武夷山位于東經(jīng)118度，北緯27度附近，平均海拔600多米，屬于中等海拔地區(qū)。武夷山位于福建省北部，東、西、北三面環(huán)山。它是一個(gè)山區(qū)和丘陵地區(qū)，屬于中亞熱帶地區(qū)。
從地理上講，武夷山發(fā)源于崇安盆地之上，谷崖重疊，九曲河?xùn)|西橫貫。最高海拔750米，最低海拔不到200米。地形復(fù)雜，屬于典型的丹霞地形。武夷山的巖石由頁(yè)巖、礫巖、應(yīng)時(shí)榕樹和紅砂巖組成，而地表巖石主要為紅壤和黃壤。
不同的地形和地貌造就了不同品質(zhì)的茶葉。所謂“巖韻”，是衡量武夷巖茶品質(zhì)的重要標(biāo)志。不同的地形使得生產(chǎn)出來的茶葉品質(zhì)不同，從而形成不同的“巖韻”。
武夷巖茶因產(chǎn)地不同可分為三類，即大陸區(qū)、正常巖區(qū)和半巖區(qū)。所謂大陸地，是指產(chǎn)于溪流、公路兩側(cè)的平坦地產(chǎn)茶區(qū)，包括武夷山以外的其他地區(qū)；正巖區(qū)是指武夷山(俗稱名巖區(qū))的三坑二溪，以及名巖區(qū)以外的其余巖石和山峰；半巖茶區(qū)是指武夷山的巖茶產(chǎn)區(qū)，正巖茶區(qū)除外。這三個(gè)產(chǎn)茶區(qū)的茶葉品質(zhì)差異很大，這是受其獨(dú)特的地理?xiàng)l件影響。
據(jù)史書記載，產(chǎn)于武夷山中心的，如三坑二溪等，都是精品，“巖韻明顯”；半巖茶的品質(zhì)略遜于閻正茶，但巖韻還是不錯(cuò)的；質(zhì)量略低于半巖茶，也是“巖韻”。
但產(chǎn)地屬于非武夷山市，僅是按照“巖茶”工藝制作的“巖茶”。由于茶葉的品質(zhì)明顯不同于閻正、榕樹、周茶，沒有“巖韻”，屬于武夷山當(dāng)?shù)厝怂f的“外山茶”。
武夷巖茶的特征，可以用“巖韻”兩個(gè)字來概括。人們喜歡巖茶，就是因?yàn)椤皫r韻”。那么巖韻是什么呢？
晚清名人梁章鉅，游武夷時(shí)夜宿天游觀，與道士靜參品茶，將武夷巖茶特征概括為“香、清、甘、活”四字。他說，靜參謂茶品有四等，一曰香，花香小種之類有之，今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上則曰甘。香而不甘則苦茗也。再等而上之，則曰活。甘而不活，亦不過好茶而已?；钪蛔郑殢纳啾颈嬷?，微乎，微乎！然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。
梁是舉人，愛做筆記小說，算是才子，又官至巡撫。所以他的這段評(píng)價(jià)，沿用至今，盡管后人將四字順序顛倒，“活、甘、清、香”，但意思沒有根本變化，并將其作為巖韻的標(biāo)準(zhǔn)。
發(fā)展至后來，有人將巖韻歸納為更為透徹的四個(gè)字：巖骨花香。巖茶的香氣濃郁，水仙花香，蘭花香、桂花香等等，花香容易理解。但“骨”顧名思義，喻堅(jiān)硬，堅(jiān)韌等等。蘇東坡曾有一首詩(shī)《和錢安道惠寄建茶》，贊美建茶“森然可愛不可慢，骨清肉膩和且正”，有助于理解“骨”的含義。清朝乾隆皇帝在評(píng)價(jià)貢茶時(shí)，題詩(shī)詠道“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”，也形象地描述了巖韻的特色。所以，巖韻中的“骨”，應(yīng)是一種不以鮮香見長(zhǎng)，而以醇厚沉著穩(wěn)重取勝的味道。茶湯里好像有“沙沙”的小顆粒，或者是好像有柔韌不絕的細(xì)絲，從而豐富了茶湯的質(zhì)地。
清袁枚在《隨園食單》中說：武夷巖茶“清芬撲鼻舌有作甘。……如龍井雖清而味薄，陽(yáng)羨雖佳麗而韻遜矣，頗有玉與水晶品格不同之故。”這是他將巖茶與龍井茶和陽(yáng)羨茶所比較后，而得出的結(jié)論。
張?zhí)旄＝淌谡f：“茶葉的香氣和滋味，是決定茶葉品質(zhì)最主要因素，香和味有密切的關(guān)系。武夷巖茶在烏龍系列中是“重味以求香”的品類，不同于安溪茶的“以香而取味”，這是鑒別武夷巖茶的最重要的原則。味有濃淡厚薄，韻有顯露程度、持久性的長(zhǎng)短之分。本人將鑒評(píng)武夷巖茶總結(jié)為八個(gè)字：“清香甘活、韻味悠長(zhǎng)”，并將此八字分述如下：
清：指清純不雜，清快舒適，清麗明亮（指茶湯、葉底）。
香：指茶香高低、長(zhǎng)短、銳幽、濃淡而出，飲后有齒頰留芳之感。
