藝福堂，堅持用科學的方法健康喝茶。
我們不夸大茶葉的功效，不刻意美化喝茶的好處，不片面強調(diào)喝茶可以代替一切健康飲品，只客觀、中立地分享健康喝茶的經(jīng)驗、知識，解答日常生活中與健康喝茶相關的問題。
很多人喝了一輩子的龍井，說不上來真正的龍井是什么味。今天就從龍井茶制作工藝及飲用方式的歷史沿革來解析西湖龍井茶味道的真相。
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龍井茶歷史悠久，最早可追溯到我國唐代，茶圣陸羽在其所撰寫的世界上第一部茶葉專著《茶經(jīng)》中，就有杭州天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶的記載。北宋時期，龍井茶區(qū)已初步形成規(guī)模，當時靈隱下天竺香林洞的“香林茶”，上天竺白云峰產(chǎn)的“白云茶”和葛嶺寶云山產(chǎn)的“寶云茶”已列為貢品。蘇東坡有“白云峰下兩旗新，膩綠長鮮谷雨春”之句贊美龍井茶。不過唐代流行的煮飲法和宋代流行的點茶法都是把茶碾成茶末飲用的方法，和現(xiàn)代的飲法差異較大，不做比較。
元代，龍井附近亦開始產(chǎn)茶，有愛茶人虞伯生始作《游龍井》飲茶詩，詩中曰：“徘徊龍井上，云氣起晴畫。澄公愛客至，取水挹幽竇。坐我詹卜中，余香不聞嗅。但見瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黃金芽，不取谷雨后，同來二三子，三咽不忍漱。”從詩文中可見，西湖龍井的飲法，還停留在烹煎的階段，也不做贅述。
明代，明太祖正式禁造團茶，改茶制為葉茶(散茶)，唯令采芽茶以進，從此改變了唐宋以來飲用末茶為主的習慣。明代黃一正收錄的名茶錄及江南才子徐文長輯錄的全國名茶中，都有龍井茶。可見龍井在明代已經(jīng)成為了全國性的名茶。
龍井茶的焙制，較之以往也是一種創(chuàng)新，明代開始以炒青取代蒸青，但一般茶炒后還要烘焙，才能干燥為成品，而龍井茶只炒不焙，其成品保持了茶的青綠原色。
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明代的龍井飲用方法跟現(xiàn)代一樣，即用茶壺容茶，湯壺(煮水壺)煮沸水沖泡，再注入茶杯飲用。?
關于龍井茶的味道，萬歷年《錢塘縣志》又記載“茶出龍井者，作豆花香，色清味甘，與他山異?！币布词菑拿鞔?，西湖龍井就有了標志性香味——“豆花香” ，標志性味道——“味甘”
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明代對于西湖龍井沖泡用水有了講究，明代高濂在《四時幽賞錄》中說：“西湖之泉，以虎跑為最；兩山之茶，以龍井為佳。”龍井茶虎跑水的雙絕沖泡開始流行。
到了清代，龍井茶的炒制工藝有了提升，手法細膩復雜，制成后形狀扁平，青翠碧綠，極有美感，氣味清芬，使龍井茶具備了色翠、香郁、味甘、形美的四大優(yōu)勢，因而龍井茶成為全國名茶之首。
乾隆《坐龍井烹茶偶成》詩中說道，“龍井新茶龍井泉,一家風味稱烹煎。寸芽出自爛石上,時節(jié)焙成谷雨前。何必鳳團夸御茗,聊因雀舌潤心蓮?！秉c出了龍井茶的外形——雀舌，即兩葉一芽。
關于龍井茶的味道，清代文人陸次云在《湖壖雜記》中對龍井茶有一番描述，講龍井的味道是一種太和之氣：“其地產(chǎn)茶，作豆花香，與香林、寶云、石人塢、乘云亭者絕異。采于谷雨前者尤佳。甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味，飲過后，覺有一種太和之氣，彌淪乎齒頰之間。此無味之味，乃至味也。”?陸次云評價龍井的味道，直言其“啜之淡然，似乎無味”，飲罷則感其茶氣清遠，韻致悠長。這一無味之味，才是至味。（清代龍井茶的品種主要為群體種，發(fā)芽晚，4月5日清明前后發(fā)芽，更多龍井茶品種的問題請參考：西湖龍井茶未解之謎二?）
