信陽(yáng)毛尖加工工藝
信陽(yáng)毛尖以外形細(xì)圓緊直，色澤翠綠，白毫顯露，內(nèi)質(zhì)湯色嫩綠明亮，滋味鮮爽回甘，香氣馥郁持久而享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。獨(dú)特的加工工藝形成了“形美、色翠、香高、味濃”的獨(dú)特品種，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者好評(píng)。
近年來(lái)，隨著茶葉加工技術(shù)的發(fā)展，信陽(yáng)毛尖的加工制作工藝在傳統(tǒng)手工炒制的基礎(chǔ)上，不斷與時(shí)俱進(jìn)，目前，“信陽(yáng)毛尖”加工工藝分為手工加工、半手工半機(jī)械化加工、機(jī)械加工三種加工方式。
1、傳統(tǒng)手工工藝。手工加工工藝的形成是在20世紀(jì)初。清光緒未年，曾任信陽(yáng)勸業(yè)所所長(zhǎng)的甘以敬（字周源）,同王子謨、彭清閣等于1903年在信陽(yáng)震雷山北麓種茶，成立“元貞”茶社，從安徽六安請(qǐng)來(lái)茶師，指導(dǎo)種茶。1905-1909年甘以敬又邀請(qǐng)陳玉軒、王選青、陳相廷等人在信陽(yáng)駱駝店商議種茶，組織成立“宏濟(jì)”（車云）茶社，派人請(qǐng)來(lái)六安茶師指導(dǎo)種茶、制茶。制茶方法基本上是沿用“瓜片”茶的炒制方法，分生鍋和熟鍋炒制，這就是信陽(yáng)毛尖的最初制作技術(shù)。1911年，甘以敬又在甘家沖、小孫家沖成立“裕申”茶社，派人到杭州西湖購(gòu)買茶籽并學(xué)習(xí)龍井炒制技術(shù)。回來(lái)后，在“瓜片”炒制方法的基礎(chǔ)上，又把龍井的抓條、理?xiàng)l手法融入到信陽(yáng)毛尖的炒制中去，改生鍋用小把炒制為生熟鍋均用大帚把炒制，形成了信陽(yáng)毛尖手工炒制方法的雛形。之后成立了“廣益”、“森森（萬(wàn)壽）”、“龍?zhí)丁?、“廣生”、“博厚”五大茶社，加上清朝的三大茶社統(tǒng)稱為“八大茶社”。由于八大茶社注重制作技術(shù)上的引進(jìn)、消化與吸收，逐漸改進(jìn)完善了信陽(yáng)毛尖手工炒制工藝。
手工工藝制作過程。手工加工制茶過程分別在生鍋和熟鍋進(jìn)行，分別殺青、揉捻、理?xiàng)l、烘焙、揀剔等工序。生鍋主要完成殺青和初揉過程。鍋溫升到160-180℃，開始投葉殺青，用特制的茶把子將葉子在鍋里不斷翻炒，水分迅速散發(fā)，約3-5分鐘后開始揉捻，用茶把子前端竹梢將葉子收攏，在鍋內(nèi)呈弧形團(tuán)團(tuán)滾動(dòng)，用力先輕后重，轉(zhuǎn)幅先大后小，動(dòng)作先慢后快，并不時(shí)用茶把抖散茶葉，以散發(fā)水分。如此交替進(jìn)行，約經(jīng)7分鐘左右，掃進(jìn)熟鍋。熟鍋主要完成理?xiàng)l整形和水分散失的過程，是形成毛尖細(xì)、圓、緊、直的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鍋溫80-90℃，開始繼續(xù)進(jìn)行“裹條”和“扇條”。裹條用力大，轉(zhuǎn)圈小，主要是進(jìn)一步把條揉緊，扇條用力小，轉(zhuǎn)圈大，具有揉條和散發(fā)水分的作用。當(dāng)茶條達(dá)到緊細(xì)時(shí)，進(jìn)行“趕條”。