青味，就是類似青草的氣味。茶葉中有這種味道，主要是曬青、殺青、做青等做的不足，轉(zhuǎn)化不充分。另外還有其它原因，比如室內(nèi)萎凋時，溫度低、濕度高，導致茶葉走水不暢；比如制茶時導致發(fā)酵不足或者栽培時氮肥過多，也會導致香氣不足、味道淡薄。
為什么有的茶會有青味？
如果茶葉制作中殺青不足的話，新茶就會有青味，而且還比較重，影響茶葉的香氣滋味，造成茶葉質(zhì)量下降。本身就茶葉來青味是茶葉本身的味道，也就是純正自然的味道，有一部分青味會隨著時間慢慢淡化俗話時間能淡化一切，茶葉也一樣，普洱茶出現(xiàn)“青味”的原因有很多，最主要的是工藝和年份的原因。
茶葉青味過重是什么原因造成的？
青草味是茶葉中自帶的天然的味道，是茶葉活力的象征。而茶葉制作中殺青的作用：一是，徹底破壞鮮葉中酶的活性，抑制多酚類物質(zhì)的酶促氧化；二是，散發(fā)青氣，發(fā)展茶香；三是，蒸發(fā)一部分水分，使葉片普遍柔軟，便于揉捻成條。
殺青過程中通過高溫，殺死茶葉中的微生物，中止減弱微生物的分解，防止發(fā)酵，因為茶葉不同茶類的發(fā)酵是不相同的。殺青這一步驟對于茶葉品質(zhì)的形成是至關(guān)重要的。
如果茶葉的殺青不足，新茶會有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣和滋味來說，都是不優(yōu)質(zhì)的。那在后期的擺放中，青味可能會逐步消失，但是殺青不足的微生物的活動依然存在，茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就出了問題，茶葉可能會發(fā)生質(zhì)變，出現(xiàn)發(fā)酸，或是滋味不適等問題。
在普洱茶茶葉進行殺青時，當嫩葉老殺、老葉嫩殺、抖悶結(jié)合，殺透殺勻的話那青味會去掉大部分，茶湯香氣飽滿青味消失。反之殺不透，青氣不但沒有消除，還會造成不好的臭青味。夏秋茶成品茶中出現(xiàn)青草味和鮮葉氣味比例重，由于揉捻不足和自然不良的前發(fā)酵到殺青不透原因所導致。
縱觀云南省大部分的普洱茶一直沿用較為粗糙簡單的制茶方法來處理茶葉，所以云南省普洱茶帶有青味是非常正常的。一般都在后儲藏中陳化發(fā)酵中普洱茶的青味會慢慢的退化掉。
普洱茶青味能喝嗎？
青味是自然界植物的原味，茶葉中的青草味、青澀味在所難免。但是如果茶青味過重，則茶葉不好喝。
常見于殺青不足或者日光萎凋不足的茶類，殺青時間短、殺青溫度低，就很難保證茶葉中青葉醇等相關(guān)青氣物質(zhì)的消散，因此常常會有青氣。這種氣味好比割草機割過后，產(chǎn)生的青草臭味。普洱茶新茶多多少少會有青草味，是可以喝的。
在品茶的過程中，我們會聽到有人評價這款茶“有青味”，“青味太重”，這個青味到底是什么意思呢？很多情況下這種味道會出現(xiàn)在新茶里，那么是什么原因致使茶有青味呢？
什么是茶葉的青味？
青味是就是青草味，是自然界植物都具備的原味，也是茶葉有活性的象征。而茶葉本身就是一種植物，由新鮮的葉片制成，青草味在所難免的，所以普洱茶制作工藝中會有殺青這道工序，一定的熱化學變化除去青草味，殺青會散發(fā)水分讓青味萎縮退化，顯露香氣。
茶葉有青味是什么原因
?。?）、栽培管理時，氮肥過多，茶葉呈暗綠色，香氣呈暗綠色，香氣不足而味道淡薄，突出青味。
（2）、在茶葉制作過程中，日光萎凋或攪拌不當導致發(fā)酵不足而造成青味。
（3）、茶青在室內(nèi)萎凋是室溫過低，濕度太高，茶葉中走水不暢，從而使發(fā)酵無法正常進行。
?。?）、采摘的茶青過于幼嫩或露水重時采摘，同時，在監(jiān)制過程中攪拌不當造成葉部組織損傷、積水，因此，制作出來的茶葉色澤暗黑且青味重。
茶葉的種類很多，而大家所熟知的就是六大茶類：紅茶、綠茶、青茶、黃茶、黑茶、白茶六大茶類。
而茶之所以為茶，離不開一個“青”字，從一片葉子的采摘到殺青、曬青，最后到我們杯中茶，化為舌尖上的清香，都和“青”有著密切的關(guān)系，那么關(guān)于普洱茶，究竟有多少種“青”呢？以下文章整理僅供參考：
茶葉從樹上采摘下來，制成普洱茶需要一道制作工序，而普洱茶通常的制作工序是：采摘—攤鮮—殺青—攤涼—揉捻—曬青是揉捻之后的干燥。
殺青成為第一步
普洱茶制作工藝上會出現(xiàn)殺青這道工序，就是用一定的熱化學變化除去青草味，散發(fā)水分讓青味萎縮退化，顯露香氣。我們平時喝的新茶，茶中會有青草味、青澀味等在所難免。
