茶葉從鮮葉采摘至飲用前，其外形、色澤、內(nèi)含物質(zhì)等都在不斷的進行復(fù)雜物理和化學(xué)變化。特別是茶葉在貯藏、銷售過程中，除自身的氧化外，其色香味和外形等受到外界環(huán)境的影響會出現(xiàn)不良變化，主要表現(xiàn)為干茶色澤由鮮變枯，如綠茶由翠綠變枯黃、灰暗，烏龍茶由砂綠變暗綠，紅茶由烏潤變枯暗，同時茶湯顏色加深，收斂性減弱，滋味變淡，香氣減弱，產(chǎn)生陳味等。此劣變是干茶內(nèi)含成分發(fā)生不同程度的氧化、降解，生成了與品質(zhì)負相關(guān)的物質(zhì)所致。
本問簡要介紹了以綠茶、烏龍茶、紅茶為代表的茶葉貯藏過程中的劣變的內(nèi)部原因。
1、茶多酚的氧化
茶多酚是茶葉中的主要活性物質(zhì)，影響茶湯湯色、滋味收斂性及濃醇度，在茶葉干物質(zhì)中占18%-36%，由兒茶素類、酚酸及縮酚酸類、黃酮及黃酮醇類、花色素類等4類化合物組成，兒茶素類作為其主要功能成分，約占茶多酚總量的60%-80%。茶葉的感官品質(zhì)好壞與茶多酚的含量關(guān)系密切。
多酚類物質(zhì)中兒茶素的變化主要是通過氧化和二聚反應(yīng)兩種途徑。首先兒茶素脫氫形成醌后，氧化聚合形成茶褐素，然后兒茶素及其氧化產(chǎn)物與氨基酸、蛋白質(zhì)等反應(yīng)生成暗色高聚物，從而使茶湯滋味變淡薄缺乏鮮爽感及收斂性，并使茶湯色澤變暗，隨著氧化程度的加深，甚至轉(zhuǎn)變?yōu)槌赛S、褐色。
在長期貯藏、高溫、高濕的條件下，茶多酚會氧化降解、差向異構(gòu)、聚合等，使茶湯顏色加深變暗，滋味變薄，收斂性下降，其保留量常作為衡量綠茶品質(zhì)變化的指標之一。茶多酚作為抗氧化劑，和維生素C在綠茶的劣變過程中可起著相互延緩的作用。
大葉種綠茶茶多酚的含量下降5%即可引起湯色、滋味、香氣的明顯變化，當(dāng)下降至25%時，茶葉嚴重劣變，失去原有品質(zhì)。紅茶貯藏過程中茶多酚整體呈減小趨勢，但前期水溶性茶多酚的形成會使其變化曲線呈駝形；隨著貯藏時間的延長，茶多酚的氧化產(chǎn)物中褐色物質(zhì)（茶褐素）會逐漸增加，黃棕色物質(zhì)（茶黃素）會減小。
研究表明綠茶貯藏過程中與滋味呈正相關(guān)的表沒食子兒茶素（(-)-EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸脂（(-)-EGCG）、表兒茶素沒食子酸脂（(-)-ECG）、沒食子酸（GA）和兒茶素總量均減小，而與滋味負相關(guān)的表兒茶素（(-)-EC）和兒茶素（(±)-C）含量則增加。
2、氨基酸的氧化
氨基酸為具有鮮爽性的水溶性物質(zhì)，與茶湯的滋味品質(zhì)和茶葉香氣的形成和轉(zhuǎn)化均具有密切的關(guān)系。茶葉貯藏過程中，氨基酸不僅自身會在外界條件作用下發(fā)生水解，也會被茶多酚的中間產(chǎn)物醌類物質(zhì)氧化，并與還原糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致氨基酸含量和組成的變化，影響茶葉品質(zhì)。
茶葉貯藏過程中氨基酸一般呈波浪形起伏趨勢變化，此波動可能是由于貯藏過程中不僅有氨基酸的氧化、降解，而且有部分水溶性蛋白質(zhì)的水解形成游離氨基酸，這兩種相反的作用互相影響，使得氨基酸的變化較為復(fù)雜，但貯藏過程中對茶葉滋味和香氣具有重要作用的氨基酸（茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等）已被大量氧化，增加的氨基酸并不能改善茶葉品質(zhì)。故茶葉貯藏時不僅要研究游離氨基酸總量的變化，氨基酸組成及比例的改變也是影響茶葉保鮮的重要因素。
