近段時間，安溪茶人對茶葉技術(shù)的探索又有了新成果。有茶企研發(fā)出在安溪烏龍茶上培育“金花”的技術(shù)；有茶人總結(jié)出獨到的評茶絕活——“遮眼干聞評茶法”，并參加相關(guān)部門評比；還有茶人則不斷研究烏龍茶半發(fā)酵制作技藝，并探索出獨特制茶技術(shù)。
烏龍茶也能長“金花”
白茶、茯磚茶等茶葉在特定條件下可培育出“金花”，而擁有“金花”的茶葉身價猛漲。如今，“金花”離我們不再遙遠(yuǎn)，泉州茶人也在烏龍茶內(nèi)培育出了“金花”。
茶中“金花”，學(xué)名“冠突散囊菌”，是一種有利于茶葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)變的益生菌活性因子，它在適宜的溫濕度環(huán)境下可以在茶葉中自然生長。市場上也把培育了“金花”的茶叫“金礦茶”，因為它一是層層帶金花，像黃金地質(zhì)礦帶；二是它每克富含了幾萬到幾十萬個益生菌活性因子，研究已知對人體有二十幾種難得的功用和藥食同源的健康幫助。金礦茶同時具有較強(qiáng)的祛濕、排毒養(yǎng)顏、殺菌保肝護(hù)肝特點，促消化、解油膩去油脂、順腸和胃、輔助調(diào)理血壓、血脂與血糖等功用，是人體健康真正需要的“健康軟黃金”，所以金礦茶又被稱為“茶中茅臺”“飲品界的大熊貓”。中國工程院院士劉仲華團(tuán)隊曾通過高通量篩選技術(shù),對經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵后的茯茶進(jìn)行了深入研究，并從中提取出了茯茶素A和茯茶素B兩種新的活性物質(zhì)，這些茯茶素類化合物具有顯著降脂減肥和降糖功效，研制出了全球首款能夠抑制甚至逆轉(zhuǎn)“三高”的保健食品。劉仲華院士也被譽(yù)為“金花”之父。
安溪茶企培育出帶“金花”的茶磚
裕園茶業(yè)負(fù)責(zé)人林揚(yáng)聞告訴記者，茶里長“金花”，是因為茶葉加工中有一個專門的“發(fā)花”工藝，即為茶創(chuàng)造一個相對比較長且適合“金花”生長的環(huán)境，“金花”是金礦茶的標(biāo)志性特征。“金花”的天然發(fā)花培育需要一個相對較長的溫濕度環(huán)境，“金花”通過自身代謝生成的生物酶，使茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，促使多酚類化合物氧化生成茶黃素、茶紅素等，使茶葉湯色由橙黃向橙紅轉(zhuǎn)變，也使茶葉中粗青味得以消除口感比其他同年份茶更顯醇和爽滑，綿柔甜潤，且“菌花香”或稱“金礦香”的特殊鮮爽香明顯誘人。由于發(fā)花后茶多酚、茶多糖、茶皂素、微量元素鋅錳離子更有利于吸收轉(zhuǎn)化，金礦茶逆生長作用一直被肯定和追捧。
他說，傳統(tǒng)茶的生產(chǎn)加工，主要依靠大自然“接種”，即“金花”主要來源于空氣。一旦失去濕度和溫度的雙重保障，“金花”密度小，活度低，較難生產(chǎn)出“金花”茂盛茶。如今，隨著現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)展，裕園茶在科研上也取得重大成果。裕園茶小份機(jī)壓金花烏龍茶（125g）發(fā)花試制成功?！巴鶠觚埐枥锛尤腙惼?，發(fā)現(xiàn)烏龍茶也能發(fā)花。這是裕園茶研制的在不同配方下發(fā)花的重要成果。”
“聞香”就能識茶品
安溪其他茶人也未停止對茶葉技術(shù)的探索。生于安溪縣茶葉世家的蘇鵬鳴創(chuàng)新地總結(jié)出獨到的評茶絕活——“遮眼干聞評茶法”，茶不用看，也不用泡出來喝，只是通過聞其味，就能判定茶葉的品種、質(zhì)量和價格。這項絕活，最近還參加國家和省有關(guān)部門組織的比賽。
蘇鵬鳴（右）在制作蜜茶
蘇鵬鳴從事茶葉工種40年，他小時候就喜歡茶，1981年，他進(jìn)入安溪縣虎邱茶葉收購站工作。那時，他常常到鄉(xiāng)鎮(zhèn)的一些大茶場駐點，和茶農(nóng)一起論茶、評茶。評茶旺季，他往往一天要喝一百多個茶的樣品，喝到“茶醉”。“但我卻喜歡這樣的感覺，有點飄飄欲仙?！碧K鵬鳴發(fā)現(xiàn)，除了傳統(tǒng)的清香型、濃香型鐵觀音外，人們還希望喝到不同品種的好茶。蘇鵬鳴首先從歷史入手，他發(fā)現(xiàn)，安溪有一種蜜茶，制作工藝已經(jīng)有幾百年的歷史。這種蜜茶有健胃消脾的功能，一些安溪人家中藏著蜜茶，家里有人腹脹，喝一點就能緩解癥狀。不過，他發(fā)現(xiàn)，安溪傳統(tǒng)的做法是把蜂蜜倒入已經(jīng)制作好的熟茶當(dāng)中，蜂蜜并沒有滲入茶中。他通過反復(fù)試驗，研究出一種蜜茶制作的新方法，還在蜜茶中加入珍珠粉。為了尋找新品種茶樹，蘇鵬鳴經(jīng)常帶上干糧和水，和茶農(nóng)、茶藝師一起走進(jìn)安溪的深山老林。仿效神農(nóng)嘗百草，他們進(jìn)入深山后，如果看到野生茶樹，就摘下來試試口感，“覺得適合栽培的，就剪一段枝條帶回來。”這些茶樹長成后，蘇鵬鳴又研究新的制作技藝。如今，通過尋找到的新茶品種，他已研制出安溪之前所沒有的苦茶、甜茶、酸梅茶。
在長期的理論和實踐打磨中，蘇鵬鳴創(chuàng)新地總結(jié)出獨到的評茶絕活——“遮眼干聞評茶法”，“遮眼干聞評茶法”的難度比看茶和喝茶大很多，就是茶不用看，也不用泡出來喝，只是通過聞其味，也能判定茶葉的品種、質(zhì)量和價格。目前，他通過“遮眼干聞評茶法”可以判斷出清香、濃香、正味、消正、脫酸等各種香型和各種不同做法的鐵觀音，以及陳年老茶、氧化老茶、黃旦、佛手、金觀音、肉桂、本山、毛蟹、梅占、大葉烏龍、奇蘭、丹桂、苦茶、甜茶、辣茶、蜜茶等20種茶類。“遮眼干聞評茶法”絕活也帶動他制茶技藝和拼配水平的提升。以拼配為例，每樣茶的色、香、味、韻都不大一樣，他通過茶葉拼配，把具有一定的共性而形質(zhì)不一的茶葉，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味，拼合在一起，以提升茶葉的質(zhì)量。
據(jù)介紹，他長期擔(dān)任福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院、安溪茶業(yè)職業(yè)中專、安溪華僑職校的指導(dǎo)老師，除了給在校學(xué)生授課之外，他每年都深入鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶村，義務(wù)為茶農(nóng)培訓(xùn)技術(shù)，促進(jìn)農(nóng)民增收致富。如今，他也想把“遮眼干聞評茶法”絕活傳承下去，帶動更多人學(xué)茶、研茶，促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
大師獨創(chuàng)制茶技藝
鐵觀音好喝不好做，其獨特的烏龍茶半發(fā)酵制作技藝，也是茶人們窮盡一生歲月不斷研究追求的。安溪鐵觀音制茶工藝大師易長青潛心鉆研，反復(fù)試驗，也獨創(chuàng)了一套制茶技藝。
安溪鐵觀音制茶工藝大師易長青潛心研究制茶技藝
有著豐富制茶經(jīng)驗的易長青認(rèn)為，做茶關(guān)鍵在于把握時機(jī)，自己平時炒青時喜好聽聲音，通過聲音的差別來判斷茶青的變化。茶葉烘焙是茶葉品質(zhì)成型的關(guān)鍵。易長青潛心鉆研，反復(fù)試驗。他獨創(chuàng)了“四波烘焙”法，即提純、焙香、釀醇、凝韻?！八牟ê姹骸狈ㄖ谱鞯牟枞~，帶著讓人無法忘卻的甜香，茶湯香甘可口，讓人回味無窮，念念不忘。
做有記憶的茶，做有風(fēng)格的茶師，這是易長青孜孜以求的目標(biāo)。大師都有其經(jīng)典之作，易長青大師的經(jīng)典茶品被譽(yù)稱“勾魂茶”。該茶以其馥郁香甜的蘭花香征服茶客。在他看來，好茶是有標(biāo)準(zhǔn)的，可以用五個字來概括：鮮香甘活醇?！白龊貌柙鲜腔A(chǔ)，工藝是保障。”對待茶，易長青追求完美，從茶葉種植生產(chǎn)、原料選取到每一道工序他都親力親為。“我不貪多，茶季我每天只做二三十斤茶?！比缃?，他把更多精力用于幫助茶農(nóng)提高制茶品質(zhì)、增加經(jīng)濟(jì)收入。
圖文來源：泉州晚報，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
一、茶葉的起源
