上期我們從“挑選男朋友”的角度向朋友們分享了“水、肉、大”的巖骨花香的“基本身份特征”——
比如原生家庭：樹(shù)種
性格：滋味
特長(zhǎng)：產(chǎn)量高，名聲大
加分項(xiàng)：醇不過(guò)水仙，香不過(guò)肉桂，送禮不過(guò)大紅袍！
這期我們來(lái)探討一下啥是巖韻，這似乎是一個(gè)很中國(guó)式的審美問(wèn)題，其實(shí)也不盡然。
“韻”和“氣”都是中國(guó)獨(dú)有的一種文化審美名詞，正氣、義氣（廣州小伙伴過(guò)冬基本靠“一身正氣兒”）這個(gè)"氣"如何理解，茶葉中的"茶氣"是啥玩意兒，咱們下回再細(xì)聊。這期，就先說(shuō)說(shuō)“韻”，所謂“巖茶的巖韻”到底是什么意思？
很奇怪，到底是什么原因?qū)е铝撕芏嗳藢?duì)茶，有一種水很深、很玄的誤解呢？
同樣一個(gè)常見(jiàn)字，比如韻，你放到聆聽(tīng)一首音樂(lè)、品嘗一款美食、欣賞一種藝術(shù)，你不會(huì)吐槽，為啥這個(gè)"韻"字前面加一個(gè)茶，大家就覺(jué)得茶人在故弄玄虛了呢？
說(shuō)回"韻"，我們恐怕從小學(xué)就會(huì)開(kāi)始接觸到，比如“余音繞梁，三日不絕”這是音樂(lè)的韻，“巧笑倩兮,美目盼兮”這是詩(shī)詞歌賦的韻，韻還可以用來(lái)形容舞蹈、攝影、美術(shù)甚至是建筑，當(dāng)代世界著名小提琴家謝林說(shuō)：“建筑是凝固的音樂(lè)。”尤其是建筑，它的韻律美表現(xiàn)在重復(fù)上，是一種間距、形狀等有邏輯的“搭建”，就好像一組完美的五線(xiàn)譜。
我們會(huì)為一首歌潸然淚下、會(huì)為一幅畫(huà)駐足、會(huì)深深的記住小蠻腰（廣州塔）的樣子，會(huì)覺(jué)得它們很"有韻味"，你感受到這些美好事物背后的共通點(diǎn)了嗎？
對(duì)，這就是韻！
因?yàn)樗鼈兌紩?huì)給你留下“記憶點(diǎn)”，以它們各自獨(dú)特的方式。
當(dāng)你再次聽(tīng)到這首歌、看到這幅畫(huà)，你會(huì)有聯(lián)想，甚至有“回到從前”的錯(cuò)覺(jué)。
這就是韻的體現(xiàn)方式，有喜有悲，是一種精神世界的共鳴。
如果說(shuō)“味”只是感性世界里的那些一般性的感官體驗(yàn)，那么，對(duì)于那些特別深刻、美妙而持久的體會(huì)，我們便可稱(chēng)之為“韻”。
所以，一款好茶，就和一道懷石料理、一首經(jīng)典歌舞、一部經(jīng)典電影、一幅經(jīng)典繪畫(huà)一樣。。。。。。當(dāng)茶湯在口腔回蕩，直接刺激你的口鼻，當(dāng)然也會(huì)有讓人油然而生美好感覺(jué)的"韻"。
那么，回到具體的巖茶，其中所指"巖韻"又是什么呢？
當(dāng)我們?cè)?韻"字前面加一個(gè)巖字，這又是一種什么感覺(jué)呢？
喝茶大都是愉悅的，因?yàn)椴枞~中的氨基酸會(huì)刺激我們大腦釋放多巴胺，這就能解釋為什么有的人說(shuō)喝茶有“戀愛(ài)的感覺(jué)”了。而茶的韻味，就好比我們聽(tīng)了一首動(dòng)聽(tīng)的旋律，聽(tīng)完還會(huì)回味，茶湯也是。
最重要的感覺(jué)就是，當(dāng)你喝到一款有韻味的茶，它會(huì)讓你安靜下來(lái)、停下來(lái)、吸引你的注意力，所以“巖韻”首先說(shuō)的就是這款茶對(duì)你很有吸引力，你很喜歡。
所以，好茶就像一首好歌、一部好電影、一篇好文章，能喚起人的好心情。
那武夷山的巖茶之韻，又有怎樣的風(fēng)味特征呢？
如果你去過(guò)武夷山國(guó)家5A級(jí)名勝風(fēng)景區(qū)，看著眼前一座座山峰俊秀，置身氧氣森林無(wú)敵勝景，你會(huì)很自然的產(chǎn)生"美好如斯"的感嘆。
生于斯、長(zhǎng)于斯的武夷巖茶，正是合了這"一方水土養(yǎng)一方人一方茶"的特點(diǎn)。
正巖茶特色——甜——氨基酸含量高
這與武夷山獨(dú)有的生態(tài)環(huán)境有關(guān)，來(lái)來(lái)來(lái)，我們先看圖～
丹霞地貌，奇峰突兀。武夷山的山體屬沉積巖，相對(duì)疏松，鎂、鐵、鋅、鉀等礦物質(zhì)豐富，生長(zhǎng)在這么有營(yíng)養(yǎng)的環(huán)境下，茶葉的內(nèi)涵物質(zhì)當(dāng)然豐富啦，香氣滋味那是棒棒噠；
光照以漫射光為主。叢林植被茂盛，直射光少漫射光多，坑、澗地處低，光照不會(huì)太強(qiáng)，而有些人以濃、強(qiáng)度判別是否為正巖茶，是有偏頗的。正巖茶有濃強(qiáng)度高的，但濃強(qiáng)度高的不一定就是正巖茶，這點(diǎn)很重要，要記住哦~
溫差大，有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沉淀，這個(gè)道理你肯定懂，想想為啥吐魯番的葡萄為什么那么甜；
水霧豐富，雨后濕潤(rùn)的空氣被鎖在山澗的小環(huán)境里，不易散去，負(fù)氧離子豐富，氨基酸含量高。其中，奇丹的氨基酸含量最高可達(dá)16%（綠茶的氨基酸含量通常在8%-9%），這個(gè)數(shù)據(jù)一出來(lái)令很多專(zhuān)家驚嘆呢~
韻——全方位的感覺(jué)
這里的覺(jué)不只是味覺(jué)，還包括嗅覺(jué)、體感、精神層面的享受和記憶
用啜吸法品飲茶湯，慢咽（正如清代袁枚所說(shuō)的“不忍遽咽”）。喝茶時(shí)，一邊吞咽一邊呼氣，體驗(yàn)喉部清涼、潤(rùn)甜的舒適感，茶香從口腔連接到鼻腔直至頭頂，似通竅之感（像是吃了淡淡的薄荷糖），齒頰留香。
袁枚，清代文學(xué)家、評(píng)論家、詩(shī)人、美食家。他之于武夷巖茶品飲之道的最大貢獻(xiàn)在于：以美食家的角度品評(píng)茶味，并且留下了許多膾炙人口的茶詩(shī)文。
乾隆四年，70歲的袁枚來(lái)到武夷山，游覽了幔亭峰天游寺，在《隨園食單》中的茶酒單記錄了當(dāng)時(shí)的情景：“僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無(wú)一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯以后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺(jué)龍井雖清，而味薄矣；陽(yáng)羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡。”
“我震其名愈加意，細(xì)咽欲尋味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。嘆息人間至味存，但教魯莽便失真。盧仝七碗籠頭吃，不是茶中解事人?！痹谒磥?lái)，巖茶之味是茶中的人間至味。
根據(jù)小伙伴們的行為習(xí)慣，我們做了兩種攻略：
自主學(xué)習(xí)型：適合有時(shí)間，求知欲更強(qiáng)的朋友
1.多讀一些巖茶書(shū)籍（如《武夷巖茶百問(wèn)百答》），了解科學(xué)、正確的巖茶知識(shí)，學(xué)會(huì)區(qū)分不當(dāng)言論；網(wǎng)絡(luò)上的不當(dāng)言論有很多哦，比如：武夷山海拔越高的茶越好；焙火越重茶湯越渾濁；焙火越重品質(zhì)越高。
2.多喝、多買(mǎi)、多入坑（交學(xué)費(fèi)），喝茶用腦，實(shí)踐出真知（嗯，喝懂茶真得靠智商）
喝茶時(shí)注意四點(diǎn)：
①看干茶、聞干茶
看干茶：干茶粗壯、緊結(jié)、烏潤(rùn)。如果有黃片（粗老大葉）干茶會(huì)比較松散、不成型。
聞干茶：干凈、無(wú)異味
②看湯色：干凈、透亮，即便用“破壞性”方法進(jìn)行沖泡（100℃水悶泡1-3分鐘），也只是顏色加深，茶湯依舊透亮。
③觀(guān)察身體感受：茶湯喝下去的舒適感，香氣、滋味是否令你愉悅。不好的茶身體會(huì)有排斥的反應(yīng)，難以下咽，不想再喝。
④看葉底：鮮活、油亮、肥厚柔軟有彈性
你學(xué)會(huì)了嗎？
被動(dòng)學(xué)習(xí)型：適合“拿來(lái)主義”，有啥喝啥的人群
這類(lèi)朋友可以多看以“客觀(guān)、真實(shí)、公平、公正、公開(kāi)”為原則的測(cè)評(píng)類(lèi)文章、視頻，比如茶葉星球（沒(méi)錯(cuò)，這是廣告，哈哈）；或者選擇則專(zhuān)家推薦，優(yōu)中選優(yōu)，少入坑。
品質(zhì)過(guò)關(guān)的巖茶是有基礎(chǔ)價(jià)格的，因?yàn)閹r茶的產(chǎn)量少，你知道嗎？正巖茶只有72平方公里~（內(nèi)心苦澀，不知喝了多少A貨正巖茶o(﹏)o）
而且?guī)r茶的制作成本很高，比如，茶園養(yǎng)護(hù)成本、人工采摘、人工挑揀的成本，而且?guī)r茶需要反復(fù)焙火，制作工期長(zhǎng)（6個(gè)月），制茶經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅費(fèi)用也高，這些環(huán)節(jié)都表明了巖茶不可能便宜?。。?/p>
ememmmm，入門(mén)級(jí)巖茶起碼是400/斤起。
另外，喝茶也是一個(gè)晉級(jí)的過(guò)程，就像打小怪獸一樣，隨著經(jīng)驗(yàn)的積累，你對(duì)茶葉等級(jí)會(huì)有更高、更深的認(rèn)識(shí)，最終打爆大BOSS。
重點(diǎn)來(lái)啦：所有的茶都可以用“破壞性”（審評(píng)）沖泡方法來(lái)判別，多數(shù)時(shí)候都不會(huì)吃虧，因?yàn)槲覀兊奈队X(jué)、身體不會(huì)欺騙我們！
“破壞性”（審評(píng)）沖泡方法：高溫+坐杯（100℃悶泡1-3分鐘）
為啥？因?yàn)橹谱鞴に噯h~大師和大廚一樣，工夫很重要！巖茶有兩個(gè)非常重要的制作工藝：做青、焙火
做青：這是非常漫長(zhǎng)的過(guò)程，根據(jù)茶葉的狀態(tài)做青數(shù)次，從下午6點(diǎn)左右到第二天凌晨3、4點(diǎn)。我喜歡把烏龍茶叫做“熬夜茶”，制茶真的是熬心血，每到茶季，制茶師傅們的生物鐘都混亂了，好辛苦。
