茶為國飲，各地的茶館茶樓浸潤著不同的風土人情，展現(xiàn)著當?shù)氐娜宋娘L貌。從某種意義上講，茶館能體現(xiàn)一座城的精神，一個城休閑的舒適度，還有就是包容性。茶館，就是一個城市的會客廳。
01
西安人文化底子厚，茶空間的設計水平不亞于任何城市。單個茶館打分基本都會很高。但打眼看整體，西安的茶館就有些遜色，缺乏精神標識。茶館文化真實反應一個城市的精神氣質，這話不假！我的專業(yè)是讀陜茶，平時也愛逛茶館，這次隨同茗星茶館2018首屆全國（西北賽區(qū)）評選大賽暨西北百佳茶館評選活動考察組，又深入到一些茶館，有所思考，與各位分享?？赡茏x者中有人不服氣，說茶貴人長別城志氣滅我大西安威風，我能理解，愛之者切，言之者甚。本著擺事實講道理的原則，不妨讓我先舉些例子。
比如北京的茶館就多了京味。北京的茶館，透著皇城根下的大氣。老舍茶館就是例證。富麗堂皇，人來人往，三教九流都能融入。明清兩代的皇帝，都有“賜茶”的偏好。所以北京的茶，沉淀著一種顯貴的韻味。北京茶館，種類繁多，品級俱全。以前分“書、酒、清、野”等類型。而現(xiàn)在從高到低的檔次也多，整體向高檔茶館發(fā)展，裝飾富麗堂皇，墻上掛著名人字畫，泡茶的姑娘專業(yè)美麗，往來之人，甚至有國外來訪、駐華的政要。有些茶館“喝茶聽曲樣樣有，京劇唱罷相聲接臺”，演繹出一派繁榮盛世的大國氣象。
而成都的茶館，滿是親切溫暖的平民文化。“頭上晴天少，眼前茶館多”，“茶館多”是成都的一大特色。成都茶館的另一大特點就是“俗”，不是庸俗，是通俗，充滿平民氣息。不管達官顯貴，還是平頭百姓，都愛往茶館里跑。竹靠椅，小方桌，紫銅壺，倒茶功夫了得的伙計，還有不分高低貴賤的茶客，公園里一元一位的蓋碗茶，一起勾勒出這座城市舒適、安逸的生活氣息。
江南的茶館，蕩漾著精致古樸的情調。方文山的歌詞“最美的不是下雨天，是曾與你躲過雨的屋檐”，很容易就讓人聯(lián)想到江南的茶館。江南秀色，風月無邊，吸引眾多文人雅士，才子佳人。所以這里茶館往往是臨水而建的小閣樓，茶客憑欄遠望，提筆書寫水鄉(xiāng)的詩情畫意。精致是江南茶館普遍的特點。比如，浙江新昌，有一個茶樓叫清源茶樓。除了茶品以外，茶館還供應了當?shù)仫L味的中式套餐，非常有韻味。以前我以“新中式”為時髦，也知道奢華兩字怎么寫，但在清源茶樓，我第一次知道純中式是個什么味，一下子就再現(xiàn)了魯迅先生筆下的鄉(xiāng)土，活靈活現(xiàn)，舒服極了。
閩粵的茶館，拼的是茶道的高低，充滿著江湖的味道。閩粵“功夫茶”，名揚海內外。從選茶、取水、泡茶到茶具，都是十分考究的。潮汕人斟茶講究“套路”，美其名曰：“高沖低斟，淋蓋刮沫，關公巡城，韓信點兵。”泡茶用的茶具是一整套精美的工藝品，十分完備。
02
陜西人最不缺文化，各種類型的茶館會所如雨后春筍層出不窮，孕育了豐富多彩的茶館文化?，F(xiàn)在西安城的茶館就有上千家，基本類型可分為書院型、關中風情型、時尚生活型和茶修型，另外一大類就是品牌店，也非常注重空間設計和顧客的體驗。
書院類型的如國內名氣響當當?shù)牧绮栉幕芯克?、秀秀茶書院等。關中風情型茶館一般是茶、飲食、民俗三者結合的綜合營業(yè)場所，開放，接地氣，人均消費也不高，但人氣都很旺，無論是旅游人群還是本地居民，都樂于前往。如位于興慶公園里的憩園茶飯，小寨賽格樓上的古今長安老茶坊等。時尚生活型茶館和都市人生活緊密掛靠，有些以茶品為特色，如位于半坡紡織城藝術區(qū)的無我茶會和位于金康路的茶話會，專營普洱茶，還有些以其他生活服務為特色，和洗車、美容等結合，作為顧客的休息和交流場所，時尚大氣，簡便靈活。茶修型會所一般為修行人士服務，有些隱于都市，有些隱于南山。西安周邊地縣也有很好的茶館，功能更綜合，隨著茶文化的推進，都成為了當?shù)貢r尚和文化的地標，如安康市的安康茶館和老安康茶館，漢中市的紅茶坊，延安市的茶圣居和一念之間等等。
除此之外，還有一些本地茶企辦的茶館值得稱道。如紫陽和平茶葉在安康的茶樓，東裕茶業(yè)在漢中的茶館，都彰顯了茶企自身的產品品質和品牌文化，更為重要的是，也顯露了上述茶企對顧客體驗的注重，和對茶葉消費模式的研判和關注。
盡管百花如此齊放，百香如此爭鳴，但感覺我城西安的茶館還是缺乏靈魂，缺乏一種城市氣質。雖然西安茶館風格很多，流派很多，雨后叢生，但站在鐘樓上的高空四周展望，尚沒有呈現(xiàn)一種混沌統(tǒng)一的氣象。
比如盡管北京的茶館透著皇城根下的大氣，但不難發(fā)現(xiàn)茉莉花茶還是其基本底色。盡管成都茶館滿是親切溫暖的平民文化，但還是有蓋碗綠茶這種形式在托底。盡管江南的茶館，精致古樸風月無邊，但古樸書香是其基本的格調。盡管閩粵的茶館，充滿著江湖的味道，但烏龍茶總是占據(jù)出場的主要角色。相比而言，西安的茶館整體缺乏這種識別，缺乏茶類的識別，缺乏行茶手法的識別，缺乏精神氣質的識別。
03
從前的茶館，更像一個民間沙龍，人們到這里來，從他人身上獲取信息，了解行情，互通有無。茶客因此而來去匆匆，茶館因此而熱鬧非凡?，F(xiàn)代茶藝館趨于安靜，客人到此地，除了彼此商討事務之外，很重要的就是休閑，沙龍性質解消，驛站性質漸起。茶藝館追求精美，除了茶要好之外，茶食要好，裝修要好，要雋永耐看，一只茶杯一只碗，一道茶食一張桌，都要精心選擇，馬虎不得。每一個茶藝館都是一件藝術作品，有基本樣式，有文化為襯，有人的靈魂和個性滲透其間，茶藝館不只是喝茶的地方，而是讓生命在此調養(yǎng)生息的地方。
無論對于新茶客還是老茶客，其實很多人都是在茶館正式接觸到茶的。在新時代，茶館在整個茶產業(yè)鏈條中有著更加現(xiàn)實的功能：
一、首當其沖就是直接的茶產品銷售；
二、現(xiàn)在的茶館都投入不菲，尤其是裝修，各種涉茶元素都在此聚合，如茶藝、茶器、茶服、空間設計、聲光電等等，茶館是茶文化和茶葉品牌展現(xiàn)的最主要的場所；
