作為中國的鄰邦，具有豐富茶文化的緬甸在整個東南亞可以算得上是一個獨特的代表。世界上大多數(shù)國家的人都很喜歡喝茶，可是在緬甸，當?shù)厝藙e具一格地喜歡吃茶葉?？赡苣銜羞@樣的疑問，茶葉的味道有些苦澀，如何吃呢?在剛剛過去的國際茶日，記者來到緬甸仰光的一家老茶鋪一探究竟。今天，記者就從這家茶鋪說起，和大家來聊聊緬甸獨特的食茶文化。
緬甸仰光一家名為米雅的茶鋪
在仰光的市場里，這家名為米雅的茶鋪已經(jīng)經(jīng)營了二十余年，老板是一位大學(xué)剛畢業(yè)不久的年輕姑娘，名叫瑪漂散兌。因為擔(dān)心父親年事已高，家里的其他年輕人大多在外地求學(xué)、工作，瑪漂散兌便從父親那里接手了茶鋪經(jīng)營。米雅茶鋪經(jīng)營的，不是我們傳統(tǒng)印象中用來泡水喝的茶葉，而是用來涼拌的茶葉。沒錯，就是用來吃的!
來選購伴茶小吃食材的顧客
瑪漂散兌告訴記者，緬甸拌茶小吃已經(jīng)流傳了很久，是當?shù)刈钣忻膫鹘y(tǒng)小吃之一。古時在緬甸的農(nóng)村地區(qū)，人們干完了一天辛勞的農(nóng)活，回到家里的第一件事情，就是沏上一壺茶，再做上一份拌茶葉小吃。家人朋友圍坐在一起，聊天、吃茶，是一天中最休閑愜意的時刻。這樣的習(xí)俗也延續(xù)至今，在現(xiàn)代緬甸家庭中，拌茶小吃同樣備受青睞，無論是招待家中來客，亦或是作為休閑零食，甚至在婚禮、葬禮上都是必不可少的傳統(tǒng)食物。
制作伴茶小吃的過程并不簡單
那么，茶葉究竟怎么吃呢?過程其實并不簡單。首先，茶葉被清洗干凈后要用大量的鹽來腌漬，經(jīng)過一段時間的腌漬發(fā)酵后再進行水煮，煮熟后的茶葉一部分被磨碎，制作成茶醬，另一部分會保持茶葉的原狀。制作的時候把全部茶葉混合在一起，再放上青辣椒、炸蒜片和炒豆等配料，最后來勺花生油拌一拌，美味就完成了。
伴茶小吃中的各種配料
茶葉經(jīng)過了腌漬和水煮等步驟，明顯減輕了它自身苦澀的口感，再配上辛辣的辣椒、蒜片和炸炒過的蠶豆、花生等，最后入口的味道可以說是咸辣鮮香，別具特色。隨著當?shù)孛朗车牟粩鄤?chuàng)新，拌茶葉小吃衍生出了很多新菜式，比如茶葉拌飯、茶葉拌玉米、拌海鮮等，深受當?shù)孛癖娤矏邸?/p>
漆器制作的盛裝拌茶小吃容器大有講究
吃上一道拌茶小吃，除了過程復(fù)雜之外，盛裝拌茶小吃的容器也大有講究。當?shù)厝硕鄷x擇一種漆器制作的盒子當作容器，這種盒子被分為多格，可用來單獨盛裝茶葉原葉、磨碎的茶醬、辣椒、大蒜以及各類炒豆等。而且盒子還一定要注重美觀，全手工打造，外部顏色以暗紅色或黃色為主，盒身還會被手工繪制一些大象、農(nóng)村勞作景象甚至佛經(jīng)故事等圖案，十分精致精美。當?shù)厝苏J為，用這樣的盒子來盛裝拌茶葉招待朋友，才更能體現(xiàn)對客人的尊重。
緬甸獨具特色的伴茶小吃
說起緬甸人愛吃茶葉，其實跟中國有著密不可分的關(guān)系。緬甸跟中國云南、西藏等地接壤，邊境線長達2000多公里，自古以來就是中國南方絲綢之路沿線上的重要國家。古時中國的馬幫隊伍，馱載著茶葉、絲綢等商貿(mào)用品，從中國云南的騰沖、瑞麗等地出關(guān)，經(jīng)過緬甸通往印度、西亞等地區(qū)。受中國傳統(tǒng)文化的影響，當?shù)厝嗽谙矏酆炔璧耐瑫r，自創(chuàng)出了吃拌茶葉的方式。據(jù)說在古時候，發(fā)酵的茶葉還是緬甸各交戰(zhàn)地區(qū)之間和解的信物，當沖突得到緩解時，雙方就會互送發(fā)酵茶葉，因此它“和平”的象征意義一直保留至今。
仰光超市中售賣的各種伴茶小吃茶包伴手禮
如今，緬甸的拌茶小吃除了在菜市場、餐館里能夠買到之外，還走進了各大商場、超市，包裝成精美的伴手禮，更加方便本地和外國游客購買。
以上是記者林曦在當?shù)氐挠^察。
來源：央廣網(wǎng)
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參與沙龍的茶友們講述了自己對于熟茶的審美標準，也聽到了許多行業(yè)內(nèi)人士與熟茶多年的故事。從第一次接觸熟茶，到熟茶讓茶友們“哇塞”的驚艷瞬間，我們?yōu)槭裁磹凼觳瑁?/span>我想這篇遲來的沙龍回顧文能讓我們找到答案。
以下是沙龍的重點回顧。
（為了保持開放性，本文沒有做總結(jié)性描述。）
? 1. 你心目中的好熟茶是什么樣的？
??2.?茶葉進化論的熟茶審美框架
? 3. 把熟茶做一個類比，你覺得像什么？
??4. 熟茶給你的“哇塞”驚艷瞬間
你心目中的好熟茶是什么樣的？
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李珊珊：我覺得好的熟茶有高級感，成團感更明顯，能讓我聯(lián)想到很高級的食物，比如鵝肝，魚子醬，好的湯熬出來的過橋米線等。我不能很具體化的描述，更多的我是用感性選擇，給我畫面感很強。理性也有，理性判斷可能就是價格了。
我更關(guān)注的可能是當下觸到我的點，我們?nèi)ピu價熟茶也許會從香氣、湯色、甜色入手，調(diào)動系統(tǒng)思考，但我覺得這更適合審評，我更喜歡茶給到我的整體感受。喜歡熟茶的溫和，像年紀大的溫和老者，來的慢但是來的深。
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李珊珊
石云春：我覺得喝熟茶是不分時間沒有限制的，你起床空腹也可以喝，飯前飯后也可以喝，睡前也可以喝，男女老少都可以喝。熟茶通過發(fā)酵，其實很多物質(zhì)對我們身體和腸胃的刺激感已經(jīng)減弱了。
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我最大的感慨就是，前幾年做名山純料的時候，真的是不要命的喝（生茶），當時臉色都是那種鐵灰色。別人都會說我這是要錢不要命。但我當時想著，這畢竟是我的事業(yè)和工作，覺得喝的多是無上的光榮。以前會很驕傲自己一天喝二十幾種毛料，自己在店里是賣家，但在山上是買家，覺得花了錢反正就自己也要喝回來。但現(xiàn)在也是因為健康關(guān)系，對熟茶是很依賴的，成為我的口糧茶了。
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對待好熟茶的標準我也是比較感性的?？赡芟愕?、醇厚的、茶湯漂亮的、滑的、潤的、細膩的，回甘比較明顯的?？赡芎芨行缘男枰粋€唯美的茶，我也曾經(jīng)喝過，03年的開第二個店的時候有朋友曾經(jīng)送我92年的一公斤的勐海茶廠的五級茶，那是我喝過最好喝的熟茶，又滑又細又軟又綿就像一團米湯。
我現(xiàn)在也知道，一杯熟茶要具備所有完美的優(yōu)點是很難的，即便你用很好的原料去發(fā)酵，也很難滿足所有人對熟茶的幻想。我現(xiàn)在對好熟茶的標準就是干凈，健康，相反現(xiàn)在不怎么挑了，以前一根筋的就想要老的、貴的、有名氣的，現(xiàn)在就覺得在力所能及的范圍內(nèi)挑適合自己口感的就好。
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李揚：雖然史姐講她不挑什么的，但一講起熟茶什么好，關(guān)鍵的都有，什么回甘、厚、滑、黏等，這些都是一些好熟茶的要點。而且史姐講到自己喝的最完美的茶是92年的勐海茶廠的五級茶，這是很有歷史依據(jù)的，因為92年是勐海茶廠的一個坎兒，92年之前的茶都非常好。
這是因為在87年的時候鄒炳良號召茶廠工人去開辟萬畝茶園，開始到92年之后產(chǎn)量就出來了。本來92年之前茶廠附近這些壩區(qū)的茶園，比較標準的茶園，這些茶園因為是好茶就會拿去做紅茶和綠茶，而山上這些茶農(nóng)的料就拿來做普洱茶，用我們今天的標準看，那些茶不就是古樹茶。所以92年之前的茶就比較好。