什么是做青嘞？它有兩個(gè)工序：碰青和晾青，并且交替進(jìn)行。碰青——茶葉相互碰撞的過(guò)程中，茶葉外緣的細(xì)胞壁破損，形成綠葉紅鑲邊的狀態(tài)，芳香物質(zhì)不斷釋放、變化的過(guò)程；碰完之后晾一會(huì)，讓受損的地方“自我修復(fù)”一下（主脈的水分流向葉緣，補(bǔ)給受損地方，重新舒展）。
是不是有點(diǎn)像我們的人生？生活虐我千百遍，我待生活如初戀。
焙火：更是漫長(zhǎng)的過(guò)程，巖茶要至少三道焙火，從4、5月到10月，半年的時(shí)間，根據(jù)茶葉的狀態(tài)進(jìn)行焙火（焙火越重、存放時(shí)間越長(zhǎng)，茶葉越黑）。但并非越黑越好，要做到“焙熟、焙透、不傷茶”，讓茶葉始終保持活性，吐納呼吸。（焙火是啥？請(qǐng)看下面的“茶葉星球の秒懂百科”）
另外，根據(jù)巖茶的制作工藝，要在秋冬季才能喝到當(dāng)年的新茶。有些茶焙火重，需要放置1個(gè)月，退火后再喝滋味更佳。所以，巖茶不像綠茶，追求“絕對(duì)新鮮”。
PS：巖茶油潤(rùn)度好并非高品質(zhì)巖茶的重要標(biāo)準(zhǔn)，有些茶需要放置一段時(shí)間，其油潤(rùn)度才會(huì)慢慢展現(xiàn)出來(lái)。
①巖茶客們常聊到的「蛤蟆背」是什么？
焙茶的時(shí)候，火溫和時(shí)間達(dá)到一定程度，茶葉受熱膨脹鼓起來(lái)，表皮和葉肉分離形成的氣泡點(diǎn)，如蛤蟆的背部一樣，這個(gè)就被人俗稱(chēng)“蛤蟆背”。But，這個(gè)不能作為評(píng)價(jià)巖茶品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。
你聽(tīng)說(shuō)過(guò)鐵觀(guān)音的“蜻蜓頭”嗎？未來(lái)某期告訴你~
“焙火”是啥？
你是不是以為把茶葉放在火里“燒烤”？NoNoNo！
焙火類(lèi)似于烘焙蛋糕、咖啡豆（有些重焙火的巖茶聞起來(lái)與咖啡熟豆相似，就是這個(gè)原因啦~屬于“火攻香”），主要目的是把茶葉里的水分、青氣蒸發(fā)掉，干燥是所有茶葉制作的最后一道工序（焙火是干燥的一種方法），只有水分達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)后（通常是6%以下）才可以長(zhǎng)期貯存。傳統(tǒng)的烘焙（碳焙）是把茶葉放在焙簍上，下面用炭火的熱量慢慢烘干茶葉，有點(diǎn)像廣東人煲靚湯“文火慢燉”。
巖茶的焙火非常講究，其他茶葉焙火1-2次，而巖茶焙火至少3次，甚至5、6次，從四五月份采摘鮮葉，到最后一次焙火，要經(jīng)歷6個(gè)月之久，做到“焙熟、焙透、不傷茶”，讓茶葉始終保持活性，吐納呼吸。
焙火工序非?？简?yàn)制茶師傅的技藝和經(jīng)驗(yàn)，這就是上一篇文章開(kāi)篇講到，為啥傳承技藝那么重要，為啥有那么多非遺傳承人了。
②為什么沒(méi)有老叢肉桂？
答：肉桂是近幾十年的優(yōu)良品種（有好種、好養(yǎng)、好活、產(chǎn)量高、抗病性強(qiáng)等特性），最老的肉桂有50余年。而水仙是老樹(shù)種，有百余年，所以稱(chēng)為百年老樅。通常80歲以上稱(chēng)為“老樅”，不到80歲但樹(shù)齡比較高的叫做“高樅”。
茶為國(guó)飲，什么是國(guó)飲？老百姓喝得起，可以天天喝、門(mén)檻低、味道好、對(duì)身體好的才能稱(chēng)為國(guó)飲。但很多人不喝茶，為什么？
水太深、不會(huì)選、不會(huì)泡......那么多的條條框框，茶葉把年輕人拒之門(mén)外。作為不年輕的90后、00后，我們要為茶葉發(fā)聲！茶，并非玄學(xué)！它喝起來(lái)真真切切?！耙黄瑯?shù)葉落入水中，改變了水的味道，從此便有了茶。”至于茶藝、茶道等我們老了，自然有所體會(huì)。我們想做的是：讓你愛(ài)上這杯茶。
從生活的角度出發(fā)，評(píng)測(cè)同類(lèi)茶葉，以直觀(guān)的視頻、圖片分享每款茶的品質(zhì)特征，幫小伙伴們挑選適合自己的茶，然后，愛(ài)上茶！
冬月到了，一大波茶友開(kāi)始瘋狂清空自己的輕火巖茶，就怕沒(méi)及時(shí)喝，返青了，白白浪費(fèi)了一番心血。
怎么個(gè)清空法？
一個(gè)字，喝。
110毫升白瓷蓋碗準(zhǔn)備就緒，100℃礦泉水準(zhǔn)備就緒，玻璃茶海準(zhǔn)備就緒，喝茶的好心情準(zhǔn)備就緒……
OK，開(kāi)始喝茶吧。
流程，不可少。觀(guān)賞干茶，聞干茶香，步驟都要有。
咦~這輕火茶里，怎么還會(huì)有黃色的葉片？
遠(yuǎn)在千里外的李麻花接收到茶友的信息，自然要答疑解惑，輕火巖茶里的黃片，到底是個(gè)什么存在？
輕火茶里的黃片，是什么？
這些黃片，看著似自然曬干的橄欖，微微帶有黃綠色。
這些黃片，是一些相對(duì)比較老成的葉片。
大部分的巖茶，以一芽三四葉的為標(biāo)準(zhǔn)采摘， 倘若采摘時(shí)手速快，不下心把第五六葉也采摘下來(lái)，那么，就會(huì)出現(xiàn)一些美麗的意外。
這些五六葉的茶，往往帶有比較油亮的臘質(zhì)，摸著還有些光滑。
這層臘質(zhì)，是葉片的保護(hù)膜，防水膜。有了這層物質(zhì)的存在，色素不容易被氧化，仍舊可以保持黃綠色的狀態(tài)。
又或者，一些長(zhǎng)的比較著急的三四葉，葉片也有了一層厚厚的臘質(zhì)，最后也會(huì)變成黃片。
那些沒(méi)有臘質(zhì)保護(hù)的葉片，在搖青、揉捻、多次炭焙后，顏色早已變化，色澤深，褐色、檀色、黧色……
黃片與那些顏色深的條索堆疊在一起，色號(hào)差別還不止一點(diǎn)點(diǎn)。
這也就是為什么我們能一眼看到黃片的存在，綠肥紅瘦，這么吸睛的顏色，要忽視都難。
（標(biāo)準(zhǔn)茶青長(zhǎng)相）
（喏，典型的葉子采太多，增加了挑揀難度）
輕火茶里，為什么偶有黃片？
這是工藝使然。
輕火茶，是所有巖茶里焙火最低的，是初級(jí)階段，在這個(gè)過(guò)程中，葉片里的色素物質(zhì)還沒(méi)有大量、徹底地氧化，整體顏色比較淺，不似火功高的茶，一道道的火焙完，色素氧化多，呈現(xiàn)出的顏色多，甚至有的還是黑巧一樣的顏色。
就像兩種色號(hào)完全不同的口紅，總要有點(diǎn)差別存在。
黃片的存在，是漏網(wǎng)之魚(yú)，在一泡茶里，偶爾出現(xiàn)一兩片，是小小地可以被與原諒的。
黃片在色選或者是手工挑揀的過(guò)程中，鉆了漏洞，比如挑花眼，或者是眼球識(shí)別速度跟不上手速，將茶一掃，全都掃進(jìn)框里，黃片就誤入巖茶深處。
此處必須要強(qiáng)調(diào)黃片出現(xiàn)的頻率和數(shù)量。
輕火茶里的黃片，偶爾出現(xiàn)一兩片，還是能被原諒的。要是一泡茶，2/3都是這樣的黃片，那這是不符合要求的長(zhǎng)相。
說(shuō)的直截了當(dāng)些：這是不合格的巖茶。
（不合格巖茶）
（合格巖茶）
在武夷巖茶中，
哪些品種適合制作成輕火？
輕火級(jí)別的常客，是高香小品種茶。
黃觀(guān)音
黃玫瑰
金牡丹
金觀(guān)音
瑞香
奇蘭
……
這些品種，能在巖茶江湖里占有一席之地，少不了“輕火”的幫襯。
這些茶，大部分是茶科所的科研成果。要是讓這些茶和水仙、肉桂、大紅袍硬碰硬，直接血拼，勝算不太大。
作為巖茶三劍客，水仙、肉桂、大紅袍是有口皆碑，香氣，水感，都是一等一的好。
黃觀(guān)音、黃玫瑰等茶要?dú)⒊鲆粭l血路，必然要另辟蹊徑。
事實(shí)證明，制作成輕火茶，是不錯(cuò)的選擇。
輕火之下，芳香物質(zhì)物質(zhì)剩余多，花香突出，可輕而易舉獲得新茶友的支持。
曲線(xiàn)救國(guó)，輕火茶可以說(shuō)是個(gè)典型又成功的案例。
武夷巖茶，
為什么要做成輕火茶？
一是為了保留巖茶的花香。
香氣的呈現(xiàn)，是一系列芳香族物質(zhì)的組成。其復(fù)雜程度，堪比澳門(mén)賭王的家庭，盤(pán)根錯(cuò)雜。這些芳香物質(zhì)物質(zhì)，又是烴，又是醇的，聽(tīng)著學(xué)名就讓人迷糊。
芳香物質(zhì)，也很有趣，它們有不同的沸點(diǎn)。
這些沸點(diǎn)，就像是我們?nèi)说钠?，有的溫和，有的暴躁?/p>
高低沸點(diǎn)的香氣交替出現(xiàn)，就形成了各類(lèi)花香，梔子花香、桂花香、玉蘭香、蘭花香、鈴蘭花香、玫瑰花香、千里香……
好吧，輕火茶的香氣會(huì)讓人詞窮。
隨著焙火程度的改變，芳香族物質(zhì)的留存數(shù)量、種類(lèi)在時(shí)刻變化。
如低焙火的巖茶，溫度不高，大部分芳香族物質(zhì)被保留下來(lái)，一使用100℃沸水沖泡，香氣多的不像話(huà)。
而那些焙火比較高的茶，為了獲取湯水至高無(wú)上的醇厚感，只好舍棄部分的芳香物質(zhì)。
大浪淘沙，高溫淘香氣，香氣物質(zhì)像被萃取了一遍，留下的都是精華部分。
給人嗅覺(jué)系統(tǒng)最直觀(guān)的感受：輕火茶要比高火功巖茶香的張揚(yáng)，香的狂傲。
一見(jiàn)鐘情，就這么發(fā)生了。
二是適應(yīng)北方市場(chǎng)。
身處北方的茶友，多數(shù)有喝茉莉花茶和鐵觀(guān)音的經(jīng)歷，麻花有幾個(gè)北京的朋友，現(xiàn)在還是狂愛(ài)茉莉花茶，之前的給他們寄的茉莉針王和茉莉飄雪，讓他們念叨了許久。
茉莉花茶的香氣，所向披靡，可以說(shuō)很無(wú)敵了。
在老北京人的觀(guān)念里，吃肉喝茶，就不能少了茉莉花茶。
足夠香！
喝慣了茉莉花茶的人，輕火茶可以說(shuō)是很對(duì)胃口。
張揚(yáng)、馥郁的花香，怒刷存在感，喝茶者由衷感慨：“哎呦，這茶不錯(cuò)喲。”
一傳十，十傳百，輕火茶的口碑就這樣打出來(lái)了，甚至不需要快閃模式。
消費(fèi)促進(jìn)生產(chǎn)，有了茶友的買(mǎi)單，輕火就有了市場(chǎng)空間，順其自然就在武夷巖茶中占有相當(dāng)一部分重要的份額。
一泡8克的輕火巖茶，夾帶一兩片橄欖黃的條索，尚屬可以接受范圍。這是挑揀時(shí)的小小問(wèn)題。
誰(shuí)還不允許美女有點(diǎn)可忽略不計(jì)的瑕疵呢。
輕火茶，最能收割粉絲，特別是之前偏愛(ài)花茶的朋友，選擇輕火巖茶，簡(jiǎn)直不要太開(kāi)心。
