大約在1979年前后，關(guān)于改革開放的各種熱烈話題持續(xù)席卷著神州全境。廣州早茶作為先進(jìn)、新奇、昂貴的新飲食化身成為其中的一個(gè)亮點(diǎn)。那時(shí)，也許是為了與“深圳速度”相協(xié)調(diào)，外省人想象廣州人在“早茶”的時(shí)候一直談著生意。
廣州人與茶的歷史其實(shí)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。即使在“閉關(guān)鎖國”的清朝，從珠三角出去，東印度公司揚(yáng)帆遠(yuǎn)去的船舶吃水線被茶葉與瓷器壓得很低。昔日葡萄牙帝國與大英帝國屬地盛產(chǎn)的食材與全人類烹飪的秘密，匯聚于珠江三角洲的澳門、香港與廣州的茶樓。
點(diǎn)心本身不新奇，《楚辭·招魂》中就曾描述“室家遂宗，食多方些”。富饒的南方家族聚在一起，吃法不可能不花樣翻新。其中“粔籹蜜餌，有餦餭些”指的是用米面與蜂蜜塑形，然后油炸的各式糕點(diǎn)。點(diǎn)心雖非廣州人發(fā)明，但廣州人將點(diǎn)心帶到了全世界。點(diǎn)心在英語中叫“dim sum”，無疑來自粵語。
廣州茶樓今天已成為旅游景點(diǎn)。所謂“一盅兩件”只有粵人還在守護(hù)。茶的品種很多，大眾的選擇以普洱為主。點(diǎn)心品種更是多如繁星：鳳爪、蝦餃、牛肉球、排骨、皮蛋瘦肉粥、流沙包、陳村粉、蘿卜糕……常點(diǎn)的不外四種：蝦餃、燒賣、叉燒包和蛋撻。
19世紀(jì)20年代廣州的百貨公司就推出了蛋撻招徠顧客，而香港遲至40年代才出現(xiàn)蛋撻。凝聚澳門纏綿故事的葡撻就更晚了。
19世紀(jì)20年代是廣州茶樓的巔峰時(shí)期，最負(fù)盛名的是當(dāng)時(shí)所謂十大茶室四大酒家。從清末樸實(shí)的“二厘館”到名滿天下的廣州茶樓，眾多糕點(diǎn)大師在此貢獻(xiàn)了畢生心血。
北方的食客會(huì)感嘆廣州蝦餃個(gè)頭之大，而北方的美食家趙珩看出了其中的門道：“蝦餃講究皮色白且薄，呈半透明狀，略略透出點(diǎn)蝦色。蝦餃成敗的關(guān)鍵在于皮，皮的制作要用到澄粉，澄粉即小麥磨漿壓干后反復(fù)暴曬的產(chǎn)物。澄粉粉質(zhì)幼滑，色潔白，最大的特點(diǎn)是加溫后呈半透明狀，軟滑帶爽?！?/p>
趙珩先生曾祖父趙爾豐在清末曾任署理四川總督兼駐藏大臣。宋諺謂“三世仕宦，方解著衣吃飯”，顯然是有道理的。
粵菜名家江獻(xiàn)珠總結(jié)，廣州點(diǎn)心用料精廣，口味清鮮，品類多樣，重質(zhì)不重形?；浫诵愿耖_放但急躁，不耐煩在點(diǎn)心的形狀上花工夫，手工不若外省點(diǎn)心細(xì)致。誠哉斯言!白天鵝賓館玉堂春暖的天鵝鮑魚酥頗為有名，酥皮不油膩，口感香甜細(xì)潤(rùn)。造型也還好，意思到了。
珠三角點(diǎn)心師傅每日穿起白衫黑衭，拖著丹麥木屐，在漫長(zhǎng)冗長(zhǎng)的學(xué)師日程中將手藝傳承下去。手藝之外無神秘。對(duì)于引進(jìn)的點(diǎn)心，廣東人絕不諱言其出處，蛋撻的“撻”來自英文的“tart”。
《中庸》說:“人莫不飲食也，鮮能知味也?！被浫似珢蹧龉?、涼茶、普洱茶被認(rèn)為是地方性口感。但粵人同樣愛紅燒菜卻被忽視。也許，真正的地方性在于“陳味”。廣東的陳皮、陳年普洱眾所周知。澳門人還喜歡吃“舊橙”。
陳，自然是因?yàn)榇罅渴巢臒o意中被保留下來后，經(jīng)品嘗更加耐人尋味。但是“陳”未必就一定好，滿清皇室鐘愛的陳倉谷米(老米膳、老米溪膳)的變質(zhì)口感曾經(jīng)受到朝野追捧，顯然京城時(shí)尚由上而下，并沒有與市井美食家進(jìn)行過商量。
美食家唐魯孫說，“在茶館里看茶客喝什么茶，就知道他是什么地方的人?！比绻裁床瓒己?，那一定是廣東人了。在茶樓，珠三角的茶客常喝普洱、烏龍、白茶、花茶、龍井。香港人還會(huì)喝六堡、老生普等傳統(tǒng)茶，內(nèi)地快速興起的立頓在香港銷量較少。
1997年，香港年消費(fèi)普洱茶達(dá)6000噸。香港最大普洱茶頭盤商周勇先生曾對(duì)我說，廣東人喝茶雖然品味不俗，大多數(shù)人也懂茶，但喝茶只是“喝個(gè)大概”，并不像今天那些茶人那樣，要喝出地域、香氣種類以及工藝特征。
食在廣州，廣州人愛吃。但廣州早茶交際情境的核心特征之一是“搭臺(tái)”，或稱“孖臺(tái)”。人們?cè)试S其他人一起搭臺(tái)飲茶聊天。曾經(jīng)，人手一張報(bào)紙作為談資，否則，聊天怎么能變得有趣而深入?