甘：指回甘時(shí)間短而快捷，指程度、部位而言，清爽甘潤(rùn)。
活：指潤(rùn)滑爽口，而無滯澀感，喉韻清洌。
韻：指“巖骨花香”中的“巖韻”而言。
味：指茶濃而厚醇，無明顯苦澀感。
悠：指茶底厚薄，啜之有骨，悠悠不變，可謂“舌本常留甘盡日”之感。
長(zhǎng)：指口腔舒適快感的長(zhǎng)久，而不是苦澀及雜味的持久性。優(yōu)質(zhì)茶飯前飲之，飯后尚感有余香。
姚月明先生指出：品鑒武夷巖茶不是一時(shí)就能學(xué)會(huì)的，必須經(jīng)過長(zhǎng)期實(shí)踐體會(huì)深化。有些還很難用言語(yǔ)表達(dá)清楚，如”韻”即”巖韻”，巖茶之韻味，僅能作概略介紹。
體驗(yàn)巖韻的過程，就是一個(gè)審美過程。巖茶的品質(zhì)越好，品茶者對(duì)巖茶的理解以及茶文化修養(yǎng)越高，在品茶活動(dòng)中所產(chǎn)生的美感越強(qiáng)。
茶葉那個(gè)品牌好？
暖莘茶：
一葉好茶來之不易，從種茶，管茶，采茶，挑茶，炒茶，制茶，在不斷找產(chǎn)地，選標(biāo)準(zhǔn)，尋好茶這包含了初心夢(mèng)想旅途中的艱辛汗水，包含了幾代人，一輩茶人的心血和用心，我們不生產(chǎn)茶，我們只設(shè)計(jì)茶，尋一葉中國(guó)好茶，標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)模化，復(fù)制化以降低好茶的成本，為消費(fèi)者提供一葉好。
暖莘茶以堅(jiān)持一葉好茶，暖一片人心的理念：以為大眾尋找中國(guó)好茶為宗旨，對(duì)茶我們堅(jiān)持四不原則：
1.非原產(chǎn)地不選2.非原生態(tài)不選3.非高標(biāo)準(zhǔn)不選4.非好口感不選
因此并非每一葉茶都叫暖莘茶。夢(mèng)想起航，十年三千六百五十個(gè)日夜，一百二多萬公里，環(huán)繞中國(guó)六十圈，萬里苦尋，品茶無數(shù)，只為尋找一葉中國(guó)好茶，敬您一杯暖莘茶，好茶才暖心。
暖莘茶對(duì)產(chǎn)品提出了更高的要求，比如在原有工藝上，每個(gè)環(huán)節(jié)有提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)，有些行業(yè)工序，這里要經(jīng)過兩次以上的篩選或檢核以確保在高品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)上，在二次以上提高，因此暖莘茶品質(zhì)是比較值得肯定的。
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梁實(shí)秋先生在《喝茶》一文中說 ：“ 人無貴賤 ，誰(shuí)都有分，上焉者細(xì)啜名種 ，下焉者牛飲茶湯 ，甚至路邊埂畔還有人奉茶。北人早起，路上相逢，輒問訊‘ 喝茶么 ’?！笨梢姡铻閲?guó)飲，實(shí)至名歸，雅俗共賞，飲者甚眾。
愛茶者，往往也極重茶器，茶與器有著數(shù)不清道不明的聯(lián)系。從唐宋煎茶、點(diǎn)茶的藝術(shù)，到清朝蓋碗茶文化，再到現(xiàn)代的各類流行新瓷，茶與器之間，相輔相成，共同演繹著千百年來絢麗多姿的中華茶文化。
Q:綠茶、黃茶、各類花草茶適合用哪類茶器？
推薦使用玻璃杯進(jìn)行沖泡。玻璃杯主要用來沖泡觀賞價(jià)值比較高的茶類。綠茶、黃茶的特征是湯色澄明，沖泡時(shí)選擇壁薄、易于散熱、質(zhì)地致密、不易吸香的玻璃杯，在品味茶湯之余，更能觀其芽葉在杯中上下浮沉，茶韻盎然。
花草茶亦同此理，透明的玻璃杯中，一朵花遇水重生，緩緩綻放，花香彌漫之際，使品飲者的心中也能溢滿生命重綻活力的歡喜。
Q:紅茶、白茶適合用哪類茶器？
紅茶、白茶推薦使用白瓷蓋碗進(jìn)行沖泡。白瓷蓋碗是沖泡紅茶的很好選擇，用白瓷茶具沖泡紅茶，能使紅茶的湯色與白色茶具產(chǎn)生強(qiáng)烈的色差對(duì)比美，使得紅茶茶湯更加紅艷亮麗，讓紅茶的色香味得到很好的綜合體現(xiàn)。
而白茶，其茶淡雅，似乎與同樣素潔清雅的白瓷天生匹配！蓋碗泡白茶，便于直接觀色聞香，而
且白瓷的材質(zhì)更容易掛杯香，可以很好的保留白茶的香氣。再者，白瓷蓋碗口大、散熱快，不會(huì)把白茶悶壞，口感體驗(yàn)更佳。
Q:青茶適合用哪類茶器？