清新，花香又充足，怎么忍心拒絕輕火茶的好？
如果有，那一定是它的保存日期，短了些。
輕火茶最好的年華，是在當(dāng)年，如2018年買(mǎi)的巖茶，在2018年結(jié)束前喝完最好。
勸君需惜少年時(shí)，輕火茶，趁早喝。
麻花要去翻翻小庫(kù)房，看是否還有輕火茶的漏網(wǎng)之魚(yú)。
要想讓中國(guó)茶葉整個(gè)行業(yè)以蓬勃姿態(tài)而良性發(fā)展，天時(shí)地利必不可少。天時(shí)地利的有效配合無(wú)異于讓中國(guó)茶葉上天入地！
讓中國(guó)茶葉上天，雖不容易，但神舟十一號(hào)的宇航員們已經(jīng)做到了。要讓中國(guó)茶葉落地，腳踏實(shí)地地為推動(dòng)行業(yè)有序前進(jìn)，那也不是一件容易的事。
所幸，這群武夷茶人一直在努力。而孝文家茶也正做著一件根植于這片土地最接地氣的事：為武夷巖茶做一份嚴(yán)苛、公允、透明的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，希冀用一個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)推進(jìn)、影響到一個(gè)茶品類(lèi)圈子，甚至能帶動(dòng)整個(gè)茶行業(yè)的腳步前行！
10月20日，在廈門(mén)茶博會(huì)上，孝文家茶發(fā)布了《孝文家茶武夷巖茶肉桂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，以行業(yè)內(nèi)率先發(fā)布的姿態(tài)，對(duì)這樣一個(gè)使消費(fèi)者更加清晰了解與認(rèn)可的武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)聲。
那么現(xiàn)在，茶語(yǔ)網(wǎng)首次將完整的《標(biāo)準(zhǔn)》在這里呈現(xiàn)出來(lái)。窺一斑而見(jiàn)全豹，它的指導(dǎo)意義，是每一個(gè)想要了解武夷巖茶的人，都值得一看的。
山場(chǎng)體系
山場(chǎng)是武夷巖茶的重要屬性，關(guān)于山場(chǎng)的劃分，主要有老一輩茶人堅(jiān)持的傳統(tǒng)劃分法和國(guó)標(biāo)劃分，這兩種方法在歷史和地域范圍都存在一定分歧，這讓很多巖茶愛(ài)好者心生混亂。
孝文家茶根據(jù)對(duì)武夷山的深入了解和經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合傳統(tǒng)劃分法和國(guó)標(biāo)，提出了一套行之有效的山場(chǎng)劃分體系。
孝文家茶擁有分布較廣的山場(chǎng)，這些山場(chǎng)是孝文家茶產(chǎn)品形成的基礎(chǔ)。
山場(chǎng)體系描述
三坑兩澗
指慧苑坑、牛欄坑、大坑（口）、流香澗、悟源澗，也包括這五個(gè)坑澗同屬的坑澗系列，具體指慧苑坑系的內(nèi)外鬼洞、竹窠、楓樹(shù)窠等；流香澗系的倒水坑等；大坑系的九龍窠等。
正巖
東至崇陽(yáng)溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黃柏溪的景區(qū)范圍內(nèi)（面積70平方公里），“三十六峰，七十二洞，九十九巖”等山場(chǎng)，例如曼陀峰、北斗峰、天心巖、馬頭巖、彌陀巖等。
判別山場(chǎng)是否為正巖的重要條件是看這里的土壤，土壤多為巖石（紫色砂礫巖）風(fēng)化土，土壤含砂礫量較多，接近30%，土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通氣性好。
半巖
景區(qū)范圍內(nèi)，地勢(shì)較平坦，小氣候條件一般，土壤多為壤土或者壤土、巖石風(fēng)化土混合土的山場(chǎng)。例如九曲溪、崇陽(yáng)溪、黃柏溪畔茶園。
丹巖
福建省武夷山市所轄行政區(qū)除去武夷山風(fēng)景區(qū)以外的山場(chǎng)，例如星村鎮(zhèn)所屬的黃村、曹墩等地山場(chǎng)。土壤多為紅壤和黃壤。
孝文家茶山場(chǎng)分布
三坑兩澗
牛欄坑、慧苑坑、大坑口、流香澗、倒水坑、天角、蜂窠等。
正巖
北斗峰、曼陀峰、水簾洞、馬頭巖、觀(guān)音巖、乞丐巖、三澗口、長(zhǎng)窠、玉華洞、清水坑、官山、小河邊、廣寧、土地巖、芒嘴例、玉華崗等。
三坑兩澗、正巖山場(chǎng)與丹巖山場(chǎng)自然條件差異
光照
茶樹(shù)喜光怕曬，生長(zhǎng)需要陽(yáng)光，但又不能過(guò)于強(qiáng)烈，喜歡漫射光。武夷山每年有將近三分之一的云霧天氣，而正巖山場(chǎng)茶園每天的光照都比較少，狹窄的地方每日光照不足五六個(gè)小時(shí)，而對(duì)于茶樹(shù)，這樣的光照時(shí)間最好不過(guò)了。丹巖山場(chǎng)茶園往往很開(kāi)闊，不具有短日照的特點(diǎn)。
生態(tài)
正巖山場(chǎng)茶園植被豐富，苔蘚類(lèi)、草本、木本、水生等植物與茶樹(shù)共同生長(zhǎng)，與種類(lèi)繁多的動(dòng)物、昆蟲(chóng)等共同營(yíng)造了良好的生態(tài)系統(tǒng)，這樣的生態(tài)茶園茶樹(shù)不易滋生病蟲(chóng)害。丹巖山場(chǎng)茶園往往植被相對(duì)單一，喬木和竹子等植物較多，生態(tài)系統(tǒng)也很單一，病蟲(chóng)害嚴(yán)重。
土壤
正巖山場(chǎng)茶園土壤多為巖石（紫色砂礫巖）風(fēng)化土，顏色棕紅或棕黃，土壤含砂礫量較多，接近30%，土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通氣性好。丹巖山場(chǎng)茶園多為壤土，且多為紅壤，土壤砂礫含量低，較為緊實(shí)，孔隙度低。
水分
正巖山場(chǎng)茶園多與溪流相伴，水汽充足，保水效果好，基本不用人為灌溉。丹巖山場(chǎng)茶園多需要人為灌溉。
小氣候
正巖山場(chǎng)茶園獨(dú)特的山巖構(gòu)造與土壤、溪流、植被、光照等自然條件共同營(yíng)造了獨(dú)特的小氣候。在溫度、濕度、生態(tài)的調(diào)控上，獨(dú)一無(wú)二。
品種
武夷山是茶樹(shù)品種的王國(guó)，許多原生種就起源于三坑兩澗區(qū)域，比如肉桂、鐵羅漢、水金龜、大紅袍等。同時(shí)正巖山場(chǎng)茶園同一區(qū)域往往種植多個(gè)品種，這對(duì)于茶樹(shù)生長(zhǎng)和互補(bǔ)是有利的。丹巖山場(chǎng)茶園同一區(qū)域往往只種植一個(gè)品種。
解構(gòu)孝文家茶山場(chǎng)
植被
每一處茶園都生長(zhǎng)著各種各樣的植物，它們有的與茶樹(shù)共生在階梯茶園中，有的生長(zhǎng)在茶園旁邊的山巖上，有的則著生在溪澗中，不同科屬，不同品種，共同營(yíng)造了良好的植被環(huán)境。良好的植被條件對(duì)于茶園水源涵養(yǎng)、土壤保護(hù)、抵御病蟲(chóng)害等有著重要作用。
隨意走進(jìn)孝文家茶園，石菖蒲、翠云草、樹(shù)莓、虎耳草、繁縷、景天、絡(luò)石、黃荊、黃花、腎厥、百合等植物相間分布，叫不上名字的植物更是數(shù)不勝數(shù)。
土壤
三坑兩澗區(qū)域土壤多為巖石（紫色砂礫巖）風(fēng)化土，顏色棕紅或棕黃，土壤含砂礫量較多，接近30%，土層較厚、土壤疏松，孔隙度50%左右，土壤通氣性好。這樣的土壤條件更適宜茶樹(shù)根系生長(zhǎng)和內(nèi)含物質(zhì)積累。
丹巖多為壤土，且多為紅壤，土壤砂礫含量低，較為緊實(shí)，孔隙度低。
武夷山不同區(qū)域土壤呈現(xiàn)
表土一般為壤土，主體土壤一般呈弱酸性，PH4-6之間，含砂礫量接近30%，孔隙50%左右。
（圖片拍攝于武夷山風(fēng)景區(qū)不同區(qū)域，都為正常裸露的表層土壤。）
水分
茶園水分主要包括降水（雨、雪、露水）、溪流、瀑布、山巖滲漏、巖泉等。
孝文家山場(chǎng)年平均降雨量超過(guò)2000毫米，年均氣溫19.5℃，年平均相對(duì)濕度80%-86%，無(wú)霜期250-270天。
水熱條件關(guān)乎茶葉的生長(zhǎng)，同時(shí)對(duì)于構(gòu)成茶園生態(tài)系統(tǒng)的動(dòng)植物也至關(guān)重要。
小氣候
小氣候是土壤、水分、動(dòng)植物、光照、地形等自然條件共同作用的結(jié)果。這些自然條件造就了小氣候，小氣候也反過(guò)來(lái)也影響了這里的自然條件。
正巖山場(chǎng)在溫度、濕度、生態(tài)的調(diào)控和調(diào)節(jié)上，獨(dú)一無(wú)二，是人工控制的調(diào)節(jié)難以達(dá)到的狀態(tài)。
具有這樣獨(dú)特小氣候的茶園是茶樹(shù)生長(zhǎng)的樂(lè)園，不需要太多的人工干預(yù)，每一棵茶樹(shù)盡情的呼吸、生長(zhǎng)，這是一種完美的狀態(tài)，是一種平衡的狀態(tài)。
品種
孝文家茶品種豐富，除了肉桂、水仙等當(dāng)家品種外還擁有大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、半天腰、水金龜、矮腳烏龍、北斗、黃觀(guān)音、黃玫瑰、白牡丹、春蘭、悅茗香、黃旦、銀鳳、奇蘭、金錢(qián)子、玉麒麟、金羅漢、金毛猴、雀舌、石乳香、百瑞香、紫龍袍等品種。
茶樹(shù)年齡結(jié)構(gòu)豐富，老樅水仙、高樅肉桂、壯年肉桂、新樅肉桂等不同生長(zhǎng)階段的茶園都擁有。品種的豐富性和茶樹(shù)年齡結(jié)構(gòu)的豐富性為產(chǎn)品的豐富性和產(chǎn)品品質(zhì)延續(xù)性奠定了基礎(chǔ)。
茶園管理
孝文家茶擁有分布較廣的山場(chǎng)，多種形態(tài)的茶園，尤其是石座式茶園。
孝文家茶擁有一套完善的茶園管理系統(tǒng)，針對(duì)不同的茶園，不同的時(shí)節(jié)，進(jìn)行不同的茶園管理。
1、除草：
三月下旬及四月上旬，約于春茶開(kāi)采前一個(gè)月。此時(shí)園中雜草因春日和暖，隨茶芽萌動(dòng)。