聊天中必然會(huì)發(fā)生“詏”(粵語中爭(zhēng)論的意思)的情況。這種情況有時(shí)在香港影視中戲劇化為“講數(shù)”(談判)，結(jié)果自然是給大佬敬一杯茶。廣州民間真實(shí)的“講數(shù)”被學(xué)者麥勁恒稱為“地方性講理”。當(dāng)茶客實(shí)現(xiàn)了抒發(fā)觀點(diǎn)、調(diào)侃他人、建立威信等個(gè)人欲望之后，都會(huì)明白，眼下是該想辦法一起去到擱置爭(zhēng)議的終點(diǎn)了。
這里是廣州，水滾茶靚，歡迎你得閑飲茶。
來源：茶道CN
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云南普洱。入夜，茶馬古鎮(zhèn)一間茶室燈火通明，一壺普洱茶濃淡相宜，滿室陳香，市民楊軍陪同外地慕名前來的朋友，沉醉其中。
福建福州。茶莊、茶樓、茶葉店鱗次櫛比，陸長(zhǎng)美的嫣茶養(yǎng)心閣茶客盈門，越來越多的杯盞之中，湯紅味醇的普洱茶已滲透到人們的日常生活里。
兩地雖相隔千里，但出于對(duì)這片葉子的鐘愛，越來越多的人產(chǎn)生了共鳴。
普洱是世界茶樹起源地的中心地帶，是南方古絲綢之路“茶馬古道”的源頭。對(duì)普洱人來說，茶是流淌于血液中的文化因子，有更多茶人和茶企希望通過發(fā)掘茶和茶文化的物質(zhì)價(jià)值和文化價(jià)值，全面推動(dòng)茶和茶文化的提質(zhì)增效和創(chuàng)新發(fā)展，把這片小葉子做成大產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)普洱茶品牌“原力覺醒”。
走出去，名氣越來越響
“在我的印象中，從第一次到北京參加茶葉展銷到現(xiàn)在這樣抱團(tuán)‘走出去’參加各種展銷活動(dòng)已經(jīng)有10多個(gè)年頭了?！痹颇掀斩瑁瘓F(tuán)）有限公司一名銷售負(fù)責(zé)人告訴記者，當(dāng)時(shí)在北京，我們帶去的茶葉很快就銷售一空，效果非常好。那時(shí)我們基本沒有外出展銷的經(jīng)驗(yàn)，不過參展的見聞卻讓我們感觸很多：我們帶出去的茶葉非常受歡迎，讓我們看到了茶葉市場(chǎng)的廣闊前景。
墨江景星水之靈茶業(yè)莊園負(fù)責(zé)人李泓應(yīng)告訴記者：“在這個(gè)平臺(tái)，‘銷’只是其中的一小部分，我們要的是利用這個(gè)平臺(tái)展示自己的產(chǎn)品，展示企業(yè)形象，認(rèn)識(shí)更多的茶界新朋友，建立自己的市場(chǎng)資源庫，提高普洱茶品牌影響力?！?
走出去，找差距；走出去，占市場(chǎng)；走出去，興品牌。
為擦亮普洱“金字招牌”，近年來，普洱市組織茶企分別組團(tuán)參加了中國云南普洱茶國際博覽交易會(huì)、中國國際茶業(yè)博覽會(huì)等展會(huì)，并對(duì)宣傳形象進(jìn)行規(guī)范、統(tǒng)一，集中展示普洱茶的綠色與生態(tài)，讓普洱茶企在“走出去”的過程中獲得滿滿收獲。
如今，從北京、上海、杭州、廣州、深圳到內(nèi)蒙古、西安、成都、重慶，都留下了普洱市茶企參展的腳印，部分茶企直營(yíng)店開遍全國各省會(huì)城市。2021年8月，在西藏和平解放70周年之際，普洱市5000噸低氟普洱茶成功進(jìn)藏，不僅為普洱市大眾生態(tài)茶產(chǎn)品開辟了新的廣闊市場(chǎng)，也全面拉開了普洱茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)入新發(fā)展階段的序幕。
“在這個(gè)征程上，我們看到傳統(tǒng)茶企業(yè)對(duì)產(chǎn)業(yè)生態(tài)建設(shè)的推進(jìn)，也看到產(chǎn)業(yè)新軍對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化制定的引領(lǐng)。尤其在大家對(duì)美好生活向往的新消費(fèi)迭代下，普洱茶產(chǎn)業(yè)品牌建設(shè)的內(nèi)驅(qū)力正在增強(qiáng)。”在普洱市茶葉和咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任張?zhí)烀房磥?，無論是消費(fèi)基礎(chǔ)，還是市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，普洱茶產(chǎn)業(yè)迎來了品牌向上的歷史機(jī)遇?！跋乱徊?，普洱將以目標(biāo)市場(chǎng)為著力點(diǎn)，結(jié)合低氟普洱茶進(jìn)藏機(jī)遇，積極向內(nèi)蒙古、新疆、青海等高原地區(qū)開拓市場(chǎng)，推出符合當(dāng)?shù)乜谖逗土?xí)慣的多樣化茶產(chǎn)品。向大眾消費(fèi)的領(lǐng)域群體推出以中端茶產(chǎn)品為主大眾‘飲’的系列快銷產(chǎn)品，滿足于大眾化、便捷化、多元化，以及現(xiàn)代快節(jié)奏的生活和工作需要。向普洱茶愛好者的高消費(fèi)群體，推出以傳統(tǒng)普洱茶磚、餅、沱產(chǎn)品為主‘品’的系列產(chǎn)品，滿足于人們對(duì)茶藝、茶道和茶文化的追求和享受，形成‘名優(yōu)茶、大眾茶、原料茶’全方位、立體化綜合發(fā)展格局?！?