趕條要求緊握茶把，稍碰茶條，上下轉(zhuǎn)動(dòng)，趕直茶條，抖散團(tuán)塊，再進(jìn)行“理?xiàng)l”。理?xiàng)l包括抓條和甩條兩種手法。抓條時(shí)，掌心向下，拇指捏起，離鍋心12-15厘米高處用腕力將茶葉條由“虎口”處迅速敏捷地?fù)u動(dòng)甩出，使茶葉條從鍋內(nèi)壁沿順序落入鍋心，手中的茶葉不要一次甩完，宜保留五分之二?！袄?xiàng)l”要抓得勻，甩的開，擺的直而不亂，所以手勢(shì)開始應(yīng)松、高、輕、慢，隨水分散失，逐步緊、低、重、快。烘焙，即固定外形、干燥和提香。烘焙分毛火和足火兩次進(jìn)行，中間適當(dāng)攤放。初烘（毛火）：熟鍋出來(lái)的葉子攤放在烘籠上，約半小時(shí)，每烘籠攤放4—5鍋葉量，即可上炕灶進(jìn)行初烘，初烘溫度（烘頭中心處）70-90℃，時(shí)間20—25分鐘，每隔5—8分鐘翻動(dòng)一次，烘至含水量15%左右，即下烘攤放。攤放時(shí)間不少于40分鐘，以使葉內(nèi)水含量重新分布，利于足干。復(fù)烘（足火）：采用文火慢烘，火溫60℃左右，每烘籠葉量2.5公斤左右，時(shí)間30分鐘，每10分鐘翻動(dòng)一次，使其含水量達(dá)6%，手捏茶葉成粉末，色翠香高，條形美觀，白毫顯露時(shí)立即下烘。揀剔，即提純。信陽(yáng)毛尖初制后，經(jīng)人工揀剔，揀去粗老葉和黃片、茶梗及碎片，即為成品茶。2007年，信陽(yáng)毛尖采制技藝作為民間手工技藝被省政府批準(zhǔn)為第一批河南省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2014年，“信陽(yáng)毛尖傳統(tǒng)采制技藝”成功入選國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄。
2、半機(jī)械化加工工藝。是用小型信陽(yáng)毛尖炒制機(jī)殺青、小型信陽(yáng)毛尖炒制機(jī)揉捻、手工熟鍋理?xiàng)l、烘干。解決了生鍋?zhàn)鳂I(yè)不脫離傳統(tǒng)方式的茶把殺青、揉捻，實(shí)現(xiàn)生鍋的半機(jī)械化作業(yè)，而熟鍋的理?xiàng)l仍沿用傳統(tǒng)的手工方式。后來(lái)一些茶葉專業(yè)戶在此方法基礎(chǔ)上進(jìn)行了改進(jìn)，加工工藝流程為：小型滾筒連續(xù)殺青、名優(yōu)茶揉捻機(jī)揉捻、生鍋小型信陽(yáng)毛尖炒制機(jī)熱揉、手工熟鍋理?xiàng)l、烘干。與手工加工相比，這種加工方式勞動(dòng)強(qiáng)度進(jìn)一步降低，工效大大提高，干茶質(zhì)量穩(wěn)定，外形更加緊細(xì)，目前茶葉專業(yè)大戶應(yīng)用較為普遍。
3、機(jī)械化加工工藝。過程是鮮葉篩分、攤放、殺青、揉捻、解塊分篩、理?xiàng)l、初烘、攤涼、復(fù)烘。鮮葉篩分選用鮮葉分級(jí)機(jī)對(duì)鮮葉進(jìn)行分級(jí)，將老嫩大小不一的鮮葉區(qū)分，實(shí)現(xiàn)分級(jí)付制。鮮葉攤放應(yīng)及時(shí)，攤放厚度4-5厘米，每隔2小時(shí)翻一次，攤放時(shí)間6-8小時(shí)。殺青用6CST系列滾筒殺青機(jī)殺青，滾筒溫度控制在220-230℃之間，按照臺(tái)時(shí)產(chǎn)量標(biāo)準(zhǔn)均勻投入鮮葉，殺青時(shí)間掌握在40-60秒之間，以鮮葉失去光澤，梗折不斷，葉質(zhì)柔軟，手捏成團(tuán)并稍有彈性，無(wú)青草氣為適度。