在全球范圍內(nèi)迄今最主要的死亡原因是癌癥、心血管疾病和糖尿病。這三類(lèi)慢性非傳染性疾病引起的死亡約占全球死因的50%，已成為威脅人類(lèi)健康的重大社會(huì)公共衛(wèi)生問(wèn)題。據(jù)世界衛(wèi)生組織報(bào)道，心血管疾病、糖尿病、癌癥是造成死亡的前三位殺手。
糖尿病是一種常見(jiàn)的內(nèi)分泌代謝性紊亂疾病，國(guó)際糖尿病聯(lián)盟(IDF)預(yù)計(jì)2025年全球糖尿病患者將增至3.80億。這些慢性疾病給個(gè)人、家庭、衛(wèi)生保健系統(tǒng)和國(guó)家?guī)?lái)了巨大的壓力。因此，慢性疾病防治研究工作一直貫徹預(yù)防為主、防治結(jié)合的戰(zhàn)略方針。
茶葉在我國(guó)歷史悠久，飲用地區(qū)廣，人數(shù)多，我國(guó)被稱(chēng)為“茶葉的故鄉(xiāng)”，是世界上最早生產(chǎn)和利用茶葉的國(guó)家。飲茶的保健作用自古以來(lái)就有記載。大約公元前3000年，神農(nóng)發(fā)現(xiàn)了茶具有解毒和保健活性，漢代《神農(nóng)本草》把茶列入 365 種藥物之中;公元7世紀(jì)，中國(guó)《本草綱目》首次報(bào)道了茶的醫(yī)藥作用;蘇東坡一句名言為：何需魏帝一丸藥，且盡盧仝七碗茶。可見(jiàn)古代對(duì)茶的功效就已認(rèn)識(shí)了。近年來(lái)國(guó)外的一些科學(xué)家都開(kāi)展了茶葉對(duì)心血管疾病和糖尿病保護(hù)作用的研究。我國(guó)許多學(xué)者也進(jìn)行了茶葉保健作用研究并取得了可喜的成績(jī)。因此，茶對(duì)三大非傳染性慢性疾病的預(yù)防作用研究已成為國(guó)際上研究的熱點(diǎn)。
現(xiàn)刊出韓馳教授多年來(lái)的研究成果，客觀而科學(xué)地介紹了飲茶對(duì)心血管疾病的預(yù)防作用及飲茶對(duì)輔助降血糖的效果，對(duì)茶界科學(xué)宣傳飲茶健康具有重要意義。
飲茶對(duì)心血管疾病和糖尿病的預(yù)防作用
韓 馳 / 文
(作者系中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所教授)
作者簡(jiǎn)介
韓馳，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員,曾擔(dān)任食品毒理研究室主任、所學(xué)術(shù)委員會(huì)委員，在我國(guó)食品衛(wèi)生科研領(lǐng)域中有突出貢獻(xiàn)，曾被授予“國(guó)家級(jí)有突出貢獻(xiàn)的中青年科學(xué)家”稱(chēng)號(hào)，享受“國(guó)家級(jí)政府特殊津貼”。
1986年開(kāi)始從事茶與健康的研究，全面、系統(tǒng)地從分子、細(xì)胞、動(dòng)物、人體等不同水平探索茶的防癌效應(yīng)，證實(shí)多種茶以及成分能抑制動(dòng)物食道癌、肺癌、肝癌、口腔癌和結(jié)腸癌癌前病變形成和腫瘤發(fā)生。建立一系列新的細(xì)胞生物學(xué)和分子生物學(xué)的短期試驗(yàn)方法，系統(tǒng)地研究了茶葉有效防癌成分，首次在國(guó)內(nèi)外為茶葉防癌作用提供了直接的人體依據(jù)。
多年來(lái)，韓馳教授主持的的試驗(yàn)研究還表明：飲茶對(duì)心血管具有一定的保護(hù)作用，飲茶對(duì)吸煙所致氧化損傷有保護(hù)作用，白茶具有一定輔助降血糖功能。
對(duì)心血管的保護(hù)作用
茶對(duì)心血管疾病預(yù)防作用方面，國(guó)內(nèi)外的流行病學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)研究表明，茶及其有效成分有降血脂、降血壓、抗動(dòng)脈粥樣硬化、保護(hù)心肌等功能。但流行病學(xué)資料尚不足，且結(jié)果不甚一致，茶及其有效成分對(duì)動(dòng)物心血管疾病的作用尚缺乏足夠證據(jù)。尚不能從整體、細(xì)胞和分子水平系統(tǒng)、深入研究茶葉對(duì)心血管疾病的預(yù)防機(jī)制。
冠心病的發(fā)生主要是由于冠狀動(dòng)脈的粥樣硬化，自由基、脂質(zhì)過(guò)氧化和低密度脂蛋白的氧化性改變參與啟動(dòng)動(dòng)脈粥樣硬化病變。而血膽固醇、甘油三酯等血脂水平的升高，脂質(zhì)過(guò)氧化程度加重是冠心病發(fā)生的重要危險(xiǎn)因素。我們研究結(jié)果表明茶對(duì)心血管系統(tǒng)有保護(hù)作用，體外實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)茶及茶色素可抑制銅離子和鐵離子 誘導(dǎo)的低密度脂蛋白(LDL)氧化修飾，其作用強(qiáng)于維生素C和維生素E。在兒茶素單體中，EGCG作用最強(qiáng)，在相同克分子濃度下，它對(duì)LDL氧化的抑制作用強(qiáng)于維生素E。血管平滑肌細(xì)胞增殖是動(dòng)脈粥樣硬化(AS)形成的基礎(chǔ)，兒茶素對(duì)大鼠和兔主動(dòng)脈平滑肌細(xì)胞、人冠狀動(dòng)脈平滑肌細(xì)胞均有抑制增殖作用。
整體動(dòng)物試驗(yàn)：采用新西蘭兔動(dòng)脈粥樣硬化動(dòng)物模型和載脂蛋白E缺陷小鼠AS模型發(fā)現(xiàn)，茶具有抗血凝、促纖維蛋白原溶解和抑制血小板粘附和聚集，血漿內(nèi)皮素水平降低，谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-Px)明顯上升, 對(duì)氧化修飾低密度脂蛋白所致的內(nèi)皮細(xì)胞損傷具有保護(hù)作用并降低試驗(yàn)性動(dòng)脈粥樣硬化的作用。其機(jī)制可能與其抗氧化作用中斷或阻止脂質(zhì)過(guò)氧化、清除超氧化物自由基和羥自由基有關(guān)。心肌肥大是指在超負(fù)荷應(yīng)激條件下心肌細(xì)胞體積的病理性增大，客觀表現(xiàn)為心臟重量增加(包括左心室肥厚)，它是猝死、冠心病和心力衰竭等多種心血管疾病的主要的獨(dú)立性危險(xiǎn)因素，是高血壓病的一種常見(jiàn)并發(fā)癥。
血壓升高以及血管緊張素Ⅱ和內(nèi)皮素在心肌肥大的形成過(guò)程中發(fā)揮著重要的促進(jìn)作用，而一氧化氮作為內(nèi)皮細(xì)胞的松弛因子，對(duì)心肌肥大具有逆轉(zhuǎn)作用。我們的研究體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)表明茶多酚和EGCG對(duì)血管緊張素Ⅱ誘導(dǎo)的心肌肥大有一定的抑制作用，其機(jī)制可能與下調(diào)P-ERK蛋白的表達(dá)有關(guān)。體內(nèi)實(shí)驗(yàn)我們選用二腎一夾和腎動(dòng)脈結(jié)扎法造成兩個(gè)大鼠腎性高血壓心肌肥大模型，分別飲用綠茶、茶多酚、茶色素和EGCG，同時(shí)設(shè)置模型對(duì)照組和假手術(shù)組。