方法：通常用闊板鋤頭，以不鋤傷茶樹(shù)細(xì)根為準(zhǔn)，約深11cm，此時(shí)草根新生未長(zhǎng)，這樣的深度就可以將草鋤棄，斷其生機(jī)。同時(shí)可用鋤頭將茶樹(shù)旁的土壤，鋤三四鋤頭堆于茶樹(shù)根部，利于茶樹(shù)生長(zhǎng)。
2、客土：
從別的地方運(yùn)土填入茶園，以增加土壤肥力。一般情況下，經(jīng)三四年間，由附近山坡運(yùn)入肥潤(rùn)新土，培于茶園中，可以恢復(fù)衰老樹(shù)勢(shì)，增加土壤肥分緩和雨水沖刷?？屯潦俏湟膸r茶傳統(tǒng)上的重要施肥方式，孝文家茶在三坑兩澗擁有較大面積的茶山，定期進(jìn)行客土。
3、深耕和育苗：
深耕可疏松土壤，增進(jìn)養(yǎng)分，促進(jìn)根系生長(zhǎng)和生發(fā)新根。同時(shí)將園中雜草鋤翻埋入土中，令其腐爛，增進(jìn)土中的腐殖質(zhì)，為茶園中之天然肥料。 一般于八月下旬至九月下旬之間。
孝文家茶一般不進(jìn)行育苗工作，茶苗多從專(zhuān)業(yè)育苗機(jī)構(gòu)購(gòu)買(mǎi)。
新苗種植后，由專(zhuān)人定期進(jìn)行追肥和除草，春季萌芽期和冬季各追肥一次，肥料多為茶梗、餅肥等。同時(shí)新苗要酌情搭建籬笆進(jìn)行保護(hù)。
原則上，孝文家茶對(duì)于茶樹(shù)（老茶樹(shù)）不進(jìn)行鏟除工作，孝文家茶認(rèn)為，茶樹(shù)的種植是一個(gè)過(guò)程，很多茶樹(shù)種植十幾年甚至幾十年，對(duì)這片茶園已經(jīng)適應(yīng)，拔了實(shí)在太殘忍，也會(huì)破壞生態(tài)。同時(shí)，品種的豐富性和多樣性也是孝文家茶看重的。
石座式、階梯式茶園
坡地茶園
石座式茶園
建造年代：
民國(guó)、清代、明代甚至更久。石頭為長(zhǎng)約25cm，寬20cm，厚約15cm的
長(zhǎng)方形石塊。石座高度1-2米
連接方式：
石塊的自然疊壓，也可能使用特殊粘合劑，比如糯米灰漿。
優(yōu)點(diǎn)：
1、水土保持好，既透水又保水。
2、利于土壤導(dǎo)熱、通氣。
3、協(xié)調(diào)自然美觀(guān)。
工藝標(biāo)準(zhǔn)
孝文家茶在武夷巖茶和肉桂制作上擁有完善的制作體系。
根據(jù)肉桂的制作流程，孝文家茶制訂了初制環(huán)節(jié)、精制環(huán)節(jié)、存儲(chǔ)運(yùn)輸環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)體系。
▎初制
肉桂加工初制工藝包括：采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初烘、毛茶審評(píng)等環(huán)節(jié)。
采摘
肉桂屬中芽偏遲的品種，采摘期約在五月五日到十二日之間（不同年份，稍有差異）。采摘程度掌握不要太偏嫩，以“中開(kāi)面稍過(guò),大開(kāi)面不到”為適采期。
采摘過(guò)程中的難點(diǎn)在于采摘標(biāo)準(zhǔn)的把握，因?yàn)樵诙虝r(shí)間內(nèi)，要將茶青采完，合理的安排采摘，是茶葉品質(zhì)的保證。
孝文家茶只做頭批春茶，不采制二春茶、夏暑茶、秋茶。
大中小開(kāi)面示意
中開(kāi)面指新梢形成駐芽后第一葉的葉面積大小約等于第二葉三分之二。大開(kāi)面指第一葉的葉面積大小近于或等于第二葉大小。
1、采摘手法：
通常是手掌向上，輕輕握住要采的新梢，后用拇指和食指夾住芽葉將其折斷，也可以掐斷。
提手采與掐采：一般綠茶、紅茶的采摘不采用掐采，因?yàn)槠梢资蛊谔幖t變，對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生影響，故一般采用提手采。肉桂在采摘的時(shí)候，成熟度較高，提手采不易折斷枝條，故一般采用折采和掐采，并且掐口對(duì)茶葉品質(zhì)影響較小。
一般而言，有經(jīng)驗(yàn)的采茶工會(huì)由叢內(nèi)采到叢外，由叢下采到叢上，逐枝、逐叢采凈。
2、采摘時(shí)機(jī)的判斷：
采摘時(shí)機(jī)的判斷：茶廠(chǎng)有專(zhuān)門(mén)的“帶山”師傅，在每年春茶開(kāi)采前，就要上茶山，觀(guān)察茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì)，以確定采摘時(shí)期。武夷山很多廠(chǎng)家（農(nóng)戶(hù)）的茶園分布很分散，往往只有主人和“帶山”知道具體哪一塊兒、哪一隴屬于自己的茶園。
所以，“帶山”的職責(zé)很大，要求也很專(zhuān)業(yè)，往往由老板很信任的人擔(dān)當(dāng)。孝文家茶的帶山是孝文的母親，阿姨對(duì)家里的茶園如數(shù)家珍。
3、高樅的采摘：
對(duì)于高樅肉桂，采摘時(shí)只能一只手拉彎枝條一只手采摘。相對(duì)來(lái)說(shuō)采摘的難度增加不少。
4、茶青運(yùn)輸：
采摘的茶青放入采茶工隨身攜帶的青簍，當(dāng)青簍裝滿(mǎn)或者一片茶園采摘完畢，帶山還會(huì)對(duì)采茶工所采茶青進(jìn)行逐一稱(chēng)量（作為核算工資的參考）。然后將茶青集中于挑青籃，由挑青工挑運(yùn)回廠(chǎng)。不同的山場(chǎng)，不同的品種需要分開(kāi)挑運(yùn)，并做好記錄。
孝文家茶茶青運(yùn)輸全程采用挑青籃（竹制），現(xiàn)在很多廠(chǎng)家直接采用蛇皮袋裝茶青運(yùn)輸回廠(chǎng)，挑青籃的好處是透氣性好，不會(huì)捂壞茶葉，對(duì)于后續(xù)的萎凋和做青很重要，而蛇皮袋裝茶青對(duì)于茶青的呼吸和保存都不利，雖然方便，一次能運(yùn)輸很大量，但是，孝文家茶堅(jiān)決不用蛇皮袋（塑料袋）運(yùn)送茶青。
萎凋
武夷巖茶一般采用日光萎凋，當(dāng)遇陰雨天時(shí)，利用萎凋槽（現(xiàn)在多使用綜合做青機(jī)）進(jìn)行熱風(fēng)萎凋。孝文家茶的所有初制和精制過(guò)程，保證全程“不落地”。
1、場(chǎng)地和天氣：
場(chǎng)地開(kāi)闊，空氣流通順暢，遠(yuǎn)離污染源。場(chǎng)地平坦、干燥、潔凈，以水泥地等鋪裝地面為常用。
有陽(yáng)光的時(shí)候都適合曬青，中午陽(yáng)光比較強(qiáng)烈，曬青程度變化快，需要實(shí)時(shí)觀(guān)察茶青狀況，以免曬青過(guò)度。
由于肉桂鮮葉含水率較低，不宜曝曬，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，一般在做茶季，下午4點(diǎn)-6點(diǎn)進(jìn)行日光萎凋效果好。
2、技術(shù)要點(diǎn)：
日光萎凋的技術(shù)要點(diǎn)：青葉的攤放要求薄攤，一般以青葉剛好相互疊壓為好，每平方米的攤放青葉在0.75kg左右。有經(jīng)驗(yàn)的做青師傅會(huì)根據(jù)茶青狀態(tài)和當(dāng)時(shí)的氣溫、濕度、風(fēng)速等氣象條件進(jìn)行判斷攤?cè)~厚度。
日光萎凋整個(gè)過(guò)程中要進(jìn)行一次歸堆和二次勻鋪，一般當(dāng)茶青表面（接受陽(yáng)光的一面）失去光澤，呈現(xiàn)輕度萎蔫狀態(tài)，茶青青草氣部分散發(fā)，帶有輕微芬芳的香氣的時(shí)候進(jìn)行。
萎凋的難點(diǎn)在于，根據(jù)天氣確定攤?cè)~厚度和萎凋時(shí)間。
3、萎凋適度：
當(dāng)茶青整體失去固有光澤，由深綠變成暗綠色，呈輕度萎蔫狀，兩側(cè)下垂，帶有芬芳香氣的時(shí)候，就可以收青了。曬青完成，茶青的失水率約12%-15%，總共用時(shí)在10分鐘-40分鐘之間。
4、晾（涼）青：
曬青完成，茶青裝入青間，然后倒入青湖中，進(jìn)行開(kāi)青。
開(kāi)青需要兩個(gè)做青師傅合作進(jìn)行。開(kāi)青完成后，水篩置于晾青架上，先進(jìn)行晾青。
晾青的目的主要是散發(fā)熱氣，同時(shí)使梗中的水分向葉片運(yùn)輸，恢復(fù)茶葉“活性”，便于搖青的進(jìn)行。晾青至青葉葉尖稍挺，略顯恢復(fù)“原狀”（稱(chēng)還陽(yáng)）為適度，歷時(shí)約30-50min，就可以進(jìn)入做青階段。
做青
做青是巖茶制作過(guò)程中最復(fù)雜細(xì)致的環(huán)節(jié)。
原理：通過(guò)反復(fù)搖青和靜置多次交替，隨著水分的轉(zhuǎn)移運(yùn)輸和逐步散失，梗、葉脈中的可溶性物質(zhì)及水分輸送到葉片；
葉緣細(xì)胞輕微破壞，局部氧化形成“綠葉紅鑲邊”的外形特征；同時(shí)酶促氧化、水解等反應(yīng)促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的形成；
綜合作用形成香氣濃郁，滋味醇厚的品質(zhì)。
做青的難點(diǎn)：搖青時(shí)機(jī)、力度、時(shí)間的把握。
搖青歷程：
動(dòng)作：雙手持水篩約1/3處，雙腳自然分開(kāi)，身體重心稍下移，上半身自然傾斜。通過(guò)雙手上下左右晃動(dòng)，將置于水篩中的青葉不斷回旋，上下翻動(dòng)，使葉緣與葉緣、葉緣與篩面相互摩擦，葉緣細(xì)胞破碎（搖青的過(guò)程中，完整的茶青不能灑出）。
左右手來(lái)回一個(gè)完整的動(dòng)作，茶葉旋轉(zhuǎn)一圈，算作一下?lián)u青，一次搖青要進(jìn)行數(shù)十下。
每次搖青完后，把水篩邊支于晾青架柱上，用肚皮頂住，雙手把茶青均勻攤開(kāi)，然后靜置。全部做青過(guò)程大約需反復(fù)搖青十次。
走水：靜置后期，葉片繼續(xù)蒸發(fā)水分，葉片失水多，葉梗失水少，葉片又呈萎蔫狀態(tài)。
還陽(yáng)：在搖青過(guò)程中，葉片組織因振動(dòng)而增強(qiáng)細(xì)胞吸水力，增進(jìn)輸導(dǎo)組織的輸送機(jī)能，莖梗里的水分通過(guò)葉脈往葉片輸送，葉片恢復(fù)挺翹狀態(tài)。
肉桂做青過(guò)程中技術(shù)要點(diǎn)和內(nèi)質(zhì)變化表
肉桂做青過(guò)程中葉片的變化
