龍井茶的“色、香、味、形”，主要依靠的是手工炒制工藝，其關(guān)鍵是：
1.手工炒制過程中的不同火候鍋溫；
2.手工炒制的基本動作、手法和手勢，并靈活運用，俗話說“熟能生巧”，在意的是“巧”手功夫。
西湖龍井茶的炒制工藝
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主要是鮮葉攤放、青鍋、回潮、二青葉分篩、輝鍋、干茶分篩、挺長頭、歸堆、貯藏收灰等9道工序。
鮮葉攤放
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“攤放”是炒制西湖龍井茶不可輕視的一道重要工序。茶鮮葉會在攤放過程中內(nèi)質(zhì)發(fā)生一系列有利于西湖龍井茶品質(zhì)形成的理化反應(yīng)。如減少青草氣、水分蒸發(fā)、葉子柔軟利于做形、減少苦澀使茶湯甘醇鮮美。
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青鍋
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西湖龍井茶的“青鍋”目的是殺死酶的活性，散失水分，初步整形做色，為接下來的“輝鍋”打基礎(chǔ)。
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茶百科人連續(xù)多年在杭州西湖區(qū)產(chǎn)茶地行走了解，每次“青鍋”時投葉量一般越是特級茶越投放量少，級別低些的茶投放量相應(yīng)增加，一般是100克~150克，稍低檔的茶一般是150克~200克。鍋溫也是隨茶葉等級降低而鍋溫增高。
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炒制“青鍋”過程時，手法靈活運用，開始是輕“搭”，然后逐漸加重用力與鍋溫配合。開始的輕，避免茶葉過早的被做“熟”而色澤暗和悶。
回潮
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青鍋炒好后的茶葉稱為“二青葉”。
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青鍋過后，一般是多鍋集中在一起，茶百科在龍井村會見到用清潔布蓋好“回潮”，而在龍塢鎮(zhèn)卻少見到這樣做法，這也是師傅們自己根據(jù)不同山頭、樹種、季節(jié)的鮮葉經(jīng)驗積累而靈活使用。目的在使芽、葉、莖各部分水分重新均勻分布，以便做形，減少斷碎，保持芽鋒，有利于成品茶色澤和干度一致。
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二青葉分篩
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此工序階段一般很多師傅會因為制作時間考慮而節(jié)省掉。
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盡管茶采摘要求精細，但難免由于茶葉生長的不一致性、芽葉大小不夠均整，再加上“青鍋”階段會有茶葉斷碎，因此二青葉分篩能更好的使茶葉分檔，多是分為兩檔或大中小三檔。再利用軟簸箕除去片、末，更利于接下來的“輝鍋”成形美觀。
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有了二青葉的分篩，也更加利于師傅靈活做茶，大的“輝鍋”時做小一些，小的“輝鍋”時做得大一點，這樣外形更整齊，更好的品質(zhì)。
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輝鍋
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西湖龍井茶的炒“輝鍋”，是整個茶的炒制技術(shù)的關(guān)鍵。這就是為什么茶友們在源頭見到西湖龍井茶炒制時殺青鍋時多能用機械代替了人工，而“輝鍋”階段目前基本還全是手工的原因。
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此“輝鍋”階段，炒制師傅們會靈活運用“十大炒制手法”，進一步做形、固色、干燥，使成品茶達到平、扁、光、直、滑、色澤好、含水率達到6%左右的品質(zhì)要求。
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干茶分篩
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“分篩”的好壞直接影響成品茶的茶葉質(zhì)量。而目前大多茶商、炒制賣茶師傅也把它省略了，節(jié)省時間、減少損耗、快速銷售變現(xiàn)。
