喜歡鐵觀音

保持純正“血統(tǒng)”

鐵觀音的香氣首先來源于其獨(dú)特的品種。

中國有六大茶類，即綠茶、紅茶、青茶、黑茶、白茶、黃茶。安溪鐵觀音制茶工藝大師溫文溪說，安溪鐵觀音屬青茶，亦稱烏龍茶、半發(fā)酵茶，兼具綠茶之清芬、紅茶之甘醇，香高味醇，回甘耐泡，備受世人喜愛。鐵觀音的香氣成分豐富，達(dá)70種，其中10多種為安溪鐵觀音獨(dú)有的香氣成分。

“茶苗不純正，將直接影響鐵觀音的品質(zhì)?！卑蚕F觀音制茶工藝大師陳兩固說，現(xiàn)在又有不少大師甚至是普通茶農(nóng)，重新在家里自己培育紅芯歪尾的純種鐵觀音。

“保持血統(tǒng)純正，茶園還應(yīng)嚴(yán)格管理?！辫F觀音制作技藝市級(jí)代表性傳承人王輝榮說，茶農(nóng)若發(fā)現(xiàn)鐵觀音茶園內(nèi)有非純種的鐵觀音，要將其摘除。

分片管理 造就“地域香”

獨(dú)特的地理環(huán)境，造就鐵觀音的特有“地域香”。

1978年，有個(gè)日本人非常喜歡鐵觀音，想在本國種植鐵觀音，就偷偷把安溪的土壤帶出海關(guān)回日本檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)土壤中有50余種微量元素，才放棄種植烏龍茶計(jì)劃。

安溪鐵觀音制茶工藝大師吳世福說，安溪鐵觀音獨(dú)特的地理環(huán)境是別的地方所無法復(fù)制的：安溪緯度介于北緯24°50’- 25°26’，山多，有2600多公里都是山地，又剛好處在亞熱帶地區(qū)，溫度適宜，制茶溫度在19℃-21℃最合適;安溪居山而近海，海洋濕潤(rùn)暖氣流與山間冷氣碰撞因而霧大雨多;鐵觀音喜歡生長(zhǎng)在深山老林，濕度要求較高，喜歡漫射光，不喜歡直射光，

常說的高山云霧出好茶道理就在于此;安溪日夜溫差較大，海拔大多差500至1000米以上;安溪鐵觀音喜歡酸性紅土壤，安溪縣境內(nèi)的山地土質(zhì)多紅土壤，正因?yàn)槿绱?，“其他地方可以種活鐵觀音，卻種不出如此好茶?！?/p>

在安溪，不同地域的鐵觀音味道也不一樣。安溪鐵觀音制茶工藝大師王輝煌說，感德、祥華、西坪、龍涓的鐵觀音各具風(fēng)格，同一個(gè)村落，不同山頭的鐵觀音味道也會(huì)有微妙的區(qū)別。“2006年，我花了半個(gè)月時(shí)間到北京的馬連道茶城，品嘗全國各種茶葉，因地域和制作工藝有差別，鐵觀音香氣的變化幅度最大?！币虼?，合作社或茶企可以對(duì)茶園進(jìn)行分片管理，標(biāo)明各片茶園的香氣特點(diǎn)。

堅(jiān)持傳統(tǒng) 彰顯“安溪特色”

王輝榮和安溪鐵觀音制茶工藝大師溫文溪都表示，這些年安溪部分茶農(nóng)效仿臺(tái)灣等地的做法，制作出味道偏輕的鐵觀音;還有的茶農(nóng)為了省事，用機(jī)器替換掉許多原本需要靠人工來完成的工序，比如壓茶機(jī)的使用，把鐵觀音最精華的油汁都軋干，蘊(yùn)含在油汁里的獨(dú)特香味隨之流失，好好的茶青變成了茶渣。

“鐵觀音的香氣是在反復(fù)搖青、包揉等過程中形成的，如果沒有通過傳統(tǒng)的工藝來操作，就會(huì)喪失安溪鐵觀音的優(yōu)勢(shì)，做出來的茶葉淡而無味，甚至可能輸給外地。”他們強(qiáng)調(diào)，必須嚴(yán)格按照鐵觀音地理標(biāo)志所規(guī)定的制作流程來制作鐵觀音，才能凸顯安溪鐵觀音的“地域香”，也就是蘭花香觀音韻。而地理標(biāo)志規(guī)定的鐵觀音采制工藝繁復(fù)，在中國六大茶類中堪稱之最，初制含十道工序，曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干;精制含六道工序，即篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝。

近年來，鐵觀音傳統(tǒng)做法強(qiáng)勢(shì)回歸，“如果嚴(yán)格按照傳統(tǒng)方法制作，安溪地域的鐵觀音相比其他地域?qū)⒕哂袎旱剐詢?yōu)勢(shì)。”

制茶風(fēng)格成就香型“多樣性”