結(jié)果表明不同的飲茶組左心室重/體重比值、左心室壁厚度均顯著降低、心肌肥大標(biāo)志物胚胎基因-新房利鈉肽(ANP)表達(dá)降低、心肌抗氧化酶(SOD和GSH-Px)的活性升高、脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物(MDA)和活性氧自由基(ROS)水平以及Ras和P-ERK、P-JNK、P-p38蛋白表達(dá)降低。該研究為綠茶及其主要成分茶多酚、兒茶素單體和茶色素對(duì)心肌肥大的預(yù)防提供了科學(xué)依據(jù)，對(duì)腎性高血壓大鼠左室肥厚有抑制作用，其機(jī)制可能與綠茶及其有效成分抗氧化作用、清除ROS，以及對(duì)Ras-to-MAPK信號(hào)傳導(dǎo)通路的調(diào)控作用有關(guān)。對(duì)血脂異常人群(血清總膽固醇≥5.18mM、低密度脂蛋白膽固醇≥3.37 mM)進(jìn)行干預(yù)實(shí)驗(yàn)，選取201例血脂異?；颊咦鳛槭茉嚾巳? 根據(jù)血脂水平、年齡、性別、病程、受試物種類(lèi)等均衡隨機(jī)分為試驗(yàn)組和對(duì)照組。
分別飲白茶和鐵觀音8周,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，飲用白茶和鐵觀音茶均可顯著降低血清甘油三酯、總膽固醇、總膽固醇與高密度脂蛋白比值、血栓素B2與6-酮-前列腺環(huán)素比值、血漿8-OHdG和MDA水平，且飲鐵觀音茶還能顯著降低受試者的載脂蛋白B和白介素-6水平。茶降低血脂代謝異常，減緩血栓形成趨勢(shì)，一定程度上減少DNA氧化損傷，降低脂質(zhì)過(guò)氧化損傷的作用，維持了心、血管系統(tǒng)的正常功能，降低心、腦血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。研究結(jié)果為茶對(duì)心、腦血管疾病預(yù)防的保護(hù)作用提供了依據(jù)。
對(duì)茶葉保護(hù)心血管系統(tǒng)從體外試驗(yàn)-整體動(dòng)物-人體試驗(yàn)三個(gè)層面進(jìn)行了系統(tǒng)、深入的研究，結(jié)果表明，茶色素可延緩動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展，采用轉(zhuǎn)基因動(dòng)物作為模型，該動(dòng)物病變機(jī)制近似于III型高脂蛋白血癥，研究結(jié)果對(duì)于指導(dǎo)茶色素的臨床應(yīng)用具有重要價(jià)值。綠茶及其主要成分茶多酚、兒茶素單體和茶色素等均能有效降低血壓、抑制心肌肥厚，從而保護(hù)心血管系統(tǒng)，作用機(jī)理可能與其抗氧化、抑制血栓形成、調(diào)節(jié)腎素-血管緊張素-醛固酮系統(tǒng)、調(diào)控絲裂原激活蛋白激酶信號(hào)傳導(dǎo)通路、抑制胚胎基因的再表達(dá)等有關(guān)。人群干預(yù)研究選擇DNA氧化損傷和脂質(zhì)過(guò)氧化損傷等生物標(biāo)志物，證實(shí)福鼎白茶和安溪鐵觀音具有降低血脂代謝異?；颊叩难?，減緩血栓形成，有利于維護(hù)心血管系統(tǒng)的正常功能。
飲茶對(duì)降血糖的功能
茶對(duì)輔助降血糖作用方面，試驗(yàn)研究表明，茶的有效成分茶多酚、茶多糖均對(duì)動(dòng)物有一定的降血糖作用，流行病學(xué)試驗(yàn)和人體干預(yù)試驗(yàn)研究報(bào)道較少，且結(jié)果不夠一致，缺乏有說(shuō)服力的以飲茶方式對(duì)整體動(dòng)物和人體干預(yù)試驗(yàn)進(jìn)行降血糖作用的研究。
糖尿病是一種慢性代謝性紊亂疾病。近年來(lái)因其患病率高，并發(fā)癥多，致殘、致死率高，已成為繼心腦血管疾病、腫瘤之后又一嚴(yán)重威脅人類(lèi)健康的世界公共衛(wèi)生問(wèn)題?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)水平尚無(wú)根治糖尿病方法，患者需終生飲食控制治療，給個(gè)人、家庭和社會(huì)帶來(lái)沉重的負(fù)擔(dān)。因此，尋找高效、無(wú)毒副作用的天然降糖食品資源是目前糖尿病防治研究熱點(diǎn)。我們研究結(jié)果表明，白茶作為唯一水源，給予正常小鼠飲用，小鼠空腹血糖明顯下降，提示白茶能促進(jìn)胰島素分泌，改善糖代謝。
四氧嘧啶選擇性損傷小鼠胰腺β細(xì)胞，導(dǎo)致血胰島素分泌低下，誘發(fā)實(shí)驗(yàn)性糖尿病。給予四氧嘧啶誘導(dǎo)的糖尿病小鼠飲用白茶，糖尿病小鼠的“三多一少”癥狀明顯緩解，空腹血糖明顯降低，糖耐量明顯改善，飲用60天，糖尿病小鼠空腹血糖進(jìn)一步下降，恢復(fù)至正常，提示白茶能保護(hù)胰島β細(xì)胞免受自由基的侵害，促進(jìn)胰腺功能修復(fù)，改善糖代謝，降低血糖水平。人體試食觀察結(jié)果表明，我們選取II型糖尿病患者連續(xù)飲用白茶30天，患者口渴、多飲癥狀明顯改善，空腹血糖、餐后2小時(shí)血糖明顯下降，胰島素分泌上升。動(dòng)物及人體研究結(jié)果顯示，白茶含有降糖因子，系天然降糖食品資源，其降糖機(jī)理可能與白茶富含茶多糖、茶氨酸、黃酮類(lèi)物質(zhì)，具有較強(qiáng)抗氧化活性有關(guān)，從而能有效地預(yù)防糖尿病。
茶的輔助降血糖作用，從動(dòng)物試驗(yàn)和人體試驗(yàn)兩個(gè)方面對(duì)福鼎白茶進(jìn)行了研究。觀察茶水中混合成分對(duì)血糖和胰島素的作用，而不同于以往開(kāi)展的茶多酚和茶多糖等茶活性成分功效研究。本研究結(jié)果證實(shí)福鼎白茶具有一定輔助降血糖功能，對(duì)于白茶的開(kāi)發(fā)利用以及天然降糖食品的開(kāi)發(fā)具有重要意義。
在結(jié)束我的文章之前，我想告知各位：茶是中華民族的國(guó)飲，即生活的必需品，又是人體的保健品，來(lái)客時(shí)喝杯茶能增強(qiáng)情誼;疲勞時(shí)喝杯茶，能舒筋解乏;繁忙時(shí)喝杯茶，能益思去躁;口干時(shí)喝杯茶，能潤(rùn)喉解渴;心煩時(shí)喝杯茶，能靜心養(yǎng)神;滯食時(shí)喝杯茶，能消食去膩?？傊?，飲茶是人類(lèi)美好的物質(zhì)享受與陶冶情操、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，以茶防病，一舉多得。因此，飲茶的意義：茶有健身、解渴之效，又富欣賞情趣，還可陶治情燥，故稱(chēng)茶為康樂(lè)之飲。
出品：中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊
監(jiān)制/安明霞 本期編輯/陳 浩
摘要
唐代陸羽《茶經(jīng)》載有“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?，也就是早?4000 多年前就已經(jīng)有了茶，并且已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了茶具有“解毒”的功效。公元 8 世紀(jì)，中國(guó)茶葉開(kāi)始由陸路向日、韓傳播，隨著飲茶和有關(guān)茶葉具有保健功效的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)在公元 17 世紀(jì)由海路傳到歐洲各國(guó)，歐洲不少?lài)?guó)家都對(duì)茶葉的保健功效很感興趣，并廣為宣傳和推廣。從上世紀(jì) 80 年代起，許多國(guó)家開(kāi)始進(jìn)行茶葉對(duì)人體各種疾病治療效果的研究，經(jīng)過(guò)世界各國(guó)科學(xué)家 30 多年來(lái)的大量研究，數(shù)以萬(wàn)計(jì)的論文證明了茶葉中的兒茶素類(lèi)化合物具有多種抗病、健體的保健功能。本文介紹了飲茶與健康的起源和歷史，概述了飲茶與健康科學(xué)研究方面的進(jìn)展。