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炒好的干茶經(jīng)過攤晾，用等級不同孔徑的茶篩分出3~4檔不同茶。
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茶百科人龍井村、龍塢鎮(zhèn)各村等了解所見多分三檔，最長一檔次的叫長頭、篩頭；二檔稱中篩；三檔的稱為三篩。
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西湖龍井茶特級和高級茶一般較短小勻凈，因此分篩后篩頭少，中篩多，底篩也少。
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干茶經(jīng)分篩后，還要根據(jù)不同檔次情況分別再“輝鍋”復(fù)炒，稱為“挺長頭”。
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挺長頭
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由于很多茶商、炒制師傅把“干茶分篩”工序省略了，自然茶友們也很少聽到這個詞語或見不到此炒制工序了。
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目的是進一步整形、達到干燥程度及統(tǒng)一色澤。特、高級別茶中要挺篩頭，中、下級別的茶一般中篩茶也要挺，三篩(底篩)茶百科人基本沒有見到挺的。
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挺長頭過的茶，經(jīng)過攤晾，然后再復(fù)篩，這樣逐步使茶整齊，只篩分出很小部分特別大的和底篩的片末，如此，剩下的中篩成品茶的品相就更統(tǒng)一完整美觀了。
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歸堆
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把各級各篩號茶按同級篩號的歸在一起，并分別標示清楚，如加工日期、等級、茶數(shù)量等信息。
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一般多是連續(xù)幾日炒制后，將同一等級的茶歸堆后的干茶拌均勻，即“勻堆”后才是炒制完成的成品茶，即“商品茶”。
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雖然此時已經(jīng)是“商品茶”了，并不是說就能立即銷售、上市、品飲了。還有一個很重要很重要且常被忽略的工序。
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收灰
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把成品茶(“商品茶”)放在專用的貯存缸或鐵桶內(nèi)，用茶葉與生石灰之比為5:1的比例，把生石灰用棉紙、牛皮紙兩層包住，外面再套上棉布袋，放于茶缸或茶鐵桶中間，此為“收灰”工序。
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收灰的目的是保持龍井茶的干燥，去了火氣，同時經(jīng)過此階段后，茶品質(zhì)滋味會有明顯的改善和提升。
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西湖龍井茶歷史上原稱龍井茶，發(fā)源于西湖周邊群山之中，自唐宋至今，已有1200多年的歷史。西湖龍井茶品質(zhì)卓越，以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕聞名于世，被譽為“綠茶皇后”，是杭州的城市“金名片”。
中華人民共和國成立后，龍井茶產(chǎn)區(qū)劃定為西湖區(qū)西湖鄉(xiāng)(現(xiàn)西湖風(fēng)景名勝區(qū)西湖街道)，除此之外不得冠“龍井”之名。1980年浙江省物價委員會、浙江省供銷社發(fā)文決定將蕭山湘湖旗槍及鄰近所產(chǎn)品質(zhì)相近的旗槍茶更名為浙江龍井，以滿足市場需要。1985年，中共杭州市委員會、杭州市人民政府提出擴大西湖龍井茶面積，將原產(chǎn)旗槍茶的龍塢鎮(zhèn)、留下鎮(zhèn)、轉(zhuǎn)塘鎮(zhèn)和周浦鄉(xiāng)劃入龍井茶產(chǎn)區(qū)。