3、維生素C的氧化
維生素C抗氧化性較強，基本可全部溶于茶湯，在綠茶中含量豐富，每100g干茶中可達100mg-250mg，其含量與綠茶品質(zhì)顯著正相關(guān)，可作為評價綠茶品質(zhì)變化的化學(xué)指標，紅茶、烏龍茶中的維生素C因發(fā)酵氧化而含量較低。維生素C以抗壞血酸和脫氫抗壞血酸兩種形式存在，抗壞血酸在有氧氣存在時易發(fā)生氧化形成脫氫抗壞血酸。
在茶葉的貯藏過程中，維生素C較其他成分更易發(fā)生氧化，氧化后產(chǎn)生的2,3-二酮古羅酸發(fā)生脫羧及羰氨反應(yīng)后，會使綠茶的色澤和湯色變褐發(fā)暗，降低茶葉品質(zhì)，維生素C的氧化率大于15%時，茶葉的感官品質(zhì)即會發(fā)生改變?？梢?，維生素C雖然在茶葉中含量較小，卻對茶葉具有天然的保護作用。
4、葉綠素的轉(zhuǎn)化
葉綠素主要由墨綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b共同組成。葉綠素是構(gòu)成綠茶外形、湯色和葉底色澤的主要色素成分，是形成烏龍茶“綠葉紅邊”，湯色橙黃明亮的物質(zhì)基礎(chǔ)。鮮葉中葉綠素含量較高，經(jīng)加工后會有大量損失，但是在綠茶中仍有0.7%-2%的含量。
葉綠素很不穩(wěn)定，在水、光和溫度的作用下翠綠色的葉綠素會發(fā)生置換、脫鎂分解反應(yīng)生成褐色的脫鎂葉綠素及與品質(zhì)負相關(guān)的葉綠素酸酯，夏季4-6月份室溫貯藏3個月，葉綠素含量可下降約26%。在長期貯藏過程中，轉(zhuǎn)化率小于10%時，綠茶仍能保持其原有色澤，轉(zhuǎn)化率達70%時，綠茶就會顯著褐變，出現(xiàn)色澤枯黃、湯色變暗等現(xiàn)象。葉綠素a和葉綠素b在葉綠素中含量約為60%-70%，控制葉綠素a和葉綠素b的變化是減小綠茶品質(zhì)變化的方式之一。
5、脂類物質(zhì)的氧化
茶葉中的脂肪酸主要有亞麻酸、亞油酸、棕櫚酸、油酸、硬脂酸、棕櫚油酸等。脂肪酸與茶葉香氣密不可分，是芳香揮發(fā)物的重要前體。研究表明，在溫度、光照、氧氣的作用下，大量脂肪酸會水解為游離脂肪酸，并氧化分解產(chǎn)生具有陳味的1-戊烯-3-醇、丙醛、順-2-戊烯-1-醇、3,4-庚二醛、辛二烯酮等低分子量醛、酮、醇等，茶葉長期的貯藏過程中，這些物質(zhì)會逐漸增加，進一步酸敗，引起茶葉香氣成分的改變和品質(zhì)的下降。
研究認為脂類物質(zhì)通過光氧化、熱氧化等形成的醋酸是綠茶陳化的重要物質(zhì)?？刂浦愌趸菧p少茶葉陳味的關(guān)鍵。目前關(guān)于茶葉貯藏過程中影響茶葉滋味、香氣的脂類物質(zhì)氧化的相關(guān)報道較少，其在茶葉存儲過程中的變化機理有待更深的探索。
主要參考資料：
王近近，袁海波，鄧余良，等.綠茶、烏龍茶、紅茶貯藏過程中品質(zhì)劣變機理及保鮮技術(shù)研究進展[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè):1-9[2018-10-23].https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017261.