關(guān)鍵詞：茶；健康；起源
茶葉的發(fā)現(xiàn)與利用已有 4000 多年的歷史。作為一種植物，茶樹(shù)最早起源于中國(guó)的西南部，雖然這在國(guó)際上也還有不同的觀點(diǎn)，但大多文獻(xiàn)認(rèn)同這一看法。我國(guó)近代茶葉研究的先驅(qū)者、已故的吳覺(jué)農(nóng)先生早在 1922 年發(fā)表過(guò)《茶樹(shù)原產(chǎn)地考》一文，提出中國(guó)是世界茶樹(shù)原產(chǎn)地的觀點(diǎn)。至于飲茶始于中國(guó)，似乎國(guó)內(nèi)外并無(wú)太多的分歧。世界上第一部茶葉專(zhuān)著，我國(guó)唐代陸羽所著的《茶經(jīng)》載有“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄保簿褪窃缭?4000 多年前就已經(jīng)有了茶，并且已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了茶具有“解毒”的功效。因此在 2000 多年前的《神農(nóng)本草經(jīng)》中就有“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的記載，這里的“荼”就是茶。西漢時(shí)，飲茶之風(fēng)已是上層人士家庭日常生活的內(nèi)容。到三國(guó)時(shí)，飲茶之風(fēng)進(jìn)一步發(fā)展，茶的烹煮和飲用方式也有所改進(jìn)。到了南北朝時(shí)代，飲茶已日漸普遍，成為人們的日常生活品。茶興于唐而盛于宋。飲茶的地域已幾乎遍及中原地區(qū)和邊遠(yuǎn)地區(qū)。我國(guó)最早問(wèn)世的一本茶葉著作《茶經(jīng)》由被后人尊為“茶圣”的陸羽撰寫(xiě)。宋代飲茶和茶業(yè)發(fā)展迅速，茶既是“柴米油鹽醬醋茶”普通百姓的開(kāi)門(mén)七件事中的一件事，又在“琴棋書(shū)畫(huà)煙酒茶”的文化與生活中占有一席之地。在飲用方法上也開(kāi)始由煮茶向泡茶過(guò)渡。茶葉已成為官府宮廷中的重要物品，也成為平民百姓的生活必需品。元、明、清代盡管社會(huì)風(fēng)俗變化明顯，但飲茶之風(fēng)只增不減，飲茶的普遍程度和飲茶的區(qū)域也進(jìn)一步擴(kuò)大[1]?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)和內(nèi)戰(zhàn)使得在新中國(guó)成立時(shí)，全國(guó)茶園面積僅有 6.94 萬(wàn)hm2，茶葉產(chǎn)量 6.22 萬(wàn)t。新中國(guó)成立后，我國(guó)茶葉面積有了飛躍的發(fā)展，到 2017 年我國(guó)茶園面積已增到305.9 萬(wàn)hm2，產(chǎn)量達(dá)到 267.9 萬(wàn)t[2]。
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中國(guó)茶葉向海外傳播的記載最早可追溯至公元 8 世紀(jì)，分為陸路和水路兩個(gè)途徑。陸路最早始于公元 8 — 9 世紀(jì)。據(jù)傳早在唐代永貞元年（805），日本僧人最澄來(lái)我國(guó)浙江天臺(tái)國(guó)清寺進(jìn)修佛學(xué)，回國(guó)時(shí)帶去茶籽。其后，日本和韓國(guó)的僧人曾多次從中國(guó)帶回茶葉和茶籽，并在日本和韓國(guó)種植成功。宋代日本榮西禪師也曾兩度來(lái)華帶回茶葉和茶籽，回國(guó)后還寫(xiě)有《吃茶養(yǎng)生記》，介紹飲茶對(duì)人體健康的功效。水路是從南方港口廣州通過(guò)澳門(mén)首先進(jìn)入荷蘭，然后由荷蘭進(jìn)入英國(guó)和其他歐洲國(guó)家，但這已是公元 17 世紀(jì)，也就是茶葉從陸路傳向日本、韓國(guó) 800 多年以后的事了[2]。
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隨著飲茶和有關(guān)茶葉具有保健功效的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)傳到國(guó)外，歐洲不少?lài)?guó)家都對(duì)茶葉的保健功效很感興趣，并廣為宣傳和推廣。一個(gè)最為鮮明的證明就是在很長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，在歐洲不是到食品商店買(mǎi)茶葉，而是要到藥房中買(mǎi)茶葉的[3]。
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中國(guó)的茶葉為什么能在歐洲廣為傳播和深受歡迎，有一個(gè)廣為流傳的故事。1662 年葡萄牙的凱瑟琳（Catherine Braganza）公主遠(yuǎn)嫁給英國(guó)國(guó)王查理二世（Charles II）。這位公主是一位十分喜愛(ài)茶葉的女性，在她嫁到英國(guó)時(shí)，她的嫁妝中有大量的各種中國(guó)茶葉，而且她非常熟悉茶葉對(duì)人體的保健功效。到了英國(guó)后，凱瑟琳布置了雅致的茶室，還經(jīng)常邀請(qǐng)親朋好友聚會(huì)品茗，她使飲茶變成宮廷的一種時(shí)尚，隨后飲茶的習(xí)慣又從宮廷傳播到時(shí)髦的上流社會(huì)，最初只有富人才享用得起，后來(lái)慢慢成為中產(chǎn)階級(jí)的飲品。英國(guó)人對(duì)茶葉的接受過(guò)程比較緩慢，1678 年才進(jìn)口了 4700 磅（ 1 磅≈ 454 g）茶葉，到 1690 年進(jìn)口 38390 磅。英國(guó)飲茶風(fēng)俗的建立和這位英國(guó)新皇后的到來(lái)有很大關(guān)系。有一件事對(duì)飲茶的普及起到了很大的推動(dòng)作用。當(dāng)時(shí)，在英國(guó)有一位高層官員患有哮喘病和腸胃不適癥，用各種藥物治療久治不愈。這位新皇后建議他喝茶，結(jié)果居然治愈了這個(gè)頑疾。這件事被廣為宣傳，尤其是當(dāng)時(shí)一位荷蘭名醫(yī)尼古拉斯·蒂爾普（Nicolass Tulp）也大力宣傳飲茶對(duì)人體的保健功效，很快飲茶在英國(guó)社會(huì)中受到人民的喜愛(ài)[3]。 18 世紀(jì)中葉，茶葉已成為英國(guó)人民必不可少的生活必需品。茶葉在英國(guó)的普及，這位來(lái)自葡萄牙的皇后功不可沒(méi)，這也算是茶葉在英國(guó)發(fā)展普及的一個(gè)插曲。有一位英國(guó)的詩(shī)人埃德蒙?華勒（Edmund Waller）專(zhuān)為凱瑟琳公主寫(xiě)了一首詩(shī)，既贊美了這位女性，也贊美了茶葉：
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維納斯的香桃木和太陽(yáng)神的月桂樹(shù)，
都無(wú)法與皇后贊頌的茶葉媲美，
我們由衷感謝那個(gè)勇敢的民族，
因?yàn)樗o予了我們一位尊貴的皇后，
和一種最美妙的仙草，
并為我們指出了通向繁榮的道路。