2001年10月，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布《龍井茶原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護》公告(2008年更名為《地理標志產(chǎn)品 龍井茶》)，龍井茶地理標志保護范圍包括西湖產(chǎn)區(qū)、錢塘產(chǎn)區(qū)和越州產(chǎn)區(qū)，原來的“浙江龍井”這一名稱不再使用。龍井茶西湖產(chǎn)區(qū)即杭州市西湖區(qū)(西湖風(fēng)景名勝區(qū))所轄行政區(qū)域范圍，這一區(qū)域所產(chǎn)龍井茶被冠以“龍井茶(西湖產(chǎn)區(qū))”或稱“西湖龍井”，以區(qū)別浙江省其他區(qū)域所產(chǎn)龍井茶。目前，對于西湖龍井茶和龍井茶的產(chǎn)區(qū)界定、產(chǎn)品定位和品牌發(fā)展等方面已基本明確。
2001年7月，《杭州市西湖龍井茶基地保護條例》實施，2010年對該條例進行了修改。該條例規(guī)定西湖龍井茶基地實行分級保護，分為一級保護區(qū)和二級保護區(qū)。西湖風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)的龍井茶基地為西湖龍井茶基地的一級保護區(qū);其余龍井茶基地為西湖龍井茶基地的二級保護區(qū)。
根據(jù)西湖風(fēng)景名勝區(qū)及西湖區(qū)統(tǒng)計部門數(shù)據(jù)，2021年西湖龍井茶種植面積1524.2公頃，其中一級保護區(qū)(西湖風(fēng)景名勝區(qū))481.6公頃，二級保護區(qū)(西湖區(qū))1042.6公頃。
01
西湖龍井茶產(chǎn)品標準發(fā)展歷程概述
1、早期實物標準樣
茶葉標準是茶葉質(zhì)量審評與檢驗的依據(jù)，是茶葉品質(zhì)管理的重要環(huán)節(jié)。茶葉收購、茶葉加工、茶葉出口制訂和執(zhí)行全國統(tǒng)一的標準始于20世紀50年代。早期的茶葉標準主要是實物標準樣。實物標準樣分毛茶標準樣和加工標準樣，加工標準樣又分內(nèi)銷加工標準樣和外銷加工標準樣兩大類。1954年浙江省制定包括龍井茶在內(nèi)的10種毛茶標準樣，龍井分十級。1954年，中國茶葉公司浙江省公司制定內(nèi)銷龍井加工標準樣，內(nèi)銷龍井花色等級包括獅峰特級、梅塢特級、獅峰上級、梅塢上級、一級至七級龍井、龍井芯、揀片、粗片、細片、龍井末，屬暫行標準。1958年上?？诎兜耐怃N龍井茶配方交由浙江配置，1966年外銷龍井茶正式制定加工標準樣，等級設(shè)極品、特級至五級、龍井片。
在上世紀80年代茶葉市場放開前，實物標準樣對于毛茶收購、外銷及內(nèi)銷茶葉加工都發(fā)揮著重要作用。
2、文字標準
1987年浙江省茶葉標準化技術(shù)委員會成立，標志著浙江省茶葉標準管理和質(zhì)量監(jiān)督進入一個新階段。鑒于全省出口眉茶、珠茶尚無國家標準，西湖龍井、茉莉花茶兩種特色產(chǎn)品尚未定標，浙江省茶葉標準化技術(shù)委員會選擇了這4種產(chǎn)品制定地方標準。經(jīng)過省內(nèi)生產(chǎn)、加工、商檢、出口、科研、標準等部門“采標”討論，實地考察了解，組織專業(yè)人員編寫，首次提出除實物標準樣外的文字標準，并于1988年首次發(fā)布，經(jīng)過三年實踐，1992年做補充修訂后，列入浙江省地方標準。
《西湖龍井茶》編號為DB33/162—92，標準規(guī)定了西湖龍井茶的技術(shù)要求、實驗方法、檢驗規(guī)則及包裝、標志、運輸、貯存的要求;適用以西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)的龍井茶為原料，經(jīng)精制而成的西湖龍井茶。以浙江省內(nèi)銷西湖龍井茶標準為實物茶樣，每4年更換一次。按產(chǎn)品質(zhì)量要求分為獅特、梅特、龍?zhí)?、獅上、梅上、龍上和一級至六級，感官檢驗茶葉的品質(zhì)因子共8項，即外形4項(扁平、整碎、凈度、色澤)、內(nèi)質(zhì)4項(香氣、湯色、滋味、葉底)。理化指標包含水分、水浸出物、粗纖維3項。
該標準是西湖龍井首次提出了實物樣外的文字標準，為之后的西湖龍井茶產(chǎn)品標準奠定了很好的基礎(chǔ)，不少感官審評術(shù)語一直沿用至今。1995年7月，浙江省標準質(zhì)量管理局發(fā)出《關(guān)于加強茶葉標準及標簽管理的通知》，規(guī)定“企業(yè)生產(chǎn)的茶葉沒有國家標準、行業(yè)標準的，應(yīng)當(dāng)制定相應(yīng)的企業(yè)標準，原有地方標準的產(chǎn)品，應(yīng)將其轉(zhuǎn)換為企業(yè)標準”，根據(jù)這一規(guī)定，1996年西湖龍井茶地方標準轉(zhuǎn)為浙江省茶葉公司的企業(yè)標準。
