普洱茶為什么叫七子餅茶？
在中國(guó)的傳統(tǒng)民族文化中，“七”這個(gè)數(shù)字，是有著很多含義的吉祥數(shù)字，比如中國(guó)的情人節(jié)是七月七日。七象征著多子、多福、多壽、多禧、多祿、多財(cái)，七子相聚圓圓滿滿。
七子餅茶一般都是7兩一餅，7餅一提，被視為“合家團(tuán)圓”的象征，也是七子餅茶的傳統(tǒng)包裝。
“餅茶”的出現(xiàn)，最早見(jiàn)于張揖所著的《廣雅》一書(shū)。張揖曾在三國(guó)時(shí)代的魏國(guó)任官，《廣雅》中說(shuō)“荊、巴間茶葉作餅”。這里提到的“荊、巴間”，就其所指地域而言，不止是現(xiàn)今的四川、湖北一帶，還指現(xiàn)今的云南、貴州一帶。顯然，這里所提的“餅茶”，自然就形成于三國(guó)之前。但餅茶的制作究竟出于何時(shí)，還沒(méi)有一個(gè)定論。
關(guān)于“七子”之說(shuō)，其實(shí)，單數(shù)在中國(guó)人的傳統(tǒng)概念中，總是被推崇?！熬拧睘橹磷穑捌摺睘槎嘧佣喔?，“七”在中國(guó)是一個(gè)吉祥的數(shù)字。
把七餅圓茶捆為一筒，是清朝的定制?！洞笄鍟?huì)典事例》中有記載：“雍正十三年（1735年）提準(zhǔn)，云南商販茶，系每七圓為一筒，重四十九兩（合今3.6市斤），征稅銀一分，每百斤給一引，應(yīng)以茶三十二筒為一引，每引收稅銀三錢(qián)二分。于十三年始，頒給茶引三千。”
這里清廷規(guī)定了云南外銷(xiāo)茶為七子圓茶，但當(dāng)時(shí)還沒(méi)有這個(gè)提法。清末，由于清廷處于沒(méi)落期，茶葉形式開(kāi)始多變，如寶森茶莊出現(xiàn)了小五子圓茶，為了區(qū)別，人們將七個(gè)一筒的圓茶包裝形式稱為“七子圓茶”。
民國(guó)初年，面對(duì)茶餅重量的混亂和競(jìng)爭(zhēng)的壓力，一些地區(qū)成立了茶葉商會(huì)，試圖統(tǒng)一。如思茅茶葉商會(huì)在1921年商定，每圓茶底料不超過(guò)六兩。但財(cái)大氣粗的“雷永豐”號(hào)卻生產(chǎn)每圓六兩五錢(qián)每筒八圓的“八子圓茶”，一時(shí)市場(chǎng)分額大增。
二十世紀(jì)七十年代初，云南茶葉進(jìn)出口公司希望找到更有號(hào)召力、更利于宣傳和推廣的名稱，他們改“圓”為“餅”，形成了“七子餅茶”這個(gè)吉祥名稱，從此“云南七子餅茶”就成就了緊壓茶的霸主地位。發(fā)展至今，“七子餅 ”已成為普洱茶中響當(dāng)當(dāng)?shù)纳唐访Q。
七子餅茶的來(lái)歷還有另外幾種說(shuō)法：
說(shuō)法一：七子餅茶原先是打唐代開(kāi)始由邊境貿(mào)易而得來(lái)的。簡(jiǎn)稱茶馬市，交易的時(shí)候是七張餅捆扎好外加一張餅一共八張過(guò)數(shù)的。另外那張分離的餅做啥用咧？是用來(lái)上稅的。
說(shuō)法二：一餅茶為357克，一筒七餅；357克*7餅茶=2499克,約2.5公斤。一件12筒約30公斤。一匹馬馱兩件約60公斤，剛好可以負(fù)重前行，先人早已算好了，舊時(shí)馬幫就是這樣運(yùn)茶的。
建水紫陶7餅茶缸一般可以存9餅
說(shuō)法三：古時(shí)茶馬古道路途遙遠(yuǎn)，艱難險(xiǎn)惡，運(yùn)茶的人一走就是好幾個(gè)月。“七子餅”寓意運(yùn)茶之人思念妻子和孩子，期待與家人團(tuán)圓，所以也有“妻子餅”之說(shuō)。