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金喬：我想分享一下我剛接觸熟茶的感受。我當時喝茶的時候我是覺得熟茶在幾大茶類里是很不一樣的。我一直覺得茶就是水水的，但是熟茶我覺得它是湯，是能讓我喝飽的東西，不論是在顏色還是質(zhì)地上都是很有存在感的。那個時候最喜歡什么樣的熟茶呢，首先一定是長久喝的，對我們的身體有益；其次是沒有口厭感，不能說喝幾口我就膩了；再者就是我不能被約束，想喝的時候就喝。
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孫濤；第一次發(fā)現(xiàn)熟茶好是在勐海，喝了一個陳了十年以上的，水路細、滋潤、有米湯感，有一次喝到比較好的是熟茶有奶香味，覺得這個滋味很神奇，熟茶是有無限可能和空間可以發(fā)展的。可能客戶喜歡的熟茶點在于減肥，很多女性客戶更關(guān)注減肥，經(jīng)常會問什么茶減肥。
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中琦：
現(xiàn)在我是在做茶，曾經(jīng)有段時間我對熟茶是沒有審美的。
我第一次買熟茶是大三。那會愛喝滇紅，買的時候順帶下單了一個普洱熟茶，那是第一次喝熟茶，我現(xiàn)在不記得什么味道了，但是霉味特別重，很難喝。但是我沒有把它丟掉，為什么？我平時特別喜歡喝牛奶，奶制品，我的胃脹氣特別嚴重，但一喝完那個熟茶我的胃脹氣就好了，所以每一次發(fā)現(xiàn)腸胃不好就喝。就當做健胃消食片來喝，比健胃消食片還來的靈敏一點。
畢業(yè)后做茶，每天喝很多。學(xué)口感、挑毛病，但是到底什么好喝？很多人做茶也會有這么一個階段，你不會單純?nèi)バ蕾p它哪里好喝。你會把茶分解成很多個點，缺點多少、優(yōu)點多少，但整體系統(tǒng)的框架是什么、好不好喝，已經(jīng)沒有感覺了。
第三個階段，我開始跟李揚老師學(xué)習(xí)的時候，學(xué)會系統(tǒng)喝茶，能夠知道一個茶整天怎樣、現(xiàn)狀怎樣。但是有段時間我會陷入一種很無聊的階段，就是你知道這個茶會達到什么樣子，只要時間到了就行，你的好奇心就會沒那么強了，然后我就進入一個反叛期。
前幾個月我就覺得我天天喝熟茶好煩啊，我的身體每天要灌進多少茶水，我就覺得我要斷一下，不想喝茶了。
我們?yōu)槭裁匆炔瑁?/span>或者說我們?yōu)槭裁匆仁觳瑁?/span>開始嘗試不喝茶以后，每天忍不住要點喜茶喝奶茶，都要吃辣。很多人的嘴巴其實是有癮的，比如男生抽煙女生吃零食，沒事干的時候必須嘴巴上有個東西，而我喝茶的時候其實就把那個癮滿足了，但是沒有茶的時候你就會找零食、喝奶茶。
但喝幾天奶茶以后腸胃胃脹氣又來了——我以為我的腸胃已經(jīng)好了，但是那段時間開始不喝熟茶以后我的胃脹氣就開始犯了。最后我認命了：
我對熟茶是有癮的。心里的癮有替代，但腸胃的癮沒有。
中琦：
剛剛石姐說的一點我覺得很有意思，就是“她現(xiàn)在已經(jīng)沒有偏好了”，我在平時接觸客人的時候我發(fā)現(xiàn)大多數(shù)人是有偏好的，比如說你喜歡勐庫種的香、清爽的茶，你給他喝勐海大葉種他覺得香氣不夠。喜歡喝勐海大葉種的人，你給他喝勐庫大葉種他覺得不夠厚重。
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很多人是有偏好的，大多數(shù)人在沒有經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練之前都有自己的感覺。比如說我看到一個杯子，看到一個人，看到一款茶，每個人都有一個比較在意的點，他可能被這個點帶領(lǐng)著就會有情感偏向。
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我們茶葉進化論講的是什么？
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我們首先講的是一個好茶的標準是什么，標準上面再講偏好。我們會怎么說？
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這個茶的活性怎么樣？水平在哪？然后再說風(fēng)格怎樣，最后再說喜不喜歡？這么一條路來的，這個是因為喝了太多之后你要摒棄一些東西，談到喜好是永遠是沒有高下的。你喜歡吃辣，他喜歡吃甜，你看關(guān)于甜粽子和咸粽子哪個更好吃都存在長久的爭論。對應(yīng)到茶方面，他喜歡喝香甜、潤的熟茶，他喜歡喝又苦又濃的，這也是沒有高下的。
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我們講什么樣的熟茶是好熟茶，實際上說到好壞他必定要有一個標準，世界上任何一個東西沒有標準的時候是沒有好壞的。比如我拿出一個老班章熟茶和臺地熟茶，這兩個對比好壞，其實它是不存在好壞的，除非你有一個標準。比如你以貴為標準，那就是哪個貴哪個好，或者你以干凈為標準等等。我們茶葉進化論他會有一條線，這條線有沒有活性，能不能越陳越香，這條線有了以后我們再談風(fēng)格和喜好。
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李揚：
我們喝茶喝一個什么？剛剛我們也聽了很多茶友的觀點，比如喝健康、喝喜好等。我說一個我個人的一些分享。
就像剛剛孫濤說的這個，你的喜好會有一些特征性，有一個問題就是他這個標準的客觀性何在？包括在沙龍開始之前，我們也在討論，兩個茶你要比一個高下的話，孰高孰下，或者哪個好？
首先我們要討論的就是什么是好，好的標準是什么？當你開始討論這個問題的時候，你會陷入一個非常大的悖論，你會發(fā)現(xiàn)實際上沒有一個客觀的好，所有的好都是主觀的。所以說沒有任何兩個茶我們能夠在不加任何前提的條件下說出哪個比哪個好，我們只能在一套規(guī)則下進行討論。那我實際上是在這個基礎(chǔ)上開始思索我要做什么茶。
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我自己在看一些歷史，包括我們根據(jù)普洱茶和其他茶類的比較當中，你會發(fā)現(xiàn)普洱茶有一些特殊性。而這個特殊性，就是一個落腳點，你只要找到這個落腳點就能立住自己的觀點。
那我找來找去發(fā)現(xiàn)普洱茶最撐得住的落腳點就是越陳越香。基于這個越陳越香的基礎(chǔ)我們再來看，越沉越香同它的口感表現(xiàn)之間會有什么樣的聯(lián)系。在這個基礎(chǔ)下，我又繼而推出了糖苷物質(zhì)，也就是活性物質(zhì)導(dǎo)致的它越陳越香，在口感上就體現(xiàn)出回甘生津清涼感。
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對于這一點我就延伸出了什么樣的茶是好茶？什么樣的茶是能夠越陳越香的茶？什么樣的工藝能夠保證他有更多的糖苷類？我們的熟茶應(yīng)該用怎么樣的工藝去做？這一系列推論，實際上我就是這么得出來的。完全基于一個沒有任何個人偏好在其中的，是純粹的一個理性思考導(dǎo)出的一個結(jié)論。
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經(jīng)常有人問我喜歡喝什么樣的茶？你看我喜歡喝的這些茶，實際我真的沒有任何偏好，但是我只喝一兩個茶，為什么？那兩個茶絕對是活性物質(zhì)最高的兩個茶。我的審美和我要講的理論，是完全契合的。
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在這個基礎(chǔ)上，我就不會出現(xiàn)中琦說的什么反叛期或者茫然期。因為我喝到一個茶，就能感受到它的活性，能感受到它將來越陳越香的這種潛力。這個東西我就覺得它很好，我就不會想其他更多的復(fù)雜的延展東西，我就想這一點。
