新坦洋功夫

2月22日，市長(zhǎng)黃其山帶領(lǐng)相關(guān)部門負(fù)責(zé)人赴新坦洋天湖茶莊園開展“四下基層”活動(dòng)暨茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展調(diào)研。市領(lǐng)導(dǎo)陳昌東、藍(lán)和鳴參加。

  

  

一座雕樓，墻掛“信封”，上書地址“中國(guó)坦洋”并蓋郵戳。

“當(dāng)年，坦洋工夫名揚(yáng)天下。”在閩東福安市社口鎮(zhèn)坦洋村村口，村支書李欽說(shuō)，“寄坦洋的信，只要寫上‘中國(guó)坦洋’就行了?！?/p>

如今，發(fā)端于坦洋村的坦洋工夫紅茶正在重振雄風(fēng)，助力茶農(nóng)致富、鄉(xiāng)村振興，推動(dòng)福安高質(zhì)量發(fā)展。

風(fēng)行世界 遺韻猶存

走進(jìn)坦洋村，濃郁的歷史氣息撲面而來(lái)，隨處可見的清代風(fēng)格民居、茶行、炮樓、廊橋、祠堂，無(wú)不訴說(shuō)、印證著昔日的繁華與榮光。

坦洋村民世代以茶為生。相傳清咸豐、同治年間，茶商胡福四、施光凌以當(dāng)?shù)夭瞬柙囍萍t茶成功。自此，經(jīng)過(guò)曬青、搓揉、發(fā)酵、烘焙、篩分、揀別、復(fù)火、勻堆等復(fù)雜工序精制的坦洋工夫，風(fēng)行世界，西歐尤甚。1915年，坦洋工夫獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)。

隨著坦洋工夫聲名鵲起，各地茶商接踵而至開設(shè)茶行，坦洋遂成茶葉集散地，鼎盛時(shí)期擁有茶行36家、雇工3000多人。設(shè)于施光凌所創(chuàng)豐泰隆茶行舊址橫樓的坦洋工夫歷史文化展示館，仍展示著當(dāng)年各大茶行發(fā)行的便于結(jié)算與攜帶、甚至作為小額紙幣流通的茶銀票。

1853年，清政府同意閩茶在福州碼頭出口，自此形成了以福安賽岐港為起點(diǎn)、主運(yùn)坦洋工夫的“海上茶路”。然而，國(guó)際局勢(shì)的風(fēng)云變幻，一再影響出口為主的坦洋工夫，尤其是二戰(zhàn)期間海路受阻，一代名茶坦洋工夫漸趨式微。

薪火相傳 從未停歇

坦洋工夫幾經(jīng)沉浮，但薪火相傳，從未停歇。

福安山清水秀，生態(tài)優(yōu)越，具有發(fā)展茶業(yè)得天獨(dú)厚的資源稟賦。茶產(chǎn)業(yè)是福安最具特色的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，也是全市農(nóng)民脫貧致富的重要依托。

上世紀(jì)80年代末、90年代初，坦洋村號(hào)召黨員帶頭開山種茶，茶山面積短短幾年增至3000多畝。駐村第一書記繆增穎說(shuō)，全村現(xiàn)有茶園4900多畝，戶均13.4畝，全村八成以上人口涉茶，去年人均可支配收入逾2萬(wàn)元。

2006年秋，福安市委、市政府在北京舉辦坦洋工夫茶新聞發(fā)布會(huì)，標(biāo)志著坦洋工夫在當(dāng)?shù)卣罅Ψ龀窒?，再獲新生。

張錦華原來(lái)對(duì)坦洋工夫知之甚少，但政府重振坦洋工夫的熱情感染了他。2008年，他傾盡所有成立了福建新坦洋集團(tuán)股份有限公司，建有機(jī)茶園，創(chuàng)高端品牌，興茶旅融合。去年4月，新坦洋研制的坦洋工夫茶感官分級(jí)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品獲批發(fā)布;不久前，新坦洋獲批設(shè)立博士后工作站。

與張錦華不同，今年75歲的高級(jí)茶藝師傅佛華出身工夫紅茶世家，8歲就開始做茶，至今制茶不輟。2009年，他成立福建老傅坦洋茶業(yè)股份有限公司，70%產(chǎn)品出口。“坦洋工夫是金字招牌。”這位對(duì)工夫紅茶歷史爛熟于心的老茶人說(shuō)。