中國是茶的故鄉(xiāng)，曾經(jīng)有印度等一些國家想申報世界茶樹的起源地，但是最后都被否定了，因為他們引種茶的歷史最多才有三百多年。經(jīng)國內(nèi)外專家考證，茶樹起源于中國西南部，現(xiàn)在仍有大面積的千年野生及栽培型古茶樹群落就是活著的證據(jù)。迄今發(fā)現(xiàn)的地球上最大的栽培型古茶樹為云南臨滄市鳳慶縣香竹箐茶樹王，樹齡達(dá)3200年、胸徑達(dá)1.84米，基圍需5個人手拉手才能合抱，現(xiàn)在還郁郁蔥蔥。2015年，在鳳慶縣茶文化藝術(shù)節(jié)拍賣會上，用該樹上采摘的鮮葉制作成的100克紅茶以12.8萬元、100克曬青茶以35萬元的價格成交;迄今地球上“海拔最高、面積最大、密度最大、抗逆性最強(qiáng)、唯一可以制茶飲用的野生古茶樹群落”(注：專家鑒定結(jié)論)為云南臨滄市雙江自治縣邦馬雪山的萬畝野生古茶樹群落，平均每個樣方(62平方米)的野生古茶樹多達(dá)19棵，最大的1號野生大茶樹樹高達(dá)16.8米、胸徑達(dá)1米。云南省是國內(nèi)外現(xiàn)存野生及栽培型古茶樹最多的地方，主要分布在瀾滄江西岸的臨滄市、保山市和東岸的普洱市、西雙版納傣族自治州，其中臨滄市現(xiàn)存野生和栽培型古茶樹最多，達(dá)80多萬畝。
中國制茶、飲茶已有幾千年的歷史。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。唐代陸羽的《茶經(jīng)》記載：“茶之飲，發(fā)乎神農(nóng)”。這說明中國從炎帝神農(nóng)時代就開始發(fā)現(xiàn)茶、利用茶，距今已近5000年。國內(nèi)外專家一致認(rèn)同，最早大規(guī)模栽種和利用茶葉的是古濮人。“濮人”是中國古代對居住在云南西南部的少數(shù)民族的統(tǒng)稱。通過幾千年的開發(fā)利用，茶已在中國人生活有著不可取代的地位，物質(zhì)生活中的開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”、精神生活中的風(fēng)雅七件事“琴棋書畫詩酒茶”都已離不開茶，并留下大量的著述、詩詞、故事。
二、茶對世界的影響
茶是迄今唯一對全世界產(chǎn)生重大影響的原產(chǎn)地為中國的農(nóng)產(chǎn)品。從漢唐時代開始，中國茶葉和茶文化隨著古代陸上、海上絲綢之路逐漸傳播到東亞、東南亞、中東和歐洲，深受歡迎，被稱為“神奇的東方樹葉”，日本茶道、英國下午茶等都源于中國。茶葉也隨古絲綢之路上的客商引種到世界許多適宜種茶的國家，現(xiàn)在世界上主要種植茶葉的國家都分布在古海上絲綢之路沿線，如日本、越南、印度尼西亞、斯里蘭卡、印度、肯尼亞等。當(dāng)今中國的茶園面積和產(chǎn)量仍然位居世界第一，但出口量只位居第三。
中國茶葉還對近代大國興衰產(chǎn)生過重大影響。如隨著與中國的茶葉、陶瓷、絲綢貿(mào)易產(chǎn)生了巨大的逆差，英國等國家為平衡貿(mào)易，賺取巨額利潤，包藏禍心地將鴉片輸入中國，并悍然發(fā)動了鴉片戰(zhàn)爭，入侵中國，使中國國運開始衰落，最終淪為半殖民地半封建社會，開始了長達(dá)百年的屈辱歷史;1773年，因北美人民不滿英國殖民者的統(tǒng)治，波士頓人塞繆爾·亞當(dāng)斯率60人將英國東印度公司的342箱茶葉倒入大海，史稱“波士頓傾茶事件”。該事件點燃了美國的獨立戰(zhàn)爭，終使美利堅共和國成立，并發(fā)展成為今天的世界第一強(qiáng)國。
三、中國茶的分類
中國茶樹依據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn)，形成了繁多的種類，基本的分為野生型和栽培型兩大類。栽培型的又依據(jù)植株形態(tài)分為喬木型、半喬木型和灌木型;依據(jù)葉片大小分為大葉種、中葉種和小葉種。有的還依據(jù)植株形態(tài)、種植地域、內(nèi)含物質(zhì)的不同，將茶樹細(xì)分成更多不同的種類。其實，茶葉是農(nóng)產(chǎn)品，隨著移植地域光熱水土的變化和栽培方法的不同，同一品種茶葉的植株形態(tài)和內(nèi)含物質(zhì)都會發(fā)生很大變化，“橘生淮南為橘、生淮北為枳”說的就是這個道理。所以，作為普通消費者不必太在意茶樹過細(xì)的分類。
中國茶葉制成品的分類標(biāo)準(zhǔn)也很多，最有影響的是按照制作工藝將茶分為綠茶、白茶、黃茶、青茶(烏龍茶)、黑茶和紅茶6大類。這一分類排序還暗含了湯色由淺到深，發(fā)酵程度從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵，茶性從性寒、性溫到性熱等3條不同的分類線索。任何地域、任何種類茶樹上采摘的鮮葉，只要按照對應(yīng)的制作工藝，都可以制成這6類茶品，只不過看該茶的芽葉型狀及內(nèi)含物質(zhì)更適合制作哪一類茶而已，如用產(chǎn)自江南的小葉種茶青制成綠茶為上品，制成普洱茶則品質(zhì)欠佳;用云南大葉種茶制成普洱茶為上品，制成綠茶則品質(zhì)欠佳?！安杩磕瞧健保罁?jù)不同地域茶青的生物特性，通過市場經(jīng)年累月的檢驗，制茶者和消費者共同選出了最適合制作這6類茶的茶區(qū)，并都用產(chǎn)地加以冠名，如綠茶類的“西湖龍井”“洞庭碧螺春”“信陽毛尖”;白茶類的“福鼎白茶”“政和白茶”;黃茶類的“君山銀針”“蒙頂黃芽”;青茶(烏龍茶)類的“武夷巖茶”“安溪鐵觀音”“凍頂烏龍”“鳳凰單叢”;黑茶類的“云南普洱”“安化黑茶”;紅茶類的 “滇紅”“祁紅”等等。
現(xiàn)在社會上追捧喝古樹茶、喬木茶，認(rèn)為臺地茶、小樹茶不好，但基本上說不清楚科學(xué)依據(jù)，不知道如何區(qū)分。個人認(rèn)為只要依據(jù)有性和無性兩種不同的栽培方法進(jìn)行劃分，可以說得比較清楚。所謂有性栽培，指直接用茶樹上結(jié)出的茶籽育苗后進(jìn)行移栽的方法。此方法的優(yōu)點是茶樹有主根和主干，隨著時光的流逝，茶樹的主根和側(cè)根都深入土壤達(dá)幾米甚至十幾米，主干若不加以修剪，可以長成高達(dá)一、二十米的高大喬木。粗長的茶樹根從土壤中源源不斷吸收大量有機(jī)養(yǎng)分，即便不給茶樹施肥，樹根吸收的養(yǎng)分也能保證茶樹茁壯成長，茶芽內(nèi)含物質(zhì)豐富、水浸出物多，比較耐泡，并且不容易發(fā)生蟲害(尤其是栽種在高海拔地區(qū)的茶樹基本不會發(fā)生蟲害)，一般不需使用農(nóng)藥驅(qū)蟲，制成品也就較少有農(nóng)藥殘留。缺點是因自然授粉的粉源不一致、授粉不均勻，導(dǎo)致茶苗的性狀不穩(wěn)定，同一茶園的茶樹會出現(xiàn)品種、性狀不一致的情況，加之茶樹側(cè)枝較疏散，發(fā)芽率低，發(fā)芽不齊整，單產(chǎn)較低且采摘難度大，大規(guī)模制茶時易出現(xiàn)規(guī)格、品質(zhì)不一致、不穩(wěn)定情況。所謂無性栽培，是指用所選中茶樹的枝條進(jìn)行扦插育苗后移栽的方法。此法在清代巴蜀地區(qū)就已開始使用，但直到上個世紀(jì)六、七十年代，我國農(nóng)業(yè)科學(xué)家為提高茶葉單產(chǎn)和保持茶葉性狀穩(wěn)定，才開始大規(guī)模在全國推廣。此法種植出的茶樹沒有主根，植株多為灌木，為保持水肥，需在經(jīng)過平整的臺地上密植栽種，故稱臺地茶，優(yōu)點是茶園長勢齊整、單產(chǎn)較高、可以用機(jī)器采摘，且茶葉性狀穩(wěn)定，較容易保證大規(guī)模制茶時規(guī)格、品質(zhì)的一致和穩(wěn)定。缺點是因茶樹只有須根，扎入土壤的深度較淺，加之發(fā)芽多，靠根系從土壤中吸收的養(yǎng)分一般無法保證茶樹的茁壯生長，需要靠施外用肥料才能保證發(fā)芽率，進(jìn)而導(dǎo)致茶芽生長快，內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物減少，不耐泡。因此，我們大致可將上個世紀(jì)六十年代之前栽種的茶樹劃為大樹茶(距今約50年以上)，之后栽種的茶樹劃為小樹茶，而百年以上的在植物學(xué)上可以稱之為古樹茶;將采用有性栽培法的茶樹劃為喬木茶，采用無性栽培法的茶樹劃為臺地茶。對沒有辦法對茶葉內(nèi)在品質(zhì)和安全性作科學(xué)檢測的消費者來說，自然是選擇喝上個世紀(jì)六十年代之前栽種的，特別是選擇高海拔茶區(qū)出產(chǎn)的古樹茶、喬木茶，滋味更醇厚、更耐泡、更安全。
四、普洱茶的常識
(一)普洱茶的產(chǎn)區(qū)。