沉下去，品牌越做越強(qiáng)
說到普洱的有機(jī)茶產(chǎn)業(yè)，不得不提到“祖祥茶園”。
創(chuàng)辦于2000年7月的普洱祖祥高山茶園有限公司，坐落于普洱市思茅區(qū)南屏鎮(zhèn)整碗村，是一家集茶葉種植管理、鮮葉收購、成品加工、銷售服務(wù)、進(jìn)出口貿(mào)易為一體的民營(yíng)企業(yè)?！盀榇_保有機(jī)茶園的品質(zhì)，保證歐盟的檢測(cè)機(jī)構(gòu)在任何時(shí)間任何條件下的抽查都能達(dá)標(biāo)，我們堅(jiān)持不用任何農(nóng)藥化肥。為了消除蟲害，我們按標(biāo)準(zhǔn)在茶園里配置了殺蟲燈和粘蟲板，還在茶園中養(yǎng)雞，甚至按每抓到一條蟲就支付五分錢的笨辦法來滅蟲?！惫径麻L(zhǎng)董祖祥介紹，自2010年起，祖祥基地、工廠、產(chǎn)品全部通過歐盟、美國、日本、中國有機(jī)認(rèn)證，隨后又逐年通過了多項(xiàng)國內(nèi)外質(zhì)量認(rèn)證，建立了從鮮葉原料到成品茶生產(chǎn)的全流程質(zhì)量控制體系。為推廣名優(yōu)綠茶，公司還到北京、上海、陜西、深圳、昆明等地開展市場(chǎng)調(diào)查，了解產(chǎn)品銷售情況，收集消費(fèi)者意見。同時(shí)，充分準(zhǔn)備、精心組織參與茶節(jié)、展銷會(huì)、茶事活動(dòng)等，加大產(chǎn)品的宣傳和營(yíng)銷力度，引起社會(huì)關(guān)注。公司先后在北京、昆明、甘肅、湖南、陜西、廣州、深圳、東莞等地開設(shè)了有機(jī)茶銷售點(diǎn)，初步形成了“無量翠環(huán)”“無量劍蘭”名優(yōu)高山綠茶，“無量尊紅”名優(yōu)紅茶及“祖祥號(hào)”系列普洱茶等高品質(zhì)高品位產(chǎn)品線，并通過自建連鎖專賣店和授權(quán)渠道經(jīng)銷商兩種銷售模式，面向國內(nèi)市場(chǎng)構(gòu)建銷售網(wǎng)絡(luò)，擁有了穩(wěn)定客戶。
在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)下，普洱各茶企紛紛將目光瞄準(zhǔn)品牌化戰(zhàn)略，通過優(yōu)質(zhì)工藝打造優(yōu)質(zhì)品牌，叩開市場(chǎng)的“大門”。
連續(xù)四年獲評(píng)云南省“10大名茶”的瀾滄古茶是本土龍頭企業(yè)中的佼佼者。得益于普洱市委、市政府的政策支持，普洱瀾滄古茶股份有限公司于2018年就完成了股改，并不斷發(fā)展壯大。在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中，公司反復(fù)思考和探索，摒棄小而散、多而雜的傳統(tǒng)發(fā)展模式，從茶園管理、原料初制、茶品精制、倉儲(chǔ)到市場(chǎng)，總結(jié)出整合資源、集中力量的高質(zhì)量發(fā)展之路，整合瀾滄縣現(xiàn)有的普洱茶資源，發(fā)揮龍頭企業(yè)帶動(dòng)作用，打造綠色有機(jī)、環(huán)保生態(tài)、科學(xué)可持續(xù)的區(qū)域品牌，推進(jìn)規(guī)模化、規(guī)范化、專業(yè)化發(fā)展。
普洱瀾滄古茶股份有限公司副總經(jīng)理謝勇說：“作為龍頭企業(yè)，公司有責(zé)任做好示范引領(lǐng)，帶動(dòng)更多的中小企業(yè)，把基地做好，把原料做好，把發(fā)展好茶產(chǎn)業(yè)的信心樹牢，為消費(fèi)者提供健康優(yōu)質(zhì)的普洱茶產(chǎn)品?！?