（此圖中的圖片多為搖青后“還陽(yáng)”狀態(tài)拍攝，葉態(tài)挺翹）
殺青
把做青過(guò)程形成的品質(zhì)相對(duì)地固定下來(lái)，并起到醇化滋味和提高香氣的作用。
原理：利用高溫破壞酶的活性，終止青葉繼續(xù)氧化，鈍化葉內(nèi)酶活性，形成特有品質(zhì)。
肉桂的加工現(xiàn)在基本采用滾筒殺青機(jī)殺青。
1、手工殺青與手工揉捻
• 傳統(tǒng)的炒青方式與揉捻相結(jié)合，采用“雙炒雙揉”的方式進(jìn)行。
• 初炒：鍋溫220-250℃，每鍋投葉量為0.7-1kg，時(shí)間約2分鐘，以悶炒為主，中間結(jié)合抖炒或翻炒，直至青葉柔軟粘手，青氣消失，清花香顯露時(shí)殺青適宜。
• 初揉：起鍋后趁熱在特制的、具有十字狀階梯形的揉捻器具（揉茶篩）上，左手掌把住茶葉，右手掌按住茶葉往左前方推轉(zhuǎn)，茶葉轉(zhuǎn)到揉茶篩前部時(shí)，右手轉(zhuǎn)到左手前，把握住茶葉并將之輕拉回來(lái)，左手按住茶葉往右前方推轉(zhuǎn)。如此左右反復(fù)交叉揉推，約2-4分鐘。
• 復(fù)炒：俗稱(chēng)“過(guò)紅鍋”，溫度比上次炒青稍低，180℃左右，時(shí)間較短約20秒左右，能彌補(bǔ)第一次炒青不足，也對(duì)形成巖茶品質(zhì)起很大作用。
• 復(fù)揉：手法一樣，時(shí)間約半分鐘，起到讓條索緊結(jié)的作用。
手工殺青和揉捻要面對(duì)高溫和高強(qiáng)度兩個(gè)工作狀態(tài)，對(duì)技術(shù)和身體要求都很高，總體上制茶效率較低。同時(shí)，殺青機(jī)和揉捻機(jī)能很好的達(dá)到巖茶加工的要求，所以，現(xiàn)在武夷巖茶的加工中，殺青和揉捻基本都是采用機(jī)器。
2、機(jī)器殺青的技術(shù)要點(diǎn)
鍋溫在280-320℃，投葉量為 45-55 kg，殺青歷時(shí)5-8 min。
殺青適度為葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊無(wú)水溢出呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。
出青葉時(shí)快速出盡，不留鍋底。
揉捻
• 殺青后趁熱揉捻，投葉量為筒體高度的 1/2-4/5。
• 壓力按輕壓→重壓→輕壓的原則調(diào)節(jié)，重復(fù) 3 次（俗稱(chēng)三緊三松），每次加減壓 1.5-3min，加壓的輕重程度可根據(jù)揉捻機(jī)底盤(pán)上產(chǎn)生的碎末量來(lái)判斷，視青葉老嫩度不同適當(dāng)調(diào)整壓力，原則上以不產(chǎn)生碎末為宜。但要注意掌握壓力的輕重程度，以防出現(xiàn)條索過(guò)松，成茶率偏低，“揉不倒”的現(xiàn)象。
• 揉捻結(jié)束后及時(shí)抖散攤晾。
• 揉捻歷時(shí)5-8分鐘。
烘干
• 也叫“走水焙”，原先是用焙籠進(jìn)行，現(xiàn)在一般采用烘干機(jī)（鏈板式烘干機(jī)）烘干，將揉捻好的茶葉均勻攤鋪上機(jī)，厚度約2cm，30~40 min 烘完一道，至手觸茶葉帶刺手感，下機(jī)均勻攤在水篩或竹席上，靜置 2-4 h，再烘第二道，一般烘 2-3 道即可全干。
• 一般溫度為 130~150℃，要求溫度穩(wěn)定，第二道烘干溫度比第一道略低 10℃直至烘干，烘干后的毛茶攤開(kāi)冷卻至室溫方可裝袋進(jìn)庫(kù)。毛茶初制即算完成。
毛茶審評(píng)
毛茶初制完成后，要進(jìn)行一次毛茶審評(píng)。
抓一把（大致能挑出一泡的量）毛茶放入審評(píng)盤(pán)，然后挑梗，這個(gè)時(shí)候可以大致判斷這批茶的制率（除去黃片、茶梗，剩余的精茶與毛茶的比率），然后看外形、聞干茶的香氣，再進(jìn)行開(kāi)湯，毛茶審評(píng)5g茶樣，通過(guò)茶湯的色澤、亮度、香氣、滋味和葉底等感官表現(xiàn)，能對(duì)這批茶的工藝進(jìn)行大致的評(píng)判，做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位，為后面的茶葉加工提供一定的參考。
▎精制
肉桂的精制包括審評(píng)定級(jí)、歸堆、分篩、揀剔、勻堆、初焙、靜置、復(fù)焙、勻熟堆、裝箱等工序
審評(píng)定級(jí)
毛茶初制完成，對(duì)所有的不同批次毛茶進(jìn)行審評(píng)，判定級(jí)別。
歸堆
審評(píng)定級(jí)完的茶葉，將級(jí)別一致、品質(zhì)相近的同種茶葉歸為一類(lèi)。將要?dú)w為一類(lèi)的茶葉倒在一起，翻拌均勻。
歸堆看起來(lái)是很簡(jiǎn)單的工作，但是對(duì)于技術(shù)的要求非常高，只有經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶師才能熟練的操作。
分篩、揀剔、勻堆
分篩：通過(guò)分篩設(shè)備，初步分離不同長(zhǎng)短、大小的茶葉。
揀剔：把茶葉中的茶梗和黃片等從茶葉中揀剔出來(lái)。
孝文家茶的揀剔工作由人工揀剔和機(jī)器揀剔共同完成，毛茶先由人工揀去茶梗，再由光電色選機(jī)進(jìn)行揀剔，揀出黃片、碎片、三角片等，然后再人工精細(xì)揀剔，最后再經(jīng)過(guò)一遍光電色選機(jī)，才算揀剔完成。
勻堆：將揀剔完成、待焙火的茶葉按照不同的等級(jí)、批次進(jìn)行分類(lèi)，并翻拌均勻。
焙火
作用：
1、增加和固定香氣、滋味，改善品質(zhì)
2、蒸發(fā)水分，延長(zhǎng)保質(zhì)期
3、增加勻堆原料的融合度
原理
綜合了氧化、熟化、異構(gòu)化等反應(yīng)，對(duì)香氣、滋味、外形等產(chǎn)生綜合影響。
烘焙過(guò)程中美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生大量吡嗪類(lèi)、吡咯類(lèi)和呋喃類(lèi)等為代表的具有焙炒香的化合物。
焙炒香常被稱(chēng)為火功香，不同程度的火功香能滿(mǎn)足不同地區(qū)消費(fèi)者對(duì)烏龍茶火候的要求。焙火過(guò)程中可使糖類(lèi)、氨基酸、果膠質(zhì)都經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分，故有焦糖香、蜜糖香等。
焙火還促使兒茶素、醛類(lèi)、醇類(lèi)氧化分解與氨基酸結(jié)合成為新的香氣類(lèi)型，形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉(zhuǎn)化，對(duì)成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。
1、焙火分類(lèi)
焙火程度的高低要根據(jù)茶葉基本特性、銷(xiāo)區(qū)習(xí)慣和消費(fèi)者的特殊需要來(lái)掌握。在茶葉基本特征方面，火候的掌握要注意不同品種、不同季節(jié)、不同地區(qū)、不同發(fā)酵程度、不同等級(jí)、不同含水量而有區(qū)別，原料粗細(xì)不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同，通常內(nèi)質(zhì)越好的茶越耐焙。
一般按焙火時(shí)間把巖茶的火功分為輕火、中火和足火三個(gè)層次， 也可稱(chēng)為輕焙火、中焙火、重焙火。
孝文家茶肉桂多采用中足火工藝。
2、肉桂焙火的工序：打焙--初焙--靜置--復(fù)焙（燉火）
打焙主要步驟：整理焙窟--鋪炭--引燃木炭--加蓋木炭--燃燒木炭--蓋細(xì)炭--覆灰
初焙步驟：置茶--焙籠上焙窟--測(cè)溫--溫度調(diào)節(jié)--翻茶
①置茶：每籠約裝 1-4kg，平鋪于焙籠中。
②焙籠上焙窟：將裝好茶葉的焙籠置于打焙好的焙窟上，焙籠與焙窟中心在一條線(xiàn)上。
③翻茶：每隔 30-60 min 翻動(dòng)一次，翻動(dòng)時(shí)，將焙籠從焙窟提下，用雙手翻勻茶葉。如此重復(fù) 10 多次，歷時(shí)8-10 小時(shí)。
④備注：焙籠大小的不同，焙篩形狀的不同，茶葉的不同，每籠的置茶量、翻動(dòng)時(shí)機(jī)、歷時(shí)等參數(shù)不同。
3、溫度
• 測(cè)溫（手背試溫）：手背貼住焙籠外部下端，靠感覺(jué)測(cè)溫。手背感覺(jué)很燙，貼不住為高溫；手背感覺(jué)到燙；但貼得住為中溫；手背感覺(jué)不到燙為低溫。初焙的溫度在110℃左右?，F(xiàn)在也有很多人用紅外溫度計(jì)測(cè)溫。
• 溫度調(diào)節(jié)（括灰）：溫度偏低時(shí)，用木制括灰刀，將蓋灰括薄；溫度偏高時(shí)，用灰勺加層灰，然后用括灰刀括平壓緊。
• （開(kāi)火）：隨著焙火過(guò)程的進(jìn)行，上層的炭粒經(jīng)過(guò)燃燒會(huì)逐漸化為灰，造成火堆火力自然降低減弱。所以焙茶師傅還要抓準(zhǔn)時(shí)機(jī)，用鐵質(zhì)焙刀插入窟沿向內(nèi)擠壓，以增高炭堆，然后再用木灰刀壓平表面炭火并蓋上細(xì)灰，以提高焙溫。
靜置、復(fù)焙
• 初焙后的精茶需靜置20-40天，再?gòu)?fù)焙（燉火）。
• 復(fù)焙要“文火慢焙”，焙溫掌握低→高→低的原則，反復(fù)調(diào)溫翻焙，溫度大致在100-120℃之間變化，歷時(shí)8-12小時(shí)。
• 焙火適度為干茶手感光滑，茶條表面顯寶色、油潤(rùn)、呈蛤蟆背狀，聞干茶顯現(xiàn)特有的焦糖香，泡后茶湯橙紅透亮，飲之香中帶有花果香，滋味柔和、醇厚、綿長(zhǎng)。
勻熟堆、裝箱
勻熟堆，將焙好的茶葉按照一定焙火程度進(jìn)行勻堆。
焙火適度的茶葉，放到潔凈陰涼干燥處攤晾至略高室溫，趁溫?zé)嵫b箱密封保存。
剛焙好火的茶根據(jù)不同“火功”，存放 3個(gè)月以上再品飲為宜。
焙火的主要步驟
▎品質(zhì)控制與檢測(cè)
• 全程的跟蹤記錄。
• 從采摘到初制再到精制，每一步都有記錄，記錄的內(nèi)容包括技術(shù)要點(diǎn)，責(zé)任人，時(shí)間節(jié)點(diǎn)等。
質(zhì)量檢測(cè)