許多當(dāng)代人以為普洱茶是一種新的茶種，其實普洱茶古已有之。據(jù)南宋李石的《續(xù)博物志》記載：“西藩之用普茶，已自唐朝”。“西藩”是指居住在康藏地區(qū)的兄弟民族，“普茶”就是普洱茶，是用產(chǎn)自現(xiàn)今瀾滄江流域南段兩岸的云南省臨滄市、西雙版納自治州、普洱市、保山市等茶區(qū)所產(chǎn)的大葉種茶制作而成的茶產(chǎn)品。所以，至少從唐代開始，茶商們從云南西南地區(qū)收購茶葉后，組織浩浩蕩蕩的馬幫，一路翻山越嶺，經(jīng)年累月，進(jìn)川入藏，沿茶馬古道，將茶葉銷到四川、西藏、新疆、內(nèi)蒙等牧區(qū)，成為以肉食為主的牧民消脂去膩、補(bǔ)充維生素和微量元素的生活必需品。之所以被稱為“普茶”，是因為現(xiàn)今普洱市內(nèi)有一個地方在古代名叫“普”，這個地方出產(chǎn)食鹽，小茶商們將來自各地的茶葉收購匯集后，用馬匹駝到“普”這個地方，賣給大茶商，然后換回食鹽，駝回茶區(qū)賣給茶農(nóng)，“普”便逐漸成為古代云南茶葉的主要集散地之一，從這里銷售出去的茶便統(tǒng)稱“普茶”。其實，位于現(xiàn)今臨滄市鳳慶縣內(nèi)的魯史古鎮(zhèn)，也是古代“普茶”的重要集散地之一。據(jù)《徐霞客游記》記載，這位明代大旅行家游歷祖國的大江南北，最西南就是到了鳳慶，并在魯史古鎮(zhèn)一位梅姓老人家留宿，梅姓老人以“普茶”中的“太華茶”招待他。魯史古鎮(zhèn)至今還集中完整地保留了624戶元、明、清時期的古建筑和深嵌馬幫馬蹄印的石板路，已被列為國家級文物保護(hù)單位。清雍正七年(公元1726年)，鄂爾泰出任云貴總督，在“普”這個地方設(shè)置“普洱府”，并開始將“普茶”進(jìn)貢朝廷，自此，“普茶”名稱變更為“普洱茶”，并從牧民生活必需品變成皇宮、京城達(dá)官顯貴的心頭好。普洱茶進(jìn)貢朝廷一直持續(xù)了近200年，直至清朝覆亡。故宮博物院成立時，從宮中發(fā)現(xiàn)大量普洱茶，其中有的已保存了150年，但仍然可以開湯飲用。從曹雪芹在《紅樓夢》里寫到的“悶一壺普洱茶吃了去”，可以窺見在清朝，不僅在宮廷，在富貴人家中，喝普洱茶也是很流行的。隨著清朝的覆亡，國內(nèi)除牧區(qū)仍然保留喝普洱茶習(xí)慣外，其它地區(qū)則普遍流行喝綠茶、青茶(烏龍茶)。進(jìn)入當(dāng)代，從上個世紀(jì)八十年代開始，普洱茶開始在生活富裕起來的馬來西亞、印度尼西亞的華人圈以及臺灣、香港等地開始流行起來，進(jìn)而得到因改革開放先富起來的廣東人的青睞，到上個世紀(jì)末、本世紀(jì)初開始風(fēng)靡全國。現(xiàn)代許多人以為普洱茶只產(chǎn)自普洱市，都是因思茅地區(qū)撤地設(shè)市而起。普洱市的前身叫思茅地區(qū)，隨著普洱茶在國內(nèi)的火熱，2007年思茅地區(qū)撤地設(shè)市時，將市名改為“普洱”，一時混淆了大家對普洱茶產(chǎn)地的認(rèn)知。好在隨著普洱茶知識的普及，這種認(rèn)識正逐漸被糾正。
(二)普洱茶的分類。
在6大茶類中，專家將普洱茶歸于黑茶類，并按發(fā)酵程度的不同將其分為生茶(生普)和熟茶(熟普)兩種。生普是指將茶樹上采摘下來的鮮葉在鐵鍋中翻炒變軟，然后人工揉捻使其成條索狀，在陽光下曬干成為曬青毛茶，將曬青毛茶用蒸汽蒸軟后迅速緊壓成餅、磚、沱、瓜等不同形狀，再晾干包裝而成的茶制品，故普洱茶又被稱為“緊壓茶”“餅茶”“磚茶”“沱茶”“瓜茶”。古代的普洱茶都是生普，之所以緊壓成餅、磚、沱、瓜等不同形狀，是因為過去云南山高谷深，交通極為不便，離銷區(qū)又路途遙遠(yuǎn)，為解決曬青毛茶松散難于大規(guī)模運輸?shù)膯栴}而發(fā)明的制作方法。由于生普是所有茶類中最完整保留了茶葉活性的茶品，餅、磚、沱、瓜等形狀雖然給飲用帶來一定的不便，但不經(jīng)意間為茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化營造了一個適宜的環(huán)境。隨著存放時間越來越長，生普逐漸開始發(fā)酵轉(zhuǎn)化，湯色逐漸從清亮變成紅濃明亮，滋味逐漸變得越來越醇厚、順滑，并有一股獨特的陳香味，消脂去膩的功效也越來越明顯，普洱茶愛好者趨之若鶩。生普的這一后發(fā)酵特性，使保存得法的生普陳年老茶滋味豐富多變，增加了普洱茶的文化屬性，變成了“可以喝的古董”，在當(dāng)代價比黃金，又使生普成為一種極具保值、增值潛力的商品，無數(shù)人瘋狂買茶存茶。熟普制作工藝是直到上世紀(jì)七十年代才發(fā)明的，是茶葉專家從安化黑茶制作工藝中得到啟發(fā)，為加速曬青毛茶陳化，經(jīng)過反復(fù)研究試驗，將一定規(guī)模曬青毛茶加水加溫后進(jìn)行渥堆發(fā)酵而成的茶制品。經(jīng)過1至2個月的高溫高濕渥堆發(fā)酵后，曬青毛茶的內(nèi)含物質(zhì)迅速轉(zhuǎn)化，功效上達(dá)到了生普需自然存放幾十年才能達(dá)到的效果。但經(jīng)過渥堆發(fā)酵，曬青毛茶的活性會降低，長期保存的潛力沒有生茶大，所以茶界有“存生普、喝熟普”之說。生普品質(zhì)的優(yōu)劣主要靠曬青毛茶的品質(zhì)和后期存儲的環(huán)境條件，而熟普品質(zhì)的優(yōu)劣主要靠渥堆發(fā)酵的技術(shù)，故普洱茶界也有“生茶靠品質(zhì)、熟茶靠工藝”的說法。熟普湯色、功效雖然快速達(dá)到了陳年生普的效果，但也失去了生普在歲月時光洗禮下一點一點變化，慢慢滋養(yǎng)出的獨特魅力，這也是普洱茶發(fā)燒友們多追逐陳年生普的原因?，F(xiàn)代有人認(rèn)為只有用云南瀾滄江流域南段區(qū)域茶區(qū)的大葉種茶制作成的才叫普洱茶，這實在是一大錯誤。其實，用云南地域保護(hù)范圍內(nèi)茶區(qū)的鮮葉，只要按照普洱茶制作工藝制作而成的茶制品都是普洱茶，只不過云南瀾滄江流域南段區(qū)域大葉種茶因內(nèi)含物質(zhì)最豐富、水浸出物最高，利于后發(fā)酵，陳化出的老茶滋味最醇厚順滑，為普洱茶的上品而已。這與天下皆產(chǎn)葡萄酒，以法國波爾多出產(chǎn)葡萄釀出的為上品是同一道理。
(三)普洱茶的存儲。
要使生普后期發(fā)酵轉(zhuǎn)化出獨特美妙的滋味，除曬青毛茶的品質(zhì)外，倉儲的條件至關(guān)重要，否則好原料也會被存出劣質(zhì)貨。古人的生普都是干倉存放的，但現(xiàn)代有了干倉茶、濕倉茶之說。據(jù)專家研究，存茶的核心條件是溫度、濕度和空氣潔凈度。年平均氣溫25攝氏度、空氣濕度65%-70%、空氣潔凈無異味的環(huán)境最有利于生茶轉(zhuǎn)化出好茶品。所以，簡單地劃分，可將濕度低于75%的存茶環(huán)境稱為干倉、高于80%的環(huán)境稱為濕倉。隨著普洱老茶市場的火爆，有的無良商人為追求暴利，等不及自然陳化，將生茶存放到高熱高濕的地方，讓其快速發(fā)酵，甚至用發(fā)霉變質(zhì)的濕倉茶烘干后冒充陳年生普，忽悠顧客，導(dǎo)致老茶市場泥沙俱下、魚龍混雜，普通消費者無從辨別，上當(dāng)受騙。針對這一市場痛點，一些精明的商家開始在條件適宜的地方打造專業(yè)的普洱茶存儲倉庫，幫助茶廠、茶商和購茶較多的茶客專業(yè)干倉存放普洱茶。當(dāng)然，消費者若擁有的普洱茶數(shù)量不多，不必非要到專業(yè)茶倉去存放，儲存在自己家里即可，量稍大的可以單獨用一房間存儲，但房間內(nèi)必須無異味，并隨時注意觀察房間內(nèi)濕度的變化，有條件的可在屋內(nèi)放置濕度計幫助觀察。北方人家普遍空氣干燥、濕度不足，可在存茶的屋內(nèi)擺放一臺加濕機(jī)或一桶水加以改善。南方人家夏季特別是“梅雨季”，往往濕度過大，茶容易發(fā)霉變質(zhì)，故要經(jīng)常查看，一旦發(fā)現(xiàn)濕度過大要及時翻動晾曬，有條件的最好在存茶的屋內(nèi)擺放一臺除濕機(jī)加以改善。除大環(huán)境外，普洱茶的轉(zhuǎn)化需要一定的內(nèi)部小環(huán)境。有的消費者喜歡將廠家的外包裝除去，一片一片地將普洱茶擺在架子上，這很不利于普洱茶的后期陳化。正確的方法是盡可能將同類的茶葉收納集中裝入紙箱、陶罐等透氣的容器中存放，構(gòu)建利于普洱茶相互作用，促進(jìn)后發(fā)酵的小環(huán)境。
(四)普洱茶的功效。