青茶沖泡，首選紫砂壺為宜，沖泡之后更顯滋味醇厚。紫砂壺的胎質(zhì)細(xì)膩，傳熱較慢，透氣性強(qiáng)。文震亨在《長(zhǎng)物志》中所說：“壺以砂者為上，蓋既不奪香，又無熟湯氣。”極適宜武夷巖茶“活、甘、清、香”的完美表達(dá)。如青茶中的上等大紅袍，用紫砂壺沖泡后，湯色更加橙黃明亮，散發(fā)出的香氣馥郁有蘭花香，且香高而持久，“巖韻”明顯！
Q:黑茶、普洱茶適合用哪類茶器？
黑茶和普洱茶均屬于后發(fā)酵茶，可用紫砂壺進(jìn)行悶泡，若用各類陶壺、鐵壺等以壺煮之，效果更佳。
沖泡這兩類茶，尤其是有一定年份的茶磚，用紫砂壺高溫沖泡，可以將茶味更大程度的析出。當(dāng)然，撬兩片茶，投入壺中，慢慢煮開，那就更好了！歲月沉淀的韻味，在水中慢慢化開，其陳醇之韻就能近乎完全的呈現(xiàn)出來。茶湯入口，方覺不負(fù)了這一年又一年的沉淀轉(zhuǎn)化。
善飲者當(dāng)擇好茶器！
今年5月28-31日，第十八屆上海國(guó)際茶業(yè)交易（春季）博覽會(huì)就將為您提供一個(gè)全面而又專業(yè)的茶器生活采購(gòu)平臺(tái)。屆時(shí)，在上海世博展覽館，除品類齊全的各大名茶外，日本茶道具、韓國(guó)茶器、河南鈞窯、汝窯，河北定窯、景德鎮(zhèn)陶瓷、臺(tái)灣鶯歌陶瓷、柴燒、德化白瓷、潮州陶瓷、廣西坭興陶、重慶榮昌陶、宜興紫砂、建陽(yáng)建盞、建水紫陶、龍泉青瓷、玻璃茶具、金屬茶具、漆器、石器、竹器等各大茶器具品類，將齊聚一展，登臺(tái)亮相。
壺里乾坤觀日月，杯中世界賞花辰。茶有茶道，器亦有其道，茶滋于水，水籍乎器，品茶的同時(shí)賞玩茶器，亦是人生一大樂事。
紫砂茶具、非遺器皿、文創(chuàng)美學(xué)展區(qū)
與您相約上海世博館
為了攻破對(duì)武夷茶史的種種唯心論者的曲解，特寫《武夷茶三起三落》——武夷茶起源考證。發(fā)表在廣東省農(nóng)科院茶葉研究所的《廣東茶葉科技》1984年第四期。還我武夷茶史真實(shí)面貌，引起全國(guó)茶業(yè)工作者的重視。尤其是福建茶葉學(xué)會(huì)通告全省會(huì)員共同研究這篇文章，至今已有十年之久了。
1992年武夷山市成立巖茶總公司，為建立《東方茶城》打基礎(chǔ)，1993年又要舉辦第三屆巖茶節(jié)，為大力發(fā)展巖茶產(chǎn)銷，筑成千古不滅的堅(jiān)固基礎(chǔ)。特寫《武夷茶四起永不落》慶祝紀(jì)念。
陳椽先生手跡
武夷茶起源初釋
北宋范仲淹詩(shī)：“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”。表明武夷茶為天下茶之冠，名聞全國(guó)。從“仙人古栽”做文章，追根可及源。結(jié)合茶樹從原產(chǎn)地傳至全國(guó)的歷史研究。早則在漢朝就有。西漢初期，“蕭何答漢高祖問，常飯?chǎng)a魚羹，渴飲茗汁”。西漢末年，王褒《僮約》記載，既要家僮煎茶，又要去武陽(yáng)初級(jí)市場(chǎng)買茶市集中的成都中級(jí)市場(chǎng)出賣，西漢末期茶葉已成為主要商品之一。
東漢華陀《食論》苦茶久食，益意思。華陀是江淮兩岸名醫(yī)。當(dāng)時(shí)茶葉已是江蘇、安徽的普遍飲料了。
遲則在東晉十六國(guó)時(shí)期。武夷茶最早被人稱頌，則在南北朝齊時(shí)（479-502年）。清朝閩北蔣衡在《晚甘候傳》追述武夷茶史說：“先是森伯之祖，嘗于王肅善”。據(jù)這篇傳記記載：晚甘候是武夷茶之名，表字是森伯。世居武夷丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之奧。關(guān)于森伯二字的來歷，宋朝陶谷的《苑茗綠》說：“湯悅有森伯頌，蓋茶也，方飲而森然嚴(yán)乎齒牙，既久，四肢森然，二義一名，非熟夫湯甌境界者，誰(shuí)能目之”。從這篇文章體會(huì)，森伯之意是來自品飲武夷茶后的人體感覺，森伯是超群的好茶，要能體會(huì)森伯之意，非熟練地評(píng)茶者不能。
宋朝熟知茶事的葉清臣在《述煮茶小品》說：“王肅癖于茗飲”。說明王肅可算得“熟夫湯甌境界者”。王肅的父親王奐在當(dāng)時(shí)（479-502年）齊的國(guó)都建業(yè)（今南京）任尚書右仆射（中書郎，宰相的助手）很可能得到進(jìn)貢的武夷茶禮品。由此可表明，武夷茶約在一千五百年前就以晚甘候之名而聞?dòng)谑?，那么武夷茶的起源時(shí)期更早于此。