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飲茶對(duì)人體的保健功效以及飲茶的普遍性在以后的歲月有了很快的發(fā)展，但在科學(xué)研究上進(jìn)展不快。然而，從上世紀(jì) 80 年代起出現(xiàn)了很大的轉(zhuǎn)變，在國(guó)際上出現(xiàn)一股“回歸大自然”的呼聲。在醫(yī)學(xué)界，大量服用西藥，雖然有醫(yī)療效果，但這些人工合成的西藥也同時(shí)在人體上表現(xiàn)出一些后遺癥。這種回歸大自然的呼聲希望科學(xué)家們能從中國(guó)的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中發(fā)掘一些從天然植物中提取開(kāi)發(fā)的藥物來(lái)替代人工合成的西藥。在這種呼聲的召喚下，許多國(guó)家開(kāi)展了大量中國(guó)古代傳統(tǒng)植物對(duì)人體各種疾病治療效果的研究，其中就包括了茶葉。1987 年富田勳（Fujiki Hirota）在美國(guó)的醫(yī)學(xué)刊物上發(fā)表了茶葉中的茶多酚可以抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)和繁殖的研究論文[4]，引起了各國(guó)科學(xué)家的關(guān)注。從 20 世紀(jì) 80 年代后期起，各國(guó)相繼開(kāi)展了茶多酚對(duì)各種癌癥和心血管疾病預(yù)防和治療效果的活體外、活體內(nèi)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)以及臨床實(shí)驗(yàn)。從上世紀(jì) 90 年代中期到新世紀(jì)初，各國(guó)科學(xué)家更多地集中在對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和人體臟器中兒茶素類(lèi)化合物的代謝、運(yùn)轉(zhuǎn)和歸宿，以及流行病學(xué)的研究。新世紀(jì)以來(lái)，繼續(xù)進(jìn)行茶葉中兒茶素類(lèi)化合物在人體中的代謝、轉(zhuǎn)移和生物利用性及其作用機(jī)理的研究，研究主要集中在為什么在人體流行病學(xué)調(diào)查研究中表現(xiàn)出來(lái)的效果不如在動(dòng)物體上的實(shí)驗(yàn)效果；為什么茶葉中的茶多酚類(lèi)化合物，特別是EGCG、茶黃素、茶黃素沒(méi)食子酸酯這些分子量較大的化合物在人體中的生物可利用性（bioavailability）不高； 如何從結(jié)構(gòu)修飾、劑型改變和添加物的作用等方面提高兒茶素類(lèi)化合物在人體目標(biāo)器官中的中靶率和生物可利用性等方面[5-6]。另一個(gè)研究熱點(diǎn)在于人體攝入茶葉的安全劑量方面。由于茶多酚化合物具有降血脂和減肥的功效，因此出現(xiàn)大量包括茶多酚的口服減肥保健品。過(guò)量的茶多酚對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生其他副作用，因此在法國(guó)和西班牙出現(xiàn)產(chǎn)品下架，并引起對(duì)茶葉“毒性”的懷疑[7-8]。結(jié)果美國(guó)藥典下屬的食品添加劑信息專(zhuān)家委員會(huì)（Dietary Supplement Information Expert Committee）專(zhuān)門(mén)對(duì)綠茶食用的安全性寫(xiě)了長(zhǎng)篇報(bào)告[9]，并提出茶葉是一種安全的食品，其提取物屬于安全 2 級(jí)，平息了一場(chǎng)風(fēng)波，恢復(fù)了茶葉的安全聲譽(yù)。
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經(jīng)過(guò) 30 多年世界各國(guó)科學(xué)家的大量研究，數(shù)以萬(wàn)計(jì)的論文證明了茶葉中的兒茶素類(lèi)化合物具有多種抗病、健體的保健功能，如抗癌、減肥、降血糖、抗過(guò)敏、預(yù)防口腔疾病、抗菌抗病毒等?！吨袊?guó)茶葉》雜志計(jì)劃組織“飲茶與健康科學(xué)解讀”專(zhuān)題，從本期開(kāi)始，每期一講，內(nèi)容包括：飲茶與健康的起源和歷史、茶葉活性成分的化學(xué)和藥理作用、茶葉抗癌功效與機(jī)理、茶葉減肥和對(duì)人體代謝綜合征的預(yù)防功效、茶葉降血糖活性和對(duì)糖尿病的防效與機(jī)理、茶葉對(duì)心血管疾病的預(yù)防功效與機(jī)理、茶葉抗過(guò)敏的功效與機(jī)理、茶葉對(duì)神經(jīng)退行性疾病的預(yù)防效果及機(jī)理、茶葉對(duì)口腔疾病的預(yù)防功效及機(jī)理、茶葉抗菌抗病毒的功效與機(jī)理、茶葉的抗衰老作用機(jī)理、不同茶類(lèi)的性味和防病功效的特異性，以及茶葉與健康研究的應(yīng)用前景與挑戰(zhàn)等。預(yù)祝這個(gè)專(zhuān)題能收到良好的效果。
??參考文獻(xiàn)?
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???????????轉(zhuǎn)載自《中國(guó)茶葉》2018年第10期
原載《安化黑茶》雜志2018年第5期總第24期
1、淺談發(fā)酵食品
2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
3、茶的功能性與傳播
4、茶的殺菌作用與茶文化傳播
5、茶的補(bǔ)充膳食纖維作用與茶文化傳播
6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播
7、茶與現(xiàn)代社會(huì)生活的關(guān)系
8、普洱茶與當(dāng)代人腸道菌群養(yǎng)護(hù)
9、普洱茶保健的部分機(jī)理淺談
人類(lèi)文明的興起伴隨著非常多的材料和技術(shù)。
茶是東亞祖先馴化出來(lái)的重要物產(chǎn)，它聯(lián)合了中原和草原，漢地與藏地，通過(guò)茶馬古道將中國(guó)文化帶向世界。
發(fā)酵則是全世界文明發(fā)展過(guò)程當(dāng)中不可或缺的技術(shù)，是文明的催化劑，幫助人類(lèi)提高了生存優(yōu)勢(shì)。
1、淺談發(fā)酵食品
所謂發(fā)酵食品就是人類(lèi)利用微生物將食材進(jìn)行再加工獲得的食品。
一本書(shū)名為《食品微生物學(xué)》的教科書(shū)，其中前言說(shuō)，在7000年前，已有人類(lèi)在采食菌菇。
我覺(jué)得野生菌不能算作發(fā)酵食品，而且人類(lèi)最早食用野生菌的時(shí)間應(yīng)該遠(yuǎn)早于符號(hào)記載。
但發(fā)酵食品和野生菌還是有很多相同點(diǎn)的。
一些小麥粉，給它加點(diǎn)水，揉成個(gè)面團(tuán)，放碗里忘了。不久之后一些真菌就會(huì)發(fā)生，這些真菌會(huì)把面粉里很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的微觀結(jié)構(gòu)改變。微生物不但改變了面團(tuán)的物理結(jié)構(gòu)，也增加了面團(tuán)的風(fēng)味。古巴比倫人把這個(gè)發(fā)酸的面團(tuán)拿去烘烤，就做成了類(lèi)似今天的面包。這個(gè)事件可能誕生在6000年前的一次偶然。
發(fā)酵現(xiàn)象更多時(shí)候與食物儲(chǔ)存有關(guān)。
今天的城市人對(duì)于食物發(fā)酵與儲(chǔ)存沒(méi)有像古人那樣的重視，這是因?yàn)榻裉觳坏斜?，還有超市，讓我們每天都有新鮮的肉類(lèi)和蔬菜可以食用。
雖然古人在某些特定時(shí)間和區(qū)域也有類(lèi)似今天冰箱的設(shè)備，但卻沒(méi)有現(xiàn)代化農(nóng)牧產(chǎn)品供應(yīng)體系。如果不做好食物儲(chǔ)備，是沒(méi)法兒生存的。