1999年，杭州發(fā)布地方標準DB3301/T 005—1999《龍井茶》?！洱埦柙a(chǎn)地域產(chǎn)品保護》公告后，標準進行了更名修訂。2004年杭州質(zhì)監(jiān)局組織起草發(fā)布了DB3301/T 005—2004《西湖龍井茶》系列標準，共分苗木、栽培技術(shù)、鮮葉與加工技術(shù)和商品茶四大部分，對西湖龍井茶進行了標準規(guī)范。2005年，DB3301/T 005.4—2005《西湖龍井茶 第4部分 商品茶》標準，在2005年進行了修訂，根據(jù)這一標準，西湖龍井產(chǎn)品分為精品、特級、一級、二級、三級、四級、五級，比國標多了一個“精品”高檔次分類。
2009年，DB3301/T 005.4—2005《西湖龍井茶 第4部分 商品茶》與DB3301/T 005.3—2004《西湖龍井茶 第3部分 鮮葉與加工技術(shù)》兩個標準被DB3301/T 005.3—2009《西湖龍井茶 第3部分 加工技術(shù)》代替，產(chǎn)品等級分為精品、特級、一級、二級、三級五個等級，《西湖龍井茶 第4部分 商品茶》不再作為一個獨立產(chǎn)品標準存在。
另外，2011年，杭州市質(zhì)量監(jiān)督局發(fā)布了DB3301/T 198—2011《精品西湖龍井茶評價規(guī)則》，規(guī)定了精品西湖龍井茶評定的術(shù)語和定義、申請、評定要求和程序、電子監(jiān)控系統(tǒng)設(shè)置及要求、監(jiān)督檢查控制的要求，適用第三方評定機構(gòu)對杭州西湖產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的精品西湖龍井茶的評定、認定和管理等評價工作。
3、現(xiàn)行有效產(chǎn)品標準
2001年，國家質(zhì)監(jiān)總局正式批準“龍井茶”為原產(chǎn)地域產(chǎn)品，作為配套標準，2002年GB 18650—2002《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 龍井茶》正式實施。
2008年，原產(chǎn)地域產(chǎn)品更名為地理標志產(chǎn)品，標準也相應(yīng)改名為GB/T 18650—2008《地理標志產(chǎn)品 龍井茶》。
2015年，中華全國供銷合作總社發(fā)布GH/T 1115—2015《西湖龍井茶》行業(yè)標準，解決了大多數(shù)中小企業(yè)無法制定企業(yè)標準的技術(shù)困難。
2018年，為保護以獅峰龍井為代表的“老字號”龍井茶品牌，杭州西湖龍井茶核心產(chǎn)區(qū)商會發(fā)布T/XHS 001—2018《獅峰龍井茶》團體標準。2020年杭州龍冠實業(yè)有限公司主導(dǎo)制定的T/ZZB—2020《預(yù)包裝龍井茶》“浙江制造”團體標準正式發(fā)布并實施，標準對龍井茶生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)能力、龍井茶原料與質(zhì)量、加工過程控制以及部分理論指標的要求體現(xiàn)了“浙江制造”標準的先進性及行業(yè)引領(lǐng)性。
2021年，杭州市西湖龍井茶管理協(xié)會發(fā)布T/XHLJ 001—2021《西湖龍井茶》團體標準，該標準首次通過數(shù)字技術(shù)和理化分析，對不同等級西湖龍井茶的感官品質(zhì)、理化指標進行規(guī)定，建立量化指標，對茶條外形中的形長、形寬和芽尖葉尖比例進行了界定，對滋味中氨基酸含量、酚氨比和葉底嫩度比例、沖泡下沉比進行了科學(xué)評價，提高西湖龍井茶品質(zhì)檢測的精度。西湖龍井產(chǎn)品標準隨著時代和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，不斷豐富、完善。
02
西湖龍井茶產(chǎn)品執(zhí)行標準比較分析
根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第67條規(guī)定，預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標簽，標簽應(yīng)當(dāng)標明的事項包含產(chǎn)品標準代號，即執(zhí)行標準。產(chǎn)品執(zhí)行標準是標準化工作的中心環(huán)節(jié)，產(chǎn)品執(zhí)行標準技術(shù)指標的高低，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，也就直接影響著產(chǎn)品的市場競爭力。
目前西湖龍井茶企在西湖龍井茶上使用的產(chǎn)品執(zhí)行標準主要包括國家標準GB/T 18650—2008《地理標志產(chǎn)品 龍井茶》、行業(yè)標準GH/T 1115—2015《西湖龍井茶》、團體標準T/XHS 001—2018《獅峰龍井茶》及相關(guān)企業(yè)標準，前三種標準主要在適用區(qū)域、感官品質(zhì)、茶樹品種、加工方式存在差別，見表1。