三、茶館都有訓練有素的茶藝師，沖泡技藝高，體驗好，這是傳播茶文化培育消費者的主要途徑。
紫陽和平茶廠總經(jīng)理曾朝和曾在我微信中評論說：“應該把陜西茶館作為振興陜茶的突破口來抓。”我覺得這句話很有見地，始終記著它！
04
沒有免費茶水的城市不是一個有包容性的城市。
成都公園一塊錢一位的蓋碗茶已經(jīng)成了成都休閑城市的文化符號。西安城一直在對標成都，有沒有在這一方面有所反思呢？
我在呼和浩特，早餐的燒麥館，雜碎店，每組食客都能拿到一壺現(xiàn)泡的茶，茯茶、普洱、青磚，隨意挑選，最重要的還是免費！這讓我很震驚。雖然內蒙古不產茶，我卻可以喝到免費、濃郁、滾燙的茯茶。雖然陜西產茶，不看我這張臉，我都喝不到免費的茶。這是一種巨大的差異！在呼和浩特的路邊店，客人邊吃邊喝，自由續(xù)水，一點也不拘束。說實話，在咱大西安吃泡饃都享受不到這種待遇，雖然也有醒口湯、茶水免費供應，但大部分都是溫吞達旦，無味的淡茶，讓人有種看臉色蹭喝的感覺。
這種缺失與其說是茶文化的缺失，不如說就是城市人文精神的缺失。
成都一元一位的蓋碗茶，收的也不是茶葉錢，而是水費。廣州的早茶也是一樣，作為一種約定俗成的茶文化，很多地方依然免費，高檔餐館按人頭收取早茶座位費的也不過是近幾年的事情。所以，對中國人而言，忘掉茶就是對茶的最大的尊重，什么時候把茶葉的價錢忽略掉了，才是真正的茶文化復興。
反觀陜西，比如在茯茶鎮(zhèn)，雖然有像裕興重這種喝茶不收錢的茶店，但是還沒有形成標志性，形成規(guī)模，形成氣候的免費茶水供應計劃。好歹我們是產茶區(qū)??？！一百塊可以在茯茶鎮(zhèn)買走三塊磚，也不愿在戲臺底下設一個施茶的場所，比如一元一位。自從漢代老婦當街賣茶水開始，開創(chuàng)了茶館這行服務業(yè)以來，歷代都不缺施茶一說，但現(xiàn)在都談不上了，人心不古，這就是人文精神的缺乏。正因為這樣，更顯從政者和管理者的責任。
地標位置更應該有個地標茶館。比如臺灣故宮，比如紫藤廬，相互成就。而在我西安城的大雁塔，陜西歷史博物館，鐘樓，你能舉出一個名字響亮的茶館嗎？這就是城市氣象。
作為第六屆西部茶博會的配套活動，茗星茶館2018首屆全國（西北賽區(qū)）評選大賽暨西北百佳茶館評選活動，給陜西的茶館做了次詳細的摸底，意義很大。陜西省茶文化研究會常務副會長李曉學先生義務組織黑黃茶軒的員工和在陜的知名茶人，兵分四路，連續(xù)幾天深入茶館實地考察，走訪了百余家茶館，綜合評估量化打分，這比百余個獎牌更重要。
作為后續(xù)工作，我們希望從中能派生出西安城的地標茶館。
04
王國龍先生有一首寫茶館的詩極為有趣。
【新茶客】
王國龍
酒足臨風赴棘堂，
宮墻名士入書房。
佳人鳥語胭脂厚，
店主禪聲漢服裝。
半座江山一壺秀，
盈鋒歲月斷愁藏。
巔峰更遇春雷劍，
血汗三年轉紫陽。
“半座江山一壺秀，盈鋒歲月斷愁藏”。這句詩說這些茶真貴，一壺茶頂半壁江山了。“赴棘堂”，“春雷劍”，“盈峰”都是為了點明這是天價私房茶陷阱而造的氣氛。“佳人鳥語胭脂厚，店主禪聲漢服裝。”茶藝師著漢服，儀態(tài)萬方，曼聲細語，店主以修行人自居，開口茶禪一味，閉口賣天價私房茶。老板生意好嗎？“巔峰更遇春雷劍”，限制公款消費的政策如春雷利劍，借高檔會所輸送利益的權色交易少了，老板的天價茶沒人買單了。血汗三年，生意垮了，只得另謀出路。“紫陽”這兒代指茶區(qū)。茶客又怎么樣呢？詩名“新茶客”，用意即在此。茶客掏足了學費以后，才想起去茶葉產區(qū)去走走，在產區(qū)茶葉質量貨真價實，一般不會上當花冤枉錢。但“新茶客”又何嘗不是語意雙關，說茶館老板也是新手呢？！
王彥峰是陜西茶館經(jīng)營的佼佼者，他在不斷反思和摸索茶館業(yè)態(tài)的經(jīng)營模式。如果能總結為三個字金言的話，那就是“忘掉茶”，不信你見面跟他聊聊，看我說的對不。在陜西的茶業(yè)界，王彥峰是最合格的“職業(yè)經(jīng)理人”，管理做的最到位，帳算的最細。功夫在茶外，王彥峰也從這句話摸索出了他的茶館經(jīng)營之道。現(xiàn)在王彥峰管理的憩園茶飯和寬肚，都成為西安口碑很好的店面。對王彥峰而言，好的茶館經(jīng)營，可以概括為三句話：首先，茶館需要一個簡單、合理、有效的商業(yè)模式；同時，還需要一個標準、規(guī)范、循環(huán)的系統(tǒng)；其三，一個團結、奮進、學習的團隊必不可少。這次陜西茶館發(fā)展論壇王彥峰有重要演講。
我的專業(yè)是讀陜茶，一個茶館怎么才能更“撩人”，得看這幾個功夫。
一、得和本地茶或本地茶風接軌
本地茶就是根基。不做本地茶的茶館可能有特色，可能很精巧，但肯定做不大。
二、得有本地人氣
沒有純旅游性的茶館。如果一個店純靠外地旅游人口維持生意，這個店肯定做不長。和西安的泡饃館一樣，得有本地的老顧客。茶館也一樣。
三、讓人心靜而不是讓人身靜。
很多茶館投資不菲，但讓人進去不敢放松，“不敢高聲語，恐驚天上人”，老被架著，音樂悠揚，環(huán)境很安靜，但茶客的心卻并不放松。所以，沒有書的茶館是假茶館。對于現(xiàn)代人而言，書不是食糧，卻是精神的安慰劑。比如南京的城市地標——先鋒書店。書有多接地氣，這個茶館根扎得就有多深。我在王彥峰的憩園茶飯，第一次就注意到的書架上一本《興慶宮史話》，立馬就感覺這個茶館立住了。在陜西做茶，讀陜西茶，少不了這本書——《始翠山，詩詞發(fā)現(xiàn)陜茶之美》。這本書就是城市精神，陜西茶館必備讀本。
05