越來(lái)越多年輕人涉足茶業(yè)，帶來(lái)了新的經(jīng)營(yíng)理念和業(yè)態(tài)?！?0后”林晶晶在父親創(chuàng)辦的茶業(yè)公司負(fù)責(zé)新媒體板塊，還成立了自己的文化公司。她致力于發(fā)展電子商務(wù)，推出杯裝茶、紅茶餅等新穎款式和搭配。“我們的銷售、設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)在北京，在福安有2000多畝基地。”她說(shuō)，“現(xiàn)在電子商務(wù)已成為公司銷售主渠道?！?/p>

作為全國(guó)十大重點(diǎn)產(chǎn)茶縣和中國(guó)紅茶之都，福安現(xiàn)有茶園面積約30萬(wàn)畝，預(yù)計(jì)2020年毛茶產(chǎn)量2.8萬(wàn)噸、產(chǎn)值17.6億元、綜合產(chǎn)值90億元。

百年品牌 重振雄風(fēng)

重振雄風(fēng)，建設(shè)茶業(yè)強(qiáng)市，推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。這是福安“十四五”發(fā)展目標(biāo)之一。

“為什么提重振雄風(fēng)?就是必須承認(rèn)，我們對(duì)這個(gè)品牌的保護(hù)、發(fā)展、傳承走過(guò)一些彎路?！备０彩形瘯浫~其發(fā)直言不諱。

以坦洋工夫?yàn)榇淼牟铇I(yè)在福安舉足輕重。全市24個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)447個(gè)村都產(chǎn)茶，涉茶從業(yè)人員占全縣人口60%，農(nóng)民人均收入的60%左右來(lái)自茶業(yè)。

“鄉(xiāng)村振興的關(guān)鍵是產(chǎn)業(yè)振興，一定要把茶業(yè)作為鄉(xiāng)村振興的重要抓手。”葉其發(fā)說(shuō)，“穩(wěn)定提升茶產(chǎn)品質(zhì)量，是福安茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的‘生命線’。要完善政策支撐體系，強(qiáng)化茶葉質(zhì)量監(jiān)管，全面提升茶葉品質(zhì)，推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。”

福安市提出，繼續(xù)推進(jìn)茶葉質(zhì)量安全可追溯體系建設(shè)，推進(jìn)生態(tài)茶園建設(shè)，發(fā)揮擁有國(guó)家區(qū)域性良種繁育基地優(yōu)勢(shì)，重點(diǎn)推廣金牡丹等優(yōu)新品種，創(chuàng)建茶產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)中心。

針對(duì)培育壯大龍頭企業(yè)，葉其發(fā)提出，要規(guī)劃建設(shè)茶葉集中加工區(qū)，著力打造茶產(chǎn)業(yè)的“航空母艦”。要充分發(fā)揮市農(nóng)墾集團(tuán)龍頭帶動(dòng)作用，推動(dòng)企業(yè)集群抱團(tuán)發(fā)展，加強(qiáng)茶產(chǎn)業(yè)技能培訓(xùn)，引導(dǎo)企業(yè)提升研發(fā)、生產(chǎn)加工、市場(chǎng)營(yíng)銷水平。

延伸產(chǎn)業(yè)鏈，導(dǎo)入新業(yè)態(tài)，是又一重要著力點(diǎn)?！耙蛟觳璁a(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)。”葉其發(fā)說(shuō)，“要深入挖掘坦洋工夫茶文化內(nèi)涵，將茶文化、茶產(chǎn)品與茶莊園建設(shè)有機(jī)結(jié)合起來(lái)，構(gòu)建產(chǎn)業(yè)融合體系，促進(jìn)一二三產(chǎn)融合發(fā)展?！?/p>

福安將整合坦洋茶場(chǎng)、坦洋村、省茶科所、智慧茶谷、白云山地質(zhì)公園等豐富的自然、文化、社會(huì)、科技、產(chǎn)業(yè)資源，打造集茶葉種、產(chǎn)、研、銷、文、旅、養(yǎng)于一體的核心區(qū)。與此同時(shí)，完善坦洋茶谷文旅精品線路，用3年時(shí)間投資5000多萬(wàn)元打造坦洋情意村。

