今兒我們了解一下
信陽毛尖
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始制于清末
歷史距今已有2300多年
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產(chǎn)于河南省信陽市西南山區(qū)
歷史上生產(chǎn)信陽毛尖的地域
為現(xiàn)在的信陽市獅河區(qū)、平橋區(qū)和羅山縣：
五云（車云山、集云山、連云山、天云山、云霧山）
兩潭（黑龍?zhí)丁執(zhí)叮?/p>
一寨（何家寨）
一山（震雷山）
一寺（靈山寺）
為信陽毛尖的著名產(chǎn)地
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現(xiàn)在已擴至整個信陽市管轄的八縣兩區(qū)行政區(qū)域內(nèi)
也和龍井、猴魁一樣
受國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品信陽毛尖茶》保護
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?大別山西段北坡和桐柏山區(qū)的東段北坡
亞熱帶向暖溫帶過渡氣候類型
季節(jié)氣候明顯，又兼有山地氣候特點
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主要企業(yè)有
信陽市龍?zhí)恫枞~有限公司
河南信陽五云茶葉（集團）有限公司
河南信陽毛尖集團有限公司等
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分類
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歷史上也叫做“豫毛峰”
屬于鍋炒殺青的特種細嫩烘青綠茶
分為特級、一至五級（每級兩個等）
谷雨前的優(yōu)質(zhì)茶稱“雪芽”
谷雨后的稱“翠峰”
再后的稱“翠綠”
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現(xiàn)按《地理標(biāo)志產(chǎn)品信陽毛尖茶》規(guī)定
以鮮葉摘期和質(zhì)量分為：
珍品、特級、一級、二級、三級、四級
每級設(shè)一個標(biāo)準(zhǔn)樣
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品質(zhì)特點
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素以“色翠、味鮮、香高”著稱
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條索細緊圓直
鋒苗挺秀
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色澤翠綠光潤
白毫顯露
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湯色嫩綠明亮
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香氣高長
表現(xiàn)出不同程度的毫香、鮮嫩香、熟板栗香
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滋味濃醇而鮮爽
分濃烈型和濃醇型
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葉底芽壯
屬朵型，嫩綠勻整
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鮮葉要求
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適制茶樹品種：
信陽10號、白毫早、福鼎大白茶、
烏牛早、舒茶早等中小葉種
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分級指標(biāo)
珍品：
春季采摘
85%以上為單芽
其余為一芽一葉初展
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特級：
春季采摘
85%以上一芽一葉初展
其余為一芽一葉
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一級：
春季采摘
70%以上一芽一葉
其余為一芽二葉初展
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二級：
春季采摘
60%以上一芽二葉初展
其余為一秦二4或同等嫩度的對夾葉
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三級：
春季采摘
60%以上一芽二葉
其余為同等嫩度的單葉、對夾葉或一芽三葉
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夏秋季采摘
60％以上一芽一葉
其余為一芽二葉或同等嫩度的對夾葉
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四級：
夏秋季采摘
60%以上為一芽三葉或同等嫩度的單葉或?qū)A葉
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加工條件
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1、手工炒制時應(yīng)有專用加工場地
加工場地應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無異味
有阻止家禽、家畜及寵物出入加工場所的設(shè)施
應(yīng)使用專用的制茶鍋、灶
爐灶口和煙囪口應(yīng)設(shè)在室外，防止污染茶葉
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2、機械炒制時應(yīng)有加工廠
加工廠應(yīng)地勢高，空氣新鮮，水質(zhì)好
遠離工業(yè)、農(nóng)業(yè)污染源
加工環(huán)境根據(jù)工藝流程合理布局
貯青室安裝換氣扇，保持空氣新鮮
加工車間要設(shè)有排氣、防塵裝置
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3、每個茶季開始前應(yīng)全面、徹底打掃衛(wèi)生
清潔盛放器具、加工設(shè)備和用具，除去防銹油和銹斑
設(shè)備使用前后均應(yīng)清洗，不得使用含鉛材料的設(shè)備
加工期間應(yīng)每天清掃多次
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4、從事茶葉加工的人員應(yīng)身體健康
注意干凈衛(wèi)生，炒制茶葉前用凈水洗手
進入加工場地應(yīng)統(tǒng)一著緊口裝
加工、包裝場所不應(yīng)吸煙和隨地吐痰
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其實這個加工條件是適用于所有名優(yōu)茶的
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傳統(tǒng)加工技術(shù)
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信陽毛尖優(yōu)異品質(zhì)的形成
與其精細的工藝技術(shù)密切相關(guān)
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其手工炒制工藝流程：