鐵觀音香型的獨(dú)特還在于它的多樣性。

溫文溪說，鐵觀音屬于半發(fā)酵茶，市面上銷售的部分清香鐵觀音發(fā)酵度大約是20%;傳統(tǒng)方法制作的清香型鐵觀音發(fā)酵度在30%~40%之間，濃香型鐵觀音發(fā)酵度在50%~60%之間?！耙龀龊玫南阈?，使觀音韻最為突出，就要根據(jù)不同的茶青制定不同的做茶方案?！蓖踺x煌說，比如烘焙濃香型鐵觀音，最基礎(chǔ)的是去除鐵觀音的一些水分和雜味，提升香味?！坝捎诟鞣N雜味的揮發(fā)點(diǎn)不一樣，烘焙的溫度和時(shí)間控制就非常關(guān)鍵，一個(gè)細(xì)微的差別，做出來的茶葉味道就不一樣。”

“這也正是鐵觀音神奇之處?！卑蚕F觀音制茶工藝大師劉金龍說，安溪的許多制茶師都有自己的風(fēng)格，有的茶葉高貴、內(nèi)斂，有的張狂、大氣;鐵觀音香型也不一樣，有蘭花香、桂花香、炒米香、果味香、蜜糖香等?！艾F(xiàn)在鐵觀音的制作主要還是靠制茶師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)歷的積累程度和水平的高低都影響茶葉品質(zhì)和香氣?！?/p>

“鐵觀音面臨的競(jìng)爭(zhēng)不只是本身的清香型和濃香型，而是全國其他各類茶種，而多元化的口感和風(fēng)格，正可以滿足不同群體的需求?！彼麄冋f，現(xiàn)在已有不少茶人對(duì)同一片茶園出產(chǎn)的茶葉進(jìn)行各種試驗(yàn)，使其形成各種香型和口感。

香型審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)呼喚“茶鼻子”

說到安溪鐵觀音的香味，人們提到最多的是觀音韻。什么是觀音韻呢?著名茶葉專家陳彬潘用“空谷幽蘭”、“超凡入圣”來形容它。茶學(xué)界泰斗張?zhí)旄＠先松胶炔枳類郯蚕F觀音，他曾評(píng)價(jià)：“世界上所有的花香，都比不上安溪鐵觀音的茶香!”在許多品飲者的體驗(yàn)中，觀音韻重在感悟、難以言傳。

溫文溪說，觀音韻雖無具體而明晰的審評(píng)指標(biāo)，但仍有一定的標(biāo)準(zhǔn)。從品質(zhì)特征看，一是香韻，也就是鐵觀音這一特定品種的特有香型，似蘭花又似桂花，如古人所說“未嘗甘露味，先聞圣妙香”;二是喉韻，即飲后回甘。凡是茶湯滋味具有甘鮮醇厚、醇而帶爽、厚而不澀、回味持久的“喉韻”者，則為上品。正如安溪茶諺所說：“品茶評(píng)茶講學(xué)問，看色聞香比喉韻?！卑蚕F觀音的香氣是世界上所有茶類中最復(fù)雜、最高長(zhǎng)、最持續(xù)的，沒有任何茶類可以比擬。

來源：安溪鐵觀音茶文化

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是什么造就安溪的傳奇，答案不言而喻，是鐵觀音，這棵天賜的神樹。安溪人的命運(yùn)和一棵小樹緊密聯(lián)系在一起，但不是宿命，而是傳奇，一次次輝煌的續(xù)寫，當(dāng)然其中也有很多坎坷。鐵觀音這棵偉大植物，在安溪這片神奇的土地上生長(zhǎng)，是奇跡，也是安溪人的奮斗史，成長(zhǎng)史，它改變安溪人的命運(yùn)，滋養(yǎng)著這里的人，這是我看到被稱為2010年中國最美的書《安溪鐵觀音：一棵偉大植物的傳奇》而生發(fā)的感想。

在我有限的閱讀中，關(guān)于這棵植物的書寫，寫得如此酣暢淋漓，帶有如此充沛情感的書，似乎不多見，設(shè)計(jì)又如此精美，更不用說，絕無僅有。它撩開鐵觀音神奇面紗的一角，作為安溪人，我心中有愧，對(duì)于這棵觸目可及司空見慣的植物，我視而不見不以為意，這棵小小的植物，在我眼里，曾經(jīng)是那么不起眼，不值一提，甚至認(rèn)為，我們父輩之所以是農(nóng)民，那么沒出息，當(dāng)一輩子茶農(nóng)，操守在這塊土地上，是因?yàn)檫@一植株，而產(chǎn)生對(duì)它的怨恨，是它把我們困守在這片土地上。

我錯(cuò)了，錯(cuò)得有點(diǎn)離譜。鐵觀音這棵偉大的植物，哺育著我們，而我沒有感恩，卻認(rèn)為，它是原罪，是它把我們困守在這片土地上。我想逃離這片土地，我想告別這棵植株，是它把我們和這塊土地緊密捆綁在一起，直到讀到這本書，我才明白，大錯(cuò)特錯(cuò)，它不是我們困守在這片土地上的罪魁禍?zhǔn)祝喾?，它讓更多的人走出去，是我認(rèn)識(shí)的膚淺和偏激。在安溪生活、工作多年，我卻拒絕認(rèn)識(shí)它，不認(rèn)識(shí)它，心中有愧。