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茶葉的貯藏時間和貯藏條件對茶葉品質(zhì)至關(guān)重要，影響茶葉的化學(xué)成分及香氣、滋味和生物活性。因此，探究茶葉貯藏過程中化學(xué)成分的變化規(guī)律，對保持或提高茶葉品質(zhì)、提升茶葉經(jīng)濟效益具有重要意義。
一、茶多酚類成分茶多酚是從茶葉中分離提純出來的重要生物活性物質(zhì)，其含量占茶葉干重的18%～36%。相關(guān)研究報道大葉種綠茶貯藏過程中多酚類物質(zhì)下降5%時，會造成茶葉香氣、滋味及湯色品質(zhì)的顯著下降;而當(dāng)多酚類物質(zhì)下降20%時，茶葉劣變嚴重，已經(jīng)近乎失去飲用的價值。
紅茶貯藏期在1年以內(nèi)，茶多酚含量表現(xiàn)為先增后降的趨勢，總含量較貯藏前下降了12.35%。有研究顯示，鐵觀音烏龍茶貯藏期間，茶多酚含量整體呈現(xiàn)降低趨勢，半年后降低了7.23%。
白茶貯藏時，兒茶素類化合物可發(fā)生自動氧化聚合，隨著貯藏時間的延長，多酚總量、兒茶素總量和表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)的含量均顯著降低，而黃酮類含量隨著貯藏時間的延長而增加。對梅占品種所制武夷巖茶貯藏期間化學(xué)成分變化的研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚、兒茶素含量均呈下降趨勢。研究表明，隨著貯藏年份的增加，康磚茶中的總黃酮類物質(zhì)和茶褐素含量會大幅度增加，但主要兒茶素組分，如EGCG和兒茶素沒食子酸酯(CG)含量則會先顯著降低后再小幅上升，且總體為下降趨勢。
綠茶儲存過程中，大多數(shù)兒茶素類成分的含量呈逐漸降低的趨勢，且非酯型兒茶素含量的下降比酯型兒茶素更為明顯。在研究不同種類綠茶中黃烷醇的穩(wěn)定性試驗中，發(fā)現(xiàn)在20 ℃條件下貯藏6個月，兒茶素總量平均下降了32%。研究不同年份白茶發(fā)現(xiàn)，白茶中兒茶素組分以酯型兒茶素為主，兒茶素總含量隨著貯藏時間的延長而降低。另有研究表明，白毫銀針和白牡丹在貯藏的第二年至第四年間，EGCG、ECG和 EGC的含量略有增加，但當(dāng)貯藏時間>4 年后，則會顯著降低。
標準化白茶倉儲窖N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷醇類(EPSFs)是近年來發(fā)現(xiàn)的一類新型兒茶素衍生物成分，被認為是年份白茶的特征化合物，主要由兒茶素類成分與游離茶氨酸在長時間的貯藏過程中反應(yīng)生成，且其生成量與白茶貯藏時間成正比，并可用于白茶貯藏年份的判別。相關(guān)研究人員在綠茶中也發(fā)現(xiàn)了EPSF類成分，在19個月的貯藏過程中，EPSF類成分含量呈線性增加，且增加最為顯著。
7種EPSFs成分的分子結(jié)構(gòu)式二、氨基酸類成分茶葉中氨基酸的含量和組成及其降解與轉(zhuǎn)化產(chǎn)物都會對茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生影響。研究表明，在大多數(shù)茶葉貯藏過程中，氨基酸含量變化呈波浪形起伏狀態(tài)，可能因為一方面部分氨基酸會被氧化、降解或者與茶黃素及茶紅素形成高聚物，另一方面部分可溶性蛋白質(zhì)又會在特定的條件下水解生成氨基酸，促使氨基酸含量增加;但是與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)的鮮味氨基酸如茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等的含量則顯著降低，部分含量增加的氨基酸并不能改善茶葉的品質(zhì)。 