三種水仙加工工藝都可以歸納為：曬青——晾青——做青——殺青——揉捻——干燥。但在細(xì)節(jié)處，每個(gè)工序都有所差異，這也是導(dǎo)致了其風(fēng)味不同的原因。
大致上看，武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙的采摘標(biāo)準(zhǔn)與晾青程度都差不多。中開面采摘，萎凋情況看當(dāng)天天氣和當(dāng)時(shí)葉態(tài)情況而定。大多根據(jù)葉態(tài)萎軟、手持葉梢芽二葉失去光澤、略呈下垂、青氣減退、清香呈現(xiàn)為準(zhǔn)。
從做青上看，永春水仙把武夷水仙茶重曬青、多次搖青的工藝，改為輕曬青、搖晾結(jié)合，增加包揉，注重講究烘焙火功。武夷水仙與鳳凰水仙的做青時(shí)間都在8-12h之間。做青期間，武夷水仙做青間溫度24℃-26℃，相對(duì)濕度60%左右，搖青7-8次。鳳凰水仙做青室溫20℃左右，相對(duì)濕度以80%為宜，搖青4次左右。武夷水仙的葉緣細(xì)胞破損程度比鳳凰水仙大，發(fā)酵較重，紅邊多。從殺青工藝上看，武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙要求各不相同。減重率：40%-50%，鍋底溫度手炒220℃，機(jī)炒260℃-280℃；減重率：25%-35%，手工殺青鍋溫掌握在200℃左右，機(jī)炒220℃；歷時(shí)3min-6min。
揉捻原則：武夷水仙要求短時(shí)快速，趁熱揉捻，逐步加壓；鳳凰
水仙要求多次松揉、炒熱再揉。從數(shù)據(jù)上看，破損率：武夷水仙>鳳
凰水仙。
烘干：武夷水仙初烘溫度140℃-160℃，再烘溫度110℃-
120℃；鳳凰水仙初烘溫度120℃，再烘溫度80℃，烘至足干。烘干溫度：武夷水仙＞鳳凰水仙。
廣東鳳凰水仙與福建武夷水仙、閩南永春水仙在外形上大致相同，永春水仙早期引用了武夷水仙的制作工藝而后又融合了閩南烏龍茶的制作工藝，由于發(fā)酵程度上的不同使其風(fēng)味產(chǎn)生了差別。這些茶在加工工藝、品質(zhì)特征等方面存在較多不同點(diǎn)，這些不同點(diǎn)造就了這三種茶葉不同茶葉感官風(fēng)味。
特別提示
版權(quán)及免責(zé)聲明：本文摘自“ 翁 睿，郭雅玲 ”圖片來(lái)源于福建茶葉網(wǎng)。
鳳凰山區(qū)是畬族的發(fā)祥地，也是烏龍茶的發(fā)源地。1985年3月，廣東、福建、浙江三省民族事務(wù)委員會(huì)聯(lián)合在廣東潮州市召開國(guó)內(nèi)外畬族史學(xué)術(shù)討論會(huì)，會(huì)議中心議題是畬族族源、遷徙、語(yǔ)言以及畬族地區(qū)現(xiàn)代化建設(shè)等問題，大量的史實(shí)論證了潮州鳳凰山是畬族的發(fā)祥地。朱洪、姜永興在《廣東畬族研究》(1991年版)中肯定道：“潮州鳳凰山區(qū)是全國(guó)畬族傳說中的始祖居住地、民族發(fā)祥地?！?/p>
在隋、唐、宋時(shí)期，凡有畬族居住的地方，就有烏龍茶樹的種植，畬族與烏龍茶樹結(jié)下了不解之緣。隋朝年間，因地震引起山火，鳳鳥髻山狗王寮(畬族始祖的居住地)一帶的茶樹被燒死，僅存烏崇山、待詔山等地仍有種植。由于鳳凰山制茶的村名為烏崇，其音譯似“烏龍”。在歷史上，鳳凰山上的畬族人于隋、唐、宋、元和明初多次向東遷徙，烏龍茶被帶到福建等地種植。鳳凰鎮(zhèn)石古坪村目前的居民以畬族為主，石古坪村主產(chǎn)的石古坪烏龍是鳳凰名茶之一。
