西湖龍井香味

林語堂說，春天要做的三件事，

“賞花、踏青，喝西湖龍井”。

春分將至，

杭州也即將進入西湖龍井時間。

風中帶來暖意，柳樹泛起鵝黃，

不由得讓人想嘗嘗那屬于春天的西湖龍井。

今兒我們就來提前解解饞!

靜待好茶上新!

有種春天的味道，叫西湖龍井!

素有“綠茶皇后”之稱的西湖龍井，始產(chǎn)于明末清初，明代被列為上品，清代被列為貢品，乃至今，被選為“國家禮品茶”，位列中國十大名茶之首。故論其知名度，西湖龍井可謂是目前綠茶市場上當之無愧的魁首。

西湖龍井貴在“風味”。凡是品嘗過西湖龍井茶的人，都沉浸于“色翠、香郁、味甘、形美”四絕的品質(zhì)特征中。

扁平外形，入手光滑，色呈糙米，帶蘭花豆香;淺綠明亮湯，回甘醇厚感，直至口齒生津。

所有的回味無窮，都能夠把人帶回到草長鶯飛的陽春三月，聯(lián)想到撲面而來的勃勃生機。

元·虞伯生《游龍井》

徘徊龍井上，云氣起晴畫。

澄公愛客至，取水挹幽竇。

坐我詹卜中，余香不聞嗅。

但見瓢中清，翠影落碧岫。

烹煎黃金芽，不取谷雨后，

同來二三子，三咽不忍漱。

一杯正宗的西湖龍井，是起起落落的朝代變遷，是金戈鐵馬后的太平盛世。

新汲的虎跑泉水初沸，好友小聚，注水至杯七分滿，待茶葉舒展，啜一口茶，談兩三心事，你定會覺得西湖龍井配得上所有贊譽。

一口明前春茶，就到了真江南。

春茶易得，頭采難求。翹首以盼一整年的茶客老饕們早已做好了準備，托朋友找關(guān)系，甚至會自己蹲點產(chǎn)地，只為嘗一口這頭采龍井春茶。但真正留給游客散售的部分真的是少之又少。

去年3月，西湖龍井預售就創(chuàng)出500克頭春茶18萬的天價紀錄。不過這不是普市價格，而是慈善義賣的噱頭。市場上最上等的西湖龍井也要在4萬一斤，價格相當貴。

高價西湖龍井往往少不了一個限定詞——“明前”，明前茶意指清明節(jié)之前采制的茶。氣溫較低，茶葉生長相對較慢，發(fā)芽率較小，此時的芽葉細嫩，而且經(jīng)過一個冬天的孕育，此時茶葉內(nèi)的氨基酸、各種維生素和芳香物質(zhì)最為豐富，所以從稀缺性和營養(yǎng)價值層面考慮，明前西湖龍井的確有優(yōu)勢可循，尤以一芽一葉(旗槍)為極品。

由于茶樹本身的個體特征以及成熟的程度差異等因素，即便是同一茶園同一時間采摘的茶葉，也會有芽葉方面的差異，不論“蓮心”(獨芽)、“旗槍”(一芽一葉)還是“雀舌”(一芽兩葉)，以平常心喝這種自然采摘的茶葉才是最有味道的。

從地理位置來看，杭州地處北緯30°這一緯度帶附近，四季分明，溫和濕潤，光照充足，雨量充沛。茶區(qū)上空常年凝成一片云霧，充分的濕度利于茶葉中各種物質(zhì)的合成和積累，保證了西湖龍井茶質(zhì)量優(yōu)越。

另一方面就是西湖龍井的炒制，正宗西湖龍井是純手工的，全憑一雙手在特制鐵鍋中運用抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨十大手法炒制而成，分青鍋、回潮和煇鍋三道工序?！庇腥朔治觯骱埦柙诔粗频倪^程中體現(xiàn)了一種“綜合能力”，即把茶葉中的兒茶素、茶多酚、咖啡堿、維生素等各種成分激發(fā)、控制得恰到好處，從而達到一種平衡。

所以人們在喝西湖龍井的時候覺得它的味道很淡，這也正好印證了清代詩人陸次之對西湖龍井的稱贊——“龍井茶，真者甘香不洌，啜之淡然，似乎無味，飲過后覺有一種太和之氣，彌淪乎齒頰之間，此無味之味，乃至味也?！?/p>

西湖龍井的價值還在于背后深層次的文化底蘊。除了皇帝為它點贊，它的靈魂在一汪碧水中，這一汪碧水是“水光瀲滟晴方好”，是“濃妝淡抹總相宜”;這一汪碧水留下過蘇軾、白居易的身影，承載著許仙白蛇的愛情故事。西湖龍井的靈魂在浙江博物館，從良渚文化到越窯的千峰翠色，再到南宋的粉青色。

它表象清淡，滋味卻豐富，符合中國內(nèi)斂謙遜的傳統(tǒng)文化。味道好的茶有很多，表象卻大多濃烈，或茶湯重色。只有龍井，嫩綠鵝黃的干茶，清淡的茶湯，連茶底都是惹人喜愛的嫩黃色，偏偏味道又香甜怡人。

