碧螺春的“前世”，是“嚇煞人香”。
碧螺春的家鄉(xiāng)，是江蘇蘇州太湖邊的洞庭山（包括西山、東山），當(dāng)?shù)孛耖g最早叫洞庭茶，又叫“嚇煞人香”。
“嚇煞人香”是蘇州方言，形容香氣異常濃郁的意思。
后來康熙皇帝視察蘇州，品嘗了之后特別喜歡，但他覺得“嚇煞人香”的名字有些不雅，于是賜名“碧螺春”，從此沿用至今。
碧螺春的新名字，色、形、韻兼?zhèn)?，無疑是改得極其成功的。
但“嚇煞人香”這個曾用名，卻也給后世茶友們留下了一個大大的念想。
比如茶百科就經(jīng)常琢磨：
——這嚇煞人的香，到底是有多香？
這個追問恐怕一時是得不到答案了。
不過近年來有關(guān)碧螺春的另一個問題，倒是有跡可循。
——為什么我喝到的碧螺春，感覺沒那么香呢？
在和全國各地茶友們的交流中，茶百科曾不止幾次聽到這樣的疑問。
你喝到的碧螺春，為什么沒那么“香”？
其一、可能和品種有關(guān)。
市場上碧螺春的制作品種，主要有當(dāng)?shù)厝后w種、小山種，還有一些引進的如烏牛早等。
和西湖龍井一樣，群體種制作的茶，香氣、滋味普遍公認為最優(yōu)。
但大家都知道，春茶上市往往是“搶早”，越早常意味著競爭少、價格銷量越好。
而烏牛早、小山種、其它一些引進的外來品種，采摘時間都會較本地群體種早上十來天，再加上產(chǎn)量高，這樣的碧螺春在市場上就成為常態(tài)。
其二、可能和采摘嫩度有關(guān)。
通俗講，就是采摘標(biāo)準(zhǔn)是獨芽？一芽一葉？或者是一芽二葉初展等。
碧螺春的一個特點是“嫩采”，但凡事都有個度，過猶不及。
過于追求早、嫩，其實已經(jīng)走入了一個誤區(qū)，反而會使得成茶香氣單一甚至淡、薄。
嫩香、清香或有殘存，但鮮靈的花香，甜美的果香，根本無從談起。
其三、可能和山場環(huán)境有關(guān)。
好的碧螺春茶園，尤其是群體種茶園，一定是有很多好的果樹，枇杷、楊梅、柑橘、板栗...甚至一年四季每個月份都有不同的盛果期。
這是在其它綠茶產(chǎn)區(qū)是極少看到的場景。
茶樹、果樹交織種植在一起的，甚至很多群體種茶樹都是這兒一叢、那兒一棵散落在果樹中間生長。
這樣的環(huán)境對成茶香氣品質(zhì)形成的好處，并不一定是說“茶吸果香，果潤茶味，來形成了花果香”（囧，很多平臺都是這樣宣傳的）。
茶百科認為更多是旁邊種植果樹產(chǎn)生光照影響，也保護了茶樹生長小生態(tài)環(huán)境的多樣性，從而有利于茶樹先天好品質(zhì)的形成。
其四、可能和工藝有關(guān)。
碧螺春的美，除了茶樹本身的特點，還得益于其精細的制作工藝。
采摘回來的茶青，如果攤放步驟省略或時間不夠、厚度不對被悶到了，成茶的甘甜清冽感就會打折扣；
鍋溫不夠，殺青不足，成茶的鮮爽度、香氣就會受影響；
手工炒還是機器炒，香氣釋放也不同；
炒完之后，是把茶放在茶篩上借助炭火的溫度又烘焙一、二次，還是直接上市？
更是直接關(guān)系到成茶花果香、甜潤、清冽感的呈現(xiàn)。
像茶百科的碧螺春，一定少不了的，就是保證含水率非常低的木炭烘焙。
你喝到碧螺春不香，十之八九，就是把最后的炭烘焙工序省略了。
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碧螺春，產(chǎn)于太湖東洞庭山及西洞庭山，故命名洞庭碧螺春，以“形美、色艷、香濃、味醇”聞名中外。是中國十大名茶之一。2002年，碧螺春經(jīng)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗總局批準(zhǔn)，獲得原產(chǎn)地域標(biāo)志產(chǎn)品保護。目前，西山鎮(zhèn)（今金庭鎮(zhèn)）全境十二個行政村都種茶。