普洱茶的緊壓茶，始于宋元時(shí)期，明朝朱元璋廢棄龍團(tuán)鳳餅，改飲散茶。但是云南位處邊遠(yuǎn)山區(qū)，政令執(zhí)行不到，從而得以保留，把緊壓茶技術(shù)，很好的保留了下來(lái)。
一、普洱茶的發(fā)軔時(shí)期（三國(guó)一1733年）
普洱茶的雛形始于漢朝末期。三國(guó)魏時(shí)張揖《廣雅》一書(shū)關(guān)于緊壓茶的描述?！扒G巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之?！边@里所說(shuō)制作法，就是餅茶制作的最早萌芽。這雖然不是普洱茶，但其雛形就是從這里開(kāi)始的。到唐朝將餅茶的緊壓工藝技術(shù)發(fā)揚(yáng)開(kāi)來(lái)，陸羽《茶經(jīng)》中所載的制茶工藝方法已經(jīng)很完整了。要強(qiáng)調(diào)的是，這時(shí)的餅茶和團(tuán)茶都是綠茶，不是現(xiàn)今的普洱茶。
公元861年，唐代樊綽《蠻書(shū)》記：“茶出銀生，城界諸山，散收無(wú)采造法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之?！辈璩鲢y生的銀生，就是今天的思茅地區(qū)景東縣，即唐代時(shí)期南詔國(guó)的銀生節(jié)度府，主要管轄現(xiàn)在思茅到西雙版納這一帶地區(qū)。
紅樓夢(mèng)63回曾有普洱茶記載
林之孝家的又向襲人等笑說(shuō)：“該沏些個(gè)普洱茶吃?！币u人晴雯二人忙笑說(shuō)：“沏了一{吊皿}子女兒茶，已經(jīng)吃過(guò)兩碗了。大娘也嘗一碗，都是現(xiàn)成的。
明代謝肇棚所著《滇略》言：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)”。明朝太祖朱元璋，詔令取消緊壓茶，改為散茶。緊壓茶被取消，云南邊遠(yuǎn)，政令不暢而得以保留。
唐代散收，尚沒(méi)有出現(xiàn)緊壓茶，到明代取消緊壓茶，所以，普洱茶的興盛期就必然是在宋代至元代。普洱茶的緊壓茶成于宋元時(shí)期，明代廢棄龍團(tuán)鳳餅改飲散茶，故明代稱之為普洱茶的發(fā)軔階段。
二、普洱茶“號(hào)級(jí)茶”的歷史時(shí)期（1733年一1949年）
1729年，普洱府成立。1733年，普洱府成立后的第四年，清王朝第一個(gè)茶號(hào)，同興號(hào)茶莊在普洱府成立，商標(biāo)為：同興號(hào)。這一時(shí)期的特征：一是、各種商號(hào)相繼成立。如雷永豐，同慶號(hào)、陳云號(hào)、車(chē)順號(hào)、興順祥、江城號(hào)、敬昌號(hào)等，如雨后春筍般涌現(xiàn)出來(lái)。二是、以石模和木模為壓制工具。散裝形普洱茶已逐漸退出主導(dǎo)地位，而團(tuán)茶和餅茶開(kāi)始主導(dǎo)產(chǎn)品形態(tài)。三是、商標(biāo)品牌標(biāo)識(shí)已強(qiáng)烈凸顯。同興號(hào)、楊聘號(hào)、宋聘號(hào)、福元昌號(hào)等，不僅在茶內(nèi)壓有內(nèi)飛，整筒還有大票一張，光緒20年（1895年），同興號(hào)（向質(zhì)卿）進(jìn)貢宮廷時(shí)，還包有荷花紙。需要特別強(qiáng)調(diào)的是，幾乎所有的大票文字都有“以此票為證，謹(jǐn)防假冒”的字樣。四是、普洱茶已成為進(jìn)貢皇宮的重要貢品。宮廷在普洱府思茅廳成立采購(gòu)普洱茶的專門(mén)機(jī)構(gòu)，“每年進(jìn)貢之茶，列于布政司庫(kù)銅息項(xiàng)下，動(dòng)支銀1干兩由思茅廳領(lǐng)取轉(zhuǎn)發(fā)采辦。”貢茶馬隊(duì)享有“過(guò)州吃州，過(guò)府吃府”的特權(quán)。五是、普洱茶成為普洱府各族人民的主要收入。六是、普洱茶跨出國(guó)境，出口國(guó)外。