三、生物堿類成分生物堿類物質(zhì)主要包括咖啡堿、茶葉堿、可可堿、腺苷等，咖啡堿、茶葉堿、可可堿是茶葉中的苦味呈味物質(zhì)，腺苷是助鮮物質(zhì)。對貯藏過程中的綠茶、紅茶和武夷巖茶進行研究，結(jié)果表明，咖啡堿的含量隨著貯藏時間的延長而減少。綠茶中咖啡堿的含量在貯藏過程中相對穩(wěn)定，19個月后增加了4.8%;而可可堿含量增加了15.2%，這些結(jié)果和白茶貯藏的研究結(jié)果一致，即咖啡堿和可可堿在貯藏過程中含量略有增加。不同貯藏年限下的涇陽茯磚茶的咖啡堿含量呈下降趨勢，但變化幅度較小，含量變化范圍為2.85%～3.10%。鐵觀音貯藏4個月后，咖啡堿含量由 2.91%下降到 2.74%，降幅較小，但貯藏期間大體呈降低趨勢。
四、茶色素類成分
茶色素是茶鮮葉及成品茶中所含有的水溶性色素和脂溶性色素的總稱，主要包括以兒茶素為主的多酚類化合物經(jīng)氧化、縮合而生成的水溶性色素的混合物。茶黃素、 茶黃素-3-3'-沒 食 子 酸 酯(TF-DG)等在紅茶的貯藏過程中顯著下降，可能是進一步發(fā)生了氧化聚合反應(yīng)，生成茶紅素和茶褐素。對58份白茶中茶黃素進行調(diào)查，結(jié)果表明茶黃素、茶黃素-3-沒食子酸酯(TF-3-G)、茶黃素-3'-沒食子酸酯(TF-3'-G)和TF-DG的含量在貯藏過程中逐漸降低。在茶葉長期的貯藏過程中，葉綠素在外界條件影響下易發(fā)生置換、脫鎂分解反應(yīng)，使翠綠色的葉綠素轉(zhuǎn)變成褐色的脫鎂葉綠素，并生成葉綠素酸酯等與品質(zhì)呈負相關(guān)的物質(zhì)，當(dāng)葉綠素轉(zhuǎn)化率達70%時，將會顯著降低茶葉的品質(zhì)。茶葉中葉綠素含量隨著貯藏時間的延長而逐漸降低，茶葉色澤也會變得暗淡，新鮮度降低。
五、香氣成分
香氣對茶葉品質(zhì)的貢獻達25%～40%，是決定茶葉品質(zhì)的重要因素。綠茶在貯藏過程中，部分呈花香、甜香及煙味的香氣物質(zhì)如苯甲醇、β-紫羅蘭酮等含量升高。研究表明，工夫紅茶香氣成分在貯藏過程中發(fā)生顯著變化，貯藏10周后醇類、醛類、酯類相對含量整體呈下降趨勢，但芳樟醇、香葉醇、水楊酸甲酯等與茶葉品質(zhì)正相關(guān)的香氣成分的相對含量均呈先升高后降低的趨勢。經(jīng)過貯藏的白茶，芳樟醇等花香型香氣成分降低，苯甲醛、α-紫羅酮等相互協(xié)調(diào)，共同形成了白茶經(jīng)貯藏后呈現(xiàn)陳香帶有棗香、蜜香等特點。此外，研究發(fā)現(xiàn)適時貯藏可以提高武夷巖茶的品質(zhì)，主要體現(xiàn)在香氣逐漸變?yōu)闈忾L、火氣逐漸褪去，而古樹普洱生茶經(jīng)長期(6年及以上)貯藏后其感官品質(zhì)提升，這可能與具有花果香氣息的醇類物質(zhì)的降解和具有陳香氣息的甲氧基苯類物質(zhì)含量的升高有關(guān)。
來源：中國茶葉
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我國是綠茶生產(chǎn)和消費大國，綠茶主要在我國的浙江、江蘇、江西、湖南、湖北、四川、貴州、山東等茶葉主產(chǎn)省生產(chǎn)。綠茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，具有抗氧化、抗癌、防齲齒、預(yù)防心血管疾病等功效，被聯(lián)合國衛(wèi)生組織推薦為六大健康飲品之首。顆粒形綠茶是我國綠茶中十分重要的類別，主要包括內(nèi)銷顆粒形名優(yōu)綠茶和外銷大宗珠茶。