中華藥祖神農(nóng)用茶解毒的記載說明，中國先民最早是把茶作為一種解毒的藥物來加以利用的，至今在臨滄鳳慶民間還沿用著豬、雞等家畜食用摻有老鼠藥的食物后，用生普茶湯加豬油、紅糖進(jìn)行解毒的土方。云南是產(chǎn)煙大省，云南人吸煙的比例遠(yuǎn)高于全國，但云南人因吸煙而發(fā)生相關(guān)疾病的比例并沒有高過全國，這可能與云南抽煙的人都喜歡喝普洱茶有關(guān)。由此可見，生普具有一定的解毒功能。茶界有“盛世普洱”之說，指的是普洱茶只有在社會物質(zhì)生活達(dá)到一定水平后才會流行。這主要是因為普洱茶有優(yōu)于其它茶類的消脂去膩、降“三高”的功效，只有生活富裕起來，肉食攝入量大，“富貴病”多起來后，普洱茶才會被人們喜愛。實踐是最好的老師，不用去看那些枯燥的檢測和實驗數(shù)據(jù)，從前面講到的川、藏、疆、蒙等牧區(qū)從古到今一直飲用普洱茶，并達(dá)到了“寧可一日無食，不可一日無茶”的地步;清朝只在上流社會流行喝普洱茶以及當(dāng)代普洱茶從馬來、印尼、港臺→廣東→全國的流行路徑圖，就可以清楚地印證這一點。道家養(yǎng)生講究辟谷吞津，“津”即口水，是幫助人更好消化吸收的不可或缺的體液。很多人喝了普洱茶尤其是喝了好的生普后，都會有滿口生津，需不斷吞咽口水的現(xiàn)象，這也是普洱茶有益身體保健最直觀的證據(jù)。“禪茶一味”，喜歡禪修的人，生普絕對是最好的選擇。
(五)普洱茶的選購。
現(xiàn)在的普洱茶市場品名多如牛毛，價格從每公斤十幾、幾十、幾百、幾千到幾萬元的都有，讓消費者很難選擇。“好喝就是硬道理”，口感是選茶的第一法則，最簡單的方法是只選入口后自己感覺好喝的茶。若要買到各方面都不錯的普洱茶，可采用4步法進(jìn)行選購。第一步是觀湯色。好的普洱茶，無論生普、熟普，還是新茶、老茶，開湯后茶湯必須是干凈、清亮的(即便是幾十年的老生普，雖然湯色紅濃，但放到光線下看仍然是透亮的)，那些湯色發(fā)渾發(fā)暗的絕不是好茶，堅決棄之不要;第二步是察口感。茶好不好，全在口中的感覺。好的生普，最突出的特點是幾杯茶湯入口后，舌面便會開始生津，俗稱回甘，越好的茶生津越猛烈持久，如產(chǎn)自臨滄雙江勐庫的“冰島茶”，即使停止喝茶，生津還可以持續(xù)一個小時以上。需要提醒的是，有的生普會有輕微的苦底，但入口片刻后即化為生津，若苦底持續(xù)時間過長或舌面不生津，則為一般的茶葉。若出現(xiàn)口腔發(fā)麻等感覺，則可能有安全隱患，堅決棄之不要。生普老茶因隨著生茶存放時間的延長，內(nèi)含物質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)化，舌面生津的感覺會逐漸減弱，但會逐漸轉(zhuǎn)化為陳香、順、滑、甜等其它令人舒服的味道，所以，不會生津的老茶不一定是差的茶。熟普的特點是茶湯入口滋味甘甜、順滑，口腔感覺很舒服。若茶湯入口后感覺寡淡無味，則為一般的茶。若出現(xiàn)怪味、霉味或口干情況，則多為濕倉茶、劣質(zhì)茶，堅決棄之不要;第三步是是聞杯香。這主要是在選購生普時使用。好的生普尤其是古樹茶，前幾泡除茶湯香氣外，普遍都還有掛杯香，即喝盡茶湯后聞茶杯的內(nèi)壁，會有一股蜜香或花香，茶越好香味越濃烈持久。若茶杯內(nèi)壁香氣很淡或沒有香氣，則茶的品質(zhì)一般。若有怪味、霉味，則為劣質(zhì)茶，堅決棄之不要;第四步是看茶底。葉底肥嫩有活性的為佳。識別生普老茶和熟普的同樣看茶底，生普老茶的茶底都會有不同程度的返青，熟茶的茶底則不會返青。消費者選購生普時，還要注意避免兩種經(jīng)常犯的常識性錯誤，一是喜歡選條索齊整，看上去很漂亮的茶，其實古樹茶如前面提到的原因，是很難有條索齊整情況的;二是喜歡選芽頭較多甚至全是芽頭的茶，其實芽頭成熟度不高，內(nèi)含物質(zhì)種類偏少，好的普洱茶多用一芽二葉的鮮葉制作。
現(xiàn)代人們流行選購名山頭出產(chǎn)的普洱茶。茶是農(nóng)產(chǎn)品的生物特性，決定了選擇名山頭茶是一個簡單的選購好茶的方法。因為名山頭茶往往是經(jīng)過市場實踐檢驗后公認(rèn)的好茶。經(jīng)過大浪淘沙，目前普洱茶界公認(rèn)的4大名茶山為臨滄雙江勐庫茶山、西雙版納勐海布朗茶山、臨滄臨翔邦東茶山、普洱瀾滄景邁茶山。這4大茶山內(nèi)各自又分為許多小茶山，不同的小茶山出產(chǎn)的茶品質(zhì)也不一樣。按市場公認(rèn)度和價格從高到低排列，第一名為勐庫茶山的冰島茶、第二名為布朗茶山的老班章茶、第三名為邦東茶山的昔歸茶、第四名為易武茶山的易武茶。這4大普洱名山名茶，以清明節(jié)前出產(chǎn)的茶品質(zhì)最好，價格最高，第一名的冰島茶，單株大古樹茶價格高達(dá)7、8萬元一公斤，幾百年古樹茶茶達(dá)2萬元以上一公斤，第四名的易武茶許多也要3、4千元一公斤，非普通消費者所能承受?，F(xiàn)在市場上遍地是冒充這4大名山名茶的茶品，所標(biāo)價格與上面的價格進(jìn)行對照，絕大多數(shù)連買原料的價格都不夠，怎么可能是真品。其實，選擇喝普洱茶主要是選擇它的保健功效，只要干凈、無異味的即可。消費者可以按照名山名茶→名山內(nèi)其它小茶山出產(chǎn)的茶→普洱茶主產(chǎn)區(qū)(臨滄市、西雙版自治納州、普洱市)出產(chǎn)的茶→普洱茶主產(chǎn)區(qū)以外茶區(qū)出產(chǎn)的茶這一選茶順序，根據(jù)自己對價格的承受能力和口味喜好進(jìn)行選擇。
五、茶的品飲常識
(一)“喝茶”與“品茶”的區(qū)別。
中國人平時經(jīng)常約朋友“喝茶去”而非“品茶去”，其實“喝茶”與“品茶”大有不同。單從古人造字角度看，“喝”茶與“品”茶各有講究，“喝”只有1個“口”字，1杯茶一飲而盡謂之“喝”;“品”有3個“口”字，1杯茶分3口飲盡謂之“品”。所以“喝”茶只是達(dá)到解渴、保健效果，對茶的獨特香氣、滋味往往飲而不知其味。只有通過“品”，將少量茶湯入口，并停留片刻，讓自己的味覺充分感知茶的滋味，才能很好享受唇齒留香的美妙感覺。同一泡茶葉，“喝”和“品”的滋味會有天壤之別。所以，當(dāng)我們擁有一泡好茶約朋友分享時，應(yīng)該對朋友說“品茶去”而不是“喝茶去”。在選購茶葉時，為了能對茶葉的優(yōu)劣作出正確的判斷，必須是“品茶”而不是“喝茶”。當(dāng)工作時或器具不就手時，可以“喝茶”，但當(dāng)自己有閑暇和器具就手時，建議盡可能“品茶”。有閑情逸致和追求養(yǎng)心怡性的人，應(yīng)該“品茶”而不是“喝茶”。
(二)泡茶器具的選擇。
“喝茶”還是“品茶”，與泡茶所用器具大有關(guān)系。大多數(shù)人自己一個人泡茶時，尤其是在上班期間，經(jīng)常是將茶葉直接投入自己常用的茶杯中加水飲用，人多時則用諸如飄逸杯、大茶壺等比較大的茶具進(jìn)行沖泡后分給其他人，此種方法只能稱之為“喝”茶。若要“品”出茶的好滋味，泡茶工具最好選用小蓋碗或小茶壺(紫砂最佳)，沖泡時用蓋子蓋好，這樣能讓茶葉香氣留存其中，加之內(nèi)部溫度上下一致，易泡出茶的好滋味。品茶用的杯子最好選用小的白瓷杯或玻璃杯，以便欣賞茶的湯色。
(三)水的選擇及沖泡手法。
“喝茶”還是“品茶”，與所用的水和沖泡手法大有關(guān)系。消費者“品”茶時，大可不必像古人和發(fā)燒友那樣追求雨水、雪水、露水、泉水等等需要耗費功夫弄到的水，用市場上的純凈水和礦泉水即可，但最好不要用自來水，因為茶是最吸異味的，自來水內(nèi)含有漂白粉等物質(zhì)，會對茶的滋味造成極不好的影響。若只有自來水可用，也必須讓水多燒沸一會，并打開燒水的壺蓋，讓化學(xué)物質(zhì)揮發(fā)掉?！捌贰辈钑r最好每泡都用90-100度的水，這樣能讓茶的香氣和內(nèi)含物質(zhì)能充分釋放，所以建議每次燒水時不要注入過多的水，以免水變涼影響出湯質(zhì)量。高海拔地區(qū)水的沸點較低，可采用煮的方法改善，牧區(qū)的人們多用此法。在無法確認(rèn)所泡之茶是否干凈和有無農(nóng)藥殘留的情況下，建議第一泡茶湯都倒掉，以確保安全。普洱茶因為是緊壓茶，加之存放時間較長，需要醒茶和洗茶，將茶泡散開利于出味以及將保存過程中可能附著上去的灰塵等雜物清洗掉，所以頭泡茶湯都倒掉不喝。大部分茶類的茶的香氣是指茶湯的香氣，但普洱茶除茶湯有香氣外，還特有掛杯香，并且在最初幾泡最為明顯，所以頭泡茶湯直接倒掉可惜，可將其倒入聞香杯、品茶杯、公道杯，稍停留一會兒倒掉后，享受杯底留存的茶香并鑒別其儲存環(huán)境和狀況。泡茶時，若要追求出香和出味快，注水時抬高水壺，讓壺嘴與蓋碗(茶壺)保持一定距離，讓水快速注入，使茶在蓋碗(茶壺)中翻滾，這樣沖泡出的茶香濃味厚。若要茶出香和出味慢一點，可將水壺嘴搭在蓋碗(茶壺中)邊沿的一個位置，讓水徐徐注入，不讓茶葉翻動，這樣沖泡出的茶香幽味柔。茶在蓋碗(茶壺)中泡的時間長短還取決于茶的內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物的對少，一般來說，內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物少的要時間泡長一點，內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物多的就要時間泡短一點;頭幾泡時間需短一點，后幾泡時間需長一點;喜歡喝濃茶的泡長一點，喜歡喝淡茶的泡短一點，具體需消費者可以根據(jù)茶性和自己對茶湯的濃淡喜好進(jìn)行選擇，并通過實踐來掌握。需要提醒的是，用云南大葉種茶制成的普洱茶是所有茶類中內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物最高的，最為耐泡(如冰島茶可以泡二三十泡)，所以沖泡時，一是投茶量不宜過多，一般3小杯蓋碗7、8克即可;二是泡的時間不能過長，特別是前幾泡10秒左右就要出湯，否則茶湯就會苦澀味過重，影響了口感。
