綠茶是非發(fā)酵茶，較多地保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有茶多酚、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，特別是多酚類(lèi)化合物含量高，具有較好的保健功能。2019年中國(guó)綠茶產(chǎn)量達(dá)到177萬(wàn)噸，占全國(guó)茶葉產(chǎn)量的63%。中國(guó)綠茶市場(chǎng)人均消費(fèi)量也呈上升走勢(shì)，2018年人均消費(fèi)量首次超過(guò)1 kg/人，達(dá)到1.03 kg/人，2019年達(dá)到1.05 kg/人。綠茶是中國(guó)茶葉中出口規(guī)模最大的茶類(lèi)，2019年綠茶出口量占茶葉出口總量的83%。
綠茶機(jī)械化制作工藝一般經(jīng)殺青、揉捻、做形、烘焙等工序，殺青、揉捻和烘焙一般可以由通用裝備來(lái)完成，但做形裝備則為專(zhuān)用裝備，對(duì)外形不同的綠茶應(yīng)由不同的做形裝備完成。文章綜述了芽(條)形、片形、顆粒形等典型綠茶做形裝備研究現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題，并對(duì)綠茶做形裝備的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了分析。
01
芽(針、條)形綠茶做形裝備研究
▲ 安吉白茶(條形綠茶)
茶葉理?xiàng)l機(jī)是芽(針、條)形綠茶做形關(guān)鍵設(shè)備，最早出現(xiàn)于安徽宣城地區(qū)，利用曲柄滑塊機(jī)構(gòu)驅(qū)動(dòng)U形槽鍋實(shí)現(xiàn)直線往復(fù)運(yùn)動(dòng)，具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、使用穩(wěn)定、維護(hù)方便等優(yōu)點(diǎn)，深受我國(guó)茶農(nóng)喜愛(ài)，在茶葉加工生產(chǎn)線中已廣泛應(yīng)用。茶葉在往復(fù)運(yùn)動(dòng)的U形槽鍋中被拋起與槽鍋壁產(chǎn)生碰撞，在動(dòng)摩擦、擠壓力的作用下使茶葉產(chǎn)生形變;在加熱裝置熱作用下茶葉葉片水分減少并軟化收縮，同時(shí)配合機(jī)械力的作用進(jìn)行做形;加熱過(guò)程產(chǎn)生熱化學(xué)作用會(huì)引起茶葉內(nèi)質(zhì)成分的變化，有利于茶葉色、香、味等重要特征的形成，U形槽鍋?zhàn)鳛槔項(xiàng)l機(jī)重要組成部件，其槽鍋形狀及設(shè)計(jì)參數(shù)直接影響到理?xiàng)l質(zhì)量。
國(guó)內(nèi)眾多專(zhuān)家學(xué)者對(duì)理?xiàng)l機(jī)關(guān)鍵結(jié)構(gòu)參數(shù)及創(chuàng)新設(shè)計(jì)展開(kāi)研究，程玉明等曾對(duì)理?xiàng)l機(jī)的槽鍋展開(kāi)設(shè)計(jì)研究，U形槽寬加深為115 mm、U形槽深增加到100~110 mm、采用兩邊圓弧曲率半徑差為5 mm的不對(duì)稱(chēng)結(jié)構(gòu)、槽鍋底部增加三條導(dǎo)葉筋，以增強(qiáng)理?xiàng)l葉與鍋壁的撞擊力，加強(qiáng)筋對(duì)理?xiàng)l葉產(chǎn)生的搓擦效果，同時(shí)增強(qiáng)了茶葉的翻動(dòng)特性和透氣性，提高理?xiàng)l做形質(zhì)量;趙祖光對(duì)茶葉理?xiàng)l機(jī)往復(fù)運(yùn)動(dòng)的導(dǎo)軌進(jìn)行改進(jìn)，將雙圓柱形滑軌副改為一圓一平滑軌，通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)得出新設(shè)計(jì)的滑軌副可以提高機(jī)器壽命，在一定程度上提高了制茶品質(zhì)。
茶葉理?xiàng)l機(jī)的驅(qū)動(dòng)機(jī)構(gòu)為曲柄滑塊機(jī)構(gòu)，當(dāng)設(shè)計(jì)的最小傳動(dòng)角過(guò)小，會(huì)造成機(jī)構(gòu)傳動(dòng)卡滯、沖擊及振動(dòng)現(xiàn)象，同時(shí)影響茶葉成形率。傳統(tǒng)的設(shè)計(jì)方法過(guò)程較繁，且一般較難獲得最大傳動(dòng)角，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶機(jī)課題組運(yùn)用蟻群算法對(duì)茶葉理?xiàng)l機(jī)的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化設(shè)計(jì)，選取最小傳動(dòng)角及成條率為目標(biāo)函數(shù)，以理?xiàng)l機(jī)的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)參數(shù)為設(shè)計(jì)變量，根據(jù)茶葉理?xiàng)l機(jī)作業(yè)時(shí)具體結(jié)構(gòu)要求為約束條件，建立了茶葉理?xiàng)l機(jī)多元非線性優(yōu)化設(shè)計(jì)數(shù)學(xué)模型，運(yùn)用蟻群算法和Matlab語(yǔ)言，編制了基于蟻群算法的優(yōu)化設(shè)計(jì)求解程序，結(jié)果為，曲柄長(zhǎng)度a為59.1 mm，連桿長(zhǎng)度b為341.5 mm，偏心距e為57.5 mm，滑塊行程H為120 mm，輔助角β為8.26°，極位夾角θ為3.5°，最小傳動(dòng)角γmin為70.1°。優(yōu)化后的最小傳動(dòng)角由50°增大到70.1°，使傳動(dòng)更加平穩(wěn)，振動(dòng)減輕，噪音降低;槽鍋的卡滯現(xiàn)象消失，理?xiàng)l機(jī)的成條率也有所增加，理?xiàng)l機(jī)優(yōu)化前后的參數(shù)如表1所示。
曲柄滑塊機(jī)構(gòu)屬非對(duì)稱(chēng)結(jié)構(gòu)，理?xiàng)l機(jī)作業(yè)時(shí)連桿的慣性力難以平衡，造成振動(dòng)噪音較大。為了以最小的成本降低理?xiàng)l機(jī)的振動(dòng)噪音，在不改變理?xiàng)l機(jī)傳動(dòng)機(jī)構(gòu)及主體結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶機(jī)課題組對(duì)理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行了減振方面的創(chuàng)新設(shè)計(jì)，傳統(tǒng)理?xiàng)l機(jī)存在單機(jī)不對(duì)稱(chēng)，整機(jī)分為上下兩層，每層包括由各自的曲柄連桿機(jī)構(gòu)組成的兩個(gè)相同的振動(dòng)單元，每個(gè)振動(dòng)單元的曲柄轉(zhuǎn)動(dòng)中心和連桿在連接板的鉸接點(diǎn)位于同一水平線上，能夠保證四個(gè)連桿的任意時(shí)間的慣性力均對(duì)稱(chēng)，以減小機(jī)器振動(dòng);為了平衡傳統(tǒng)理?xiàng)l機(jī)連桿產(chǎn)生的慣性力，設(shè)計(jì)了一種適用于茶葉連續(xù)化、清潔化生產(chǎn)線的具有低振動(dòng)、低噪音的茶葉連續(xù)理?xiàng)l機(jī)，通過(guò)對(duì)稱(chēng)布置的、形狀和重量相同的四個(gè)平衡重以平衡理?xiàng)l機(jī)的慣性力，可以對(duì)一階及二階慣性力進(jìn)行有效平衡，提高了減振效果;以行星齒輪傳動(dòng)機(jī)構(gòu)取代曲柄滑塊機(jī)構(gòu)，與后者相比，行星齒輪組具有良好的對(duì)稱(chēng)性，創(chuàng)新機(jī)構(gòu)具有更好的傳動(dòng)平穩(wěn)性及較低的振動(dòng)、噪音;張小福設(shè)計(jì)了一種理?xiàng)l機(jī)的氣動(dòng)驅(qū)動(dòng)裝置，利用氣動(dòng)驅(qū)動(dòng)振動(dòng)、噪音較小的特點(diǎn)及易于電控的特點(diǎn)，以高速氣缸通過(guò)電磁閥換向驅(qū)動(dòng)往復(fù)式茶葉理?xiàng)l機(jī)，以紅外線陶瓷發(fā)熱板為加熱元件，具有熱效率高，傳動(dòng)平穩(wěn)的優(yōu)點(diǎn)。