綠茶在貯藏、流通和消費等環(huán)節(jié)，“色、香、味、形”等指標會出現(xiàn)不同程度的劣變，影響商品特性和飲用價值，這已成為亟待解決的產(chǎn)業(yè)發(fā)展問題。綠茶貯藏過程中發(fā)生的品質(zhì)劣變，主要是由于茶葉中理化成分在外界環(huán)境因子如濕度、溫度、氧氣、光照等作用下發(fā)生自動氧化、聚合、降解等多種化學(xué)反應(yīng)所導(dǎo)致的。目前，關(guān)于環(huán)境因子對綠茶品質(zhì)成分變化的規(guī)律已進行了大量研究，但顆粒型綠茶在貯藏過程中的品質(zhì)變化及其對環(huán)境因子的敏感差異性研究依然缺乏，針對顆粒綠茶貯藏品質(zhì)變化并提出保質(zhì)期預(yù)測方面的研究也鮮有報道。
文章以顆粒型綠茶為研究對象，采用影響因素試驗?zāi)Ｐ?，研究水分、溫度、光照因子對茶多酚、兒茶素、咖啡堿、可溶性糖、葉綠素等理化成分，及感官品質(zhì)變化的影響，確定環(huán)境因子對綠茶貯藏品質(zhì)影響的差異性和特征性，揭示顆粒綠茶貯藏品質(zhì)變化規(guī)律。同時，文章進一步采用ASLT方法結(jié)合Q10模型，以主要理化成分、感官品質(zhì)為指標，建立顆粒綠茶的貨架期預(yù)測模型，用以預(yù)測顆粒綠茶在不同貯藏溫度下的貨架期。為顆粒型綠茶消費、貯藏提供科學(xué)指引，并為顆粒型綠茶貯藏過程中的品質(zhì)提升及相關(guān)保鮮技術(shù)的開發(fā)提供理論依據(jù)。
01
材料與方法
1、實驗材料
顆粒型綠茶，一級，2018年4月生產(chǎn)，購自貴州余慶鳳香苑茶業(yè)有限責(zé)任公司。以50 g/袋鋁箔預(yù)包裝，置于0~5 ℃冷庫貯藏備用。
2、實驗方法
(1)綠茶影響因素試驗
參照《藥典》原料藥與藥物制劑穩(wěn)定性試驗指導(dǎo)原則，設(shè)計顆粒型綠茶貯藏短期試驗。取綠寶石茶樣品適量平鋪于直徑15 cm表面皿中，使其形成厚度10 mm的薄層，置于藥物穩(wěn)定箱中，按表1所示條件開展貯藏試驗，分別于第0、5、10 d取樣，用于理化指標測定和感官審評。
(2)綠茶加速貨架期試驗
為確定顆粒綠茶貨架期，開展ASLT實驗，以貴州綠寶石茶為研究對象，以50 g/袋預(yù)包裝，存貯于藥品穩(wěn)定箱中，試驗參數(shù)參照團體標準TCNFIA 001—2017《食品保質(zhì)期通用指南》，具體試驗條件為：溫度(40±2)℃，相對濕度60%±5%;溫度(30±2)℃，相對濕度60%±5%，分別于貯存第0、1、2、3、6月時取樣，用于理化指標測定和感官審評。
(3)理化指標測定
含水率測定參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》;茶多酚、兒茶素和咖啡堿含量測定參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測》;葉綠素含量測定參考JOHAN等方法進行測定。可溶性糖含量測定參考劉海英等的蒽酮比色法。
(4)感官審評方法
感官審評參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》，按照外形、香氣、湯色、滋味、葉底感官因子由專業(yè)審評人員審評。
(5)Q10模型預(yù)測貨架期
通過對茶多酚、咖啡堿、兒茶素等含量變化的分析，結(jié)合感官審評結(jié)果，確定顆粒型綠茶在40 ℃和30 ℃下的貨架壽命，再根據(jù)Q10模型推算常溫下產(chǎn)品貨架期。對于溫度相差10 ℃的兩個貯藏條件，產(chǎn)品貨架期壽命比率Q10計算方法如式(1)所示，常溫條件下產(chǎn)品貨架期推算，方法如式(2)所示：
3、數(shù)據(jù)分析
所有數(shù)據(jù)均開展3次平行測定，結(jié)果以平均值±標準偏差形式表示，采用SPSS 19.0軟件分析，使用Duncan檢驗，p<0.05代表存在顯著差異。