公元二世紀(jì)，茶樹已從原產(chǎn)地沿長(zhǎng)江進(jìn)入四川的瀘州（瀘縣），然后分路流傳到東南各省湖北、湖南、江西、浙江、安徽、福建等地。到了南北朝，東南各省茶葉生產(chǎn)豐盛，促進(jìn)佛教的推廣，佛教推進(jìn)茶葉生產(chǎn)發(fā)展。俗謂“茶佛一味”是至理名言。
如從“武夷茶”三字考證，則至唐朝的史書中也很少看見。武夷茶始于唐朝之說不可慎也。按我國(guó)茶葉生產(chǎn)到二世紀(jì)，由西南向東南推進(jìn)，武夷山早該有茶了。據(jù)史書記載，武夷茶在六朝時(shí)已頗有名氣，得行家嘗識(shí)。但當(dāng)時(shí)武夷山交通不便，崇安尚未設(shè)縣，屬建陽(yáng)管轄，離崇安南三十里的武夷山，更為一般人所不知。加之文人的形容渲染，或以誤傳誤，使武夷茶名久未顯露。直到宋朝以后，崇安建縣，武夷茶的名稱才漸漸為人所知。
武夷茶發(fā)展時(shí)期
唐朝建茶（含武夷茶）未普遍見聞，故陸羽《茶經(jīng)·八之出》說，福州、建州等十一州未詳，往往得之，其味極佳。到了唐朝元和年間（806-820年）孫樵的《送茶焦邢部書》說：“建陽(yáng)丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之品，慎勿賤之”。從此說明，武夷茶在當(dāng)時(shí)已作為饋贈(zèng)珍品了。
唐天寶七年（748年）封天下名山大川，登仕郎顏行之至武夷山，申采樵之禁，歷至五代。限制了武夷茶的生產(chǎn)。唐時(shí)，江淮茶區(qū)大至發(fā)展，交通方便，流通各地。武夷茶區(qū)所能提供甚少，自然就無名了。由于這兩個(gè)原因，所以，武夷茶在唐朝時(shí)少聞。
北宋是我國(guó)制茶技術(shù)變革時(shí)期，民間斗茶風(fēng)俗盛行。名茶很多，僅貢茶就有數(shù)十種。當(dāng)時(shí)的建茶、北苑貢茶，以品質(zhì)日異翻新，而能在“斗品充官茶”的風(fēng)浪中，盛行北宋半個(gè)世紀(jì)之久。武夷茶作為北苑貢茶的一部分，雖然被聲勢(shì)浩大的建茶、北苑貢茶所掩蓋，但由于北苑茶的興旺，技術(shù)和品質(zhì)的不斷更新，推進(jìn)武夷茶的發(fā)展。所以，至元朝北苑貢茶衰落，而改貢武夷。
明朝王應(yīng)山的《閩大記》說：“茶出武夷，其品最佳，宋明制造充貢”。表明武夷茶為宋時(shí)北苑貢茶的一部分。明朝何喬運(yùn)的《閩書》說：“宋時(shí)貢茶制造品式多端，而皇朝武夷不過貢茶斤耳”。當(dāng)時(shí)武夷茶屬建茶的一部分。正如《崇安縣志》記載：“宋時(shí)貢額尚少”。
武夷茶自宋始漸聞其名。宋朝的蘇子瞻說：“君不見，武夷溪邊粟粒芽，前丁（渭）后蔡（襄）相寵加”。這兩句話，是說武夷茶專門為貢茶。宋朝的徐珂在《可言》里解釋武夷山名的由來說：“相傳昔有神人武夷仙居此，故名。”作為“武夷仙人從古栽”的注腳。這些記載說明，由于宋朝武夷茶的發(fā)展，武夷茶名聲日漸擴(kuò)大，為人們共同認(rèn)識(shí)，至元朝方才封為貢茶。
元朝武夷蒸青貢茶一起一落
所謂起落，“起”是興起，“落”是衰落；衰落未必至于滅亡。有的名茶至今尤存，有的名茶，改進(jìn)制法，尤以新“面目”出現(xiàn)。
宋末，北苑蒸青貢茶衰落，武夷蒸青貢茶興起接替。元朝大德年間（1302年），浙江省平章高興始采制充貢，設(shè)御茶園于四曲。造喊山臺(tái)，通仙井在園邊。設(shè)官采制貢茶。每年到驚蟄，有官為文致祭。祭畢，敲鑼打鼓，臺(tái)上揚(yáng)聲同喊曰：“茶發(fā)芽”，井水既滿，用以制茶上貢，共九百九十斤，制畢，水遂渾濁而縮。
宋朝貢茶，都是碾碎而揉之，為大小龍團(tuán)，至洪武二十四年（1391年）九月，明太祖朱元璋以重勞民力，罷造龍團(tuán)茶，采茶芽進(jìn)貢。其品類有四種，一曰探春、二曰先春、三曰次春、四曰紫筍。宋、元貢茶都是蒸青團(tuán)茶，到明初，武夷山才罷蒸青團(tuán)塊貢茶，而改芽茶進(jìn)貢。
在立春以前，采制芽茶進(jìn)貢，叫探春。立春以前，茶芽未萌發(fā)或萌發(fā)很少。茶農(nóng)從早到晚跑山一天也采不到茶芽。受不了壓迫剝削，紛紛砍掉茶棵，導(dǎo)致茶園荒蕪。貢茶免不了，不得不采制延平（今南平）茶冒充武夷茶。品質(zhì)低下，武夷真茶久絕。貢茶只能供宮中洗濯瓶盞之用。武夷貢茶至此已衰落了。武夷茶自十三世紀(jì)末開始進(jìn)貢，到十四世紀(jì)末一起一落，經(jīng)歷了約一百年的歷史。