揉捻用6CRW系列揉捻機(jī)進(jìn)行，按照揉捻機(jī)投葉量要求投入殺青葉，揉捻壓力掌握“輕—重—輕”的原則，高檔茶揉捻程度宜輕或不加壓，中、低檔茶適當(dāng)增大壓力。揉捻時(shí)間：高檔茶6-10分鐘，中、低檔茶15-20分鐘，揉捻至茶條卷攏，茶汁稍沁出，成條率95%以上，即可下機(jī)解塊。解塊用6CJF系列解塊機(jī)進(jìn)行。理?xiàng)l選用6CIZ系列往復(fù)理?xiàng)l機(jī)，鍋溫控制在90℃-100℃，投葉量0.75-1.00公斤。炒至條索緊直，含水量25%左右即可出鍋，時(shí)間5-6分鐘。初烘用6CH系列連續(xù)烘干機(jī)。將理?xiàng)l后的茶葉均勻攤放在傳送網(wǎng)上，厚度約1厘米控制溫度120℃左右，烘干時(shí)間8-10分鐘,烘至含水量10%-15%即可。攤涼時(shí)間4-6小時(shí)，促使茶葉內(nèi)含水分重新均勻分布，以利于茶葉繼續(xù)烘干。復(fù)烘用6CH系列連續(xù)烘干機(jī)或烘焙提香機(jī)，采用低溫慢烘方法，溫度80℃左右，時(shí)間25-30分鐘，烘至茶葉含水量5%-6%下烘，充分?jǐn)倹龊蟀b密封。
來(lái)源：云賞信陽(yáng)毛尖數(shù)字平臺(tái)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
萬(wàn)物復(fù)蘇的春天，迎來(lái)了第一波新茶，名優(yōu)綠茶中的極品，當(dāng)屬信陽(yáng)毛尖。信陽(yáng)毛尖有“綠茶之王”的美譽(yù)，系中國(guó)十大名茶之一，以“細(xì)、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨(dú)特風(fēng)格而享譽(yù)中外，但其茶湯渾濁究竟是什么原因？
近年來(lái)部分茶商、茶販片面追求信陽(yáng)毛尖茶外形緊細(xì)。一是采摘的鮮葉越來(lái)越細(xì)嫩；二是為了達(dá)到外形緊細(xì)，需長(zhǎng)時(shí)間揉捻加工。這樣導(dǎo)致制成的干茶外形細(xì)，但是成茶的碎茶末增多，外形色澤變暗，湯色泛黃，葉底不完整。這些碎茶沖泡時(shí)會(huì)漂浮或懸浮在茶湯上，造成茶湯渾濁。
制茶時(shí)，如果攤放時(shí)間短，后期揉捻過重，茶葉里的蛋白質(zhì)就會(huì)進(jìn)入水溶液，茶葉里另外還有茶多酚，蛋白質(zhì)遇到茶多酚就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)出現(xiàn)渾濁。而后期揉捻過重，也會(huì)導(dǎo)致茶葉破損率較高，破損的茶葉和茸毛在水里時(shí)間一長(zhǎng)，就會(huì)發(fā)生沉淀。
茶葉鍋式機(jī)械由于出葉不凈，茶葉和茶汁易附在鍋壁上形成焦葉、鍋巴。由于信陽(yáng)毛尖品質(zhì)特征是外形細(xì)、圓、緊、直，峰苗挺秀，色澤翠綠潤(rùn)、白毫顯露，信陽(yáng)毛尖在加工過程中，要求無(wú)論是手工還是機(jī)械化加工，都是在炒鍋中做形，由于采用低溫度在鍋內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間揉捻做形，茶葉揉捻溢出物在熱的作用下容易在炒鍋內(nèi)結(jié)成鍋巴狀物質(zhì)，隨著茶葉的揉捻，這些物質(zhì)漸漸地附著在干茶的茶條表而，沖泡時(shí)容易出現(xiàn)渾濁沉淀物。