不難看出，在政策和消費(fèi)環(huán)境的大背景下，普洱更多的茶企正在努力做強(qiáng)自己的品牌。但突破和創(chuàng)新的道路，從來都不是平坦的。正在提速前行的茶產(chǎn)業(yè)，仍需要面對(duì)諸多困難挑戰(zhàn)。從原材料選擇，到加工工藝和品質(zhì)管控，再到品牌和服務(wù)，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條涉及諸多環(huán)節(jié)，這是一個(gè)復(fù)雜系統(tǒng)工程的改造和完善，需要付出的艱辛遠(yuǎn)比想象的要多。
“截至2021年，普洱市茶葉商標(biāo)的申請(qǐng)數(shù)量共1443個(gè)，有龍生、普秀、帝泊洱3個(gè)中國馳名商標(biāo)，瀾滄古茶、祖祥、龍生茶葉、帝泊洱產(chǎn)品先后上榜‘云南十大名茶’，其中，瀾滄古茶、祖祥連續(xù)四年上榜云南省‘十大名茶’。全市共有15個(gè)茶企入選2021年云南省‘綠色品牌’品牌目錄，占全市入選24個(gè)企業(yè)目錄的62.4%。”采訪中，張?zhí)烀方o了一組這樣的數(shù)據(jù)，她說：“盡管我們的區(qū)域公共品牌已經(jīng)有所長(zhǎng)進(jìn)，但是企業(yè)品牌還難以支撐區(qū)域公共品牌。品牌的價(jià)值要靠市場(chǎng)來說話，茶不光要‘墻里開花墻外香’，只有分享至世界，其品牌價(jià)值才能得到真正地體現(xiàn)?！?/p>
那么，作為普洱茶主產(chǎn)區(qū)的普洱，應(yīng)該采取哪些策略把品牌做大做強(qiáng)？
“要用好用活《普洱市茶產(chǎn)業(yè)招商引資獎(jiǎng)勵(lì)辦法》等政策措施，扶持培育瀾滄古茶、天士力帝泊洱、祖祥等一批優(yōu)勢(shì)企業(yè)成為茶行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)，并結(jié)合企業(yè)發(fā)展實(shí)際，進(jìn)行市級(jí)、縣（區(qū)）級(jí)龍頭企業(yè)分級(jí)培育，把過去小、散、弱的企業(yè)整合到一起，把全產(chǎn)業(yè)鏈、全要素整合在一起，加大整體品牌宣傳，科普普洱茶為健康飲料，讓普洱茶產(chǎn)業(yè)深度融入消費(fèi)升級(jí)中來。同時(shí)，按照讓全國人民都喝上普洱茶這樣一個(gè)愿景，堅(jiān)持需求導(dǎo)向，發(fā)揚(yáng)工匠精神，推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⑵放苹ㄔO(shè)，打造一批叫得響、傳得開、立得住的茶產(chǎn)業(yè)名優(yōu)品牌。以千家寨、景邁山品牌為引領(lǐng)，全力打造地理標(biāo)志產(chǎn)品，申請(qǐng)古茶山地理標(biāo)志產(chǎn)品證明商標(biāo)，構(gòu)建‘區(qū)域品牌＋企業(yè)品牌＋產(chǎn)品品牌’三位一體的發(fā)展模式。用好低氟普洱茶進(jìn)藏所帶來的‘營(yíng)銷紅利’，有序開拓藏區(qū)市場(chǎng)，打造低氟普洱茶品牌?！睆?zhí)烀诽寡裕挥袌?jiān)定不移地將產(chǎn)業(yè)資源進(jìn)行整合，打造品牌、運(yùn)營(yíng)、渠道、服務(wù)等體系，把好每一個(gè)關(guān)口，從根本上保證普洱茶的品質(zhì)，才能贏得越來越多消費(fèi)者的擁躉。
壯起來，產(chǎn)業(yè)越做越大
俯瞰普洱大地，漫山遍野的現(xiàn)代茶園，生機(jī)盎然的古茶林，獨(dú)具特色的茶景、茶街、茶莊園，已成為普洱自然底色、大地本色。經(jīng)過幾代人的耕耘，普洱市茶葉面積和產(chǎn)量均居全省第一，茶園面積300多萬畝，其中現(xiàn)代茶園165萬畝、野生古茶樹群落120萬畝、栽培型古茶園18萬畝。茶產(chǎn)業(yè)覆蓋全市10個(gè)縣區(qū)，有茶農(nóng)130萬人，占總?cè)丝诘囊话攵唷?
