為國內(nèi)眉茶主要產(chǎn)區(qū)
但也生產(chǎn)小量名為“白毛尖”的名茶
清·光緒三年（1877年）茶葉開始出口
清·光緒二十四年（1898年）《開化縣志》記載：
芽茶進(jìn)貢時(shí)“黃絹袋袱旗號(hào)簍”限時(shí)進(jìn)貢。
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開化龍頂?shù)膫鹘y(tǒng)工藝一度失傳
建國后，開化茶葉科技人員
多次到齊溪鎮(zhèn)大龍山龍頂潭周圍的茶園里
進(jìn)行挖掘整理
結(jié)合傳統(tǒng)和現(xiàn)代工藝
研制適合開化茶葉品種的加工工藝
然后，就有了1959年的成果
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回到教材：
當(dāng)年日本青年茶葉代表團(tuán)抵達(dá)杭州時(shí)
開化龍頂茶參與會(huì)評(píng)，得到贊賞
改革開放后開化龍頂重新生產(chǎn)
并得到了快速發(fā)展
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自1985年以來被評(píng)為全國名茶
先后得到各項(xiàng)榮譽(yù)40多項(xiàng)
并被評(píng)為浙江省十大名茶
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開化龍頂茶現(xiàn)有生產(chǎn)茶園面積6600多公頃
產(chǎn)量近200 噸
產(chǎn)值近5個(gè)億
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度娘數(shù)據(jù)：
截至2010年
開化縣茶園總面積11萬畝
茶葉總產(chǎn)量12000噸
實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值5.5億元
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《制茶學(xué)》第三版是2012年開始修訂
2016年出版的
這個(gè)時(shí)候就會(huì)有種信教材的感覺
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品質(zhì)特點(diǎn)
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執(zhí)行浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)《開化龍頂茶》（DB/T 225—2004）
該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：
開化龍頂是以中、小葉茶樹品種鮮葉為原料
以殺青→揉捻（做形）→干燥為基本工藝
在開化縣行政區(qū)域范圍內(nèi)生產(chǎn)、加工的
具有“色綠、湯清、香高、味醇”品質(zhì)特征的
（針）直條形綠茶
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根據(jù)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展
2010年
開化縣質(zhì)量技術(shù)協(xié)會(huì)
開化縣茶葉局
開化縣開化龍頂茶名茶協(xié)會(huì)等單位
對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了修訂
修訂后的標(biāo)準(zhǔn)名為：
《開化龍頂茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（DB/T 225—2010）
代替了DB/T225—2004
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新標(biāo)準(zhǔn)中
開化龍頂茶產(chǎn)品擴(kuò)大到三種：
除（針）直條形茶之外
把卷曲形和扁形
也納入開化龍頂?shù)胤狡放浦?/p>
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這一章節(jié)以開化龍頂主要產(chǎn)品為介紹對(duì)象：
（針）直條形茶
不涉及卷曲形茶與扁形茶
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信息量好大，有木有
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品質(zhì)特征：
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外形
芽葉緊直挺秀
色澤綠潤帶翠
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內(nèi)質(zhì)
湯色清澈明亮
香氣清高持久
滋味濃醇鮮爽
葉底全芽勻齊（特級(jí)、一級(jí)）
或嫩勻成朵（二級(jí)、三級(jí)）
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鮮葉要求
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鮮葉質(zhì)量要求：
芽肥大，葉厚軟
芽葉靠攏，大小勻齊；
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不帶魚葉
不帶老片
不帶雜質(zhì)
不采無芽葉
不采病蟲葉
不采紫芽葉
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一級(jí)
單芽
嫩綠油亮
粗壯飽滿
勻齊完整
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二級(jí)
一芽一葉
芽葉勻齊粗壯
新鮮
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三級(jí)
一芽一葉為主
含少量一芽二葉初展（20%以下）
芽葉完整，勻凈
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四級(jí)
一芽一葉為主
一芽二葉較多（不得超過50%）
芽葉完整
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手工工藝流程與加工技術(shù)
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工藝流程：
鮮葉攤放→殺青→揉捻→初烘→理?xiàng)l→烘干→成品