沖泡用水
信陽(yáng)毛尖沖泡大多選用自來(lái)水或井水．選擇,用純凈水沖泡極少。衡量水質(zhì)硬度的一項(xiàng)重要指標(biāo)是Ca離子濃度．Ca離子濃度是導(dǎo)致茶湯“冷后渾”渾濁的重要因子．尤其井水沖泡茶樣．地下水Ca離子濃度大，硬度高，茶湯“冷后渾”現(xiàn)象明顯，茶湯易產(chǎn)生渾濁。不同用水pH值不同對(duì)茶湯渾濁程度也有一定影響。
沖泡時(shí)間
信陽(yáng)毛尖以沖泡水溫100℃、時(shí)間4分鐘時(shí)茶湯的感官品質(zhì)最佳：部分原料特別細(xì)嫩、揉捻較重的信陽(yáng)毛尖，則以沖泡水溫100℃ 、時(shí)間3分鐘或沖泡水溫80℃ 、時(shí)間5分鐘感官品質(zhì)最好；如果沖泡時(shí)問過長(zhǎng)，茶湯色暗且不明亮。因此選擇適當(dāng)?shù)臎_泡時(shí)間和水溫有利于茶湯的明亮度。沖泡信陽(yáng)毛尖， 以沖泡水溫80℃、
沖泡用量
研究結(jié)果表明茶湯濃度越高，越容易形成“茶乳酪”沉淀[13,1 。沖泡時(shí)茶葉用量增加，由“冷后渾”引起的茶湯渾濁幾率增大。一般情況下，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的信陽(yáng)毛尖茶葉用量按茶水比1：50沖泡，二級(jí)以下按照茶水比1：40沖泡。
簡(jiǎn)陋落后的加工設(shè)備
目前， 生產(chǎn)信陽(yáng)毛尖的加工設(shè)備是傳統(tǒng)老式設(shè)備，新型的清潔化加工設(shè)備較少，尤其是連續(xù)
化、自動(dòng)化的新型加工設(shè)備更加缺乏。在加工過程中茶葉容易受到加工設(shè)備的污染， 如傳統(tǒng)手工炒制的茶葉中經(jīng)常含有炒茶把的斷條和炭灰； 機(jī)械化加工過程中，由于設(shè)備落后，機(jī)器上的銹片、潤(rùn)滑油等經(jīng)常污染茶葉。
總結(jié)信陽(yáng)毛尖茶湯產(chǎn)生渾濁的原因，針對(duì)名優(yōu)綠茶信陽(yáng)毛尖茶湯渾濁現(xiàn)象可以得到緩解的方法：
（1）選擇合適的優(yōu)良茶樹品種
（2）優(yōu)化改善加工工藝參數(shù)和流程
（3）實(shí)施茶葉加工“潔凈工程”
（4）普及科學(xué)的茶學(xué)知識(shí)
注：內(nèi)容來(lái)源茶食堂，僅供茶友參考，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
2019年明前新茶信陽(yáng)毛尖陸續(xù)上市，愛茶人，送茶人爭(zhēng)先恐后搶購(gòu)新茶。各個(gè)山頭的茶農(nóng)，各種渠道的茶商們都在叫囂著自家的茶是正宗的信陽(yáng)毛尖，道理很簡(jiǎn)單，賣什么吆喝什么嘛！
那么問題來(lái)了——到底什么是信陽(yáng)毛尖？什么是正宗的信陽(yáng)毛尖？怎樣買到物美價(jià)廉的信陽(yáng)毛尖？怎么才能保證你自己喝的茶，你打算送人的茶貨真價(jià)實(shí)？以下這些介紹可能對(duì)你有所幫助。
正宗的信陽(yáng)毛尖，簡(jiǎn)單的講就是三個(gè)正宗：品種正宗、產(chǎn)地正宗、工藝正宗。
信陽(yáng)毛尖 本地旱茶的特點(diǎn) ↑
1.?產(chǎn)地正宗