武夷蒸青貢茶的滅亡，其原因有三：一是，受貢茶之害，使得茶山枯荒，茶農(nóng)離家外逃；二是，茶久荒。喊山歲猶供祭費(fèi)，輸官茶購(gòu)自他山，遍采春芽三月內(nèi)，搜盡深山粟粒雪。官令禁絕民蒙惠。當(dāng)時(shí)的茶農(nóng)除了每年貢新茶和受地方官吏的敲詐外，還要負(fù)擔(dān)喊山祭費(fèi)，也不得不購(gòu)自他山茶，以輸官茶。茶山枯荒之原因，遍采春芽三月內(nèi)，凡歲九百九十斤，大大摧殘茶芽生長(zhǎng)，久而久之樹死山荒，無茶進(jìn)貢，不得不罷御茶園，改貢延平；三是，炒青技術(shù)興起，品質(zhì)比蒸青好。這就是蒸青貢茶在中國(guó)茶史中的一起一落史。
陳椽先生手跡
明朝武夷小種紅茶二起二落
武夷小種紅茶，二起于明朝中葉，而衰于清朝初期，歷經(jīng)一百多年，是明朝突出產(chǎn)品。武夷山自從安徽傳入松蘿制法后，則蒸青綠茶改為炒青綠茶。由于炒制技術(shù)和品質(zhì)都不如國(guó)內(nèi)其它產(chǎn)品，銷路不好。武夷山勞動(dòng)人民發(fā)揮聰明才智，創(chuàng)制小種紅茶，輸出國(guó)外，揚(yáng)名國(guó)際市場(chǎng)。外國(guó)人爭(zhēng)購(gòu)小種紅茶。于是全國(guó)大興紅茶生產(chǎn)。小種紅茶制法，走向綠茶相反，鮮葉殺青改為曬青（萎凋）后揉捻，轉(zhuǎn)色后過紅鍋，復(fù)揉重焙后，薄攤在水篩上過夜，翌早揀梗，簸除碎片，復(fù)火后即成毛茶。制法繁復(fù)，費(fèi)時(shí)費(fèi)工。各產(chǎn)區(qū)逐漸改進(jìn)，簡(jiǎn)化加工步驟為萎凋、揉捻、轉(zhuǎn)色、干燥，創(chuàng)制工夫紅茶。簡(jiǎn)化鮮葉加工，繁復(fù)毛茶加工，故名工夫紅茶。工夫紅茶一經(jīng)出口，亦名振世界，很快掀起了工夫茶熱，于是小種紅茶落，工夫紅茶興起，這就是武夷小種紅茶在中國(guó)茶史中的二起二落史。
據(jù)史書記載，約在十五世紀(jì)初，武夷山就有炒青綠茶的制法。十六世紀(jì)前，就有小種紅茶制法了。而盛于十七世紀(jì)初。據(jù)崇安縣令陸廷燦1734年寫的《續(xù)茶經(jīng)》中引《隨見錄》說：“凡茶見日則味奪，惟武夷茶喜日曬。武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法……遂選擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，（國(guó)外稱紅茶為白毫，由此而來。）又名壽星眉。據(jù)此，武夷山小種紅茶約在十六世紀(jì)前已興盛了。
武夷小種紅茶極盛時(shí)期，大約在1700年前。植物分類學(xué)家林奈在1763年再版的《植物種類》一書中，就誤認(rèn)為武夷星村小種紅茶是武夷變種（Varbohea），以武夷變種代表紅茶的品種。說明當(dāng)時(shí)星村小種紅茶在國(guó)際市場(chǎng)上極負(fù)盛名，人人周知。當(dāng)然小種紅茶創(chuàng)制年代遠(yuǎn)早于林奈寫在書中的年代。
武夷小種紅茶的衰落，約在十八世紀(jì)中葉。武夷小種紅茶制法傳遍福建各縣。咸豐年間，福安縣坦洋村的姓胡者在小種紅茶的制法上加以改進(jìn)，創(chuàng)制坦洋工夫紅茶，遠(yuǎn)銷西歐，頗受歡迎，獲利甚厚。政和、福鼎相繼仿效，改制工夫紅茶，大量出口，號(hào)稱三大閩紅。在國(guó)際市場(chǎng)逐漸取代小種紅茶，著名于世。1876年工夫紅茶制法傳到安徽祁門，試制成工“祁紅”，以其自然條件和品種適制紅茶，品質(zhì)超過閩紅，亦揚(yáng)名于國(guó)際市場(chǎng)。自此，“祁紅”興旺，聲名大振，大量輸出國(guó)外，而武夷星村小種紅茶衰落。
清朝武夷青茶三起三落
這里所說的青茶三起三落，主要是指武夷巖茶，兼及閩北建陽(yáng)、建甌的奇種、水仙、烏龍等茶樹品種所采制的成茶。有些人把武夷茶與武夷巖茶劃等號(hào)，凡歷史記載的武夷茶都以為是指武夷巖茶。是食書不化，不會(huì)運(yùn)用辯證法比較分析是非，攪亂茶史特大的二大錯(cuò)誤：其一，把小種茶、工夫茶、花香……等等，都誤認(rèn)為武夷巖茶了。其二，根據(jù)其一發(fā)展到明朝就有武夷巖茶制法。這兩大錯(cuò)誤都不符合歷史事實(shí)，不是唯物論還是陷入唯心論的泥坑里。花香是小種紅茶、工夫紅茶的副產(chǎn)品；又是武夷巖茶的正產(chǎn)品之一，一名兩解才是正確的，不容攪亂茶史，此其一也。