隨著各種名優(yōu)茶生產(chǎn)線的建立，連續(xù)多級(jí)式理?xiàng)l機(jī)被廣泛引用。陳根生等根據(jù)芽形名優(yōu)綠茶品質(zhì)要求及工藝需求，在理?xiàng)l環(huán)節(jié)采用三級(jí)連續(xù)理?xiàng)l機(jī)組，通過(guò)試驗(yàn)研究確定了三個(gè)理?xiàng)l機(jī)組的振動(dòng)頻率及理?xiàng)l溫度，成條率可達(dá)80%以上，茶葉加工生產(chǎn)線中的理?xiàng)l機(jī)組各單機(jī)原理與現(xiàn)有的理?xiàng)l機(jī)相似，但由于每一級(jí)理?xiàng)l機(jī)的槽鍋的傾角、U形槽寬度與槽深等均可依工藝要求確定而不相同，故每一級(jí)的理?xiàng)l時(shí)間、溫度等工藝參數(shù)都可最大限度適應(yīng)該階段的茶葉加工工藝要求。
近年來(lái)浙江川崎茶業(yè)機(jī)械有限公司生產(chǎn)的60K-S系列精揉機(jī)、寧波姚江源機(jī)械有限公司的6CRJ系列精揉機(jī)等可用于恩施玉露、雨花茶、古丈毛尖、安化松針、信陽(yáng)毛尖等針芽形名優(yōu)綠茶的做形工序。盤(pán)式揉捻機(jī)在進(jìn)行揉捻作業(yè)時(shí)，對(duì)揉捻葉只有機(jī)械力的作用，并且揉捻過(guò)程系在封閉的揉桶內(nèi)進(jìn)行。而精揉機(jī)除了對(duì)茶葉有機(jī)械力的作用外，還有熱的作用，更有利于茶葉成形，并能減小破碎率。同時(shí)精揉機(jī)為開(kāi)放式結(jié)構(gòu)，透氣性好，能有效地控制茶葉水分，保證茶葉葉底嫩綠明亮，故加工出的成品茶，條索緊細(xì)圓直，鋒苗挺秀，香氣清高。
▲ 川崎精揉機(jī)在雨花茶中的應(yīng)用
(南京盛峰茶業(yè)有限公司供圖)
02
片形綠茶做形裝備研究
▲ 龍井茶(片形綠茶)
長(zhǎng)板式扁形茶炒制機(jī)是名優(yōu)扁形綠茶(龍井茶)做形的關(guān)鍵設(shè)備之一，于1999年研制成功，經(jīng)改進(jìn)和優(yōu)化后投入實(shí)際加工生產(chǎn)中。將計(jì)算機(jī)控制技術(shù)應(yīng)用到扁形茶炒制機(jī)中，通過(guò)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)將茶農(nóng)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為計(jì)算機(jī)語(yǔ)言，降低了對(duì)操作者的技術(shù)要求，提高了茶葉加工的科技水平。2000年左右，浙江新昌茶區(qū)開(kāi)始應(yīng)用長(zhǎng)板式扁形茶炒制機(jī)進(jìn)行龍井茶做形，因?yàn)樵摍C(jī)在一定程度上具有磨光作用，能較好地適應(yīng)龍井茶的做形工藝需求。隨著長(zhǎng)板式扁形茶炒制機(jī)的推廣使用，扁形茶的炒制作業(yè)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，并能與多功能電熱理?xiàng)l機(jī)配合使用，發(fā)揮各自性能優(yōu)點(diǎn)，提高成茶品質(zhì)和工作效率。
隨著設(shè)計(jì)水平的不斷創(chuàng)新，長(zhǎng)板式單鍋扁形茶炒制機(jī)自動(dòng)化程度獲得顯著提高。機(jī)器在工作時(shí)，使用者可通過(guò)人機(jī)對(duì)話設(shè)置各加工參數(shù)，儲(chǔ)存在電腦內(nèi)的數(shù)據(jù)直接對(duì)整個(gè)炒茶過(guò)程進(jìn)行自動(dòng)控制，無(wú)需人為干預(yù)，從而實(shí)現(xiàn)茶葉加工過(guò)程全程自動(dòng)化;夏建仁等對(duì)龍井茶機(jī)械化加工工藝進(jìn)行了研究，將全自動(dòng)和半自動(dòng)的兩臺(tái)長(zhǎng)板式龍井茶炒制機(jī)組合進(jìn)行扁茶做形，優(yōu)化了扁形茶機(jī)械加工工藝，提高了扁形茶做形品質(zhì)。
由于茶葉需求日益提高，扁形茶單機(jī)加工機(jī)械雖能滿足龍井(扁形)茶做形要求，卻無(wú)法實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，為滿足龍井(扁形)茶半連續(xù)化及連續(xù)化、智能化生產(chǎn)方式，國(guó)內(nèi)眾多企業(yè)、高校開(kāi)展研究并取得一定進(jìn)展。為滿足上述需求，杭州千島湖豐凱實(shí)業(yè)有限公司進(jìn)行了如表2所示的創(chuàng)新設(shè)計(jì)，即將3臺(tái)或4臺(tái)長(zhǎng)板式龍井(扁形)茶炒制機(jī)前后串聯(lián)，作業(yè)時(shí)，第一臺(tái)炒制機(jī)主要負(fù)責(zé)殺青工序，第二臺(tái)負(fù)責(zé)繼續(xù)殺青和初步做形工序，第三臺(tái)主要負(fù)責(zé)繼續(xù)做形工序，第四臺(tái)主要負(fù)責(zé)磨光工序。通過(guò)這四個(gè)工序，龍井(扁形)茶炒制的全過(guò)程得以完成，目前該裝備已應(yīng)用于龍井茶生產(chǎn)線中。
▲ “豐凱牌”6CCB-983D型三鍋連續(xù)扁茶炒制機(jī)
扁形綠茶具有代表性的產(chǎn)品類(lèi)型有西湖龍井(有梗)及六安瓜片。兩者雖都是扁形，但在外形上具有較大差別。前者為較平的片形，后者則為形如瓜子、略帶彎曲。上述長(zhǎng)板式扁形茶炒制機(jī)只能用于龍井茶做形，不能用于六安瓜片。
六安瓜片的做形一般是用理?xiàng)l機(jī)，但容易使條形過(guò)直、卷曲欠缺，在多年的制茶實(shí)踐中，通常在理?xiàng)l機(jī)的U形槽鍋中放置加壓棒來(lái)完成做形工序，在U形槽鍋的帶動(dòng)下，槽鍋內(nèi)的茶葉沿U形槽產(chǎn)生翻滾、拋起、與槽鍋壁產(chǎn)生碰撞，同時(shí)U形槽鍋內(nèi)的加壓棒在槽鍋內(nèi)做以槽鍋寬度為直徑的似圓周運(yùn)動(dòng)，對(duì)槽鍋內(nèi)的茶葉產(chǎn)生沖擊壓力作用，最終成形，但加壓棒的釋放及回收還是要靠人工完成，這不僅加大了勞動(dòng)強(qiáng)度，也不利于茶葉清潔化生產(chǎn)，且無(wú)法實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，另外茶葉加工質(zhì)量要受到工人技術(shù)經(jīng)驗(yàn)的制約，無(wú)法達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)要求，影響成茶品質(zhì)。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶機(jī)課題組設(shè)計(jì)了一種具有自動(dòng)加壓功能做形裝備用于六安瓜片的做形工序，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，實(shí)現(xiàn)了六安瓜片連續(xù)化、清潔化生產(chǎn)。所設(shè)計(jì)的氣動(dòng)式自動(dòng)加壓茶葉理?xiàng)l機(jī)如圖1所示，是一種機(jī)、電、氣一體化的茶葉自動(dòng)化加工設(shè)備，由氣缸、活塞桿、吊環(huán)支架和吊環(huán)組成，實(shí)現(xiàn)了做形工序的自動(dòng)加壓，該設(shè)備于2007年應(yīng)用在六安瓜片生產(chǎn)線至今，效果良好。