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所以我做的茶也非常簡單，就是基于這一點去做，所有的茶都朝著這個目標去做，這也是為什么不管什么時候任何一款茶我們一喝，哎這個就是茶葉進化論的茶。這個茶的目標和審美就有一個統(tǒng)一性。
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李建會：我覺得熟茶像一碗湯，每天都會想喝的一碗湯。就不管你煲的雞湯也好，什么湯也好，反正你就是想喝那么一碗湯。飯后半小時，必須要喝個熟茶，就像飯后一碗湯。特別像我們做了很多年茶的人，腸胃其實已經(jīng)千瘡百孔，喝生茶已經(jīng)不行了，特別樹齡小一點的，濃一點的，胃真的一點也不舒服?，F(xiàn)在知道只要喝熟茶就會好很多，去哪都會帶著一些。
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孫濤：我覺得喝生茶就像是刺激一點的極限運動，可能年輕人蹦迪，或者籃球啊這些運動，而喝熟茶就更像打太極這樣的比較舒緩養(yǎng)生的運動。
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李建會：我覺得喝茶更多的還是年齡段的劃分會比較明顯，基本上就是35歲或者40歲以后的人他們喝熟茶或者老生茶會比較多一些，年輕一代20幾歲的，他們就愛喝紅茶、綠茶這些比較適口的。然后30來歲的人就比較喜歡喝生普，喜歡有飽滿度有沖擊力的，到了40歲左右的話，大家基本都磨的差不多了，就還是想找點這種溫和的，其次你的胃也需要保養(yǎng)。
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小魏：如果生熟茶去比較的話，生茶可能喝起來更有特點，就像吃東西，香的辣的就有明確的口味，但我一般吃飯的習(xí)慣就必須要有蔬菜，我覺得熟茶就是蔬菜，相比之下可能特點沒有那么鮮明，但是一種你需要長時間吃缺不了的東西。
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中琦：我覺得生茶和熟茶就像吃鮮肉和火腿，其實都是吃鮮，但是是兩種鮮。就我看過一個美食家講肉類的話，日本最厲害的是牛肉，他能把牛肉的風(fēng)味發(fā)揮到極致。我們中國把肉類發(fā)揮到極致的，其實就是火腿，我們可能覺得火腿咸，但火腿在中國各大菜系里被看重的是鮮，廚師都會用火腿放到湯里，提高湯的鮮味。就我們看那種做出來好幾年的火腿，而且是在那種比較冷的地方做出來的，它不僅不咸還有奶香味。
說到這個鮮，生茶是茶氨酸的鮮，熟茶是發(fā)酵過后帶來的更復(fù)雜的鮮。我們的喉韻是需要鮮的，只是不是茶氨酸的鮮，需要更復(fù)雜的鮮才有喉韻。要不然，為什么龍井沒有喉韻？
金喬：你經(jīng)歷了什么事讓你對熟茶的看法產(chǎn)生改變？
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蘇奎：就是那種“哇塞”的瞬間嗎？
我是一開始用蓋碗泡，用紫砂壺泡，很普通的熟茶，沒有感受到那種“哇塞”的瞬間。后面喝到用保溫杯悶的熟茶，一下子就好驚訝，竟然還有這種存在。
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李建會：我也跟你一樣覺得“哇塞，悶出來的熟茶怎么那么好喝”，泡的話就感覺出不了那種滋味。
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孫濤：我小時候剛喝熟茶時，感覺那個時候的熟茶都有股倉位或者堆味，后面自己開始做茶，喝到那種沒有味道的，就會覺得這個“哇，很干凈”。
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李建會：其實我最開始來你們這里上課，抱有的是一種學(xué)習(xí)理論上的知識，看能不能結(jié)合我們實際的操作。然后我記得那時候上課，天氣有點冷，然后你們就有給每個人倒杯保溫杯悶的熟茶喝，當時喝的時候真的被驚艷到了?！巴廴?，真的很不錯?！?/span>
我當時就一下子對那么好喝的熟茶產(chǎn)生了興趣，包括它的原料工藝什么的。后面我做熟茶也一直是以這個標準來找感覺，原料上肯定有所差異，但我覺得能找到那種感覺在我這里就是過關(guān)了。我給別人喝你們的熟茶，也被稱贊這個茶好甜啊，怎么能夠那么甜。
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中琦：
根據(jù)我自己與熟茶的經(jīng)歷，我也總結(jié)出我對熟茶的“哇塞”瞬間了。
第一個“哇塞”瞬間，“哇塞，熟茶怎么這么難喝，對腸胃這么有效，簡直是健胃消食片加強版。”
第二個“哇塞”瞬間，當時剛畢業(yè)喝熟茶的時候，其實也沒什么感覺，我有個同事當時給我了一泡茶，說這個茶差不多一萬多，后面我自己偶然間喝了，就感覺嘴巴里有一種絲滑感，像一片絲綢一樣。有一點像德芙巧克力的廣告一樣，讓我很有畫面感。我現(xiàn)在也不覺得那個熟茶有多好喝了，但是當時給到我的驚艷是真實的。
第三個“哇塞”瞬間，我當時天天在勐海山上，天天去泡茶，然后自己去買，都沒什么感覺。那會兒我喝李揚老師的熟茶，滋味比較清爽比較甜，我覺得挺好喝的，但我又不知道好在哪，他大致說了一下，可又不是像現(xiàn)在教學(xué)一樣說的那么明顯。
那時候我就天天喝，突然有一天我就懂了。原來一個茶除了風(fēng)格以外，還有回甘生津清涼感，而且感覺很強，口腔里不斷地滋潤不斷地涼，一下子我就打通了，原來喝茶就是要喝活性。
第四個“哇塞”瞬間，我度過關(guān)于熟茶的那個叛逆期后，就發(fā)現(xiàn)自己不喝熟茶真的就不舒服，不喝就會一直想吃零食，我已經(jīng)對熟茶成癮了。
編輯｜高雯、小魏
1、淺談發(fā)酵食品
2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
3、茶的功能性與傳播
4、茶的殺菌作用與茶文化傳播
5、茶的補充膳食纖維作用與茶文化傳播
6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播
7、茶與現(xiàn)代社會生活的關(guān)系
8、普洱茶與當代人腸道菌群養(yǎng)護
9、普洱茶保健的部分機理淺談
人類文明的興起伴隨著非常多的材料和技術(shù)。
茶是東亞祖先馴化出來的重要物產(chǎn)，它聯(lián)合了中原和草原，漢地與藏地，通過茶馬古道將中國文化帶向世界。
發(fā)酵則是全世界文明發(fā)展過程當中不可或缺的技術(shù)，是文明的催化劑，幫助人類提高了生存優(yōu)勢。
1、淺談發(fā)酵食品
所謂發(fā)酵食品就是人類利用微生物將食材進行再加工獲得的食品。
一本書名為《食品微生物學(xué)》的教科書，其中前言說，在7000年前，已有人類在采食菌菇。
我覺得野生菌不能算作發(fā)酵食品，而且人類最早食用野生菌的時間應(yīng)該遠早于符號記載。
但發(fā)酵食品和野生菌還是有很多相同點的。
一些小麥粉，給它加點水，揉成個面團，放碗里忘了。不久之后一些真菌就會發(fā)生，這些真菌會把面粉里很多營養(yǎng)物質(zhì)的微觀結(jié)構(gòu)改變。微生物不但改變了面團的物理結(jié)構(gòu)，也增加了面團的風(fēng)味。古巴比倫人把這個發(fā)酸的面團拿去烘烤，就做成了類似今天的面包。這個事件可能誕生在6000年前的一次偶然。
發(fā)酵現(xiàn)象更多時候與食物儲存有關(guān)。
今天的城市人對于食物發(fā)酵與儲存沒有像古人那樣的重視，這是因為今天不但有冰箱，還有超市，讓我們每天都有新鮮的肉類和蔬菜可以食用。