“坦洋村所在的社口鎮(zhèn)有條件建成中國(guó)紅茶特色小鎮(zhèn)?！比~其發(fā)說(shuō)，“十四五”期間福安還將建成5家以上較高標(biāo)準(zhǔn)的茶莊園。

在10月舉辦的全國(guó)茶葉加工工(精制)職業(yè)技能競(jìng)賽中，福安選送的3名選手分獲第二、四、七名;不久前福安獲評(píng)全國(guó)茶業(yè)生態(tài)建設(shè)十強(qiáng)縣。

“福安茶業(yè)有雄厚的基礎(chǔ)?！比~其發(fā)說(shuō)，“坦洋工夫是百年品牌，一定要保護(hù)好、發(fā)展好，發(fā)揚(yáng)光大，走向全國(guó)，走向世界。”

△原文刊于2020年12月21日《新華每日電訊》第3版，上圖為版面截圖

來(lái)源：新華每日電訊

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今天，解密“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”之

坦洋工夫茶制作技藝

01世博同齡，百年沉浮

坦洋村，位于福安境內(nèi)白云山麓社口鎮(zhèn)西北部的，是歷史名茶坦洋工夫紅茶的發(fā)祥地。產(chǎn)區(qū)遍及壽寧、周寧、霞浦、柘榮及浙江泰順縣，區(qū)域跨五縣，方圓數(shù)百里。

古樸的坦洋村

在坦洋功夫問(wèn)世以前，坦洋村以生產(chǎn)烘青綠茶為主，而且自帶花香。據(jù)記載，村境內(nèi)有座桂香山，八月桂花盛開，桂香彌漫，整個(gè)村莊就變成了一個(gè)巨大的“窨花車間”。家家戶戶制茶時(shí)，花熏茶香，“桂香茶”遂成坦洋村的一張金字招牌。

茶市風(fēng)云變幻，桂香茶銷量開始下滑，漸漸從搶手貨變成了滯銷貨。茶賣不動(dòng)，把茶商、茶農(nóng)都逼入了窘境。直到1851年，才有新轉(zhuǎn)機(jī)。那一年，一個(gè)閩北來(lái)的茶商，將紅茶制法傳入了坦洋村。

坦洋村里曾經(jīng)繁榮一時(shí)的坦洋工夫大型作坊

從1881年~1966年，五十余年問(wèn)年出口量均在兩萬(wàn)箱左右(每箱六十五斤)，約一萬(wàn)余擔(dān)。其中一八九八年最盛，出口曾達(dá)五萬(wàn)余箱，約三萬(wàn)余擔(dān)，每擔(dān)售價(jià)高達(dá)十六兩白銀?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)后，由于銷路堵塞，生產(chǎn)遭到嚴(yán)重破壞，“坦洋工夫”產(chǎn)量銳減，戰(zhàn)后亦未能得到恢復(fù)，瀕于絕境。

這個(gè)茶商也許只是為了拓寬原料供應(yīng)渠道而來(lái)到坦洋村，卻在無(wú)意中促進(jìn)了制茶技術(shù)的流動(dòng)。村中有個(gè)叫胡福四的茶商心領(lǐng)神會(huì)，他以坦洋菜茶為原料，經(jīng)發(fā)酵紅變后，創(chuàng)制了世上第一泡坦洋工夫。

緊細(xì)烏潤(rùn)的茶條，誘人飽滿的甜香，鮮醇甘爽的滋味，再度讓坦洋村從閩東山區(qū)走向了國(guó)際舞臺(tái)。1915年，在美國(guó)舊金山舉辦的巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上，坦洋工夫同祁門紅茶、湖南紅茶等名茶一起斬獲了金獎(jiǎng)，可謂是“華茶之光”。

為了發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)風(fēng)格，改進(jìn)質(zhì)量，五十年代初期黨和政府即在“坦洋工夫"茶區(qū)推廣各種類型的制茶機(jī)械，并且建立了國(guó)營(yíng)坦洋、水門初制廠和福安茶廠，逐步以先進(jìn)技術(shù)促進(jìn)生產(chǎn)的發(fā)展。近年來(lái)還引進(jìn)繁育了福鼎大白茶、福安大白茶、福云等良種，為進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量提供基礎(chǔ)。但在六十年末，產(chǎn)區(qū)改制綠茶之后，“坦洋工夫”僅保留少量生產(chǎn)，在國(guó)際市場(chǎng)上供不應(yīng)求。