03
顆粒形及卷曲形綠茶做形裝備研究
▲ 貴州綠寶石(顆粒形綠茶)
不同顆粒形綠茶機(jī)制加工工藝雖然不同，但主要由殺青、揉捻、做形和烘焙等關(guān)鍵工序組成，而做形工序?qū)︻w粒形綠茶形成獨(dú)特卷曲外形起著關(guān)鍵作用，雙鍋曲毫炒干機(jī)是顆粒形綠茶做形的關(guān)鍵設(shè)備，茶葉在高溫炒鍋內(nèi)受炒手板推壓力、茶葉間摩擦力、茶葉與炒鍋內(nèi)壁摩擦力、茶葉自身重力等多個(gè)方向的作用力下，逐漸向內(nèi)收緊成圓球顆粒狀，以完成做形工序。
20世紀(jì)80年代，84型珠茶炒干機(jī)研制成功并在全國(guó)珠茶生產(chǎn)區(qū)推廣使用，因其茶灶的設(shè)計(jì)會(huì)造成環(huán)境和茶葉的污染，不符合我國(guó)茶葉無(wú)公害化生產(chǎn)的理念，需對(duì)茶灶進(jìn)行結(jié)構(gòu)改進(jìn)，浙江省上虞市改進(jìn)的新茶灶應(yīng)用時(shí)間雖短、整體不夠完善，但對(duì)茶葉清潔化生產(chǎn)具有重要意義。
6CCGQ-50型雙鍋曲毫炒干機(jī)作為名優(yōu)茶加工做形的重要機(jī)型之一，關(guān)鍵在于炒茶溫度、炒板擺速與擺幅等，隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的發(fā)展，計(jì)算控制理念逐漸應(yīng)用于茶葉加工領(lǐng)域，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化加工，降低茶農(nóng)的技術(shù)要求，提高經(jīng)濟(jì)效益，可進(jìn)行大規(guī)模批量生產(chǎn)加工，浙江紅五環(huán)制茶裝備股份有限公司研制生產(chǎn)的6CCQ-60型炒干機(jī)采用單片機(jī)技術(shù)實(shí)現(xiàn)炒茶溫度、時(shí)間、炒板擺幅等參數(shù)的自動(dòng)控制，提高了炒茶機(jī)械的智能化水平。
▲ “春江牌”6CCQ-50型雙鍋曲毫機(jī)
做形工序中所應(yīng)用的雙鍋曲毫機(jī)，主要利用曲柄搖桿機(jī)構(gòu)來(lái)模擬人工炒茶作業(yè)。曲柄為主動(dòng)件，帶動(dòng)搖桿左右擺動(dòng)，搖桿驅(qū)動(dòng)與其同軸安裝的炒板在炒鍋內(nèi)不斷擺動(dòng)，以實(shí)現(xiàn)顆粒型綠茶做形。
由于曲柄搖桿機(jī)構(gòu)結(jié)構(gòu)不緊湊，占用空間較大;曲柄搖桿機(jī)構(gòu)在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中的加速度及速度均有較大變化，導(dǎo)致茶葉受熱不均勻、振動(dòng)噪音較大。加之上述機(jī)構(gòu)的傳統(tǒng)設(shè)計(jì)以經(jīng)驗(yàn)為主，運(yùn)動(dòng)性能不佳，易造成運(yùn)動(dòng)卡滯及較大振動(dòng)，影響成品茶品質(zhì)。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶機(jī)課題組對(duì)上述機(jī)構(gòu)的關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化設(shè)計(jì)。以最小傳動(dòng)角最大化為目標(biāo)函數(shù)，建立雙鍋炒茶機(jī)的優(yōu)化設(shè)計(jì)數(shù)學(xué)模型，運(yùn)用Matlab編制基于蟻群算法的優(yōu)化程序進(jìn)行優(yōu)化計(jì)算及驗(yàn)證又通過(guò)3因素3水平正交試驗(yàn)，探究貴州珠茶初烘葉含水率、第一次造形時(shí)間、第二次造形炒板的擺動(dòng)頻率對(duì)珠茶成形勻度和碎茶率的影響，獲得的最佳參數(shù)組合分別為：初烘葉含水率50%、第一次造形時(shí)間50 min、第二次造形炒板的擺動(dòng)頻率2.58 Hz;李為寧等用Solidworks建立了雙鍋曲毫機(jī)的3D虛擬樣機(jī)，基于離散元法建立茶葉顆粒及接觸力學(xué)模型，運(yùn)用EDEM軟件對(duì)做形過(guò)程進(jìn)行了仿真計(jì)算，以成形率最大化和碎茶率最小化為目標(biāo)函數(shù)，對(duì)炒板關(guān)鍵設(shè)計(jì)參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化仿真設(shè)計(jì)，同時(shí)運(yùn)用2因素3水平試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，獲得了弧形炒板的最優(yōu)擺速及擺幅;鄭紅發(fā)等以6CCGQ-50型雙鍋曲毫炒干機(jī)為試驗(yàn)對(duì)象，開(kāi)展螺形茶造型技術(shù)研究，得到了曲毫的關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)為投葉量6 kg/鍋、曲毫溫度180 ℃、炒制時(shí)間75 min，上述優(yōu)化結(jié)果如表3所示。
傳統(tǒng)的珠茶炒干機(jī)仍為單機(jī)生產(chǎn)，作業(yè)中需人工操作，以完成上料、出料及并鍋環(huán)節(jié)，難以適應(yīng)連續(xù)化生產(chǎn)需求。安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶機(jī)課題組設(shè)計(jì)出一種基于自動(dòng)供料的珠茶連續(xù)化做形控制系統(tǒng)以及控制方法，該系統(tǒng)自動(dòng)化程度高，基于程控的自動(dòng)稱(chēng)重系統(tǒng)可進(jìn)行自動(dòng)定量加料，設(shè)計(jì)的基于雙搖桿機(jī)構(gòu)可實(shí)現(xiàn)槽鍋支架翻轉(zhuǎn)自動(dòng)下茶，PLC控制并鍋環(huán)節(jié)可進(jìn)行復(fù)炒，實(shí)現(xiàn)珠茶做形的連續(xù)化生產(chǎn)。
一些曲毫類(lèi)卷曲形綠茶做形(如碧螺春)，可用揉捻機(jī)進(jìn)行初步揉捻成條，然后采用6CB-180型碧螺春整形機(jī)，6CCQ-50G型曲毫炒干機(jī)，6CL-30型名茶搓螺機(jī)，6SCG-50CDT型雙鍋曲毫機(jī)，6CRQ-60型瓶式曲毫機(jī)等完成做形。般溫度設(shè)定在60~80 ℃，在熱及機(jī)械力的同時(shí)作用下完成做形工序，同時(shí)要求透氣，保持茶葉色澤翠綠。上述時(shí)間一般為20~30 min，炒至茶條卷曲，含水量為10%左右，可出茶攤涼。
04
茶葉加工溫度控制系統(tǒng)研究
溫度是綠茶做形工序中的關(guān)鍵參數(shù)，對(duì)茶葉的成型和品質(zhì)提升有著重要的意義。理?xiàng)l是使茶葉在一定溫度下受熱的作用使葉片軟化，溫度的控制精度直接影響成條率，李文萃等研究了香茶機(jī)械化、連續(xù)化加工滾炒溫度、次數(shù)對(duì)其成茶品質(zhì)的影響。趙瑤等根據(jù)針形茶做形要求，研制CJL-5型針形茶自動(dòng)控溫整形操作臺(tái)，采用遠(yuǎn)紅外加熱方式并實(shí)現(xiàn)自動(dòng)控溫。范起業(yè)等研究了不同殺青溫度對(duì)香茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)80型電磁滾筒殺青機(jī)殺青，在投葉量為130 kg/h時(shí)，滾筒三段式加熱元件溫度為290 ℃-280 ℃-265 ℃時(shí)，可獲最佳的成茶品質(zhì)。