茶館是一個充滿人情味的地方，古往今來，大江南北，城市鄉(xiāng)鎮(zhèn)，無所不在，一直為人們提供休閑雅聚的地方。不論城市如何變遷，商業(yè)模式如何升級，茶館都始終保留著那份人情味，和優(yōu)雅的氣息，扮演著它作為文化符號的重要角色。即便是現(xiàn)在鋼筋水泥的城市，茶館依舊保留著“品茶結社”的功能。無論現(xiàn)代茶館如何演進，都離不開此時此地這一方水土。茶館生意好做嗎？也并不好做?，F(xiàn)在信息傳播幾乎沒有死角，茶品銷售的暴利時代已經(jīng)不可能再出現(xiàn)了，而消費者需要“體驗”卻并不愿意為“體驗”買單。很多茶館的業(yè)主抱怨，現(xiàn)在幾乎處于“水深火熱”的地步。那么茶館的出路到底在哪里呢？“提升服務水平，狠抓特色經(jīng)營。”忘了是哪位老師評論的了，他說，“其實，我們很痛心的說，雖然我們每天講茶文化，其實茶行業(yè)是最沒文化的行業(yè)，文化假浮空，不能落地，尤其服務文化，服務意識和水平，和其他行業(yè)差距太大了。”茶館經(jīng)營要和其他娛樂服務業(yè)看齊，這是這次百佳茶館評選的積極意義。
其實還有很多題材陜西茶館還沒有涉及。比如漢陽陵“世界最早茶葉”的考古發(fā)現(xiàn)，目前還沒有應用到茶館中。法門寺唐僖宗皇家茶器16件套，仿制品全套下來也得十幾萬，很多茶館沒這個實力拿下來。即使有這些茶器，展示的居多，應用的太少。希望下一次的法門寺茶文化論壇，能針對陜西境內的茶館免費推行唐代皇家煎茶的文化推廣計劃。耀州窯青瓷在宋元時期非常牛逼，但現(xiàn)在的主流已淪落為工藝擺件，應用不到茶席上，這都是缺憾。不知這次茶博會的青瓷對話論壇能不能說到這個點上，拭目以待。很多茶館的書畫布置，基本停留在“禪茶一味”的框框里，不是盧仝的七碗茶詩就是元稹的寶塔茶詩，其實陜西還有很多膾炙人口的本土茶詩，尚沒有被大量應用到茶館書畫里，這也是一欠缺。要說長別城志氣滅我城威風，茶館書畫就是重要一環(huán)。茶器人合一，這才是陜茶之魂。茶館就是陜茶之魂最佳安置之所。
奇乎不奇，不奇又奇
園耶是園，是園非園
1944年至1947年，西安地下黨在蓮湖公園開設了一個“奇園茶社”，上面是它的楹聯(lián)。“是茶非茶”，以此聯(lián)和各位做茶館的朋友共勉。
10月19日下午，在濟南茶葉批發(fā)市場中吉號山東運營中心，中吉號聯(lián)合茶業(yè)復興共同舉辦了“十二春秋麻黑茶會”沙龍?！叭恰斌E降又稍稍回暖的氣溫，讓飲茶有了新的理由，大家相聚在茶城，品著中吉號兩款不同年份的純麻黑，回顧茶山歷史，討論普洱茶投資收藏的價值。以下是沙龍實錄。
王娜（主持人）：歡迎大家來參加復興沙龍第251期，本次沙龍我們將和大家一起“品麻黑，知易武”，再聊一聊普洱茶的投資、收藏與倉儲。
今天也是茶業(yè)復興與中吉號合辦的“中吉號·純麻黑12春秋茶會”第四場，我們來到了濟南。我對濟南這個城市的最初印象還是來自小學課本里收錄的《趵突泉》這篇課文，今天早上我在黑虎泉就圍觀了老頭老太太們排隊打水的場景，真是非常有意思，濟南不愧是“泉城”！
當?shù)厝怂坪鯇θ幸环N執(zhí)念，“喝慣了，一天不喝就覺得渾身難受，”一位正在打水的老先生說，早年濟南人大多喝的是茉莉花茶，用泉水泡茶更是標配，近幾年，云南的普洱茶在當?shù)匾差H受歡迎。今天茶會上我們將喝到的兩款茶就是普洱茶，它們是來自云南茶馬古道源頭、不同年份的純麻黑生茶。在主話題開始討論前，我會圍繞這幾個方面帶大家先了解一下易武、麻黑和中吉號。
易武茶山屬于西雙版納勐臘縣易武鄉(xiāng)，在普洱茶古六大茶山中，易武茶在普洱茶發(fā)展史上具有特殊地位。易武茶山面積和產量都是古六大茶山之首。其次，易武，也是茶馬古道的起點、普洱茶貢茶之鄉(xiāng)。在山頭茶的評價方面，我們總是能聽到“班章為王、易武為后”這樣的說法，班章的茶口感霸道，像霸氣的君王，而易武山頭出的茶則口感細膩，像溫柔的皇后。喝過易武產區(qū)普洱茶的朋友，經(jīng)常會用“香揚水柔”來形容它的特點。
有人說，“想要了解易武茶，就得先去一趟麻黑。”也有人說，“繞開麻黑，你損失的將是半個易武”。在普洱茶特別是易武茶跌宕的時間線里，無論對于喝茶人還是做茶的企業(yè)，麻黑是一個繞不開的話題。
首先，麻黑，是一段歷史。麻黑是易武歷史最悠久的村寨之一，全村以漢族人為主。六大茶山鼎盛時期，漢族人從石屏、江西等地來到這里，制茶販茶。茶葉興，麻黑興。
麻黑，也是一款茶。易武麻黑茶，有廣義的說法和狹義的說法，那么廣義的說法是出自麻黑村委會的茶都算麻黑茶；而從2008年——2010年以后，各個村子就開始細分了，都是以村子的名字來或是山頭來叫了，今天我們主要講的是狹義的麻黑茶，也就是產自麻黑村子的茶。麻黑因為交通較為便利，且相較其他小產區(qū)更高和穩(wěn)定的產量，成為了它在易武體系中站穩(wěn)腳跟的關鍵。
麻黑，還是一種味道。易武茶香揚水柔，而麻黑茶更以“陰柔見長”，是江內茶中之上品。濃郁的蜜香，陰柔細膩構成了麻黑茶的總體印象。
說到麻黑味，不得不提茶企中吉號。易武是貢茶之源，而麻黑位居中樞。與麻黑一樣，中吉號遵循中庸之道，專注純麻黑的傳承已經(jīng)有十二個年頭。麻黑，是中吉號最早探索的產區(qū)。2008年，董事長楊世華先生帶領制茶團隊深入麻黑，在麻黑建立大量核心稀缺的古樹茶園基地和麻黑初制所，創(chuàng)建“兩休兩采，自然天養(yǎng)”的茶園管理法則，固定每年收取原料，對麻黑核心區(qū)域古樹茶園及優(yōu)質原料擁有了絕對的掌控力，而在2016年，麻黑初制所擴建升級改造完成，成為現(xiàn)在的麻黑莊園。
王娜（主持人）：我們今天探討的話題是：普洱茶有投資收藏的價值嗎？
普洱茶是一種有生命的茶。它被稱為“能喝的古董”，具有越陳越香的品質特性，這一特質也造就了它獨有的投資與收藏價值。茶馬古道、人類學專家楊海潮、普洱茶老字號研究者楊凱兩位老師說，“越陳越香”最早出處是嘉靖四十二年（1562）的《大理府志》，李元陽寫道：“點蒼茶樹、高二丈、性味不減陽羨，藏之年久，味愈勝也?！?span id="qczxzx1" class="bloc_gallery">