古時(shí)，鳳凰茶樹只有兩個(gè)品種：烏龍和紅茵(即鳥嘴茶的前身)。宋代，鳳凰山民發(fā)現(xiàn)了葉尖似鳥嘴的紅茵茶樹，烹制后飲用，覺得味道比烏龍茶好，便開始試種。時(shí)逢宋帝趙昺被元兵追趕，南逃人潮州，于是，民間產(chǎn)生并流傳“趙昺路經(jīng)烏崇山，口渴難忍，山民獻(xiàn)紅茵茶湯，趙昺飲后稱贊是好茶”的故事，更枝賜茶的傳說。據(jù)這一說法，鳳凰茶應(yīng)起源于南宋末年。
另一傳說是鳳凰山民聞知宋帝逃難到鳳凰山，煮茶迎接圣駕……這個(gè)故事說明鳳凰茶在南宋以前就有了。華南農(nóng)業(yè)大學(xué)嚴(yán)學(xué)成教授通過對(duì)鳳凰茶葉細(xì)胞的分析化驗(yàn)，得出茶葉的角質(zhì)層是原始類型的，由此可以推斷，鳳凰茶的歷史遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過1000年。
從鳳凰山的先民發(fā)現(xiàn)和利用紅茵茶樹開始，從野生型到栽培型，從挖掘移植現(xiàn)成的實(shí)生苗至選用種子進(jìn)行人工培植種苗，鳳凰人精心培育篩選并總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。在“單株采制、單株優(yōu)選”的過程中，鳳凰最早的“育種匠人”開創(chuàng)了“名叢”優(yōu)選優(yōu)育之先河，經(jīng)歷代鳳凰人的傳承不懈，發(fā)展培育出眾多的鳳凰單叢。據(jù)探査，鳳凰鎮(zhèn)目前有樹齡100年以上的古茶樹10000多株，傳承培育發(fā)展至今已有100多個(gè)品系。
紅茵是野生型茶樹，是栽培型“鳥嘴”(即鳳凰水仙)茶樹的前身，因嫩梢新葉的前端呈現(xiàn)斑斕的淺紅色而得名。
宋代，鳳凰山民便開始從山上挖掘紅茵的實(shí)生苗，移回厝前屋后種植。從此，鳳凰人就開始栽培茶樹。在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，紅茵隨生長(zhǎng)過程自然而然地雜交，產(chǎn)生“紅心”紅茵和“白心”紅茵°兩個(gè)品種。
紅茵生長(zhǎng)在海拔450米以上的荒山野嶺或薪炭林之中，喜歡陽(yáng)光而怕潮濕，喜歡云霧而怕陰雨，是一種抗病蟲害能力強(qiáng)，耐寒、耐旱、生命力很強(qiáng)的茶種。在海拔1498米的鳥髻山的巍巖峭壁上，在萬(wàn)峰山的石壁下，在大薪輋、垢肚山山坡的砂礫土地上，紅茵茶樹年復(fù)一年地茁壯生長(zhǎng)。
在形態(tài)上，紅茵與后來(lái)的鳥嘴茶樹一模一樣，但彼此之間也有不同：一是茶芽的綠色深淺和有無(wú)茸毛的區(qū)別，紅茵的嫩芽不但有茸毛，而且特別多；二是紅茵的鮮葉背面也有茸毛，鳥嘴茶樹的鮮葉背面無(wú)茸毛或者僅有少量的茸毛。
本書編委黃柏梓先生于1990年多次對(duì)烏崇桂竹湖村水口山(距該村西南300米處，海拔約1100米)的紅心紅茵茶樹進(jìn)行考察，記錄有：紅心紅茵，有性繁殖植株。小喬木型，大葉種，遲芽種。該樹高3.6米，樹姿直立。因昔年被山民砍伐后，在地面上的樹莖重新發(fā)枝，分為4枝。骨干枝地面莖周長(zhǎng)分別為19厘米、14厘米、13厘米、11厘米；最低分枝高達(dá)2米，分枝疏。發(fā)芽密度較疏，芽色綠，有茸毛且較多。