雖然古人在某些特定時間和區(qū)域也有類似今天冰箱的設(shè)備，但卻沒有現(xiàn)代化農(nóng)牧產(chǎn)品供應(yīng)體系。如果不做好食物儲備，是沒法兒生存的。
食物儲備，與發(fā)酵相輔相成。
比如葡萄沒有辦法長期儲存，做成葡萄干就可以多存一陣子，要是做成葡萄酒就可以存十幾年到上百年。新鮮的肉類也沒辦法儲存，古人會在肉里添加一些鹽，做成臘肉，火腿一類的發(fā)酵食物。
為什么要放鹽?因為如果不放鹽，微生物的生長不受控，很快肉會完全腐爛，全部營養(yǎng)都被微生物消耗殆盡。放鹽會使微生物的生長受到控制。所以想做出好吃的火腿就要掌握一個度，讓微生物產(chǎn)生對人類有用的變化，而又不至于消耗掉過多的營養(yǎng)。
葡萄酒也是一樣。葡萄里面有糖，但要是只有糖的話，微生物就會瘋長。所以釀造葡萄酒還需要關(guān)注葡萄皮中的單寧，糖是微生物的養(yǎng)料，而單寧會把微生物控制在合理范圍。
除了利用成分控制微生物，也可以利用環(huán)境控制微生物。
因紐特人的傳統(tǒng)美食腌海雀，整個制作過程不用加鹽，捕獲的海雀也不去毛不去內(nèi)臟，完整地塞進一只新鮮的去掉內(nèi)臟的海豹皮囊中。然后把海豹擠除空氣封好口，埋在石窖里發(fā)酵半年左右，就可以直接吃了。在北極圈內(nèi)，寒冷的氣候讓微生物難以爆發(fā)，有一個外殼的保護足夠了。
發(fā)酵技術(shù)的本質(zhì)，一方面是給微生物提供營養(yǎng)，另一方面是給微生物一定控制。
不同的自然環(huán)境與不同的文化傳統(tǒng)，會產(chǎn)生不同的發(fā)酵技術(shù)。
在南北朝時期的《齊民要術(shù)》當中，可以看到當時中國人對發(fā)酵已經(jīng)利用到出神入化的地步。各種谷物各種肉類都可以變著花樣發(fā)酵。
這時的發(fā)酵已經(jīng)不再僅僅是為了儲存食物，更是為了追求美味了。
對于游牧世界來說，牛羊奶十分重要。沒有辦法長期儲存的新鮮牛羊奶，就可以通過發(fā)酵變成可儲存的食物。世界上任何一個對牛奶有強需求的民族，都會產(chǎn)生出各自制作奶酪的方法。而雪域高原的藏民不單會做奶酪，還會先把牛奶當中的酥油提出來。酥油大概可以存一年左右，存放一段時間的酥油內(nèi)質(zhì)會被微生物部分改變，更利于消化，也屬于一種冷門的發(fā)酵食品。
近年出版的一本講發(fā)酵食品的書《不生不熟》，提出了一個顛覆性的觀點：人類在學(xué)會用火之前，就學(xué)會了發(fā)酵。
作者給出的理由是差不多190萬年前，我們的祖先直立人的臼齒就開始變小，這說明從那個時候開始，人類吃的食物變得好咀嚼了。但人類學(xué)會用火的時間是大概50萬年前。
什么讓食物變軟的呢?發(fā)酵。人類在漫長的進化路途中，發(fā)酵早已深度參與。
但人與微生物的關(guān)系并非一帆風(fēng)順。
17世紀，在顯微鏡發(fā)明之后，人們直接看到了微生物。到了19世紀，科學(xué)家又提出了“病菌”這種概念，由于片面的認識和宣傳，當時的人們把微生物視為病源，盡力躲開。
這是胡適寫給兒子的一封家書片段，當時知識分子的觀念可見一斑：
“你要記得下面幾件事: (1)不要買攤頭上的食物，微生物可怕。(2)不要喝生水冷水，微生物可怕。……”
發(fā)酵食品也在潮流中受到了一定程度的波及。無菌食品成為了一種風(fēng)尚。
遠離微生物不是人體需要的生存方式，導(dǎo)致了今天人類的很多健康問題。
所幸，隨著人體微生物組研究的大量實質(zhì)性進展，越來越多的報道也在傳播微生物的正面價值，發(fā)酵食品迎來了一個全新時代。
2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
茶葉作為一種被人類馴化的重要植物，深度參與了人類文明進程。是目前世界上流布范圍最廣的飲料。
對茶葉的最初利用，公認始于中國。我們熟悉的陸羽《茶經(jīng)》中就有這樣的文字：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公...”
早期漢字中沒有“茶”字，“荼”就被拿來暫代茶用。大學(xué)問家顧炎武在《日知錄》說：“‘荼’字自中唐始變作‘茶’?！?/p>
“荼”的本字義是一種多余的草，應(yīng)該除掉的苦草。用這個字來指代茶，可以想象漢文化早期對待茶的態(tài)度。
而“茶”這個文字要等到陸羽的時代之后才開始被廣泛傳播和確立，文字形成共識的同時也說明“茶”正式融入了的漢文化生活。
茶來自何方?
繼續(xù)看《日知錄》，顧炎武在大段的史料推導(dǎo)后，從字縫中讀出結(jié)論：“是知自秦人取蜀而后始有茗飲之事?！?/p>
以下為引文：
《日知錄校注》(清)顧炎武 著，陳垣(校注)安徽大學(xué)出版社，2018
秦國占領(lǐng)蜀地發(fā)生在戰(zhàn)國期間。秦人取蜀意義很大，比如李冰父子被秦王派去蜀地，之后修都江堰等等故事。秦人取蜀的底層價值在于古華夏文明與古蜀文明的交融，二者共同塑造了后來的中華文明。
蜀地在中原的南方，茶來自南方。正所謂“茶者，南方之嘉木也?！?/p>
除了文字學(xué)，還有語言學(xué)上的證據(jù)。
北京大學(xué)汪峰教授在文章《語義演變、語言接觸與詞匯傳播——*la“茶”的起源與傳播》中推導(dǎo)出，“茶”的最早源頭就是彝緬語的*la，最可能的來源是在云南廣為分布、且與傣語有接觸的彝語支語言。
說得簡單粗暴點：漢族語言中的“茶”，借自西南的彝語支民族。
還有一則材料。
五代·毛文錫《茶譜》:“瀘州之茶樹獠，常攜瓢置，穴其側(cè)。每登樹采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其竅。歸必置于暖處。其味極佳。又有粗者，其味辛而性熟。彼人云：飲之療風(fēng)。通呼為瀘茶?！?/p>
瀘州就是今天四川的瀘州，這里的瀘茶顯然是一種發(fā)酵茶，與中原茶飲迥然不同。在漢語文獻記載中，幾乎為孤例。
這種不用火，單用發(fā)酵做出來的茶，在今天也有。比如德昂族就有一種酸茶做法，將新鮮的茶葉用芭蕉葉包裹，放入土坑內(nèi)埋幾天至幾十天后取出，將茶葉放在陽光下揉搓，晾曬幾天，然后又用芭蕉葉包裹放入深坑，再埋幾天到幾十天，最后取出曬干即成。
類似的東西在布朗族、景頗族中也有，不同地區(qū)對于酸茶發(fā)酵的時間掌握不同。從地理分布上說，在泰國、緬甸、老撾，甚至日本也有原理類似的存在。
聯(lián)系起上個小節(jié)所談的內(nèi)容，人類對于發(fā)酵的利用要早于對火的利用，掌握發(fā)酵比掌握用火要容易。在此基礎(chǔ)上，可以想象：酸茶(發(fā)酵茶)的出現(xiàn)，早于綠茶等(一切加工過程中需要用到火的茶)。
酸茶(腌茶)一般是當菜吃或者當小零食吃，跟現(xiàn)代漢地對茶的使用方式區(qū)別很大。
今天泰國緬甸地區(qū)做的酸茶Maing，可以拌著鹽、糖漿、花生、炸豬皮等等一起吃。
東南亞酸茶Maing的發(fā)音非常接近“茗”，這或許不是偶然，“茗”字本身也暗含著品飲方式。早期漢語中的茗，常常以“茗粥”形式出現(xiàn)，比如王維《贈吳官》：“長安客舍熱如煮，無個茗糜難御暑?！碧K軾《絕句》：“偶為老僧煎茗粥，自攜脩綆汲清泉?！?/p>
《茶經(jīng)》中也有摘記：“郭弘農(nóng)云：早取為荼，晚取為茗”。
早采的嫩茶，芽茶用來做“荼”，“荼”就是煮水喝的葉子，這種喝法，后來就變成今天的“茶”。晚采的粗葉，則用來做“茗”，做Maing(腌茶)這樣的東西，用來做菜做粥。
在今天，日本的酸茶Awabancha(阿波番茶，在中國也叫阿波晚茶)就主要被用來做茶粥。Bancha有粗茶和晚茶的意思，意味著鮮葉采摘時間比較晚。(參考《茶葉微生物產(chǎn)品學(xué)》黃友誼 編著)
酸茶工藝在不同地區(qū)不同民族中也有細微的差別。