02
結(jié)果與分析
1、不同貯藏條件對綠茶理化指標的影響
不同貯藏條件下顆粒綠茶的主要理化指標變化見表2。
由表可知，高溫、高濕或高光條件下貯藏5 d和10 d后，綠茶中含水率顯著增加(p<0.05)，茶多酚、氨基酸、可溶性糖、兒茶素總量、EGCG、ECG、EGC、EC、葉綠素a、葉綠素b和葉綠素總量有不同程度的降低。其中(1)高濕對含水率和可溶性糖影響最劇烈，高濕下貯藏5 d和10 d后，含水率比初始值分別增加了4.2倍和4.3倍，可溶性糖含量比初始值分別下降19.78%、12.57%。(2)高溫對葉綠素含量變化最劇烈，高溫下貯藏5 d和10 d后，葉綠素b含量比初始值分別下降45.38%、58.33%，葉綠素總量比初始值分別下降19.88%、22.43%。(3)高溫或高光下貯藏5 d、10 d，酚氨比顯著增加(p<0.05)，尤其是高光貯藏10 d，酚氨比達7.82，比初始值增加了38.41%，高濕貯藏5 d呈下降趨勢(p<0.05)。而C和咖啡堿含量整體變化相對平緩。
試驗表明，茶多酚、兒茶素、氨基酸、可溶性糖、葉綠素在顆粒綠茶貯藏過程中發(fā)生了不同程度的氧化、降解，是其品質(zhì)陳化劣變的主要物質(zhì)。且水分、溫度、光照因子對顆粒綠茶的化學(xué)成分影響存在差異性，可溶性糖易受濕度影響，葉綠素易受溫度影響，而茶多酚、氨基酸、兒茶素含量受溫度、水分和光照的綜合影響，之間差異性較小。理化成分在不同環(huán)境因子下含量變化的差異性可能與他們的降解途徑不同有關(guān)。
2、不同貯藏條件對綠茶感官品質(zhì)的影響
按照GB/T 23776—2018茶葉感官審評方法，對不同貯藏條件下綠茶樣品感官審評，結(jié)果見圖1。
高溫貯藏5 d和10 d后，感官總分分別為81.3分、77.9分，比貯藏前(87.7分)分別下降7.3%、11.17%。高濕貯藏5 d和10 d后，感官總分分別為83.4分、80.1分，比貯藏前(87.7分)分別下降4.9%、8.67%。高光貯藏5 d和10 d后，感官總分分別為84.8分、83.8分，比貯藏前(87.7分)分別下降3.3%、4.4%。
由圖可知，高溫、高濕和高光條件下貯藏綠茶，其外形、湯色、香氣、滋味和葉底評分及感官總分均有下降。這些結(jié)果表明相較于濕度和光強，溫度對顆粒型綠茶感官品質(zhì)的影響更大。
3、不同貯藏條件對顆粒綠茶理化成分與感官品質(zhì)影響的相關(guān)性分析
采用SPSS分析環(huán)境因子對綠茶品質(zhì)影響的相關(guān)性，結(jié)果見表3。
由表可知，感官評分與葉綠素b和葉綠素總量呈極顯著正相關(guān)，其相關(guān)系數(shù)分別為0.968、0.967(p<0.01)，與葉綠素a和兒茶素總量呈顯著正相關(guān)，其相關(guān)系數(shù)分別為0.856、0.840 (p<0.05)。表明葉綠素和兒茶素含量可作為顆粒綠茶貯藏品質(zhì)變化的關(guān)鍵因子。根據(jù)線性回歸分析得到方程：y=71.012+1.027x1+18.433 x2-4.559x3(y為感官評分，x1為兒茶素總量，x2為葉綠素b含量，x3為葉綠素a含量)。另外，酚氨比與氨基酸含量極顯著負相關(guān)(p<0.01)，兒茶素總量與茶多酚呈顯著正相關(guān)(p<0.05)，葉綠素總量與葉綠素a、葉綠素b呈極顯著正相關(guān)(p<0.01)，可溶性糖與EGCG、EGC、ECG呈極顯著負相關(guān)(p<0.01)，與C、EC和兒茶素總量呈極顯著正相關(guān)(p<0.01)。
4、ASLT試驗對顆粒型綠茶品質(zhì)特性影響及貨架期預(yù)測
(1)ASLT試驗對顆粒型綠茶理化品質(zhì)特性影響
