紅茶，是一個世界性話題。什么是最基本的問題？答：特征與分類。
紅茶最基本的品質(zhì)特征，便是紅湯紅葉。干茶色澤偏深，紅中透烏者為上品。味道甘爽甜潤，多有濃強(qiáng)鮮的特點。紅茶有祁紅、英紅、滇紅、閩紅、越紅等不同花色?；ㄉm然爭奇斗艷，但也都要符合紅茶的基本特征。萬變不離其宗，講的就是這個道理。說罷了特征，再聊分類。中國紅茶，大致分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。
其中紅碎茶在我國紅茶中一直不占主流地位，在這里也就暫不深入討論。我們重點聊聊工夫紅茶。小種紅茶的出現(xiàn)，既刺激了中國茶業(yè)的發(fā)展，也改寫了世界歷史的進(jìn)程。18世紀(jì)，紅茶在西方大眾社會得以廣泛推廣，成為普羅大眾不可或缺的飲品。
這時如果還是靠著武夷山一地，來供應(yīng)全世界的紅茶消費者，顯然已不現(xiàn)實。繁盛的貿(mào)易，刺激了中國紅茶進(jìn)一步的發(fā)展。小種紅茶一統(tǒng)天下的局面，也開始被逐步打破。自18世紀(jì)中葉開始，我國在小種紅茶生產(chǎn)技術(shù)的基礎(chǔ)上，創(chuàng)制出了加工工藝更為精湛的工夫紅茶。紅茶的產(chǎn)區(qū)，也從福建一省，擴(kuò)張到了全國十余個省。我們今天所知的絕大多數(shù)紅茶，其實都在工夫紅茶的序列當(dāng)中。
云南代表紅茶，便是滇紅工夫。廣東代表紅茶，便是英紅工夫。四川代表紅茶，便是川紅工夫。湖南代表紅茶，便是湖紅工夫。
白琳工夫.干茶福建代表紅茶，除去正山小種之外，又先后創(chuàng)制出了坦洋工夫、白琳工夫和政和工夫。以上三種，世人統(tǒng)稱為閩紅工夫。此外還有祁門工夫、浮梁工夫、寧紅工夫、越紅工夫、宜紅工夫等等。當(dāng)然，以上的分法還是以產(chǎn)地而論。若是按照茶樹品種而論，則還可以分為大葉工夫和小葉工夫。所謂小葉工夫，以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料制成。
干茶色澤烏黑潤亮，所以又稱“黑葉工夫”。祁紅和宜紅，都是小葉工夫的代表。祁門紅茶.干茶所謂大葉工夫，以喬木或半喬木茶樹的鮮葉為原料制茶。干茶色澤金黃閃烏，所以又稱“紅葉工夫”。滇紅和英紅，則是大葉工夫的代表。
英紅工夫.干茶工夫紅茶的出現(xiàn)，打破了福建一省生產(chǎn)紅茶的僵局。工夫紅茶的出現(xiàn)，提供了中國紅茶暢銷全球的可能。工夫紅茶的出現(xiàn)，是中國紅茶繼小種紅茶以來的一項重要突破與進(jìn)步。
自此之后，中國紅茶的生產(chǎn)和貿(mào)易達(dá)到了前所未有的鼎盛時期。20世紀(jì)初期，工夫紅茶逐步被紅碎茶替代，中國茶葉貿(mào)易才開始逐步衰落。當(dāng)然，這又是后話了。
二者區(qū)別其實紅茶的制作，大體都是萎凋、揉捻、發(fā)酵與干燥四個步驟。那么小種紅茶與工夫紅茶，到底有什么區(qū)別呢？
首先是采摘標(biāo)準(zhǔn)。小種紅茶產(chǎn)地桐木關(guān)，多是高山茶區(qū)，氣候寒冷，茶樹發(fā)芽遲緩。一般要在每年四月底或五月初才開采春茶。采茶時，選半開面三四葉，嫩梢較為成熟，糖類含量較高，有利于茶湯厚重滋味的形成。工夫紅茶，算是小種紅茶的升級版。所以鮮葉原料，要求更為精細(xì)。一般講究四字訣，即嫩、鮮、勻、凈。
采摘標(biāo)準(zhǔn)為春茶一芽二葉，或是一芽三葉初展。當(dāng)然，到后來的金駿眉和英紅的金毫茶，直接把采摘標(biāo)準(zhǔn)定為了純芽茶。所以說，金駿眉和英紅金毫算是工夫紅茶的一種極端創(chuàng)新了。英德紅茶.金毫茶在制作工藝上，工夫紅茶與小種紅茶也有區(qū)別。