人們使用火的成本逐漸降低后，有些酸茶的制作也開始加入火，先殺青后腌制出來的酸茶，葉形保留會更完整。
茶的這種用法也符合人類對于植物馴化的原始需求：滿足食用。
這樣的茶葉，在以燒烤為主食的民族中，對腸道健康的保護非常有意義。它的原理我們在本文最后一個章節(jié)討論。
說到這里，茶葉的最早期形態(tài)開始有點模樣了。
可能有人會提出疑問，直接通過鮮葉干燥得到的白茶形態(tài)會不會更早?白茶確實有可能更早的零星出現(xiàn)。但是習(xí)慣性食用茶葉的話，白茶作為食用的利用率會比發(fā)酵茶低很多，這一點之后的篇章談到發(fā)酵原理時會再做解釋。
3、茶的功能性與傳播
我們盤點一下茶的功能：
第一，它能夠降低大量食用燒烤的燥熱。
第二，它能夠讓人在炎熱的環(huán)境下保持一份頭腦的清醒。
第三，它是一種蔬菜，作為膳食纖維的補充。
第四，通過咀嚼茶葉，可以利用酚類的殺菌作用殺死口腔和腸胃里的有害細菌。
第五，解油膩。
還可以繼續(xù)補充第六第七等等……這里暫不延展。
但有一點可以確定，茶的用途越多，它就越容易與其它地區(qū)其它文化形態(tài)的發(fā)生嵌合。
4、茶的殺菌作用與茶文化傳播
比如殺菌作用，在麥克法蘭《綠色黃金》中提到“采食茶葉的猴子往往體格健康，生存能力強”，按照這種說法，茶葉在猴子文化中已經(jīng)發(fā)揮作用，與猴子建立共生了。人類利用茶葉，開始也許是出于對猴子的模仿。這個觀點有待更詳盡的研究，但可以利用茶葉控制有害菌這一點，在今天也很有參考意義。
英國正是由于飲茶習(xí)慣的普及，間接解決了飲用水安全問題，從此人口素質(zhì)提升，經(jīng)濟逐漸發(fā)達，成為一代帝國。
對于有意改善貧困的慈善組織來說，推廣茶文化是個不錯的選擇。(本章敘述不再展開，相關(guān)案例可以參考《綠色黃金》)
5、茶的補充膳食纖維作用與茶文化傳播
“寧可三日無糧，不可一日無茶”
“一日無茶則滯，三日無茶則病”
“茶是血，茶是肉，茶是生命”
——藏地諺語
茶葉能夠補充膳食纖維，這一特點對缺乏蔬菜的牧區(qū)，尤其是雪域高原有重大意義。
清代檀萃在《滇海虞衡志》中寫“西蕃之用普茶已自唐時”。也有民間傳說，藏區(qū)的茶葉是文成公主帶去的。從漢語文獻記載看，西藏從唐代初期(公元七世紀)開始用茶。
但從藏地自身出發(fā)，用茶時間其實更早。如果認為茶葉是伴隨佛教傳入的，在公元三世紀(按不同譜系也有說四世紀到五世紀)，吐蕃贊普拉托托日就有好佛之名。而民間佛教傳入時間更早。
藏語中有專門指代“茶”的語詞，聽起來更像“槚”，這比“茶”的發(fā)音更為古遠。從語言學(xué)角度來說，藏語中的“茶”大概率與漢語無關(guān)。楊海潮老師在《茶文化初傳藏區(qū)的時間與空間之語言學(xué)考證》一文中，得出結(jié)論：“推測古代藏族人民(或其先民)最先是從滇川交界區(qū)域(而不是四川)認識到茶的?！?/p>
2016年，《scientific reports》刊登了中英聯(lián)合考古報告，用考古實物證明在1800年前西藏已經(jīng)開始用茶。
考慮到西藏到滇蜀的距離比中原更近，藏地用茶的歷史還有大量可供研究的空間。
在今天，傳統(tǒng)的藏民每天都要喝大量酥油茶，踐行著“茶是生命”的行動。
木霽宏、陳保亞、徐涌濤、王曉松、李林、李旭6人，在1990年和馬幫走了一百多天，從云南德欽到西藏昌都，又轉(zhuǎn)到四川康定，完成了“茶馬古道”命名，出版了《滇藏川“大三角”文化探秘》。
這里我引用一段書中的話：
“記得我們在中甸歸化寺調(diào)查的時候，喇嘛捧上的第一道禮物便是酥油茶。我們咂上兩口，面有苦色，礙于情面，故意贊不絕口。3天以后，我們開始領(lǐng)悟到酥油茶的力度和純香。5天以后，我們不喝酥油茶更覺四肢無力了。我們琢磨準是上癮了，就像抽煙喝酒一樣。后來有一位藏醫(yī)告訴我們，高原寒冷，蔬菜少，酥油茶既可增加能量，又可維持體內(nèi)維生素。從此酥油茶成了我們的主食，我們每人都懷揣木碗一只，調(diào)查累了，就在雪水溪旁盤腿打坐，打上一壺酥油茶提精神。我們不僅在考察茶馬古道的文化，我們同時已經(jīng)開始進入了這個文化?！?/p>
開始進入藏區(qū)不習(xí)慣酥油茶，隨后發(fā)現(xiàn)離不開酥油茶，這是很多在藏區(qū)旅居客的共識。藏區(qū)人民喝酥油茶的重點其實不僅在于補充能量，而更在于補充膳食纖維。
藏區(qū)自然環(huán)境惡劣，食物相對欠豐富，但最缺乏的不是谷物和肉類，而是蔬菜。
膳食纖維能幫助大便成型，缺乏膳食纖維會導(dǎo)致便秘，所以就有了“一日無茶則滯”的說法。
“滯”還算是小問題。但腸道菌群如果長期得不到膳食纖維的滋養(yǎng)就會萎縮，進而導(dǎo)致免疫系統(tǒng)屏障能力下降，人就容易生病。這就是大問題了，所謂“三日無茶則病”。
在缺乏膳食纖維供應(yīng)的雪域高原中，如果能引入一種可補充膳食纖維的食品，無疑將提高這個地區(qū)人們的生存狀態(tài)。
所以，藏民與茶葉一接觸之后，就再也離不開了。雪域高原的人們對于茶葉的需求量非常之大。
但需要注意，藏區(qū)對于茶葉的需求，側(cè)重于膳食纖維的攝取。所以藏區(qū)需要的茶不是漢地人喜歡的細嫩芽茶，而主要是粗老的邊茶(形態(tài)一般是磚茶)。
邊茶是用成熟晚采，甚至是刀割下來的茶樹粗老枝葉為原料，利用微生物發(fā)酵制成。富含水溶性膳食纖維。
由于歷史上往藏地運送茶葉困難，供應(yīng)有限，所以邊茶對于藏民極為珍貴。邊茶的吃法也體現(xiàn)出了這種珍貴。
首先，邊茶一定要“煮”。因為“泡”并不能保證膳食纖維的充分溶出，只有煮才能最大限度地榨出水浸出物。水溫每高一點，能溶出的水溶性膳食纖維(水溶性多糖)都會多一點。
第二，茶渣也富含寶貴的膳食纖維。這里摘錄茶渣的三種用法：1、“茶渣如油，給孩子吃”。2、窮人買不起磚茶，就撿喇嘛扔掉的茶渣吃。3、進藏馬幫中趕馬人都把茶渣喂給騾馬，這樣騾馬走路明顯更有勁。(參考《藏茶》李朝貴 李耕冬)
由于藏區(qū)不產(chǎn)茶，藏民又對茶葉有強需求，所以歷代漢地政權(quán)都通過直接干預(yù)邊茶供給來制衡西藏?！安桉R互市”“邊茶專賣”都是其中內(nèi)容。
英國人在十九世紀嘗到了茶葉貿(mào)易的甜頭，不久也發(fā)現(xiàn)了西藏市場對于茶葉有著巨大需求，并做出判斷，印度茶在西藏大有可為。
英國人為此嘗試了很久，結(jié)果是，“印茶不能以西藏人自己的方式來飲用。如果印度茶用水煮沸，相比西藏人飲用的茶葉而言，它會變得非?？啵y以消化......他們并不準備飲用印茶。以至于即使在完全由英國統(tǒng)治的大吉嶺，也會發(fā)現(xiàn)這里的大多數(shù)西藏人正在費力地從中國西部獲取價格高至兩到四倍的邊茶。”這段話來自英屬印度政府中的“西藏通”查爾斯·貝爾(Charles Bell)。(參考《印茶侵藏?——基于中英檔案數(shù)據(jù)之研究》馮翔，載于《中國經(jīng)濟史研究》2020年第6期)
至于中方記載中，雖然對印茶入藏極度警惕，但對印茶品質(zhì)卻頗為不屑，認為印茶性燥而熱，而且由于機器壓制，有機油味，難以入口。
也有更“權(quán)威”的觀點，比如學(xué)醫(yī)5年的孫中山先生對中國茶和外國茶就有如下對比：
“就茶言之，是為最衛(wèi)生，最優(yōu)美之人類飲料，中國實產(chǎn)出之，其種植及制造，為中國最重要工業(yè)之一，前此中國曾為以茶葉供給全世界之唯一國家，今則中國茶葉商業(yè)已為印度、日本所奪。惟中國茶葉之品質(zhì)，仍非其他各國所能及，印度茶含有丹寧酸太多，日本茶無中國茶所具之香味，最良之茶，惟可自產(chǎn)茶之母國即中國得之?！?參考《建國方略》孫中山)
這些看法雖然主觀情緒重，但不妨礙其中的關(guān)鍵問題。
為什么印度茶在占盡價格優(yōu)勢的情況下，最終退出了西藏市場?