1、適用區(qū)域
《地理標志產(chǎn)品 龍井茶》適用范圍最廣，覆蓋浙江省4市18縣(市、區(qū))，分西湖產(chǎn)區(qū)、錢塘產(chǎn)區(qū)、越州產(chǎn)區(qū)。
《西湖龍井茶》適用范圍是杭州市西湖風(fēng)景名勝區(qū)和西湖區(qū)所轄區(qū)域，也即《地理標志產(chǎn)品 龍井茶》界定的龍井茶西湖產(chǎn)區(qū)。
《獅峰龍井茶》適用杭州西湖風(fēng)景名勝區(qū)所轄區(qū)域，即西湖龍井茶基地一級保護區(qū)。
2、感官品質(zhì)
現(xiàn)行西湖龍井茶產(chǎn)品標準均以感官品質(zhì)作為產(chǎn)品等級分級依據(jù)，《地理標志產(chǎn)品 龍井茶》感官審評包括外形、香氣、湯色、滋味、葉底5因子;《西湖龍井茶》《獅峰龍井茶》感官審評均采用8因子：條索、整碎、色澤、凈度、香氣、滋味、湯色、葉底。
《地理標志產(chǎn)品 龍井茶》等級分為特級、一級、二級、三級、四級、五級;GH/T 1115—2015《西湖龍井茶》等級分為精品、特級、一級、二級、三級;《獅峰龍井茶》分精品、特級、一級。精品級西湖龍井茶一般體現(xiàn)了西湖龍井“以早為貴”的特點，原料采用比較早期的鮮葉，成品茶從感官指標來看，外形通常呈現(xiàn)芽鋒顯露、糙米色;香氣馥郁持久、嫩香;滋味鮮醇甘爽;湯色、葉底呈現(xiàn)嫩綠鮮亮等特點。參見表2 T/XHS 001—2018獅峰龍井感官品質(zhì)。
3、茶樹品種
《地理標志產(chǎn)品 龍井茶》因涵蓋區(qū)域較廣，茶樹品種含龍井群體、龍井43、龍井長葉、迎霜、鳩坑種等茶樹良種;GH/T 1115—2015《西湖龍井茶》、T/XHS 001—2018《獅峰龍井茶》茶樹品種為龍井群體、龍井43、龍井長葉。
目前西湖龍井茶主要選用的茶樹品種為龍井群體種和龍井43，少量產(chǎn)品選用龍井長葉、中茶108。龍井群體種是西湖龍井茶區(qū)傳統(tǒng)的茶樹品種，是經(jīng)歷長期自然選擇和人工馴化形成的一個優(yōu)異的品種資源。龍井43、龍井長葉是通過龍井群體種選育的無性系良種，具有發(fā)芽早、品質(zhì)優(yōu)、產(chǎn)量高等特點。中茶108是從龍井43插穗輻照誘變株中經(jīng)單株選育而成。
4、加工方式
綠茶制作技藝(西湖龍井)于2008年被評為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，包括“抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨”十大炒制手法，是西湖龍井茶優(yōu)良的品質(zhì)特征形成的重要因素。但在機械化生產(chǎn)普遍代替手工炒制的趨勢下，傳統(tǒng)手工炒制工藝瀕臨失傳，保護西湖龍井手工炒制工藝意義重大。
從產(chǎn)品標準來看，GB/T 18650—2008《地理標志產(chǎn)品 龍井茶》規(guī)定“手工加工采用“抓、抖、搭、榻、捺、推、扣、甩、磨、壓”等傳統(tǒng)手法，機械加工應(yīng)符合龍井茶加工工藝要求”。
GH/T 1115—2015《西湖龍井茶》規(guī)定“采用傳統(tǒng)的攤青、青鍋、輝鍋等工藝在當(dāng)?shù)丶庸ざ傻摹薄?/p>
T/XHS 001—2018《獅峰龍井茶》規(guī)定“手工加工采用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”等傳統(tǒng)技法。在符合品質(zhì)要求的基礎(chǔ)上除輝鍋工序外可輔助使用相應(yīng)的加工機具。”即明確了西湖龍井茶加工工藝中輝鍋程序必須手工操作。
由于手工炒制的人工成本較高，而西湖龍井茶有較高品牌溢價，因此全手工或半手工炒制龍井茶主要集中在龍井茶西湖產(chǎn)區(qū)。
03
西湖龍井產(chǎn)品執(zhí)行標準應(yīng)用情況調(diào)查
分別對西湖風(fēng)景名勝區(qū)14家、西湖區(qū)10家西湖龍井茶生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品執(zhí)行標準情況進行調(diào)查問卷，西湖龍井茶企產(chǎn)品執(zhí)行標準存在以下特點
1、國家標準使用最為廣泛，但產(chǎn)品等級不能完全滿足生產(chǎn)需求
西湖龍井茶使用國標、行標、企業(yè)標準、團體標準分別占比79.17%、33.33%、25%、16.67%，國家標準使用率顯著高于其他標準。