食物儲(chǔ)備，與發(fā)酵相輔相成。
比如葡萄沒(méi)有辦法長(zhǎng)期儲(chǔ)存，做成葡萄干就可以多存一陣子，要是做成葡萄酒就可以存十幾年到上百年。新鮮的肉類(lèi)也沒(méi)辦法儲(chǔ)存，古人會(huì)在肉里添加一些鹽，做成臘肉，火腿一類(lèi)的發(fā)酵食物。
為什么要放鹽?因?yàn)槿绻环披}，微生物的生長(zhǎng)不受控，很快肉會(huì)完全腐爛，全部營(yíng)養(yǎng)都被微生物消耗殆盡。放鹽會(huì)使微生物的生長(zhǎng)受到控制。所以想做出好吃的火腿就要掌握一個(gè)度，讓微生物產(chǎn)生對(duì)人類(lèi)有用的變化，而又不至于消耗掉過(guò)多的營(yíng)養(yǎng)。
葡萄酒也是一樣。葡萄里面有糖，但要是只有糖的話，微生物就會(huì)瘋長(zhǎng)。所以釀造葡萄酒還需要關(guān)注葡萄皮中的單寧，糖是微生物的養(yǎng)料，而單寧會(huì)把微生物控制在合理范圍。
除了利用成分控制微生物，也可以利用環(huán)境控制微生物。
因紐特人的傳統(tǒng)美食腌海雀，整個(gè)制作過(guò)程不用加鹽，捕獲的海雀也不去毛不去內(nèi)臟，完整地塞進(jìn)一只新鮮的去掉內(nèi)臟的海豹皮囊中。然后把海豹擠除空氣封好口，埋在石窖里發(fā)酵半年左右，就可以直接吃了。在北極圈內(nèi)，寒冷的氣候讓微生物難以爆發(fā)，有一個(gè)外殼的保護(hù)足夠了。
發(fā)酵技術(shù)的本質(zhì)，一方面是給微生物提供營(yíng)養(yǎng)，另一方面是給微生物一定控制。
不同的自然環(huán)境與不同的文化傳統(tǒng)，會(huì)產(chǎn)生不同的發(fā)酵技術(shù)。
在南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》當(dāng)中，可以看到當(dāng)時(shí)中國(guó)人對(duì)發(fā)酵已經(jīng)利用到出神入化的地步。各種谷物各種肉類(lèi)都可以變著花樣發(fā)酵。
這時(shí)的發(fā)酵已經(jīng)不再僅僅是為了儲(chǔ)存食物，更是為了追求美味了。
對(duì)于游牧世界來(lái)說(shuō)，牛羊奶十分重要。沒(méi)有辦法長(zhǎng)期儲(chǔ)存的新鮮牛羊奶，就可以通過(guò)發(fā)酵變成可儲(chǔ)存的食物。世界上任何一個(gè)對(duì)牛奶有強(qiáng)需求的民族，都會(huì)產(chǎn)生出各自制作奶酪的方法。而雪域高原的藏民不單會(huì)做奶酪，還會(huì)先把牛奶當(dāng)中的酥油提出來(lái)。酥油大概可以存一年左右，存放一段時(shí)間的酥油內(nèi)質(zhì)會(huì)被微生物部分改變，更利于消化，也屬于一種冷門(mén)的發(fā)酵食品。
近年出版的一本講發(fā)酵食品的書(shū)《不生不熟》，提出了一個(gè)顛覆性的觀點(diǎn)：人類(lèi)在學(xué)會(huì)用火之前，就學(xué)會(huì)了發(fā)酵。
作者給出的理由是差不多190萬(wàn)年前，我們的祖先直立人的臼齒就開(kāi)始變小，這說(shuō)明從那個(gè)時(shí)候開(kāi)始，人類(lèi)吃的食物變得好咀嚼了。但人類(lèi)學(xué)會(huì)用火的時(shí)間是大概50萬(wàn)年前。
什么讓食物變軟的呢?發(fā)酵。人類(lèi)在漫長(zhǎng)的進(jìn)化路途中，發(fā)酵早已深度參與。
但人與微生物的關(guān)系并非一帆風(fēng)順。
17世紀(jì)，在顯微鏡發(fā)明之后，人們直接看到了微生物。到了19世紀(jì)，科學(xué)家又提出了“病菌”這種概念，由于片面的認(rèn)識(shí)和宣傳，當(dāng)時(shí)的人們把微生物視為病源，盡力躲開(kāi)。
這是胡適寫(xiě)給兒子的一封家書(shū)片段，當(dāng)時(shí)知識(shí)分子的觀念可見(jiàn)一斑：
“你要記得下面幾件事: (1)不要買(mǎi)攤頭上的食物，微生物可怕。(2)不要喝生水冷水，微生物可怕。……”
發(fā)酵食品也在潮流中受到了一定程度的波及。無(wú)菌食品成為了一種風(fēng)尚。
遠(yuǎn)離微生物不是人體需要的生存方式，導(dǎo)致了今天人類(lèi)的很多健康問(wèn)題。
所幸，隨著人體微生物組研究的大量實(shí)質(zhì)性進(jìn)展，越來(lái)越多的報(bào)道也在傳播微生物的正面價(jià)值，發(fā)酵食品迎來(lái)了一個(gè)全新時(shí)代。
2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
茶葉作為一種被人類(lèi)馴化的重要植物，深度參與了人類(lèi)文明進(jìn)程。是目前世界上流布范圍最廣的飲料。
對(duì)茶葉的最初利用，公認(rèn)始于中國(guó)。我們熟悉的陸羽《茶經(jīng)》中就有這樣的文字：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?..”
早期漢字中沒(méi)有“茶”字，“荼”就被拿來(lái)暫代茶用。大學(xué)問(wèn)家顧炎武在《日知錄》說(shuō)：“‘荼’字自中唐始變作‘茶’?！?/p>
“荼”的本字義是一種多余的草，應(yīng)該除掉的苦草。用這個(gè)字來(lái)指代茶，可以想象漢文化早期對(duì)待茶的態(tài)度。
而“茶”這個(gè)文字要等到陸羽的時(shí)代之后才開(kāi)始被廣泛傳播和確立，文字形成共識(shí)的同時(shí)也說(shuō)明“茶”正式融入了的漢文化生活。
茶來(lái)自何方?
繼續(xù)看《日知錄》，顧炎武在大段的史料推導(dǎo)后，從字縫中讀出結(jié)論：“是知自秦人取蜀而后始有茗飲之事?！?/p>
以下為引文：
《日知錄校注》(清)顧炎武 著，陳垣(校注)安徽大學(xué)出版社，2018
秦國(guó)占領(lǐng)蜀地發(fā)生在戰(zhàn)國(guó)期間。秦人取蜀意義很大，比如李冰父子被秦王派去蜀地，之后修都江堰等等故事。秦人取蜀的底層價(jià)值在于古華夏文明與古蜀文明的交融，二者共同塑造了后來(lái)的中華文明。
蜀地在中原的南方，茶來(lái)自南方。正所謂“茶者，南方之嘉木也。”
除了文字學(xué)，還有語(yǔ)言學(xué)上的證據(jù)。
北京大學(xué)汪峰教授在文章《語(yǔ)義演變、語(yǔ)言接觸與詞匯傳播——*la“茶”的起源與傳播》中推導(dǎo)出，“茶”的最早源頭就是彝緬語(yǔ)的*la，最可能的來(lái)源是在云南廣為分布、且與傣語(yǔ)有接觸的彝語(yǔ)支語(yǔ)言。
說(shuō)得簡(jiǎn)單粗暴點(diǎn)：漢族語(yǔ)言中的“茶”，借自西南的彝語(yǔ)支民族。
還有一則材料。
五代·毛文錫《茶譜》:“瀘州之茶樹(shù)獠，常攜瓢置，穴其側(cè)。每登樹(shù)采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其竅。歸必置于暖處。其味極佳。又有粗者，其味辛而性熟。彼人云：飲之療風(fēng)。通呼為瀘茶?！?/p>
瀘州就是今天四川的瀘州，這里的瀘茶顯然是一種發(fā)酵茶，與中原茶飲迥然不同。在漢語(yǔ)文獻(xiàn)記載中，幾乎為孤例。
這種不用火，單用發(fā)酵做出來(lái)的茶，在今天也有。比如德昂族就有一種酸茶做法，將新鮮的茶葉用芭蕉葉包裹，放入土坑內(nèi)埋幾天至幾十天后取出，將茶葉放在陽(yáng)光下揉搓，晾曬幾天，然后又用芭蕉葉包裹放入深坑，再埋幾天到幾十天，最后取出曬干即成。