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1、攤放
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鮮葉薄攤在室內(nèi)通風(fēng)、清潔、干燥的篾墊上
厚度不超過3厘米
攤放時(shí)間在4-12小時(shí)
不能超過20 小時(shí)
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適當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)：
葉質(zhì)發(fā)軟，芽葉舒展
鮮葉散發(fā)出清香
含水量在70%左右
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2、殺青
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手工殺青采用口徑60厘米光滑平鍋
鍋溫200-220°C
投葉量200-250g
每鍋4-5分鐘
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以抖為主
要求輕、快、凈、散
鍋溫先高后低
適度標(biāo)準(zhǔn)：
待炒到葉色轉(zhuǎn)暗
葉質(zhì)柔軟，略卷成條，折梗不斷
青氣消失，香氣散發(fā)
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失重約30%時(shí)即可起鍋
出鍋后立即簸揚(yáng)和攤涼散熱
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3、揉捻
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在篾匾內(nèi)用雙手滾動(dòng)揉茶
每次2-3鍋殺青葉
來輕去重，反復(fù)輕揉
以輕揉為主
中途抖散團(tuán)塊
需時(shí)1-2分鐘
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適度標(biāo)準(zhǔn)：
稍有茶汁溢岀
茶葉成條
揉捻葉達(dá)到緊、直、完整
解塊后薄攤在匾上及時(shí)上烘
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4、初烘
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待烘籠頂部溫度達(dá)90-110°C時(shí)
把揉捻葉均勻薄攤在竹制烘籠上
厚約1厘米
以優(yōu)質(zhì)木炭為原料
旺火烘焙
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烘焙時(shí)要勤翻、輕翻、快烘
每烘1-2分鐘翻動(dòng)一次
2-3鍋殺青葉作一籠
時(shí)間20-25分鐘
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適度標(biāo)準(zhǔn)：
初烘葉手捏成團(tuán)
松手即散時(shí)
可出籠攤涼
切忌產(chǎn)生煙氣或焦條
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5、理?xiàng)l
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投葉量視操作者手的大小而定
用翻炒、理?xiàng)l、整形、抖炒等手勢(shì)交替進(jìn)行
使茶葉炒緊成條
待鍋壁出現(xiàn)少量白毫?xí)r
開始提毫提香
理?xiàng)l至含水量20%左右
起鍋攤涼
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6、烘干
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烘籠烘干
烘籠頂部溫度60-70°C
每籠投葉量為2-3鍋理?xiàng)l葉1-2kg
4-5分鐘翻動(dòng)一次
籠溫掌握先高后低
時(shí)間40分鐘左右
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適度標(biāo)準(zhǔn)：
手捻茶葉成粉末
折梗即斷時(shí)(含水量6%以下)起籠
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操作時(shí)嚴(yán)防茶末漏入火盆內(nèi)冒煙
防止茶葉有煙氣
烘干后的茶葉經(jīng)攤涼再按標(biāo)準(zhǔn)要求包裝
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機(jī)械工藝流程與加工技術(shù)
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工藝流程：
鮮葉攤青→殺青→揉捻→初烘→理?xiàng)l→烘干→提香→成品
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1、攤青
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攤青時(shí)間4-12小時(shí)
攤青厚度2-3厘米
雨水葉先用脫水機(jī)脫水后攤青
高溫季節(jié)攤放時(shí)間應(yīng)縮短
攤放地點(diǎn)應(yīng)該通風(fēng)干燥
以攤放在竹篾墊上為宜
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攤青過程中要適當(dāng)翻葉散熱
輕翻、翻勻，減少機(jī)械損傷
攤放適度：
鮮葉變?yōu)槿彳洜顟B(tài)、清香顯露
失水率在10%左右
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2、殺青
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選用直徑50型滾筒殺青機(jī)
攤青葉投葉量80-100kg/小時(shí)
從入筒到出筒時(shí)間1-1.5分鐘
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或用試的汽熱殺青機(jī)殺青
如殺青用6CZS-150型汽熱殺龍
殺青溫度為150-160°C
殺青時(shí)間30-60秒
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雨水葉及春芽溫度髙10°C左右
時(shí)間長一點(diǎn)