陳椽先生主編的《茶葉商品學》（1991）在“越陳越香”的這個問題上，走得更遠，并回答了其理化機理。他在書中就說：“商品茶與食品一樣的，發(fā)生了變質、劣變就失去食用價值。紅、綠茶陳化，其經(jīng)濟價值和飲用價值降低，但還能飲用。我國供中藥配伍的茶葉均用陳茶，新茶葉反而不能用。我國茶區(qū)也有不飲用新茶的習慣。有的茶葉陳化倒成了它的品質向優(yōu)質轉化的過程。如六堡茶、普洱茶等其品質是‘越陳越好’。茶葉陳化不能稱它為劣變、變質。關于茶葉越陳價值越高，其原因要從藥理方面去研究?！?/p>
普洱茶的魅力在于變化。普洱茶投資作為投資的一種，它即具備很多其他投資品種的特征，也有其獨特的之處。它既能像古董字畫一樣給人帶來收藏上的視覺喜悅和文化沖擊，也能像收藏葡萄酒一樣，通過歲月的沉積和變化，讓內在的口感越趨完善醇和，起到一種收藏階段的生產過程，并出現(xiàn)新的價值。
時間是最好的證明。上圖是2019年5月27日，東京中央于香港四季酒店舉辦的《一期一會聽茶聞香》春季拍賣，百年還差一年的號級茶（又稱古董茶）1920紫票福元昌以港幣2，632萬（人民幣2311萬）一筒（2236g）成交，刷新了記錄——可見收藏產生的價值。
我們再來說一說，云南大葉種為什么適合倉儲？
通過嚴謹?shù)乜茖W研究，云南農業(yè)大學普洱茶學院院長呂才有說：“因為云南大葉種的內含物質比較高，耐得住時間的磨礪，茶葉耐得住倉儲。云南大葉種比中小葉種更經(jīng)得起時間的折騰?！?。
上帝造水，而人類釀酒，制茶。以葡萄酒來說，它是世界上最富于變化的酒。它在瓶子里每一天都會發(fā)生新的改變，只有到了啟瓶的那一天，我們才能嘗到它最終的滋味。整個過程就像是人的一生。竇文濤主持的《圓桌派》有一期節(jié)目中就提到過一個詞，叫做“尋味”，他以葡萄酒舉例說：“這是那一年的沙土，那一年下了幾場雨，甚至是那一年的風，那一年的空氣，被植物吸收了，才醞釀出了這種獨特的滋味。所以，你品味到的是那一年的天與地。”
普洱茶和葡萄酒很像，我覺得它是最富于變化的茶：每一個山頭都有它的風味，甚至每一年茶的滋味都不同。開一餅茶，你會想這餅茶是哪里生產的，是誰做的，當時那里有什么事情發(fā)生……
對于消費者而言，飲茶、藏茶的樂趣在于品一款好茶、藏好一款茶，在歲月變遷中，不斷體味茶的變化，體驗同一款茶在不同時期帶來多樣化味蕾沖擊的快感，從“越陳越香”中感受歲月美好、嘗盡人生百態(tài)。
“優(yōu)良品種＋正確的工藝＋適合普洱茶的存儲環(huán)境＋時間”是成就一款好品質普洱茶的關鍵。
說到優(yōu)良品種，拍賣會上百年老票茶的天價傳奇，與現(xiàn)在之必然關聯(lián)即是易武。易武古茶山有著悠久的歷史，是茶馬古道的起源，是普洱茶中最古老的王者代表，現(xiàn)在依然是普洱茶保持熱度最高的茶區(qū)。中吉號純麻黑就出自易武產區(qū)。
下面就請我們茶業(yè)復興的周重林老師來為我們講講：為什么易武產區(qū)的茶會成為普洱茶收藏的熱門？
周重林：很多朋友從很遠的地方過來參加活動，就為了能一起喝一杯茶，茶的魅力是毋庸置疑的；我們剛才在討論喝茶的代價，而普洱茶的代價就是要等待，要等到它最好的品飲期，那么最好的品飲期是多少年呢？就是我們今天的茶會名字“十二春秋”可以做解答的，十二年左右的普洱茶非常好，價格也不是很貴，而且它被時間馴化后（倉儲后），口感也變得飽滿起來，有它獨特的韻味。
為什么易武產區(qū)的茶會成為普洱茶收藏的熱門？主要原因就是最近幾年拍賣行拍賣的這些高價老茶帶動的收藏方向，以福元昌號來說，四年前，它的七子餅老茶（一筒）才一千多萬，四年后，這個價格飆就到了兩千多萬；不論是福元昌號、宋聘號這樣的號級茶，還是中吉號都是以易武作為核心茶區(qū)的。
而且，易武有非常豐富的形態(tài)、很長的歷史，它是普洱茶這個行業(yè)里面能制造話語的一個地方。我們現(xiàn)在討論的與普洱茶相關的概念，幾乎都來源于對易武的模仿，比如，這個茶是苦的、澀的……這些都是以易武茶為分類來奠定的，我們以易武的口感來說易武是甜茶的代表，后來才對標劃分出布朗山區(qū)的苦茶，所以世人對普洱茶的認知是奠定在易武茶的基礎上的。同時，麻黑又是易武的糧倉（大茶倉），每年都產很多茶，也正因為它有足夠的基數(shù)，才能支撐企業(yè)做成生意。這也就是易武茶為什么成為標準，成為熱門的原因之一。如果它太小眾，像冰島茶那樣只有幾棵樹，是不足以支撐企業(yè)的發(fā)展的，就像現(xiàn)在為什么冰島從冰島老寨范圍擴大到冰島五寨，就是因為它太小了，需要模糊邊界，擴大化。
麻黑村委會附近有個近幾年很熱門的村寨叫刮風寨，2002年，我的一個朋友去村里收茶，當?shù)乩习傩斩疾恢览锩嫔L的高桿茶樹是茶樹，他們只知道小的茶樹；而麻黑村的人就不同了，他們知道的多得多。這也是我們所好奇的地方，為什么易武會誕生這么多不同的東西？后來發(fā)現(xiàn)這是因為易武的傳承是有序的。
說到傳承、傳統(tǒng)，易武還有制茶的傳統(tǒng)，我們經(jīng)常聽到一個說法就是易武有石磨壓餅，很多人只知道這是精制環(huán)節(jié)，甚至把它叫做陽光曬餅。要知道，易武過去是沒有烘房的，它全部是通過蒸汽瞬間蒸軟，壓餅后再拿到馬路邊去曬，我在易武就看見過一個很壯觀的場景：各家各戶將茶餅放在簸箕里曬，這種陽光曬餅有什么好處呢？它會讓餅面蓬松，我們喝易武茶的時候會發(fā)現(xiàn)，我們只用輕輕地一掰就能將茶與餅分開，而很多通過現(xiàn)代機器壓制的餅，非常難撬，即便是動用錐子撬都很難取茶。易武的傳統(tǒng)壓餅和制茶方法還有一個好處，它能讓茶與茶之間有足夠的空間，茶餅的含水率維持在10％左右。