傳統(tǒng)茶葉理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l溫度控制波動(dòng)較大，為了防止茶葉在理?xiàng)l過(guò)程中出現(xiàn)色澤變黃、變暗或產(chǎn)生焦味的現(xiàn)象，需要精確控制理?xiàng)l溫度，提高茶葉的加工質(zhì)量。傅杰設(shè)計(jì)了茶葉理?xiàng)l工藝參數(shù)模糊決策控制器及模糊PID溫度控制器，并利用Matlab/simulink對(duì)上述控制系統(tǒng)進(jìn)行了仿真計(jì)算，以解決茶葉理?xiàng)l機(jī)溫度控制精度不高的問(wèn)題;近年來(lái)模糊控制相關(guān)算法已成功應(yīng)用于工程控制中，王小勇等通過(guò)模糊算法進(jìn)行理?xiàng)l機(jī)溫度控制，運(yùn)用Matlab對(duì)溫度控制系統(tǒng)進(jìn)行仿真試驗(yàn)，使得理?xiàng)l機(jī)的主副加熱部件具有較高的穩(wěn)定性，穩(wěn)態(tài)精度高，抗干擾能力強(qiáng)，提高了理?xiàng)l的成茶品質(zhì);任桂英等通過(guò)PLC和相關(guān)控制元件組成控制系統(tǒng)，對(duì)溫度、頻率等參數(shù)進(jìn)行設(shè)計(jì)，提高了茶葉理?xiàng)l過(guò)程的自動(dòng)化，便于用戶簡(jiǎn)單操作;烏蘭等通過(guò)IPSO對(duì)模糊PID控制器進(jìn)行參數(shù)優(yōu)化，使得控制系統(tǒng)可根據(jù)烘干機(jī)熱風(fēng)爐的實(shí)時(shí)溫度，自動(dòng)調(diào)節(jié)排煙量，保證烘干機(jī)溫度的恒定。
根據(jù)茶葉物料烘焙時(shí)具有遲滯、大慣性和非線性的特點(diǎn)，采用傳統(tǒng)PID控制時(shí)溫度控制精度不高，超調(diào)量較大，魯棒性差，李兵等設(shè)計(jì)了一種基于模糊 PID控制原理設(shè)計(jì)的溫度控制器，用于六安瓜片茶烘焙，具有較好的動(dòng)態(tài)及靜態(tài)性能，溫度控制精度高、超調(diào)小，當(dāng)葉溫設(shè)置為80 ℃時(shí)，能得到較好的烘焙品質(zhì);安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶機(jī)課題組設(shè)計(jì)了一種基于動(dòng)態(tài)矩陣控制的茶葉烘干機(jī)，烘干機(jī)采用多層隧道式，采用上加熱方式，加熱元件為電加熱遠(yuǎn)紅外輻射板，運(yùn)用DMC-PID串級(jí)溫度控制系統(tǒng)(如圖2)，前級(jí)的DMC算法提高溫度控制系統(tǒng)的動(dòng)態(tài)響應(yīng)能力與魯棒性;后級(jí)PID算法提高系統(tǒng)的抗干擾性能。
傳統(tǒng)PID控制、FUZZY-PID及DMC-PID控制技術(shù)現(xiàn)已應(yīng)用于茶葉溫度控制系統(tǒng)中，上述三種溫度控制系統(tǒng)的溫度響應(yīng)曲線如圖3所示，常規(guī)PID溫控精度低且超調(diào)量為15%，F(xiàn)UZZY-PID溫控的超調(diào)量為10.5%，而采用DMC-PID串級(jí)溫控的超調(diào)量為5.9%，可提高溫度控制精度及成茶品質(zhì)。
05
發(fā)展趨勢(shì)
綠茶做形裝備是形成各種綠茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵，也是模擬人工炒茶的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其發(fā)展趨勢(shì)從最初的單機(jī)作業(yè)逐漸向連續(xù)化、智能化方向發(fā)展。成熟的工業(yè)自動(dòng)化控制及傳感器技術(shù)正逐步輻射至茶機(jī)設(shè)計(jì)領(lǐng)域，更多地應(yīng)用了傳感器技術(shù)和機(jī)、電、氣一體化等先進(jìn)技術(shù);做形裝備的傳動(dòng)機(jī)構(gòu)也從簡(jiǎn)單的平面機(jī)構(gòu)向空間機(jī)構(gòu)發(fā)展，傳動(dòng)機(jī)構(gòu)結(jié)構(gòu)更加緊湊、傳動(dòng)效率更高、運(yùn)行振動(dòng)噪音更小、同時(shí)產(chǎn)生了多種創(chuàng)新機(jī)構(gòu)。通過(guò)運(yùn)用現(xiàn)代智能算法進(jìn)行了關(guān)鍵機(jī)構(gòu)的最優(yōu)化設(shè)計(jì)，相關(guān)機(jī)構(gòu)的優(yōu)化設(shè)計(jì)水平得以提高。
今后，茶葉做形機(jī)械將以食品工程、機(jī)械電子、自動(dòng)化技術(shù)及人工智能多學(xué)科交叉為特點(diǎn)，同時(shí)做形生產(chǎn)線的標(biāo)準(zhǔn)化、系列化、通用化及智能化水平也將日益提高。
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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茶葉種類(lèi)有多種劃分方法，根據(jù)制造方法不同和品質(zhì)上的差異、出口茶的類(lèi)別、茶葉加工不同、產(chǎn)地不同、生長(zhǎng)環(huán)境不同等進(jìn)行不同的茶葉種類(lèi)的劃分，具體介紹如下：
根據(jù)制造方法不同和顏色的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶（即青茶）、白茶、黃茶和黑茶六大類(lèi)。
按茶色不同來(lái)分類(lèi)——綠茶品種
綠茶，又稱(chēng)不發(fā)酵茶。以適宜茶樹(shù)新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過(guò)程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名。 ? ? 綠茶都為不發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為零)。
綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。最科學(xué)研究結(jié)果表明，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類(lèi)所不及。
中國(guó)綠茶中，名品最多，不但香高味長(zhǎng)，品質(zhì)優(yōu)異，且造型獨(dú)特，具有較高的藝術(shù)欣賞價(jià)值，綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。
1.炒青綠茶：由于在干燥過(guò)程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，成茶形成了長(zhǎng)條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等等。長(zhǎng)炒青精制后稱(chēng)眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征。如：
珍眉：條索細(xì)緊挺直或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤(rùn)起霜，香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮；?