因為小種紅茶的工藝，更多的是根據(jù)桐木關(guān)的特殊自然氣候應(yīng)運而生。而工夫紅茶的制作，是全國范圍的話題。因此上，很多特殊的步驟變慢慢被刪減或替代。首先是萎凋方式上，舍棄了青樓。當(dāng)然，過紅鍋的步驟也慢慢減免。至于干燥，多用烘焙而非煙焙。這樣制出的紅茶，口感更為柔和細(xì)膩，也去掉了不是誰都喜愛的松煙香。
從工藝普及和產(chǎn)品推廣的角度來看，工夫紅茶的確是一種有益的探索?，F(xiàn)如今，我國紅茶界格局，仍是以工夫紅茶為主流。至于小種紅茶，由于工藝復(fù)雜口感獨特，更像是愛茶人的私享了。
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中智科學(xué)技術(shù)評價研究中心編輯部
China Institute of Science and Technology Evaluation, Editorial Department
功夫茶盛極華夏（二)
(五）云南大葉“滇紅”工夫
“滇紅”工夫紅茶，曾名“云紅”，后改今名。于1939年由中國茶葉貿(mào)易股份有限公司派馮紹裘、范和鈞等，到順寧（今鳳慶）、佛灣（今勐海）茶區(qū)試制成功。其主產(chǎn)區(qū)在今鳳慶、勐海、臨滄、雙江、云縣、昌寧等縣，他們位于滇西南瀾滄江以西，怒江以東的高山峽谷區(qū)?！暗峒t”是云南大葉種和優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境為先天條件制成的，產(chǎn)品外形金色黃毫，湯色紅濃明亮，香氣鮮濃持久，滋味濃厚，具收斂性，曾以“型美、色艷、香高、味濃”享譽英國倫敦市場?！暗峒t”曾銷香港，1942年后生產(chǎn)縮減，從1939年至1949年總共生產(chǎn)量84噸。1952年中國茶葉總公司在云南恢復(fù)推廣紅茶生產(chǎn)，通過上海口岸主銷前蘇聯(lián)和東歐。1961年后，出口量減少，改調(diào)廣州口岸公司出口，拼配出口號碼茶。到20世紀(jì)70年代后期，恢復(fù)對原蘇聯(lián)、民主德國和捷克的出口。從50年代中期開始，滇紅工夫歷年出口一萬擔(dān)至數(shù)萬擔(dān)。近十多年前鳳慶茶廠主要生產(chǎn)“鳳牌”工夫紅茶，主要商品有：滇紅外事禮茶、F101紅茶、F501紅茶，還有思茅市的“滇紅金毫”、騰沖縣的“騰沖紅茶”、昌寧的“云寧牌工夫紅茶”。20世紀(jì)末，滇紅工夫仍主銷俄羅斯及東歐。滇紅適合調(diào)飲，尤以摻和牛奶、糖的奶茶風(fēng)味獨特，調(diào)以檸檬片、糖的檸檬紅茶，很受歡迎和喜愛。
在1757年至1843年前后，“閩紅三大工夫”紅茶曾運至崇安縣（武夷山）或從崇安肩挑過分水關(guān)入江西河口鎮(zhèn)（路程140公里）從江西鉛山縣河口裝船，有二條線路，一是順信江下鄱陽湖北上經(jīng)九江，沿水路或陸路輸出俄羅斯等國，另一路經(jīng)贛江沿水路向南到廣州口輸往歐美和東南亞一帶。由于河口水路輸出的便捷，這里茶葉生產(chǎn)也迅速發(fā)展。當(dāng)時，福建的茶農(nóng)成批進(jìn)入鉛山墾荒種茶，故而工夫紅茶制法也傳到鉛山、上饒、廣豐等地，產(chǎn)生了“河紅工夫”。有人曾誤導(dǎo)：“河紅是中國紅茶的鼻祖”，這是有悖史實。河口，是茶葉歷史貿(mào)易集散地，而非原產(chǎn)地。
“河紅”問世后，又傳播到江西修水、武寧、銅鼓及湖南平江等地，出現(xiàn)了“寧紅工夫”紅茶。
（七）色烏略紅“寧紅”工夫