電機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)速度控制得慢一點(diǎn)
投葉量60-80kg/小時(shí)
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殺青時(shí)茶葉在輸送帶上鋪放均勻
茶葉出殺青機(jī)后
使用鼓風(fēng)機(jī)迅速將茶葉吹散降溫
達(dá)到通風(fēng)散熱、保持殺青葉鮮綠的目的
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殺青適度：
葉色轉(zhuǎn)暗綠
青草氣散發(fā)、清香顯露
手捏稍粘手，放開能慢慢彈散
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3、揉捻
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茶葉充分回軟后即進(jìn)行揉捻
機(jī)械揉捻采用25型、30型揉捻機(jī)。
每次投葉量為揉桶九成滿為宜
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揉捻時(shí)間：
一級(jí)茶0.5分鐘
二級(jí)茶0.5-1分鐘
三級(jí)茶1-1.5分鐘
四級(jí)茶1.5-2分鐘
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要求揉捻時(shí)茶汁不能外溢
揉捻機(jī)不加壓
10轉(zhuǎn)左右即岀桶
揉捻葉出桶后應(yīng)迅速抖散
也有企業(yè)在加工中不進(jìn)行揉捻
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4、初烘
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揉捻葉應(yīng)立即上烘
時(shí)間稍長易紅變
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烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度100-120°C時(shí)上葉
均勻薄攤，以不見篩網(wǎng)為宜
時(shí)間5-6分鐘
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初烘葉稍有觸手感時(shí)出葉、攤涼
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5、理?xiàng)l
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開化龍頂加工過程的重要環(huán)節(jié)
分3次進(jìn)行
中間進(jìn)行攤涼回潮
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第一次理?xiàng)l：
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選用6CLZ-8槽或11槽理?xiàng)l機(jī)
160-170°C投葉
每鍋投葉量1-1.1kg
往返控制在190-100次/分鐘
雨水葉和單芽溫度略高
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適度標(biāo)準(zhǔn)：
條索顯直、色澤翠綠鮮活
抓捏茶葉有觸手感、茶葉能散開
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時(shí)間4分鐘左右
出葉要快速
出鍋后茶葉應(yīng)迅速抖散
使之透氣散熱
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第二次理?xiàng)l：
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同樣選用6CLZ-8槽或6CLZ-11槽理?xiàng)l機(jī)
溫度120-140°C即投葉
投葉量每鍋1.5kg左右
理?xiàng)l鍋的往返控制在160-180次/分鐘
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適度標(biāo)準(zhǔn)：
條索緊結(jié)、色澤翠綠顯毫
手捏有刺手感時(shí)即可出機(jī)
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時(shí)間8-10分鐘
茶葉出機(jī)后
應(yīng)迅速抖散
做攤放回軟處理
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第三次理?xiàng)l：
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再次用6CLZ-8或6CLZ-11理?xiàng)l機(jī)
理?xiàng)l機(jī)溫度60-80°C
鍋?zhàn)拥耐邓俣仍?60次/分鐘左右
理?xiàng)l機(jī)投葉量1.5-2kg
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適度標(biāo)準(zhǔn)：
條索緊結(jié)、略有眉毛彎
色澤翠綠有光澤時(shí)出理?xiàng)l機(jī)
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時(shí)間控制在25-30分鐘
攤放半小時(shí)左右進(jìn)行下一工序
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6、烘干
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采用8型網(wǎng)帶式烘干機(jī)烘干
進(jìn)風(fēng)口溫度90 °C
攤放1-2厘米
時(shí)間12-15分鐘
烘干時(shí)下烘
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7、提香
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采用提香機(jī)
將茶葉均勻攤于烘干盤上
最下面1-2層不放干茶
溫度升至120-140 °C，
提香時(shí)間15?20分鐘
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茶葉放入提香機(jī)后應(yīng)當(dāng)即將出氣孔打開
10 分鐘后關(guān)閉出氣孔
當(dāng)含水量降低到6%以下時(shí)出機(jī)
待冷卻后進(jìn)行冷藏
