千載儒釋道，萬古山水茶
摘要：武夷巖茶炭焙工藝歷史悠久，技藝精湛。其中，打焙是武夷巖茶傳統(tǒng)炭焙過程中必不可少的環(huán)節(jié)，技術(shù)要求高，與焙茶品質(zhì)密切相關(guān)。文章闡述了打焙對充分發(fā)揮武夷巖茶獨(dú)有品質(zhì)的重要意義，梳理了打焙的概念、目的、工具、準(zhǔn)備工作及其技術(shù)要領(lǐng)，呈現(xiàn)打焙各層面的細(xì)節(jié)與奧妙之處，為深入認(rèn)識武夷巖茶制作技藝作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的獨(dú)特之處提供參考。
關(guān)鍵詞：武夷巖茶;打焙;炭焙;制茶技術(shù)
武夷巖茶獨(dú)一無二的傳統(tǒng)炭焙技藝，是無形的文化遺產(chǎn)。武夷巖茶焙火工藝極其講究，中高檔武夷巖茶基本上采用傳統(tǒng)的炭焙技術(shù)，是全國各大茶類中最講究焙火工藝的茶類。清代梁章鉅就曾說：“武夷焙法，實(shí)甲天下。”要焙好茶首先要打好焙。打焙是武夷巖茶傳統(tǒng)炭焙過程中必不可少的環(huán)節(jié)，并有一定要求與技術(shù)，掌握不當(dāng)則會影響焙茶品質(zhì)。
01打焙的目的
武夷巖茶傳統(tǒng)初制加工烘焙之前，必須備好炭火，為焙茶提供最佳熱源，保證焙籠內(nèi)穩(wěn)定的溫度，準(zhǔn)備炭火的過程俗稱“打焙”。打焙的目的是為炭焙茶提供穩(wěn)定且適宜的焙火溫度，滿足武夷巖茶文火慢焙的火功要求。
02焙房(焙間)的準(zhǔn)備與打焙工具
2.1 焙房(焙間)和焙窟武夷巖茶焙房以南北朝向?yàn)橐?，南北墻開設(shè)窗門，有利于通風(fēng)采光，室內(nèi)地面四周布置焙窟。舊時的巖茶廠一般在焙房之下設(shè)置吊架，墻壁為泥墻以隔熱，焙房與揉茶間的隔墻設(shè)有送茶窗。焙房之上多為烘青樓，焙房內(nèi)熱氣上升可用以加溫倒青(加溫萎凋)。現(xiàn)代巖茶廠的焙間皆為磚混水泥結(jié)構(gòu)，焙間頂部設(shè)置一個大的排氣天窗，促使空氣向上流動，進(jìn)而帶動焙窟中炭火的火力向上穿透茶葉，利于吃火。
焙窟一般依焙房四周墻壁布置，位置依焙房大小而定。舊時的巖茶廠一般用三合土或者黃泥筑成焙座，于土層中挖筑焙窟(圖1)。焙窟高約26cm、寬77cm，窟為圓形，面徑34cm，底徑26cm，窟與窟之間距離40cm。焙座外圍最好用石或磚頭砌造，以防崩潰。若挖筑焙窟有困難，也可利用鐵鍋代替。焙窟個數(shù)隨制茶多少而定。若每天制茶500kg則需用焙窟20個，每日動用焙窟量視當(dāng)日加工茶青量而定。
圖1 八曲山房古茶廠遺址的焙窟 (楊錦毅 攝)
現(xiàn)代焙間的焙窟一般用磚塊和水泥澆筑而成(圖2)，先橫向放置半塊磚于底部，隨后豎磚塊在其上形成焙座，再用磚砌成圓形焙窟。焙座長根據(jù)焙間大小而定，一般寬約82cm。焙窟深36cm，面徑56cm，底徑52cm，窟與窟之間距離28cm。澆筑砌磚時及在粉刷水泥砂漿中加入一定量的鹽，能增加焙窟以及焙座的強(qiáng)度。
圖2 焙間焙窟
2.2 打焙工具
打焙工具一般包括焙鏟、焙刀、炭瓢、灰刀、灰篩、鋤頭、四齒耙、鐵鍬、畚箕、垃圾斗、掃帚等(圖3)
圖3 打焙工具
焙鏟：鐵制，其形如鍬，前端長方形，寬15cm，長12cm，后端鐵柄長38cm。可裝有長木柄，便于人站立遠(yuǎn)處，打焙生火時伸向焙窟打碎炭火之用，每個焙間可配置1～2把。
焙刀：鐵制，形如小刀，寬10cm，長20cm，鐵柄長14cm，裝短木柄，用于生火時整理火堆，防止炭火堆塌陷，使火力平均，每個焙間配置2把焙刀。
炭瓢：鐵制，直徑約25cm，深10cm，鐵柄長8cm，木柄40cm，盛裝木炭及炭灰用。
灰刀：用木板制成的小刀，形狀與焙刀相似，但比焙刀稍小，尾尖。長13cm，寬處10cm，附短柄，用于刮開或覆蓋火堆上的灰末，以調(diào)節(jié)火力用，每個焙間配置2把。
灰篩：有平圓篩和弧形圓篩，用于篩除混在炭灰中的石子、小炭塊等雜質(zhì)。
鋤頭：常用的長柄耕鋤農(nóng)具，用于敲斷木炭，翻動、翻耙木炭。
四齒耙：一種裝有木柄的鐵耙。鐵制部分一頭有一圓筒鞘，可將木柄插入其中，鐵制部分的另一側(cè)是排列整齊、相隔一定距離的4個齒。用于翻耙木炭、炭頭等。
鐵鍬、掃帚、畚箕、垃圾斗：常用工具，配合使用以鏟取和收運(yùn)木炭、掃除炭灰，清理焙間地面等。
03打焙前的準(zhǔn)備