茶，讓生活更美好。
（來源：消費日報網(wǎng)，岳峰矯正）
我們在喝一款茶的時候，對香氣的判斷和評價也是很重要的。一般普洱茶聞香的形式有三種，分別是熱嗅，溫嗅和冷嗅這三種，一般來說，在趁著蓋碗和水汽都還熱的時候，對茶香進(jìn)行聞嗅，判斷普洱茶香味的類型，高低，純凈度等，可稱之為熱嗅，
待蓋碗溫度稍微下去一點的時候再進(jìn)行聞香，稱之為溫嗅，而冷嗅亦是如此，在不同的溫度下，普洱茶所呈現(xiàn)出來的香氣也是不一樣的，我們可以根據(jù)茶香來評判其香氣的持久度。
普洱茶的香氣，基本可以歸納為四類：品種香、地域香、時間香、工藝香。品種香和地域香是茶葉本身帶有的香氣，時間香指越陳越香，優(yōu)質(zhì)的普洱茶經(jīng)過一段時間的存儲后，香氣會更顯著。工藝香則是茶葉制作過程中，使用的工藝帶給茶品的香氣?；ㄏ愎悖旧隙紝儆诠に囅?。而工藝香，是不該出現(xiàn)在普洱茶中的。
如何辨別普洱茶的香氣是否屬于工藝缺陷呢？使用“363普洱茶審評法”，在潤茶和30秒、60秒、30秒的三次沖泡過程中，分別嗅聞杯蓋香氣、水汽香氣和葉底香氣來判斷香氣類型。正確工藝的產(chǎn)品，三泡的氣息不管增加或減弱，類型相同。而前發(fā)酵工藝的產(chǎn)品氣息，會在三次沖泡中呈現(xiàn)類型的變化。
普洱茶具有的香氣，通常來說主要是時間香（也就是陳香）、品種香、地域香，如果引入了其他茶類的制作工藝，那么就有可能出現(xiàn)不該有的花香、果香、焦糖香等，也就是“工藝香”。為了對普洱茶的香氣有更細(xì)致的評判，聞香環(huán)節(jié)就貫穿于品鑒過程的始終。
在正式開始沖泡前，在觀察茶餅外觀的同時，聞茶餅或者是撬好的干茶，可以對一款普洱茶在香氣方面的表現(xiàn)有一個大致判斷。從醒茶開始，就進(jìn)入聞香的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。經(jīng)過開水沖泡后，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)開始逐步釋放，其中也包括香氣物質(zhì)。嗅茶湯香、杯底香、蓋碗中水汽蒸發(fā)出來的香氣、葉底散發(fā)的香氣……不同的聞香形式，都能為我們在分辨普洱茶香氣類型時提供許多信息。
無論是原料本身的香氣，或者是時間沉淀的香氣，甚至是工藝賦予的香氣、從存儲環(huán)境中吸附的其他異雜氣息，經(jīng)過沖泡后幾乎都能有所體現(xiàn)。特別是如果使用363普洱茶審評沖泡（363普洱茶審評法是專業(yè)評審普洱茶的方法），則能將普洱茶的所有香氣類型，包括工藝香、其他異雜氣息等都暴露無疑。
香氣是普洱茶很重要的組成元素，如果有異雜氣息，茶葉品質(zhì)也會大打折扣的。經(jīng)過存儲后，普洱茶不僅可以更濃，也可以更香。香氣是否純正，這也是普洱茶核心價值的體現(xiàn)之一，所以，在品鑒普洱茶的過程中，聞香不僅是品鑒流程之一，同時也能為我們辨別普洱茶的品質(zhì)提供依據(jù)。
茶香的形成關(guān)鍵
茶香主要由茶葉的糖苷類物質(zhì)中的有機(jī)酸離開水后形成，按其香氣類型，大致分為揮發(fā)性香氣和溶于水的香氣（水含香），蜜香、花香、花香大都用來形容揮發(fā)性香氣，而木香、陳香等多是形容水含香。
茶香又由芳香類物質(zhì)引起，芳香物質(zhì)由醇類、酚類、過氧化物類、酯類、酮類、酸類等多達(dá)14類物質(zhì)組成，這些物質(zhì)含量的多寡、有無，都會造成不同茶類香氣不同，甚至同種茶類，按相同制茶工藝，制成的茶，都能帶來不同香氣感受。
且茶香不是單一的，而是以上芳香類物質(zhì)組合形成，不同類別、不同濃度的組合。這也從側(cè)面印證，內(nèi)含物質(zhì)豐富的茶葉，芳香物質(zhì)也同樣豐富，茶香自然也就豐沛，而好的制茶工藝則能最大限度將茶葉香氣展現(xiàn)出來。
同寨也有不同香
就拿老班章寨子來說，同樣是老班章茶，種植的不僅有大葉種，還有云抗十號新品種，兩種茶葉香氣的自然有所區(qū)別，并不一定都是花蜜香。同一品種，如老曼峨苦茶，采摘同一片地上的茶葉，同種工藝制成，嫩葉會有毫香，且香甜明顯，一芽兩葉卻又多出花香。所以，茶友們在品茶時不要被茶區(qū)固有香型所局限，你聞到、喝到哪種那便是哪種。
香氣濃郁的茶就是好茶？
如按上文所說，很多茶友就問了，那香氣好的茶，不就是芳香物質(zhì)豐富，就算得上好茶了。芳香物質(zhì)豐富的茶=香氣好，但反過來說香氣好≠芳香物質(zhì)豐富。簡單說來，好茶香氣一定醇厚濃郁，但香氣濃郁的茶，并不意味著就是好茶，只不過是作為評判的標(biāo)準(zhǔn)之一。一款高品質(zhì)好茶，多呈現(xiàn)出濃郁茶香，即使品飲十多泡后，香氣依然持續(xù)，且純凈度很高，沒有混合其他令人不適的味道。相反，香氣低且混有雜味，則是低品質(zhì)茶香，茶品質(zhì)也不見得好，“高、長、純”是判斷茶香優(yōu)異的三個重要指標(biāo)。
很多人喜歡喝普洱茶，一是沉醉于茶的香、醇、潤、厚、滑、甜，以及苦澀濃淡方面的口感滋味，另一方面還在于普洱茶香型變化所帶來的無限誘惑力。喝普洱茶不僅能夠滿足口腹之欲，更重要的是我們能夠在品飲普洱的過程中調(diào)動各個味蕾因子，在盈盈一水間的普洱茶香中感受茶的美好。但你知道普洱茶的香氣由來嗎？
1、蘭香
“香于九畹芳蘭氣，圓如三秋皓月輪”，這是描寫普洱茶最美的詩句。用較嫩的茶菁制成的普洱茶，后期轉(zhuǎn)化之后，泡起來會有蘭花香，純正優(yōu)雅，風(fēng)韻迷人。一般來說，條索較細(xì)長，色澤較墨綠，泡開的茶葉底明顯是比較細(xì)嫩的茶菁，這種普洱茶品經(jīng)長期醇化后，蘭香較為渾厚；而較粗老的茶菁加工而成的產(chǎn)品，純化后蘭香更為清純。后期轉(zhuǎn)化出來香，與茶的成長環(huán)境、茶葉級別有很大的關(guān)系，在品鑒普洱茶過程中，了解茶的生長環(huán)境及嫩度，可以預(yù)見茶的香型轉(zhuǎn)變。
2、荷香
“毛尖即雨前所采者，不作團(tuán)，味淡香如荷，新色嫩綠可愛。芽茶較毛尖稍壯……女兒茶亦芽茶之類?！边@里形容普洱茶幼嫩茶菁所具有的特色香氣，“味淡香如荷”，雨前毛尖非常幼嫩，茶湯清淡，有蓮荷香氣。云南大葉種普洱茶菁有強(qiáng)烈的青草氣，經(jīng)適當(dāng)?shù)拇蓟蟀l(fā)酵，幼嫩的芽茶去掉青草氣之后，自然留下淡淡荷香。荷香來自幼嫩的普洱茶菁，一般為散茶后期醇化或幼嫩毛茶經(jīng)人工渥堆發(fā)酵所致，荷香屬于飄蕩茶香，清雅娓娓。
3、蜜香
普洱茶之蜜香主要有三種，花蜜香、果蜜香、蜂蜜香。花蜜香似花粉蜜，花香中透漏陣陣甜蜜。帶有花蜜香的茶品一般經(jīng)過一定的時期陳化，香氣逐漸顯露，如易武茶等。果蜜香甜而高雅，為普洱茶典型原香，勐宋那卡茶、景邁茶尤為突出，通過聞品茗杯，感受更為顯著，有“掛杯香”之說法。蜂蜜香顧名思義，一般在熟茶中更為明顯，主要因為熟茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝所致，有些陳化期較長的茶品中，特別是陳化期較長的熟茶中更為明顯。
4、花果香
普洱茶中常見的花果香有玫瑰花香、稻谷花香、香蘭花香、桂花香、梅子香、板栗香等，還有許多不知名而又特別突出的野花香型。普洱茶之花果香型非常廣泛，且因區(qū)域環(huán)境及初制工藝不同，香型亦不同。很多地域有典型的地域香，如班章老曼娥茶有稻谷花香，布朗山、巴達(dá)山呈典型的梅子香，南糯山有高雅的糯米香.