解放后黨和政府銳意經(jīng)營(yíng)，1950年產(chǎn)量即恢復(fù)到二萬(wàn)余擔(dān)。此后十余年間，“坦洋工夫”產(chǎn)區(qū)有了很大的發(fā)展，不但質(zhì)量有所改進(jìn)，而且年產(chǎn)量也增加到四萬(wàn)余擔(dān)。

昔日坦洋工夫生產(chǎn)景象(局部)

以福安縣為中心的“坦洋工夫”產(chǎn)區(qū)，西北倚山，峻嶺綿亙，壽寧、周寧所產(chǎn)茶葉香高味濃，條型肥壯;東南臨海，丘陵起伏，霞浦一帶所產(chǎn)茶葉鮮爽明亮，條形秀麗?！疤寡蠊し颉币灾鳛樵喜瑁∑渌L(zhǎng)，配制得宜，不但香味醇厚、湯色明亮，而且色澤烏黑油潤(rùn)、條形緊結(jié)勻整，內(nèi)質(zhì)外形并美，自成一格。

從2004年起，福安除栽植菜茶外，從茶科所引入了金牡丹、丹桂、金觀音、黃觀音等新品種。這些新秀的入列，打破了茶類的界限，也因此誕生了花果香型坦洋工夫。

02精制工藝，深見“工夫”

“坦洋工夫”產(chǎn)區(qū)以小葉種——坦洋菜茶有性群體為主要栽培品種，其特點(diǎn)在于抗寒、抗旱、耐瘠、適應(yīng)性廣，屬中芽種，在一般條件下，三月中下旬萌芽，四月上中旬開始采摘，全年生長(zhǎng)期200~220天，萌發(fā)4~5輪次。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三葉。

福安茶園 劉群力/ 攝

制作坦洋工夫，具有技術(shù)性強(qiáng)、工序復(fù)雜而花工大的特點(diǎn)，茶葉的產(chǎn)品質(zhì)量成功與否關(guān)鍵在“工夫”兩字。

制作工序由初制和精制組成，最終形成“色艷香濃，鮮純清甘”的品質(zhì)。外形緊細(xì)勻整、色澤烏黑油潤(rùn)、略帶金毫、顯鋒苗，內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，湯色清澈紅亮帶金圈，滋味甜醇鮮爽，有特殊的桂圓香，葉底紅亮軟嫩。

林鴻，坦洋工夫茶省級(jí)“非遺”代表性傳承人，從事茶葉技術(shù)工作40年。在他看來(lái)，每道工序皆有訣竅，雖然部分工序現(xiàn)在由機(jī)器代替。但，傳統(tǒng)工藝的核心仍是機(jī)械無(wú)法取代的。

“學(xué)做茶，先要學(xué)會(huì)做人。端端正正做人，就是要講誠(chéng)信，在質(zhì)量上要有保證，做事情不可以跳躍，應(yīng)該一步一個(gè)腳印，把茶葉做好，把‘工夫’傳下來(lái)?！?/p>

初制

采摘

按傳統(tǒng)制法，需用當(dāng)?shù)夭瞬杵贩N(有性繁殖的群體種茶樹)，采單芽、一芽一葉至二葉。

萎凋

看天做茶，憑經(jīng)驗(yàn)采取不同的萎凋方式，將茶青均勻攤于竹匾上，采用室內(nèi)自然涼青(萎凋)或室內(nèi)、室外復(fù)式萎凋。至青葉色澤轉(zhuǎn)暗、青草氣稍退、手握成團(tuán)打開即散。

揉捻

晾青葉置于竹揉盤或竹蘿、茶槁中，雙手握葉，以反時(shí)針或順時(shí)針?lè)较驁F(tuán)團(tuán)揉轉(zhuǎn)或雙手同進(jìn)同回揉，力度掌握“先輕后重”，揉至茶葉成條部分葉脈、葉片泛黃即可。

發(fā)酵

將揉捻葉輕放于籮筐中，厚約10厘米，每30分鐘翻拌一次，待葉轉(zhuǎn)紅銅色，有明顯的花果香即可。

干燥

將發(fā)酵葉均勻撒入焙籠中，移置焙窟上烘焙，至焙籠上方有大量蒸汽出現(xiàn)時(shí)移出，翻拌后再烘焙至手握烘焙葉有刺手感，倒出攤晾后，再用文火烘至足干。