從此，龍井茶之味便有了“無味之味乃至味也”的形容，且一直沿用到現(xiàn)在。而這里所說的“無味”并非寡淡無味，而是茶葉品質(zhì)滋味臻于化境的一種表現(xiàn)，是一種不直接刺激口腔卻帶豐富內(nèi)涵的柔和滋味，對人的味覺沒有強烈的沖擊，但韻致回味卻在唇齒之間經(jīng)久不散。
現(xiàn)代科學也是可以解釋這種“無味乃至味”的味道。茶葉內(nèi)含有茶多酚、茶多糖、生物堿、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等450多種有機物和15種以上礦物質(zhì)，能溶于熱水的物質(zhì)（通常稱為水浸出物）主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠、可溶糖、可溶蛋白、水溶色素、維生素和無機鹽等。人們能感覺到的香氣和滋味是指茶湯中諸多水溶性化學物質(zhì)對人嗅覺和味覺綜合刺激后所感知的綜合效應。這些水溶性物質(zhì)中主要的成分為茶多酚類、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖等，其中茶的澀味是由茶多酚提供的，苦味是由茶多酚和咖啡堿共同提供的，鮮味是由氨基酸提供的，甜味是由糖類物質(zhì)和氨基酸共同提供的。
茶多酚類、咖啡堿、氨基酸、糖類這四種呈味物質(zhì)的協(xié)調(diào)性好，茶的滋味就會好。衡量茶湯滋味的協(xié)調(diào)性的一個關鍵指標就是酚氨比，即茶多酚與氨基酸的比值，一般來說，酚氨比低，鮮爽度高；酚氨比高，鮮爽度低。?
這種無味乃至味的體驗在明前龍井上表現(xiàn)更為明顯。明前因氣溫較低，茶樹生長緩慢，一方面游離氨酸含量較高，酚氨比較低，滋味更加鮮爽甘甜醇和，另一方面茶芽生長時間長，內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶的口感層次也愈加豐富。明前西湖龍井頭采茶，如藝福堂西湖龍井杭韻、貢韻尤為具備這樣的味道特征。
至此，做個總結，世間萬事萬物，平衡和協(xié)調(diào)是至高法則，好茶亦然。西湖龍井之所以能成為全國十大名茶之首，自然是內(nèi)含物物質(zhì)茶多酚、生物堿、氨基酸、糖類等物質(zhì)的平衡和協(xié)調(diào)的結果。
西湖龍井的味道特征是：有豆花香（現(xiàn)代炒制工藝也有板栗香），味甘，明前龍井更加鮮爽甘醇。如果你也是個擅飲者，希望你也可以品到“甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味，飲過后，覺有一種太和之氣，彌淪乎齒頰之間。此無味之味，乃至味也”的無味至味。
藝福堂，堅持用科學的方法健康喝茶。
我們不夸大茶葉的功效，不刻意美化喝茶的好處，不片面強調(diào)喝茶可以代替一切健康飲品，只客觀、中立地分享健康喝茶的經(jīng)驗、知識，解答日常生活中與健康喝茶相關的問題。
西湖龍井上市大家最關心的問題之一就是：什么牌子好？
關于大家認為的西湖龍井好牌子，無外乎朋友推薦的、自己親自挑選的、買大品牌的這3個標準，這3個標準真的靠譜嗎？接下來我們從這3個維度逐一分析下。
1.朋友推薦的牌子
過去買西湖龍井，不懂茶，最簡單的方法就是請教身邊對茶比較懂的朋友，他經(jīng)常喝，而且好茶不斷，總是有購買渠道的。他在哪里買，你就在哪里買，這就是口碑推薦。如果你身邊有常喝西湖龍井的朋友，可以請他推薦你幾個品牌，你可以買來對比，然后選擇一家。
關于口碑推薦的建議：
西湖龍井的品牌，其實還是蠻多的，每家的炒制技術、等級分類技術水平不一樣，最終形成的口感風味不一樣，所以要多試試，雖然大同小異，但差異還是會有。拿西湖龍井來說，行業(yè)內(nèi)有個職業(yè)工種叫做評茶師，這個職業(yè)是專門對茶葉的品質(zhì)高低進行評審的。
行業(yè)目前品牌茶葉來源狀況大體是這樣兩種，一種是鮮葉采摘后按標準分級炒制，再經(jīng)復揀精制最后做成各個等級的茶，這種需要公司有自己的生產(chǎn)加工工廠，按目前的行業(yè)規(guī)定來說，還需要SC認證。有這種SC認證公司的品牌，都可以在當?shù)卣W(wǎng)站查詢到。