打焙前需先清理焙窟并準(zhǔn)備木炭。重新起火的焙窟，須把之前殘余的炭灰及其他雜物用炭瓢、掃帚等清理干凈。連續(xù)打焙的焙窟，則將焙窟中殘余的炭灰刮凈，余下的炭火則留作“火種”后作蓋灰處理。使用原有焙窟中刮取的炭灰蓋灰的，需用灰篩篩去雜質(zhì)才不會影響灰刀刮灰，以保證炭火的灰面光滑平整，明火不外露。有條件的還可以使用燒好的谷殼灰或者鐵芒萁灰作為蓋灰。
炭焙巖茶的木炭必須選擇自然木炭，最好選用材質(zhì)堅(jiān)硬、密度高的木材燒制的木炭，以前多用楮木、櫸木、黃檀木等木材燒制，現(xiàn)在使用龍眼、荔枝等樹木燒制。先把太長的木炭條打短，敲成均勻的小塊狀，以方便放入焙窟內(nèi)。
在點(diǎn)燃木炭時應(yīng)觀察其燃燒的快慢以及是否會冒煙，如果木炭很難點(diǎn)著或者燃燒過程中一直冒煙，則可以判斷此批木炭含水量高或有未完全燒透的炭頭，需將木炭進(jìn)行晾曬處理或清除炭頭才能使用。
04打焙方法
打焙有打“明焙”和“暗焙”兩種方式，不同打焙方式也會影響焙茶的品質(zhì)。一般打一次焙可以焙茶10多天，這與焙窟大小、深淺、木炭質(zhì)量、打焙緊實(shí)度等有關(guān)。現(xiàn)分別就打“明焙”和打“暗焙”需關(guān)注的技術(shù)要點(diǎn)介紹如下：
4.1 打“明焙”武夷巖茶傳統(tǒng)初制加工烘焙時，要求初焙的火力較強(qiáng)。焙窟通常全日有火，當(dāng)日打成的炭火，焙茶至夜間后火力方才減弱。因此，初焙之前必須重新起火。
第一次茶青處理適度前1h，由做青茶師通知焙茶師打焙。焙茶師先將當(dāng)日焙窟中的炭灰刮凈，若焙窟有留下的余火則可直接作為“火種”;若焙窟內(nèi)沒有余火則用松油柴重新起火。起火后在每個焙窟加入3～4段干木柴，助火燃燒。然后把木炭堆入焙窟中，加木炭宜先少后多，一邊燃燒一邊加入，每窟大約需木炭5kg。需要使用的焙窟應(yīng)同時起火，等候木炭燃燒全部變紅、燃燒完全時，人站于離火遠(yuǎn)處，高舉焙鏟用力敲打窟中燃燒的炭塊，打至炭塊碎成小塊并看不到明火焰時，雙手持焙刀順著焙窟邊沿用力傾斜下壓，將燃燒的炭塊整理為圓錐形，使火力均勻。最后在火堆上放置少許木炭，再用掃帚蘸水掃清窟邊所有的明火點(diǎn)，謹(jǐn)防火力過大而焙焦茶葉。在打毛火時火力宜稍高，炭堆頂上不必蓋灰;打足火時火力宜稍低，可在炭堆頂上薄蓋少許炭灰，用灰刀將炭灰披抹平勻。
打“明焙”的技術(shù)要點(diǎn)在于需從焙窟底部先起火，然后加入整理好的木炭，等到加入的木炭全部燃燒變紅時，用焙鏟把木炭壓緊打?qū)崳员苊獍l(fā)生炭火堆塌陷。一邊加木炭燃燒，一邊打?qū)崏壕o，直至填滿整個焙窟。焙窟周圍的木炭需用焙刀壓實(shí)，使中間稍高成圓錐形，把剩下的炭碎和炭末加鋪在上面填充炭堆的空隙，等錐形炭堆四周的木炭燒紅后蓋上炭灰，最后將焙窟面以及地面的炭末和灰清掃干凈。
打“明焙”的優(yōu)點(diǎn)是在炭焙過程中不會產(chǎn)生煙味(除非翻焙時茶末落入焙窟中)、水汽或者雜異味，焙出的茶葉品質(zhì)較好，但“明焙”時木炭燃燒完全，需消耗較多的木炭，燃料成本高，且打明焙過程中焙房溫度高，打焙師傅在一輪又一輪的翻焙過程中體力消耗大，勞動強(qiáng)度高。
4.2 打“暗焙”打“暗焙”是事先在1個焙窟里起火，燒紅一些木炭作為火種，然后再引燃其他焙窟的木炭。過程是先將整理好的木炭用畚箕放入各焙窟中，一邊放入木炭一邊用焙鏟壓緊打?qū)?，確保焙窟中木炭緊實(shí)，避免塌陷。當(dāng)焙窟內(nèi)的木炭堆打疊滿時，將起先燒紅的木炭放在木炭堆面上引火，用扇子扇至炭塊全部燒紅時，用焙鏟把木炭打碎、打?qū)崱Ｓ帽旱秾⒖咧車哪咎繅簩?shí)，使中間稍高成圓錐形，再將剩余的炭末鋪在炭堆面上，等木炭堆邊圈燃燒起來后蓋灰。炭焙過程中，炭火是從上往下逐漸燃燒。
打“暗焙”的優(yōu)點(diǎn)是木炭消耗略少，打焙師傅也會輕松很多。缺點(diǎn)是在打焙時如果炭頭沒有揀干凈，特別是使用質(zhì)量不好的木炭，如木炭不干燥、含有炭頭等，在炭焙過程可能造成焙窟中炭火熄滅及出現(xiàn)煙味、水汽、異雜味等，從而影響茶葉的品質(zhì)。
05小結(jié)
焙火工藝是形成武夷巖茶特有巖韻的重要環(huán)節(jié)，能使武夷巖茶產(chǎn)生獨(dú)特的口感，形成特有的韻味。而要想炭焙出一泡好的武夷巖茶，打焙技術(shù)是關(guān)鍵。打好焙不僅需要有合理的焙房(焙間)、焙窟和齊備的打焙工具，充分的打焙準(zhǔn)備工作以及講究的打焙方法也不可或缺，這樣方可為炭焙好茶創(chuàng)造有利條件，才能充分發(fā)揮武夷巖茶獨(dú)特的品質(zhì)。只有加強(qiáng)對打焙方法的認(rèn)識與研習(xí)，方能助推武夷巖茶焙火技藝的世代相傳，讓非物質(zhì)文化遺產(chǎn)厚重的文化底蘊(yùn)和輝煌的技藝?yán)^續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。