• 孝文家茶會(huì)將每一批次的茶葉送檢質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)及檢測(cè)機(jī)構(gòu)和大中專(zhuān)院校及科研院所，進(jìn)行相關(guān)的質(zhì)量檢測(cè)。
• 檢測(cè)的內(nèi)容包括相關(guān)物質(zhì)的含量，比如水分、灰分、咖啡堿、茶多酚、氨基酸等的含量；相關(guān)衛(wèi)生安全指標(biāo)，比如重金屬含量、農(nóng)藥殘留量等。孝文家茶六款肉桂產(chǎn)品的各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)均達(dá)到國(guó)標(biāo)要求，顯示農(nóng)藥零殘留。
▎包裝、存放
存儲(chǔ)
干茶存儲(chǔ)于密閉容器內(nèi)，比如馬口鐵桶、罐，置于避光、通風(fēng)、干燥、陰涼、室溫條件下存儲(chǔ)。
包裝
• 材料：現(xiàn)在的巖茶多采用小泡袋包裝形式，容量在7-12g之間，材質(zhì)主要有鋁箔、牛皮紙、塑料等。孝文家茶內(nèi)包裝采用專(zhuān)版定制加厚鋁箔泡袋，材質(zhì)為PET+AL+PE。材質(zhì)無(wú)毒、無(wú)味、熱封功能好、密封性效果好、不易破袋漏氣，起到很好的防污、防潮、延長(zhǎng)保鮮作用。
• 包裝盒和內(nèi)襯多采用卡紙、精品紙、硬紙板、瓦楞紙等材質(zhì)，環(huán)保衛(wèi)生。并根據(jù)情況對(duì)包裝盒進(jìn)行覆膜處理。
• 機(jī)具：孝文家茶包裝機(jī)具多由廠(chǎng)家定制，操作方便，能做到自動(dòng)稱(chēng)量、自動(dòng)封口，效率高，干凈衛(wèi)生。主要有自動(dòng)稱(chēng)量包裝機(jī)、封口機(jī)、激光噴碼機(jī)、覆膜機(jī)等。
• 場(chǎng)所：在專(zhuān)門(mén)的包裝車(chē)間進(jìn)行，有專(zhuān)門(mén)的輔料倉(cāng)庫(kù)，包裝車(chē)間干凈衛(wèi)生。
孝文家茶六款肉桂產(chǎn)品的各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)均達(dá)到國(guó)標(biāo)要求，顯示農(nóng)藥零殘留。
肉桂產(chǎn)品定位及風(fēng)格
孝文家茶六款肉桂在風(fēng)格上既保持統(tǒng)一，又具有明顯的個(gè)性。在成熟工藝的基礎(chǔ)上，不同的產(chǎn)品在香氣、滋味、韻味的豐富程度和飽滿(mǎn)度上保持一定的層級(jí)差異。
孝文家茶肉桂香氣類(lèi)型
［豐富、復(fù)雜、持久］孝文家茶肉桂具有豐富、復(fù)雜且持久的香味特征。
肉桂在武夷巖茶中本身屬于香氣和滋味結(jié)合得比較好的品種，尤其是其獨(dú)特的品種香，備受青睞，在成熟的傳統(tǒng)工藝前提下，孝文家茶肉桂產(chǎn)品具有綜合的“品種香、工藝香、地域香”。
肉桂主體香氣類(lèi)型有八種：果香、花香、木質(zhì)香、甜香、（炒）堅(jiān)果香、焙火香、香料、乳香，而每種主體香型又有不同的具體呈現(xiàn)，表現(xiàn)如下：
[果香] 檸檬、橙、佛手、水蜜桃、菠蘿、百香果、蜜瓜、雪梨、青梅、楊梅、櫻桃。
[花香] 蘭花香、桂花香、梔子花香、臘梅、槐花、花粉。
[木質(zhì)香] 植物清香、苔蘚、粽葉、糙米、谷殼、秸稈。
[甜香] 蜂蜜、焦糖、冰糖、甘蔗、桂圓、甜棗。
[（炒）堅(jiān)果] 杏仁、核桃、松子、瓜子、榛子。
[焙火香] 火工（功）香、烤面包、巧克力。
[香料] 桂皮、豆蔻、甘草、薄荷、茴香。
[乳香] 乳甜香、奶酪、奶油、麝香。
孝文家茶肉桂香氣風(fēng)格
孝文家茶肉桂的香氣不是單純的香氣堆砌，而是富有層次，且香入水。
孝文家茶肉桂的香氣在不同沖泡階段的呈現(xiàn)變化表現(xiàn)出一定的節(jié)奏感，香氣的高低、類(lèi)型、呈現(xiàn)部位都有一定的層次。更重要的是香氣不是浮在表面，而是入水，與茶湯融合，協(xié)調(diào)舒適。
[干茶香氣] 冷香和熱香，熱香是將茶葉在溫?zé)岬纳w碗中搖動(dòng)幾下，再聞干茶香氣。孝文家茶肉桂的干茶香氣往往表現(xiàn)出焙火香、炒堅(jiān)果香、花果混合的香氣。
[水香] 茶湯中的香氣，茶湯入口充分接觸后，口腔中的氣息從鼻孔呼出，細(xì)細(xì)感覺(jué)到的茶湯中香氣。水香往往和滋味相融合，孝文家茶肉桂具有細(xì)膩的水香，香型豐富，以花香、果香、乳香、焙火香為主，且水香與茶湯融合度、持久度高。
[蓋香] 茶葉沖泡時(shí)杯蓋的香氣。孝文家茶肉桂蓋香純正，清幽，持久度高，香型以花果香和乳香為主。
[杯底香] 也叫掛杯香，品茗杯飲盡后余留的香氣和公道杯倒盡后余留的香氣。孝文家茶肉桂掛杯香持久、飽滿(mǎn)，香型富于變化，花香、果香、乳香、香料等香型。
[葉底香] 茶葉沖泡后，底葉的香氣。孝文家茶肉桂葉底香以花香、木質(zhì)香為主。
孝文家茶肉桂滋味風(fēng)格
［協(xié)調(diào)、均衡］ 孝文家茶肉桂具有均衡、協(xié)調(diào)的口感特色。
孝文家茶肉桂總體具有柔、順、滑、糯、稠、厚、爽、甜、酸、清、辛、苦、澀、回甘、生津、回味等口感結(jié)構(gòu)。
孝文家茶肉桂的口感結(jié)構(gòu)具有綜合、協(xié)調(diào)、均衡、飽滿(mǎn)的特點(diǎn)。
孝文家茶肉桂的口感結(jié)構(gòu)具體體現(xiàn)在湯感協(xié)調(diào)、耐泡度高、口腔具有一定的刺激性、品種風(fēng)格明顯和韻味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。
干茶、葉底
孝文家茶肉桂干茶色澤烏褐油潤(rùn)，帶寶光，條索緊結(jié)，勻整，帶紅點(diǎn)或稍帶紅點(diǎn)，稍有白霜，干茶帶微微清涼的香氣和炒堅(jiān)果香氣。
葉底色澤烏褐、青褐較潤(rùn)，邊緣朱砂紅明顯，中間紅綠黃三色，觸感柔軟光滑，往往顯“蛤蟆背”。
湯色
橙紅、淺橙紅、橘紅、橙黃、淺橙黃等色澤，清澈透亮。
孝文家茶根據(jù)產(chǎn)品不同風(fēng)格特點(diǎn)，巖茶層級(jí)，推出了牛首、牛肉、金獎(jiǎng)、國(guó)風(fēng)、雅頌、口糧茶等肉桂系列產(chǎn)品。
這六款產(chǎn)品擁有不同的風(fēng)格、不同口感。
武夷巖茶的極致代表——牛首
最頂級(jí)的山場(chǎng)原料+最完美的工藝呈現(xiàn)，充分彰顯巖骨花香之妙，代表了武夷巖茶的巔峰之作。
香氣豐富飽滿(mǎn)清雅，滋味甜柔協(xié)調(diào)統(tǒng)一，湯感順滑，回味長(zhǎng)久，韻味悠長(zhǎng)，帶著滿(mǎn)滿(mǎn)的活力。
牛欄坑肉桂的杰出代表——牛肉
正宗牛欄坑肉桂的市場(chǎng)標(biāo)桿，正宗山場(chǎng)與標(biāo)準(zhǔn)工藝的體現(xiàn)，充分彰顯山場(chǎng)氣息、巖韻之美，成就武夷巖茶的極致單品。
香氣細(xì)膩馥郁，滋味足口感強(qiáng)勁，協(xié)調(diào)爽口，舌底鳴泉，山場(chǎng)氣息濃厚。
三坑兩澗肉桂的杰出代表——金獎(jiǎng)肉桂
正巖肉桂的市場(chǎng)標(biāo)桿，正巖山場(chǎng)與完美工藝的完美體現(xiàn)，彰顯武夷巖韻，成就典型正巖肉桂的杰出代表。
香氣融合度極高，滋味甜糯綿長(zhǎng)，湯感協(xié)調(diào)舒適，靈動(dòng)而靜謐。
典型正巖肉桂的代表——國(guó)風(fēng)肉桂
正巖山場(chǎng)與標(biāo)準(zhǔn)工藝的完美體現(xiàn)，典型正巖肉桂的代表。
香氣濃郁高長(zhǎng)，滋味厚重，湯感順滑稠厚，風(fēng)格均衡。
標(biāo)準(zhǔn)武夷肉桂的代表 ——雅頌肉桂
正宗原產(chǎn)地與武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)工藝的代表，滿(mǎn)足市場(chǎng)主體消費(fèi)群的日常饋贈(zèng)與品飲。
香氣高揚(yáng)，品種特征明顯，滋味甜綿，水乳交融。
日飲武夷肉桂的代表——肉桂口糧茶
正宗原產(chǎn)地與武夷巖茶傳統(tǒng)工藝的代表，滿(mǎn)足市場(chǎng)主體消費(fèi)群的日常待客與自飲。
香氣焙火香顯，滋味濃厚，風(fēng)格明顯。
武夷巖茶的極致代表，牛欄坑肉桂之首，一款頂級(jí)山場(chǎng)、極致工藝、完美口感的武夷巖茶巔峰之作。
牛首，顧名思義，牛欄坑肉桂中的佼佼者，和牛肉一起共同構(gòu)成了孝文家茶肉桂系列產(chǎn)品中的頂級(jí)私房茶產(chǎn)品系列。
它的出現(xiàn)，代表了孝文家茶最高的品質(zhì)和最頂級(jí)的產(chǎn)品，這樣的定位并不單單是體現(xiàn)在價(jià)格上，更是孝文家茶追求品質(zhì)，精益求精的制茶理念的體現(xiàn)。牛首在市場(chǎng)上受到追捧，成為各地茶會(huì)的明星，正是茶友對(duì)其頂級(jí)品質(zhì)的認(rèn)可和欣賞。
牛首原料來(lái)自武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場(chǎng)頭春茶青，由陳孝文親自把控每一步制作工藝，科學(xué)日光萎凋、全手工標(biāo)準(zhǔn)搖青、精心炭焙，將肉桂品種的香氣滋味發(fā)揮到極致，把山場(chǎng)氣韻充分展現(xiàn)。
工藝特色
孝文家茶牛首的生產(chǎn)工藝恪守武夷巖茶傳統(tǒng)工藝，從初制工藝的采摘——萎凋——手工做青——炒青——揉捻——初烘，到精制的審評(píng)定級(jí)——揀剔——手工炭焙——包裝等工序，每一步都力求完美。
【萎凋】
孝文家茶牛首萎凋基本都采用日光萎凋工藝，相較于其它萎凋方式，日光的加入有利于成品茶香氣馥郁程度提高和滋味平衡性的提高。
【手工做青】
搖青作為武夷巖茶加工過(guò)程中最重要且最難以掌握的工序，孝文家茶經(jīng)過(guò)五代制茶人的技藝傳承，逐漸形成了一套標(biāo)準(zhǔn)的、科學(xué)的手工做青體系。運(yùn)用在牛首上，通過(guò)看青做青，看天做青，將頂級(jí)的原料展現(xiàn)出最高品質(zhì)的水準(zhǔn)。