據(jù)明朝徐渤《茶考》、清朝周亮工《閩小記》的記載，改貢延平半巖茶也是武夷蒸青團(tuán)茶，不是武夷巖茶。明朝朱元璋洪武二十四年，禁止蒸青團(tuán)茶，改貢芽茶，很明白說明不是武夷巖茶。
據(jù)《閩小記》和《鼓山志》以反徐渤《靈源雨茗》和謝肇制中的《采茶曲》記載，鼓山半巖茶都是炒青綠茶。總之，巖茶不冠武夷，武夷不連巖茶都不是現(xiàn)在所指的武夷巖茶。如以字論史，未加分析考證，指鹿為馬，就不是歷史唯物論的史觀。此其二也。
陳椽先生手跡
青茶起源，據(jù)長(zhǎng)期在安溪縣政府工作的黃志農(nóng)說，縣府內(nèi)部檔案記載，安溪如創(chuàng)烏龍品種青茶，是在雍正年間（1723-1735年），這與安溪人蘇龍始制烏龍的記載相符合。（注：沒有提供史料根據(jù)，只是“黃志農(nóng)說”。）
唐永基、魏德端合編的福建調(diào)查統(tǒng)計(jì)叢書之五《福建之茶》上冊(cè)（福建省政府統(tǒng)計(jì)處，民國(guó)三十三年即1944年出版的。）說：“烏龍茶發(fā)源地安溪，以鐵觀音馳名海外1868年，僅從廈門出口，為35721擔(dān)，翌年增至85967擔(dān)，1872年達(dá)83170擔(dān)，1877年突升至九萬擔(dān)，為閩南茶葉出口達(dá)到最高水平。
《福建之茶》都以青茶歸類。莊晚芳說：“按福建所產(chǎn)烏龍茶，商品名稱未見以‘青茶’命名。”是看不見這部書和在福建茶管理局局長(zhǎng)時(shí)，莊晚芳主編的《閩茶》季刊，以及任農(nóng)林公司總經(jīng)理編印的《閩茶》月刊等，亦是以青茶歸類是出爾反爾的自打自己的屁股，是一貫的作風(fēng)。《閩茶》月刊第一卷第四、五期，“香港茶訊”文中說：“本港茶葉價(jià)格，目前以巖茶為最高，且缺貨，每擔(dān)一千元港幣，其次為水仙每擔(dān)五百元港幣、烏龍每擔(dān)三百五十元港幣。據(jù)此香港茶葉市場(chǎng)，亦以巖茶、水仙、烏龍之名，總稱為青茶，巖茶與烏龍價(jià)格相關(guān)天淵，如以烏龍歸類，巖茶也屬烏龍，則巖茶價(jià)格跌至35%，豈不是茶價(jià)自殺政策嗎?。?/p>
從福州出口的茶葉以工夫紅茶為主，最高輸出量為1878年。自從印度、斯里蘭卡、印度尼西亞大興紅茶輸出后，侵占我國(guó)紅茶市場(chǎng)，中國(guó)紅茶逐漸衰落，茶農(nóng)、茶工、茶商三者大受影響，于是不紅不綠的青茶應(yīng)時(shí)而興。
咸豐年間，外國(guó)紛紛侵入，國(guó)內(nèi)大亂。內(nèi)地土匪到處興起，尤其是福建閩南的土匪最為兇狠，民不聊生。由是安溪農(nóng)民，紛紛逃難，有的向東過海到臺(tái)灣，有的向北到漳州而達(dá)廣東潮州，有的向閩中沙縣而達(dá)武夷山。安溪人逃到那里就在那里發(fā)展茶葉生產(chǎn)，如安溪烏龍制法。所以臺(tái)灣、漳州、潮州、沙縣先后生產(chǎn)茶葉都叫青茶。
據(jù)《沙縣縣志》載：“沙邑茶有兩種，一名烏龍，一名紅邊。制烏龍則用火烘，制紅邊則日曬，制法略異?！币幻麨觚埵侵盖嗖瑁幻t邊是指小種紅茶，當(dāng)時(shí)紅茶是日光萎凋，日光曬干的。這兩種制法確略異。莊晚芳未深入研究分析，兩相混淆，張冠李戴，攪亂茶葉分類。
青茶興起是在咸豐年間，工夫紅茶衰落，同治年間（1862-1874年）繼起大量發(fā)展生產(chǎn)出口外銷。1868年廈門就出口8596擔(dān)。光緒年間就逐漸衰落至1千多擔(dān)，民國(guó)初年只剩數(shù)百擔(dān)。因此，促發(fā)勞動(dòng)人民努力奮斗，改進(jìn)技術(shù)，提高品質(zhì)，而創(chuàng)制武夷巖茶。
歷史上所記載的武夷茶都不是指武夷巖茶，武夷巖茶是青茶的發(fā)展。武夷巖茶的創(chuàng)制是從閩南安溪居民先逃至沙縣而后逃來武夷山定居后。沙縣很早也生產(chǎn)青茶。當(dāng)時(shí)，武夷山僅有廟寺和尚，居民很少。安溪難民就定居武夷山巖上，至今巖上的農(nóng)民仍是安溪人，也是制巖茶的能手。武夷山可耕地不多，一部分安溪難民無以為生，又遷居到江西上饒、廣豐鄉(xiāng)下定居，到了茶季才來武夷山做茶。武夷巖茶采制都是安溪人。凡是到武夷山的人都知道的，事實(shí)勝于雄辯。（注：沒有提供史料根據(jù)。）