貢熙：是長(zhǎng)炒青中的圓形茶，精制后稱(chēng)貢熙。外形顆粒近似珠茶，圓葉底尚嫩勻；
雨茶：原系由珠茶中分離出來(lái)的長(zhǎng)形茶，現(xiàn)在雨茶大部分從眉茶中獲取，外形條索細(xì)短、尚緊，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；
圓炒青：外形顆粒圓緊，因產(chǎn)地和采制方法不同，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。
平炒青：產(chǎn)于浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精制和集散，成品茶外形細(xì)圓緊結(jié)似珍珠，故稱(chēng)“平水珠茶”或稱(chēng)平綠，毛茶則稱(chēng)平炒青；
扁炒青：因產(chǎn)地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。
龍井：產(chǎn)于杭州市西湖區(qū)，又稱(chēng)西湖龍井。鮮葉采摘細(xì)嫩，要求芽葉均勻成朵，高級(jí)龍井做工特別精細(xì)，具有“色綠、香郁。味甘、形美”的品質(zhì)特征。
旗槍?zhuān)?/span>產(chǎn)于杭州龍井茶區(qū)四周及毗鄰的余杭、富陽(yáng)、肖山等縣。
大方：產(chǎn)于安徽省歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區(qū)，以歙縣老竹大方最為著名。
?在炒青綠茶中，因其制茶方法不同，又有稱(chēng)為特種炒青綠茶，為了保持葉形完整，最后工序常進(jìn)行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。金獎(jiǎng)惠明、高橋銀峰、韶山韶峰、安化松針。古丈毛尖、江華毛尖、大庸毛尖、信陽(yáng)毛尖、桂平西山茶、廬山云霧等等。在此只簡(jiǎn)述二品，如洞庭碧螺春：產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山川碧螺峰的品質(zhì)最佳。外形條索纖細(xì)、勻整，卷曲似螺，白毫顯露，色澤銀綠隱翠光潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)清香持久，湯色嫩綠清澈，滋味清鮮回甜；葉底幼嫩柔勻明亮。金獎(jiǎng)惠明：產(chǎn)于浙江云和縣。曾于1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)露妹?，外形條索細(xì)緊勻整，苗秀有峰毫，色澤綠潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香高而持久，有花果香，湯色清澈明亮，滋味甘醇爽口，葉底嫩綠明亮。
2. 烘青綠茶：是用烘籠進(jìn)行烘干的，烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全國(guó)主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)；尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。其中特種烘青，主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍。江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰：產(chǎn)于安徽軟縣黃山。外形細(xì)嫩稍卷曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似“雀舌”，色澤金黃油潤(rùn)，俗稱(chēng)象牙色，香氣清鮮高長(zhǎng)，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實(shí)鮮艷。
3.曬青綠茶：是用日光進(jìn)行曬于的。主要分布在湖南、湖北。廣東。廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱(chēng)為“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋，但不及滇青。
4.蒸青綠茶：以蒸汽殺青是我國(guó)古代的殺青方法。唐朝時(shí)傳至日本，相沿至今；而我國(guó)則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來(lái)破壞鮮葉中酶活性，形成千茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的：‘三綠”的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由于對(duì)外貿(mào)易的需要，我國(guó)從80年代中期以來(lái)，也生產(chǎn)少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露，產(chǎn)于湖北恩施；中國(guó)煎茶，產(chǎn)于浙江。福建和安徽三省。
綠茶是歷史最早的茶類(lèi)。古代人類(lèi)采集野生茶樹(shù)芽葉曬于收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開(kāi)始，距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀(jì)發(fā)明蒸青制法開(kāi)始，到12世紀(jì)又發(fā)明炒青制法，綠茶加工技術(shù)已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。
綠茶為我國(guó)產(chǎn)量最大的茶類(lèi)，產(chǎn)區(qū)分布于各產(chǎn)茶省、市、自治區(qū)。其中以浙江、安徽、江西三省產(chǎn)量最高，質(zhì)量最優(yōu)，是我國(guó)綠茶生產(chǎn)的主要基地。在國(guó)際市場(chǎng)上，我國(guó)綠茶占國(guó)際貿(mào)易量的70％以上。行銷(xiāo)區(qū)遍及北非、西非各國(guó)及法、美、阿富汗等50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。在國(guó)際市場(chǎng)上綠茶銷(xiāo)量占內(nèi)銷(xiāo)總量的1／3以上。同時(shí)，綠茶又是生產(chǎn)花茶的主要原料。
各類(lèi)名綠茶有：西湖龍井；惠明茶；洞庭碧螺春；顧渚紫茶；午子仙毫；黃山毛峰；信陽(yáng)毛尖；平水珠茶；寶洪茶；上饒白眉；徑山茶；峨眉竹葉青；南安石亭綠；仰天雪綠；蒙頂茶；涌溪火青；仙人掌茶；天山綠茶；永川秀芽；休寧松蘿；恩施玉露；都勻毛尖；鳩坑毛尖；桂平西山茶；老竹大方；泉崗輝白；眉茶；安吉白片；南京雨花茶；敬亭綠雪；天尊貢芽；灘茶；雙龍銀針；太平猴魁；源茗茶；峽州碧峰；秦巴霧毫；開(kāi)化龍須；廬山云霧；安化松針；日鑄雪芽；紫陽(yáng)毛尖；江山綠牡丹；六安瓜片；高橋銀峰；云峰與蟠毫；漢水銀梭；云南白毫；遵義毛峰；九華毛峰；五蓋山米茶；井崗翠綠；韶峰；古勞茶；舒城蘭花；州碧云；小布巖茶；華頂云霧；南山白毛芽；天柱劍毫；黃竹白毫；麻姑茶；車(chē)云山毛尖；桂林毛尖。
按茶色不同來(lái)分類(lèi)——黃茶品種
黃茶?屬于徽發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為10-20%)，黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過(guò)程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類(lèi)。黃茶芽葉細(xì)嫩，顯毫，香味鮮醇。由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當(dāng)大的區(qū)別．比如，湖南省岳陽(yáng)洞庭湖君山的“君山銀針”茶，采用的全是肥壯的芽頭，制茶工藝精細(xì)，分殺青、攤放、初烘、復(fù)攤、初包、復(fù)烘、再攤放、復(fù)包、干燥、分級(jí)等十道工序。加工后的“君山銀針”茶外表披毛，色澤金黃光亮。
黃茶具有“黃葉黃湯”的特色，屬于輕發(fā)酵茶。這種黃色主要是制茶過(guò)程中進(jìn)行渥堆悶黃的結(jié)果。黃茶可分為黃大茶、黃小茶和黃芽茶三類(lèi)。