來源：武夷山市幔亭巖茶研究所
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北京時間11月29日晚，我國申報(bào)的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。至此，我國共有43個項(xiàng)目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。
本次通過評審的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項(xiàng)目，包括了福建省的武夷巖茶(大紅袍)制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個國家級非遺代表性項(xiàng)目。福建省目前與茶相關(guān)的省級非遺代表性項(xiàng)目29個，先后認(rèn)定48名傳統(tǒng)制茶技藝類省級非遺代表性傳承人。
從今天起，《茶道》雜志特推出“茶非遺檔案”系列專題，帶讀者走近“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”，從物質(zhì)文化和精神內(nèi)涵里一起感受中國茶文化的源遠(yuǎn)流長、博大精深。
今天，解密“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”之
漳平水仙茶制作技藝
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水仙很“方”，獨(dú)具個性
作為中國烏龍茶的經(jīng)典之一，水仙素以香幽味醇著稱，且因制法不同而有閩南、閩北之分。100多年前，水仙從建陽水吉，跨越山重水復(fù)，在漳平大會村落地生根。
看似“草根”的漳平水仙，在當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)的勤勞智慧下，被“如蘭似桂”的天然韻味。它不僅融合了南、北的制作工藝特色，而且使用特制的木模，槌壓塑造成方餅，誕生了獨(dú)樹一幟的烏龍茶類緊壓茶。
隨著制茶技藝的成熟與傳播，水仙在漳平這片沃土上開出了最美的“花”，誕生了“永發(fā)記”、“鄧金記”等老茶號，它們把水仙茶的香韻播撒向遠(yuǎn)方。
2000年，漳平水仙茶被評為國家歷史名茶，并被中國茶葉博物館收藏，陳列展示，編入《中國名茶志》;2021年1月漳平水仙茶傳統(tǒng)制作技藝列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄和2020年全國鄉(xiāng)村特色產(chǎn)品;2022年漳平水仙茶制作技藝入選聯(lián)合國“人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄”。
漳平水仙茶餅的制作方法獨(dú)特，需經(jīng)過精心繁復(fù)的步驟，才能做出“色、香、味”俱佳的好茶，為此也叫做“功夫”茶。在方餅出現(xiàn)前，水仙茶的外形大致經(jīng)歷了條索形和圓球形兩個階段。如今的水仙茶餅的外形與規(guī)格定型為：6厘米(邊長)×6厘米(邊長)×2.5厘米(厚度)。
水仙茶餅又名“紙包茶”，系用水仙品種茶樹鮮葉，按烏龍茶制法制出毛茶，再用木模壓成餅形。水仙茶餅原產(chǎn)于漳平縣雙洋鄉(xiāng)中村村，至今雖然才有五六十年的歷史，但在閩西一帶已負(fù)有盛名。
漳平縣中村等地種植的水仙品種茶樹，是從閩北建陽一帶引進(jìn)的，其制法亦與閩北水仙相仿。但鑒于毛茶條索疏松，攜帶不便，且易于吸濕變質(zhì)，因此，最初在工藝流程中于揉捻之后增加一道“捏團(tuán)”的工序，即將揉捻葉捏成小圓團(tuán)，用紙包固定，焙干成形。然而捏團(tuán)形狀大小不一，不便銷售，而后又逐漸改用一定規(guī)格的木模壓制成方形茶餅。
水仙茶餅外形扁平四方，烏褐油潤，湯色深褐似茶油，滋味醇厚，香氣清高，葉底黃亮，紅邊顯現(xiàn)。由于茶餅攜帶方便，易于保存，而且品質(zhì)優(yōu)良，越來越受到茶友喜愛。
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漳平水仙茶手工制作技藝
工藝流程
采摘→曬青→晾青→做青(搖青與晾青交替)→炒青→揉捻→復(fù)炒→復(fù)揉→造型(含定型)→烘焙
分解步驟
|采摘|