5、清香
清香在普洱茶中亦屬于最為常見、典型的茶體香，即通常所說的茶香。幼嫩的芽茶做成的茶品清香最為明顯，香氣不像花果香、蜜香等有獨特的定位，而展現(xiàn)清雅、原滋原味的感覺。品鑒清香型普洱茶主要看其原料和生產(chǎn)季節(jié)，一般來說，春茶和幼嫩茶清香更為明顯。
6、甜香
甜香主要有兩種，一種為糖香，是焦糖或紅糖香，透漏出甜味；另一種為無糖的氣息，純粹為甜的氣息。甜香主要為熟茶的香型，是在發(fā)酵過程中大量纖維素降解后形成茶多糖、低聚糖及單糖所呈現(xiàn)的味道。
7、棗香
棗香主要有青棗香和紅棗香，青棗香同樣屬于花果香類別，區(qū)分較為容易。紅棗香則為熟茶所特有，甜而帶有紅棗氣味。一般而言，紅棗香為適度發(fā)酵所致，新發(fā)酵的半成品香味較為清淡，產(chǎn)品經(jīng)過陳化后，紅棗香將逐漸凸顯。
8、煙香
煙香主要來自曬青原料加工過程中，因為加工規(guī)模小，雨水多，無法進(jìn)行完全曬干，農(nóng)戶將曬制一定程度的原料掛在廚房頂上，通過廚房燒火的余溫進(jìn)行晾干，從而產(chǎn)生煙香。后來，市場對帶有煙香茶非常青睞，煙香的重制工藝逐漸成為獨特的加工工藝，在很多地方加以推廣。具有煙香的原料產(chǎn)地較廣，瀾滄、臨翔、鳳慶等地區(qū)原料中多含有煙香。
9、木香
木香在普洱茶中常見，但對其說法不一，有的說松香就是木香，有的說樟香就是木香，甚至有的把陳香說成木香。木香，主要來自產(chǎn)品木質(zhì)素降解產(chǎn)生的氣味，似“爛木頭味”，但韻味清幽、高雅而輕盈上揚(yáng)。普洱茶中的木香主要來自梗的陳化，一般帶梗較多的產(chǎn)品，經(jīng)后期陳化后，木香較為突出。要注意木香與陳香的區(qū)分，木香能夠直觀的感受，特別在梗多的茶品中更為突出，而陳香只有在經(jīng)過一定陳化時間的產(chǎn)品中才能明顯的感覺到。
10、陳香
品味陳香是普洱茶體驗的至高境界與享受，喜愛普洱茶的茶友都知道，普洱茶以陳為貴，越陳越香。但何為陳香？有說如老的木房子所散發(fā)出的那種氣味，有說如灰土氣味的。其實前者將陳香誤認(rèn)為木香，而后者將茶中塵味誤判為陳香，都有偏差。陳香展現(xiàn)為時間的氣息，歷史的氣息，感覺似老酒醇活之底蘊(yùn)，輕淡而優(yōu)雅，低沉而纏綿，迷迭香繞，令品茗者愉悅且沉醉。所以說陳香是普洱茶隨時間流逝而逐漸變化所散發(fā)出的香味，聞著有讓人迷醉的感覺。陳香感在老茶中更為明顯，氣韻悠長，輕淡而纏綿，似有醉意。
茶之香，其類型之多，說法之眾，無法全述，亦無法說透。品鑒普洱茶，感受香氣是美的收獲，因茶品不同、香型不同而覺復(fù)雜，因時間不同、香韻不同而覺妙趣。人們通過普洱茶香之暗示，透知普洱茶之真性、故事、心境，而產(chǎn)生一種共鳴，一種美感的共鳴。
在日常品飲普洱生茶的過程中，香氣具有容易引發(fā)人們共鳴的特質(zhì)。主要原因在于，普洱生茶中較為濃郁的香氣具備一定的安神作用，并在喝茶的過程中觸發(fā)令人愉悅的感受。我們常見的對于普洱生茶具體香氣類型的表述，比如清香、毫香、花香、蜜香等，主要是普洱生茶中充足的芳香類物質(zhì)形成了特定的感官印象，并在過程中和我們?nèi)粘Ｉ钪蓄愃频臍庀⑦M(jìn)行比較，從而形成了我們所說的香氣類型。
茶葉的香氣成分屬于茶葉的揮發(fā)性成分，按其性質(zhì)分類有：碳?xì)浠衔?、醇、酮、?nèi)酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等，至少有300種以上，但是含量極少。茶葉香氣成分的濃縮物稱為精油，僅為茶葉干物重的0.005％—0.02％，也就是1萬公斤的成品茶葉僅有0.5－2公斤的精油（香氣化學(xué)成分）。
茶葉香氣成分的數(shù)量與茶樹品種、栽培方式、土質(zhì)、海拔及加工方式有關(guān)。綠茶、烏龍茶（含鐵觀音）、紅茶、普洱茶，因其發(fā)酵程度不同，而各有不同的茶葉香氣成分組成，但同類茶如烏龍茶，其香氣組成成分基本相同，僅是香氣成分含量比例不同，而突出該類茶的香氣特征，也就是說沒有任何一個單一的香氣成分或主要成分能代表該茶類香氣。
茶葉香氣是300種以上的香氣化學(xué)成分含量比例不同的綜合表現(xiàn)。香氣化學(xué)成分有其不同屬性，如屬嫩葉清香型的順－3－己烯－1－醇及其酯類；清雅花香型的芳樟醇及其氧化物；玫瑰花香型的香葉醇、2－苯乙醇；茉莉花香型的茉莉酮、茉莉酮酸甲酯類、B－紫羅酮及其他紫羅酮化合物；果香型的茉莉內(nèi)酯及其他內(nèi)酯類、茶螺烯酮；木香型的雪松醇、4－乙烯基酚：烘焙香型的吡嗪類、吡咯類、吡喃類等。
普洱茶由云南大葉種制成，適合于長期存放，在這個過程中香氣物質(zhì)會不斷散失，當(dāng)?shù)头悬c易散逸的香氣物質(zhì)散失殆盡時，就會顯現(xiàn)出本來被掩蓋而不明顯的另一種香型。所以，一片略帶青氣的新茶餅，能在合理的存放過程中漸漸轉(zhuǎn)為純正清香，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等，而最終同歸為純粹陳香。
對于茶葉香氣的研究開始于18世紀(jì)末19世紀(jì)初，20世紀(jì)20年代，荷蘭化學(xué)家RomburghP.V從2.5噸發(fā)酵茶葉中分離和鑒定了β、γ-乙烯醇和水楊酸甲酯。到了30年代，日本的S.Takei和R.Yamamot分離鑒定出茶中30種主要成分。由于當(dāng)時技術(shù)落后，對香氣的研究開展非常困難，每次試驗都需要耗費成噸的茶葉來抽提香氣，即便如此，當(dāng)時的茶葉科學(xué)家仍然進(jìn)行了大量卓有成效的工作。到了60年代，氣象色譜技術(shù)的發(fā)展則徹底打開了局面，科學(xué)家通過努力漸漸解開了香氣之謎。
科學(xué)研究已呈現(xiàn)了香氣的秘密，需要注意的是，香型一般不會單獨出現(xiàn)，而且同樣的香氣物質(zhì)在不同的濃度可以表現(xiàn)出不同的香型特征，因此一種茶會具有多重香型特征。
有人說：“茶地里種香樟樹，茶葉就有香樟味；地里長蘭花茶就有蘭香味，施芒果皮就會有芒果味……”。這是沒有科學(xué)依據(jù)，按照這種說法在茶地施羊糞就會有羊糞味。
茶葉所謂的香氣是指茶葉中的芳香物質(zhì)。芳香物質(zhì)，也稱"揮發(fā)性香氣組分(VFC)"，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。所謂不同的茶香，實際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度的組合，表現(xiàn)出各種香氣風(fēng)味。即便是同一種芳香物質(zhì)，不同濃度，嗅覺表現(xiàn)出來的香型都不一樣。
1、“香，芳也。從黍從甘”，這是《說文解字》給香下的定義，其本義指食物味道好，引申為氣味好聞。
食品中揮發(fā)性呈香物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中，經(jīng)過鼻腔刺激嗅覺細(xì)胞，然后傳至大腦的中樞神經(jīng)，即產(chǎn)生嗅覺。自古以來，人們就把嗅覺納入了審美的范圍。只有令人喜愛的或是讓人感到愉悅的氣息，才會被稱之為香氣。所謂茶香，實際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。
普洱茶的越陳越香，并不是指陳化中普洱茶芳香物質(zhì)絕對量的増加，而是指香氣和香型變得更優(yōu)雅純正，豐滿而和諧，沉穩(wěn)而不飄；滋味變得較醇甜生津，回甘加強(qiáng)，苦澀味減輕而柔和，飽滿和諧而不刺激。氣與味的完美融合，是越陳越香最高級的表現(xiàn)形式。
2、茶葉香氣也稱為揮發(fā)性香氣組分(VFC)，在茶葉中的絕對含量很少，一般只占干物質(zhì)質(zhì)量的0.01%～0.05%，迄今為止，從茶鮮葉中被檢測出的芳香物質(zhì)有大約100種，從各種茶類中分離鑒定出的香氣物質(zhì)約有700多種，其中從綠茶中鑒定出來的香氣成分有300多種，而紅茶和烏龍茶中鑒定出來的香氣成分達(dá)到了400種以上。
普洱茶中香氣物質(zhì)的來源大體可分為兩類，一類是初生性香氣物質(zhì)，由鮮葉中固有的芳香物質(zhì)產(chǎn)生；另一類是次生性香氣物質(zhì)，在加工或貯存的過程中由某些物質(zhì)轉(zhuǎn)化而成。
影響普洱茶香氣的因子很多，而且十分復(fù)雜。不同地域、不同土壤、不同氣候、不同品種、不同季節(jié)、不同樹齡、不同栽培管理模式、不同老嫩程度的茶樹鮮葉中，其固有的芳香物質(zhì)的種類及含量均會存有一些差異。我們常所說的品種香、地域香、氣候香、季節(jié)香、樹齡香等都可以歸納到原料（鮮葉）的范疇。
鮮葉本身自帶的芳香物質(zhì)在加工的過程中，隨著溫度、濕度等條件的變化（不同的加工工藝），會發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，同時又會產(chǎn)生一些新的芳香物質(zhì)。而陳化生香，則又是普洱茶有別于其他茶的一大品質(zhì)特征。普洱茶的香氣，在常規(guī)茶的基礎(chǔ)上，增加了一個倉儲環(huán)節(jié)的變數(shù)。因此，在我看來，對普洱茶香氣物質(zhì)形成起決定作用的因子，實質(zhì)上是與好普洱茶三要素是一一對應(yīng)的。即：原料、工藝和倉儲。
3、關(guān)于普洱茶香氣
一是因為普洱茶的香氣本就玄妙且捉摸不定，難以準(zhǔn)確去描述；
其二，目前已經(jīng)從普洱茶中分離鑒定出來具有香氣活性的化合物110種，其中醇類化合物30種，醛類化合物20種，酮類化合物18種，酯類化合物11種，甲氧基苯類化合物8種，碳?xì)浠衔?0種，酚類化合物2種，酸類化合物4種，內(nèi)酯類化合物3種，含氮化合物1種，其他化合物3種，涵蓋了有機(jī)化學(xué)分類中的十余大類化合物。這些生化名詞大多生澀難記，足以讓人頭暈?zāi)垦?，?jié)選部分以作參考：
其三，普洱茶的香氣種類繁多，從大的范圍可以分為生茶香、熟茶香和老茶香，細(xì)分下來又有花香、果香、蜜香、木香、菌香、荷香、糯米香、棗香等，而一個花香，又會衍生出百十種香氣類型……
4、茶的香氣來源于茶的內(nèi)質(zhì)，從某種意義上講，原料是根本。