秘密在于發(fā)酵。(這還真是個秘密，茶葉發(fā)酵技術(shù)一度被要求保密。)
藏地用茶主要都是發(fā)酵過的邊茶(又叫“藏茶”)。
吃邊茶(藏茶)，吃的是膳食纖維，茶葉葉底雖然基本由纖維構(gòu)成，但大部分不能為人體所吸收。只有通過發(fā)酵之后，微生物把本來不溶于水的纖維分解成小段，形成水溶性膳食纖維，才更適合人體。
同時發(fā)酵會大幅降低丹寧酸(酚類)含量，進而降低了茶葉的刺激性(性燥而熱)。這正是印度茶的“問題”。從現(xiàn)在可找見的資料中來看，英國人在當時并沒有意識到發(fā)酵的意義，只是把發(fā)酵當做緊壓前的軟化準備。
也不是英國人笨，是當時人們對微生物的了解太少了。后來新中國自己主持邊茶生產(chǎn)的時候，也在機械化進程中走過不少彎路。
在《茶葉全書》中，威廉·烏克斯如是寫道：“磚茶多銷往西藏，1917年以前，俄國是磚茶的一大市場。這些磚茶，都是中國生產(chǎn)。西藏地區(qū)的磚茶，是四川制造，制法非常簡陋。制茶者采取細葉制成上等茶后，剩下的粗葉、茶梗、茶枝裝入袋中發(fā)酵數(shù)日，然后用手挑選分為三級，再用蒸汽鍋蒸。等到柔軟后，與用米水粘過的茶末混合，再壓成11×14英寸的磚塊，每塊重約6磅。”
跟雪域高原類似，西北和北方游牧民族同樣缺乏足夠的膳食纖維源，雖然沒有像西藏缺乏得如此緊迫，但對于茶葉的需求也很大。
對于漢地中心而言，“以茶治邊”的意義就在此基礎(chǔ)上得以展開，所謂“國不可一日無君，君不可一日無茶”。
6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播
很多植物都會合成生物堿類的化學(xué)成分，植物進化出這個東西，是通過這些刺激性物質(zhì)保護自己，讓動物不去吃它。大部分時間，這個策略是成功的。很少有動物喜歡故意找刺激。但人類受到生物堿刺激后，會有興奮感，接觸多了還會成癮。所以富含生物堿的植物往往被人做成嗜好品。茶葉就含有大量生物堿，茶葉生物堿中咖啡堿比例最高，通過喝茶可以保持頭腦清醒，喝多了也會上癮。
在需要靜修的宗教體驗中時常喜歡飲茶，茶葉生物堿在此時的功能，被描述為提神，或者被認為可以減少或控制性欲。
作為漢地茶文化的代表，陸羽就認為茶的功能重點在此。所謂“蕩昏寐，飲之以茶?！?《茶經(jīng)·六之飲》)
這一點對于漢族人民要分兩層意義看待。保持清醒對于勞動人民來說，可以增加勞作時間，提高勞動效率。對于士大夫階層來說，只有腦子在活躍的狀態(tài)，才可以充分創(chuàng)造和享受精神生活。
又由于草原文明和藏區(qū)文明對茶的強烈需求，這樣的經(jīng)濟作物，必須大力發(fā)展。
士大夫們以身作則，努力拉高內(nèi)需。這就是漢傳茶文化發(fā)達的底色。
一代代文人不斷發(fā)掘出茶的種種樂趣、德行、精神，呼喚出了漢民族對茶的愛，實實在在幫助漢族茶產(chǎn)業(yè)做大做強起來。從“秦人取蜀”到“五口通商”，兩千年的文化積淀塑造了漢傳茶文化無以倫比的自信。
古代的中原士大夫把茶生活拔高成了一件雅到不行的事。宋朝是“雅”的極致，日本人來了一看，喜歡得不行，就成套學(xué)回去了。日本人需要喝茶嗎?不需要，但就是癮大，這癮一方面是身體上的癮，另一方面是文化上向中國模仿的心癮。
在日本江戶時代，農(nóng)夫只可以喝白開水，武士才可以喝茶。
茶對日本的影響不在喝茶本身，而在茶的周邊。尤其那一套復(fù)雜的禮儀——日本茶道，這是日本貴族生活的基本要求。
千利休在大阪堺寺廟某墻壁上寫了《飲茶七律》，就彌漫著濃重的宗教儀式感。
“客人先進入外間，即供客人等待的房間，所有意氣相投的人在那里聚齊。一聲木鑼響過，表示主人要出來迎客了。
就洗手來說，重要的是由此起到凈化心靈的作用。
主人必須恭恭敬敬地接待客人，帶他們進入飲茶室。如果主人是一個舉止失措、缺乏想象力的人，如果茶和飲茶用具品位不高，如果茶園的自然格局和茶樹規(guī)劃不夠美觀，客人也可直接拂袖而去。
類似風(fēng)吹過松林的聲音一響起，就表示水燒開了。聽到一聲鑼響，客人第二次進入飲茶室。沒有及時聽到水開或沒有及時處理好爐火，都是一件不可原諒的事。
不論是在飲茶室里面還是外面，都不談世俗的東西——這是一條頗有年頭的戒律。
在正式的聚會上，客人和主人都不能咬文嚼字相互恭維，虛假客套。
聚會一般不會超過4個小時。但是，如果因為中間談?wù)摲鸾探塘x或美學(xué)問題而超過了這個時間，也無可非議。”(摘自《綠色黃金》)
茶除了“雅”的功能，也具世俗意義。藏區(qū)的人要是兩個月不吃茶，那恐怕相當難受。但漢人兩個月不喝茶，大概率沒什么事。
這是因為藏人幾乎必須靠吃茶來補充膳食纖維，而中原人有豐富的膳食纖維來源可選擇。
因此，中原對茶的使用方式會與牧區(qū)有所差異，古代漢人喝茶其實是喝多酚和生物堿，至于膳食纖維則大可棄之不用。于是茶葉在中原演化出了泡飲的方式，只喝浸出物，而丟棄纖維質(zhì)的葉底。
茶樹中嫩芽葉的咖啡堿含量遠高于粗老葉，所以漢人偏好用嫩芽葉做茶，對空有纖維質(zhì)的粗老茶葉缺乏興趣。
這種漢地與邊地的用茶差異，使不同文化族群通過茶產(chǎn)生了有趣的關(guān)系。
比如漢族文人用這種差異來做文章，塑造文化優(yōu)越感。
唐代樊綽《蠻書》有載：“茶出銀生城界諸山，散收無采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”。