信陽(yáng)毛尖是指信陽(yáng)市行政區(qū)內(nèi)所種植的茶葉，非信陽(yáng)八縣二區(qū)內(nèi)種植的茶葉即是外地茶，俗稱：“老外”。
信陽(yáng)市的八縣二區(qū)：八縣指的是：商城縣、羅山縣、潢川縣、固始縣、光山縣、新縣、息縣、淮濱縣。二區(qū)指的是：信陽(yáng)的浉河區(qū)、平橋區(qū)。
2. 品種正宗
幾千年歷史傳承的信陽(yáng)毛尖本地茶樹種，當(dāng)?shù)厝怂追Q“旱茶”，為正宗信陽(yáng)毛尖茶樹品種。
信陽(yáng)毛尖茶樹品種，大體分為三類：
第一類：信陽(yáng)本地種（或群體種，當(dāng)?shù)匾卜Q旱茶）。
信陽(yáng)栽種茶樹有千年以上的歷史，信陽(yáng)本地種是在長(zhǎng)期的自然選擇和人工選擇的過程保留下來(lái)的適合信陽(yáng)本地生長(zhǎng)的茶樹品種。在老茶園，多栽種信陽(yáng)本地種，大山茶園，因?yàn)楸镜胤N耐寒，也多種植。特點(diǎn)是：耐寒，芽葉瘦小，產(chǎn)量一般，香氣高，耐沖泡，回感甘甜。
信陽(yáng)毛尖 本地旱茶的特點(diǎn) ↑
第二類：福鼎大白茶（大白茶中的綠茶品種，當(dāng)?shù)胤Q福建大白茶）。
20世紀(jì)90年代末信陽(yáng)開始引進(jìn)的福鼎大白茶綠茶品種，耐寒性較信陽(yáng)本地種要差，比較適宜栽種在平地或低山，小山茶較多種植此類品種。特點(diǎn)：芽葉粗壯而長(zhǎng)，出芽較早，產(chǎn)量高，適合采純芽茶，香氣較純，口感偏淡，回甘偏淡，耐泡度差一些。
信陽(yáng)毛尖大白茶的特點(diǎn) ↑
第三類，就是極少的野生茶，茶樹生長(zhǎng)在深山老林中，與各種樹木花草生長(zhǎng)在一起，葉形粗大，香氣高，耐沖泡。
3. 工藝正宗
傳承千年的古老炒茶工藝及手法，嚴(yán)格按傳統(tǒng)工序手工炒制。
手工制茶：信陽(yáng)毛尖歷史傳承至今的制茶工藝就是純手工炒制，栗碳火烘焙。
只有高溫炒制的茶葉才會(huì)形成多孔結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)有利于泡茶時(shí)茶葉中的物質(zhì)析出。正確的大火高溫的炒制方法才能去除青澀味，在此基礎(chǔ)上兼顧外形，傳統(tǒng)手工制作工藝更能達(dá)到這種效果，也就是“手工茶”。
古老工藝手法保證了茶的各個(gè)工序火候適中，恰到好處，確保了信陽(yáng)毛尖的外形、口感、香氣、湯色完美的品質(zhì)。
機(jī)制茶：機(jī)器制茶，烘干機(jī)烘焙。
為了要保證綠茶信陽(yáng)毛尖茶葉做得小，茶葉必須進(jìn)行低溫炒制，低溫炒制導(dǎo)致茶葉物質(zhì)無(wú)法析出，茶葉泡起來(lái)味道自然就淡了，而且因?yàn)榈蜏爻粗七€導(dǎo)致茶葉喝起來(lái)帶有青草氣和青澀味。保證不了茶的高遠(yuǎn)持久的香氣，鮮爽甘甜，醇厚悠長(zhǎng)的口感。
? 買茶時(shí)鑒別茶葉的方法：色、香、味、形。
色：指干茶的顏色和開湯沖泡后的湯色及葉底的顏色。明前信陽(yáng)毛尖干茶的顏色呈灰白色，滿身披白毫。湯色，微黃透亮。開湯沖泡以后的葉底的顏色鮮活、嫩綠。
香：信陽(yáng)毛尖的香氣為栗香，高端的信陽(yáng)毛尖有蘭花香氣。
味：信陽(yáng)毛尖的味道甘甜而不是苦澀、清淡、無(wú)味。
形：信陽(yáng)毛尖的形狀為：細(xì)、緊、直。