“寧紅工夫”主產(chǎn)于江西省的修水縣（古稱為寧州），故有“寧紅”之稱，其產(chǎn)地為修水、武寧、鑼鼓三縣?！皩幖t”約于19世紀(jì)中葉開始生產(chǎn)，據(jù)李烈國等載：修水產(chǎn)茶始于唐而盛于清?！缎匏h志》記載，清光緒十七年（1892年）紅茶產(chǎn)量已達(dá)到20萬擔(dān)（1萬噸），成為我國當(dāng)時紅茶生產(chǎn)的主要產(chǎn)區(qū)和紅茶出口的重要基地。因為寧紅品質(zhì)優(yōu)異，所以它不僅是我國出口紅茶中的知名品牌，而且也是我國拼配紅茶中的原料主體，美國茶葉專家威廉·烏克斯在《茶葉全書》專著中評述“寧紅外形美麗、緊結(jié)、色黑，水色紅艷引人，在拼合茶中極有價值?！?/span>
（八）雙獲金獎“湘紅”工夫
19世紀(jì)中期前后，工夫紅茶產(chǎn)地還傳播至湖南、湖北、臺灣、浙江等地。
“湘紅” 又稱為“湖紅”，即湖南工夫紅茶，產(chǎn)于1850年以前，最早是屬“寧紅”產(chǎn)區(qū)的湘東北和屬“宜紅”的湘西北。清咸豐四年（1854年），廣東商人到安化設(shè)廠，來造工夫紅茶。清光緒年間是興盛時期，主產(chǎn)于湖南安化、新化、漣源、平江、瀏陽、桃源等地。清同治（1862-1874年）《平江縣志》載：“道光末（1850年前后），紅茶大盛?！睘g陽和長沙紅茶始于同治年間，逐步形成瀏、平產(chǎn)區(qū)?！昂t工夫”以安化工夫為代表，曾享有“無安化字號不買”的聲譽。1915年，由湖南瀏陽分商會、湖南安化縣昆記梁徽輯選送的二號“紅茶”雙雙獲得巴拿馬太平洋博覽會金牌獎?wù)隆?/span>
（八）雙獲金獎“湘紅”工夫
19世紀(jì)中期前后，工夫紅茶產(chǎn)地還傳播至湖南、湖北、臺灣、浙江等地。
“湘紅” 又稱為“湖紅”，即湖南工夫紅茶，產(chǎn)于1850年以前，最早是屬“寧紅”產(chǎn)區(qū)的湘東北和屬“宜紅”的湘西北。清咸豐四年（1854年），廣東商人到安化設(shè)廠，來造工夫紅茶。清光緒年間是興盛時期，主產(chǎn)于湖南安化、新化、漣源、平江、瀏陽、桃源等地。清同治（1862-1874年）《平江縣志》載：“道光末（1850年前后），紅茶大盛。”瀏陽和長沙紅茶始于同治年間，逐步形成瀏、平產(chǎn)區(qū)?！昂t工夫”以安化工夫為代表，曾享有“無安化字號不買”的聲譽。1915年，由湖南瀏陽分商會、湖南安化縣昆記梁徽輯選送的二號“紅茶”雙雙獲得巴拿馬太平洋博覽會金牌獎?wù)隆?/span>
（九）鄂西高品著稱“宜紅”
“宜紅”為湖北工夫紅茶，主產(chǎn)于湖北省的宜昌市、恩施自治州；湖南省的常德市。宜紅誕生在十九世紀(jì)中期，之前宜紅茶區(qū)的宜昌、恩施主要生產(chǎn)綠茶，最為著名的是“樂天溪的溪茶”，相傳宋代大文學(xué)家歐陽修曾在宜昌（古為夷陵縣，現(xiàn)為宜昌市夷陵區(qū)）任縣令，著有《夷陵縣至茴堂記》：“夷陵風(fēng)俗樸野，少盜爭，而今之日食有稻與魚，又有桔柚茶筍四時之味，江山秀美，而邑居繕完，無不可愛”。并寫下“春秋楚國西偏境，陸羽茶經(jīng)第一州”的著名詩句。后由廣東茶商到鶴峰、五峰一帶改制紅茶，促進(jìn)了鄂西茶葉宜紅茶的發(fā)展。宜紅條細(xì)有金毫，外形烏潤，香氣甜純高長，滋味醇厚鮮爽，湯色紅亮，具有“冷后渾”的品質(zhì)特征，故著稱于世，“洋人稱為高品”。
（十）效仿閩紅制法“臺紅”