手工搖青費(fèi)時(shí)費(fèi)力，牛首的搖青工序歷經(jīng)十幾個(gè)小時(shí)，全程要搖青十幾次，并且都是在夜晚進(jìn)行，從前一天傍晚到第二天凌晨，異常辛苦。但是，手工搖青對(duì)于牛首香氣和滋味的形成起著關(guān)鍵作用。
【手工炭焙】
炭焙也是武夷巖茶中一道非常關(guān)鍵的工序，孝文家茶牛首全程采用炭焙，且經(jīng)過(guò)兩次焙火，每一次炭焙對(duì)于茶，對(duì)于制茶人都是一次歷練。炭焙對(duì)牛首的品質(zhì)提升不僅僅是香氣和滋味，對(duì)于整體風(fēng)格、韻味、調(diào)性的改變都起到關(guān)鍵作用。
原料來(lái)源
牛首原料為武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場(chǎng)頭春茶青。
原料概述：
牛欄坑位于“三坑兩澗”核心區(qū)域，這里的山場(chǎng)屬于武夷巖茶頂級(jí)山場(chǎng)，擁有優(yōu)異的自然條件、環(huán)境、生態(tài)條件和小氣候，而孝文家茶則擁有最大面積的牛欄坑山場(chǎng)。
孝文家茶牛肉的原料茶樹(shù)為20世紀(jì)80年代種植，樹(shù)齡大部分在20-30年之間，茶樹(shù)生長(zhǎng)健康，根系相對(duì)粗壯發(fā)達(dá)，并且茶樹(shù)生長(zhǎng)的生態(tài)環(huán)境健全、生態(tài)多樣性良好，具體表現(xiàn)為茶樹(shù)周邊有多種伴生植物。
孝文家茶牛肉茶園為石座式茶園，茶園水土保持好，透水又保水，茶園定期除草、深耕、客土，不做其他過(guò)多人工干預(yù)。
茶青原料全部為頭春原料，采摘時(shí)間在5月6日至5月12日期間，采摘期很短。
［綜合、復(fù)雜］ 孝文家茶牛首具有優(yōu)雅、細(xì)膩的香氣特色。具有非常豐富的香氣類(lèi)型，飽滿(mǎn)的水含香和持久的留香。
1、香氣豐富程度
【焙火香】清正舒適，清雅細(xì)膩。在干茶中表現(xiàn)炒堅(jiān)果類(lèi)似榛子的香氣，湯中前兩水有清雅的火功香，融于茶湯，與其他香氣融合度高，三水之后火功香基本不顯現(xiàn)。
【品種香】明顯、復(fù)雜、細(xì)膩。肉桂特有的桂皮香和辛香在前五泡顯現(xiàn)，微辛而不烈，持久而不奪其他香氣，與植物清香、花香、果香相融合，表現(xiàn)出很高的層次感；花粉香表現(xiàn)出馥郁飽滿(mǎn)的花果混合的香氣，冷嗅和熱嗅有不同的體驗(yàn)，熱嗅更豐厚，冷嗅更幽長(zhǎng)。
【工藝香】豐富復(fù)合。熟果香在湯中表現(xiàn)得很具體，有多種香型體現(xiàn)，蜜桃、甜瓜、百香果等，同時(shí)熟果香具有很強(qiáng)的包容性，花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中；清雅持久的乳香令人愉悅。
2、香氣的協(xié)調(diào)度和持久度
【水含香】香融于湯，滋味和香氣一體，茶湯入口后，與口腔碰撞激發(fā)的香氣富有層次，焙火香、品種香、工藝香都在湯中顯現(xiàn)。融合在茶湯中的香氣具有較高的協(xié)調(diào)性，不僅僅是香氣之間的協(xié)調(diào)，也是香氣與滋味、湯感的協(xié)調(diào)。
【留香】首先是口腔、喉嚨等身體部位留香，唇齒間留香持久，回味悠長(zhǎng)。杯底、杯蓋的留香豐富、持久。杯底熟果香、乳香、甜香等，香氣清雅且持久，冷熱嗅統(tǒng)一又有變化。杯蓋花果香、糯甜香，香氣清純。
3、香氣的層次
香氣在茶湯中、杯蓋、杯底的呈現(xiàn)都是漸次進(jìn)行，不僅僅香型之間的呈現(xiàn)存在時(shí)間的變化，某一種香型在不同沖泡之間、同一次沖泡過(guò)程中的呈現(xiàn)都存在節(jié)奏的統(tǒng)一和變化。
口感滋味風(fēng)格
1、湯感極順滑、稠厚、飽滿(mǎn)
牛首茶湯入口即化，順滑度高，快速滑入喉嚨，需細(xì)細(xì)體會(huì)，方能抓住茶湯入喉一瞬的感覺(jué)。茶湯整體稠厚，口腔的感覺(jué)飽滿(mǎn)有層次。
2、協(xié)調(diào)性
整體的滋味甜柔、爽滑、糯感強(qiáng)，在滋味厚度增加后，會(huì)有較輕柔的苦，但是苦能迅速化開(kāi)，舌面輕微的澀也能迅速化開(kāi)，同時(shí)帶來(lái)持續(xù)不斷的生津，讓口腔得到長(zhǎng)久的滋潤(rùn)，融合不同滋味在茶湯中的口感結(jié)構(gòu)，展現(xiàn)出超高的協(xié)調(diào)性。
3、濃強(qiáng)度
牛首的濃強(qiáng)度主要體現(xiàn)在風(fēng)味特征、滋味刺激、香氣濃度上，整體來(lái)看牛首的濃強(qiáng)度適中，滋味有一定刺激性，香氣濃度較高，風(fēng)味特征明顯，綜合表現(xiàn)濃強(qiáng)度適中。
4、平衡感
牛首滋味的平衡感體現(xiàn)在其產(chǎn)生的味覺(jué)和觸覺(jué)在相互作用下，帶來(lái)平衡協(xié)調(diào)的表現(xiàn)。牛首滋味的味覺(jué)有甜、酸、微辛、微苦、澀等幾種感官感受，這些味覺(jué)感受會(huì)相互作用，比如酸和甜會(huì)相互綜合，中和一部分的苦和澀，帶來(lái)茶湯的平衡，茶湯不會(huì)表現(xiàn)出過(guò)于偏向某一種味覺(jué)。
牛首除了具有滋味的平衡感外，還具有香氣的平衡，多種香氣的混合及它們之間的相互作用，保證了任何一種香氣都不會(huì)太突兀。香氣和滋味的平衡帶來(lái)了整體茶湯的平衡。
5、韻味
牛首是孝文家茶中韻味飽滿(mǎn)而又獨(dú)特的一款茶，清涼持久的回味、茶湯中蘊(yùn)含的混合著木質(zhì)和植物清香賦予了牛首厚重的山場(chǎng)氣韻。
6、持久度
牛首滋味的持久度主要體現(xiàn)在耐泡度上，牛首茶湯的厚度保持較久，一般在2-4水滋味達(dá)到最適，風(fēng)格特征也最明顯，在第6水前后會(huì)有一次轉(zhuǎn)柔，而滋味明顯下降在12水之后。
7、變化
滋味的變化首先表現(xiàn)在沖泡過(guò)程中每一泡滋味的變化，湯水、苦澀鮮甜、回甘生津位置，強(qiáng)度和香氣、喉韻上的轉(zhuǎn)變，每一泡都能在這種變化中同時(shí)具備很好的平衡感和協(xié)調(diào)性。
武夷巖茶品類(lèi)中最具聲望的一個(gè)極致單品，堪稱(chēng)武夷巖茶之巔。一款頂級(jí)山場(chǎng)、至臻工藝、經(jīng)典口感的武夷巖茶。
牛肉是孝文家茶所有系列產(chǎn)品中，第一款名字中帶有山場(chǎng)屬性的產(chǎn)品，和牛首一起，共同構(gòu)成了孝文家茶肉桂系列產(chǎn)品中的頂級(jí)私房茶產(chǎn)品系列。
它的出現(xiàn)不僅對(duì)孝文家茶意義非凡，同時(shí)對(duì)于整個(gè)武夷巖茶市場(chǎng)，在品牌、價(jià)值形象的塑造上，引領(lǐng)了潮流。雖然孝文家茶牛肉以獨(dú)立包裝商品名稱(chēng)推向市場(chǎng)也不過(guò)三年時(shí)間，但不可否認(rèn)的是，牛肉已經(jīng)成為了孝文家茶的經(jīng)典名作。
牛肉原料來(lái)自武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場(chǎng)頭春茶青，由陳孝文親自把控每一步制作工藝，科學(xué)萎凋、全手工搖青、精心炭焙，將肉桂品種的香氣滋味發(fā)揮到極致，把山場(chǎng)氣韻充分展現(xiàn)。
工藝特色
孝文家茶牛肉的生產(chǎn)工藝恪守武夷巖茶傳統(tǒng)工藝，從初制工藝的茶青采摘——萎凋——做青——炒青——揉捻——初烘，到精制的審評(píng)定級(jí)——揀剔——炭焙——包裝等工序，每一步都力求完美。
【萎凋】
孝文家茶牛肉的萎凋大多采用日光萎凋工藝，在陰雨天氣采用綜合做青機(jī)萎凋。
【做青】
做青作為武夷巖茶加工過(guò)程中最重要且最難以掌握的工序，孝文家茶經(jīng)過(guò)五代制茶人的技藝傳承，逐漸形成了一套標(biāo)準(zhǔn)的、科學(xué)的手工做青體系。運(yùn)用在牛肉上，通過(guò)看青做青，看天做青，將頂級(jí)的原料展現(xiàn)出最高品質(zhì)的水準(zhǔn)。
手工搖青費(fèi)時(shí)費(fèi)力，牛肉的手工搖青工序歷經(jīng)十幾個(gè)小時(shí)，全程要搖青十幾次，并且都是在夜晚進(jìn)行，從前一天傍晚到第二天凌晨，異常辛苦。但是，手工搖青對(duì)于牛肉香氣和滋味的形成起著關(guān)鍵作用。
【手工炭焙】
炭焙也是武夷巖茶中一道非常關(guān)鍵的工序，孝文家茶牛肉全程采用炭焙，且經(jīng)過(guò)數(shù)次焙火，每一次炭焙對(duì)于茶，對(duì)于制茶人都是一次歷練。炭焙對(duì)牛肉的品質(zhì)提升不僅僅是香氣和滋味，對(duì)于整體風(fēng)格、韻味、調(diào)性的改變都起到關(guān)鍵作用。
原料來(lái)源
牛肉原料為武夷山風(fēng)景區(qū)“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場(chǎng)頭春茶青。
原料概述：
牛欄坑位于“三坑兩澗”核心區(qū)域，這里的山場(chǎng)屬于武夷巖茶頂級(jí)山場(chǎng)，擁有優(yōu)異的自然條件、環(huán)境、生態(tài)條件和小氣候，而孝文家茶則擁有最大面積的牛欄坑山場(chǎng)。
孝文家茶牛肉的原料茶樹(shù)多為20世紀(jì)80年代種植，樹(shù)齡大部分在20-30年之間，茶樹(shù)生長(zhǎng)健康，根系相對(duì)粗壯發(fā)達(dá)，并且茶樹(shù)生長(zhǎng)的生態(tài)環(huán)境健全、生態(tài)多樣性良好，具體表現(xiàn)為茶樹(shù)周邊有多種伴生植物。
孝文家茶牛肉茶園為石座式茶園，茶園水土保持好，透水又保水，茶園定期除草、深耕、客土，不做其他過(guò)多人工干預(yù)。
茶青原料全部為頭春原料，采摘時(shí)間在5月6日至5月12日期間，采摘期很短。
香氣風(fēng)格
［馥郁、持久］ 孝文家茶牛肉具有馥郁、持久的香氣特色。具有豐富的香氣類(lèi)型，飽滿(mǎn)的水含香和持久的留香。
1、香氣豐富程度
【焙火香】表現(xiàn)不直接，細(xì)膩。在干茶中表現(xiàn)炒堅(jiān)果類(lèi)似炒松子的香氣，湯中前兩水有輕柔的火功香，融于茶湯，與其他香氣融合度高，三水之后火功香基本不顯現(xiàn)。