還有一種是從茶農(nóng)手里直接收來的茶。今天茶農(nóng)A炒1斤，茶農(nóng)B炒兩斤，明天茶農(nóng)C再炒兩斤，最后匯總到品牌茶企手里，茶企根據(jù)行業(yè)標準或者自己的企業(yè)標準，再進行復揀篩選，做出各個等級的茶。
這兩種情況都涉及一個問題，就是對茶葉標準的評審，也就是上文提到的評茶師的工作。評茶師分為初級評茶員、中級評茶員、高級評茶員、評茶師、高級評茶師五個等級，其中以高級評茶師的級別最高。專業(yè)的評茶師會對進來的每個批次的鮮葉或茶葉進行評審，最后確立茶葉的等級標準，比如西湖龍井的精品、特級、一級、二級、三級的評定。
故而品牌茶葉公司必有一支專業(yè)的評茶師隊伍，專門負責茶葉的審評和質(zhì)量的評定。
舉藝福堂的例子來說，藝福堂的茶葉等級常年穩(wěn)定，口感品質(zhì)持續(xù)一致，就是因為有一支專業(yè)的評茶師團隊，不存在今年你喝到的特級是這個口感，明年就是另一個口感的情況。很多高校的茶學老師、茶藝老師都選用藝福堂的西湖龍井茶樣作為教學的標準樣。2018年年底，以藝福堂創(chuàng)始人李曉軍為主導的李曉軍評茶工作室被授予杭州市技能大師工作室榮譽稱號。這個就說明了藝福堂評茶的專業(yè)度和實力。
茶友們也可以買遍藝福堂所有等級的茶樣進行研究和對比。也可以買其他品牌所有等級的茶跟藝福堂的西湖龍井做對比，看看口感差異在哪里，哪個更適合自己。
2.相信自己嘗過的牌子
還有很多茶友會選擇到線下店去體驗，自己喝好了就會買。聰明的商家會選擇高中低差異比較大的三種茶給你品嘗，然后你大多會選擇中檔買走。事實是，你并不知道這些茶的真正來歷，真正的品級標準。也容易被山頭、品種、所謂的大師監(jiān)制弄暈乎，最后買到的很可能不是真正的西湖龍井，可能是其他龍井，甚至不是龍井茶保護區(qū)內(nèi)的龍井。
如果你是自己去買，在這里給大家四點建議：看產(chǎn)地、觀茶形、聞茶香、看防偽標。
先說看產(chǎn)地：說看產(chǎn)地，龍井茶因產(chǎn)區(qū)不同，分為西湖產(chǎn)區(qū)、錢塘產(chǎn)區(qū)、越州產(chǎn)區(qū)。西湖、錢塘和越州產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)的龍井茶統(tǒng)稱“龍井茶”，外包裝上均會標明產(chǎn)地，鑒于西湖產(chǎn)區(qū)作為龍井茶發(fā)源地的特殊地位，對西湖產(chǎn)區(qū)內(nèi)采摘加工的龍井茶給給予“西湖龍井茶”的特別命名。
第二觀茶形，西湖龍井外形扁平光滑、干茶色澤翠綠，綠中有黃，黃中有綠，俗稱“糙米色”。但并非越綠越好。
第三聞茶香，西湖龍井香氣馥郁持久，有朋友這樣形容西湖龍井的干茶香，說是“吸一口氣都聞不過來的香”，西湖龍井的干茶是非常香的。浸潤泡后有明顯的豆香或板栗香。如果有青草香，或者其他香氣，則可能是外地龍井。
第四看有沒有西湖龍井證明標識資質(zhì)。杭州市西湖區(qū)市場監(jiān)督管理局下發(fā)的關于龍井茶（西湖產(chǎn)區(qū)）地理標志產(chǎn)品專業(yè)防偽標識發(fā)放和使用的通知，明確規(guī)定西湖龍井有兩個身份證，一個是龍井茶地理保護標識，一個是西湖龍井證明商標，兩者缺一不可。《龍井茶地理標志保護專用標志證書》是根據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布的公告核準發(fā)布的，《西湖龍井地理標志證明商標準用證書》是由杭州市西湖區(qū)龍井茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會核準發(fā)布的，企業(yè)只有同時擁有這兩份文件，所產(chǎn)的西湖龍井才是被官方認定的正宗。
如果這四點都沒有問題，基本上可以判定是正宗的西湖龍井。