碧螺春悠久歷史，但其始于何時，名稱由來，說法頗多。有一種說法是，碧螺春民間最早叫洞庭茶，又叫“嚇煞人香”。相傳有一尼姑上山游春，順手摘了幾片茶葉，沖泡后奇香撲鼻，脫口而道“香得嚇煞人”，由此當(dāng)?shù)厝吮惴Q此茶為“嚇煞人香”。
據(jù)清代《野史大觀》（卷一）載：“洞庭東山碧螺峰石壁，產(chǎn)野茶數(shù)株，土人稱曰：‘嚇煞人香’?？滴跫好瓝岢贾鞝钨彺瞬枰赃M……，以其名不雅馴，題之曰碧螺春。自地方有司，歲必采辦進奉矣。”
清代王應(yīng)奎《柳南隨筆》記載：清圣祖康熙皇帝，于康熙三十八年（1699）春，第三次南巡車駕幸太湖。巡撫宋犖從當(dāng)?shù)刂撇韪呤种煺庂彽镁频摹皣樕啡讼恪边M貢，帝以其名不雅馴，題之日“碧螺春”。這即是碧螺春雅名由來的故事之一。后人評曰，此乃康熙帝取其色澤碧綠，卷曲似螺，春時采制，又得自洞庭碧螺峰等特點，欽賜其美名。從此碧螺春聞名于世，成為清宮的貢茶了。
又據(jù)相傳，明朝期間，宰相王鰲，是東后山陸巷人，“碧螺春”名稱系他所題?！峨S見錄》載“洞庭山有茶，微似岕而細，味甚甘香，俗稱‘嚇煞人’，產(chǎn)碧螺峰者尤佳，名‘碧螺春’”。若以此為實，則碧螺春茶應(yīng)始于明朝，在乾隆下江南之前就已名聲顯赫了。
洞庭碧螺春產(chǎn)區(qū)是中國著名的茶、果間作區(qū)。茶樹和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴、泉城紅、泉城綠、等果木交錯種植；茶樹、果樹枝椏相連，根脈相通，茶吸果香，花窨茶味，使碧螺春具有花香果味濃郁的天然特質(zhì)。
人們稱贊碧螺春：“銅絲條，螺旋形，渾身毛，花香果味，鮮爽生津”。碧螺春條索緊結(jié)，卷曲如螺，白毫畢露，銀綠隱翠，葉芽幼嫩，沖泡后茶葉徐徐舒展，上下翻飛，茶水銀澄碧綠，清香襲人，口味涼甜，鮮爽生津。
2021年碧螺春產(chǎn)銷情況速覽
今年入春以來，洞庭山碧螺春茶產(chǎn)區(qū)氣溫總體較高，雨水充沛、光照充分，奠定了春茶生長適宜的溫度和濕度條件。茶樹長勢良好，茶葉品質(zhì)優(yōu)于去年，產(chǎn)量也增加了10%左右。
洞庭山碧螺春茶長期以來享譽國際國內(nèi)市場，年產(chǎn)僅百噸左右。今年特一級洞庭山碧螺春茶產(chǎn)地均價在6800元以上/斤，而經(jīng)制茶大師精心炒制，選用樹齡百年以上茶樹嫩芽制作極品洞庭山碧螺春茶售價可達20000元/斤。
3月10日前后將開始少量開采上市，3月16日后洞庭山碧螺春茶批量上市。
茶葉字典：洞庭碧螺春
茶葉產(chǎn)地：江蘇省蘇州市吳中區(qū)太湖的洞庭山東、西兩山一帶；
采摘時間：春分前后開采，谷雨前后結(jié)束。春分至清明時節(jié)采制的茶品質(zhì)最為名貴；
采摘狀態(tài)：高級茶通常采一芽一葉初展的鮮葉，葉形卷如雀舌，稱之“雀舌”。炒制500克碧螺春需采摘6.8-7.4萬顆芽頭；
制作工序：殺青、揉捻、搓團顯毫、炒干。洞庭碧螺春茶采用純手工制作，上好的洞庭碧螺春上午采，下午揀，晚上炒。炒制特點是手不離茶，揉中帶炒，炒中帶揉，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作；