黃大茶：著名的品種有安徽的霍山黃大茶、廣東的大葉青等。
黃小茶：著名的品種有湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、湖南岳陽(yáng)的北港毛尖、湖北的遠(yuǎn)安鹿苑、浙江的平陽(yáng)黃湯等。
黃芽茶：著名的品種有湖南岳陽(yáng)的君山銀針、四川名山的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍山黃芽、浙江德清的莫干黃芽等。
各類(lèi)黃茶名：君山銀針；蒙頂黃芽；北港毛尖；鹿苑毛尖；霍山黃芽；溈江白毛尖；溫州黃湯；皖西黃大茶；廣東大葉青；海馬宮茶。
按茶色不同來(lái)分類(lèi)——黑茶品種
黑茶?屬于后發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為100%)。由于原料粗老，黑茶加工制造過(guò)程中一般堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，因?yàn)槿~色多呈暗謁色，故稱(chēng)黑茶。此茶主要供一些少數(shù)民族飲用，藏族、蒙古族和維吾爾族群眾喜好飲黑茶，是日常生活中的必需品。在加工工藝上，黑茶也有自己獨(dú)特的工藝。黑茶產(chǎn)區(qū)廣闊，品種花色很多，有湖南黑茶加工的黑磚、花磚、茯磚，湖北老青茶加工的青磚茶、廣西六堡茶、四川的西路邊茶、云南的緊茶、扁茶、方茶和圓茶等。
各類(lèi)黑茶名：湘尖、湖南黑茶；老青茶；四川邊茶；六堡散茶；普洱茶、黑磚茶、獲磚茶、康磚子等。
按茶色不同來(lái)分類(lèi)——紅茶品種
紅茶，以適宜制作本品的茶樹(shù)新芽葉為原料，經(jīng)萎調(diào)、揉捻(切）。發(fā)酵。干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名。紅茶都為全發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為80-90%)，紅茶加工時(shí)不經(jīng)殺青，而且萎凋，使鮮葉失云一部分水分，再揉捻(揉搓成條或切成顆粒)，然后發(fā)酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類(lèi)。
紅茶開(kāi)始創(chuàng)制時(shí)稱(chēng)為“烏茶”。紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90％以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分。香氣物質(zhì)從鮮葉中的50多種，增至300多種，一部分咖啡堿，兒茶素和茶黃素絡(luò)合成滋味鮮美的絡(luò)合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質(zhì)特征?！?/span>
1.小種紅茶：開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)紅茶的紀(jì)元。起源16世紀(jì)。最早為武夷山一帶發(fā)明的小種紅茶。1610年荷蘭商人第一次運(yùn)銷(xiāo)歐洲的紅茶就是福建省崇安縣星村生產(chǎn)的小種紅茶（今稱(chēng)之為“正山小種”）。至18世紀(jì)中葉，又從小種紅茶演變?yōu)楣し蚣t茶。從19世紀(jì)80年代起，我國(guó)紅茶特別是工夫紅茶，在國(guó)際市場(chǎng)上曾占統(tǒng)治地位。小種紅茶是福建省的特產(chǎn)，有正山小種和外山小種之分。正山小種產(chǎn)于崇安縣星村鄉(xiāng)桐木關(guān)一帶，也稱(chēng)“桐木關(guān)小種”或“星村”小種。政和、但洋、古田。沙縣及江西鉛山等地所產(chǎn)的仿照正山品質(zhì)的小種紅茶，統(tǒng)稱(chēng)“外山小種”或“人工小種”。在小種紅茶中，唯正山小種百年不衰，主要是因其產(chǎn)自武夷高山地區(qū)，崇安縣星村和桐木關(guān)一帶，地處武夷山脈之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏涼，年均氣溫18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之間終日云霧燎繞，茶園土質(zhì)肥沃，茶樹(shù)生長(zhǎng)繁茂，葉質(zhì)肥厚，持嫩性好，成茶品質(zhì)特別優(yōu)異?！ ?/span>
2.工夫紅茶：是我國(guó)特有的紅茶品種，也是我國(guó)傳統(tǒng)出口商品。當(dāng)前我國(guó)十九個(gè)省產(chǎn)茶（包括試種地區(qū)新疆、西藏），其中有十二個(gè)省先后生產(chǎn)工夫紅茶。我國(guó)工夫紅茶品類(lèi)多、產(chǎn)地廣。按地區(qū)命名的有滇紅工夫、祁門(mén)工夫、浮梁工夫、寧紅工夫、湘江工夫、閩紅工夫（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越紅工夫、臺(tái)灣工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等。按品種又分為大葉工夫和小葉工夫。大葉工夫茶是以喬木或半喬木茶樹(shù)鮮葉制成；小葉工夫茶是以灌木型小葉種茶樹(shù)鮮葉為原料制成的工夫茶?！ ?/span>
3.紅碎茶：我國(guó)紅碎茶生產(chǎn)較晚，始于本世紀(jì)的50年代后期。近年來(lái)產(chǎn)量不斷增加，質(zhì)量也不斷提高。紅碎茶的制法分為傳統(tǒng)制法和非傳統(tǒng)制法兩類(lèi)。傳統(tǒng)紅碎茶：以傳統(tǒng)揉捻機(jī)自然產(chǎn)生的紅碎茶滋味濃，但產(chǎn)量較低。非傳統(tǒng)制法的紅碎茶：分為轉(zhuǎn)子紅碎茶（國(guó)外稱(chēng)洛托凡（Ro tO va ne〕紅碎茶）；C.T.C紅茶和L.T.P（勞瑞制茶機(jī)）紅碎茶。如以C.T.C揉切機(jī)生產(chǎn)紅碎茶，徹底改變了傳統(tǒng)的揉切方法。萎雕葉通過(guò)兩個(gè)不銹鋼滾軸間隙的時(shí)間不到一秒鐘就達(dá)到了破壞細(xì)胞的目的，同時(shí)使葉子全部軋碎衣顆粒狀。發(fā)酵均勻而迅速，所以必須及時(shí)進(jìn)行烘干，才能達(dá)到湯味濃強(qiáng)鮮的品質(zhì)特征。以不同機(jī)械設(shè)備制成的紅碎茶，盡管在其品質(zhì)上差異懸殊，但其總的品質(zhì)特征，共分為四個(gè)花色。葉茶：傳統(tǒng)紅碎茶的一種花色，條索緊結(jié)勻齊，色澤烏潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣芬芳，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底紅亮多嫩莖；碎茶：外形顆粒重實(shí)勻齊，色澤烏潤(rùn)或泛棕，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁，湯色紅艷，滋味濃強(qiáng)鮮爽，葉底紅勻；片茶：外形全部為木耳形的屑片或皺折角片，色澤烏褐，內(nèi)質(zhì)香氣尚純，湯色尚紅，滋味尚濃略澀，葉底紅勻；未茶：外形全部為砂粒狀未，色澤烏黑或灰褐，內(nèi)質(zhì)湯色深暗，香低味粗澀，葉底暗紅。紅碎茶產(chǎn)區(qū)主要是云南、廣東、海南、廣紅茶為我國(guó)第二大茶類(lèi)，出口量占我國(guó)茶葉總產(chǎn)量的50％左右，客戶遍布60多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。其中銷(xiāo)量最多的是埃及、蘇丹。黎巴嫩、敘利亞、伊拉克、巴基斯但、英國(guó)及愛(ài)爾蘭、加拿大、智從德國(guó)、荷蘭及東歐各國(guó)。各類(lèi)紅茶名：祁門(mén)功夫；湖紅功夫；滇紅功夫；功夫紅茶；寧紅功夫；宜紅功夫；越紅功夫；川紅功夫；政和功夫；閩紅功夫；坦洋功夫；白琳功夫。
按茶色不同來(lái)分類(lèi)——白茶品種