【品種香】明顯且持續(xù)不斷。植物的清香與花果香構(gòu)成了牛肉香氣的骨架；肉桂特有的桂皮香在前五泡顯現(xiàn)，如此的香料味并不激烈，也不會(huì)影響其他香氣的表現(xiàn)；花粉香主要在杯底顯現(xiàn)，表現(xiàn)出馥郁飽滿(mǎn)的花果混合的香氣，冷嗅和熱嗅有不同的體驗(yàn)，熱嗅更豐厚，冷嗅更幽長(zhǎng)。
【工藝香】飽滿(mǎn)。熟果香在湯中表現(xiàn)得很具體，具有很強(qiáng)的包容性，花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中；清雅持久的乳香是牛肉給人的驚喜，或者說(shuō)是這款茶香氣的升華。
2、香氣的協(xié)調(diào)度和持久度
【水含香】香融于湯，滋味和香氣一體，焙火香、品種香、工藝香都在湯中顯現(xiàn)。融合在茶湯中的香氣具有較高的協(xié)調(diào)性，不僅僅是香氣之間的協(xié)調(diào)，也是香氣與滋味、湯感的協(xié)調(diào)。
【留香】口腔留香持久飽滿(mǎn)，唇齒留香。杯底、杯蓋的留香豐富、持久。杯底熟果香、乳香、花粉香、甜香等，香氣清雅且持久，冷熱嗅統(tǒng)一又有變化。杯蓋花果香、糯甜香，香氣清純。
3、香氣的層次
香氣在茶湯中、杯蓋、杯底的呈現(xiàn)都是漸次進(jìn)行，不僅僅香型之間的呈現(xiàn)存在時(shí)間的變化，某一種香型在不同沖泡之間、同一次沖泡過(guò)程中的呈現(xiàn)都存在節(jié)奏的統(tǒng)一和變化。
口感滋味風(fēng)格
1、湯感順滑、稠厚、飽滿(mǎn)
牛肉茶湯入口即化，順滑度高，快速滑入喉嚨，需細(xì)細(xì)體會(huì)，方能抓住茶湯入喉一瞬的感覺(jué)。茶湯整體稠厚，口腔的感覺(jué)飽滿(mǎn)有層次。
2、協(xié)調(diào)性
整體的滋味甜柔、爽滑、糯感強(qiáng)，在滋味厚度增加后，第三、四水會(huì)帶有較明顯的苦，但是苦能迅速化開(kāi)，舌面輕微的澀也能迅速化開(kāi)，同時(shí)帶來(lái)持續(xù)不斷的生津，讓口腔得到長(zhǎng)久的滋潤(rùn)，融合不同滋味在茶湯中的口感結(jié)構(gòu)，展現(xiàn)出超高的協(xié)調(diào)性。
3、濃強(qiáng)度
牛肉的濃強(qiáng)度主要體現(xiàn)在風(fēng)味特征、滋味刺激、香氣濃度上，整體來(lái)看牛肉的濃強(qiáng)度適中，滋味有一定刺激性，香氣濃度較高，風(fēng)味特征明顯，綜合表現(xiàn)濃強(qiáng)度適中。
4、平衡感
牛肉滋味的平衡感體現(xiàn)在其產(chǎn)生的味覺(jué)和觸覺(jué)在相互作用下，帶來(lái)平衡協(xié)調(diào)的表現(xiàn)。牛肉滋味的味覺(jué)有甜、酸、辛、苦、澀等幾種感官感受，這些味覺(jué)感受會(huì)相互作用，比如酸和甜會(huì)相互綜合，中和一部分的苦和澀，帶來(lái)茶湯的平衡，茶湯不會(huì)表現(xiàn)出過(guò)于偏向某一種味覺(jué)。
牛肉的茶湯本身就具有很高的平衡感，茶湯的苦、澀感較輕，而帶著微微果酸的甜本身就很舒服。
牛肉除了具有滋味的平衡感外，還具有香氣的平衡，多種香氣的混合及它們之間的相互作用，保證了任何一種香氣都不會(huì)太突兀。香氣和滋味的平衡帶來(lái)了整體茶湯的平衡。
5、韻味
牛肉是孝文家茶中韻味無(wú)窮的一款茶，清涼持久的回味、茶湯中蘊(yùn)含的混合著木質(zhì)和植物清香賦予了牛肉厚重的山場(chǎng)氣韻。
6、持久度
牛肉滋味的持久度主要體現(xiàn)在耐泡度上，牛肉茶湯的厚度保持較久，一般在2-4水滋味達(dá)到最適，風(fēng)格特征也最明顯，在第6水前后會(huì)有一次轉(zhuǎn)柔，而滋味明顯下降在10水之后。
7、變化
滋味的變化首先表現(xiàn)在沖泡過(guò)程中每一泡滋味的變化，湯水、苦澀鮮甜、回甘生津位置，強(qiáng)度和香氣、喉韻上的轉(zhuǎn)變，每一泡都能在這種變化中同時(shí)具備很好的平衡感和協(xié)調(diào)性。
編年表及參考文獻(xiàn)
附錄一 肉桂生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)控制
1、茶青采摘：開(kāi)面采，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四葉。
2、茶青儲(chǔ)運(yùn)：竹制青簍、挑青籃儲(chǔ)運(yùn)，保持通風(fēng)透氣。
3、日光萎凋：攤?cè)~厚薄均勻，日照適度，一般傍晚五六點(diǎn)進(jìn)行，葉色由深綠變成暗綠色，呈輕度萎蔫狀，香氣芬芳，失水率約12%-15%。
4、做青：靜置——搖青——靜置，多次交替進(jìn)行，約10次左右，歷時(shí)12小時(shí)。香氣的變化由青草香→清香→清花香（蘭香）→花果香（水蜜桃香等）；葉色由綠→黃綠→朱砂紅轉(zhuǎn)變，最后葉面突起顯龜背狀，紅邊顯現(xiàn)達(dá)到綠葉紅鑲邊（三紅七綠）。
5、炒青：鍋溫控制在280~320℃，葉面溫度約65-85℃，炒青時(shí)間5-8分鐘左右，炒青適度為葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊無(wú)水溢出呈粘手感，青氣去盡呈清香味。
6、揉捻：使茶葉成條形；破環(huán)細(xì)胞壁，使茶汁溢出，歷時(shí)5-8分鐘。
7、初烘：分兩次烘干，頭烘：130~150℃，頭烘完靜置2-4小時(shí)，進(jìn)行二烘；二烘：溫度約比頭烘低10℃。每次烘干歷時(shí)30-40分鐘。初烘完成，攤涼后裝箱。
8、毛茶審評(píng)：對(duì)工藝進(jìn)行評(píng)判，判斷做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位，品質(zhì)是否達(dá)標(biāo)，是否符合本身的口感特色，為后面的茶葉制作提供一定的參考。
9、審評(píng)定級(jí)：毛茶初制完成，對(duì)所有的不同批次毛茶進(jìn)行審評(píng)，判定級(jí)別。
10、歸堆：審評(píng)定級(jí)完的茶葉，將級(jí)別一致、品質(zhì)相近的同種茶葉歸為一類(lèi)。將要?dú)w為一類(lèi)的茶葉倒在一起，翻拌均勻。
11、揀茶：人工揀梗，再由光電色選機(jī)進(jìn)行揀剔，剔除茶梗、黃片、夾雜物等。再由人工進(jìn)行精細(xì)揀剔，再次剔除茶梗、黃片、夾雜物等。
12、勻堆：將揀剔完的凈茶進(jìn)行分類(lèi)勻堆。
13、打焙：整理焙窟--鋪炭--引燃木炭--加蓋木炭--燃燒木炭--蓋細(xì)炭--覆灰等步驟。一次打焙使用10-15天。
14、初焙：置茶--焙籠上焙窟--測(cè)溫--溫度調(diào)節(jié)--翻茶等步驟，將精選后的茶，每籠約裝 1-4kg，平鋪于焙籠中，溫度在110℃左右，每隔 30-60 min 翻動(dòng)一次，翻動(dòng)時(shí)，將焙籠從焙窟提下，用雙手翻勻茶葉，如此重復(fù) 10 多次，歷時(shí) 8-10 h。
15、靜置：初焙后的精茶需靜置 20-40天，再?gòu)?fù)焙。
16、復(fù)焙：“文火慢焙”，溫度大致在100-120℃之間變化，歷時(shí)8-12小時(shí)。干茶手感光滑，茶條表面顯寶色、油潤(rùn)、呈蛤蟆背狀，聞干茶顯現(xiàn)特有的焦糖香。
17、勻熟堆：將焙好的茶葉按照一定焙火程度進(jìn)行勻堆。
18、裝箱：焙火適度的茶葉，放到潔凈陰涼干燥處攤晾至略高室溫，趁溫?zé)嵫b箱密封保存。
19、包裝前質(zhì)檢：按規(guī)范進(jìn)行質(zhì)檢，如含水率等。
20、包裝：在潔凈、衛(wèi)生的包裝車(chē)間，對(duì)成品茶進(jìn)行單泡分裝和包裝。
附錄二 肉桂品飲沖泡指南
沖泡理念
1、注水和出湯時(shí)宜緩不宜急。
2、注水及出湯方式之粗細(xì)緩急足以影響茶湯的品質(zhì)，使之粗糙或細(xì)膩、硬滯或綿軟，乃至香韻浮沉或沉穩(wěn)，過(guò)涓細(xì)則氣勢(shì)不足香韻弱塌，過(guò)粗猛則茶湯粗雜香氣浮泛。
3、孝文家茶茶品側(cè)重香韻之存留，氣韻之延展，以泡至香氣沉穩(wěn)，喉韻明顯，湯體圓潤(rùn)綿軟為佳。
沖泡準(zhǔn)備
[器具] 110-120cc蓋碗（實(shí)際泡茶容水量為100cc左右）、公道杯、品茗杯等
[置茶] 8.3克
[用水] 取水質(zhì)清冽輕盈之泉水為佳
[水溫] 沸水
[沖泡時(shí)間] 第一泡5s，第二泡-第四泡10s，之后按照具體情況順時(shí)延10-20s。
[備注] 牛肉單泡重8.3g，在實(shí)際沖泡過(guò)程中，單泡可配置110-150cc蓋碗或者紫砂壺（茶水比在1：10—1:22之間）。
沖泡過(guò)程（賞干茶→溫杯→沖泡）
[賞干茶] 在沖泡前，欣賞肉桂干茶的外形。
[溫杯] 用沸水溫?zé)岵杵?，這樣將茶納入茶器中后，可以更好地聞到干茶香氣，肉桂的干茶香氣馥郁飽滿(mǎn)，獨(dú)具魅力。同時(shí)提升沖泡器具的溫度，也更利于沖泡的進(jìn)行。
[沖泡] 注水：沸水沖泡，注水方式可以有兩種。
第一種為“懸壺高沖”，水流沿著蓋碗邊沿高位勻速注入，讓茶能夠隨著水流在蓋碗中旋轉(zhuǎn)，切忌砸茶芯。這樣能讓肉桂的茶香發(fā)揮得更充分。
第二種為“單邊定點(diǎn)”，水流沿著蓋碗邊沿附近勻速注入，盡量不驚擾茶葉，也讓進(jìn)入茶湯的水溫更高。這種方式能讓茶葉在最自然的狀態(tài)下釋放出內(nèi)含物質(zhì)和滋味，特別是新茶的火香會(huì)更收入茶湯，茶湯更飽滿(mǎn)。
[出湯] 采用“低斟”的方式出湯。
[分茶] 茶湯可直接旋回出湯到各個(gè)品茗杯中，當(dāng)然，為了觀(guān)察湯色和均勻茶湯，一般先出湯到公道杯，再分斟到各個(gè)品茗杯中，根據(jù)公道杯中茶湯的量來(lái)控制每個(gè)品茗杯的斟茶量，要求每杯茶湯的量和濃度一致，不宜超過(guò)七分滿(mǎn)。
[品茶] 茶湯入口，充分和口腔接觸，體會(huì)茶湯的香氣和滋味。
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最低僅6.9分（每喝一口都讓我們絕望）