水仙品種嫩梢持嫩性較強(qiáng)，采摘宜開面采，原則上要做到嫩度寧嫩勿老，采摘葉數(shù)寧少勿多。采摘標(biāo)準(zhǔn)是采小至中開面二三葉。生產(chǎn)上應(yīng)盡量做到不同成熟度、不同時段、不同茶園的鮮葉分開做青。
|曬青|
水仙品種曬青程度要曬足，減重率為10%～15%(清香型產(chǎn)品除外)。將鮮葉均勻薄攤在直徑為100厘米的水篩上，每篩葉量為0.5～0.75千克，置于曬青架上，在“弱光”(指陽光)下曬青，由于水仙品種的鮮葉，葉片肥大，莖梗粗壯，含水量高。常用二曬二晾的辦法，達(dá)到曬青均勻。
曬青時間因季節(jié)、光強(qiáng)、氣溫而異。弱光條件下般20～30分鐘，而較強(qiáng)光時則縮短為7～10分鐘.曬青中途需輕輕翻拌一次，不傷芽葉，避免出現(xiàn)“死青“ 。曬青程度掌握第一葉和第二葉下垂呈萎凋狀態(tài)，葉面失去光澤，緣稍卷縮，青氣減退，香氣顯露.減重率約10% ～15%為宜。
|晾青|
晾青是將適度的曬青葉移入室內(nèi)，均勻鋪在水篩，薄攤，上架，適度保持青房通風(fēng)透氣。與搖青交替地行，散發(fā)熱量，調(diào)節(jié)葉內(nèi)部水分，以便搖青。做青后期階段要根據(jù)實(shí)際情況采取措施，如增加青房密閉度和適當(dāng)增厚攤青量，以保持青房相對濕度和護(hù)水養(yǎng)青。涼青時間約30～40分鐘。
|做青|
做青是水仙茶餅香味形成的關(guān)鍵工序。傳統(tǒng)工藝做青前期階段使用水篩搖青。搖青次數(shù)一般分四、五次，搖青與靜置交替進(jìn)行，在氣溫低時，可用雙手收攏葉子，輕輕拍打，增加葉溫與葉細(xì)胞的損傷。
做青全程時間8～10小時。每次搖青后將葉子抖松、堆成四周高中間低的凹狀，葉堆逐次加厚，以控制水分、葉溫，促進(jìn)內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化。當(dāng)葉脈透明、葉緣、葉尖紅變并擴(kuò)展紅邊、青氣消失，散發(fā)濃烈的花香，似蘭花香，葉色轉(zhuǎn)黃，形似湯匙，減重率約25～30 ，即為做青適度。
掌握“輕搖薄攤多晾”的原則，隨搖次增加作用力加重，且有明顯的跳躍程度，才能搖出高香味濃品質(zhì)。各次搖青適度感官判斷與閩南烏龍茶制法基本相同。水仙茶餅后期的造型和烘焙工藝存在明顯的“后續(xù)發(fā)酵”，做青發(fā)酵程度掌握比制水仙散茶略輕。
|炒青|
將做青葉適時炒青，及時固定做青葉品質(zhì)，可提高成茶香氣，促進(jìn)“三色茶”形成。炒青適度是炒至青葉含水率58%～60%。
鍋溫達(dá)到約200℃時，每鍋下葉量0.75千克。用兩塊下弧形長條薄木板作炒茶板(形制有點(diǎn)像菜刀)，翻動鍋中茶葉。炒青以“高溫快炒，少揚(yáng)多悶”為原則。炒茶時，嚴(yán)格要求前后、左右、上下翻動，心數(shù)300下即可起鍋。隨后，對炒青葉進(jìn)行揉捻。
|揉捻|
揉捻影響茶湯濃度。揉捻方法是“趁熱、重壓、短時”，以揉出茶汁，揉成條索為適度。按照民間傳統(tǒng)制法，將炒好的茶葉，倒在一塊厚木板上，用雙腳揉搓成葉卷狀即可。由于考慮到衛(wèi)生問題，腳揉已經(jīng)漸漸被手揉、機(jī)揉取代。
|復(fù)炒與復(fù)揉|
手工炒、揉后，當(dāng)茶條形成后即可解塊，進(jìn)行復(fù)炒，鍋溫為150～180 ℃。迅速翻炒至葉燙手，茶汁稍干，立即出葉復(fù)揉，進(jìn)一步揉緊茶條，而后轉(zhuǎn)人壓模造型。
|造型|
定型是水仙茶餅特有的工藝，是形成水仙茶餅外形特征的技術(shù)所在。其制法是用18厘米見方的毛邊紙鋪在桌上，然后將高16厘米、寬5厘米的四方模具放在紙上，把茶葉揉成團(tuán)放人模具內(nèi)，用木 褪套人模內(nèi)，春緊壓實(shí)后，拿掉模具;用白紙包緊，漿糊粘住封口。
造型注意事項(xiàng)：
1、取揉捻葉應(yīng)盡量均勻一致，使每包茶品質(zhì)基本相同。每包揉捻葉大約25～28克。如果揉捻葉過多，包茶高度偏厚，不利于茶葉烘焙，影響茶葉品質(zhì)。如果揉捻葉偏少，包茶花工，造成紙張浪費(fèi)。
2、是茶塊的緊實(shí)度不宜過緊，便于烘焙質(zhì)量的控制。
3、包茶時要包平整四方，外觀才會美觀。
4、包好的濕坯茶餅， 要及時烘焙。
|烘焙|
目的是利用熱能蒸發(fā)發(fā)茶葉內(nèi)部水分，并促進(jìn)茶葉內(nèi)含物發(fā)生一系列化學(xué)變化，是形成水仙茶餅品質(zhì)特征的關(guān)鍵技術(shù)之一。按照傳統(tǒng)制法，烘焙水仙茶餅采用木炭焙籠烘焙技術(shù)。