當(dāng)我讀到文哲老師的書，它觸動(dòng)了我，我一口氣讀完，這是一部安溪人自己書寫的書，飽含深情的書，讓我感到親切和熟悉。茶是安溪人的命根，是以前被我拒絕，或不愿承認(rèn)的事實(shí)，更是我的無知，而產(chǎn)生種種不是，我壓根不知道它的前世今生，波瀾壯闊的歷史，不知道它的種種傳奇，這本書引發(fā)我的好奇，讓我窺探到這株神奇植株的別樣人生，除了驚訝，我說不出什么，它不僅引起我的好奇、窺探，也引起我想了解的沖動(dòng)，了解這棵植株和伴隨這棵植株成長(zhǎng)的那些人，那些事，那片土地。

這是一部真正喜歡、熱愛這棵植株的人，了解它的秉性，知道它來龍去脈的人寫的書。文哲老師是我敬重的師友，他的文字空靈通透，像流動(dòng)的水，讀起來舒服，讓我遐思。而由于無知，我甚至一度認(rèn)為是鐵觀音的罪過，把我們固守在這片土地上。讀完這本書后，我的認(rèn)識(shí)變了，了解鐵觀音從這本書開始，或說從這本書得到啟示，開眼了，讓我領(lǐng)悟錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，那十分可笑，只是我的幼稚。

我們應(yīng)該感恩這棵偉大的植物，正是它的哺育，千百年的積淀，才造就今天安溪的騰飛，就像我們?nèi)找嫦莸母改福l(fā)不起眼，才讓我們猛然一驚，我們誤解他們多少年，誤解那么深，那么久。對(duì)鐵觀音的誤解，拒絕認(rèn)識(shí)，從這一刻起發(fā)生全然的變化，或者這本書給我力量，它是一棵多情的植株，可感的植物，充滿著神奇，有血有肉，有情有義，值得我們刮目相看，重新認(rèn)識(shí)，盡情抒寫，而認(rèn)識(shí)的變化，從讀這本書開始，它是我們了解這棵偉大植物的一扇門，一面窗。

是睜開眼睛的時(shí)候了，鐵觀音的歷史，前世今生，任何一個(gè)角度，都可以窮盡我們畢生精力研究它、發(fā)現(xiàn)它、弘揚(yáng)它，但做這樣的工作，真正喜歡到癡狂的人，似乎還不多，或者如我，因小時(shí)候制茶的辛苦，把固守土地的原罪，歸罪于它，甚而帶上強(qiáng)烈地抵制情緒，拒絕認(rèn)識(shí)，進(jìn)而排斥，直到發(fā)現(xiàn)錯(cuò)了，醒了，認(rèn)識(shí)有問題，是鐵觀音滋養(yǎng)我們成長(zhǎng)，應(yīng)該得到我們的喜愛、擁抱，而這樣的認(rèn)識(shí)，從這本書開始。

這本書，觸發(fā)我重新認(rèn)識(shí)、思考一棵偉大植物的傳奇，從這本書開始，我明白，為了這棵偉大植物，還有那么多人傾注大量的心血，不斷訴說，開始它的詮釋，讓更多的人了解它。從這本書開始，我有了360度轉(zhuǎn)變，開始試圖關(guān)注它，思考它，直到有一天真正喜歡它，我相信如此。

文哲老師傾注極大的熱情，精心梳理，讓我們感知鐵觀音常識(shí)冰山的一角，此書資料詳實(shí)，有理有據(jù)，又不乏思想性、文學(xué)性，非常耐讀、好讀。文哲老師用感性的筆，傾注情感，他才是真正了解喜歡鐵觀音的人，我也期待他寫出更精彩，更普及的書，關(guān)于它的身世，關(guān)于它的傳奇，也樂見更多喜歡它的人得加入，使它發(fā)揚(yáng)光大，由了解到喜歡、癡狂，真正走進(jìn)它，推動(dòng)它走向世界，這是我讀這本書另一點(diǎn)感受，不知文哲老師同意否。

來源：安溪鐵觀音茶文化

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最香的茶應(yīng)該是茉莉花香，巖茶有香不過肉桂，鳳凰單叢號(hào)稱能喝的香水，鐵觀音卻一句蘭花香至今沒有改過，鐵觀音的花香，濃郁凝聚會(huì)超過肉桂，如蘭似桂能勝過漳平水仙，花香豐富種類繁多更勝鳳凰單叢，茶湯的油滑細(xì)膩和花香結(jié)合的層次感、飽滿度、協(xié)調(diào)性更勝古樹生普【至少不用存，可以現(xiàn)喝到的好茶】，清新甘爽甜柔如茉莉花香，再與白茶、綠茶、紅茶相比，香氣更是清幽高雅，獨(dú)具一格。所以，鐵觀音的花香冠勝茶行業(yè)，甚至很多人把鐵觀音加香精才能香氣這么好，這么香來攻擊。