鮮葉分級→攤放→生鍋→熟鍋→初烘→攤涼→復(fù)烘→毛茶整理→再復(fù)烘
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鮮葉分級
按不同品種、嫩度
晴天葉與雨水葉
上午采與下午采的進行分級
剔出碎葉及其他異物，分別攤放
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采用篩分方法分級
可在攤放后、生鍋前進行
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攤放
依次攤在室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕上
厚度宜5-10厘米
雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤
晴天或中午、下午采的鮮葉宜適當(dāng)厚攤
每隔1小時左右輕翻一次
室內(nèi)溫度盡量在22 °C以下，防太陽光照射
待鮮葉軟綿即可制作
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生鍋
采用炒茶專用鐵鍋
生鍋呈35度左右傾斜
后壁高1米以上，與墻貼合
鍋臺前方高35厘米左右，便于操作
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生鍋用干木柴做燃料
鍋溫宜140-160 °C，
掌心距鍋心5-8厘米有燙手感，即可投入鮮葉
每鍋投鮮葉量350 g左右
用茶把（細軟竹枝扎成的圓帚）稍快反復(fù)挑翻青葉
經(jīng)3-5分鐘，待青葉軟綿后
用茶把尖收攏青葉
在鍋中轉(zhuǎn)圈裹條輕揉
（用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋自然旋轉(zhuǎn)）
動作由輕、慢逐步加重、加快
不時抖動挑散，反復(fù)進行
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青葉進一步軟綿卷縮
初步形成泡松條索，嫩莖折不斷
然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋
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生鍋歷時7-10分鐘
茶葉含水量約55%
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雨、露水鮮葉
火溫提高10-15 °C
勤翻多抖
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嫩葉水分較多
火溫稍高，動作宜輕
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熟鍋
與生鍋規(guī)格一致，并行排列
接納生鍋轉(zhuǎn)來的茶葉后緊接操作
鍋溫80-90°C
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開始仍用茶把操作
并以把尖先把茶團打散
然后以把尖團揉茶葉
繼續(xù)“裹揉”不時挑散
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反復(fù)進行3-5分鐘后
茶條進一步緊縮
茶把稍放平，進行“趕條”
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待茶條稍緊直，互不相黏時
即用手“理條”
掌心向下，拇指與食指稍張開成“八”字形
其余三指與食指并攏，稍向內(nèi)彎曲，呈虎口狀
抓起鍋中部分茶葉，以抓滿手心為宜
然后于鍋心10厘米高左右，手腕使勁
將手中部分茶葉從“虎口”甩出
撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋自然滾回鍋心
要抓得勻，甩得開
擺得直而不亂
所以手勢開始應(yīng)松、高、輕、慢
隨水分散失，逐步緊、低、重、快
如此反復(fù)進行
逐漸形成緊細、圓直、光滑的外形
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全部過程的操作歷時7-10分鐘
含水量25%左右
立即清掃出鍋，攤在簸箕上
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初烘
將熟鍋陸續(xù)岀來4-5鍋茶葉作為一烘
均勻攤開，厚度以2厘米為宜
選用優(yōu)質(zhì)無煙木炭
燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫
火溫宜90-110°C
根據(jù)火溫大小
每5-8分鐘輕輕翻動一次
經(jīng)20-25分鐘
待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手
含水量為15%左右
即可下烘
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攤涼
初烘后的茶葉及時用大簸箕攤涼1-2小時
厚度5厘米左右
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復(fù)烘
將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上
（厚度以4?5 cm為宜）
輕放于茶烘上
（火溫以70-80度為宜）
每烘攤?cè)~量3公斤左右
每隔10 min左右輕翻一次
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待茶條固定
用手揉茶葉即成粉末樣
方可下烘
復(fù)烘需30分鐘左右
含水量控制在8%-9%
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毛茶整理
俗稱擇茶
即揀出回青茶、黃片、老枝梗、茶末及其他非茶類物質(zhì)。
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再復(fù)烘
將茶葉進一步干燥
達到含水量5%-6%
厚度宜5-6厘米
溫度60度左右
每烘攤茶2.5公斤左右
每隔10分鐘左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次
歷時30min左右
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待茶香顯露，手捏成粉末即下烘
分級、分批攤放于大簸箕
攤涼到常溫后及時裝進潔凈專用的大茶桶密封
存放于干燥、低溫、清潔、避光的茶葉保鮮庫
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*圖片源自“茶百科”
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機械加工技術(shù)
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為了達到連續(xù)化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；a(chǎn)
穩(wěn)定茶葉質(zhì)量
信陽毛尖除保留傳統(tǒng)的炒制工藝外
還引進了名優(yōu)茶生產(chǎn)線，實現(xiàn)了機械化生產(chǎn)
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工藝流程：
鮮葉分級→攤放→殺青→揉捻→解塊→理條→初烘→攤涼→復(fù)烘?
