人類非遺之
巖茶手藝傳統(tǒng)手工制作技藝
巖茶技藝，源遠(yuǎn)流長。它工序繁復(fù)，用時(shí)冗長，勞動強(qiáng)度較大，它讓巖茶固有的優(yōu)異內(nèi)質(zhì)得以充分表現(xiàn)，其基本原理被當(dāng)今武夷巖茶機(jī)械化生產(chǎn)廣泛應(yīng)用，是珍貴的中華文化瑰寶。2022年，武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)手工制作技藝，被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。
鑒此，作者根據(jù)自己從小以來的手工做茶親歷，花了二三年時(shí)間，進(jìn)行挖掘整理、追溯回憶，把巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝全面、系統(tǒng)整理成集，取名《巖茶手藝》。書中的插圖均采用線描方式，惟有如此才能勾勒出當(dāng)年茶師們的特有手法及制茶工具。書中共列做茶完整手藝76項(xiàng)、作坊和工具58處件，繪圖168幅(含操作的多種方法、細(xì)部展示和工具之局部)。
巖茶手工制作的工序、手法及作坊、工具的稱謂，有其民間傳統(tǒng)方言叫法。如：
一是按傳統(tǒng)的方言叫法。如“倒青” “走水”“炒青”，學(xué)名則稱“萎凋”“發(fā)酵” “殺青”;如把做茶工具中的曬青、搖青的篩子，叫“水篩”，意為有“走水”作用，把遞茶索進(jìn)焙間的平窗叫“馬門”。把做茶的燃料中的學(xué)名為“芒其骨”叫作 “雞蒙”或“狼衣”;把小灌木和樹枝柴，叫作“ 柴子”“秋掃”，等等。
二是制茶工具規(guī)格按傳統(tǒng)的式樣。由于舊時(shí)的工具系手工制做，所以各廠的大小也不完全一致，但是與當(dāng)今的相比大多偏小一些，所以比較輕巧靈活。如水篩、簸茶箕較有彈性。
武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝確實(shí)高超，難度很大。比如“開青”。即把青葉均勻搖開，讓其均勻受曬。這是一項(xiàng)技藝很高的絕活。手法有米篩開、斧頭開、推拉開。米篩開最好。開青時(shí)助手捧茶青，放到水篩中，對面的開茶青師傅迅速把青搖開。手法是略把茶青輕輕搖起，并在茶青離篩面的瞬間轉(zhuǎn)動水篩，讓青葉均勻落在篩上。不但要快，而且要均勻?？雌饋恚_青就那么一下，但有的人一輩子都沒學(xué)到手，你說難度難不難?
比如“搖青”。搖青時(shí)腰要挺直，雙手抓在水篩框的三分之一處，左右交替高低搖動，把茶青搖成蓬起成螺旋狀，使茶青互相碰撞，促進(jìn)“走水”。第一次搖青只要略搖幾下就行了，后視情況逐漸增加次數(shù)，后期搖青時(shí)間逐步增長、力度逐步加大。
比如“炒青”。炒青的目的主要是固定做青階段已形成的品質(zhì)。炒青鍋溫在200攝氏度以上，炒青師傅要在高溫下手工操作，非常艱苦。炒時(shí)，每鍋約投茶青1公斤。炒工用手按壓住茶青，往回拖到身前再翻起。以此循環(huán)，一般大約2至3分鐘。但也要根據(jù)茶青老嫩、水分多少及品種情況來確定炒青時(shí)間的長短。茶青水分多時(shí)，要把茶青抓起散下再翻炒。
比如“揉茶”。揉茶的目的是，為了使葉片內(nèi)的有效元素形成膠汁，并轉(zhuǎn)至表面，同時(shí)使葉片卷成條索。
揉茶時(shí)，雙腳站成馬步，上身前傾。左手掌把持住茶葉，右手掌按住茶葉向前方推轉(zhuǎn)，茶葉轉(zhuǎn)到揉茶器具前部時(shí)，右手把握住茶葉并將之輕拉回來，左手按住茶葉往右前方推轉(zhuǎn)。如此左右反復(fù)交叉進(jìn)行。炒茶、揉茶系流水作業(yè)，動作要連續(xù)、快捷，以保證流水作業(yè)進(jìn)程。
比如“簸茶”。簸茶的目的是把三角片、粉末、茶片簸掉。方法是人腳站成八字，身體略為前傾，雙手抓在簸箕邊五分之二處，簸箕后端頂在臍部。手法是揚(yáng)起箕中茶葉，略使之后翻，較輕的片、末就飄到箕的前端。腹部一挺，片、末就被抖出。簸時(shí)根據(jù)片、末之多少，而掌握力度。