從存茶的角度說，我們存茶的時候有兩個環(huán)境，一個是在家里存茶，得保持通風，不要被陽光直射，還有個小環(huán)境就是裝在箱子里、被筍殼包裹住，所謂的自然發(fā)酵、陳化就是從這里來的。在中國，過去有三個地方形成了藏茶的習慣，一個是西北，一個是東三省，還有一個是香港的茶樓，在香港有吃早茶的習慣，他們吃早茶的時候就會喝普洱茶。也因為香港人喝陳茶的這個習慣才出現(xiàn)了今天通過渥堆發(fā)酵而來的熟茶，做熟茶就是為了快速達到陳茶的效果。第一批熟茶就是在香港試制完成的，后來傳到廣東，70年代云南又才去廣東學了這個技術帶回來。
普洱茶的“越陳越香”是怎么來的呢？我從2004年就開始研究這個問題，直到去年才寫了一篇《普洱茶“越成越香”考》的文章。我覺得普洱茶流行起來還是與經(jīng)濟回歸有關系，沿海一帶有一幫早富裕起來的人有“富貴病”，他們要減肥、養(yǎng)生，普洱茶就在圈子里流行了起來。近一千年以來我們講的是綠茶的故事，時間再縮短，近一百年來，我們講的是紅茶的故事，這個故事是英國人講出來的，所以紅茶風靡全球，帶來了優(yōu)雅的下午茶、紅茶調飲，但是近十五年以來，講的又是普洱茶的故事，因為它是可以喝的古董、有越陳越香的特性，可投資收藏，其次，它有古茶樹，看得見摸得著。
市場上有追捧，把茶當成是一個投資品，我認為這是市場自身的選擇，而不是說有人在特意炒作?！吨袊枞~》1981年第一期就發(fā)過一篇文章，就講到普洱茶如果是新茶就賣3元／公斤，陳茶則賣14元／公斤，價格差非常大。我們今天茶會也非常有意思，通過喝同一個地方、不同年份的茶來看它的轉化效果，品味不同時空所帶來的不同口感體驗，這實際上也是在降低你的認知成本。
王娜（主持人）：普洱茶不僅好喝，還有很多值得玩味的地方。討論環(huán)節(jié)大家可以結合普洱茶有投資收藏的價值嗎？值得收藏的普洱茶都具備哪些特點？這兩個問題談談自己的看法，或者講講你在投資收藏普洱茶的過程中有遇到什么困擾，都可以提出來大家一起討論。
欒先生：我覺得收藏普洱茶不論是從品飲角度還是收藏角度來說，它都能帶給我驚喜。品飲方面，通過湯色、滋味、口感來觀察感受，每一年的茶它帶給我的體驗都不一樣，每喝一次都有驚喜；而從收藏上來說，我覺得這也是個花錢買時間的方法，只不過，這買的是普洱茶轉化的時間和滋味變化的時間。
茶友：通過剛剛播放的片子一下就把我的思緒拉到了2017年，那年我去到了中吉號的茶廠，也去到了麻黑那個村子，感觸非常深。我一直都很喜歡普洱茶，特別是2017年從版納回來后，我大概有半年時間都對它非常著迷，欲罷不能……剛才周老師提到香港吃早茶喝熟普的問題，我前段時間剛從廣東回來，感受非常深，比如他們會收取茶位費，你吃早茶的時候不管你不要喝茶，這個茶位費都是固定要收的，所以，很多人都會選擇喝一喝茶，這也是間接地在培養(yǎng)我們喝茶的習慣。當時在廣州吃完飯后喝的那壺熟普，我到今天都還非常想念，我覺得這是我們山東市場可以學習的地方，在陳茶方面，我們也有很大的空間可做。
張向東：云南有易武，易武有中吉號，中吉號有純麻黑。中吉號將麻黑做成了一個標桿茶，以后只要當我喝到麻黑茶的時候我就會想起中吉號，以他作為評判麻黑茶好壞的標準。我們現(xiàn)在要投資普洱茶，我覺得可以從茶種、產區(qū)、工藝這些方面去考慮，選擇價值與內質相符合的茶。
茶友：我覺得好的原材料是一款茶可投資的基礎。我覺得對于我們消費者來說，普洱茶的收藏價值就是喝老茶，存新茶。當若干年以后，我們喝著自己存的一餅茶的時候，那種感覺不是能用金錢來衡量的。
蘆金亮（中吉號山東運營中心負責人）：濟南是六大茶類匯集的地方，第一茶市改變了山東的飲茶史，在這里各個茶類都有銷路，但到最后，這么多茶葉里我選擇做普洱茶是因為它有獨特的魅力，不論從口感、運營、銷售這些方面看，它都能給我?guī)眢@喜，所以我覺得普洱茶有投資收藏的價值。其次，我認為值得收藏的普洱茶應該要有轉化空間、品牌和一定的“量”，從品牌上看，它涉及茶葉的二次流通，甚至是三次流通；而一定的收藏量，則是保證你所收藏的茶品有相對穩(wěn)定的品質，這也就是為什么我們說單餅茶幾乎沒有收藏價值的原因，因為它受外界影響太大，可變因素太多。
從倉儲來說，中吉號現(xiàn)在有華南倉、云南倉，下一步如果有機會我們也會做一個北方倉。不同的客戶有不同的口感需求，所以我們可以通過不同的倉儲來滿足大家對普洱茶口感的追求和感受。
陳春燕（中吉號產品總監(jiān)）：純麻黑是中吉號的開山成名之作，也是中吉號的明星產品，從2008年的第一餅開始，到2019年，已經(jīng)是第十二個年頭了，年年延續(xù)，不曾斷代，中吉號用十二年的光陰將一餅茶做到了極致，創(chuàng)始人楊世華先生用12年歲月的匠心堅守，讓麻黑煥發(fā)光彩，重新找回清朝六大茶山繁盛時代的榮光。如今市場上提到麻黑，首先便想到中吉號，提起中吉號品牌，首先想到的是麻黑。它是市面上唯一的麻黑茶連續(xù)出品了12年的產品，這是行業(yè)里極少數(shù)的，我們中吉號也可以說是絕無僅有的堅持做麻黑茶、深耕麻黑這個產區(qū)12年的企業(yè)，自從扎根麻黑，無論市場怎樣的風起云涌，從沒動搖過。所以說品牌產生價值，品牌茶在市場才能流通。市面上有很多不知名廠家生產的產品，因為知名度不夠及產量少，一經(jīng)銷售流入倉儲環(huán)節(jié)因為變現(xiàn)率低而被市場埋沒。即便它有好的品質和轉化效果，也很難在市場上流通。所以品牌的力量是很重要的，品牌要用時間來檢驗品質，用品質來支撐品牌。初心不改，匠心不變，值得我們用美好的時光去珍惜。
王娜（主持人）：剛剛大家也分別喝了中吉號2011和2016年的兩款純麻黑茶，不知道它們是否符合你對麻黑茶滋味變化的想象呢？下面請大家輪流分享一下自己品鑒感受吧——