為加快普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，普洱市制定了產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃等一系列措施，包括實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化茶園建設(shè)、實(shí)施龍頭企業(yè)培育工程等。同時(shí)，加快構(gòu)建茶產(chǎn)業(yè)、茶經(jīng)濟(jì)、茶生態(tài)、茶旅游和茶文化互融共進(jìn)、協(xié)調(diào)發(fā)展的現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)體系，全面提升普洱茶的品牌知名度和影響力。
和普洱祖祥高山茶園有限公司一樣，在系列政策的支持下，普洱越來越多的茶企業(yè)在綠色生態(tài)有機(jī)的道路上越走越自信。普洱市銀生茶業(yè)有限公司以穩(wěn)定的茶葉品質(zhì)打造響亮的“銀生茶葉”品牌，公司生產(chǎn)的“銀生牌”系列產(chǎn)品，如銀生古茶、銀生意境、冷水泡等，由于品質(zhì)獨(dú)特，在市場(chǎng)上樹立了較高的知名度和美譽(yù)度，深受廣大消費(fèi)者喜愛。“產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定是產(chǎn)品推廣的根本保障，一杯綠色健康的好茶，必須從茶農(nóng)、茶園的源頭抓起。只有嚴(yán)守質(zhì)量安全底線，才能贏得市場(chǎng)的充分信任?！惫径麻L(zhǎng)侯建榮如是說。
而正是這些茶企的腳步，告訴更多人，未來的目標(biāo)和方向在哪里。
“隨著消費(fèi)的不斷升級(jí)，消費(fèi)者在追求高品質(zhì)產(chǎn)品的同時(shí)，也更加注重品牌內(nèi)涵。品牌內(nèi)涵如何與消費(fèi)感知最大程度匹配，這需要茶葉企業(yè)在背后持續(xù)地投入。”業(yè)內(nèi)專家建議，企業(yè)要強(qiáng)化現(xiàn)代化發(fā)展思維，培育好產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)，將自身品牌做大做強(qiáng)，讓消費(fèi)者對(duì)茶葉品牌有更深認(rèn)識(shí)，提升品牌的附加值。只有這樣，行業(yè)才能書寫出更精彩的故事。
在此背景下，如何培育更多的茶品牌，帶動(dòng)并引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)向更高標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)，成為當(dāng)下普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的重要課題。
“品牌化是未來茶行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，我們要提前把該做的事做好了。”在普洱茶品牌建設(shè)進(jìn)程中，普洱市加快基地建設(shè)，按“八有三檔”標(biāo)準(zhǔn)，鞏固提升現(xiàn)有茶園基地建設(shè)，規(guī)范有機(jī)投入品管理使用，加快推進(jìn)茶葉初制所提升改造，完善普洱市茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，提升產(chǎn)品價(jià)值。同時(shí)，通過政府引導(dǎo)、龍頭企業(yè)示范帶動(dòng)的方式，加快形成具有競(jìng)爭(zhēng)力的普洱茶產(chǎn)業(yè)集群，集中力量培育一批市場(chǎng)占有高、經(jīng)濟(jì)效益好、輻射帶動(dòng)力強(qiáng)的茶葉龍頭企業(yè)，讓普洱茶品牌叫得響、傳得開、立得住，形成“名優(yōu)茶、大眾茶、原料茶”全方位、立體化綜合發(fā)展新格局，讓全國人民都喝上普洱茶。
“沒有品牌，普洱的茶葉企業(yè)就如同在狹窄的鄉(xiāng)村公路上行駛?！闭劶安璁a(chǎn)業(yè)當(dāng)前的主要問題，侯建榮說品牌營(yíng)銷是關(guān)鍵，要圍繞“這片葉子”講故事，加強(qiáng)普洱茶品牌店建設(shè)，鼓勵(lì)支持企業(yè)走向一線消費(fèi)市場(chǎng)，運(yùn)用豐富的形式宣傳展示普洱茶和普洱茶文化，在生產(chǎn)端、消費(fèi)端加速品牌建設(shè)，真正讓普洱茶賣得出、賣得好。