白茶，顧名思義，這種茶是白色的，一般地區(qū)不多見(jiàn)。白茶是我國(guó)的特產(chǎn)，產(chǎn)于福建省的福鼎、政和、松溪和建陽(yáng)等縣，臺(tái)灣省也有少量生產(chǎn)。白茶生產(chǎn)已有200年左右的歷史，最早是由福鼎縣首創(chuàng)的。該縣有一種優(yōu)良品種的茶樹(shù)——福鼎大白茶，茶芽葉上披滿白茸毛，是制茶的上好原料，最初用這種茶片生產(chǎn)出白茶。茶色為什么是白色？這是由于人們采摘了細(xì)嫩、葉背多白茸毛的芽葉，加工時(shí)不炒不揉，曬干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下來(lái)，這就是它呈白色的緣故。
白茶最主要的特點(diǎn)是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。沖泡后品嘗，滋昧鮮醇可口，還能起藥理作用。中醫(yī)藥理證明，白茶性清涼，具有退熱降火之功效，海外僑胞往往將銀針茶視為不可多得的珍品。白茶的主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。尤其是白毫銀針，全是披滿白色茸毛的芽尖，形狀挺直如針，在眾多的茶葉中，它是外形最優(yōu)美者之一，令人喜愛(ài)。湯色淺黃，鮮醇爽口，飲后令人回味無(wú)窮。
各類(lèi)白茶名：銀針白毫；白牡丹；貢眉；白牡丹；壽眉
按茶色不同來(lái)分類(lèi)——青茶品種
烏龍茶，亦稱(chēng)青茶、半發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為30-60%)。以本茶的創(chuàng)始人而得名。是我國(guó)幾大茶類(lèi)中，獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類(lèi)。烏龍茶的產(chǎn)生，還有些傳奇的色彩，據(jù)《福建之茶》、《福建茶葉民間傳說(shuō)》載清朝雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉(xiāng)南巖村里有一個(gè)茶農(nóng)，也是打獵能手，姓蘇名龍，因他長(zhǎng)得黝黑健壯，鄉(xiāng)親們都叫他“烏龍”一年春天，烏龍腰掛茶簍，上山采茶，采到中午，一頭山獐突然從身邊溜過(guò)，烏龍舉槍射擊但負(fù)傷的山獐拼命逃向山林中，烏龍也隨后緊追不舍，終于捕獲了獵物，當(dāng)把山獐背到家時(shí)已是掌燈時(shí)分，烏龍和全家人忙于宰殺、品嘗野味，已將制茶的事全然忘記了。翌日清晨全家人才忙著炒制昨天采回的“茶青”。沒(méi)有想到放置了一夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，并散發(fā)出陣陣清香，當(dāng)茶葉制好時(shí)，滋味格外清香濃厚，全無(wú)往日的苦澀之味，并經(jīng)心琢磨與反復(fù)試驗(yàn)，經(jīng)過(guò)萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序，終于制出了品質(zhì)優(yōu)異的茶類(lèi)新品----烏龍茶。安溪也遂之成了烏龍茶的著名茶鄉(xiāng)了。
烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱(chēng)之為“美容茶”、“健美茶”。
形成烏龍茶的優(yōu)異品質(zhì)，首先是選擇優(yōu)良品種茶樹(shù)鮮葉作原料，嚴(yán)格掌握采摘標(biāo)準(zhǔn)；其次是極其精細(xì)的制作工藝。烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動(dòng)做青”、“搖動(dòng)做青”、“做手做青”三個(gè)亞類(lèi)。商業(yè)上習(xí)慣根據(jù)其產(chǎn)區(qū)不同分為：閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍等亞類(lèi)。烏龍茶為我國(guó)特有的茶類(lèi)，主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省。近年來(lái)四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。
烏龍是茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來(lái)，創(chuàng)制于1725年(清雍正年間)前后。據(jù)福建《安溪縣志》記載：“安溪人于清雍正三年首先發(fā)明烏龍茶做法，以后傳入閩北和臺(tái)灣。”另?yè)?jù)史料考證，1862年福州即設(shè)有經(jīng)營(yíng)烏龍茶的茶棧，1866年臺(tái)灣烏龍茶開(kāi)始外銷(xiāo)?，F(xiàn)在烏龍茶除了內(nèi)銷(xiāo)廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)。各類(lèi)烏龍茶名：武夷巖茶；武夷肉桂；閩北水仙；鐵觀音；白毛猴；八角亭龍須茶；黃金桂；永春佛手；安溪色種；鳳凰水仙；臺(tái)灣烏龍；臺(tái)灣包種；大紅袍；鐵羅漢；白冠雞；水金龜。
茶葉各個(gè)分類(lèi)的代表茶
也就是說(shuō)在所有茶類(lèi)的發(fā)酵程度以小到大來(lái)說(shuō)是，綠茶，白茶，黃茶，青茶，紅茶，黑茶。而發(fā)酵程度的多少就直接影響到茶湯的顏色或者是可以說(shuō)直接影響了茶葉里的茶堿和葉綠素的多少，所以不同的茶葉也就體現(xiàn)出不同的特性和功用，這也是學(xué)習(xí)中國(guó)茶的基本知識(shí)。
一、根據(jù)我國(guó)出口茶的類(lèi)別將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶和速溶茶等幾大類(lèi)。
二、根據(jù)我國(guó)茶葉加工分為初、精制兩個(gè)階段的實(shí)際情況，將茶葉分為毛茶和成品茶兩大部分，其中毛茶分綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和黑茶五大類(lèi)，將黃茶歸入綠茶一類(lèi)；成品茶包括精制加工的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和再加工而成的花茶、緊壓茶和速溶茶等類(lèi)。
再加工茶：以各種毛茶或精制茶再加工而成的稱(chēng)為再加茶，包括花茶、緊壓茶，液體茶、速溶茶及藥用茶等。
藥茶：將藥物與茶葉配伍，制成藥茶，以發(fā)揮和加強(qiáng)藥物的功效，利于藥物的溶解，增加香氣，調(diào)和藥味。這種茶的種類(lèi)很多，如""午時(shí)茶""、""姜茶散""、""益壽茶""、""減肥茶""等。
花茶：這是一種比較稀有的茶葉花色品種。它是用花香增加茶香的一種產(chǎn)品，在我國(guó)很受喜歡。一般是用綠茶做茶坯，少數(shù)也有用紅茶或?yàn)觚埐枳霾枧鞯?。它根?jù)茶葉容易吸收異味的特點(diǎn)，以香花以窨料加工而成的。所用的化品種有茉莉花、桂花等好幾種，以茉莉花最多。
三、還從產(chǎn)地劃分將茶葉稱(chēng)作川茶、浙茶、閩茶等等，這種分類(lèi)方法一般僅是俗稱(chēng)。
四、還可以其生長(zhǎng)環(huán)境來(lái)分：平地茶，高山茶，丘陵茶。
平地茶：茶芽葉較小，葉底堅(jiān)薄，葉張平展，葉色黃綠欠光潤(rùn)。加工后茶葉條索較細(xì)瘦，骨身輕，香氣低，滋味淡。
高山茶：由于環(huán)境適合茶樹(shù)喜溫、喜濕、耐陰的習(xí)性。故有高山出好茶的說(shuō)法。隨著海拔高度的不同，造成了高山環(huán)境的獨(dú)特特點(diǎn)，從氣溫、降雨量、濕度、土壤到山上生長(zhǎng)的樹(shù)木，這些環(huán)境對(duì)茶樹(shù)以及茶芽的生長(zhǎng)都提供了得天獨(dú)厚的條件。因此高山茶與平地茶相比，高山茶芽葉肥碩，顏色綠，茸毛多。加工后之茶葉，條索緊結(jié)，肥碩。白毫顯露，香氣濃郁且耐沖泡。
丘陵茶：介于上兩者之間，或是依環(huán)境傾向于某種。
綜合上述幾種常見(jiàn)的分類(lèi)方法，中國(guó)茶葉則可分為基本茶類(lèi)和再加工茶類(lèi)兩大部分。
來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)? ? 北京茶世界
入冬，車(chē)云山村家家戶戶門(mén)前，都堆著一米多長(zhǎng)的柴火垛。這些劈柴都是年前就準(zhǔn)備好的，待到谷雨時(shí)，用來(lái)燒鍋炒茶。