周重林：今天喝的這兩款麻黑茶在口腔中的這種浸入感是漸入佳境的，它不像布朗山區(qū)的茶，滋味很苦、很高，入口就很刺激，而是慢慢地散開，有一種君子風范。普洱茶與其他茶不一樣的一個特點就是它過喉，綠茶入口后它的滋味會停留在你的舌面，不過喉，只有過喉才會產生回甘，這也就是普洱茶滋味縱深度的體現(xiàn)。
茶友：易武茶的條索比較肥壯，偏黑。從口感上看，2016年這款純麻黑茶氣還是比較足的，茶湯也比較青，而2011年的純麻黑，經(jīng)過幾年時間的轉化，湯色已經(jīng)從青綠色轉成黃色，口感較溫和，入口柔中有剛，喉感流暢，韻味足。
茶友：剛開始我對普洱茶是不認可的，我當時就覺得茶這么苦，有什么好喝的呢？但當我去了兩次茶山，喝了很多茶后，我就改變了我最初的這種看法，中吉號在麻黑有自己的古樹茶園，這是發(fā)展的根基，也是可持續(xù)的保證，所以我選擇了投資它的茶。而今天喝的這兩款純麻黑茶，年份相差了五年，不論是從茶湯顏色，還是口感上看，都能明顯地感受到變化，特別是2011年的純麻黑，入口沙滑，有厚度，蜜香濃郁，非常驚艷?？梢?，中吉號的新茶在后期轉化上也非常值得期待。
下一場“中吉號·純麻黑12春秋茶會”我們將去到杭州·中國茶葉博物館，感興趣的朋友可以提前關注。
文章由茶業(yè)復興編輯
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5月22日晚，茶業(yè)復興2樓高朋滿座，茶業(yè)復興第133場沙龍正在進行，這期沙龍的主題是南北熟茶的差異。這些年，網(wǎng)絡上都在熱議南北方人在吃粽子、吃豆花等方面的差異，其實南北喝熟茶的差異也不小，不信你看。
趙娟：今天是茶業(yè)復興戊戌年的第一場關于熟茶的沙龍，上半年大家都在茶山，所聊的都是春茶，熟茶可能會在后半年開始發(fā)力。介紹熟茶之前，我想先提個問題，請用三個關鍵詞來描述你心中的熟茶。
覃老師：不怕餓，不怕苦，不怕睡不著。
茶蕾：粘稠感、有記憶的香型、養(yǎng)生。
趙娟：剛剛覃老師和茶蕾都總結得很好。熟茶，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶稱為熟茶。熟茶色澤褐紅，滋味純和，具有獨特的陳香。由于普洱熟茶茶性溫和，保健功能較好，很受大眾喜愛。
簡單來說，熟茶的工藝可以分解為鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-渥堆發(fā)酵-干燥-蒸壓成型-包裝。當然其中還有很多可以細分的工藝環(huán)節(jié)。
熟茶發(fā)酵的歷史可以簡單概括為：
第一代：盧鑄勛為代表發(fā)酵熟茶開始；
第二代：吳啟英、鄒炳良為代表的傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，成了普洱茶國家標準，用了三十多年
第三代：周紅杰代表菌種添加發(fā)酵，
第四代：離地發(fā)酵、小框發(fā)酵這樣可以不需要大堆，更加節(jié)約成本的工藝，熟茶的內涵也由此豐富起來。因此，我們也才得以喝到冰島熟茶、老班章熟茶、昔歸熟茶這樣的資源稀缺型山頭熟茶。
在我個人看來，熟茶的南北差異可以簡單概括為：
南方規(guī)模大，存量大。南方人比較務實，中檔茶消費較多，而且以投資收藏為主的也多。而低檔普洱茶，則大量消耗于茶樓酒肆之間。北方起步晚、起點高。北方普洱茶最早的消費者，來自中產階級或者較富裕的階層，文化素養(yǎng)較高，雖然起步較晚，但學習能力非常強。南方人喝茶更有人文氣息，“琴棋書畫詩酒茶”的氣息撲面而來，而北方人更講究茶的功能性，“柴米油鹽醬醋茶”的生活感。
我們今天品鑒的是書院熟茶帶來的三款熟茶產品——玉露瑤、龍吟和雙韻。為什么我們會找到書院熟茶這個品牌，因為我們發(fā)現(xiàn)，書院的熟茶非常有特點，每一款茶都有不同的發(fā)酵方式，小筐發(fā)酵、離地發(fā)酵，發(fā)酵管理非常細致。這是一家前期沉淀了很長時間的后起之秀。拋磚引玉，下面先有請書院熟茶的品牌負責人許先生和大家介紹一下。
許先生：感謝大家今天來參加沙龍。我們?yōu)槭裁匆敲炊嗑ρ芯渴觳枘?？緣起應該是我們在做山頭茶的時候，很多人說熟茶不好喝，沒有生茶好喝，但我們就覺得前輩花了那么大的力氣去研究熟茶，不應該是現(xiàn)在的局面。于是我們想做些改進，想做出好喝的，大家可以接受的熟茶。
我們常說普洱茶千山千味，我們覺得熟茶也可以。不是所有茶都適合同一發(fā)酵方式，我們在不斷嘗試中找到了對熟茶工藝的理解和平衡，不斷嘗試，把控發(fā)酵地點、時節(jié)。以前發(fā)出好熟茶或許是靠運氣，我們現(xiàn)在想通過小堆發(fā)酵發(fā)現(xiàn)產生好熟茶的數(shù)據(jù)，把這種口感延續(xù)下去。我們在發(fā)酵的過程中積累了很多數(shù)據(jù)，在后期有需求的時候就可以按圖索驥，支撐我們對口感的要求，這是我們書院熟茶做茶的體系。
三大茶區(qū)我們都陸續(xù)做了實驗，早些年我們在巴達章朗、布朗山、帕沙、勐宋滑竹梁子、保塘、勐庫等地都建了初制所，從毛料階段就開始觀察、試驗、研究。
書院熟茶品牌負責人許先生
說到喝熟茶的南北差異，我在廣州和鄭州都待過，也有一些看法。熟茶最早是供應廣州、香港，以前廣深港一帶對熟茶的要求是要有堆味，覺得這才是普洱茶。北方人喝熟茶，主要是對甜潤、香氣要求高。南方對厚重感要求高，這應該是和當?shù)氐娘嬍沉晳T有關。各個地方都有自己的菜系和自己喜歡的茶，我覺得影響一個地方喝茶習慣的主要是時節(jié)和飲食習慣。