“臺紅”即臺灣紅茶，它于清同治、光緒年間（1862-1908年），由福建傳入，它是以小種為原料，用工夫紅茶制法制成的紅茶。先產(chǎn)于臺灣茶業(yè)改良場，后又在南投日月潭的魚池、埔星。臺灣光復(fù)后又發(fā)展到花蓮鶴崗一帶。阮逸明于2011年載曰“臺灣在滿清同光年間，即由福建傳入工夫紅茶加工技術(shù)，以小葉種產(chǎn)制紅茶，但品質(zhì)不甚突出缺乏國際競爭力。俟劉銘傳任臺灣巡撫，極欲提升臺灣紅茶的品質(zhì)，打開國際市場，于1888年透過廈門英商招聘印度Assam紅茶產(chǎn)制技師，來臺指導(dǎo)印度紅茶加工技術(shù)，但業(yè)者仍偏愛中國式的工夫紅茶而未能傳襲印錫紅茶制法。
1895年，臺灣割讓給日本，日本統(tǒng)治者亦鑒于紅茶在國際茶葉市場的重要性，積極發(fā)展臺灣紅茶產(chǎn)業(yè)。1903年即設(shè)立制茶試驗場（臺灣茶葉改良場的前身），研究改良小葉種紅茶機(jī)械化制造技術(shù)，1905年，為打開蘇聯(lián)、土耳其市場，采用中國漢口式紅茶制造法，并于1908年自漢口延聘紅茶技師，著力于漢口式紅茶之生產(chǎn)并成功打開臺灣紅茶的國際市場。臺灣北部小葉種紅茶的產(chǎn)制逐漸蓬勃發(fā)展并打開“日東紅茶”的知名度。
（十一）源自武夷“九曲紅梅”
浙江杭州市西湖區(qū)周浦鄉(xiāng)的湖埠、上堡、馮家、社井、上陽、下陽、仁橋等地產(chǎn)制有“九曲紅梅”，即“九曲紅”。品質(zhì)最佳的是產(chǎn)于湖塢大塢的九曲紅。它源于武夷山的九曲，為工夫紅茶一種。太平天國時（1850-1853年），當(dāng)?shù)貛捉?jīng)兵火，居民減半，當(dāng)時福建和浙南的農(nóng)民北遷至此，先有13戶貧民于此辟山種糧栽茶，良好的生態(tài)和制茶技藝，使其所制紅茶品質(zhì)優(yōu)異，在滬杭一帶賣得好價，致使湖埠、社井一帶農(nóng)村相繼發(fā)展，不斷創(chuàng)新，九曲紅梅得以聞名于市。
（十二）創(chuàng)制竹海金茗“蘇紅”
江蘇省宜興市于清朝末年（1910年前后）開始產(chǎn)制紅茶，但都沒有啥名茶，直到1996年由宜興縣嶺下茶場以福鼎大毫茶為原料制成的“竹海金茗”創(chuàng)制成功，引導(dǎo)了江蘇茶區(qū)仿制。
江蘇是新開辟紅茶區(qū)，20世紀(jì)50年代，國家曾鼓勵并引導(dǎo)生產(chǎn)工夫紅茶，產(chǎn)品為條形的紅毛茶，定名為“蘇紅”，1962年起，蘇紅毛茶產(chǎn)量曾超過300噸。70年代始，產(chǎn)量逐步增加，1991年超過1000噸，1997年達(dá)1400噸，但其后產(chǎn)量急降，少到有的年份不足百噸。
（十三）廣東條形果汁紅茶
1、廣東洋裝紅茶
????它屬于紅條工夫茶，舊稱洋裝紅茶。創(chuàng)制于1931年，主要產(chǎn)地是廣東鶴山、陽江、英德、廣州、從化等地。它是用大葉型品種鮮葉加工的，其外形比滇紅、祁紅稍大，滋味醇濃，湯色鮮艷，香氣清高。
20世紀(jì)90年代后，廣東湛江湖光農(nóng)場以云南大葉種產(chǎn)制有“湛江金毫”紅茶。羅定連州鎮(zhèn)有以福云六號品種制成“連州特級紅茶”。
2、廣東荔枝紅茶
它為條形荔枝香味型的紅茶，是20世紀(jì)50年代由廣東茶葉進(jìn)出口公司創(chuàng)制的新產(chǎn)品。它是選用優(yōu)良品種的荔枝果汁和廣東上等紅條茶，采取科學(xué)方法和特殊工藝，使優(yōu)質(zhì)紅茶條吸收荔枝果汁液的香味而制成。外形緊結(jié)細(xì)直，內(nèi)質(zhì)香氣芬芳，滋味鮮爽香甜，湯色紅濃明亮，最大特色在于茶香荔枝香相融。曾銷于港、澳、粵，后出口東南亞、西歐、日本等十多個國家和地區(qū)，1995年產(chǎn)量近1000噸，（內(nèi)銷800噸，出口200噸）。目前世界各地盛行水果型茶類，就是源于廣東荔枝紅茶。
（十四）綠茶改制“越紅”工夫