陸羽在《茶經(jīng)》里對這種喝法評價“斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已?！?/p>
一個是邊地老百姓當菜吃，一個是漢族士大夫的娛樂。這其實只是出發(fā)點不同而已。站在藏族的角度，也會覺得飲茶丟棄葉底的漢人真是愚蠢至極。
更重要的關(guān)系是政治意義，明代的名臣嚴清曾上疏嘉靖皇帝，清楚指出：“漢地有茶，漢人離開茶也可以生存;藏區(qū)無茶，藏人卻不可以沒有藏茶”。(把這句話里的“藏人”換成任何一個北方游牧民族而言也是一樣。)
茶是北方游牧民族和藏民的生活必需品，自己的領(lǐng)地上又不產(chǎn)茶，而且?guī)缀鯖]有其它渠道，只得從漢地買。
在這種經(jīng)濟結(jié)構(gòu)下，漢人政權(quán)往往會選擇將茶葉統(tǒng)購統(tǒng)銷，嚴格管控邊茶供應(yīng)量，通過國家壟斷經(jīng)營，人為控制貿(mào)易順差，進而實現(xiàn)對需茶民族的間接控制。
從中唐到鴉片戰(zhàn)爭前，漢地的統(tǒng)治階級通過茶，獲得了一種強大的權(quán)力。
茶葉的貿(mào)易順差持續(xù)了一千年以上，賦予了漢地人相當?shù)慕?jīng)濟優(yōu)勢，另一方面也在持續(xù)加劇地區(qū)間的不平等，引發(fā)了相當多的沖突乃至戰(zhàn)爭。
中國這種“因為先進所以挨打”的戰(zhàn)爭最后一次發(fā)生在1840年，史稱“中英鴉片戰(zhàn)爭”。
在那之前，中國的文化已經(jīng)影響到歐洲，所產(chǎn)的茶葉、瓷器、絲綢都非常受歡迎。茶葉更是英國人最偏愛的嗜好品，英國人癡迷于這種可以提振精神的飲料。而中國對于歐洲的物產(chǎn)卻幾乎沒有興趣。恰如乾隆皇帝所說“天朝物產(chǎn)豐富，無所不有，原不藉外夷”，天朝需要的只是白銀。
長期的貿(mào)易順差讓白銀大量流向中國，英國有點堅持不住了。(因為當時用的是白銀，不是紙，如果你愿意收紙，那要多少印給你就得了。)英國人必須找到“無所不有”的中國人喜歡的商品去平衡逆差，于是發(fā)現(xiàn)了鴉片......隨后的一系列故事對中國是個悲劇，其中細節(jié)可參考周重林《茶葉戰(zhàn)爭》。
鴉片戰(zhàn)爭之后，英國人逐漸在印度，錫蘭以及非洲也發(fā)展起了不亞于中國的茶葉經(jīng)濟規(guī)模，中國的茶葉優(yōu)勢從此喪失，世界茶葉格局不再一家獨大。東方天朝的傳說也隨之落幕。
7、茶與現(xiàn)代社會生活的關(guān)系
人怎么用茶，在不同的文化背景下會有不同的方式。
地理空間上的差異會導(dǎo)致文化的多樣，隨著時間上的發(fā)展，同一空間內(nèi)的文化也可能發(fā)生變化。
川滇東南亞地區(qū)的人，最早開始把茶當酸菜吃。人們通過發(fā)酵降低了刺激性，提高了可攝取的水溶性膳食纖維含量，成為了燒烤生活中的必備配菜。
補充膳食纖維這一點激發(fā)了牧區(qū)人民的強烈共鳴，于是在商業(yè)接觸中演化出邊茶。邊茶通過發(fā)酵制造而成，含有大量水溶性膳食纖維，并適宜長距離運輸，長時間儲存。邊茶貿(mào)易增加了牧區(qū)大部分人民的生存質(zhì)量，也增加了牧區(qū)的人口，也讓牧區(qū)對產(chǎn)茶區(qū)形成依附。
中國人在茶生活里找到了“清涼”，茶讓人在炎熱氣候下保持著清醒。“清涼”的茶文化影響了許多炎熱區(qū)域的人民，他們對“清涼”高度渴望。北非的摩洛哥在“清涼”的基礎(chǔ)上演繹出薄荷茶的形式——單單綠茶，嫌不夠清涼，要再加冰糖和薄荷才能抵御撒哈拉沙漠的炎熱。
由于長期的經(jīng)濟發(fā)達，中國茶文化越來越豐富厚重，有些時候甚至脫離了茶的基本用途，衍生出相當多純精神性的外延。這些精神性外延被朝鮮和日本看到，并在其中找到與自身的封建禮教契合的重要儀式。
如果說古代中原士大夫喝茶主要看重酚類和咖啡堿的作用，茶的諸多功效發(fā)揮得有點不充分。那茶對英國的意義就更間接了。對18世紀的英國人而言，茶最大作用是能夠讓他們不再喝生水。茶文化的傳播讓英國人習(xí)慣于燒開水，于是在當時水污染嚴重的歐洲，英國用低成本解決了飲用水安全問題，為帝國崛起打下了堅實基礎(chǔ)。
在首個現(xiàn)代化帝國的文化影響下，加糖加奶還配上布丁的英式下午茶代表著現(xiàn)代性，卷席全球。
高油高鹽高糖高脂的現(xiàn)代化美食也改變了現(xiàn)代人的生活。讓現(xiàn)代人普遍處在亞健康狀態(tài)。
我們需要一個解決現(xiàn)代化健康問題的抓手。
2007年啟動的“人類微生物組計劃”提供了這樣的抓手——人體微生物。
人體其實是人的細胞和一大群微生物共生在一起的超級生物體，其中，人的細胞占超級生物體總細胞量的10%，人的基因占超級生物體總基因量的1%。
可以這么說，人體健康狀態(tài)的任何一點風(fēng)吹草動，都有微生物參與。而人體微生物組中九成以上都在腸道。保證腸道菌群的合理結(jié)構(gòu)，就保證了自身的健康。
2020年前后，科學(xué)界對于腸道菌群的認識頻頻獲得突破。我們可以從腸道菌群的角度，重新解釋很多問題。
現(xiàn)代化生活方式的問題是什么?