普洱茶是以云南特色大葉種（實際上也包含部分中小葉種）曬青毛茶為原料精制而成，分為生茶和熟茶兩大類。普洱生茶不需發(fā)酵生產(chǎn)工序，未經(jīng)貯藏的普洱生茶與曬青綠茶品質(zhì)相似，它可通過自然發(fā)酵過程轉(zhuǎn)化為普洱陳茶。普洱熟茶則是將曬青毛茶通過人工渥堆發(fā)酵技術(shù)轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。
曬青毛茶中揮發(fā)性香氣成分含量因品種、產(chǎn)地、季節(jié)、原料老嫰度的不同而發(fā)生變化。
品種
不同茶樹品種鮮葉制成的茶葉在香氣風(fēng)格上存在較大差異，這種差異很大程度上是由于不同茶樹品種鮮葉在香氣前體物質(zhì)的含量、組成比例以及內(nèi)含糖苷水解酶特性等方面的差異而引起的。
云南茶樹品種資源多樣，至今保存著從野生古茶樹到過渡型野生古茶樹、人工栽培型古茶樹、人工栽培型喬木大茶樹、人工栽培型臺地茶樹，從大葉種茶樹到中、小葉種茶樹的完整茶樹序列。
云南大葉種分布較廣，常見的有勐庫大葉種、邦東大葉種、勐海大葉種、鳳慶大葉種、南糯山大葉種等。中小葉種以倚邦曼松為代表，勐海勐宋、瀾滄景邁山、邦崴等地也有分布。在新制曬青毛茶階段，中小葉種的香氣要明顯優(yōu)于大葉品種。
季節(jié)
茶葉根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)的不同有春茶、夏茶和秋茶（云南部分茶區(qū)還有冬茶之說）之分，不同季節(jié)的茶葉香氣品質(zhì)受氣候條件如光照、溫濕度、光質(zhì)、雨量等影響，制成的茶葉香氣有所區(qū)別。一般而言，春茶香氣最高，秋茶次之，夏茶香氣最低。春茶和夏茶的香氣物質(zhì)種類較多，物質(zhì)組成較為相似，且春茶主導(dǎo)香氣成分多呈現(xiàn)為花香型；秋茶的香氣物質(zhì)種類較少，主導(dǎo)香氣成分與春夏兩季不同。
▲春(A)夏(B)秋(C)季綠茶的揮發(fā)性化合物的分布比較
醇類及順-茉莉酮等化合物在春茶中含量顯著高于其它季節(jié)，它們的香氣特征普遍為草本的清香及花果香；夏茶中甜香及脂肪香的醛酮化合物含量較高，其中(反、反)-2,4-庚二烯醛含量最高；秋茶中的關(guān)鍵香氣成分種類最為單一，僅清香、花香及木香型的脫氫芳樟醇的含量相對較高，其余化合物并未在秋茶中有明顯規(guī)律性。
香葉醇是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一，認(rèn)為是茶葉花香來源的關(guān)鍵化合物；芳樟醇具百合或玉蘭花香氣，它本身大量存在于茶樹鮮葉中，也來源于加工過程中葡萄糖苷的水解，因此在成品茶中有極高的含量，同樣也被認(rèn)為是茶葉花香的重要來源。
等級
普洱茶原料的級別（老嫩程度）與其香氣密切相關(guān)。
在普洱生茶（曬青毛茶）的香氣成分中，醛類（己醛、青葉醛、苯甲醛、苯乙醛等）化合物的相對百分含量隨茶葉嫩度的降低而下降；萜類（芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香葉醇等）化合物的相對百分含量隨茶葉嫩度的降低而下降。而酮類和內(nèi)酯類（α-紫羅蘭酮、香葉基丙酮、?-紫羅蘭酮、二氫彌猴桃內(nèi)酯、法尼基丙酮等）化合物的相對百分含量隨茶葉嫩度的降低而增加。
嫩度高的鮮葉制成的曬青毛茶，清香濃郁；嫩度低的醇厚平和。
過去的“普洱老茶”和近些年市面上大多數(shù)普洱緊壓生茶，其曬青原料多未做分級處理，含有部分粗葉老梗。雖然其主要的萜類香氣成分較低，但酮類和內(nèi)酯類化合物的相對含量則明顯偏高。這些成熟葉和粗老葉對形成普洱茶的特殊風(fēng)格起著重要的作用。
產(chǎn)地、樹齡
不同產(chǎn)地的曬青毛料由于各地獨特的生長環(huán)境（海拔、土壤、朝向）、氣候特征等自然條件不同，品質(zhì)風(fēng)格有較大的差異。
人們普遍認(rèn)為高山茶的香氣較平地茶更好，有研究也表明在一定高度范圍內(nèi)的茶鮮葉香氣品質(zhì)隨著海拔的增加而提高。這是因為海拔較高，平均氣溫較低，茶葉生長緩慢，利于茶葉香氣前體物和水解酶類的積累。再加上高山云霧多，可見光中的漫射光加強(qiáng)，茶葉中糖類和氨基酸增多，這些物質(zhì)的積累也有利于茶葉香氣物質(zhì)的充分發(fā)揮和釋放。
施肥也會改變茶葉致香物質(zhì)的含量和比例，進(jìn)而改善茶葉的香氣特征。已有研究表明：施鉀后脂肪酸類中具青草氣的庚醛含量降低，而花香氣味的壬醛、辛醇含量增。
茶樹生長需要一定的土壤基礎(chǔ)，土壤條件直接影響茶葉的香氣品質(zhì)特征。上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。石縫、亂石堆里長的茶樹，歷來就備受推崇。臨滄的邦東和馬臺兩地可謂是爛石產(chǎn)好茶的最典型代表。茶樹與巖石共生，土質(zhì)肥沃疏松，茶樹根深葉茂，吸收了大量巖石風(fēng)化后的礦物質(zhì)，形成了獨特的巖韻蘭香。另有研究結(jié)果表明，砂礫土壤的晝夜溫差大，茶樹根生長量多，利于茶樹對土壤養(yǎng)分物質(zhì)的吸收與積累，茶葉香氣品質(zhì)好。永德忙肺茶就大多長在結(jié)構(gòu)疏松、透氣透水的沙子地，其香氣馥郁高揚(yáng)，也可看做是礫壤茶的代表。
▲9個產(chǎn)地的臺地茶和老樹茶的12種主要成分對比表
臺地茶和老樹茶是屬于不同范疇的兩個概念，臺地茶講的是茶園管理模式，老樹茶指的是樹齡的大小。但在這里拿來比對，也具有一定的合理性。云南的臺地茶園是從八十年代開始大面積推廣種植，與之前云南常見的滿天星式茶園、混林茶園等老樹茶的栽培管理模式有著明顯的時間節(jié)點。
近些年，隨著古樹概念的興起，感官審評上多認(rèn)為老樹茶的香氣、滋味、湯色等方面均要優(yōu)于臺地茶。但研究中發(fā)現(xiàn)，目前還不能簡單的從某些香氣物質(zhì)成分含量高低來判斷香氣的優(yōu)劣，普洱茶特殊的香味是各種成分協(xié)調(diào)作用的結(jié)果。
5、普洱茶的加工過程，也可以看做是香氣的制造過程。
在尚未采摘之前，茶樹葉的香氣其實不太明顯。采摘之后，鮮葉中含量最高的是青葉醛和青葉醇等低沸點芳香物質(zhì)，所以聞起來有一股濃濃的青草氣。在加工過程中，大部分低沸點物質(zhì)被揮發(fā)稀釋或轉(zhuǎn)化，剩下一些高沸點的具有良好香氣的芳香物質(zhì)便顯露出來。
在加工過程中，茶葉內(nèi)部香氣物質(zhì)主要發(fā)生三方面的變化：
一是，糖苷化合物等香氣前體物質(zhì)酵解生成游離的香氣成分，該反應(yīng)使香氣物質(zhì)釋放，對茶葉香氣影響最大；
二是，某些化合物氧化或降解產(chǎn)生香氣物質(zhì)，如蛋白質(zhì)降解形成氧基酸，兒茶素的氧化作用使類胡蘿卜素生成紫羅酮等物質(zhì)，脂類物質(zhì)的氧化降解等；
三是，在加工中還有可能吸附外界物質(zhì)使得茶葉香氣發(fā)生變化，如干燥過程中，初制場所的爐灶密封性差，致毛茶出現(xiàn)煙熏味。
鮮葉攤放時間
傳統(tǒng)的曬青毛茶加工主要包括殺青、揉捻和干燥三大工序，攤放一直未被作為一個加工工序，只作為加工過程的一個前處理。
鮮葉特別是雨水葉與露水葉在殺青前進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偡?，將促進(jìn)香氣物質(zhì)的形成與轉(zhuǎn)化，這對提高茶葉香氣具有積極的意義。但攤放失水要適度，并且要依氣溫、濕度、葉片老嫩程度及攤放厚度的不同而靈活掌握。
研究表明，攤放至鮮葉含水量70-74%時，對茶葉香氣物質(zhì)的形成最有利。因為此階段處理中高沸點的花香型的萜烯醇類、烯類物質(zhì)、酮類和酯類物質(zhì)含量處于較高水平，而具有青氣的低沸點脂肪酸醇類、芳香族醇類和酯類等香氣成分含量處于較低的水平。
攤放時間與攤放條件、攤放葉的狀態(tài)等有關(guān)。大多研究認(rèn)為攤放時長在6~12小時的范圍內(nèi)比較合理。
殺青方式
殺青是曬青毛茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其實質(zhì)是酶的熱變過程，低沸點的青草氣物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，高沸點的芳香物質(zhì)顯露出來，在熱的作用下，既有酶促作用，還有熱裂解作用和酯化作用，使芳香物質(zhì)從含量到種類都顯著增加。
云南茶區(qū)傳統(tǒng)的曬青毛茶加工中的殺青作業(yè)均是在斜鍋殺青灶上用手工進(jìn)行的，近些年為了提高生產(chǎn)效率，很多初制場所配置了滾筒殺青機(jī)，這種殺青機(jī)器主要是模擬鐵鍋人工殺青方式，鍋溫也是靠人工添減木柴控制。
不同的殺青溫度、不同的殺青時間、不同的殺青手法均會產(chǎn)生一定的香氣差異。
殺青溫度過高，易產(chǎn)生煙焦味；殺青不足，香氣帶生青；殺青過度，則香氣鈍熟（豆香）。
揉捻方式
揉捻是指運用搓揉、捻條的方法，使茶葉的組織細(xì)胞被破壞，擠出的茶汁會粘附在茶葉表面，并使葉片索緊成條的茶葉初制工序。
揉捻對于曬青毛茶的香氣是有一定抑制作用的。研究發(fā)現(xiàn)揉捻過后的茶葉除了苯乙腈、芳樟醇氧化物Ⅲ、茶螺烯酮等十五種香氣成分高于未揉捻茶葉外，其余香氣成分都比未揉捻茶葉都要低。揉捻的時間越長，細(xì)胞破碎率越高，茶汁大量溢出，茶葉內(nèi)含的香氣成分就越低。
干燥方式
日曬干燥工藝是曬青茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵所在。即使在條件不允許（陰雨天）的情況下，毛茶的干燥過程也只能在低溫下進(jìn)行，歷經(jīng)高溫制程（高溫烘干）的毛料是不太適宜作為普洱茶的原料的。
加熱干燥會使茶葉中的內(nèi)含成分發(fā)生一系列的熱化學(xué)變化，促使茶葉中的葡萄糖和谷氨酸大量向香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化，可生成一些高沸點的吡嗪、吡咯、喹啉類的揮發(fā)性物質(zhì)，其中尤以高溫條件下轉(zhuǎn)化較多。
加熱條件不同，化學(xué)轉(zhuǎn)化的情況也不同，因而香氣特征也不同。低溫處理（曬干）主要產(chǎn)生清香，高溫處理（烘干、炒干）則產(chǎn)生甜香、高火香，且比低溫處理的高長。