如果你是網(wǎng)購的，光看詳情頁也不行，關鍵是你收到的實物和描述的對照。
首先看干茶：拿到茶后，干茶的外形、色澤可以先對照下，陳茶色澤暗沉，新茶色澤鮮活，綠中帶黃糙米色。新茶和陳茶就像18歲的姑娘和40歲的婦人一樣，無論40歲的人怎么裝飾都不會有18歲姑娘那樣有活力，一般消費者還是可以判斷出來的。
其次聞香：溫杯，投茶，倒一點點水，以剛剛沒過茶葉為宜，體會香氣。西湖龍井標志性的香氣是馥郁持久，有豆香或板栗香。茶香一定要在這個時候去聞，才能聞出一二三等來。一般香氣好的茶，品質(zhì)也都會很好。如果聞到異味或者不舒服的味道，建議果斷退貨。（這時候 “三泡三嘗30天無理由退換貨”的服務承諾真的很重要，大品牌品質(zhì)好，敢于承諾，也敢擔當）。
再次觀湯：一分鐘左右，別燜，看湯色是否是綠黃明亮（最好出湯，茶水分離看），如果湯色過于淺淡、或者成紅褐黃等顏色則不好。
最后品飲：一般消費者可以喝出鮮味、甘甜的味道，還有茶多酚刺激后的清爽的感覺。如果沒有鮮爽味，苦、澀、淡的都不好。
總之一個標準，一定要喝的舒服，喝出西湖龍井茶應有的品質(zhì)特征。如果還不放心，就看商家的信譽、看有無西湖龍井證明標識資質(zhì)，看消費者評價。有30天無理由退換貨售后承諾的最安心，這樣不喜歡可以隨意退。這樣經(jīng)過自己無數(shù)次踩坑實驗選出來的品牌才更可靠，也更值得一直相信購買。
3.相信政府認定的大品牌
那我們相信大品牌吧。事實是中國茶葉企業(yè)那么多，年銷售額過億的品牌真的可以數(shù)的過來。西湖龍井茶品牌中銷售額過億的更是不多。那怎么選呢？
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事實上每個地方都有政府認定的名牌產(chǎn)品，浙江也有，我們可以根據(jù)政府的官方認定來選。就拿浙江省名牌產(chǎn)品的認定來說， 根據(jù)《浙江名牌產(chǎn)品認定和管理辦法》第二條，浙江名牌產(chǎn)品是指實物質(zhì)量達到國際或國內(nèi)同類產(chǎn)品先進水平、在省內(nèi)同類產(chǎn)品中處于領先地位、市場占有率和知名度居行業(yè)前列、用戶滿意度高、具有較強市場競爭力，經(jīng)浙江名牌產(chǎn)品認定委員會依據(jù)本辦法認定的產(chǎn)品（服務）。
（http://www.zjbts.gov.cn/HTML/zlglxgzcfg/201701/4134F5615A04420188C12F14F3DB9BD6.html?文章來源網(wǎng)址）
也就是說能被評定浙江名牌產(chǎn)品的品牌實力首先是產(chǎn)品質(zhì)量達到同類產(chǎn)品先進水平的，用戶滿意度行業(yè)高的、市場競爭力強的品牌，這樣品牌整體來說比較靠譜，可以作為品牌選擇的良選。比如，藝福堂便是茶葉品牌中的浙江名牌產(chǎn)品，有了這樣的官方的認證，可以更放心地去選茶的品牌啦。
西湖龍井買哪個牌子好？以上三條建議，你看呢？講真，要么相信口碑，相信朋友的專業(yè)推薦；要么相信自己，相信自己的口感，不行可以退換貨；如果你沒有專業(yè)喝茶的朋友，也不太相信自己的口感，就相信政府的官方認定，省市名牌是憑多年的實力認定的，比起自說自話、自賣自夸的品牌來說，官方認定品牌產(chǎn)品更有保障。
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杭州藝福堂茶業(yè)有限公司是杭州市2008年首批大學生創(chuàng)業(yè)企業(yè)之一，位于風景秀麗的“中國茶都”——杭州，是互聯(lián)網(wǎng)電子商務領域中一家集生產(chǎn)、銷售、科研為一體、經(jīng)營各種名優(yōu)茗茶、花草養(yǎng)生茶及現(xiàn)代創(chuàng)新茶產(chǎn)品的“互聯(lián)網(wǎng)+茶業(yè)”的新型企業(yè)，年銷售額過3億的茶葉品牌，也是2015國家高新技術企業(yè)、2017國家級電子商務示范企業(yè)、2018中國茶葉百強企業(yè)、首屆CCTV中國品牌榜入圍品牌、2017浙江省骨干農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)、2013杭州市農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)、2018浙江名牌產(chǎn)品、2013杭州名牌產(chǎn)品，西湖龍井茶、綠茶、紅茶、代用茶等多項國家及行業(yè)標準制定者。