品質(zhì)特征：條索纖細，卷曲似螺，色澤銀綠隱翠，滿披白毫，湯色嫩綠清澈，香氣濃郁，具有花果香，滋味鮮醇甘厚，葉底嫩綠明亮。
來源：《中華茶人》第96期、中華茶人聯(lián)誼會，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
洞庭碧螺春，綠茶類傳統(tǒng)歷史名茶，自清朝見諸記載以來傳承至今，產(chǎn)于太湖東部蘇州市吳中區(qū)的洞庭東山半島和西山島。
“銅絲條，蜜蜂腿”“蘊含花香果味”，這是民間對洞庭碧螺春的生動描述，形容其外形細緊似銅絲，滿披茸毛似沾滿花粉的蜜蜂腿，香味獨特。
名稱的由來
#1康熙賜名說
早年，每到早春茶芽萌發(fā)，洞庭東山采茶姑娘們就結(jié)伴上山采茶，采下的芽葉放進圍在腰間的布兜里，早晨上山，中午才能下山，布兜里的茶芽在體溫作用下開始微微發(fā)熱，散發(fā)出撲鼻的花香，姑娘們驚呼“嚇煞人香”！由此人們就將此茶叫做“嚇煞人香”茶。
據(jù)《蘇州府志》記載，清康熙三十八年春，康熙皇帝第三次南巡來到太湖，巡撫宋犖獻上此茶，深得康熙贊賞，問及茶名，覺得不雅，欣然賜名“碧螺春”，從此以后，碧螺春就作為貢茶年年進貢朝廷。
#2地名說
相傳自古洞庭山上就有茶，細嫩，甘香，俗稱“嚇煞人”，尤其以產(chǎn)自碧螺峰的最好，因此得名“碧螺春”。
#3愛情故事說
民間還流傳著一個美麗動人的故事，傳說在洞庭西山有一位美麗善良愛唱歌的姑娘，叫碧螺，洞庭東山有一位勤勞勇敢的青年漁民，叫阿祥。
在與湖里一條危害黎民、要霸占碧螺姑娘的惡龍的搏斗中，阿祥斬除了惡龍，卻身負重傷，碧螺姑娘感念恩情，四處采集草藥，悉心為阿祥療傷。
在阿祥搏斗流血的地方發(fā)現(xiàn)了幾株小茶樹，采下嫩芽回去熬成湯汁，清香撲鼻，阿祥喝后神清氣爽，很快恢復(fù)了健康。
因為是碧螺姑娘發(fā)現(xiàn)并采制的而得名。碧螺春茶名副其實，“碧”，色澤銀綠隱翠，茸毛披覆，“螺”，條索纖細，卷曲成螺，“春”早春采制。
獨特的生態(tài)環(huán)境和種植模式
碧螺春的原產(chǎn)地位于太湖東部，湖水環(huán)繞，四季分明，無霜期長，由于太湖水體調(diào)節(jié)作用，春夏氣候溫和，雨水豐沛，光照充足。這里多低山丘陵和山塢，緩坡淺塢土層深厚，土壤肥沃，植被茂密，適宜多種溫帶果樹和茶樹生長。
洞庭東西山的農(nóng)民勤勞智慧，善于充分開發(fā)利用土地資源，種植果茶歷史悠久，桃、梅、李、杏、楊梅、枇杷、板栗、柑橘、銀杏、石榴，一年四季鮮花常開，碩果不斷。
茶樹栽在果樹下、梯田邊，在果樹樹冠覆蓋下，沐浴著散射光、漫射光，生長量不大，有效物質(zhì)特別是香氣成分積累豐富，芽葉細嫩柔軟，香味蘊含花香果味。
這種果茶間作的種植模式被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部列為第五批中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。
洞庭山是古老的產(chǎn)茶區(qū)，茶樹栽培已有千年以上的歷史，長期人工栽培和自然淘汰的結(jié)果，形成了適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂驐l件的特有的有性群體茶樹品種，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“柳條茶”、“竹梢茶”。