滇紅世家一味相承
中國茶葉歷史悠久，各種各樣的茶類品種，萬紫千紅，競相爭艷，猶如春天的百花園，使萬里山河分外妖嬈。中國名茶就是在浩如煙海諸多花色品種茶葉中的珍品。同時，中國名茶在國際上享有很高的聲譽。
名茶必須具有以下幾個方面的基本特點：其一，名茶之所以有名，關(guān)鍵在于有獨特的風(fēng)格，主要在茶葉的色、香、味、形四個方面。茶以“色綠、香郁、味醇、形美”四絕著稱于世，也有一些名茶往往以其一二個特色而聞名。
十大名茶包含：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧或都勻毛尖（此項爭議較大）、六安瓜片、君山銀針、信陽毛尖、武夷巖茶、安溪鐵觀音、祁門紅茶。
1西湖龍井
產(chǎn)地：江南茶區(qū)--浙江杭州
茶類：綠茶類
制作工藝：鮮葉--晾曬--炒制成形
特征：扁平光滑、挺秀尖削、均勻整齊、色澤翠綠鮮活
圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
香氣特征：鮮純的嫩香，香氣清醇持久
滋味特征：鮮醇甘爽
2洞庭碧螺春
產(chǎn)地：江南茶區(qū)--江蘇太湖洞庭山
茶類：綠茶類
制作工藝：鮮葉--殺青--揉捻--搓團--烘干
外形特征：條索均勻、造型優(yōu)美、卷曲似螺、茸毛遍體
圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
香氣特征：香氣濃烈，清香帶花果
口味特征：入口順滑，有一種甘甜、清涼、味醇的感覺，有回味，主要是口味醇正
3黃山毛峰
產(chǎn)地：江南茶區(qū)--安徽省黃山
茶類：綠茶類
外形特征：外形秀美，每片長約半寸，芽葉肥壯勻齊，細扁稍卷曲，白毫多而顯露，尖芽緊偎葉中，形似雀舌，色澤油潤光亮，綠中泛微黃
圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
香氣特征：清香四溢，沁人心脾
口味特征：醇厚爽口，回味甘甜
4①廬山云霧茶
產(chǎn)地：江南茶區(qū)--江西廬山
茶類：綠茶類
制作工藝：鮮葉--殺青--抖散--揉捻--初干--搓條--做毫--干燥
外形特征：條索粗壯，青翠多毫
圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
香氣特征：幽香如蘭，鮮爽持久
口味特征：醇厚甘甜，回甘香綿
4②都勻毛尖
產(chǎn)地：西南茶區(qū)--貴州都勻
茶類：綠茶類
制作工藝：鮮葉--殺青--揉捻--搓團--提毫--干燥
外形特征：條索纖細卷曲、披毫，色綠翠
圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
香氣特征：清香優(yōu)雅，鮮爽持久
口味特征：入口順滑，甘甜、清涼、味醇
5六安瓜片
產(chǎn)地：江南茶區(qū)--安徽省六安市
茶類：綠茶類
制作工藝：鮮葉--毛火炒青--小火烘干--老火烘焙
外形特征：茶芽肥壯，葉緣微翹，葉質(zhì)柔軟，大小勻整色澤翠綠有光
圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
香氣特征：清香透鼻，板栗之香
口味特征：鮮爽醇厚，回味甘美
6君山銀針
產(chǎn)地：江南茶區(qū)--湖南岳陽君山
茶類：黃茶類
制作工藝：鮮葉--殺青--攤涼--初烘--復(fù)攤涼--初包--復(fù)烘--再包--焙干
外形特征：芽頭茁壯均勻，茶芽內(nèi)面呈金黃色，外層白毫顯露完整，條索緊實似針
圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
香氣特點：香氣高爽
口味特點：滋味甘醇
7信陽毛尖
產(chǎn)地:江北茶區(qū)--河南信陽
茶類：綠茶類。
制作工藝：鮮葉分級--攤放--生鍋--熟鍋--初烘--攤晾--復(fù)烘--毛茶整理--再復(fù)烘
外形特征：條索緊細、圓、光、直，銀綠隱翠
圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
香氣特征：香氣高雅，清香撲鼻
口味特征：滋味濃醇，回甘生津
8武夷巖茶
產(chǎn)地：華南茶區(qū)--福建武夷山
茶類：青茶類
制作工藝：鮮葉--萎凋--做青--炒青--揉捻--烘培--挑揀——碳焙
外形特征：彎條型，色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、或帶寶色，條索緊結(jié)、或細緊或壯結(jié)
香氣特征：花香型、果香型
口味特征：滋味醇厚滑潤甘爽，帶特有的“巖韻”
9安溪鐵觀音
產(chǎn)地：華南茶區(qū)--福建安溪
茶類：青茶類
制作工藝：鮮葉--做青（曬青--搖青--涼青）殺青--切揉--初烘--包揉--復(fù)烘--烘干
外形特征：葉體沉重如鐵，形美如觀音，多呈螺旋形，色澤砂綠，光潤，綠蒂
圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
香氣特征：天然蘭花香
口味特征：味醇厚甜美，入口微苦，立即轉(zhuǎn)甜
10祁門紅茶
產(chǎn)地:江南茶區(qū)--安徽祁門
茶類:紅茶類
制作工藝:鮮葉分級--萎凋--揉捻--發(fā)酵--烘干--毛篩--抖篩--分篩--緊門--撩篩--切斷--風(fēng)選--揀剔--補火--清風(fēng)--拼和--裝箱
外形特征：條索緊細勻整，鋒苗秀麗，色澤烏潤
圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
香氣特征：馥郁持久（似花似果似蜜）
口味特征：滋味甘鮮醇厚