但由于國家標準GB/T 18650—2008《地理標志產(chǎn)品 龍井茶》最高等級為特級，無法滿足茶葉企業(yè)生產(chǎn)精品級或特色產(chǎn)品的需求，所以部分企業(yè)兼用行標、企標、團體標準作為國家標準的補充或替代。其中3家企業(yè)僅以行業(yè)標準作為產(chǎn)品執(zhí)行標準;1家企業(yè)僅以企業(yè)標準作為產(chǎn)品執(zhí)行標準;1家企業(yè)兼用行標、企標、團標作為執(zhí)行標準;9家企業(yè)主要以國標作為特級及以下產(chǎn)品執(zhí)行標準，兼用企標、行標、團體作為精品以上產(chǎn)品執(zhí)行標準。
2、西湖龍井商品茶以二級以上產(chǎn)品為主
西湖龍井茶國標最低等級五級、行標最低等級三級，但是從企業(yè)實際生產(chǎn)的商品茶來看，主要以精品、特級、一級為主，少量二級，二級以下西湖龍井茶基本不生產(chǎn)。24家被調(diào)查企業(yè)，生產(chǎn)一級及以上產(chǎn)品的企業(yè)15家，占比62.5%，生產(chǎn)二級西湖龍井茶9家，占比37.5%。生產(chǎn)精品級西湖龍井茶14家，占比58.33%;西湖龍井茶產(chǎn)品等級趨少，精品化、高端化定位愈加明晰。對于產(chǎn)品等級評定，較大規(guī)模的企業(yè)會按照往年留樣或本年度第一批次樣為對照樣進行等級評定，或根據(jù)客戶要求，按一定批次比率送第三方機構(gòu)評定等級，但大部分企業(yè)以內(nèi)部技術(shù)人員憑經(jīng)驗評定等級為主，這也是導(dǎo)致市場上同一等級西湖龍井茶質(zhì)量參差不齊的重要原因。
3、龍頭企業(yè)使用企業(yè)標準積極性高
制定并使用企業(yè)標準的6家企業(yè)均為市級農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)，企業(yè)標準主要用于各企業(yè)高端或特色產(chǎn)品。各企業(yè)標準相較于國標或者行標，區(qū)別主要是三個方面，一是提高感官品質(zhì)，細化產(chǎn)品分級。如某企業(yè)根據(jù)絕感官品質(zhì)產(chǎn)品等級分為雀舌、特級、一級、二級;某企業(yè)根據(jù)鮮葉采摘時間及采摘區(qū)域，精品級西湖龍井細分為天賜珍品、天賜精品、精品三個級別;二是在質(zhì)量安全指標方面嚴于國家強制性指標，比如氯菊酯、六六六、鉛含量等指標高于國家強制性指標;三是理化指標高于國標或行標。如某企業(yè)雀舌等級產(chǎn)品水分小于等于6%，而國標、行標、團標西湖龍井茶產(chǎn)品水分標準小于等于6.5%。
4、團體標準使用有待進一步宣傳推廣
《獅峰龍井茶》是浙江省首個茶葉類團體標準。歷史上西湖龍井按產(chǎn)地和品質(zhì)分“獅、龍、云、虎、梅”五個老字號，“獅峰龍井茶”歷來是高品質(zhì)西湖龍井茶的代表，無論是生產(chǎn)端還是需求端，對獅峰龍井茶都是存在實際需求的，但由于該團體標準發(fā)布時間較短，且很多企業(yè)不熟悉團體標準使用規(guī)則，因此使用該團體標準的企業(yè)較少，調(diào)查中僅有4家企業(yè)使用該團體標準。個別茶企在其產(chǎn)品包裝上使用獅峰龍井字樣，但其產(chǎn)品標識上以GH/T 1115—2015《西湖龍井茶》作為執(zhí)行標準。部分企業(yè)反映，對《獅峰龍井茶》團體標準有使用需求，但由于不熟悉團體標準使用規(guī)則不敢貿(mào)然使用。
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推進西湖龍井茶產(chǎn)品標準化有關(guān)建議
1、推進西湖龍井茶產(chǎn)業(yè)標準化水平
要積極引導(dǎo)推進西湖龍井茶地流轉(zhuǎn)，引導(dǎo)茶地從茶農(nóng)向合作社、茶企流轉(zhuǎn)，逐步改善西湖龍井茶以農(nóng)戶為主的“低、小、散”生產(chǎn)經(jīng)營格局，發(fā)展適度規(guī)模經(jīng)營，為標準化發(fā)展奠定基礎(chǔ)。以產(chǎn)品標準為核心，進一步完善西湖龍井茶標準體系，建立健全茶園管理、生產(chǎn)加工、沖泡品飲、品牌管理等配套標準，以產(chǎn)業(yè)綜合標準化保障產(chǎn)品標準化，進一步提升行業(yè)標準化水平和生產(chǎn)效益。另外，西湖龍井茶作為全國知名的茶葉地理標志產(chǎn)品，目前僅獲得地理標志證明商標注冊，并未獲得地理標志產(chǎn)品保護，其使用的地理標志專用標志是龍井茶地理標志專用標志。建議由西湖龍井茶產(chǎn)地政府牽頭，申報西湖龍井地理標志產(chǎn)品，并根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》，完善相關(guān)技術(shù)標準。
2、企業(yè)根據(jù)自身實際選擇合適的產(chǎn)品執(zhí)行標準