茶多酚、氨基酸、兒茶素是構(gòu)成茶湯滋味的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，這些成分使茶湯滋味醇厚、鮮爽、富有收斂性?？扇苄蕴鞘遣枞~中的主要甜味物質(zhì)，是衡量茶葉品質(zhì)的重要指標之一。
ASLT試驗條件下綠茶中主要理化指標隨時間的變化見圖2。
由圖可知，ASLT試驗條件下，(1)綠茶含水率顯著增加(p<0.05)，且40 ℃下含水率增加速率大于30℃。在30 ℃和40 ℃加速貨架期條件下貯藏第90 d時，含水率比初始值分別增加27.68%、48.71%，貯藏180 d時，含水率比初始值分別增加41.33%、76.75%。(2)茶多酚含量呈下降趨勢，在貯藏90 d后，茶多酚含量比初始值分別下降10.04%、6.05%，貯藏180 d后，茶多酚含量比初始值分別下降10.31%、11.12%，這主要是由于茶多酚在溫度、水分影響下，發(fā)生了氧化降解。(3)氨基酸含量在測試條件下隨貯藏時間延長變化相對較小。(4)兒茶素總量呈下降趨勢，貯藏前期(30 d、60 d)下降速率高于后期下降速率。(5)可溶性糖含量在貯藏早期(30 d)呈下降趨勢，貯藏中期(60 d、90 d)有所回升，貯藏后期下降顯著(p<0.05)，貯藏180 d時，可溶性糖含量比初始值分別下降25.67%、31.21%。30 ℃加速貨架期條件下貯藏綠茶，(6)葉綠素含量隨貯藏時間延長變化較小，40 ℃條件下貯藏第90 d和第180 d時，葉綠素b含量比初始值分別下降19.72%、40.85 %，葉綠素總量比初始值分別下降10.61%、23.48%。
葉綠素是構(gòu)成綠茶外形、湯色、葉底色澤的主要色素物質(zhì)，主要由墨綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b共同組成，占葉綠素總量的60%~70%。ASLT試驗中葉綠素含量下降顯著，這主要是由于葉綠素發(fā)生了脫鎂分解反應(yīng)。
這些結(jié)果表明，綠茶貯藏過程中主要品質(zhì)成分極易發(fā)生不同程度的氧化、降解，導(dǎo)致品質(zhì)下降，甚至發(fā)生陳化劣變。
(2)ASLT試驗對顆粒型綠茶感官品質(zhì)的影響
ASLT試驗對顆粒型綠茶感官品質(zhì)變化的影響如圖3所示。
不同ASLT試驗條件下，顆粒型綠茶在外形、湯色、香氣、滋味和葉底均發(fā)生不同程度劣變，感官總分也隨著時間延長而下降。在40 ℃下貯藏90 d，顆粒型綠茶在感官品質(zhì)變化上表現(xiàn)為香氣有陳氣，滋味有陳味、較苦澀，感官評分75.5，比初始值下降13.91%。30 ℃下貯藏180 d，綠茶樣品品質(zhì)變化表現(xiàn)為陳化變質(zhì)，香氣稍有陳氣，滋味尚醇稍澀、有陳味，感官評分75.8，比初始值下降13.57%。
(3)Q10模型預(yù)測顆粒型綠茶貨架期
以葉綠素和兒茶素含量為主要理化指標，結(jié)合感官品質(zhì)指標，預(yù)測顆粒型綠茶貨架期。30 ℃下貯存180 d后，感官上出現(xiàn)陳化，外形上由烏綠轉(zhuǎn)為黃帶褐綠，香氣稍有陳氣，滋味尚醇稍澀、有陳味，兒茶素總量為10.82%，比初始值(11.36%)下降4.75%，因此預(yù)測顆粒型綠茶30 ℃試驗貨架期約180 d。而40 ℃下貯存90 d時，感官上有陳化現(xiàn)象，外形由烏綠轉(zhuǎn)為黃褐稍灰，香氣上有陳氣，滋味陳化、較苦澀，葉綠素總量比初始值下降10.61%，因此預(yù)測顆粒型綠茶40 ℃試驗貨架期約90 d。根據(jù)ASLT預(yù)測顆粒型炒青茶(綠寶石)貨架期，將40 ℃及30 ℃下所得貨架期代入公式(1)，可得Q10為2。據(jù)此估算4 ℃、10 ℃、20 ℃下顆粒性綠茶貨架期分別為：
4 ℃下貨架期：Qs(4 ℃) = Qs(T0)×Q10(T0-T)/10= 90 d×12=1080 d