這樣的茶，幾乎折射了為人最高的境界，表面平和干凈，內(nèi)里自有乾坤。腹有經(jīng)綸卻謙虛低調(diào)，自古以來便是君子作風，有茶如此，自然會得到人們的追捧。

西湖龍井干茶有“四絕”：形美、色翠、香郁、味醇。

外形扁平，表面光滑挺直，而且真西湖龍井的末道工序往往‘粗放’些，長短參差不齊;另外，真西湖龍井外表也“闊”一些，體壯豐腴，假西湖龍井則大多體“瘦”苗條。

色澤，新鮮西湖龍井應該是翠綠和“糙米色”相間，且綠、黃兩色渾然天成，恰似水墨畫墨跡濃淡相宜。仿冒西湖龍井綠中帶黃，通體像是蒙了一層陰黃色，甚至有炒焦痕跡。

西湖龍井蘭花豆香更濃，仿冒西湖龍井香味則清淡許多;真西湖龍井的口感香郁而醇厚，蘭花豆香里稍帶幾許蜜糖甜絲絲的感覺，品嘗中有‘滑溜溜’的質(zhì)感;

接下來就是吞咽之后的回味，清雅甜味彌潤咽喉，七八分鐘后品啜之，甜味猶存，仿冒西湖龍井香味明顯清淡，同時摻有種種雜味。

掐指一算，不出半個月，春天的頭鮮西湖龍井就要被最饞的茶客喝進肚子里。您準備好了嗎

來源：茶道CN

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春茶科普篇

人們說的西湖龍井“香郁”，究竟是怎樣一種體驗？

文/西小茶

西湖龍井作為杭城名茶，向來以其“四絕”聞名于天下，分別是“色綠、香郁、味醇、形美”。今天主要想說的是西湖龍井的“香郁”。

首先我們來了解一下茶香。

茶葉的香氣受茶樹品種、產(chǎn)地、季節(jié)、采制方法等因素影響，各類茶具有其獨特的香氣風格，如紅茶的甜香、綠茶的清香、烏龍茶的花果香、白茶的毫香。即便是同一類茶，也有地域性香氣特點。

據(jù)小西所知，在茶葉的審評過程中，除了辨別香型，還要比較香氣的純異、高低、長短。

香氣的純異是指聞到的香氣與該品種的茶應具有的香氣是否一致，是否夾雜了異味；香氣的高低可用濃、鮮、清、純、平、粗來區(qū)分；香氣長短即香氣的持久性，從熱到冷都能聞到香氣說明香氣長，反之則短。

簡單來說，好茶應當是香氣純高持久的。

那么西湖龍井的香都是如何形容的？

干茶與茶湯的香氣略有不同，優(yōu)質(zhì)的西湖龍井干茶可以感受到沁人心脾的清香，但光憑干茶香氣并不能完全確定茶的鮮靈程度。

通過開湯之后，茶葉內(nèi)的芳香物質(zhì)經(jīng)過沸水沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來，此時的香氣更容易分別茶葉的優(yōu)劣。

感官上我們形容西湖龍井茶香氣嫩香馥郁持久、清香持久等等，但聽到更多的則是蘭香、豆香、板栗香、炒火香等等。

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通常早春開園頭采的西湖龍井，會有淡雅的蘭香，由于那時的茶葉過于幼嫩，香氣若有似無，茶湯入口回甘也會非常明顯。

而稍晚些時候采摘的西湖龍井，再晚也須得是清明節(jié)之前采摘的，會有淡淡的豆香，蘭花豆的香味更貼近些，這是自然孕育的香，獨特且從容。正是這股獨特的豆香，征服了古往今來無數(shù)文人騷客，使得西湖龍井穩(wěn)坐十大名茶的第一把交椅。

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至于板栗香，通常出現(xiàn)在清明節(jié)至谷雨期間采摘的西湖龍井上，且采摘時間越晚，板栗香似乎越為明顯。沒有想錯，就是冬日里街頭巷尾總能聞到的炒板栗的香味。

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而炒火香原則上來說它應該是炒制工藝流程中出了某些差錯而造成的，炒制時溫度沒有把控好，芳香物質(zhì)反應過度，出現(xiàn)類似爆炒黃豆的香氣，這也是我們比較常見的。

蘭香與豆香通常出現(xiàn)在較早采摘的明前西湖龍井上，板栗香與炒火香一般會出現(xiàn)在采摘時間稍晚的雨前茶上。在小西看來并沒有優(yōu)劣之分，但看飲茶客的偏愛了，明前的淡雅蘭香與雨前的板栗濃香，花開兩朵，各表一枝。

最后小西想再補充一句，西湖龍井茶香的揮發(fā)，同它產(chǎn)地的土質(zhì)、小氣候與自然景觀的“湖邊如問山多少”、“三面青山繞水天”有著不可分割的依存關(guān)系，再加之獨特的制作工藝使得茶香的揮發(fā)更加相得益彰。

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香味其實并不玄乎，小西認為，茶香應該是結(jié)合口鼻對茶的綜合感受而成的，茶友們只要靜下心來耐心品茗，就自然能夠品味到經(jīng)典茶香了。

喜歡喝西湖龍井的朋友都知道，在市場上購買西湖龍井的時候，很怕自己將其與“烏牛早”茶弄混。