企業(yè)作為產(chǎn)品標準化主體，應(yīng)認真履行產(chǎn)品標準主體責(zé)任，認真研究各類產(chǎn)品標準，在熟悉標準的基礎(chǔ)上，基于對自身技術(shù)能力及產(chǎn)品定位的分析，選擇合適的產(chǎn)品執(zhí)行標準。建議企業(yè)生產(chǎn)西湖龍井茶，以GH/T 1115—2015《西湖龍井茶》作為產(chǎn)品執(zhí)行標準;其中生產(chǎn)獅峰龍井茶的，以T/XHS 001—2018《獅峰龍井茶》作為產(chǎn)品執(zhí)行標準;兼營非西湖產(chǎn)區(qū)龍井茶的，可以采用GB/T 18650—2008《地理標志產(chǎn)品 龍井茶》作為其龍井茶執(zhí)行標準。鼓勵有技術(shù)實力的茶企、社會團體研究、制定、使用企業(yè)標準、團體標準等制定周期較短、靈活性高、能及時響應(yīng)新技術(shù)新產(chǎn)品需求的標準、制定，開發(fā)特色產(chǎn)品，提高產(chǎn)品質(zhì)量，提升市場競爭力。同時，企業(yè)應(yīng)圍繞產(chǎn)品執(zhí)行標準，做好茶園管理、生產(chǎn)加工、質(zhì)量安全把控等各環(huán)節(jié)，把標準真正貫徹到生產(chǎn)全過程，確保產(chǎn)品品質(zhì)符合標準要求。
3、定期發(fā)布西湖龍井茶實物標準樣
文字標準容易在理解上產(chǎn)生偏差，為了使西湖龍井茶產(chǎn)品定級具有客觀性和普遍性，定期發(fā)布西湖龍井實物標準樣是十分必要的。建議由行業(yè)主管部門牽頭，根據(jù)西湖龍井茶相關(guān)標準，定期發(fā)布對應(yīng)標準的分級實物標準樣。同時，加大宣傳力度，積極引導(dǎo)企業(yè)在產(chǎn)品生產(chǎn)加工及定級環(huán)節(jié)使用實物標準樣，進一步提升西湖龍井茶整體品質(zhì)的均衡及穩(wěn)定。
4、加強標準的宣貫及實施監(jiān)督
標準化管理部門和行業(yè)協(xié)會要加強西湖龍井茶相關(guān)標準宣貫培訓(xùn)，讓企業(yè)能熟悉各類標準的內(nèi)容和使用規(guī)則，增強企業(yè)標準意識。市場監(jiān)管部門要進一步加強產(chǎn)品執(zhí)行標準實施監(jiān)督，定期開展西湖龍井茶質(zhì)量監(jiān)督檢查，促進企業(yè)按照產(chǎn)品執(zhí)行標準生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)西湖龍井茶。同時，建立標準實施舉報、投訴機制，鼓勵社會公眾對標準實施情況進行監(jiān)督。
作者簡介：
黃小萍
畢業(yè)于浙江大學(xué)環(huán)境生物學(xué)專業(yè)，現(xiàn)就職于杭州西湖風(fēng)景名勝區(qū)行政服務(wù)中心(區(qū)民生保障中心)，農(nóng)藝師，主要從事西湖龍井茶基地一級保護區(qū)行業(yè)管理和技術(shù)推廣工作，主持浙江省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新與服務(wù)團隊項目—西湖龍井茶生態(tài)茶園綠色成套栽培技術(shù)示范與推廣等。
來 源：中國茶葉加工
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藝福堂，堅持用科學(xué)的方法健康喝茶。
我們不夸大茶葉的功效，不刻意美化喝茶的好處，不片面強調(diào)喝茶可以代替一切健康飲品，只客觀、中立地分享健康喝茶的經(jīng)驗、知識，解答日常生活中與健康喝茶相關(guān)的問題。
作為中國十大名茶之一的西湖龍井，如今的名氣已是家喻戶曉，每到明前開采季節(jié)的到來，大家對西湖龍井茶更是翹首以盼，希望能品到西湖龍井茶的滋味，那么究竟是什么原因成就了西湖龍井如此大的名氣呢？今天帶你揭秘西湖龍井茶集萬千寵愛的3大重磅原因。
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1
名地名景出名茶
杭州西湖麗山秀水，風(fēng)花雪月，自古便是談情說愛的勝場，更有很多感人的西湖愛情傳說被廣為流傳：白蛇傳、梁山伯與祝英臺、蘇小小等等，還流傳岳飛、濟公、乾隆下江南、楊乃武與“小白菜”等大量民間故事。接地氣的故事口口相傳，讓人們對西湖印象深刻。如今杭州西湖風(fēng)景名勝區(qū)是國家5A級旅游景區(qū)，旅游熱度最高的地方。
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近日， 一則大數(shù)據(jù)公布了2018年人氣景區(qū)排行榜，其中杭州西湖成為年度最熱門景區(qū)，更有“西湖一日，人間百年”的感概。清明將至，來西湖感受中國第一景的人間四月天，品一品明前西湖龍井茶的甘醇滋味成了很多人的旅游規(guī)劃。西湖龍井茶產(chǎn)自杭州西湖區(qū)，隨著更多人知道杭州西湖，西湖龍井茶也更加出名了。