現(xiàn)代人的身體細胞結(jié)構(gòu)跟我們原始部落的祖先是沒有任何區(qū)別的，但現(xiàn)代人的身體狀態(tài)和古人卻產(chǎn)生了很大的差異。超級生物體(廣義人體)中的微生物，在現(xiàn)代化的環(huán)境中，時常面臨危險。
比如，我們教科書上寫正常人的體溫應(yīng)該是37攝氏度。但從2019年末至2022年末的疫情期間，全世界人民都經(jīng)常需要測體溫，得出了大數(shù)據(jù)，現(xiàn)代人的體溫只有36.5攝氏度。
人的體溫有兩部分組成。一個是人體自身代謝產(chǎn)生的熱量，一個是人體微生物組代謝產(chǎn)生的熱量。
為什么現(xiàn)代人的體溫降低了呢?因為現(xiàn)代人的腸道菌群普遍萎縮了，產(chǎn)熱不足了。
造成腸道菌群萎縮有三個方面的原因：
1、殺菌劑。現(xiàn)代人濫用抗生素。在集群化模式生產(chǎn)的農(nóng)牧業(yè)中，充滿了殺菌劑。再加上現(xiàn)代醫(yī)療也依賴抗生素的使用，這些東西會導(dǎo)致腸道菌群萎縮。
2、有益菌種攝入不足。近代長久以來對“病菌”的恐懼，讓發(fā)酵食品的攝入變少，有機會在人體定殖的有益菌也就相應(yīng)變少了。
3、滋養(yǎng)不足。腸道菌群需要以膳食纖維為底物生存。通過對古人類糞便化石的分析，可以得知古人類每天攝入的膳食纖維在200-400克，而今天美國醫(yī)學(xué)科學(xué)院建議人每天攝入的膳食纖維是30克，而實際上美國人平均每天攝入的膳食纖維是15克。幾百萬年來我們的腸道菌群都是處在高膳食纖維的營養(yǎng)環(huán)境下，只是現(xiàn)代化進程的一百年當中，我們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，膳食纖維大量減少。(參考趙立平《大樹細菌》)
腸道菌群不單影響體溫，更與我們的內(nèi)分泌，免疫系統(tǒng)息息相關(guān)。護好腸道菌群，是保健的關(guān)鍵。
喝茶可以調(diào)節(jié)腸道菌群?，F(xiàn)代人如果養(yǎng)成有效喝茶的習(xí)慣，就能夠解決相當多的健康問題。
8、普洱茶與當代人的腸道菌群養(yǎng)護
香港有個美食家叫蔡瀾，1995年在香港《壹周刊》發(fā)表過一篇《普洱頌》，能看到香港茶生活的諸多細節(jié)，非常值得細讀，其中有段這樣：
“濃郁的鐵觀音當然是我最喜愛的。統(tǒng)道叔沏的，哥哥一早空肚喝了一小杯，即刻臉變青，嘔得連膽汁都吐出來，我倒若無其事的一杯又一杯。
老人家教道，喝茶喝醉了，什么開水、牛乳、阿華田都解它不了。最好的解茶藥，莫過于再喝茶，但是這次要喝的是武夷老巖茶，越老越醇以茶解茶，至高的境界。”
老茶可解茶醉，這個現(xiàn)象在飲茶人中算是共識。但也一直說不明白其中機理，只能用“暖胃”這樣的大詞完成大框架上的自洽。
其實從腸道菌群的角度可以提供一種解釋。新茶如果含有的刺激性物質(zhì)過多，腸道菌群接受不了，就會造成腸胃負擔(dān)。而類似原料的老茶上有可能生長著能夠分解利用這些刺激性物質(zhì)的菌群，雖然活菌很難穿過胃酸。但老茶中的一些發(fā)酵產(chǎn)物，可以對腸道菌群起到滋養(yǎng)，或者起到了靶向引導(dǎo)解決刺激物的作用。
茶葉通過不同的加工和喝法，對腸道菌群會形成截然不同的影響。
茶葉中最主要的水浸出物分兩種：1、茶多酚類(殺菌劑);2、多糖類(水溶性膳食纖維)
好的腸道菌群結(jié)構(gòu)，由兩個條件組成：1、菌種要好;2、營養(yǎng)要夠。(對腸道菌群而言，好營養(yǎng)就是充分的膳食纖維)
先說一種情況，有時候人體由于環(huán)境影響，自身病變等因素，腸道菌群中雜菌生長過多，會導(dǎo)致很多健康問題。此時可以通過飲茶，攝入足量酚類，將雜菌殺死，重塑腸道菌群。
需要注意，高酚類含量的茶不可以長期頻繁飲用，如果長時間保持大量酚類攝入，會導(dǎo)致腸道菌群萎縮。長期喝刺激性強的茶容易“體寒”就是這個原因。
在今日世界，更多有效的使用場景，還是通過多糖，給腸道菌群補充營養(yǎng)。
針對這個全世界人民都體溫偏低，膳食纖維攝入嚴重不足，腸道菌群普遍萎縮的現(xiàn)狀，通過喝茶補充膳食纖維是個低成本高效率的保健方案。
低成本：茶的生產(chǎn)成本不貴，相對簡陋原始的環(huán)境也可以做出很好的茶。
高效率：茶本身就是世界上最流行的飲料，傳播成本低。
而把茶當做膳食纖維補充劑的話，需要選擇多糖含量高的后發(fā)酵茶。
后發(fā)酵茶中，關(guān)于普洱茶的研究最多。中國知網(wǎng)上有關(guān)“普洱茶”詞條的文獻有11219篇，多于“黑茶”的4456篇，“茯磚”的833篇，“藏茶”的790篇，“六堡茶”的749篇。(2021年8月20日數(shù)據(jù))
普洱茶為何研究價值大?最主要是商業(yè)原因，但這容易解釋成循環(huán)論證，因為商業(yè)價值的本質(zhì)是文化價值，文化價值本質(zhì)又是健康價值等等。
我們著重看一個不是最主要，但一定不可忽略的點。普洱茶的水浸出物最多。最適合做科研樣本。
造就普洱茶高水浸出物總量的原因有三：
第一是品種，云南大葉種水浸出物天生多;
第二是海拔，云南是平均海拔最高的大產(chǎn)茶區(qū)。能夠在大溫差和相對低氣壓的環(huán)境中生存的茶樹，細胞液濃度更高;
第三是工藝，普洱茶原料曬青的工藝簡單直接，不在加工過程中損失太多物質(zhì)。在后發(fā)酵過程中，微生物參與度極高，產(chǎn)生的新物質(zhì)多，在理想的后發(fā)酵節(jié)奏中，水浸出物是持續(xù)增長的。
比如在普洱茶熟茶的發(fā)酵過程中(老生茶也可以看作是一個動作極度放緩的發(fā)酵)，不同的微生物輪番上陣，將本來不溶于水的葉底纖維，分解成了大大小小的水溶性物質(zhì)。這些物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜多樣。但其中基礎(chǔ)單元必然有大量“多糖”類物質(zhì)。這些物質(zhì)，正是水溶性的“膳食纖維”。
9、普洱茶保健的部分機理淺談
膳食纖維吃下去，人體消化酶沒法兒消化它，人體吸收不了它，好像對我們沒什么用。但是到了腸道以后，腸道菌群卻可以分解利用這些東西，利用不完的部分就成了短鏈脂肪酸。
目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)短鏈脂肪酸可以為腸道上皮細胞提供生長所需要的能量，減輕腸道的炎癥，調(diào)節(jié)食欲中樞，飽腹感等等。其作用尚未發(fā)現(xiàn)完全，但猜測肥胖癥、糖尿病、結(jié)腸癌等等都與之相關(guān)。
短鏈脂肪酸人體不能合成，食物里也沒有，只能通過吃膳食纖維，再通過有益菌去產(chǎn)生。
除了目前相對清晰的膳食纖維作用，普洱茶中還有一類物質(zhì)叫普洱茶茶褐素。它是茶多糖與酚類氧化物的混合物，結(jié)構(gòu)組成極為復(fù)雜，目前還沒辦法說清楚。但關(guān)于它的功效研究已經(jīng)不少。
黃鳳杰老師在《普洱茶降低膽固醇作用機制研究》中清晰探討了普洱茶茶褐素的作用，它可以調(diào)節(jié)腸道菌群，間接導(dǎo)致了膽汁酸合成增加，降低了膽固醇。
這個作用不嚴謹?shù)乇磉_就是消食解膩。
2015年以前中國人均食肉量最大的省份是廣東，廣東人選擇普洱茶來消化油膩。
蔡瀾在《普洱頌》中寫出了相當大的信息量：“來到香港，才試到廣東人愛喝的普洱茶......它是完全發(fā)酵的茶......普洱茶越泡越濃，但絕不傷胃。去油膩是此茶的特點，吃得太飽，灌入一二杯普洱，舒服到極點......純正云南普洱，不分貴賤，都有一定水準......港幣一百元一斤，已很不錯。平均每一斤可以喝上一個月，每天只不過是三塊多錢，比起可樂、七喜，便宜得多......普洱已成為了香港的文化，愛喝茶的人，到了歐美，數(shù)日不接觸普洱，渾身不舒服。我每次出門，必備普洱。吃完飯來一杯，什么鬼佬垃圾餐都能接受?！?/p>
看來普洱茶的菌群，在歷史上已經(jīng)參與到了廣東人的微生物組。隨身帶著普洱茶喝，就能保證自己的腸道微生物結(jié)構(gòu)的健康穩(wěn)定。
由于“腸道菌群”這個抓手，普洱茶的保健功能表述開始從經(jīng)驗性總結(jié)轉(zhuǎn)向科學(xué)性解釋?？梢钥吹?，普洱茶的研究在“人類微生物組計劃”中會占據(jù)相當大的數(shù)據(jù)量。
隨著普洱茶的功能被解釋得越來越清晰，普洱茶產(chǎn)業(yè)也將獲得更大的發(fā)展。現(xiàn)代人的生活需要普洱茶。
來源：茶葉進化論
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