將包好的茶餅上烘，用焙籠進(jìn)行干燥。初烘溫度為90～100℃。每個焙籠可放40～60塊茶餅，焙到紙包的封口糊干時，翻轉(zhuǎn)一面再焙，兩面均需干燥均勻，而后將兩籠合一，將焙心溫度降到60～70℃，繼續(xù)烘焙。在烘焙過程一般每隔0.5小時翻轉(zhuǎn)一次。
初烘程度掌握七成干，手握茶餅有刺手感即可下焙，攤涼3～4小時，再行復(fù)烘。復(fù)烘溫度為40～50℃ ，文火慢焙以發(fā)展香味，下茶量一般為三籠合一，復(fù)烘時每隔1～1.5小時翻轉(zhuǎn)一次，促使干燥均勻，避免焦灼。當(dāng)手捏茶葉一捻成粉末，手握茶餅“沙沙”作響，若用小竹絲能穿透茶餅，則表明已達(dá)足干。全程烘時約需一天。
足干后的茶餅，應(yīng)及時貯存在密閉的鐵罐或瓷缸內(nèi)，以保持茶餅的品質(zhì)
鏈接：
木模的材質(zhì)：漳平水仙茶餅?zāi)灸Ｓ帽镜厝怂Q的“黃櫝木”(音譯)制作，木質(zhì)硬度好，密度大，無異味。一餅剛好壓制一泡，使用木模壓制茶餅，一般選擇在晚上進(jìn)行。
模具制作：模具所用木頭應(yīng)選擇無味、木質(zhì)較堅(jiān)硬的黃櫝木制作，制成高1厘米、內(nèi)徑5厘米見方的正方形模具。木槌長25厘米，底部呈4.5厘米×4.5厘米正方形木槌。上部制成圓形手柄，便于手抓。
包裝紙的選擇: 在過去，包茶的紙，選擇干凈、無色、無異味，有一定硬度，能夠起定型作用的毛邊紙?，F(xiàn)在多使用食品級的濾紙(與制作袋泡茶的紙質(zhì)相同)。
蓋章：完成造型之后，在方方正正的的茶包上，蓋上一枚紅色印章。有時，先在紙上蓋好，然后再進(jìn)行造型。傳統(tǒng)印泥的原料是用一種當(dāng)?shù)亟凶鳌凹t花米”的植物果實(shí)搗爛取汁制成，其色呈暗紫紅色。該種植物的學(xué)名叫“美洲商陸”，庭園多見栽培，觀賞用但果實(shí)有毒，其汁水也可當(dāng)染料使用，古時女子也多用來做胭脂。
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塑百年形象，發(fā)展生態(tài)茶
上世紀(jì)80年代以來，漳平市全力打造水仙茶葉品牌，振興茶鄉(xiāng)文化，培育特色產(chǎn)業(yè)。歷30多年發(fā)展，目前，全市水仙茶面積近10萬畝，總產(chǎn)量1.1萬噸， 茶業(yè)總產(chǎn)值17.65億元。
漳平水仙茶園生態(tài)優(yōu)美 周昂/攝
近年來，漳平市加大漳平水仙茶發(fā)展力度，充分利用豐富的茶葉資源，利用優(yōu)厚的山地、土壤、氣候等資源，建設(shè)高效安全標(biāo)準(zhǔn)化生態(tài)茶園和興辦高檔次優(yōu)質(zhì)茶葉的初精制加工廠，研制開發(fā)新系列產(chǎn)品，引導(dǎo)茶農(nóng)發(fā)展無公害生產(chǎn)，做大做強(qiáng)漳平茶產(chǎn)業(yè)，打響“漳平水仙茶”品牌。同時，以大眾消費(fèi)需求為主打市場，拓寬多元化銷售渠道。
漳平市積極組織、鼓勵茶葉企業(yè)參加全國性的茶業(yè)展會，與此同時，漳平在本市內(nèi)組織多形式茶事活動，并注冊了“水仙王子”“水仙公主”兩個公共品牌，專供優(yōu)質(zhì)水仙茶使用。自2017年開始，每年開展漳平水仙茶“水仙公主、水仙王子”鑒評活動(春、秋季)，邀請?jiān)u茶師對茶農(nóng)、茶企報(bào)送的茶樣統(tǒng)一評審，對優(yōu)勝的茶葉統(tǒng)一以“王子”“公主”品牌包裝、銷售。
水仙公主(清香型)與水仙王子(濃香型)
漳平水仙茶單單從規(guī)模和產(chǎn)值來說，的確是小眾茶，但是，它有自己的品質(zhì)優(yōu)勢，相信小眾茶最終也會贏來大發(fā)展。
來源：茶道CN
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梁天雄解密桐木青樓與武夷紅茶
講述時間：2019年3月16日下午
講述地點(diǎn)：繁一閣 · 老茶時光
錄音整理：黃旭
梁天雄
駿德茶業(yè)掌門人
武夷紅茶老茶師的后代
被稱之為“茶二代”的新一代紅茶茶師
在遺傳了父輩們愛茶的基因和質(zhì)樸的茶德，
從父親梁駿德手里接過制茶絕活的衣缽后，
正嘗試著將武夷茶的香韻擴(kuò)散到更遠(yuǎn)的角落。
講正山小種紅茶就離不開青樓。
在桐木村大大小小的青樓現(xiàn)存的可能還有四五十棟，最高峰的時候有一百多棟，它是全木質(zhì)結(jié)構(gòu)。
?桐木青樓
為什么講正山小種，總要從青樓開始講起？實(shí)際上整個青樓的講解過程就是正山小種紅茶的制作過程。