>清政府將普洱茶作為國(guó)禮，贈(zèng)予外國(guó)元首和使節(jié)。
>1855年，香港成立“同興茶莊”，并從此成為普洱茶的主要消費(fèi)區(qū)和倉(cāng)儲(chǔ)地。
>1740年前后，使節(jié)將普洱團(tuán)茶隨哥德堡帶到瑞典等歐洲國(guó)家。
2006年10月，我訪問(wèn)瑞典時(shí)，瑞典仿古帆船哥德堡號(hào)中國(guó)區(qū)聯(lián)絡(luò)主任揚(yáng)-魯?shù)峡讼蛭医榻B說(shuō)：“1739至1743年，哥德堡號(hào)先后三次往返瑞典哥德堡和中國(guó)廣州，帶回了大批的瓷器、茶葉和絲綢等中國(guó)物品，最有意思的是，還帶回來(lái)個(gè)用普洱茶壓制的哥德堡號(hào)船模給了國(guó)王，因此，可以說(shuō)至遲在260年前，你們的普洱茶就到了瑞典”。
三、普洱茶“印級(jí)茶”的歷史時(shí)期（1950一1972年）
1949年以后，號(hào)記茶逐漸退出歷史舞臺(tái)，印記茶的歷史大幕漸次拉開(kāi)。原來(lái)的號(hào)記茶是用石模和木模壓制的，而印記茶是用機(jī)械壓制加工的，紅印、藍(lán)印、七子“、黃印等皆為此時(shí)期的主要產(chǎn)品。這個(gè)時(shí)期從1950年延續(xù)到1972年。
四、七子餅階段（1972年一1989年）
1972年以中國(guó)土產(chǎn)畜產(chǎn)進(jìn)出口公司云南分公司正式成立為標(biāo)志；在這個(gè)時(shí)期，上面都印有“云南七子餅”的字樣；多用人工厚紙包裝，手工制造；普洱茶分為生、熟兩種；在生茶部分，七子小黃印開(kāi)創(chuàng)了普洱茶拼配的先河。
五、新生代普洱茶（1990年至今）
新生代普洱茶，從時(shí)間上看，跨度應(yīng)該從1990年至今。1990年在普洱茶歷史上有著重要意義，90年發(fā)生了什么事情？茶葉企業(yè)由公私合營(yíng)，中茶公司、國(guó)營(yíng)茶廠一統(tǒng)天下的時(shí)代到此結(jié)束，各家私營(yíng)的股份制企業(yè)開(kāi)始出現(xiàn)，呈現(xiàn)出百花齊放的景象；茶人必須了解的一個(gè)特點(diǎn)是，之前的手工厚棉紙包裝的茶葉從1990年以后大多數(shù)呈薄紙包裝；從那時(shí)候起有了定制茶的出現(xiàn)；開(kāi)始有了古樹(shù)茶概念的出現(xiàn)。由于當(dāng)時(shí)正處在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)、國(guó)營(yíng)廠向私營(yíng)廠的過(guò)渡階段，私營(yíng)茶廠商標(biāo)出現(xiàn)了。
還告訴大家一個(gè)非常重要的信息，1986—1987年云南省利用世界銀行貸款，大概種了100萬(wàn)畝的新品種臺(tái)地茶，大概從90年開(kāi)始逐漸采摘，國(guó)營(yíng)廠茶品里面，就用了這些86年代、87年代種下的茶葉，剛剛能夠采摘就使用進(jìn)產(chǎn)品里，有點(diǎn)薄。也就是說(shuō)89年以前的茶葉主要是老茶園的，89年以后的茶葉多為新茶園。89年以前是厚紙、89年以后是薄紙；89年以前是國(guó)營(yíng)廠，89年以后是多元性的。這些特點(diǎn)就是新生代的出現(xiàn)。