從一片鮮葉到一杯茶湯，普洱茶經(jīng)歷殺青、揉捻、烘干、篩分、晾置、倉儲(chǔ)等繁瑣精細(xì)的過程，在時(shí)間的沉淀中，茶色、茶香、茶味緩慢變化，魅力漸顯，而悠久的傳統(tǒng)、科技的力量還將繼續(xù)合力改變普洱茶產(chǎn)業(yè)。
（記者 陳景鋒 馬潔 徐瑞）
來源：云南網(wǎng)-普洱日?qǐng)?bào)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》節(jié)選文章之七
一、倉儲(chǔ)流派
普洱茶倉儲(chǔ)的發(fā)展，是從港倉到干倉，再到科技倉。
港倉分為傳統(tǒng)技術(shù)倉、市場(chǎng)變通倉與濕倉。傳統(tǒng)技術(shù)倉，是高溫高濕倉+長(zhǎng)時(shí)間退倉技術(shù)，由于耗時(shí)太長(zhǎng)，往往需要十年才能走完一個(gè)倉儲(chǔ)周期，存出倉味輕、品質(zhì)高的好茶。所以香港茶商往往采取變通方式存茶，以減少倉儲(chǔ)時(shí)間，筆者將之稱為市場(chǎng)變通倉。這種變通，是建立在保證品質(zhì)的基礎(chǔ)上的。但濕倉則以賺快錢為目的，不講品質(zhì)，或者因不懂存茶，倉儲(chǔ)環(huán)境太濕，不掌握退倉技術(shù)，從而將茶存壞。市場(chǎng)變通倉，可謂傳統(tǒng)技術(shù)倉的簡(jiǎn)化版，濕倉則是劣化版。
高溫高濕的港倉，尤其是濕倉，在加快茶葉轉(zhuǎn)化的同時(shí)，也帶來了倉味重的弊端，需要長(zhǎng)時(shí)間退倉去除倉味，而且未必能退干凈。一些茶人茶商認(rèn)為這是倉儲(chǔ)環(huán)境太濕造成的，于是主張將茶葉存放在相對(duì)干燥的環(huán)境中，從而產(chǎn)生了干倉概念。
干倉是相對(duì)于高溫高濕倉而言的，主張倉儲(chǔ)中相對(duì)濕度要小于75%，甚至有人主張要小于70%。不能太濕是對(duì)的，但是普洱茶倉儲(chǔ)是需要適當(dāng)水分參與的，太干不利于茶葉轉(zhuǎn)化。于是爭(zhēng)議出現(xiàn)了，昆明人、北方人認(rèn)為廣東干倉濕度大，茶葉轉(zhuǎn)化太快影響品質(zhì)，而廣東人又認(rèn)為昆明倉、北方倉太干，轉(zhuǎn)化太慢，雖然香，但燥，不夠潤(rùn)滑。世界上沒有絕對(duì)的完美，香港傳統(tǒng)技術(shù)倉、廣東干倉、昆明倉、北方倉，都體現(xiàn)了各自的倉儲(chǔ)地域風(fēng)格與技術(shù)風(fēng)格，都有其長(zhǎng)處，也存在短板。一個(gè)兼顧的方式是“旅行倉”，即茶葉在廣東放幾年，再拉到昆明存放，這樣就兼具了廣東與昆明兩地倉儲(chǔ)的優(yōu)點(diǎn)。
在科技工作者看來，溫濕度與菌群是可以人工調(diào)控的，茶葉沒必要旅行，在一個(gè)倉庫里就可以實(shí)現(xiàn)廣東模式與昆明模式的切換。太干轉(zhuǎn)化太慢，濕度增大又帶來茶葉品質(zhì)問題，于是科技倉大行其道：一方面能加快茶葉醇化，又能保證茶葉品質(zhì)，另一方面通過科學(xué)配方，人工定向培育菌群，從而存出具有不同風(fēng)味與特定健康功能價(jià)值的茶。
(一)港倉演變史：從市場(chǎng)變通倉到濕倉
港倉(成品茶快速做舊)分為三個(gè)體系：
專業(yè)技術(shù)倉(慢)：入倉(高溫高濕陳化倉，倉庫封閉、增濕，捂)+退倉(自然通風(fēng)，自然倉)，十年成倉。香港專業(yè)技術(shù)倉的最大問題是，高溫高濕雖然轉(zhuǎn)化快，但會(huì)帶有明顯倉味，退倉花的時(shí)間太長(zhǎng)，從入倉到將倉味退干凈，需要十年一個(gè)周期。于是就出現(xiàn)市場(chǎng)變通派，只要同行與消費(fèi)者要，沒退干凈的茶也拿去交易。這就是變存邊賣的交易模式。
市場(chǎng)變通倉(快)：所謂市場(chǎng)變通倉，也就是大家都以進(jìn)熟茶為主，少量進(jìn)青餅，這樣就不用長(zhǎng)期倉儲(chǔ)，茶葉可以邊存邊賣。商家不會(huì)特意建專業(yè)技術(shù)倉，也就是圖省錢，擺在租金低的地下倉庫里。
濕倉(濫)
濕倉，茶葉存三四年就上市交易，因退倉時(shí)間太短，倉味重，存在較大品質(zhì)問題。這是快速上市的需要。在90年代中期新入行者推動(dòng)下，針對(duì)臺(tái)灣、大陸等新興市場(chǎng)，用濕倉做假老茶，牟取暴利。
傳統(tǒng)成熟市場(chǎng)——做口碑生意的多;
新市場(chǎng)繁榮——做投機(jī)生意者眾。
濕倉脫胎于80年代的市場(chǎng)變通倉，在90年代中期到2007年，由于臺(tái)灣、大陸普洱茶市場(chǎng)相繼爆發(fā)，引發(fā)的普洱茶收藏投資熱，而泛濫成災(zāi)。