為什么正山小種紅茶現(xiàn)在市場上基本沒有高仿的？就是因?yàn)檫@種青樓他們仿不了。現(xiàn)在市場上有非常多的正山小種，但是它的口感都是沒有松煙味的，全部是無煙的正山小種。
我給大家總結(jié)一下，大家只要記住這三點(diǎn)就好：松煙香桂圓湯桐木關(guān)。
松煙香指的是它獨(dú)特的加工工藝，要燃燒馬尾松來烘干這個茶葉，所以第一條在市場上就有非常多的正山小種紅茶過不了，為什么？因?yàn)樗鼪]有松煙香，這三要素缺一不可，只要缺少了一個都不能稱之為正山小種。
?桐木青樓
為什么他們做不了純正的松煙香？因?yàn)檫@棟青樓，這棟青樓如果用現(xiàn)在的價(jià)值來衡量，只算木頭的價(jià)值的話，至少是過幾百萬，光買這個木頭可能就要幾百萬才能買得到，這棟樓用掉的木料差不多一千立方米左右，全是原始林的杉木，做成這種青樓。
但是正山小種紅茶要做出純正的松煙香，離不開這種青樓。這個青樓基本上都在成立保護(hù)區(qū)之前建的，成立保護(hù)區(qū)以后不讓采伐也沒有木材。
青樓的介紹，也就是正山小種紅茶制作工藝的介紹。
接下來我將從四個方面進(jìn)行分享，第一個介紹青樓；第二介紹正山小種紅茶的制作工藝，因?yàn)橹v青樓的時候，沒有按照正山小種紅茶制作工藝的流程來講，而是按照從下到上樓層功用來講；第三個介紹武夷紅茶的地方標(biāo)準(zhǔn)； 第四個介紹正山小種紅茶的保健功效。
桐木青樓
這棟青樓總共有五層，包括地下一層，地上四層。
1青樓負(fù)一層：燃燒層
我們從地下一層開始講起，在70年代之前，地下層是沒有的，為什么？原來青樓里面燒火都在第一層搭篝火，明火燃燒，就是把松木直接靠在一起直接點(diǎn)燃。為什么要改成這個灶？因?yàn)榛馂?zāi)隱患太大，每年制茶的時候，在沒有地下層之前，每年桐木關(guān)都會有燒掉的青樓。因?yàn)槊骰鸫钤谶@里，火苗只要稍微大一點(diǎn)，撞上去，就點(diǎn)著，而且這種老房子一著火是沒救的。
?燃燒灶
所以為了降低火災(zāi)隱患，促進(jìn)當(dāng)?shù)氐牟枞藗儾粩嗳ハ朕k法解決火災(zāi)隱患的問題。后面就借鑒了燒窯的經(jīng)驗(yàn)，在第一層下面再挖出一層，這一層只有一個灶，這個灶里面有兩個火道，這兩個火道跟第一層的地面是相通的，向上傾斜的，灶里面燃燒的就是馬尾松，通過這兩個火道把熱量跟煙氣散發(fā)到一樓。
?透煙、透熱的火道
為了純正的正山小種紅茶的松煙香，就必須要燒這種馬尾松。燒其它的雜木就是煙燒味，只有燒馬尾松，茶的煙味才是煙香。
?灶里燃燒的馬尾松
2青樓第一層：干燥層
?第一層大家可以看到，地面上有兩個弧形的火道，這個弧形的火道就是用于散發(fā)灶膛里面的熱量跟煙氣。
第一層就是烘干層。烘干層分兩個部分，一個是高架，一個是矮架，我們可以看到這個垂直的是矮架，插在天花板上面的就是高架。
矮架上的溫度不均勻，一般不用，為什么？因?yàn)樗谴怪钡模诫x地表近，它的溫度就越高，越離地表高的地方，它溫度就越低。所以一般烘干茶葉的時候，用矮架的一般都是師傅級別，他才能通過控制撒在這上面茶葉的厚薄來控制同時烘干的時間。也就是說離地面近的地方要撒厚一點(diǎn)，離地面高的地方要撒薄一點(diǎn)，這樣子就統(tǒng)一可以出廠。
用天花板上這一層的這種高架，那就不存在這個問題，為什么？因?yàn)楦呒苌系臏囟仁呛芫鶆虻?，所以用大多?shù)都是用天花板上這一層。
去青樓的同志有看到撒茶葉的一般都是師傅，裝篩的一般都是徒弟，為什么？因?yàn)椴枞~在干燥過程當(dāng)中還會接著發(fā)酵，如果均勻程度沒有控制好，厚一點(diǎn)的地方在邊烘干邊發(fā)酵，它的發(fā)酵程度就要過高。如果厚薄控制的剛剛好，發(fā)酵到85%，然后通過烘干的時間到90%左右就成了紅茶。如果撒的不均勻，一個是干燥不均勻，第二導(dǎo)致了在烘干的時間段內(nèi)的發(fā)酵不均勻。
3青樓第二層：萎凋備用層、復(fù)焙層
青樓的第二層用的比較少，主要就是兩個備用功能。
第一個功能：萎凋備用層。
一般的萎凋都在樓上，那二層為什么不用于萎凋呢？因?yàn)槎与x地面太近，溫度太高，不好控制，往往放在這里，萎凋一不小心就把它做成白茶。在還沒有揉捻的情況下，直接烘干的就是白茶。所以除非在三樓四樓做不完的情況下，才會把它放到二樓來。
?鮮葉萎凋
我先跟大家介紹一下，就是二樓以上的地板是什么結(jié)構(gòu)？地板一般有四種結(jié)構(gòu)：第一層竹席，上面有非常多的小氣孔，第二層竹條，起到一個穩(wěn)定的作用，第三橫條加固，第四方料，所有的這四層是架在大的一個圓木上面。