精制

精制加工是制作坦洋工夫茶的關(guān)鍵工藝，經(jīng)吊篩、平篩、抖篩、撩篩、風(fēng)扇、跳篩、簸揚(yáng)、揀剔、拼和、焙火等十道工序，“抖、篩、撩、扇、漂、簸”是核心工藝。

分篩最費(fèi)工費(fèi)時(shí)，將茶置于2～8號(hào)篩，雙手水平做圓周運(yùn)動(dòng)，篩下再用更小號(hào)篩層層分離長(zhǎng)短。再將各篩號(hào)茶用相應(yīng)的篩孔復(fù)篩，使茶葉長(zhǎng)短保持一致，稱撩篩。

揀剔，俗稱“擇茶”。篩分后的茶，揀去茶梗茶枝，即成凈茶。

復(fù)火，為保證茶品干燥，裝箱前再以細(xì)火補(bǔ)烘一次，為“復(fù)火”。

勻堆，按各篩號(hào)茶的粗細(xì)、長(zhǎng)短、輕重，多次均勻拼和堆積。

由于產(chǎn)區(qū)遼闊，西北山區(qū)與東南丘陵地帶小氣候差異頗大，因此，初制工藝在高山地區(qū)十分重視加溫發(fā)酵的技術(shù)處理，即在飽和濕度條件下提高發(fā)酵葉的溫度，力求在一定時(shí)間內(nèi)達(dá)到均勻發(fā)酵的要求，以避免葉底花青暗褐，失去高山茶濃厚高香的特征，而在丘陵地區(qū)則加倍注意萎凋適度和揉捻得宜，以求取得秀麗含毫的條形、鮮嫩愉快的滋味和紅艷的葉底。嚴(yán)格的質(zhì)量要求和有規(guī)律地拼配取料，使“坦洋工夫”長(zhǎng)期能夠保持穩(wěn)定的規(guī)格，稱譽(yù)于國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。

03以茶為媒，文旅賦能

福安現(xiàn)有茶園30萬(wàn)畝，2021年全市毛茶產(chǎn)量2.81萬(wàn)噸，毛茶產(chǎn)值19.43億元，綜合產(chǎn)值100億元。近40萬(wàn)人口涉茶，農(nóng)民人均純收入的1/3與茶葉密切相關(guān)。

2022年坦洋工夫茶制作技藝成功申遺，為文化賦能福安茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展、助力鄉(xiāng)村振興開辟了新路?，F(xiàn)如今，三產(chǎn)融合也在促進(jìn)坦洋村走向新的發(fā)展，當(dāng)?shù)匾蕴寡蟠鍨橹行模瑖@茶主題開發(fā)了坦洋茶谷，主要有真武廊橋、橫樓、坦洋古民居、坦洋茶場(chǎng)等旅游線路節(jié)點(diǎn)，涵蓋歷史文化及古建筑展示。

北門茶廠 黃幼霞 / 攝

例如廊橋的建造技藝也是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，不用一根釘子，完全通過(guò)榫卯的方式建成。這座橋既是茶葉交易場(chǎng)所，也是鄉(xiāng)民祭祀祈福的地方，成為坦洋村入口處一道亮麗的風(fēng)景線。它在整個(gè)福安也有很多座，成為了與茶相關(guān)的另一個(gè)文化符號(hào)。在茶鄉(xiāng)走走停停，若想住下，則有坦洋原汁原味的古民居在靜靜等候。

真武廊橋 羅南軍/攝

如果你有機(jī)會(huì)去福安走一走，會(huì)發(fā)現(xiàn)這里的茶旅少了“商業(yè)氣息”，更注重原汁原味。坦洋古民居具有保存較為完好的清代建筑風(fēng)格，尤其是屋脊垂魚，是坦洋民居的一大特色，寄托著老百姓趨吉避兇的良好愿望。

有的看、有的住，還有的學(xué)。近些年，游學(xué)活動(dòng)在當(dāng)?shù)亻_展得如火如荼。參觀茶博館，體驗(yàn)采摘、制作工藝，學(xué)習(xí)沖泡技巧，一趟游學(xué)也是課程滿滿。浸染在茶香中，讓生活和學(xué)習(xí)都慢下來(lái)，或許才能細(xì)品到坦洋的真滋味。

來(lái)源：茶道CN

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