建國后，民國紅湯茶傳統(tǒng)被中斷，香港市場(chǎng)不歡迎青味重的成品茶，喜歡經(jīng)過醇化的茶，于是青餅不好賣，發(fā)水茶供不應(yīng)求。發(fā)水茶可以縮短倉儲(chǔ)周期，否則青味重的成品，要十年成倉，才適合品飲，成本太大。
青餅退出香港市場(chǎng)的主流，先是發(fā)水茶，后是熟茶大行其道。這就是為什么70年代起，普洱茶專指熟茶的原因，香港市場(chǎng)不接受倉儲(chǔ)周期太長(zhǎng)的青餅，只認(rèn)熟茶，故主管部門跟著市場(chǎng)觀念走，將普洱茶等同于熟茶，青餅歸為滇青。
香港老茶商，有專業(yè)倉儲(chǔ)技術(shù)，幾乎沒有人建專業(yè)倉庫，都是市場(chǎng)變通倉儲(chǔ)派，怎么倉儲(chǔ)省錢省時(shí)間怎么來。進(jìn)一批貨，邊存邊賣，那時(shí)沒有倉儲(chǔ)升值之說，投資收藏之說，只要有人要就賣，追求貨品的快速流通。市場(chǎng)好，就快速流通;市場(chǎng)不好，就存起來慢慢賣，將茶倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化到位再賣的很少。50年代到70年代的香港，形成了在茶樓喝菊花普洱的習(xí)慣，許多喝普洱的消費(fèi)者知道怎么挑選價(jià)格實(shí)惠，品質(zhì)過得去的普洱茶。專業(yè)茶客多，讓香港茶商不能亂做，需要堅(jiān)守品質(zhì)，做長(zhǎng)期的口碑生意。
既注重市場(chǎng)口碑，又要降低倉儲(chǔ)成本，就以推熟茶為主，要求拿到手的成品茶，能夠馬上賣，或者短時(shí)間存一下就能賣。這就是香港市場(chǎng)變通倉的做法——邊存邊賣。沒有多少專業(yè)倉庫，而且以熟茶為主，也沒必要強(qiáng)調(diào)倉儲(chǔ)的專業(yè)性，節(jié)省租金存海邊的地下倉庫(據(jù)說是海鮮味的由來)。
80年代，普洱茶出口熱，大量茶從香港中轉(zhuǎn)日本、法國等地。銷香港本地市場(chǎng)的，香港茶商堅(jiān)守品質(zhì)，而中轉(zhuǎn)其他國家與地區(qū)的，倒手亂做，反正那些地方的人也不懂普洱茶，以賺快錢為主。香港市場(chǎng)變通倉做亂了，轉(zhuǎn)口貿(mào)易不注重品質(zhì)，為90年代濕倉茶的興起埋下伏筆。
港商分老派與新派。老派是90年代中期以前做普洱茶的，新派是90年代中期臺(tái)灣普洱茶熱以后做茶的，老派知道專業(yè)倉儲(chǔ)技術(shù)，但經(jīng)常按市場(chǎng)變通倉方式操作，以加快流通降低成本，由于做的是成熟市場(chǎng)生意，總體上堅(jiān)守品質(zhì)。新派入行晚，不知道專業(yè)做倉技術(shù)，老派也對(duì)之保密，只能片面學(xué)市場(chǎng)變通倉手法，學(xué)會(huì)了賺快錢，但不顧品質(zhì)。
不懂專業(yè)做倉技術(shù)的危害：高溫高濕倉+長(zhǎng)期退倉這一周期需要十年，變成入倉兩三年，退倉一年，三四年就上市交易，而完整的香港專業(yè)倉儲(chǔ)要十年成倉(十年完成一個(gè)倉儲(chǔ)周期)，這意味著濕倉是倉味重的半成品上市交易。
新手不懂行的表現(xiàn)：
1、不懂選品
老派以熟茶為主，青餅為輔。新派大量盲目進(jìn)青餅，結(jié)果被套牢。
2、不懂倉儲(chǔ)完整周期。大量青餅只是倉儲(chǔ)半成品，雜菌、有害菌多，不適合品飲，倉味重，口感差，不健康。
新手不懂行，即便后來懂了，也形成賺快錢的經(jīng)營(yíng)習(xí)慣，通過濕倉做舊，降時(shí)間成本，做假老茶，牟取暴利。老生茶做假的手法：熟茶輕發(fā)酵兩三成，進(jìn)濕倉兩三年，然后退倉，冒充老生茶。
生茶概念在90年代興起，老派港商以熟茶為主的傳統(tǒng)被打破，大量生茶涌向市場(chǎng)，收藏投資概念興起，導(dǎo)致新派做生茶，濕倉泛濫。
(二)干倉的兩個(gè)階段：自然通風(fēng)干倉、專業(yè)干倉
90年代起，因濕倉有太多弊端，撥亂反正，出現(xiàn)干倉概念。他們認(rèn)為，高溫高濕環(huán)境等于濕倉，在通風(fēng)環(huán)境下自然存放，等于干燥，即干倉。這是沒倉儲(chǔ)經(jīng)驗(yàn)的臺(tái)灣新手文化茶商的臆測(cè)。在南方高溫高濕的氣候條件下，自然通風(fēng)，其實(shí)等于高濕，只有倉庫密封，外面的水汽進(jìn)不來，才是干倉。干倉的原則是，控濕不控溫。溫度三四十度，不會(huì)嚴(yán)重影響茶葉品質(zhì)，但濕度75%以上，甚至高達(dá)90%，會(huì)把茶葉存壞。