圖片來源：藝福堂茗茶旗艦店
文章來源：本文由藝福堂獨家原創(chuàng)，如需轉(zhuǎn)載，請注明來源。
西湖龍井茶有四絕，“色綠、香郁、味甘、形美”，其清香馥郁，滋味鮮醇爽口，為廣大茶友們所喜愛。
如今手工茶難求，全手工的西湖龍井茶市面上很少。
西湖產(chǎn)區(qū)大多數(shù)會采用半機械制法，青鍋用機器，輝鍋則用手工。用機器加工茶葉是大多數(shù)企業(yè)采用的方法，既可以保持標準的口味和質(zhì)量，又可以節(jié)省時間，節(jié)省大量的勞動力。
機器制茶效率高，價格相對實惠；手工茶效率低，價格相對高。以西湖龍井茶為例，一起來揭秘全手工茶和機器茶的區(qū)別。
手工加工的西湖龍井茶條形做得比較好，不緊，一般中間會有凸起，不是完全扁平的一張紙的那種狀態(tài)。手工龍井相對有很多的皺褶，整體呈碗釘形，完整度比較高。
機器加工的西湖龍井茶，其形狀一般都是外形扁平挺直稍偏寬，芽葉分叉，葉子采下來是什么形狀，機器壓扁之后就是什么形狀，葉和芽有一個叉開的角度。
一般機制龍井相對碎末較多，但體型漂亮，光澤度好，葉面平滑，基本無皺褶，但輕飄欠重實。
純手工顏色發(fā)暗，光澤度欠缺，茶葉上泡點比較多，賣相不怎么好。
機器殺青比較到位的，從光滑度和平整度來講機械化得比較漂亮，顏色比較光亮。
3香氣手工炒制的西湖龍井茶，由于炒制時間相對較長，無論干茶還是茶湯，香氣更香醇和濃厚；半手工的提香效果也不錯，口感尚醇厚，比全機器的口感香氣上要好得多，較之全手工略遜。
機械炒制茶葉外香重，沖泡后香氣清淡，持久性差。加工時如溫度過低，茶葉有青草氣；溫度過高的，會有高火，熟氣味。
手工西湖龍井茶下沉快，因為手工龍井加工后的茶葉干燥度不夠，水分較多，那么吸水更快一些，相對更容易沉底。
機械加工西湖龍井茶，相對干燥度高，因為越干燥吸水越慢，所以浮在杯面不易下沉。
5比重的差異手工加工的西湖龍井茶比重大于機械加工的西湖龍井茶。
手掂有點分量、比較重實的、芽葉飽滿有皺褶的一般是手工西湖龍井茶，反之則是機器西湖龍井茶。
手工加工西湖龍井茶比機械加工西湖龍井茶湯色稍深，即用相同的沖泡方法，手工加工的西湖龍井茶浸出的物質(zhì)多。
7滋味手工的，其滋味鮮醇甘爽，豐富感強且耐泡。
機械的，其滋味鮮爽但稍顯淡薄，齒間留香時間短。加工時溫度偏低的，味中帶青澀味；溫度偏高的，滋味淡薄帶熟味，不鮮爽，且不耐泡。
手工的，葉底細嫩成朵、勻齊，嫩綠明亮，芽葉完整。
機制的，葉底欠完整，斷片碎葉偏多，葉張軟熟。
9儲存在同樣的儲藏條件下，如收灰后冷藏半年，兩種不同加工制作的西湖龍井茶內(nèi)在品質(zhì)差距會更加明顯。
手工加工的西湖龍井茶更耐貯存，香氣濃郁依舊，滋味醇厚甘爽；機械加工西湖龍井茶香氣低而淡，透出青草氣，滋味偏淡。
制作西湖龍井茶：機器標準化是趨勢，但手工茶永遠有市場。
真正的手工茶，成本高、產(chǎn)量小，質(zhì)量難以穩(wěn)定。追求純手工茶的，只有極少數(shù)專家級的茶客，但是這部分人的數(shù)量極其有限。
機械化有助于滿足市場的量，也有助于茶葉標準化。機器茶，樣子好看，顏色光亮，味道穩(wěn)定，深受廣大消費者喜愛，由于賣相好，價格自然就高，也容易銷售。
當然，只要用心做茶，不管是機器還是手工，都會有不俗的茶品。而當今的事實是：半手工和全機器制作的西湖龍井茶更適合普通的消費者。
來源：百家號/老張說社會
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