所有的事情都非空穴來風(fēng)
只是風(fēng)吹著吹著
帶著一路上遇到的各種氣息
遇見了花則芬芳四溢
遇見了糞則臭氣熏天
最近寫的文章點(diǎn)破各種歪風(fēng)。也怕會(huì)給人造成一種誤解，就是市場上各種言論和觀點(diǎn)都是經(jīng)不起推敲的，其實(shí)正如引言的話，所有的事情確實(shí)并非空穴來風(fēng)，我反對(duì)的是過度放大一些概念，有很多偽大師為了凸顯自己的能力，片面的放大這些概念而從不談限定條件，才會(huì)讓很多概念被過度解讀。
今天就談?wù)劜杞缧W(xué)——不玄的一面
1
山場
被過度解讀的判斷山場能力
有些人為了體現(xiàn)自己的能力，巴不得把自己形容的可以隔空斷山場，聽聲辨產(chǎn)區(qū)。這種過度表演化的判斷能力是虛假的，判斷山場是一個(gè)需要多條件限制下的判斷能力，并非大師表演的看一眼就知道了。
其實(shí)辨別山場的能力本質(zhì)上并非是你有多么超出常人的能力，而是長期訓(xùn)練的結(jié)果。就好比你奶奶打麻將多了，能夠順手摸摸就知道是什么牌，其實(shí)是一樣的，沒必要為自己臉上貼金子。
可以辨別山場的真實(shí)一面
山場很大程度決定了一款茶的價(jià)格和受到追捧程度，有著極大的市場效益，所以山場特點(diǎn)也是被關(guān)注最多的。那么市場上就存在很大一個(gè)爭議，到底山場能不能喝的出來?
我的答案是，少部分人在一定限定條件的前提下，是可以無限制接近正確答案的。
先說限定條件
這個(gè)限定條件有一個(gè)前提，就是認(rèn)可特定山場是有一定特征表現(xiàn)的，可能是葉片形態(tài)，也可能是香氣濃淡類型不同，也可能是制作成干茶帶有一定的特點(diǎn)，不一而同。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)來看，確實(shí)是有的。
那么實(shí)際的限定條件就是需要保持山場特點(diǎn)，不能因?yàn)楣に嚨葐栴}造成特點(diǎn)不顯露。有人說你這不是廢話嗎?
但你仔細(xì)想想，如果沒有特征猜測還有意義嗎?這個(gè)特征也是需要長期大量訓(xùn)練，接觸才能掌握的，并非簡單的喝，還得結(jié)合眼睛看很多細(xì)節(jié)特點(diǎn)，包括一個(gè)地區(qū)的工藝偏向，品種特點(diǎn)，原料的特點(diǎn)等等，那你才有可能結(jié)合喝去猜測，如果一個(gè)山場的茶葉做的沒有特點(diǎn)，烘干的時(shí)候全烘成煙焦味，茶葉也都碎了，你覺得那是對(duì)山場的判斷還是蒙答案?
那么為什么叫無限制接近呢?
因?yàn)橛泻芏嘁蛩貢?huì)干擾，存放的年限，特征的弱化，工藝走向的影響等等，都可能會(huì)帶來很多復(fù)雜的干擾，再加上有可能非同一山場出現(xiàn)品質(zhì)特點(diǎn)接近的情況，那么都有可能會(huì)干擾你的判斷。
所以，如果你的樣品能保證正確的前提下，經(jīng)過長期，多樣本的訓(xùn)練，并且仔細(xì)感受香氣，滋味，葉型，葉片厚薄，湯色特點(diǎn)，成品顏色，工藝習(xí)慣等等帶來的影響，是有完全可能大概率猜對(duì)的。
2
茶氣
被過度解讀的茶氣
各位或許都經(jīng)歷過或者看到這樣一種情況，臺(tái)上大師說你看，這款茶茶氣很足，喝完身體立馬就能其反應(yīng)了，一股氣走遍全身，腳底如涌泉。
這時(shí)候喝茶的可能同感的贊同，沒感受的一臉懵逼。更過分的是有些大師把這種體驗(yàn)上升到一種打通任督二脈一樣的一種元?dú)?，我覺得這樣的形容就是表演大于實(shí)際體驗(yàn)了。
好比你路過一個(gè)龍卷風(fēng)，你擺一套姿勢，這風(fēng)是你刮的嗎?