我們發(fā)現(xiàn)，“新生代普洱茶”生產(chǎn)制作工藝經(jīng)歷了如下幾個(gè)階段：
第一階段：國(guó)營(yíng)計(jì)劃時(shí)期的傳統(tǒng)經(jīng)典嘜號(hào)拼配。多為茶園茶，穩(wěn)定的配方、口味一致，相同的包裝不同批次區(qū)分，如7542青餅101、102、103。指2001年第一批、第二批、第三批。
第二階段：1996年隨著計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的深化改革，多種所有制和多元化包裝形式出現(xiàn)，其制作為嘜號(hào)拼配，但在包裝上有不同的形式出現(xiàn)。如96年勐海紫大益，出現(xiàn)了第一批紫“大益”商標(biāo)，如橙中綠，在外包裝上把傳統(tǒng)綠色茶字改為橙紅色。
第三階段：到了1996年，野生茶、野放茶、大樹(shù)茶概念出現(xiàn)，代表為96年云南省公司9682野生青餅，多為混拼，只追求概念，不太講求口味。這一時(shí)期，普洱茶加工制作還出現(xiàn)了新的方法，用放舊的青毛茶來(lái)壓制，市場(chǎng)稱為翻壓茶。同時(shí)也出現(xiàn)了生熟配，不同程度拼配的概念，代表為8972磚、8892餅等。
第四階段：到1999年，山頭純料茶的出現(xiàn)，代表了野放茶的混拼向地區(qū)純料及山頭純料概念的轉(zhuǎn)變。
第五階段：到2004年，名山古樹(shù)純料茶開(kāi)始漸漸嶄露頭角，市場(chǎng)上開(kāi)始出現(xiàn)大量老班章、易武等區(qū)域山頭名山古樹(shù)純料概念、包裝的茶品。
從此，普洱茶概念分為兩派：一是純料山頭為王概念；二是拼配為王概念。
從倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)看，“新生代普洱茶”的存放經(jīng)歷了由傳統(tǒng)港倉(cāng)—人為濕倉(cāng)—絕對(duì)干倉(cāng)—自然天然倉(cāng)—人為控制、專業(yè)陳放倉(cāng)的轉(zhuǎn)變過(guò)程。
新生代普洱茶有如下特點(diǎn)：
第一，該時(shí)期生產(chǎn)廠家由中茶公司屬下四大國(guó)營(yíng)茶廠（1昆明茶廠、2勐海茶廠、3下關(guān)茶廠、4普洱茶廠）統(tǒng)一的中茶商標(biāo)到國(guó)營(yíng)茶廠改制為集體后出現(xiàn)多種商標(biāo)。直至1999年，多個(gè)私營(yíng)茶廠出現(xiàn)，多元化包裝及商標(biāo)形式的出現(xiàn)，使普洱茶進(jìn)入百家爭(zhēng)鳴、百花齊放的時(shí)期。
第二，該時(shí)期餅茶包裝多為機(jī)器薄棉紙，到1996年出現(xiàn)仿手工厚棉紙，2002年出現(xiàn)高檔韓國(guó)厚棉紙包裝。這區(qū)別于80年代的手工厚棉紙包裝。有人忽悠我，拿了個(gè)薄紙的茶來(lái)說(shuō)這是86年的8582，我笑著說(shuō)86年還沒(méi)有用這么薄的紙?jiān)诎b茶葉呢！要知道這些知識(shí)就能夠辨別真?zhèn)瘟恕?/p>
第三，90年代以后野放茶的概念回來(lái)了，在89年以前，國(guó)營(yíng)廠是不收野放茶、古樹(shù)茶的，沒(méi)有古樹(shù)茶的概念的，90年代以后，古樹(shù)茶、純料茶的概念慢慢出現(xiàn)，易武的、景邁山的、勐庫(kù)的，一座山的茶葉有，拼配的茶葉也有，這是這個(gè)時(shí)期的又個(gè)特點(diǎn)。