信陽(yáng)被稱(chēng)作北國(guó)江南，車(chē)云山位于鄂豫交界的桐柏山區(qū)，是傳統(tǒng)的“信陽(yáng)毛尖”核心產(chǎn)區(qū)。楊嫚的父親楊少富，靠著茶園，養(yǎng)活了一家5口人。
炒茶制茶，掙的是辛苦錢(qián)。到楊嫚和弟弟楊柳這一代，傳承成了最大的問(wèn)題。楊柳曾經(jīng)多次說(shuō)，自己“不想當(dāng)茶農(nóng)，沒(méi)什么意思”，因?yàn)椤白霾杼哿恕薄?/span>
對(duì)信陽(yáng)人來(lái)說(shuō)，茶，就是一張名片。信陽(yáng)毛尖，來(lái)得永遠(yuǎn)不急不慢。好茶要在年后一兩個(gè)月，待到谷雨時(shí)節(jié)，茶樹(shù)熬過(guò)一個(gè)寒冬后，才肯吐出嫩芽來(lái)。
鄂豫交界的桐柏山區(qū)，山高林密，是茶葉生長(zhǎng)的好地方。早春時(shí)節(jié)，山上還很冷，采茶工得穿著棉襖上山。用指甲輕輕掐著嫩尖，一天采不了幾斤。這是與時(shí)間的賽跑。等到天氣一旦回暖，茶葉便開(kāi)始“瘋長(zhǎng)”起來(lái)，“那采茶就像打仗一樣了?！睏钌俑徽f(shuō)。
采完茶僅僅是第一步，制茶，更是一種搶時(shí)間的勞動(dòng)。屋子里支上大鍋，便搭建起一個(gè)制茶“車(chē)間”。茶農(nóng)系上圍裙，套上護(hù)袖，便開(kāi)始勞作。
每當(dāng)這個(gè)時(shí)候，楊少富一家，就像炒茶房那兩口大灶里的柴火一樣，火不滅，人不休。
茶葉采摘回來(lái)后，鋪晾在一旁，鮮葉按不同品種用竹編篩子進(jìn)行分級(jí)，剔出碎葉及其他異物，分別盛放。
簡(jiǎn)單挑選出不合格的葉子后，茶葉被撒在篩茶機(jī)的網(wǎng)面上，網(wǎng)格狀的小洞，把全尖的茶葉篩檢出來(lái)，剩下的換張孔稍大的網(wǎng)面，再次篩檢。最先被篩出來(lái)的是全尖，接著是一芽一葉，最后是兩邊都有片葉子的茶葉，俗稱(chēng)“左擁右抱”。
鮮葉篩檢后被分成品級(jí)，全尖的最優(yōu)，一芽一葉為上品，一芽?jī)扇~的為優(yōu)品。
炒茶的工具很簡(jiǎn)單，一個(gè)茶把，兩口熱鍋就成。茶把由竹條制成，樣子很像一桿長(zhǎng)掃帚，底部修剪齊整，圍成一個(gè)向外散開(kāi)的圓柱形。
灶爐連在外面，柴火有煙，茶葉熏不得。
炒起來(lái)的茶葉被送入第二口鍋，顏色已成褐綠，鍋邊還堆積著柳絮般的小絨毛。
楊少富抓著一把茶葉往鍋里橫掃，這時(shí)候的炒茶人，就像是機(jī)器，要是一走神，茶就毀了，干到晝夜不分時(shí)，全憑著茶葉那股香氣提著神。
最后一步完成時(shí)，板栗香就充盈著屋子。
炒茶往往從半夜開(kāi)始，一直到雞鳴時(shí)分。一炒起茶葉，手就像屋里吊頂上的風(fēng)扇葉，轉(zhuǎn)個(gè)不停。
周家軍說(shuō)，有次自己炒茶葉時(shí)累得睡著，手上的動(dòng)作停了，手不知不覺(jué)滑進(jìn)熱鍋里，又硬生生被燙醒過(guò)來(lái)。到吃飯的時(shí)候，周家軍的手劇烈抖動(dòng)，連飯碗都端不住。
（周家軍一家）
雇工，便是大多數(shù)茶農(nóng)的選擇。從戶籍上說(shuō)，村子里的常住人口有606人，但每到采茶制茶時(shí)節(jié)，隨著采茶工的涌入，村里一下能容下將近3000人。
每年的這個(gè)時(shí)節(jié)，冒著熱氣的大鍋，穿著紅棉襖的茶工，穿梭在綠色的梯田間，幾乎成為車(chē)云山一景。
“采茶女”的消亡
楊嫚家，是由兩層自建房組成的農(nóng)家小院。家里雇來(lái)的十六個(gè)采茶工，都住在二樓的兩間屋子里，大通鋪，橫著睡成一排。
茶山上都是梯田，采茶工分成數(shù)排，這是一份需要耐心的活計(jì)。能夠稱(chēng)為“信陽(yáng)毛尖”的茶葉，只要茶樹(shù)枝頭上的三片葉子。楊少富家22畝的茶園，一天只能采出三四斤鮮葉，經(jīng)過(guò)炒制、烘焙去除水分后，成品不到兩斤。
采茶工大多是留守農(nóng)村的中年婦女，相約著來(lái)到信陽(yáng)，一個(gè)采茶季下來(lái)，能掙四五千元。而對(duì)于生于斯長(zhǎng)于斯的茶農(nóng)來(lái)說(shuō)，茶葉既是收入來(lái)源，也是一種生活方式。
楊少富最近有些發(fā)愁，“采茶工的工錢(qián)越來(lái)越高，人也招不齊了?！蓖瑯拥膯?wèn)題，也困擾著周家軍，“去年準(zhǔn)備招60個(gè)采茶工，但是最后只招來(lái)了40人，而且都是上年紀(jì)的?！?/span>
這和三十年前形成強(qiáng)烈對(duì)比。周家軍做了16年的村長(zhǎng)，如今依然操持著家里的產(chǎn)茶大事。他說(shuō)，三十年前，招來(lái)的采茶工，都是16至20歲的小姑娘，真正的“茶花女”。那時(shí)的工錢(qián)，是一元一天，而茶葉的市場(chǎng)價(jià)格是每斤7至10元。這樣折下來(lái)，每斤茶葉的人工成本，只占售價(jià)的10分之一。
時(shí)間走到2018年，小姑娘不愿意再做這樣的辛苦營(yíng)生。招來(lái)的采茶工，年齡都在40歲往上，工錢(qián)也漲到130到150元每天。茶葉的均價(jià)，在每斤400元，相比之下，人工成本，陡然漲到三分之一。
由于采茶工是短期工，采茶時(shí)在茶山上的梯田，安全起見(jiàn)，茶農(nóng)需要為采茶工購(gòu)買(mǎi)保險(xiǎn)，“一個(gè)人20元，再加上介紹采茶工人的信息費(fèi)，人工成本越來(lái)越高?！?/span>
三十年河?xùn)|，三十年河西。在桐柏山區(qū)，制茶從早年間的致富捷徑，變成如今“掙的錢(qián)只夠裹住嘴”。
“有別的營(yíng)生，就別回來(lái)種茶”
桐柏山區(qū)茶農(nóng)的當(dāng)務(wù)之急，是手藝的傳承問(wèn)題。
看似每年只在采茶季忙一個(gè)月，實(shí)際上，茶農(nóng)們沒(méi)有一天閑著的時(shí)候。平日里，維護(hù)茶園更費(fèi)精力。
車(chē)云山的茶，大部分只出春天這一季，到了夏天就要維護(hù)茶園。三伏天，人一出門(mén)汗都往下流。家人還在熟睡的時(shí)候，楊少富就戴著草帽，背著鋤頭，提著水壺，去茶山松土了。除了松土，茶樹(shù)地面以上的枝干也要全部剪掉，否則第二年開(kāi)春的時(shí)候，茶葉長(zhǎng)出來(lái)就“沒(méi)尖兒”了。
周家軍的兒女都在鄭州開(kāi)茶葉店，干的還是茶園的營(yíng)生。如今，兩個(gè)孫子一個(gè)10歲，一個(gè)6歲，當(dāng)被問(wèn)及是否會(huì)把炒茶的手藝傳給孫子時(shí)，周家軍說(shuō)，“他們吃不了這個(gè)苦。”
靠著家里的22畝茶園，楊少富養(yǎng)活了一家人。按照他的說(shuō)法，制茶是一份操心的活計(jì)，雖說(shuō)采茶不用親自上手，但“種茶的時(shí)候擔(dān)心受蟲(chóng)種不好，采摘期間擔(dān)心招不到采茶工，采摘下來(lái)?yè)?dān)心炒制跟不上，炒好茶了又擔(dān)心賣(mài)。”賣(mài)不出去的毛尖，跟樹(shù)葉子沒(méi)什么兩樣。
（楊少富一家）
楊少富家的茶葉大都賣(mài)給老顧客。不過(guò)，為了補(bǔ)貼一家五口人的開(kāi)銷(xiāo)，楊少富平時(shí)還打些散工，“茶園現(xiàn)在能養(yǎng)活一家人，但是10年以后誰(shuí)知道呢?”楊少富的兒子楊柳馬上就要高考，楊少富總是教育他，“你在外面能有別的營(yíng)生，就別回來(lái)種茶?！?/span>
不做茶農(nóng)，幾乎是車(chē)云山“茶三代”們的愿望。
楊少富一直想讓女兒回家做個(gè)英語(yǔ)老師，但楊嫚大學(xué)畢業(yè)后，先后在北京和成都工作，車(chē)云山已是一年難回一次的故鄉(xiāng)。弟弟楊柳的態(tài)度更為堅(jiān)決，他說(shuō)自己“不想留在這兒當(dāng)個(gè)茶農(nóng)，沒(méi)什么意思”，因?yàn)椤白霾杼哿?，我想學(xué)好書(shū)法，當(dāng)個(gè)老師?！?/span>
人們生活方式的變化，也在影響著茶農(nóng)的命運(yùn)。茶，不再是年輕一代的首選飲品。村里一些人蓋起5層小樓，準(zhǔn)備轉(zhuǎn)型做民宿和旅游。
周家軍說(shuō)，自己打算和村里人一起，走電商的路，在“保證質(zhì)量下，能把我們堅(jiān)守的好產(chǎn)品賣(mài)出去?！?/span>
對(duì)于茶農(nóng)來(lái)說(shuō)，品質(zhì)就是最好的堅(jiān)守。