干倉的兩個(gè)階段：自然通風(fēng)階段(偽干倉，自然通風(fēng)，故名自然倉。通風(fēng)，水汽進(jìn)倉庫，濕度高)。廣東茶商在干倉實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)這個(gè)弊端。東莞與廣州芳村的建倉實(shí)踐，交了許多學(xué)費(fèi)——將茶存壞。于2008年以后形成專業(yè)倉儲(chǔ)體系——干倉2.0(密封的專業(yè)倉庫，嚴(yán)格控制通風(fēng)換氣時(shí)間，以避免過度通風(fēng)，由于是控濕不控溫的自然倉儲(chǔ)，又叫南方自然倉)。
臺(tái)灣人的自然倉概念(干倉1.0，弊端是過度通風(fēng))→廣東人的南方自然倉(干倉2.0)。
廣東人的南方自然倉：
2003—2008，交學(xué)費(fèi)，故叫學(xué)費(fèi)倉。2008以后，專業(yè)倉儲(chǔ)。
大倉：300㎡以上，小倉300㎡以下，收藏級(jí)紙箱——傻瓜存茶模式。
控制含水量：大倉，相對(duì)干燥，門窗密封即可。小倉，沒那么干燥，備抽濕機(jī)，回南天等多雨季節(jié)抽一下。收藏級(jí)紙箱：密封紙箱，有透氣孔，雨天關(guān)閉，晴天定時(shí)打開透氣孔換氣。
南方干倉，是人為控制濕度造成的干倉。
昆明倉：是天然的干倉，好處是不用管。不足處，太干，轉(zhuǎn)化慢。優(yōu)點(diǎn)是所存茶葉高香，有人稱之為“冷香茶”。
北方倉：天然干倉，但開空調(diào)，對(duì)家庭存茶有影響。不足處，太干，轉(zhuǎn)化慢。
(三)全球十大倉
云南倉是個(gè)偽命題。云南一山有四季，十里不同天，并沒有一個(gè)倉儲(chǔ)技術(shù)與存品風(fēng)格統(tǒng)一的云南倉。南方氣候大同小異，以高溫高濕為主，故有南方自然倉的說法，北方倉也是如此。
云南的倉儲(chǔ)，可分成六種氣候與地理環(huán)境類型的倉儲(chǔ)——云南倉儲(chǔ)六大類型：
昆明倉——代表高原干倉(氣候干燥，海拔1890米)
下關(guān)倉——代表風(fēng)大的高原干倉(干，風(fēng)大，海拔2000米)
勐海倉——代表滇西南較高海拔壩區(qū)倉儲(chǔ)(海拔1000米，版納春城，干濕平衡)
景洪倉——代表滇西南低海拔壩區(qū)倉儲(chǔ)(海拔552米，濕熱)
易武倉——代表滇西南山區(qū)倉儲(chǔ)(霧氣大，濕度大)
元江倉——代表滇西南干熱河谷倉儲(chǔ)(海拔380米，溫度高，少雨，干)
想要不同的倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化效果，可放不同的原產(chǎn)地倉儲(chǔ)。
全球十大倉：
云南原產(chǎn)地六大倉
銷區(qū)四大倉：
以珠三角為主的南方自然倉(廣東倉)
港倉(專業(yè)技術(shù)倉、市場(chǎng)變通倉、濕倉)
大馬倉
北方倉
二、市場(chǎng)交易模式
交易模式不同，決定茶企茶商茶農(nóng)的原始積累方式不同。1973年至今，熟茶有四種交易模式：邊存邊賣→存新賣舊→新茶快賣→以快養(yǎng)慢。
1、邊存邊賣
1973年至1995年，講周轉(zhuǎn)率，賣點(diǎn)為健康價(jià)值、價(jià)廉物美。
2、存新賣舊
1996年至2005年，倉儲(chǔ)三四年再賣，或者濕倉做假老茶再賣。
這是市場(chǎng)周轉(zhuǎn)與倉儲(chǔ)升值的結(jié)合。90年代中期，普洱茶有四大賣點(diǎn)——健康價(jià)值、原生態(tài)價(jià)值、文化價(jià)值、投資收藏價(jià)值，形成存新賣舊交易模式，即存兩三年，甚至更長(zhǎng)，再賣。賣新茶不找錢，也賣不動(dòng)。
3、新茶快賣
2006年至2014年，賺快錢，講快速周轉(zhuǎn)。云南人、新入行者，多選擇快速周轉(zhuǎn)。港臺(tái)、廣東人、老入行者，強(qiáng)調(diào)倉儲(chǔ)的重要性。兩派，兩條路線：2003到2007年，倒茶派與存茶派;2008年到2014年，古純派與醇化派。以賣新茶的倒茶派與古純派為市場(chǎng)主流，直至2015年中期茶興起，市場(chǎng)重回存新賣舊交易模式。
4、以快養(yǎng)慢
2015年至今，國民熟茶——快銷，中高端熟茶——慢養(yǎng)。用國民熟茶快銷的現(xiàn)金流水倉儲(chǔ)慢養(yǎng)中高端茶品。
文章節(jié)選自《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書：如何做大康養(yǎng)文旅時(shí)代的中國茶》，云南省普洱茶協(xié)會(huì)&佳兆業(yè)茶業(yè)集團(tuán)出版，作者李國標(biāo)(筆名白馬非馬)，未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載!