喝普洱茶的人，嘴邊經(jīng)常掛著“回甘”這個(gè)詞，有時(shí)也說(shuō)到“回甜”，兩者有何區(qū)別呢？
查閱多部古今字典和詞典，“甘”、“甜”兩字意義接近，經(jīng)?；ハ嘟忉?，譬如——
“
【廣雅】甜，甘也。
【洪武正韻】甜，甘也。
【新華字典】甘：甜，味道好。
【現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典】甘：甜，甜美。
人們常將“甘”、“甜”等同起來(lái)使用，衍生出“甘甜”一詞，這導(dǎo)致兩者的差異常被忽略。
事實(shí)上，“甘”的涵義比“甜”更寬泛，修飾食物時(shí)除了表示“甜”，還能表示“美味”。
“甘”是會(huì)意字。
從篆書(shū)字形看，是口字中間加了一橫。
口含食物不舍得吞下，
意為美味、可口。
清代段玉裁解釋為：“五味之可口皆曰甘?！?/p>
甘食多甜，人的本能味覺(jué)是通過(guò)甜感獲取愉悅，因此現(xiàn)代漢語(yǔ)中“甘”的涵義逐漸趨近或等同于“甜”。
回到普洱茶，回甜和回甘則有所區(qū)別。
回甜偏向于形容茶湯中可溶性糖，以及帶甜味的氨基酸等呈味物質(zhì)的多寡。
回甘側(cè)重于形容甜的變化過(guò)程，即由苦變甜，而不是甜的程度。
回甜
普洱茶喝起來(lái)覺(jué)得甜，離不開(kāi)糖類物質(zhì)的功勞，主要是單糖和雙糖，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等可溶性糖。可溶性糖的浸出量越高，普洱茶就越甜醇，甜得越明顯和直接。
普洱茶中還有不溶于水的茶多糖，入口后經(jīng)唾液酶作用可分解為甜味的葡萄糖。
因此，普洱茶的回甜是入口直接感受到的甜，疊加了酶解作用產(chǎn)生的“迂回”的甜。
普洱熟茶在渥堆發(fā)酵后，茶葉刺激性下降，茶多酚衰減或轉(zhuǎn)化，茶多糖分解成單糖或小分子糖，因此熟茶的回甜比生茶更勝一籌。
回甘
茶湯入口，具苦味的茶多酚跟口腔蛋白結(jié)合，形成一層不透水的膜，引起局部肌肉收縮，造成口腔的澀感。好的普洱茶，茶多酚含量適宜，形成的單分子層或雙分子層的膜較薄、易破裂，膜破裂后收縮的口腔肌肉開(kāi)始平復(fù)，苦澀消退，轉(zhuǎn)化甘甜，同時(shí)茶中的有機(jī)酸刺激唾液腺分泌唾液，呈現(xiàn)為苦盡甘來(lái)，回甘生津。
回甘是普洱茶的一種“能力”，回甘的結(jié)果是“甘”，這時(shí)茶湯中糖分未必增加，甜味物質(zhì)未必處于主導(dǎo)地位。
這種“甘”，用大紅袍來(lái)解釋或許更便捷，幾乎不會(huì)有人形容一款大紅袍“很甜”，但會(huì)說(shuō)“很甘”，或者“甘甘的”。喝過(guò)大紅袍的朋友應(yīng)該深有體會(huì)，茶湯入口產(chǎn)生回甘，甜味物質(zhì)沒(méi)有上升至主導(dǎo)地位而呈現(xiàn)為“甜”，但苦澀造成的不愉悅感確實(shí)消退了，醇厚甘爽，生津不斷。
回甘能力是評(píng)判好茶的重要標(biāo)準(zhǔn)，人們更偏向于用“甘”來(lái)形容茶的概貌，這幾乎成了固定搭配，古詩(shī)詞中就有非常多例子——
“
黃庭堅(jiān)：飯白云留子，茶甘露有兄。
葉夢(mèng)得：啖蔗要自佳，食茶亦云甘。
陸游：眼明身健何妨老，飯白茶甘不覺(jué)貧。
華岳：香同世事炎還冷，茶類人情苦始甘。
若用“甜”來(lái)形容茶，大概率這款茶含糖量比較高，譬如普洱茶中的“甜茶”，或者某些甜柔風(fēng)格的山頭茶如易武、冰島等。