整個樓上的地表是可以透氣、透煙、透熱，是通透的，整棟樓都是通透，有利于讓煙和熱量在整棟樓里面進(jìn)行循環(huán)。
第二個備用功能：烘干。
有人說你剛剛不是說烘干在一樓嗎？為什么二樓又變成烘干了？正山小種紅茶，有一個復(fù)焙干，烘干工藝是發(fā)酵好的拿去干燥，那做成毛茶。毛茶再經(jīng)過挑梗選片以后，長時間的在空氣中接觸，又吸收了很多水分，精制好的茶葉還要進(jìn)行一次復(fù)焙。
復(fù)焙就是重復(fù)焙制，復(fù)焙的量一般會比較大，如果放在一樓，要一篩一篩去撒，很麻煩。二樓掃干凈了以后，把做好的茶葉打一個大背，我們叫大背，一個大背可能就是幾百斤，上甚至上千斤的茶葉，直接鋪在竹席上面，一次性烘干。
第三個功能：調(diào)節(jié)三樓四樓溫度。
古人在做這些東西的時候，看起來普普通通，舊舊的幾扇門，舊舊的木料，但實(shí)際上都有用。
它有對著開的四扇門，這四扇門運(yùn)用得好的，完完全全可以控制樓上的溫度，就是萎凋的溫度。打開一扇，溫度降低多少，對面再打開一扇又降低多少，就可以實(shí)現(xiàn)樓上溫度可控的調(diào)節(jié)。
?可調(diào)節(jié)溫度的門
青樓第二層的過道也有很大的作用，過道全部是木質(zhì)結(jié)構(gòu)。大家有去過茶葉產(chǎn)區(qū)的都知道，如果直接把采回來的鮮葉堆在水泥地板上或者是瓷磚上，會發(fā)現(xiàn)堆完了以后會冒出水來。為什么？因?yàn)椴枞~當(dāng)中的水汽在遇到冷的地板會凝結(jié)，凝結(jié)完以后就流出水來。只要出水了，茶葉就不好做。那茶葉應(yīng)該堆在什么樣的地方？堆在又透氣、又能吸水的木地板上是最好的。也就是說茶葉鮮葉特別多的時候，這就是一個中轉(zhuǎn)站，就是沒有進(jìn)行萎凋的鮮葉可以全部堆在過道上。
?過道：鮮葉中轉(zhuǎn)站
4青樓第三層：萎凋?qū)?/strong>
青樓的第三層、四層都一個功能：萎凋。
茶葉萎凋大家應(yīng)該都知道，就是讓它失去一定的水分，好進(jìn)行下一個揉捻的環(huán)節(jié)，也就是在這里面，然后把門關(guān)起來，進(jìn)行加溫萎凋。
為什么我剛剛提到的做高仿正山小種的做不出正宗的煙味，因?yàn)闆]有這種木的青樓。
如果是在水泥結(jié)構(gòu)的房子里面，會有兩個問題。第一就是茶葉萎凋出來的水分會凝結(jié)到墻上，然后再從墻上流回到地上，不利于茶葉的萎凋過程。在全木質(zhì)結(jié)構(gòu)的青樓里面，就不存在這個問題。因?yàn)槟景逯虚g有非常多的空隙，實(shí)際上它作為墻體比20公分厚的墻體的保溫性能還要更好，可以保持溫度，同時又能吸收茶葉里面散發(fā)出來的水分，當(dāng)然更多的水分是通過屋頂?shù)耐唔斏l(fā)走，但是至少墻上是不會滲水。所以必須要用這種木樓。第二就是加工松煙的環(huán)境也必須要在這種木樓里面才會得到純正的松煙香，因?yàn)槎嘤嗟臒煔饪梢酝ㄟ^瓦頂上方通過木板吸收。
?萎凋
5青樓第四層：萎凋備用層
第四層屬于萎凋備用層，一般鮮葉特別多的情況下就會放到四樓上面去萎凋，因?yàn)檫@是木樓的結(jié)構(gòu)，它的高度是有受限制的，所以第四層是沒有樓梯上去的，只能用這種爬梯，上面得要一個人后下面一個人把鮮葉遞上去，所以四樓用也是用的比較多，但是不方便。
6青樓附屬結(jié)構(gòu)：揉捻、發(fā)酵間
青樓邊上還有一棟平房，這棟平房兩個功能，一個是揉捻，就是萎凋好的茶葉有專門的茶葉滑道，也是木質(zhì)結(jié)構(gòu)，從三樓將萎凋好的茶葉直接倒下去，自己會滑下來，就滑到揉捻間，揉捻完了以后直接裝框發(fā)酵。
正山小種紅茶制作工藝的流程
剛剛介紹完了青樓的功能，實(shí)際上也就是正山小種紅茶傳統(tǒng)工藝的制作過程，為了按樓層的順序，剛剛是打亂的。
這里我跟大家梳理一下正山小種紅茶的制作過程：
采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干、毛茶，這就算初制完成。
精制過程還有選梗、選片、風(fēng)選、篩選等等，做完以后才能算是精制完成。
經(jīng)過復(fù)焙，再進(jìn)入包裝車間，才是我們喝到的成品茶葉。
毛茶只是半成品，基本上在青樓里面制作的過程就是屬于一個半成品過程。
武夷紅茶的地方標(biāo)準(zhǔn)
接下來再講一講武夷紅茶的地方標(biāo)準(zhǔn)。