講到“做青”，那就更難了。“看青做青”“看天做青”好像是秘訣，實(shí)則有其科技道理。這里面不但要會看，而且要會做?？词蔷科淅?，做是促其變，要把茶青做得“活來死去”，又要叫它“死去活來”。講白一點(diǎn)就是，要會促進(jìn)青葉變化，又要抑制青葉變化，“見好就收”。所以說巖茶有“活性”，其“活性”是從做茶人的手藝和“悟性”中來的。這是十來個(gè)鐘頭的辛苦活，不得有半點(diǎn)馬虎。舊時(shí)師者大都“守口如瓶”總怕“教會徒弟，餓死師傅”。所以他們往往是叫徒弟怎么做，從不說為什么要這樣做。除非是自己的兒孫。故舊時(shí)有“入門靠師傅，修行靠自己”之說，為徒者要會“悟”，而不在“仿”。有古訓(xùn)曰“悟則生，仿則死”之說。靠自行去“悟”，何其難矣。
總之，制作巖茶每個(gè)環(huán)節(jié)都有難度，都有訣竅，高明制茶師，不但要有豐富經(jīng)驗(yàn)，善于“觀顏察色”， 還要有嫻熟技藝手法，以促使茶青“變化”，其中體現(xiàn)了的是“中國工匠”精神。
高超的武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝，是匠師們集體智慧的結(jié)晶、世代傳承的寶貴記憶。是人與物親切磨合過程，通過做茶人手與物接觸的感悟，使更多元素注入巖茶中，所制出的巖茶更有個(gè)性化也更具匠心。
武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝，工序之繁復(fù)、技藝之高超、勞作之艱辛，只有親身體驗(yàn)才能理解。
武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)手工制作技藝非遺價(jià)值
武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)手工制作工藝的形成，是茶葉制作工藝的最高里程碑。中國十大茶葉專家陳椽說：”武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無二，為全世界最先進(jìn)的技術(shù)?！彼哂泻芨叩奈幕瘍r(jià)值。它起到了啟后的重要作用。
其制作工藝的廣泛傳播，為中國乃至世界茶葉發(fā)展起了重要作用。清康熙三十年(1691)入武夷山為僧的同安人釋超全在其《安溪茶歌》中詠到：“溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差”。張?zhí)旄Ｏ壬凇稄執(zhí)旄＿x集》寫到：“這種工藝在形成后，逐步外傳。由武夷山傳到建甌、安溪各地，并傳入臺灣”。茶葉前輩倪鄭重考證這種這種工藝還潮州。
這種工藝爾后又傳到印度。美威廉·烏克斯在其《茶葉全書》第9、22章中寫到：1834年印度茶葉委員會秘書戈登從武夷山購運(yùn)去大批茶籽，請去工人在印度阿薩姆栽種。其制方法與武夷山相同，1874年才省去做青、炒青等工序，改制“工夫紅茶”。
武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝，已成為武夷山茶人心中的一種信仰和豐碑。保護(hù)好傳承好弘揚(yáng)好武巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝，是件不容易的事，但又是必須做好的事。
來源：武夷茶天下
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一直以來，武夷巖茶都以最復(fù)雜的工藝、最詳實(shí)的文獻(xiàn)記載、最豐富的香氣滋味令人著迷。
多少喝茶人都想一探巖茶的奧秘，以此了解巖茶的知識，研習(xí)巖茶的制作工藝，品鑒巖茶的等級高低。所以，許多人來到武夷山，走茶山、拜訪師傅、喝百家茶，還有很多人開始看各類書籍、查文獻(xiàn)、翻著作。
八九年前，入閩讀書，認(rèn)識了武夷巖茶，對于繁雜的巖茶知識體系，我也深感無力，不知從何下手，盲從地喝了多年的巖茶。對于山場、做青、焙火依然懵懂。近些年，多次的深入武夷山核心產(chǎn)區(qū)，從南到北，從東到西，在虎嘯巖、九曲溪、三坑兩澗、彌陀之間穿行，在曼陀峰、牛欄坑、倒水坑、竹窠、三仰峰之間神游，區(qū)區(qū)七十多平方公里的土地，走了無數(shù)次，依然新鮮神秘。走山場的意義絕不在于樂游山水，而是通過山場的巖石、土壤、植被、朝向、小氣候等來分析其風(fēng)土。
而了解巖茶的工藝和審評更是勞心費(fèi)力，筆者曾經(jīng)跟著師傅完整地體驗(yàn)了一次毛茶制作全過程，從采摘到萎凋、做青、再到炒青、揉捻、走水焙，從中午持續(xù)到第二天上午，尤其是做青的最后幾次搖青，凌晨三四點(diǎn)，實(shí)在是難熬。做茶的師傅一整個(gè)茶季要如齒輪般運(yùn)轉(zhuǎn)至少半個(gè)月，每個(gè)流程的師傅都不能倒下，倒下了，齒輪就卡住了。通過觀察、和做茶師傅聊天，漸漸理解了走水還陽的意義，知曉了水篩與青筒搖青的差異。