顧名思義這個品種具有窄長的芽葉形狀，這是制作碧螺春細緊外形的基礎(chǔ)，近年來，當(dāng)?shù)夭枞~科技工作者和茶農(nóng)在這個有性群體種中選育出了不同發(fā)芽期、品質(zhì)優(yōu)異、性狀一致的無性系良種。
碧螺春采制
碧螺春一般在春分前后開采，與大多數(shù)高檔綠茶類名茶不同的是，碧螺春不采摘單芽，高檔碧螺春以一芽一葉初展為主，芽比葉長，芽長1.5厘米左右，一斤一級碧螺春干茶約有65000個芽。
#P1揀剔
由于采得早、采得小，鮮葉采下后需要仔細揀剔，所謂“只只過堂”，去除魚葉、鱗片、紫芽和雜質(zhì)，這是洞庭東西山碧螺春炒制特有的工序。揀剔的過程也是攤青的過程。
#P2高溫殺青
傳統(tǒng)碧螺春手工炒制在平鍋或斜鍋中進行，每鍋1斤左右鮮葉。鍋溫180-200℃時投入鮮葉，以抖炒為主，雙手翻炒，約5分鐘左右。
#P3熱揉成形
降低鍋溫至75℃，抖、炒、揉結(jié)合，使茶葉在鍋里熱揉成條，約10分鐘左右。
#P4搓團提毫
繼續(xù)降低鍋溫至55℃左右，反復(fù)握揉茶葉成團、趁熱搓擦、抖開散熱，約10分鐘，促進茶條卷曲，茸毫披覆顯露，這是碧螺春特征形成的關(guān)鍵工序。
#P5文火干燥
保持鍋溫40-50℃，輕輕翻炒基本成形的茶葉，九成干時，靜置薄攤于鍋中，利用余溫烘干，制成了含水率小于7%的碧螺春干茶。整個炒制過程“手不離茶，茶不離鍋，抖揉搓擦”，一氣呵成。
近年來，碧螺春傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)開始了殺青、初揉、足干機械應(yīng)用的嘗試，部分實現(xiàn)機械加工，提高品質(zhì)、提高效率、提高清潔化水平。
作者簡介：張定
江蘇省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳原副巡視員、研究員，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院兼職碩士生導(dǎo)師，中國茶葉學(xué)會第六屆、第七屆、第九屆副理事長、第八屆常務(wù)理事，江蘇省茶葉學(xué)會副理事長、理事長?，F(xiàn)任中國茶葉學(xué)會監(jiān)事長、江蘇省茶葉學(xué)會名譽理事長。
長期從事茶葉行政管理和技術(shù)推廣工作，參與、主持編制江蘇省“七五”至“十一五”茶葉發(fā)展規(guī)劃和《江蘇省茶葉優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)規(guī)劃》以及園藝業(yè)、休閑農(nóng)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，并組織實施。主持“江蘇省名特茶加工機械化技術(shù)推廣”、“茶樹新品種引進與篩選”、“優(yōu)質(zhì)茶樹新品種選育”等對全省茶產(chǎn)業(yè)整體水平提升有重要推進作用的項目。獲江蘇省科技進步二等獎、三等獎、農(nóng)業(yè)部豐收獎二等獎及江蘇省農(nóng)業(yè)科技推廣獎二等獎等多項獎。作為副主編、篇章主編編寫出版《江蘇省志園藝志》、《中國茶樹品種志》、《中國名茶志》等書籍，在國內(nèi)外雜志發(fā)表和全國、海峽兩岸等學(xué)術(shù)交流論文多篇。
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