傳統(tǒng)的曬青茶是在竹蔑上、于自然通風(fēng)環(huán)境中進(jìn)行，以日光當(dāng)天曬干為好（毛茶含水率在10%左右）。
茶葉本身易吸附異味，因此曬場的空氣質(zhì)量必定會對曬青茶品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。如果曬制的場地密閉不通風(fēng)，干茶就會帶有一定程度的悶而不爽氣味。此外曬場的所用材質(zhì)對曬青茶品質(zhì)也有一定的影響，如在竹蔑上曬制的茶葉比在水泥地上曬制的茶葉香氣更純正，滋味更清甜。
注：鮮葉攤晾→殺青→揉捻→曬干，至此，曬青毛茶初制工序完成。在實際操作中，各初制場所的加工方式存在差異，有些步驟可能會改變曬青毛茶內(nèi)含的香氣物質(zhì)成分。如鮮葉攤晾時間過長，引起輕萎凋作用，成茶的香氣和滋味紅茶化；如殺青時采取低溫長炒的方式，成茶花香顯揚(yáng)；又如在揉捻前或后增加悶堆工序，則成茶湯色泛黃紅，香氣增加為酸甜香等。
渥堆發(fā)酵
渥堆發(fā)酵（快速后發(fā)酵）是現(xiàn)代普洱茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，也是形成普洱熟茶獨特品質(zhì)的關(guān)鍵因素。與曬青毛茶相比較，其內(nèi)部的各類化學(xué)物質(zhì)均發(fā)生了較大變化。
在濕熱渥堆過程中，葉細(xì)胞中相互分隔的內(nèi)源酶、微生物發(fā)酵產(chǎn)生的外源酶和各種形式的香氣前體相互接觸，發(fā)生復(fù)雜的酶促和非酶促化學(xué)反應(yīng)。這些物質(zhì)的綜合變化，使普洱茶的香氣由渥堆發(fā)酵前的清香變?yōu)槠斩杼赜械年愊?，形成其獨特的品質(zhì)風(fēng)格。
有研究人員在普洱生茶鑒定出香氣物質(zhì)47種，熟茶中鑒定出70種。在生茶中僅鑒定出13種熟茶中不含有的香氣成分，而在熟茶中檢測到生茶中不含有的香氣成分共36種。
普洱生茶和普洱熟茶中含量高的10種香氣成分有8種成分相同，且所占的香氣比重和基本一致，均以萜烯類和甲氧基苯類為主要成分，只是含量有所偏重。生茶香氣以具有木香、花香的萜烯類和具有強(qiáng)烈的新鮮葉草香氣的二氫獼猴桃內(nèi)酯為主。熟茶以具有霉味和陳香的甲氧基苯類為主。
曬青毛茶到普洱熟茶出堆過程中，醇類和碳?xì)浠衔锏南鄬考眲p少而甲氧基苯類化合物含量持續(xù)增加，甲氧基苯類是普洱茶中含量最豐富的香氣成分，也是構(gòu)成普洱茶典型陳香最重要的香氣成分，而其余成分起到協(xié)調(diào)支配作用，各種香氣成分不同比例恰當(dāng)?shù)木C合構(gòu)成了普洱熟茶陳香濃郁的香氣特征。
渥堆之后的干燥方式
渥堆是形成普洱茶湯色紅亮、陳香獨特、滋味醇厚回甘的基礎(chǔ)。而渥堆后的干燥是形成普洱茶品質(zhì)特色的保證。
研究認(rèn)為，曬干樣品帶有日曬氣、辛辣味，而烘干樣品則帶有烘烤香。晾干處理（室溫17~23℃）所得到的茶葉香氣成分最符合普洱茶陳醇的香型特征，干燥溫度低于60℃能相對較好的保證普洱茶多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、茶褐素的積累和特征香氣成分的生成。
6、茶葉從鮮葉變成產(chǎn)品，中間經(jīng)歷了為數(shù)眾多的復(fù)雜的熱化學(xué)物理變化。對于大多數(shù)成品茶來說，從運輸?shù)缴霞茕N售、貯藏直至被沖泡的那一刻之前，是一個漫長的易受環(huán)境因素影響而導(dǎo)致品質(zhì)劣變的過程，隨著貯藏時間的延長，品質(zhì)大多呈下降趨勢。然而對于新制的普洱茶來說，美好才剛剛開始。
無倉不成普洱。
好的倉儲是普洱茶品質(zhì)形成的重要環(huán)節(jié)。對普洱茶而言，倉儲是普洱茶加工中的關(guān)鍵一環(huán)，它已不僅僅是貯藏，而是向著香、醇、甘、潤、滑方向轉(zhuǎn)變的重要步驟。
新制的普洱生茶，以花香、果香等清香型香氣為主，部分有蜜香。因初制工藝的不同，有些還會帶有明顯的生青氣息。自然陳化的過程中，其內(nèi)含物質(zhì)在微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用下緩慢發(fā)生轉(zhuǎn)化。隨著貯藏時間的延長，普洱生茶香氣成分及組成發(fā)生變化，生青味逐漸減少直至消失，香氣沉穩(wěn)內(nèi)斂，木香等老茶特有的味道開始顯露出來。其中酮類、含氮類化合物和醇類呈下降趨勢，而甲氧基苯類則呈增加趨勢。醇類香氣常具有特殊的花果香，且其中一些香氣成分(如芳樟醇及其氧化物、松油醇)還伴有木香，對普洱生茶陳香有較好的協(xié)調(diào)作用；而甲氧基苯類香氣及其衍生物是使普洱生茶具有獨特陳香的主要原因。
新制的普洱熟茶，大多會帶有一些令人不甚愉悅氣息（因渥堆而產(chǎn)生的特殊氣味），隨著貯藏時間的延長，堆味慢慢減退，出現(xiàn)糯米香、熟果香等香氣。近些年隨著熟茶工藝的不斷進(jìn)化，新制普洱熟茶的堆味已明顯減輕，當(dāng)年出堆的茶品，就已能加工出成品銷售。
研究表明，普洱熟茶隨著儲存時間的增加，醛類、含氮類、萜烯類及其衍生物相對含量呈現(xiàn)減小趨勢，甲氧基苯類含量呈現(xiàn)增加趨勢。醇類、酯類、酮類含量基本上維持不變。
貯藏時間只是普洱茶陳化的一個因子，已有研究表明，同種普洱茶在不同地區(qū)氣候條件下貯藏相同時間后，香型上變化差異顯著，香氣成分檢測結(jié)果也證實了貯藏中普洱茶不但香氣含量會因貯藏條件而改變，而且香氣種類上也會發(fā)生顯著變化，貯藏中會有一些新的香氣組分生成。
7、甲氧基苯類物質(zhì)在曬青毛茶的渥堆發(fā)酵階段和普洱生茶的陳化期間顯得特別活躍，應(yīng)受到特別關(guān)注。
在曬青毛茶和新制的普洱生茶中，甲氧基苯類并不存在。自然貯藏一段時間之后，才會被檢測出來，而在經(jīng)過人工后發(fā)酵的普洱熟茶中含量尤其豐富。
已有研究表明，甲氧基苯類化合物是普洱茶中含量最豐富的成分。許多研究認(rèn)為，甲氧基苯及其衍生物類物質(zhì)能夠有效的改善茶葉的粗老味，甲氧基苯類香氣物質(zhì)賦予了普洱茶典型霉味和陳香，是普洱茶陳香甘醇的主要原因，是普洱茶的重要陳香之一。是普洱茶揮發(fā)性成分中的獨有的可用來區(qū)別于其他茶類的特征性成分。
8、大多數(shù)茶品，在加工完成之后，其香氣就固定于某一個范圍之內(nèi)。
但普洱茶不一樣，它的香，永無定性。普洱茶的香氣密碼，很難完全用理化的指標(biāo)去詮釋。有人說，香氣是茶葉的靈魂。那么，對于普洱茶來說，它的靈魂，或許一直在路上。
小貼士：
1、香氣一定是讓人愉悅的，無論是新生茶、老生茶或是熟茶，如若氣味讓人感覺不適，就一定要慎重。陳香味與霉味不同，霉味是一種變質(zhì)的味道，而陳香卻是沉穩(wěn)內(nèi)斂，沁人心脾，聞之使人神清氣爽。
2、將新制普洱生茶用陶罐焙干后煮飲，很容易出現(xiàn)菌香或棗香；而木香在正常倉儲十余年的生茶中也比較常見。而某些大師推崇的樟香，或因本人資歷尚淺，暫時無緣得嘗。倒是有研究證實，樟香主要成分來自樟科植物之中，與山茶科植物無任何聯(lián)系。所以，茶樹附近多樟樹而產(chǎn)生樟香的言論不聽也罷，更不要想著用樟木箱子來存茶。
3、普洱茶的梅子香味，是貯藏出來的，在陳年普洱生茶中表現(xiàn)明顯。
4、茶葉香氣物質(zhì)組成復(fù)雜、含量低、不穩(wěn)定、易揮發(fā)，在提取過程中易發(fā)生氧化、聚合、縮合、基團(tuán)轉(zhuǎn)移等反應(yīng)。提取方法可以分為溶劑萃取法、整流萃取法和頂空固相微萃取法等，不同提取方法得到的揮發(fā)性化合物成分和含量會有一些差異。
普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。
普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過程，對普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。在對不同年份普洱茶芳香類物質(zhì)檢測中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因為芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。
普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。
普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過程，對普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。在對不同年份普洱茶芳香類物質(zhì)檢測中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因為芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。
換句話說，普洱茶香氣的生成與綠茶與烏龍茶高溫提香不同，它是通過生物酶降解產(chǎn)生芳香類物質(zhì)的過程。這是一條與高溫提香截然相反的“路徑”。即：微生物—→酶—→脂—→芳香類物質(zhì)
這種微生物產(chǎn)酶，酶產(chǎn)脂類物質(zhì)，脂又產(chǎn)芳香類物質(zhì)的“路徑”，是忌高溫的過程，突出體現(xiàn)普洱茶獨有的陳化機(jī)理。
正因為這一點，普洱茶的香氣并非一成不變，而是隨著普洱茶陳化的過程產(chǎn)生有續(xù)變化。以普洱茶生茶自然發(fā)酵為例，在發(fā)酵的最初階段，普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發(fā)酵進(jìn)展到一定階段，其香氣偏重于栗香或木香等；當(dāng)發(fā)酵轉(zhuǎn)入深度時，則會體現(xiàn)較明顯的棗香或濃郁的果糖香；在發(fā)酵達(dá)到成熟并趨于穩(wěn)定時，會出現(xiàn)淡淡的中藥香。我們在這里沒有給出年份的香氣類型，是因為不同存儲條件、不同茶葉拼配的情況都可能影響普洱茶香氣的生成，很難確定一個具體的時間表。
由于普洱茶的香氣是一個繁雜龐大的體系，我們目前對這一體系還知之甚少，更缺少大量的化學(xué)分析做為依據(jù)。還有待普洱茶的研究向縱深發(fā)展才能解決。