武夷巖茶采制的茶工，除定居的安溪人外，大部分均為逃難到江西的閩南人后代。于春茶前，由上饒、河口一帶來崇安，茶季終了，除了留少數(shù)長(zhǎng)工外，余均清算工資返回江西，現(xiàn)在還是這樣不變。
安溪難民來武夷山定居后，在閩南青茶和閩北青茶的制法基礎(chǔ)上，結(jié)合武夷山小種紅茶制法，創(chuàng)制發(fā)明武夷巖茶的高超的制茶技術(shù)。如安溪鐵觀音午后曬青，改為早上曬青。兩曬兩晾是小種紅茶的復(fù)式萎凋，先日光萎凋而后陰處萎凋，控制萎凋程度。安溪大笳簍搖青改為水篩搖青制法，控制“發(fā)酵”程度，制成三紅七青的紅綠茶的高超品質(zhì)。雙炒雙揉改進(jìn)小種紅茶紅鍋的炒揉不勻，半紅半青的花青，小種紅茶毛火后即篩分揀梗，巖茶毛火后攤放過夜，把葉梗的液汁分散葉面，增進(jìn)巖茶的香味。然后去梗，簡(jiǎn)化加工技術(shù)，并使復(fù)火均勻。最后低溫久烘的燉火，是提高巖茶香味突出的技術(shù)措施。近來生產(chǎn)高香紅茶都到武夷山學(xué)習(xí)巖茶的制法。武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)，獨(dú)一無二，為世界最先進(jìn)的技術(shù)，無與倫比，值得中國(guó)勞動(dòng)人民雄視世界。
武夷巖茶制法，是取烘青、炒青和小種紅茶的精華，去紅、綠茶不科學(xué)的技術(shù)措施。有所發(fā)明，有所創(chuàng)造。在鮮葉適制性的基礎(chǔ)上，采取細(xì)致地、復(fù)雜的技術(shù)措施。因此，色香味吸收紅綠茶之長(zhǎng)，揚(yáng)去紅綠茶之短，品質(zhì)優(yōu)美，為紅綠茶所望塵莫及。
搖青和厚攤靜放交叉進(jìn)行，是巖茶做青關(guān)鍵過程。邊促進(jìn)內(nèi)質(zhì)變化，邊限制水分繼續(xù)蒸發(fā)，物理變化與化學(xué)變化緊密結(jié)合，是質(zhì)量互變與互相制約的過程，是決定毛茶品質(zhì)好壞的主要關(guān)鍵。作者曾同研究生、畢業(yè)學(xué)生三次到武夷山各茶廠實(shí)習(xí)，每過程都有詳細(xì)記錄，運(yùn)用制茶的科學(xué)理論，分析其優(yōu)點(diǎn)，公之于眾參考。在此從略，請(qǐng)參閱《中國(guó)名茶研究選集》中，《武夷茶三起三落》的拙作。
武夷巖茶起源于清末而盛于民國(guó)初年。清光緒年間（1875-1908年）最盛時(shí)期年產(chǎn)五十萬斤，1914年還達(dá)四午五百斤。后受世界大戰(zhàn)影響而減產(chǎn)。到1924年只剩二千五百斤。除內(nèi)銷年平均一萬二千斤外，余均銷于南洋各地，如新加坡、吉隆坡、檳榔嶼、菲律賓、仰光、泰國(guó)、安南、香港和澳門地區(qū)，以及美國(guó)舊金山等地。經(jīng)營(yíng)運(yùn)銷者，都多為閩南僑商。每年茶季時(shí)，匯款委托赤石茶莊代為收購(gòu)毛茶加工、包裝?；蛘邤y款來赤石臨時(shí)設(shè)莊，自行收購(gòu)毛茶加工，拼配為各種茶名牌號(hào)，裝運(yùn)出國(guó)。
崇安自從1908年后，迭遭匪患，茶園被破壞，房屋圮廢，居民背鄉(xiāng)離井，外出謀生。武夷巖茶受害嚴(yán)重。第一次世界大戰(zhàn)發(fā)生，戰(zhàn)爭(zhēng)造成勞工缺乏，經(jīng)濟(jì)枯竭，運(yùn)輸阻滯與市場(chǎng)消失，種種不景氣現(xiàn)象，因而使巖茶生產(chǎn)受到了嚴(yán)重的打擊，巖茶僑銷中斷，致茶園荒蕪，廠舍圯頹。1935年匪患雖告平靖，正待蘇醒，而戰(zhàn)爭(zhēng)發(fā)生，?？诜怄i，外銷茶無法出口。1941年，南洋淪為戰(zhàn)區(qū)，巖茶僑銷告絕。建國(guó)前，武夷巖茶一落千丈，產(chǎn)量只剩一萬斤，不及全盛時(shí)期的五十分之一，落得可憐。
當(dāng)今武夷巖茶四起永不落
武夷茶三起三落經(jīng)歷元明清三朝數(shù)百年歷史，跟著歷史向前推進(jìn)，制茶技術(shù)三次革命、創(chuàng)造三種新茶類。制茶技術(shù)登上世界最高峰，為任何產(chǎn)茶國(guó)所望塵莫及。炎黃子孫的勞動(dòng)人民，為世界人類作了突出貢獻(xiàn)，真了不起！