浙江省紹興地區(qū)，原產(chǎn)綠茶，1950年中國茶葉公司在此大規(guī)模改制工夫紅茶，由于紹興古代曾是越國的首都，故而將紹興地區(qū)產(chǎn)制的工夫紅茶稱為“越紅”。它主產(chǎn)于紹興、諸暨、嵊縣等地。其產(chǎn)品于1951年從上?？诎遁敵?600噸，占當(dāng)年中國紅茶出口總量的37.85%。1955年，僅紹興和諸暨兩縣紅茶產(chǎn)量達(dá)2045噸，占浙江省紅茶總產(chǎn)量的60%以上。1978年浙江省紅茶產(chǎn)量達(dá)10549.1噸，但到1980年降至5342.95噸，“越紅”生產(chǎn)走向下坡。越紅品質(zhì)主要特征是條索堅結(jié)肥實，湯色紅亮較淺，滋味醇濃尚甘。
（十五）品賽祁紅“川紅”工夫
“川紅”工夫紅茶最早始于20世紀(jì)50年代。據(jù)蔣同介紹，“川紅工夫”剛在國際市場面市后便享有“賽祁紅”的美譽，還獲得多項國際獎項，其品質(zhì)一直受到國際、國內(nèi)的好評，可以說一直是“墻內(nèi)開花墻外香”。1985年，宜賓茶廠（金葉茶業(yè)前身）“早白尖工夫紅茶”在葡萄牙首都里斯本舉辦的第24屆優(yōu)質(zhì)食品評選會上獲得了金質(zhì)獎?wù)?，這是“川紅”發(fā)展的巔峰時刻和國際禮贊?！按t”原產(chǎn)于四川宜賓，有得天獨厚的地理、生態(tài)和生產(chǎn)技術(shù)優(yōu)勢，故茶香清鮮持久，并有桔糖香。自20世紀(jì)50年代至70年代主銷蘇聯(lián)與東歐國際市場。70年代后，市場受重挫，“川紅”也見不到身影。直至2006年四川林湖茶業(yè)有限公司又恢復(fù)生產(chǎn)“川紅工夫紅茶”，開發(fā)了六大系列30多個新產(chǎn)品，研制有紅茶、工夫紅茶和細(xì)碎茶、早白尖工夫紅茶等，近幾年出口俄、法、英及東歐諸國。
工夫紅茶也稱工夫茶、紅茶，是我國特有的紅茶品種，也是我國傳統(tǒng)出口商品。當(dāng)前中國十九個省產(chǎn)茶（包括試種地區(qū)新疆、西藏），其中有十二個省先后生產(chǎn)工夫紅茶。
中國工夫紅茶品類多、產(chǎn)地廣。按地區(qū)命名的有滇紅工夫、祁門工夫、浮梁工夫、寧紅工夫、宜紅工夫、湘江工夫、閩紅工夫（含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越紅工夫、臺灣工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等。按品種又分為大葉工夫和小葉工夫。大葉工夫茶是以喬木或半喬木茶樹鮮葉制成；小葉工夫茶是以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料制成的工夫茶。
工夫紅茶口感特征
工夫紅茶原料細(xì)嫩,制工精細(xì),外形條索緊直,勻齊,色澤烏潤,香氣濃郁,滋味醇和而甘濃,湯色,葉底紅艷明亮,具有形質(zhì)兼優(yōu)的品質(zhì)特征
工夫紅茶怎么泡
工夫紅茶在沖泡時，先將白瓷蓋碗放入茶洗中，揭開碗蓋，把剛燒開的沸水注入白瓷蓋碗中，再蓋上碗蓋，用沸水澆淋白瓷蓋碗。或是將白瓷蓋碗放入玻璃茶洗中，倒入適量清水，把玻璃茶洗放在電茶爐上將水燒開，進(jìn)行高溫消毒。
接著取出白瓷蓋碗，用茶巾將白瓷蓋碗擦拭干凈，再用茶匙把5~8g工夫紅茶投入白茶蓋碗中，注入90~100℃的沸水沖泡，并用茶匙快速攪拌茶湯，3~5秒后需立即把茶湯倒掉。
隨后繼續(xù)往白瓷蓋碗中注入沸水，然后把碗蓋蓋上進(jìn)行燜泡，5分鐘后揭開碗蓋即可品飲茶湯。若是覺得工夫紅茶的口感不是很好，可以適當(dāng)添加蜂蜜、檸檬、牛奶、花茶等進(jìn)行調(diào)飲。