可感知茶氣的正確理解
茶氣也是最被人詬病的一個(gè)概念，很多人會(huì)形容喝茶描述著打嗝，體熱，出汗等等角度，去說茶有氣。
在這里我們不去討論“氣”這個(gè)詞用的是否得當(dāng)，僅僅針對(duì)一些人喝茶下去茶氣的反應(yīng)來說是不是存在的呢?
存在，但個(gè)體差異也同樣存在，不是每個(gè)人都有感受。
茶氣簡單理解其實(shí)主要源于茶葉兩種物質(zhì)作用。第一種是糖類，茶葉中含有很多的糖類物質(zhì)，這些是提供生命能量的基礎(chǔ)物質(zhì)，所以當(dāng)大量的單糖類物質(zhì)攝入時(shí)候，會(huì)有一定的發(fā)熱感。再加上茶葉中的生物堿對(duì)神經(jīng)中樞興奮中樞的作用，會(huì)讓產(chǎn)生心跳加快，神經(jīng)興奮的作用，還可能在微觀層面短時(shí)間升高血壓，所以這種“氣”在身體有的感覺可能就產(chǎn)生了。
從簡單的關(guān)系來看，容易產(chǎn)生茶氣的體驗(yàn)往往也是因?yàn)檫@些物質(zhì)含量豐富，跟茶葉品質(zhì)有一定的正相關(guān)性。但這也不能作為茶葉品質(zhì)判斷的直接依據(jù)。
3
喉韻
喉韻的過度解讀
其實(shí)喉韻我到覺得對(duì)普通人被過度解讀的成分不大，更多的是沒有辦法分清楚愉悅的喉部體驗(yàn)和品質(zhì)弊病帶來的喉部體驗(yàn)。
因?yàn)楦惺艿胶眄嵤切枰?jīng)過一定訓(xùn)練的，喉嚨也是有味覺受體的，如果喝茶經(jīng)常關(guān)注自己身體感受的人，是可以清晰描述出喉韻的體驗(yàn)的。
喉韻的正確理解
喉韻的產(chǎn)生，主要是三類物質(zhì)的感受，第一種是氨基酸，第二種是糖苷類物質(zhì)，第三種是可溶性多糖。氨基酸是有鮮的感受的，所以當(dāng)茶葉喝下去后，喉嚨能感受到鮮甜的感覺，就會(huì)特別放松舒適。而糖苷類物質(zhì)本質(zhì)是一種含糖衍生物，你簡單理解就是類似糖苷等多種物質(zhì)，喝下去后會(huì)發(fā)生糖苷鍵斷裂吸收熱量，造成一種清涼感的喉韻。
還有可溶性多糖雖然沒有滋味，但是能夠增加茶湯的厚度體驗(yàn)，茶湯喝下去會(huì)有一種滑過喉嚨的體驗(yàn)，相對(duì)于可溶性多糖少的，多酚類對(duì)口腔刺激性就會(huì)大一點(diǎn)，會(huì)讓人覺得茶湯更偏粗澀。
所以，經(jīng)過一定訓(xùn)練的人是完全很快抓住喉韻的體驗(yàn)的，這個(gè)除了普洱以外，巖茶，單從，綠茶中等都很常見，并不是很稀有的體驗(yàn)。
其實(shí)這個(gè)也是能從側(cè)面反映物質(zhì)含量高，協(xié)調(diào)性好的一種愉悅體驗(yàn)。
4
猜海拔，猜樹齡
過度解讀的典范
猜海拔樹齡的正確理解
那么海拔和樹齡是否有特點(diǎn)呢?