已陳放多年的紅茵成茶外形美觀，條索緊卷，沉重堅(jiān)硬，烏褐色、油潤(rùn)；香氣細(xì)銳，湯色棗紅，滋味甘中帶苦澀，回甘力強(qiáng)，山韻濃，耐沖泡。紅茵茶樹的鮮葉與成茶含大量的茶多酚、兒茶素、咖啡堿，是很好的治療傷風(fēng)感冒、明目去肝火的藥劑。
本書主編桂埔芳女士為考察紅茵野生茶樹目前的狀況，在虎頭村茶農(nóng)黃繼雄的支持下，于2018年4月28日采摘了海拔1000多米高山上的新梢原料，其制作工藝是鮮葉→殺青一揉捻→烘干。2018年春，紅茵成茶品質(zhì)特征為：條索緊結(jié)，綠褐微黃、油潤(rùn)；香氣細(xì)膩，微帶花香；湯色淺黃；滋味濃，微澀，回甘力強(qiáng)，耐沖泡；葉底軟亮、微黃。
目前，海拔800米以下已無(wú)紅茵茶樹蹤跡，只有在海拔800米以上的荒山野嶺，方可尋覓到紅茵的野韻風(fēng)味。
鳳凰水仙品種屬半喬木型，中葉偏大類，早生種。古稱鳥嘴茶，系從紅茵品種培育而成?！吨袊?guó)名茶志》載：鳳凰水仙是一個(gè)資源類型復(fù)雜、熟期遲早不一、葉片形態(tài)殊異的地方群體品種。原稱“鳥嘴茶”，1956年正式定名“鳳凰水仙”。1984年列為國(guó)家級(jí)茶樹良種，編號(hào)“華茶17號(hào)”。
“鳥嘴茶”的名稱有兩種說法：一是因鮮葉尖的形狀側(cè)看酷似鳥嘴，因而得名；一是傳說南宋末代小皇帝趙昺被元兵追逐，南逃至鳳凰山，口渴思茶，哭鬧不休。時(shí)有一只鳳凰駕著彩云，口銜樹枝賜茶，趙昺止渴后傳種。因是鳳凰鳥嘴叼來(lái)的茶葉，遂稱“鳥嘴茶”，亦稱“宋茶”(今仍保持這個(gè)稱呼。清代詩(shī)人丘逢甲稱其為“鷦嘴茶”)。
《潮州茶葉志》載：“過去很久時(shí)，群眾稱它為鳥嘴茶。解放后，一九五六年，全國(guó)茶葉專家們才命名為‘鳳凰水仙茶'。這是因?yàn)轼P凰相傳是一種祥瑞的鳥，為鳥中之王，古稱瑞鳥。水仙是我國(guó)的一種名花，春寒吐蕊，芬香襲人，高潔如仙，有‘凌波仙子'之美稱，把‘鳳凰'和‘水仙'這兩個(gè)美名融為一體，安在茶樹品種上，可見這個(gè)品種是多么名貴，寓意也極為精當(dāng)深刻?！?/p>
事實(shí)上，早在1915年就已有“鳳凰水仙”這個(gè)名稱并一直沿用。1943年《豐順縣志》記載：“鳳凰茶亦名水仙。又稱鳥喙茶?！?954年，饒平縣農(nóng)業(yè)技術(shù)站印發(fā)的《茶葉生產(chǎn)技術(shù)手冊(cè)》中多處記有鳳凰水仙茶的名稱，載：“種的茶苗如是水仙茶(即鳥嘴茶)，可按苗的長(zhǎng)短剪去小部分主根頂枝......”“消滅蟲害：鳳凰水仙茶中發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重的茶蛀蟲(茶天牛)......”1955年，鳳凰茶葉收購(gòu)站的收購(gòu)牌價(jià)表中就有單叢、浪菜、水仙等級(jí)之分。以上這些文獻(xiàn)資料充分說明“鳳凰水仙”這個(gè)名稱在1956年國(guó)家正式命名以前就有了。