趙娟：我們接著這個話題發(fā)表自己的看法。我是南方人，我最開始喝熟茶是一股霉味，接受不了。后來才喝到?jīng)]有堆味的熟茶，熟茶也可以很好喝。下面大家可以暢所欲言。
周重林：剛剛覃老師總結得很好，三不怕，不怕餓、不怕苦、不怕睡不著。我要說熟茶的“五不分”：不分大小樹（規(guī)模性的廠家一般不分）；不分時辰，可以從早喝到晚；不分季節(jié)，一年四季都可以喝，我去杭州喝到朋友帶來的狗牯腦，他讓我快點喝，這是最好的季節(jié)；不分性別，男女都可以喝；不分場合，任何場合都可以喝，熟茶有很大的場景重塑能力。
剛剛許先生介紹書院工藝之后很打動我，從運氣到工藝是很了不起的，熟茶的發(fā)展讓我們看到了工藝上的探索。我們普遍認為生茶不講工藝，而熟茶是很考工藝的，發(fā)生了從量變到質變的突破，工藝是運氣的支撐點，培養(yǎng)了很多人的實驗精神。
第二個點，書院團隊很年輕。以前是大廠、大師、大人物的熟茶，現(xiàn)在是小廠、小堆、小人物的熟茶夢，我覺得很了不起。
熟茶的市場很大，雖然南北有區(qū)別，但是熟茶可以不分南北。北方以前喝龍井都是喝香片龍井，北方喜歡香，喜歡甜，覺得不香不是茶。北方在口感上不是很精致，追求價格高，在北方，一說冰島班章一大群人過來，所以冰島最早就是河南人扎堆。
我們過去對熟茶沒有太高的要求，注重功效。幾乎所有的論文數(shù)據(jù)都是熟茶，保健功效談的基本都是熟茶。人在尋找平衡，茶也在尋找平衡。我是熟茶的受益者，我入行15年了，身體沒有喝垮。我們去年賣紅糖和姜，就是為了照顧大量喝生茶的老茶客?，F(xiàn)在看來，大量的長期的喝新茶身體是不適應的。
做好熟茶的過程中要丟很多料，所以做熟茶的成本很高，但因為有書院這樣的企業(yè)在探索，讓我們能喝到越來越好的熟茶，我看到越來越年輕的人進入這個行業(yè)，很開心。
徐麗：我是第五次參加茶業(yè)復興沙龍，第二次喝到熟茶，以前對書院熟茶不是特別了解，希望以后可以喝到更多。熟茶除了養(yǎng)胃，我覺得還可以減肥，我會用熟茶6克加一片檸檬來喝，要減肥的朋友可以試試。
茶友：我是常年在北京生活的云南人。關于南北差異，多多少少都有切身的感受。北方過去是喝茉莉花，后來收入比較高的開始喝烏龍，現(xiàn)在身邊的人開始喝普洱。但感覺普洱茶水很深，市場上魚龍混雜。剛開始喝熟茶，發(fā)現(xiàn)有股堆味，以前我也不懂，就覺得熟茶是這個味道。后來喝到一些好的熟茶，才知道好與不好的區(qū)別。
人的嘴是很難欺騙的，嘴巴知道什么味道是舒服的。我個人還是很喜歡熟茶的。年輕的時候喝了很多生茶，現(xiàn)在感覺不太適應，喝點熟茶就感覺非常舒服。我有幾次去內蒙都帶了熟茶，吃肉以后喝熟茶很舒服。我總體感覺熟茶很好，但北方對熟茶的認知很初級。我覺得北方人很需要茶知識的普及，很多賣茶的是半路出家，自己都是云里霧里的。
麗江茶友：我是來自麗江的茶友，第一次來參加茶業(yè)復興的茶會。我們有自己的茶廠，第一次認識書院熟茶，翻了一下宣傳冊，說到水、說到參數(shù)，和我們茶廠的理念很接近。
孫先生：我是在云南定居的北方人。在我們北方，我覺得同價位的普洱茶，熟茶比生茶更容易接受。北方人就是喝花茶、鐵觀音，都是比較香的，我們北方冬天比較冷，比較適合喝熟茶。
茶友：我來自廣東，在云南定居。我熟茶喝的不多，但廣東的朋友經(jīng)常讓我?guī)觳琛Ｎ易罱杏|比較多的是倉儲問題，倉儲會影響熟茶的口感。我朋友說去茶店喝熟茶不太好喝，然后我從云南給她寄了，她說很好喝，我覺得可能價位、倉儲對茶都有影響。熟茶要做得好喝，我覺得是很不容易的。
茶蕾：我是昆明本地的，我第一次喝熟茶是2010—2011年間，我去參加茶藝師培訓，我第一次喝熟茶，就感嘆“我的天哪！”所有熟茶不好的東西我全部都喝到了。又鎖喉、又干、又辣，我當時就覺得熟茶怎么能喝呢？我第一次喝熟茶的印象太不好了，很多年以來都沒有勇氣再嘗試?，F(xiàn)在很多熟茶都是小堆發(fā)酵的，我覺得從原料到工藝都更用心了。如果你今晚是第一次喝熟茶，我覺得你很幸運，第一次建立的口感那么好，要感謝所有用心做熟茶的企業(yè)。
張老師：大家好，我是在昆明生活工作的北方人，在大學教心理學，在讀博士。我對茶特別喜歡，作為北方人，對熟茶印象是米湯感。許多古代文獻中強調普洱茶的是藥用，然后才是口感。CNKI上關于熟茶的功能的研究文章很多，研究生茶的文章也有。我看了很多對比研究，熟茶的新茶和8年左右的陳茶，排除所有無關變量，新茶抗氧化效果好，陳茶減肥。因為北方的很多人一開始接觸了一些不好的熟茶，很多人對熟茶已經(jīng)有了不好的刻板印象，所以今天要很努力的去挽回。
覃老師：大家好，我是云南大學的教師，我出差幾剛回到昆明，今天本該在家陪孩子的，但還是忍不住過來參加沙龍了。很大的原因是很多次沒參加，感覺損失很大。另一個原因，是“書院”這兩個字吸引了我，我在學校工作，對這個名稱很感興趣。
我參加了那么多次沙龍，我對茶業(yè)復興的沙龍認知有兩個：第一是面向廣。面向合作伙伴，不僅是產品推廣，也是理念推廣。周重林說，茶很多，茶人也很多，但要坐下來一起去推動很難；面向參與者，背景不同，大家不論年齡、背景，平臺開放共享，在這個理念下才去談知識的傳播。
第二是我對這邊團隊的基本認識，在處理信息流動的時候很好，這個活動的流程就是讓你慢慢地想說話。我覺得這個沙龍很包容，大家各有所益。
書院普洱從13年理念形成到17年的面市出倉，背后應該做了很多努力。我想到我在景邁遇見一個河南小伙，他也想做熟茶。但是以前都是學院派，大規(guī)模，背后要投入的資金很大，年輕的團隊很難做出成績來。我在山上遇見的這個河南年輕人想做的事情和書院在做的事情很像。在這個情況之下，我佩服你們的能力和勇氣。