類(lèi)似的東西在布朗族、景頗族中也有，不同地區(qū)對(duì)于酸茶發(fā)酵的時(shí)間掌握不同。從地理分布上說(shuō)，在泰國(guó)、緬甸、老撾，甚至日本也有原理類(lèi)似的存在。
聯(lián)系起上個(gè)小節(jié)所談的內(nèi)容，人類(lèi)對(duì)于發(fā)酵的利用要早于對(duì)火的利用，掌握發(fā)酵比掌握用火要容易。在此基礎(chǔ)上，可以想象：酸茶(發(fā)酵茶)的出現(xiàn)，早于綠茶等(一切加工過(guò)程中需要用到火的茶)。
酸茶(腌茶)一般是當(dāng)菜吃或者當(dāng)小零食吃，跟現(xiàn)代漢地對(duì)茶的使用方式區(qū)別很大。
今天泰國(guó)緬甸地區(qū)做的酸茶Maing，可以拌著鹽、糖漿、花生、炸豬皮等等一起吃。
東南亞酸茶Maing的發(fā)音非常接近“茗”，這或許不是偶然，“茗”字本身也暗含著品飲方式。早期漢語(yǔ)中的茗，常常以“茗粥”形式出現(xiàn)，比如王維《贈(zèng)吳官》：“長(zhǎng)安客舍熱如煮，無(wú)個(gè)茗糜難御暑。”蘇軾《絕句》：“偶為老僧煎茗粥，自攜脩綆汲清泉?！?/p>
《茶經(jīng)》中也有摘記：“郭弘農(nóng)云：早取為荼，晚取為茗”。
早采的嫩茶，芽茶用來(lái)做“荼”，“荼”就是煮水喝的葉子，這種喝法，后來(lái)就變成今天的“茶”。晚采的粗葉，則用來(lái)做“茗”，做Maing(腌茶)這樣的東西，用來(lái)做菜做粥。
在今天，日本的酸茶Awabancha(阿波番茶，在中國(guó)也叫阿波晚茶)就主要被用來(lái)做茶粥。Bancha有粗茶和晚茶的意思，意味著鮮葉采摘時(shí)間比較晚。(參考《茶葉微生物產(chǎn)品學(xué)》黃友誼 編著)
酸茶工藝在不同地區(qū)不同民族中也有細(xì)微的差別。
人們使用火的成本逐漸降低后，有些酸茶的制作也開(kāi)始加入火，先殺青后腌制出來(lái)的酸茶，葉形保留會(huì)更完整。
茶的這種用法也符合人類(lèi)對(duì)于植物馴化的原始需求：滿(mǎn)足食用。
這樣的茶葉，在以燒烤為主食的民族中，對(duì)腸道健康的保護(hù)非常有意義。它的原理我們?cè)诒疚淖詈笠粋€(gè)章節(jié)討論。
說(shuō)到這里，茶葉的最早期形態(tài)開(kāi)始有點(diǎn)模樣了。
可能有人會(huì)提出疑問(wèn)，直接通過(guò)鮮葉干燥得到的白茶形態(tài)會(huì)不會(huì)更早?白茶確實(shí)有可能更早的零星出現(xiàn)。但是習(xí)慣性食用茶葉的話，白茶作為食用的利用率會(huì)比發(fā)酵茶低很多，這一點(diǎn)之后的篇章談到發(fā)酵原理時(shí)會(huì)再做解釋。
3、茶的功能性與傳播
我們盤(pán)點(diǎn)一下茶的功能：
第一，它能夠降低大量食用燒烤的燥熱。
第二，它能夠讓人在炎熱的環(huán)境下保持一份頭腦的清醒。
第三，它是一種蔬菜，作為膳食纖維的補(bǔ)充。
第四，通過(guò)咀嚼茶葉，可以利用酚類(lèi)的殺菌作用殺死口腔和腸胃里的有害細(xì)菌。
第五，解油膩。
還可以繼續(xù)補(bǔ)充第六第七等等……這里暫不延展。
但有一點(diǎn)可以確定，茶的用途越多，它就越容易與其它地區(qū)其它文化形態(tài)的發(fā)生嵌合。
4、茶的殺菌作用與茶文化傳播
比如殺菌作用，在麥克法蘭《綠色黃金》中提到“采食茶葉的猴子往往體格健康，生存能力強(qiáng)”，按照這種說(shuō)法，茶葉在猴子文化中已經(jīng)發(fā)揮作用，與猴子建立共生了。人類(lèi)利用茶葉，開(kāi)始也許是出于對(duì)猴子的模仿。這個(gè)觀點(diǎn)有待更詳盡的研究，但可以利用茶葉控制有害菌這一點(diǎn)，在今天也很有參考意義。
英國(guó)正是由于飲茶習(xí)慣的普及，間接解決了飲用水安全問(wèn)題，從此人口素質(zhì)提升，經(jīng)濟(jì)逐漸發(fā)達(dá)，成為一代帝國(guó)。
對(duì)于有意改善貧困的慈善組織來(lái)說(shuō)，推廣茶文化是個(gè)不錯(cuò)的選擇。(本章敘述不再展開(kāi)，相關(guān)案例可以參考《綠色黃金》)
5、茶的補(bǔ)充膳食纖維作用與茶文化傳播
“寧可三日無(wú)糧，不可一日無(wú)茶”
“一日無(wú)茶則滯，三日無(wú)茶則病”
“茶是血，茶是肉，茶是生命”
——藏地諺語(yǔ)
茶葉能夠補(bǔ)充膳食纖維，這一特點(diǎn)對(duì)缺乏蔬菜的牧區(qū)，尤其是雪域高原有重大意義。
清代檀萃在《滇海虞衡志》中寫(xiě)“西蕃之用普茶已自唐時(shí)”。也有民間傳說(shuō)，藏區(qū)的茶葉是文成公主帶去的。從漢語(yǔ)文獻(xiàn)記載看，西藏從唐代初期(公元七世紀(jì))開(kāi)始用茶。
但從藏地自身出發(fā)，用茶時(shí)間其實(shí)更早。如果認(rèn)為茶葉是伴隨佛教傳入的，在公元三世紀(jì)(按不同譜系也有說(shuō)四世紀(jì)到五世紀(jì))，吐蕃贊普拉托托日就有好佛之名。而民間佛教傳入時(shí)間更早。
藏語(yǔ)中有專(zhuān)門(mén)指代“茶”的語(yǔ)詞，聽(tīng)起來(lái)更像“槚”，這比“茶”的發(fā)音更為古遠(yuǎn)。從語(yǔ)言學(xué)角度來(lái)說(shuō)，藏語(yǔ)中的“茶”大概率與漢語(yǔ)無(wú)關(guān)。楊海潮老師在《茶文化初傳藏區(qū)的時(shí)間與空間之語(yǔ)言學(xué)考證》一文中，得出結(jié)論：“推測(cè)古代藏族人民(或其先民)最先是從滇川交界區(qū)域(而不是四川)認(rèn)識(shí)到茶的。”
2016年，《scientific reports》刊登了中英聯(lián)合考古報(bào)告，用考古實(shí)物證明在1800年前西藏已經(jīng)開(kāi)始用茶。
考慮到西藏到滇蜀的距離比中原更近，藏地用茶的歷史還有大量可供研究的空間。
在今天，傳統(tǒng)的藏民每天都要喝大量酥油茶，踐行著“茶是生命”的行動(dòng)。
木霽宏、陳保亞、徐涌濤、王曉松、李林、李旭6人，在1990年和馬幫走了一百多天，從云南德欽到西藏昌都，又轉(zhuǎn)到四川康定，完成了“茶馬古道”命名，出版了《滇藏川“大三角”文化探秘》。
這里我引用一段書(shū)中的話：
“記得我們?cè)谥械闅w化寺調(diào)查的時(shí)候，喇嘛捧上的第一道禮物便是酥油茶。我們咂上兩口，面有苦色，礙于情面，故意贊不絕口。3天以后，我們開(kāi)始領(lǐng)悟到酥油茶的力度和純香。5天以后，我們不喝酥油茶更覺(jué)四肢無(wú)力了。我們琢磨準(zhǔn)是上癮了，就像抽煙喝酒一樣。后來(lái)有一位藏醫(yī)告訴我們，高原寒冷，蔬菜少，酥油茶既可增加能量，又可維持體內(nèi)維生素。從此酥油茶成了我們的主食，我們每人都懷揣木碗一只，調(diào)查累了，就在雪水溪旁盤(pán)腿打坐，打上一壺酥油茶提精神。我們不僅在考察茶馬古道的文化，我們同時(shí)已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)入了這個(gè)文化?！?/p>
開(kāi)始進(jìn)入藏區(qū)不習(xí)慣酥油茶，隨后發(fā)現(xiàn)離不開(kāi)酥油茶，這是很多在藏區(qū)旅居客的共識(shí)。藏區(qū)人民喝酥油茶的重點(diǎn)其實(shí)不僅在于補(bǔ)充能量，而更在于補(bǔ)充膳食纖維。