鳳凰人一直對(duì)茶樹的栽培、制作技術(shù)及品飲技藝進(jìn)行著探索改進(jìn)和推廣應(yīng)用，并不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，一步一個(gè)腳印地向前邁進(jìn)。經(jīng)過數(shù)代人的努力，終于把野生的紅茵茶樹培育成了栽培型的鳥嘴茶樹(鳳凰水仙)。
1964年，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所曾對(duì)鳳凰水仙進(jìn)行了分類調(diào)查，分成13個(gè)類型，其中以烏葉、白葉類型為主。這兩大類型各具特點(diǎn)：白葉類茶樹采制成的白葉單叢外形緊條，花蜜香高、滋味醇和；烏葉類茶樹采制成的單叢身骨重實(shí)，滋味濃醇，耐沖泡。
鳳凰水仙茶樹為有性系資源群體。一般2月下旬萌動(dòng)，3月中、下旬開采，有特早芽種、早芽種、中芽種、遲芽種之分。休止期為11月下旬。芽葉生育能力強(qiáng)，新梢淺綠泛黃，梢有茸毛。產(chǎn)量高?？鼓媪?qiáng)，是適制性好的品種。鳳凰水仙既可在高山生長(zhǎng)，也可在平原、丘陵生長(zhǎng)；既可制作烏龍茶，也適制紅茶、綠茶。其成茶具有自然的花香、鮮爽甘醇的滋味，回甘力強(qiáng)，耐沖泡。經(jīng)后人精細(xì)篩選、培育分離出鳳凰單叢，使鳳凰的茶產(chǎn)業(yè)不斷向前發(fā)展。
鳳凰單叢是鳳凰水仙品種中眾多優(yōu)異單株的總稱。各個(gè)單株形態(tài)或品種各有特點(diǎn)，由此也造就了口感、香型豐富的鳳凰單叢茶。鳳凰單叢與其他茶類顯著不同之處是以香味特征區(qū)分品系或品種，是具有自然花香型的烏龍茶。鳳凰單叢既是茶樹的品種名，又是商品名和級(jí)別名，是國(guó)內(nèi)乃至世界產(chǎn)茶區(qū)獨(dú)特的茶品。
1984年以前，國(guó)家實(shí)行茶葉統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷政策，商品茶冠以單叢、浪菜、水仙，不同的名稱分別代表不同的質(zhì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，“單叢”是高品質(zhì)的象征，其香氣與滋味是評(píng)定的依據(jù)。鳳凰人世代傳承、呵護(hù)這一世界茶區(qū)罕見、獨(dú)特的資源群體，并不斷發(fā)掘應(yīng)用古樹資源，增添鳳凰單叢優(yōu)異后代，為持續(xù)發(fā)展鳳凰茶產(chǎn)業(yè)夯實(shí)基礎(chǔ)。
原華南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系主任、茶葉學(xué)科帶頭人陳國(guó)本教授是鳳凰茶區(qū)科技進(jìn)步的領(lǐng)路人。他身體力行，力促華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所開展鳳凰茶類創(chuàng)新、香氣遺傳物質(zhì)DNA定位檢測(cè)研究，陳國(guó)本教授綜觀鳳凰茶史，實(shí)地調(diào)研，科學(xué)提出鳳凰單叢茶演化形成途徑：鳳凰水仙群體衍生“單叢”(有性植株)，單叢又衍生“株系”“品系”和產(chǎn)品種”(無(wú)性系)。