學(xué)習(xí)有多種途徑，然而對于大多數(shù)人來說，最快的那條路，還是讀書，習(xí)茶亦如此。關(guān)于武夷巖茶的書也不少，根據(jù)自己讀過的經(jīng)歷，聊作推薦。
一、林馥泉《武夷巖茶之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》
武夷巖茶有此書，實(shí)乃大幸。
這是第一本武夷巖茶專著，專著是什么意思呢，就是針對巖茶的一本系統(tǒng)性研究著作。雖然名字是生產(chǎn)制造及運(yùn)銷，但是關(guān)于巖茶的方方面面都有涉及。關(guān)于巖茶的歷史、茶園管理、制作加工、銷售品評等等。更為關(guān)鍵的是，這不是一本道聽途說或者臆想之作，而是經(jīng)過了數(shù)年的田園調(diào)查，更像是一篇學(xué)術(shù)論文，當(dāng)然是博士級的。
此書著成于民國32年，也就是1943年，當(dāng)時(shí)的茶葉產(chǎn)業(yè)已漸凋敝。隨著解放到土改，再到后來的統(tǒng)購統(tǒng)銷，家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制。我國所有的茶葉都經(jīng)過了這一過程，幸而武夷巖茶的制作并未停止，工藝一直延續(xù)。直到今天我們?nèi)φ彰駠鴷r(shí)期和今天巖茶的制作、器具、茶園管理，你會發(fā)現(xiàn)，可能變化最大的就是采茶工由男工變成了今天的女工。
二、姚月明等《姚月明論文集》
姚月明，武夷巖茶領(lǐng)域，唯一的泰斗。
姚月明把一生都奉獻(xiàn)給了武夷巖茶，他是真的愛武夷巖茶的。
作為陳椽（我國近代高等茶學(xué)教育事業(yè)的創(chuàng)始人之一）最得意弟子，并未遵從師意留校任教，而是執(zhí)意留在武夷山，做了一系列的巖茶科研工作，相較于林馥泉，姚月明把巖茶的探究更深入到微觀層面，同時(shí)結(jié)合最新的技術(shù)和學(xué)術(shù)前沿，進(jìn)行了探討和總結(jié)，為武夷巖茶的發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。雖然書名為論文集，行文并不晦澀難懂。
三、黃賢庚《巖茶手藝》、《茶事筆記》
武夷山土著的文化苦旅。
相較于林馥泉和姚月明，黃賢庚是真正的土生土長的武夷山人，1945年出生，當(dāng)時(shí)的家就在今水簾洞附近。與黃老師聊起，小時(shí)候的生活、天心寺小學(xué)的求學(xué)經(jīng)歷、茶園趣事，至今歷歷在目。
黃賢庚是天心村那個(gè)時(shí)代極少有的受過高等教育的，隨后的職業(yè)生涯——武夷山市臺，僑辦，政協(xié)文史委等工作，鍛煉了其寫作能力。武夷茶藝的官方解說詞即是其起草，1994年出版《佳茗飄香》，2009年出版《武夷茶說》，2006年武夷巖茶（大紅袍）制作技藝成為茶葉類第一個(gè)非遺項(xiàng)目，其也出力不少。
《巖茶手藝》是我最喜愛的巖茶類書籍之一，其內(nèi)容形式別具一格，通過手繪圖文的形式（手繪圖由其子黃翊完成），詳細(xì)的整理了巖茶的方方面面，其中涉及的工藝和工具，隨著時(shí)代的發(fā)展，很多都極少見到了。
《茶事筆記》這本書是黃賢庚的新著，吾有機(jī)會拜讀了，涉及內(nèi)容頗多。這不是一本講知識的茶書了，更多的是自己的經(jīng)歷，化成一篇篇隨筆散文。其中透露出作者對巖茶的愛之深，盼之切。當(dāng)然，其中的知識點(diǎn)，一點(diǎn)也不少，關(guān)于巖茶的各個(gè)歷史時(shí)期的文獻(xiàn)考證，與作者產(chǎn)生關(guān)聯(lián)的一個(gè)個(gè)名人軼事，關(guān)于大紅袍的討論，作者退休后種茶制茶的思考，都帶著嚴(yán)密的考據(jù)和認(rèn)真的思考，實(shí)在令人敬佩。
關(guān)于巖茶的書籍頗多，且近些年越來越多茶人原意潑墨于此，有些讀過，有些未曾讀過，不以偏概全矣。
? ? 注：《武夷巖茶之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》、《姚月明論文集》這兩本極難買到原版書，基本只能靠影印版拜讀。黃賢庚《巖茶手藝》、《茶事筆記》可以在武夷山三姑文友書店、武夷山市新華書店購買。