藏區(qū)自然環(huán)境惡劣，食物相對(duì)欠豐富，但最缺乏的不是谷物和肉類(lèi)，而是蔬菜。
膳食纖維能幫助大便成型，缺乏膳食纖維會(huì)導(dǎo)致便秘，所以就有了“一日無(wú)茶則滯”的說(shuō)法。
“滯”還算是小問(wèn)題。但腸道菌群如果長(zhǎng)期得不到膳食纖維的滋養(yǎng)就會(huì)萎縮，進(jìn)而導(dǎo)致免疫系統(tǒng)屏障能力下降，人就容易生病。這就是大問(wèn)題了，所謂“三日無(wú)茶則病”。
在缺乏膳食纖維供應(yīng)的雪域高原中，如果能引入一種可補(bǔ)充膳食纖維的食品，無(wú)疑將提高這個(gè)地區(qū)人們的生存狀態(tài)。
所以，藏民與茶葉一接觸之后，就再也離不開(kāi)了。雪域高原的人們對(duì)于茶葉的需求量非常之大。
但需要注意，藏區(qū)對(duì)于茶葉的需求，側(cè)重于膳食纖維的攝取。所以藏區(qū)需要的茶不是漢地人喜歡的細(xì)嫩芽茶，而主要是粗老的邊茶(形態(tài)一般是磚茶)。
邊茶是用成熟晚采，甚至是刀割下來(lái)的茶樹(shù)粗老枝葉為原料，利用微生物發(fā)酵制成。富含水溶性膳食纖維。
由于歷史上往藏地運(yùn)送茶葉困難，供應(yīng)有限，所以邊茶對(duì)于藏民極為珍貴。邊茶的吃法也體現(xiàn)出了這種珍貴。
首先，邊茶一定要“煮”。因?yàn)椤芭荨辈⒉荒鼙ＷC膳食纖維的充分溶出，只有煮才能最大限度地榨出水浸出物。水溫每高一點(diǎn)，能溶出的水溶性膳食纖維(水溶性多糖)都會(huì)多一點(diǎn)。
第二，茶渣也富含寶貴的膳食纖維。這里摘錄茶渣的三種用法：1、“茶渣如油，給孩子吃”。2、窮人買(mǎi)不起磚茶，就撿喇嘛扔掉的茶渣吃。3、進(jìn)藏馬幫中趕馬人都把茶渣喂給騾馬，這樣騾馬走路明顯更有勁。(參考《藏茶》李朝貴 李耕冬)
由于藏區(qū)不產(chǎn)茶，藏民又對(duì)茶葉有強(qiáng)需求，所以歷代漢地政權(quán)都通過(guò)直接干預(yù)邊茶供給來(lái)制衡西藏?！安桉R互市”“邊茶專(zhuān)賣(mài)”都是其中內(nèi)容。
英國(guó)人在十九世紀(jì)嘗到了茶葉貿(mào)易的甜頭，不久也發(fā)現(xiàn)了西藏市場(chǎng)對(duì)于茶葉有著巨大需求，并做出判斷，印度茶在西藏大有可為。
英國(guó)人為此嘗試了很久，結(jié)果是，“印茶不能以西藏人自己的方式來(lái)飲用。如果印度茶用水煮沸，相比西藏人飲用的茶葉而言，它會(huì)變得非常苦，難以消化......他們并不準(zhǔn)備飲用印茶。以至于即使在完全由英國(guó)統(tǒng)治的大吉嶺，也會(huì)發(fā)現(xiàn)這里的大多數(shù)西藏人正在費(fèi)力地從中國(guó)西部獲取價(jià)格高至兩到四倍的邊茶。”這段話來(lái)自英屬印度政府中的“西藏通”查爾斯·貝爾(Charles Bell)。(參考《印茶侵藏?——基于中英檔案數(shù)據(jù)之研究》馮翔，載于《中國(guó)經(jīng)濟(jì)史研究》2020年第6期)
至于中方記載中，雖然對(duì)印茶入藏極度警惕，但對(duì)印茶品質(zhì)卻頗為不屑，認(rèn)為印茶性燥而熱，而且由于機(jī)器壓制，有機(jī)油味，難以入口。
也有更“權(quán)威”的觀點(diǎn)，比如學(xué)醫(yī)5年的孫中山先生對(duì)中國(guó)茶和外國(guó)茶就有如下對(duì)比：
“就茶言之，是為最衛(wèi)生，最優(yōu)美之人類(lèi)飲料，中國(guó)實(shí)產(chǎn)出之，其種植及制造，為中國(guó)最重要工業(yè)之一，前此中國(guó)曾為以茶葉供給全世界之唯一國(guó)家，今則中國(guó)茶葉商業(yè)已為印度、日本所奪。惟中國(guó)茶葉之品質(zhì)，仍非其他各國(guó)所能及，印度茶含有丹寧酸太多，日本茶無(wú)中國(guó)茶所具之香味，最良之茶，惟可自產(chǎn)茶之母國(guó)即中國(guó)得之?！?參考《建國(guó)方略》孫中山)
這些看法雖然主觀情緒重，但不妨礙其中的關(guān)鍵問(wèn)題。
為什么印度茶在占盡價(jià)格優(yōu)勢(shì)的情況下，最終退出了西藏市場(chǎng)?
秘密在于發(fā)酵。(這還真是個(gè)秘密，茶葉發(fā)酵技術(shù)一度被要求保密。)
藏地用茶主要都是發(fā)酵過(guò)的邊茶(又叫“藏茶”)。
吃邊茶(藏茶)，吃的是膳食纖維，茶葉葉底雖然基本由纖維構(gòu)成，但大部分不能為人體所吸收。只有通過(guò)發(fā)酵之后，微生物把本來(lái)不溶于水的纖維分解成小段，形成水溶性膳食纖維，才更適合人體。
同時(shí)發(fā)酵會(huì)大幅降低丹寧酸(酚類(lèi))含量，進(jìn)而降低了茶葉的刺激性(性燥而熱)。這正是印度茶的“問(wèn)題”。從現(xiàn)在可找見(jiàn)的資料中來(lái)看，英國(guó)人在當(dāng)時(shí)并沒(méi)有意識(shí)到發(fā)酵的意義，只是把發(fā)酵當(dāng)做緊壓前的軟化準(zhǔn)備。
也不是英國(guó)人笨，是當(dāng)時(shí)人們對(duì)微生物的了解太少了。后來(lái)新中國(guó)自己主持邊茶生產(chǎn)的時(shí)候，也在機(jī)械化進(jìn)程中走過(guò)不少?gòu)澛贰?/p>
在《茶葉全書(shū)》中，威廉·烏克斯如是寫(xiě)道：“磚茶多銷(xiāo)往西藏，1917年以前，俄國(guó)是磚茶的一大市場(chǎng)。這些磚茶，都是中國(guó)生產(chǎn)。西藏地區(qū)的磚茶，是四川制造，制法非常簡(jiǎn)陋。制茶者采取細(xì)葉制成上等茶后，剩下的粗葉、茶梗、茶枝裝入袋中發(fā)酵數(shù)日，然后用手挑選分為三級(jí)，再用蒸汽鍋蒸。等到柔軟后，與用米水粘過(guò)的茶末混合，再壓成11×14英寸的磚塊，每塊重約6磅?！?/p>
跟雪域高原類(lèi)似，西北和北方游牧民族同樣缺乏足夠的膳食纖維源，雖然沒(méi)有像西藏缺乏得如此緊迫，但對(duì)于茶葉的需求也很大。
對(duì)于漢地中心而言，“以茶治邊”的意義就在此基礎(chǔ)上得以展開(kāi)，所謂“國(guó)不可一日無(wú)君，君不可一日無(wú)茶”。
6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播
很多植物都會(huì)合成生物堿類(lèi)的化學(xué)成分，植物進(jìn)化出這個(gè)東西，是通過(guò)這些刺激性物質(zhì)保護(hù)自己，讓動(dòng)物不去吃它。大部分時(shí)間，這個(gè)策略是成功的。很少有動(dòng)物喜歡故意找刺激。但人類(lèi)受到生物堿刺激后，會(huì)有興奮感，接觸多了還會(huì)成癮。所以富含生物堿的植物往往被人做成嗜好品。茶葉就含有大量生物堿，茶葉生物堿中咖啡堿比例最高，通過(guò)喝茶可以保持頭腦清醒，喝多了也會(huì)上癮。
在需要靜修的宗教體驗(yàn)中時(shí)常喜歡飲茶，茶葉生物堿在此時(shí)的功能，被描述為提神，或者被認(rèn)為可以減少或控制性欲。
作為漢地茶文化的代表，陸羽就認(rèn)為茶的功能重點(diǎn)在此。所謂“蕩昏寐，飲之以茶。”(《茶經(jīng)·六之飲》)
這一點(diǎn)對(duì)于漢族人民要分兩層意義看待。保持清醒對(duì)于勞動(dòng)人民來(lái)說(shuō)，可以增加勞作時(shí)間，提高勞動(dòng)效率。對(duì)于士大夫階層來(lái)說(shuō)，只有腦子在活躍的狀態(tài)，才可以充分創(chuàng)造和享受精神生活。