我自己喝茶的時間比較短。能夠看得出來你們的用心。你剛剛提到的村子章朗，我一個很好的朋友一直在那邊調查，我一直想去，他和我講了那邊茶的情況。你們立志要做高海拔的熟茶，很辛苦。周老師覺得中國文化里面格物的觀點，熟茶是很復雜，要格物，你要研究在發(fā)酵中怎么做好，要有付出的精神，一次次的試。從發(fā)酵熟茶回到傳統(tǒng)文化，有很多可以聊的。
梁先生：謝謝茶業(yè)復興，我是廣東人，在北京生活了好多年，我第一次喝普洱茶應該是1983年。80年代在廣州喝菊普，在酒店茶樓喝早茶，菊花和普洱在一起。那個時候菊花的味道壓倒普洱的味道。普洱茶的存放因為前期主要是南方比較多，很多寫書的、宣傳的基本都是代表南方的口感，影響了幾十年。沿海一帶喝茶，倉味比較重。在2010年以前，北京基本上還是喝花茶為主，普洱茶喝得不多，很多人不知道生茶是普洱茶，當時在北京推廣做茶很難。
現(xiàn)在北方發(fā)展得很好，大家經(jīng)過幾十年來對喝茶的研究，嘴巴是不會騙人的。現(xiàn)在很多人都是喝干倉的?，F(xiàn)在的熟茶，2000年-2010年間的熟普很難喝到云南倉的，那個時候基本上都放到廣東去了。廣東的味道和云南的味道是不一樣的。以前喝熟普被別人說不懂茶，其實是不對的，你想喝什么，你的身體知道。我覺得以后熟茶的發(fā)展會有一個新的飛躍。
趙娟：聽大家說了真么多，看來都對書院這個品牌挺贊賞的，我想問問許總，在2013-2018這幾年間，書院熟茶到底經(jīng)歷過什么最終堅持到現(xiàn)在？
許先生：我們這幾年，最開始是去找發(fā)酵好的原料，想直接用原料做拼配，根據(jù)自己想要的口感挑選，但麻煩的是第一年可以，但是第二年就挑不到了?？蛻粽J可之后第二年卻做不出相同口感品質的產品，很尷尬。我們就開始從原料做起，那個時候小堆發(fā)酵已經(jīng)接近成熟了。在發(fā)酵的過程中，第一次出現(xiàn)問題是溫度控制不好，或高或底。我們一開始是夏天發(fā)酵，以為外界溫度高一些了堆內溫度也高，但這只是我們的想象，溫度并沒有起來。這樣的情況還很多。
第一次想要放棄是在2016年，當時發(fā)酵出來的茶我們自己覺得可以，但是放了一兩個月后卻覺得沒預期的好，去喝以前的茶反而又覺得很好。雖然離地發(fā)酵解決堆味，其實我們知道時間不僅僅只是解決了以前熟茶的堆味，還賦予了熟茶很多其他的，這是我們目前工藝還無法替代的。
普洱茶存放的環(huán)境其實是需要溫度和濕度的，在昆明存放一點變化都沒有，于是我們就在勐海、景洪、昆明來回倒騰，發(fā)現(xiàn)是有效的，這是發(fā)酵完之后很重要的一個環(huán)節(jié)。我們在做好產品之后不知道市場是否認可，我們去年到深圳參加了茶博會，前幾天去了鄭州，在這兩個地方感受到了南北差異，但對我們的熟茶認可度還是挺高的。我覺得今后我們可以迎合不同消費者，做出不同風格的產品。另外，我也想知道北方的朋友對泡熟茶的器皿上有什么要求嗎？
張老師：我來自北方，但是我的很多朋友都不知道怎么沖泡茶葉，方法不講究，更別說器皿了，我以后會多關注，多做些調研。
周重林：熟茶井噴，第一次是菊普，第二次是小青柑。沒有這些打底，市場是打不開的。熟茶的發(fā)酵，最早的時候，廣州用開水發(fā)，云南是用冷水。勐海對水很崇拜，我前段時間去拜訪魏謀誠先生，他發(fā)酵的井水是鎖起來的，這說明水很重要。
時間、溫度和水是茶在所有環(huán)節(jié)中都要講究的。我去廣州看到很多倉庫都放了加濕器，你問一百個廣東人，他們都喝濕倉，濕倉和干倉是吳樹榮提出來的，以前沒有。茶葉之前就沒有前發(fā)酵么？不見得。以前的古法是有前發(fā)酵的。
2004年我去云縣，很多人說你千萬不要去熟茶發(fā)酵車間，去了你就喝不進去了，我去了確實有些亂。后來我發(fā)現(xiàn)，看得見的污染其實不可怕，看不到的污染才可怕。以前的黑茶工藝還有腳揉的工藝。早些年還有在大腿上搓茶的，這些都沒關系，其實看不見的農殘才是最可怕的。
我們去年紀錄片拍了勐海圣泉，去年我們去建水，西門豆腐那里也是有一口井，養(yǎng)活了一村的人。赤水河兩岸也有很多好酒，發(fā)酵食品中水是很重要的。在泡茶的時候你一對沖就會發(fā)現(xiàn)有很多區(qū)別。我也想聽聽你們書院對水的挑選。
許先生：水這一塊，其實也不是挑選，我們在發(fā)酵同一款茶時，用不同的水反復嘗試，找到合適這一種原料的發(fā)酵水源。我們還嘗試過在每次翻堆都用不同的水，好不好還不知道，因為產品還沒出來，我相信肯定會有不一樣的地方。泡茶的時候離不開水，發(fā)酵的過程中水也很重要，慢慢地開始嘗試不同的組合。水對茶湯濃淡都是有影響的。我們發(fā)酵藤條茶，在水上面也做了不同試驗。
趙娟：我有個疑問，可不可以大膽的假設，我們能否通過熟茶讓南北不分？
覃老師：說到這個問題，我剛好看到一個詞——雙韻，根據(jù)不同地域的人群來塑造產品，剛剛許老師和周老師都講到了水。水是沖泡的水、是茶樹生長過程中的水，也是發(fā)酵中的水，剛剛周老師說了，白酒和水系是有關聯(lián)的。
現(xiàn)在已經(jīng)沒有純粹的哪里人了，比如我，只有我的普通話只能顯示我是廣西人。我覺得雙韻這個詞是個凝煉。年輕人不斷的在南北東西游走，我覺得云南的茶企應該向福建學習，打破南北的區(qū)分，比如產品形態(tài)上的便攜很重要。
洪漠如：上次在鄭州我特意拍了張書院熟茶的照片，很漂亮。我第一次接觸普洱茶也是菊普，第一次喝接受不了，我是四川人，一開始接觸茶比較喜歡喝毛峰?，F(xiàn)在越來越多的人開始喝普洱茶。發(fā)酵之后有很多內涵物質，功能性很強。熟茶是一款體感茶，余秋雨在《極端之美》中描述得很好。從價格上來說，熟茶與那些高端名山古樹相比，價格親民，口感也親民，因此也更容易成為我們的生活方式。
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