這個地方標(biāo)準(zhǔn)是14年建立的，現(xiàn)在也是我們的地標(biāo)產(chǎn)品，地標(biāo)產(chǎn)品的起草人之一，就是我父親，他跟其他的武夷山的茶葉專家一起制作了武夷紅茶的地方標(biāo)準(zhǔn)，由當(dāng)時武夷山市分管農(nóng)業(yè)的副市長帶著我父親一起到國家質(zhì)檢總局，當(dāng)面匯報(bào)這里的情況，然后才得以批準(zhǔn)的一個武夷紅茶地方標(biāo)準(zhǔn)。武夷紅茶現(xiàn)在分四類：正山小種、小種紅茶、煙小種、奇紅。
?講座現(xiàn)場
正山小種在《中國茶經(jīng)》里面的定義有一大段描述的話，東至哪里，北至哪里，南在哪里，西至哪里？它有一個很清晰的正山范圍。前面我跟大家也說了正山小種紅茶只要記住三要素就好：松煙香桂圓湯桐木關(guān)。
實(shí)際上桐木關(guān)只是我們那里跟江西交界的一個關(guān)隘，為了押韻，我們就加上關(guān)隘。
?桐木關(guān)
桐木關(guān)其實(shí)并不代表所有的正山，也不能夠代表我們桐木村，為什么？他只是一個地名而已，所以不管怎么樣，大家記住這三要素，離開一個要素都不行，第一松煙香就是要在青樓里面燃燒馬尾松制作出來的純正松煙香氣；第二桂圓湯指的是地方特色，就是那里的海拔、環(huán)境里面制作出來的紅茶，聞干香就有一種桂圓干的味道、茶干有一種清甜感，跟水果的香氣也有點(diǎn)相似，所以桂圓干味；第三桐木關(guān)就是講它的原產(chǎn)地，它這個原料必須是用正山范圍之內(nèi)的原料制作，然后加上前面兩者，才能稱為完完整整的正山小種紅茶。
稱為武夷紅茶，那就不是我們那一個村莊可以做的茶，整個武夷山市都可以做。武夷山市雖然是一個縣級市，但是有兩個茶葉的發(fā)源地，一個就是紅茶發(fā)源就在我們桐木，第二個就是烏龍茶的發(fā)源地在景區(qū)。
武夷山市除了桐木關(guān)以外的，基本上都在做武夷巖茶，也叫大紅袍，那也就是烏龍茶。
小種紅茶這個類別就是為制作大紅袍的這些廠家預(yù)備的一個分類。也就是桐木關(guān)以外，武夷山范圍內(nèi)做巖茶的人制作的紅茶，就稱為小種紅茶。
所以如果你們在市場上喝到武夷山來的，但是又沒有煙味，又不是桐木里面的，就稱為小種紅茶。
煙小種是什么？我們做好的正山小種已經(jīng)有煙味了，然后再熏一次濃煙，煙味要比正常的正山小種紅茶重十倍。這種茶不是在國內(nèi)銷售，是賣給國外的。為什么？因?yàn)閲獾恼叫》N，大家都知道這個是一誕生就賣在歐洲，他們習(xí)慣了煙味，但是他收購的茶葉又不完全是桐木里面的，所以需要重?zé)熚兜哪萌テ磁溆《人估锾m卡、阿薩姆、肯尼亞等等其他國家的茶葉，拼配完了以后，它的煙味就稀釋了。所以煙小種指出口的二次熏煙的茶葉。
?講座結(jié)束后與茶友合影
奇紅，可能大家會聯(lián)想到安徽祁門的紅茶?！捌婕t”跟“祁紅”不是一個概念，大家不要搞混淆。
為什么稱為奇紅？這個名稱當(dāng)時就一直在爭論，有討論用“夷紅”、“武紅”等，但是因?yàn)槲覀兡抢锩娴牟铇淦贩N名稱稱為奇種，奇種做的創(chuàng)新工藝的產(chǎn)自于桐木關(guān)內(nèi)的紅茶，比如說金駿眉、銀駿眉等等，所有創(chuàng)新的紅茶都屬于奇紅。現(xiàn)在大家就比較清晰了，如果剛剛喝到?jīng)]有煙味的，那就是屬于奇紅類。
正山小種紅茶的保健功能
正山小種紅茶為什么會在歐洲盛行幾百年？正山小種為什么會受到歐洲皇室的青睞？因?yàn)樗锩嬗幸粋€物質(zhì)叫長葉烯，它會起到抗氧化的作用。也正是因?yàn)檫@個物質(zhì)讓他們喜歡上了正山小種紅茶。
小時候有一種藥，我們小的時候父母親都會買一些松煙墨，這個墨的成分里面也含有長葉烯。因?yàn)樗蔁熌募庸み^程就跟正山小種紅茶制作中燃燒馬尾松有點(diǎn)相似。松煙墨之所以可以入藥，就是因?yàn)樗蔁熑紵a(chǎn)生了很多具有藥用價(jià)值的物質(zhì)，比如長葉烯。我們小時候有時候拉肚子或者腸胃不舒服，我們的父母親就會抹點(diǎn)墨，然后再調(diào)點(diǎn)其他中草藥給我們吃，墨里面有一部分成分，就跟正山小種紅茶里的成分相似。
紅茶，屬于全發(fā)酵的茶類，胃不舒服的人都可以喝，喝完以后其實(shí)對胃是有好處的。
中國的六大茶類，各個茶類都有自己突出的功效，也有相互彌補(bǔ)的地方，紅茶它比較暖胃。
舒松老師
中國生活流茶道創(chuàng)始人，楚天茶道創(chuàng)始人，武漢茶藝館行業(yè)協(xié)會副會長。多次受邀在英國劍橋大學(xué)、日本大阪產(chǎn)業(yè)大學(xué)、武漢大學(xué)、華中師范大學(xué)、北愛爾蘭圖書館、武漢電視臺主講中國茶道，深受歡迎。
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