10 ℃下貨架期：Qs(10 ℃)=Qs(T0)×Q10(T0-T)/10= 90 d×8=720 d
20 ℃下貨架期：Qs(20 ℃)=Qs(T0)×Q10(T0-T)/10= 90 d×4=360 d
即4 ℃、10 ℃和20 ℃貯藏條件下，顆粒型綠茶理論貨架期分別為36個月、24個月和12個月。
03
討論與展望
文章針對水分、溫度和光照等環(huán)境因子對綠茶主要化學(xué)成分及感官品質(zhì)的影響進行了研究，并采用ASLT試驗開展了顆粒型綠茶貯藏貨架期品質(zhì)變化及貨架期預(yù)測探索，為綠茶貯藏過程中風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)的保持，貯藏條件的優(yōu)化提供理論依據(jù)和實踐參考。
(1)影響因素試驗表明，高溫、高濕或高光條件下，茶多酚、兒茶素、氨基酸、可溶性糖、葉綠素發(fā)生了不同程度的氧化、降解，導(dǎo)致綠茶品質(zhì)陳化劣變。環(huán)境因子對綠茶貯藏過程中品質(zhì)變化的影響存在差異性和特征性。可溶性糖較其他成分受水分影響更為顯著，葉綠素受溫度影響更為顯著，而茶多酚、氨基酸、兒茶素含量受溫度、水分和光照的綜合影響，差異性相對較小。這可能與綠茶貯藏過程中化學(xué)成分的降解途徑不同相關(guān)。
(2)Person相關(guān)性分析顯示，兒茶素總量與茶多酚呈顯著正相關(guān)，可溶性糖與EGCG、EGC、ECG呈極顯著負相關(guān)，與C、EC和兒茶素總量呈極顯著正相關(guān)，與葉綠素a呈顯著正相關(guān)。感官評分與葉綠素b和葉綠素總量呈極顯著正相關(guān)，與葉綠素a和兒茶素總量呈顯著正相關(guān)。
(3)ASLT試驗表明，在貯藏過程中，隨著貯藏時間的延長，綠茶中含水率顯著增加，茶多酚、可溶性糖、葉綠素含量呈下降趨勢，顆粒型綠茶在40 ℃下貯藏90 d發(fā)生陳化變質(zhì)，而30 ℃下貯藏180 d開始發(fā)生陳化現(xiàn)象，通過Q10模型，以主要理化成分和感官品質(zhì)為指標，預(yù)測不同溫度下顆粒型綠茶貨架期，在4 ℃、10 ℃和20 ℃下，分別為36個月、24個月和12個月。在此基礎(chǔ)上，將針對不同類型綠茶貯藏過程品質(zhì)變化規(guī)律開展系統(tǒng)研究，比較不同貯藏方式對綠茶品質(zhì)及保質(zhì)期的差異性影響，科學(xué)預(yù)判綠茶保質(zhì)期。
作者簡介：
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蘇小琴
茶學(xué)碩士，助理研究員，主要從事茶葉生物化學(xué)及茶資源開發(fā)利用等方面的研究，參與省級以上項目5項，參與完成項目驗收5項，參與科技成果評價6項，發(fā)表科技論文20余篇，參與行業(yè)標準制定2項，完成標準英譯3項，獲第八屆茶學(xué)青年科學(xué)家論壇優(yōu)秀論文獎。
基金項目：“十三五”國家重點研發(fā)計劃課題(2017YFD0400804)。
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2020年第4期文章《貯藏條件對顆粒型綠茶品質(zhì)變化規(guī)律的影響及貨架期初探》，頁碼：13-20，作者：蘇小琴，刁春華，孔俊豪，涂云飛，左小博，譚蓉，楊秀芳。
引用格式：蘇小琴, 刁春華, 孔俊豪, 等. 貯藏條件對顆粒型綠茶品質(zhì)變化規(guī)律的影響及貨架期初探[J]. 中國茶葉加工, 2020(4): 13-20.
來源：中國茶葉加工
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