有，但同樣需要給限定條件。
我舉個(gè)例子對(duì)比大家可能就很容易判斷。
海拔，比如綠茶，是較為容易判斷的，比如我們黃山地區(qū)的葉子，海拔高的芽就會(huì)比較肥壯，高山茶一般是鮮葉偏黃。
那么同樣是綠茶，如果給我們幾款茶，那么我們通過喝看內(nèi)質(zhì)是否豐厚，看鮮葉芽頭是否肥壯偏黃，滋味也會(huì)更醇，那么是比較容易判斷哪個(gè)海拔更高的。如果很熟悉各個(gè)小產(chǎn)區(qū)，在羅列出小山場的前提下，也是有很大概率一一對(duì)應(yīng)上的，但是在這里要去猜每個(gè)對(duì)應(yīng)的是幾百米的海拔就過于放大這種能力了，畢竟真正的商品茶的原料也并非完全來自于同一高度，501米和500米你覺得出了機(jī)器產(chǎn)地實(shí)際測量，有哪個(gè)人可能分辨?
如果是紅茶，破壞了葉底鮮活特點(diǎn)，那么這個(gè)判斷難度就會(huì)加大，但是同樣看鮮葉厚薄，滋味，香氣，同樣有一定概率的。
樹齡，也是可以的，其實(shí)很多茶樹齡大往往都會(huì)帶有一定的木質(zhì)味，同樣限定條件就是不能重修剪，如果很多樹有著每年重修剪，或者臺(tái)刈的情況下，這些老樹齡的特點(diǎn)將會(huì)不復(fù)存在，而且這里面不去看茶樹生長狀態(tài)，有時(shí)候十年左右沒有修剪的就可能會(huì)出現(xiàn)這種木質(zhì)味。
那么我們再變態(tài)一點(diǎn)，能否做到像視頻一樣判斷這個(gè)海拔到底是300還是400?500還是600?樹齡是50還是100?
給與足夠多的限定條件一樣是有可能，但你放心這個(gè)人一定不會(huì)在你身邊出現(xiàn)，因?yàn)檫@需要植物學(xué)經(jīng)驗(yàn)，也需要多一個(gè)地區(qū)足夠熟悉，甚至是需要看到鮮葉、看到茶樹的前提下，我相信有人能做到無限接近猜測，但你放心，這種人絕不會(huì)出現(xiàn)在賣茶給你的那位大師，因?yàn)檫@是另外一個(gè)專業(yè)體系，跟市場上的茶，沒有關(guān)系。
5
看茶辯品質(zhì)
過度解讀的看茶辨品質(zhì)
我曾經(jīng)看過別人講茶說自己可以聽聽干茶的聲音就知道品質(zhì)怎么樣，其實(shí)在很大程度來說，這個(gè)夸張了。
正確解讀
其實(shí)聲音能夠反映出茶葉的一定特性，但單一條件是不可能判斷茶葉品質(zhì)的，所以看茶辨別品質(zhì)的本質(zhì)，也僅僅是通過外形可以做一個(gè)判斷參考而已，并非充要條件。
一個(gè)猜測概率問題
為什么呢?其實(shí)還是源于人們大量實(shí)際生產(chǎn)總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)，往往品質(zhì)好的茶葉會(huì)出現(xiàn)一定的外型共性。而這個(gè)外型共性，經(jīng)過人們的總結(jié)，就成為了審評(píng)體系中的外形判斷，比如看身骨輕重，嫩度，是否勻凈，因?yàn)檫@些在很大程度上能看出來你選料好不好，制作工藝是否精良。
其實(shí)我常說好的茶，顏值也越高，就是這個(gè)道理。但是如果有一些品質(zhì)弊病，是比較難通過外形判斷的，比如制作過程中受到煙氣的熏染等，外形無法直接體現(xiàn)。
所以更準(zhǔn)確的說是一些高品質(zhì)的茶，往往會(huì)帶有共同的外形特點(diǎn)的，是一個(gè)必要非充分條件。
6
手工茶
過度解讀
現(xiàn)在很多人賣茶為了賣個(gè)好價(jià)錢，總會(huì)喜歡把自己的茶講成手工茶，甚至我看過一眼就能看出來的機(jī)制鐵觀音，機(jī)制龍井，也都被形容成手工茶。手工茶在當(dāng)今茶屆已經(jīng)成為了一個(gè)營銷屬性詞。