元朝一起，蒸青貢茶，雖然到明朝改貢芽茶，但蒸青技術(shù)還未消沉。如著名綠茶：恩施玉露和日本玉露都是蒸青技術(shù)的產(chǎn)品。傳到日本逐漸機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)，獲得成功后，為蘇聯(lián)、印度生產(chǎn)綠茶的模范。八十年代初，我國(guó)曾從日本進(jìn)口大小不同五套蒸青機(jī)具，分給福建松溪鄭墩、浙江余杭、江西河口、安徽宣郎廣等茶廠，生產(chǎn)蒸青煎茶，暢銷日本。后因機(jī)具陳舊，加以蒸青技術(shù)未加研究，品質(zhì)下降，先后要求停產(chǎn)。最近西南農(nóng)業(yè)大學(xué)劉勤晉教授應(yīng)用蒸青技術(shù)生產(chǎn)生產(chǎn)竹葉青外銷綠茶。據(jù)寄來的樣茶看，可作外銷綠上品。蒸青技術(shù)值得深入研究，可再創(chuàng)新奇跡。
明朝二起小種紅茶，到了清初，雖被工夫紅茶取代，但依制法的不同，自然或人工形成的松木或棗香的香味，有獨(dú)特的風(fēng)格，為個(gè)別國(guó)外人民還難忘。武夷山桐木關(guān)仍繼續(xù)少量生產(chǎn)，供應(yīng)國(guó)外市場(chǎng)。
清朝三起青茶，推廣迅速。產(chǎn)區(qū)擴(kuò)大出口到福建、臺(tái)灣和廣東三省地區(qū)，都以生產(chǎn)青茶為主，由青茶再發(fā)展為武夷巖茶。由于民國(guó)初年，戰(zhàn)亂影響，受了挫折。但建國(guó)后，產(chǎn)地人民積極改進(jìn)技術(shù)，采用機(jī)制，擴(kuò)大生產(chǎn)，雖然品質(zhì)不夠穩(wěn)定，但保存風(fēng)味，也暢銷國(guó)內(nèi)外。
陳椽先生手跡
現(xiàn)在武夷巖茶四起，有很多優(yōu)越條件，為三起所未有的，預(yù)測(cè)永不落，略述于下：
一是，過去三起都是勞動(dòng)群眾自發(fā)的，未有組織領(lǐng)導(dǎo)，現(xiàn)由政府組織武夷巖茶總公司，有堅(jiān)實(shí)的領(lǐng)導(dǎo)，制訂武夷巖茶生產(chǎn)規(guī)劃，指導(dǎo)向國(guó)內(nèi)外銷售，農(nóng)茶、工茶、商茶三者，沒有虧損的風(fēng)險(xiǎn)。
二是，建國(guó)前后，設(shè)立武夷山茶葉研究所。開展選育優(yōu)良品種，深入研究栽制技術(shù)。育種專家們選擇育優(yōu)良肉桂品種成功后，擴(kuò)大栽培面積，采制肉桂商品茶，擴(kuò)大生產(chǎn)有足夠的產(chǎn)量，供應(yīng)市場(chǎng)的需要。1992年參加農(nóng)業(yè)部舉辦的展覽會(huì)，獲得首批金獎(jiǎng)。名聲四溢。加以擴(kuò)大茶王大紅袍生產(chǎn)，供不應(yīng)求。茶葉研究所繼續(xù)選育良種，也獲得新品種成功。
三是，時(shí)任的育種專家們又在星村協(xié)助建立示笵茶場(chǎng)（廠）。一方面培育新品種，如金鎖匙、黃龍等；另一方面研究巖茶初制新技術(shù)和新機(jī)具縮短做青時(shí)間，一次重?fù)u青，可相當(dāng)三次搖青的效果，正在繼續(xù)試驗(yàn)，如試驗(yàn)成功，可大大縮短生產(chǎn)時(shí)間。
以上優(yōu)越條件，為巖茶四起奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，為今后發(fā)展巖茶提供有力的保證。但是為了四起永不落，必須解決以下的問題。
一是，外形的選定：原來巖茶的條索，一般要求壯大勾結(jié)，卷曲結(jié)實(shí)沉重，大小一致。條索松偏輕飄的不合格。大葉形的品種，如水仙，條索粗大疏松，與最低級(jí)的紅綠茶類似。
二是，創(chuàng)造如篩搖的機(jī)具，仍能控制物理變化與化學(xué)變化相適應(yīng)，制成優(yōu)美的內(nèi)質(zhì)。巖茶分大巖和小巖。一般巖茶條索粗大，色澤青翠，鮮潤(rùn)有光澤，香氣馥郁，滋味醇和。大巖湯色深而鮮艷，香氣高而長(zhǎng)，愈嗅愈香。小巖香氣高而短，與大巖不同。
武夷水仙條索比一般的巖茶粗大，色澤青翠黃綠，而鮮潤(rùn)有光，湯色深金黃色而鮮艷，滋味濃厚醇正，入口爽快，濃郁生津，葉底明凈清沏。這種優(yōu)良的內(nèi)質(zhì)，都是篩搖工具所形成的。要恢復(fù)巖茶原有的香味，篩搖工具的創(chuàng)造極為重要。否則，仍以手工生產(chǎn)，則產(chǎn)量不大，成本高，阻礙銷路。
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