“九五”期間，廣東省科學(xué)技術(shù)委員會(huì)將鳳凰單叢茶香氣作為攻關(guān)課題，委托華南農(nóng)業(yè)大學(xué)進(jìn)行研究。由華南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系獻(xiàn)主，該課通過鑒定、驗(yàn)收，成果“廣東省2000年科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)，其論文《風(fēng)單茶的品質(zhì)風(fēng)的》以感高質(zhì)和理化分析數(shù)據(jù)，論述了鳳凰單叢的品質(zhì)風(fēng)的和主要化學(xué)成分含量。
與鳳凰水仙群體品種的主要化學(xué)成分相比，各單叢茶的醚浸出物皆較高，醚浸出物的含量與茶葉香氣呈正相關(guān)。氨基酸是茶湯中呈鮮甜滋味的物質(zhì)，各單叢茶的氨基酸總量均高于鳳凰水仙群體品種；兒茶素是茶湯中呈苦澀味的物質(zhì)，各單叢茶的兒茶素總量均低于鳳凰水仙群體品種。由此，也論證了“鳳凰單叢雖源于鳳凰水仙，但它優(yōu)異于鳳凰水仙”，鳳凰單叢是國(guó)家級(jí)良種鳳凰水仙群體品種中的優(yōu)異株系。
本文節(jié)選自《鳳凰單叢》，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版
鳳凰水仙與福建水仙的異同
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福建水仙中，無(wú)論是稱“武夷水仙”、“建陽(yáng)水仙”、“建甌水仙”等“閩北水仙”，還是“閩南水仙中的“永春水仙”、“漳平水仙”，如果從樹種來(lái)算，它們皆是同一個(gè)茶樹品種。如果是作為商品茶來(lái)說，它們只是產(chǎn)地不同，前面冠以產(chǎn)地地名加以區(qū)分。又因產(chǎn)地不同、發(fā)展路線不同，工藝自然有細(xì)微差別，甚至明顯差別。而廣東潮州的鳳凰鎮(zhèn)的鳳凰水仙，從植物學(xué)的樹種來(lái)講，和武夷水仙，不是同一個(gè)樹種，盡管都稱為“水仙”。
福建水仙和鳳凰水仙都是喬木，都是中大葉種，葉形皆橢圓，葉色綠或深綠，都能按烏龍茶或紅茶工藝制作出名品好茶，且大多具有花果香、蘭花香等。但是福建水仙，發(fā)芽期屬晚生種；而鳳凰水仙，是早生種。福建水仙，系三倍體，是無(wú)性系繁殖，扦插或壓條；而鳳凰水仙，是二倍體，可以有性繁殖。莊任《中國(guó)茶經(jīng).茶類篇》中記載，“鳳凰水仙比福建(武夷)水仙更接近于野生型，抗逆性強(qiáng)?！?/p>
圖表 6：沖泡后的鳳凰水仙茶
1984年，全國(guó)茶樹良種審定委員會(huì)認(rèn)定了一批國(guó)家良種，福建水仙和鳳凰水仙均被列為國(guó)家良種，編號(hào)不同。福建水仙被編號(hào)為“華茶9號(hào)（GSCT9）”，鳳凰水仙被編號(hào)為“華茶17號(hào)（GSCT17）”。從此處來(lái)看，也說明二者是兩個(gè)不同的茶樹品種。
福建水仙，目前市場(chǎng)多適制成烏龍茶、紅茶，還有白茶；而鳳凰水仙，主要是烏龍茶、紅茶。
一株水仙茶，串起了各地茶史;串起了古今傳說說;串起了讓人“烏龍”的烏龍茶;串起了許多茶類……
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