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（數(shù)據(jù)來源：高德地圖）
遠方的朋友也可以選購帶回家品嘗。說起杭州，除了西湖，最負盛名的就是杭州的西湖龍井，它已經(jīng)成為杭州一張優(yōu)美而別致的名片。在杭州人的眼里，西湖是杭州的一張靜態(tài)的“金名片”，而西湖龍井則是動態(tài)的“金名片”，它可以走出國門，走向世界，作為西湖文化的一個載體，讓世界各地人民來分享。
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2
名師名技制名茶
西湖龍井茶作為眾多茶品中的翹楚，那是一定要有硬核品質(zhì)的存在：采摘和加工技藝相當(dāng)講究。
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采摘的時間要趕早、采摘的手法要到位，這對采摘的效率要求十分高。每年春天，茶農(nóng)需趕在清明前采摘青葉，此時的嫩芽初發(fā)，一斤干茶約要用到3-6萬顆嫩芽，制成的茶稱“明前茶”，是西湖龍井茶中的珍品。
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西湖龍井茶的加工炒制也極具特色，西湖龍井茶的炒制技藝是國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。特級西湖龍井茶基本是是采取手工炒制，鮮嫩芽頭，在高溫炒制下，要求保持茶葉的顏色、香味和美觀。這對炒茶手法的要求很高，十大手法的多樣變化都要掌握的恰到好處，這樣才能有效控制茶葉水分變化速率，提升西湖龍井茶的鮮爽度，從而造就西湖龍井茶的獨特風(fēng)格“色翠、香郁、味甘、形美”，這也是西湖龍井茶擁有眾多回頭客，讓人們贊不絕口的原因。（西湖龍井炒制技藝的詳細介紹可參見未解之謎七）。
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如今掌握西湖龍井茶炒制手法的名師十分稀缺，因此杭州會定期舉辦斗茶，讓掌握這種技藝手法的文化更好的傳播與傳承。（藝福堂承辦的斗茶大會，讓更多茶農(nóng)展示其手工炒制的技藝，并選出炒制技法最佳的名師。）
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3
名人名家頌名茶
龍井茶的歷史非常悠久、文化底蘊十分深厚。最早可追溯到唐代， 最完整、最全面介紹茶的第一部專著——陸羽的《茶經(jīng)》中記載“天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶”，關(guān)于西湖龍井茶的記載已有1200年歷史。
龍井茶得名是在宋代，蘇軾作詩稱贊“欲把西湖比西子、從來佳茗似佳人”。聞名于元代，發(fā)揚于明代，興盛于清代。
乾隆游江南，不僅寫詩，還為龍井代言，“龍井新芽龍井泉，一家風(fēng)味稱烹煎”，更是御賜“十八顆御茶”，成為皇室貢品，一時間名滿天下，家喻戶曉。在這漫長的歷史時光中，有無數(shù)文人墨客，青睞并歌頌龍井茶。在我國其它的茶品中，沒有任何一款茶，能夠受到帝王將相，文人墨客如此的寵愛。
如今更是從中華民族的名茶到走向世界的名品。新中國成立后，黨和國家十分重視西湖龍井茶的發(fā)展，毛澤東主席、周恩來總理、朱德委員長、陳毅副總理等老一輩革命家多次到西湖龍井茶區(qū)視察。之后更是成為享譽世界的名品，早在70年代初，就因為其卓越的品質(zhì)被當(dāng)作國禮饋贈，基辛格秘密訪華時，周恩來總理就贈送了1公斤特級西湖龍井茶作為珍貴禮品。之后中國也將西湖龍井作為國禮贈送給來訪各國。西湖龍井茶如今是作為國禮級別的茶品，被越來越多的人喜歡與分享。
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喜歡西湖龍井茶的人認為其口感受眾度非常高，西湖龍井茶作為自飲和送禮的佳品都是首選，它也是一款全民皆宜的好茶。西湖龍井非常淡雅，不管是口感還是滋味，都是接受度非常高的一款茶。不管是男性、還是女性、不管是少年、青年、中年、還是老年人，都會非常喜歡西湖龍井的清新淡雅之味。喜歡喝茶的人，喝遍所有的茶類后，還會更愛西湖龍井的淡雅，并把西湖龍井作為送禮佳品。
（藝福堂明前特級西湖龍井紙包貢韻，產(chǎn)自西湖核心產(chǎn)區(qū)、傳承古法炒制）
至此做個總結(jié)，正所謂名地名景出名茶、名師名技制名茶、名人名家頌名茶，西湖龍井三者皆備，這便是其家喻戶曉的原因，如今憑借杭州西湖的知名度，并且擁有卓越品質(zhì)、深厚文化底蘊的西湖龍井，深受國內(nèi)外人士的喜愛，更是作為送禮的佳品，讓更多的人了解、喜歡西湖龍井茶。西湖龍井茶在各個層面都有扎實的實力基礎(chǔ)，家喻戶曉、聲名遠揚。將西湖龍井茶作為自飲品和送禮佳品都是極具品味的。