眾所周知，茶葉中含有一種叫作酶的物質(zhì)，酶在高溫作用下，其蛋白分子結(jié)構(gòu)會遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活性。茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì)，及時制止鮮葉中氧化酶的活動。
所謂殺青，殺的是青，青即青青的鮮葉、殺青有3個主要作用：破壞活性、便于塑形、釋放香氣。作為制茶的首要步驟，能夠直接影響茶葉品質(zhì)，所以茶青在制茶環(huán)節(jié)中有著舉足輕重的作用。
曬青--普洱茶的核心步驟
曬青，顧名思義，就是經(jīng)過日曬干燥的毛茶，曬青指的是毛茶的干燥方式，而不是殺青方式。鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱“曬青毛茶”。
曬青與炒青、烘青等其他干燥方式有所不同，區(qū)別在于“溫度”，炒青、烘青干燥工藝溫度高，而曬青則不同，自然陽光，溫度低，保留了活性物質(zhì)的生長可能性。曬青也是為普洱茶長期存放“越陳越香”創(chuàng)造了潛在的活力。
普洱茶之外，關(guān)于“青”的制茶工藝里還有炒青、烘青和蒸青，三者均用于制作綠茶：鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風殺青均可用，殺青溫度高，葉溫多在90℃以上，多酚氧化酶破壞徹底，低沸點香氣物質(zhì)消失，殺青葉透清香，無青草氣，殺青程度透徹。
青，是春天的外衣，也是茶升華美味的密碼，懂得好茶的來之不易，杯中這一抹鮮翠，讓人倍感珍惜。
普洱茶的甜、苦、澀
普洱茶是大葉種茶菁制成的，所含的茶單寧成份比一般茶葉來得多，我們在品飲普洱茶的時候，茶湯進入口腔后會帶給我們味蕾不一樣體驗，往往會有苦、有澀、有甜等滋味出現(xiàn)；而這苦、澀、甜也就是普洱茶的三重味，苦和澀本來就是茶葉特有的味道。
甜
普洱茶屬于大葉種的茶葉，成分相對飽和濃厚且營養(yǎng)成分豐富，包括生物堿、茶多酚、維生素、含氮(N)類化合物(氨基酸)、芳香類物質(zhì)、糖類、茶色素等。而決定普洱茶的甜味主要是兩大類：糖類、氨基酸。糖類主要是可溶于水的單糖、雙糖及可水解的多糖。單糖和雙糖都是可溶解在水里的，是茶葉滋味中的甜味物質(zhì)。普洱茶在經(jīng)過沖泡后，糖分慢慢釋放于普洱茶里，刺激人的唾液酶，剛?cè)肟跁r，感覺會有甜的味道，這是第一層甜。在喝普洱茶后，感覺唇齒之間開始甘甜，此時多為回甘，而不是直接甜，這是第二層甜。最后，茶葉泡至10泡后，滋味減弱，茶水入口會有甜韻存在，這也就是第三層甜—尾水甜。
澀
“澀味”主要因為茶湯含有茶單寧成份(即兒茶素)，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單細胞菌類的蛋白質(zhì)凝固，進而使口腔局部肌肉收斂。當茶單寧苦澀味化掉時收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開始恢復就呈現(xiàn)生津的感覺。
如果茶單寧的收斂性過強，濃烈的澀對味蕾刺激性很強，會長留舌本讓人反感，這種強烈的收斂性，我才稱之為澀。
苦
茶葉中的主要成分有氨基酸、生物堿和茶多酚。
氨基酸，具有鮮爽味是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。
生物堿中的主要成分咖啡堿也稱咖啡因，具有苦味也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份;
茶多酚中的主要成分兒茶素也稱茶單寧，具有苦、澀味及收斂性，也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。
茶湯的苦味形成的主要的物質(zhì)是咖啡因、茶單寧和花青素。
茶湯的澀味形成的主要的物質(zhì)是茶單寧。
咖啡因的苦是不會長留舌本、很快就能化掉，這種苦味正是“回甘”的基礎(chǔ)。
苦味比較好理解，我們來說說跟他相生相伴的“回甘”，其實“回甘”本身是一種“錯覺”。當然茶湯中還含有一定量的果膠和酚類物質(zhì)的糖苷也對茶湯滋味的形成起作用。
茶遇水品味茶的三重層次變化，不同年份的茶，隨著時間的轉(zhuǎn)化，帶給我們的驚喜也是不斷的，這就是普洱茶的魅力之所在，讓很多愛茶之人癡迷于它?！