手工茶的正確理解
手工和機(jī)器永遠(yuǎn)不是對(duì)立面，機(jī)器一直在做的事情就是無限的去接近人類能夠做的事情，并且更有產(chǎn)量和效率。
手工茶葉現(xiàn)在是不是完全沒有可取之處呢?當(dāng)然不是，只不過以目前人們生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和實(shí)際情況來看，能夠遇到純手工的好茶概率極低。
主要有幾點(diǎn)
1，好的手工茶只是極少數(shù)，需要有足夠的經(jīng)驗(yàn)和足夠的專注度
其實(shí)真正做一泡好茶是需要看茶做茶的，這方面的經(jīng)驗(yàn)是需要認(rèn)為控制的，目前機(jī)器是不可能做到這一點(diǎn)的(好的師傅用機(jī)器一樣可以控制的好)。無論是機(jī)器還是手工，人們在做茶的時(shí)候，是需要極高的專注度的，而機(jī)器代替了手工，也導(dǎo)致了機(jī)械制茶的專注精神比不上手工制茶，對(duì)品質(zhì)把控是有一定影響的。
2，頂級(jí)的手工茶，因?yàn)榭刂聘_以及流程更合理，比機(jī)器制作的好
先談手工控制快速能力的好處，簡單舉個(gè)例子，綠茶殺青，如果是機(jī)器殺青，你發(fā)現(xiàn)不對(duì)的時(shí)候很可能一批茶葉在滾筒中已經(jīng)出問題了，再去調(diào)整溫度，機(jī)器是需要一個(gè)變化的過程的。而手工就不一樣，隨時(shí)可以掌握。
再談流程，比如烘干這一環(huán)節(jié)，很多人認(rèn)為炭火烘干好，實(shí)際上碳火烘干好處并非是因?yàn)榛鹪吹膯栴}，而是關(guān)系到炭火烘干的烘籠，這種開放式的烘籠，能夠很好的散逸水汽，而現(xiàn)代設(shè)備大多是封閉的(只有小的排濕窗口)。所以手工的流程因?yàn)樵O(shè)備的合理性，也會(huì)導(dǎo)致制作出來的品質(zhì)更好。
再說說萎凋，這個(gè)環(huán)節(jié)如果傳統(tǒng)工藝采用的自然萎凋，因?yàn)闀r(shí)間更加緩慢，茶葉內(nèi)部物質(zhì)轉(zhuǎn)換更加充分，最終芳香物質(zhì)，可溶性物質(zhì)也會(huì)高于萎凋槽加溫。但是自然萎凋是看天氣的，如果沒有合適的天氣，一定做出來的茶葉品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)差于機(jī)制茶。而且自然萎凋時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于機(jī)制，無法量化，生產(chǎn)效率過低。
3，機(jī)器不是說永遠(yuǎn)無法替代手工，而是取決于成本。
這一點(diǎn)很好理解，機(jī)器要想完全模仿手工需要很大的研發(fā)成本，甚至也同樣需要犧牲掉生產(chǎn)效率，那么這樣機(jī)器的優(yōu)勢便不復(fù)存在。以及設(shè)備規(guī)?；a(chǎn)和手工小批量生產(chǎn)對(duì)效率的要求是完全不一樣的。
7
玄而不玄
其實(shí)最后寫的這些，也是我一直以來講的一個(gè)基礎(chǔ)延申，就是關(guān)于茶葉的市場概念和專業(yè)解讀。
專業(yè)解讀是要講究邏輯鏈條的，所以只有證據(jù)充分的條件下，很多概念才會(huì)在專業(yè)學(xué)術(shù)上建立。
而市場解讀是偏經(jīng)驗(yàn)類的，對(duì)專業(yè)概念來說絕對(duì)是很好的補(bǔ)充，專業(yè)邏輯上做的只是證有不證無，所以并非所有市場解讀都經(jīng)不起推敲。
當(dāng)然，也不要拿著這些觀點(diǎn)再去過度解讀了，這樣只會(huì)讓市場越來越亂。