書山有路勤為徑，書還是要讀的。
咕嚕咕嚕，水開了，湯中的藥材在翻騰，咕嚕咕嚕，將一只清理干凈的雞浸潤到湯水里，如果湯不能浸過雞，就一面10分鐘，翻過來另一面再煮10分鐘，撈起雞來做白切雞，剩下的湯再煮1-2小時(shí)，那就有了一道雞，又有了一鍋湯。
如果“時(shí)間的味道”是一道作文題，我可能會想到阿媽煮湯的畫面。
在《茶源地理 武夷山》里，記錄了從前的畫家現(xiàn)在的制茶人阿煒的故事，他說慢的東西好吃，有時(shí)間的味道。美食是這樣，茶也這樣。
在阿煒的篩里，茶葉螺旋著上升，下落，聚攏，又散開。“搖青，你可以理解為我們在幫茶呼吸。好比是人在跑步，你跑了3公里5公里，就需要休息一下。茶也一樣。不能總處于奔跑中，它的顏色、重量、氣味、手感無不在向你傳遞信息，在和你對話：兄弟，憋得慌，帶我跑一會，我累了，要休息一下。”
阿煒在追著巖茶這個(gè)有著“時(shí)間的味道”的東西跑。他是從小就泡在茶缸子里長大的潮汕人。
在武夷巖茶消費(fèi)量最大的地區(qū)，巖茶的味道是他小時(shí)候最熟悉的，也是阿煒內(nèi)心想要探索的：為什么這樣的山水做出來的茶是這樣的？越想越覺得，必須動手做才能解答。
為此，阿煒花去幾年時(shí)間走訪武夷山當(dāng)?shù)氐娜撕臀?，還原拼湊出武夷巖茶的手藝。2010年，他開始在武夷山做巖茶，“采青、搖青、揉捻、炒茶、焙火這一整套流程走下來差不多就要花去22個(gè)小時(shí)，一個(gè)制茶季十多天，”阿煒說，“我沒多少時(shí)間了。”
或許機(jī)器加入茶的生產(chǎn)中是好事，阿煒認(rèn)為，人會累，會有情緒，會失誤，但機(jī)器只要不斷電源就可以一直勞作下去。機(jī)器和手本身并沒有什么區(qū)別，都是工具，只要用心照樣可以做出好茶。“只是對于我個(gè)人來說，這一件事情一定要用手去做，才有它的意義。”阿煒有他的偏執(zhí)。由于對品質(zhì)有要求，他可能在茶季要連續(xù)工作200個(gè)小時(shí)，除了朋友擔(dān)心他的身體，說服他用了搖青桶，其他步驟阿煒統(tǒng)統(tǒng)用手工。但在他看來這不是“堅(jiān)守”，堅(jiān)守好辛苦、好難過，他只是覺得傳統(tǒng)手工制茶這個(gè)事情必須有人做。
除了阿煒，還有很多當(dāng)?shù)氐幕蚴峭鈦淼娜嗽跒槲湟膸r茶的傳統(tǒng)傳承做努力，守住這道“時(shí)間的味道”。
一如國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人游玉瓊，從做茶初期迷茫于“每天都只是在等待結(jié)果”，無法把握茶的品質(zhì)，到如今看到鮮葉就可以預(yù)想它們24小時(shí)后的狀態(tài)。那是數(shù)十年枯燥艱苦的制茶生活換來的獎品，“不斷剖析，積累經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)到現(xiàn)在可以運(yùn)用經(jīng)驗(yàn)來控制這個(gè)過程。”
一如同是傳承人的劉國英，因?yàn)橛袑I(yè)茶學(xué)知識，二十出頭就指導(dǎo)茶農(nóng)茶葉種植和生產(chǎn)加工技術(shù)，茶農(nóng)都愛聽他講的課，同時(shí)他也幫助茶農(nóng)解決生產(chǎn)問題。做茶近三十年，他帶出近百名徒弟，多次開班培訓(xùn)。即便在茶行業(yè)的社會職務(wù)再多，但他也清楚“茶是要做一輩子的”。
一如武夷山文化研究專家黃賢庚，除了做茶，更專注于茶山管理、采制和文化研究，出版書籍和發(fā)表論文。退休后的他依然沒有離開深愛的巖茶事業(yè)，平時(shí)到茶園里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，撰寫巖茶的文章發(fā)表到網(wǎng)絡(luò)，和年輕人交流。
巖茶還在歷史的湯里咕嚕嚕翻滾著，每一代人都為它添柴生火，實(shí)實(shí)在在的技藝傳承、知識延續(xù)，使得它生出了時(shí)間的味道，最后茶的滋味或許會濃郁，或許會平淡，無論如何，像阿煒?biāo)f：“這件事必須有人做”，好在答案依舊是：有的。
部分文字來自《茶源地理 武夷山》
部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)部分?jǐn)z影：林可欣