又由于草原文明和藏區(qū)文明對(duì)茶的強(qiáng)烈需求，這樣的經(jīng)濟(jì)作物，必須大力發(fā)展。
士大夫們以身作則，努力拉高內(nèi)需。這就是漢傳茶文化發(fā)達(dá)的底色。
一代代文人不斷發(fā)掘出茶的種種樂(lè)趣、德行、精神，呼喚出了漢民族對(duì)茶的愛(ài)，實(shí)實(shí)在在幫助漢族茶產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)起來(lái)。從“秦人取蜀”到“五口通商”，兩千年的文化積淀塑造了漢傳茶文化無(wú)以倫比的自信。
古代的中原士大夫把茶生活拔高成了一件雅到不行的事。宋朝是“雅”的極致，日本人來(lái)了一看，喜歡得不行，就成套學(xué)回去了。日本人需要喝茶嗎?不需要，但就是癮大，這癮一方面是身體上的癮，另一方面是文化上向中國(guó)模仿的心癮。
在日本江戶(hù)時(shí)代，農(nóng)夫只可以喝白開(kāi)水，武士才可以喝茶。
茶對(duì)日本的影響不在喝茶本身，而在茶的周邊。尤其那一套復(fù)雜的禮儀——日本茶道，這是日本貴族生活的基本要求。
千利休在大阪堺寺廟某墻壁上寫(xiě)了《飲茶七律》，就彌漫著濃重的宗教儀式感。
“客人先進(jìn)入外間，即供客人等待的房間，所有意氣相投的人在那里聚齊。一聲木鑼響過(guò)，表示主人要出來(lái)迎客了。
就洗手來(lái)說(shuō)，重要的是由此起到凈化心靈的作用。
主人必須恭恭敬敬地接待客人，帶他們進(jìn)入飲茶室。如果主人是一個(gè)舉止失措、缺乏想象力的人，如果茶和飲茶用具品位不高，如果茶園的自然格局和茶樹(shù)規(guī)劃不夠美觀，客人也可直接拂袖而去。
類(lèi)似風(fēng)吹過(guò)松林的聲音一響起，就表示水燒開(kāi)了。聽(tīng)到一聲鑼響，客人第二次進(jìn)入飲茶室。沒(méi)有及時(shí)聽(tīng)到水開(kāi)或沒(méi)有及時(shí)處理好爐火，都是一件不可原諒的事。
不論是在飲茶室里面還是外面，都不談世俗的東西——這是一條頗有年頭的戒律。
在正式的聚會(huì)上，客人和主人都不能咬文嚼字相互恭維，虛假客套。
聚會(huì)一般不會(huì)超過(guò)4個(gè)小時(shí)。但是，如果因?yàn)橹虚g談?wù)摲鸾探塘x或美學(xué)問(wèn)題而超過(guò)了這個(gè)時(shí)間，也無(wú)可非議。”(摘自《綠色黃金》)
茶除了“雅”的功能，也具世俗意義。藏區(qū)的人要是兩個(gè)月不吃茶，那恐怕相當(dāng)難受。但漢人兩個(gè)月不喝茶，大概率沒(méi)什么事。
這是因?yàn)椴厝藥缀醣仨毧砍圆鑱?lái)補(bǔ)充膳食纖維，而中原人有豐富的膳食纖維來(lái)源可選擇。
因此，中原對(duì)茶的使用方式會(huì)與牧區(qū)有所差異，古代漢人喝茶其實(shí)是喝多酚和生物堿，至于膳食纖維則大可棄之不用。于是茶葉在中原演化出了泡飲的方式，只喝浸出物，而丟棄纖維質(zhì)的葉底。
茶樹(shù)中嫩芽葉的咖啡堿含量遠(yuǎn)高于粗老葉，所以漢人偏好用嫩芽葉做茶，對(duì)空有纖維質(zhì)的粗老茶葉缺乏興趣。
這種漢地與邊地的用茶差異，使不同文化族群通過(guò)茶產(chǎn)生了有趣的關(guān)系。
比如漢族文人用這種差異來(lái)做文章，塑造文化優(yōu)越感。
唐代樊綽《蠻書(shū)》有載：“茶出銀生城界諸山，散收無(wú)采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”。
陸羽在《茶經(jīng)》里對(duì)這種喝法評(píng)價(jià)“斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已。”
一個(gè)是邊地老百姓當(dāng)菜吃，一個(gè)是漢族士大夫的娛樂(lè)。這其實(shí)只是出發(fā)點(diǎn)不同而已。站在藏族的角度，也會(huì)覺(jué)得飲茶丟棄葉底的漢人真是愚蠢至極。
更重要的關(guān)系是政治意義，明代的名臣嚴(yán)清曾上疏嘉靖皇帝，清楚指出：“漢地有茶，漢人離開(kāi)茶也可以生存;藏區(qū)無(wú)茶，藏人卻不可以沒(méi)有藏茶”。(把這句話里的“藏人”換成任何一個(gè)北方游牧民族而言也是一樣。)
茶是北方游牧民族和藏民的生活必需品，自己的領(lǐng)地上又不產(chǎn)茶，而且?guī)缀鯖](méi)有其它渠道，只得從漢地買(mǎi)。
在這種經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)下，漢人政權(quán)往往會(huì)選擇將茶葉統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)，嚴(yán)格管控邊茶供應(yīng)量，通過(guò)國(guó)家壟斷經(jīng)營(yíng)，人為控制貿(mào)易順差，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對(duì)需茶民族的間接控制。
從中唐到鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前，漢地的統(tǒng)治階級(jí)通過(guò)茶，獲得了一種強(qiáng)大的權(quán)力。
茶葉的貿(mào)易順差持續(xù)了一千年以上，賦予了漢地人相當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，另一方面也在持續(xù)加劇地區(qū)間的不平等，引發(fā)了相當(dāng)多的沖突乃至戰(zhàn)爭(zhēng)。
中國(guó)這種“因?yàn)橄冗M(jìn)所以挨打”的戰(zhàn)爭(zhēng)最后一次發(fā)生在1840年，史稱(chēng)“中英鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)”。
在那之前，中國(guó)的文化已經(jīng)影響到歐洲，所產(chǎn)的茶葉、瓷器、絲綢都非常受歡迎。茶葉更是英國(guó)人最偏愛(ài)的嗜好品，英國(guó)人癡迷于這種可以提振精神的飲料。而中國(guó)對(duì)于歐洲的物產(chǎn)卻幾乎沒(méi)有興趣。恰如乾隆皇帝所說(shuō)“天朝物產(chǎn)豐富，無(wú)所不有，原不藉外夷”，天朝需要的只是白銀。
長(zhǎng)期的貿(mào)易順差讓白銀大量流向中國(guó)，英國(guó)有點(diǎn)堅(jiān)持不住了。(因?yàn)楫?dāng)時(shí)用的是白銀，不是紙，如果你愿意收紙，那要多少印給你就得了。)英國(guó)人必須找到“無(wú)所不有”的中國(guó)人喜歡的商品去平衡逆差，于是發(fā)現(xiàn)了鴉片......隨后的一系列故事對(duì)中國(guó)是個(gè)悲劇，其中細(xì)節(jié)可參考周重林《茶葉戰(zhàn)爭(zhēng)》。
鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后，英國(guó)人逐漸在印度，錫蘭以及非洲也發(fā)展起了不亞于中國(guó)的茶葉經(jīng)濟(jì)規(guī)模，中國(guó)的茶葉優(yōu)勢(shì)從此喪失，世界茶葉格局不再一家獨(dú)大。東方天朝的傳說(shuō)也隨之落幕。
7、茶與現(xiàn)代社會(huì)生活的關(guān)系
人怎么用茶，在不同的文化背景下會(huì)有不同的方式。
地理空間上的差異會(huì)導(dǎo)致文化的多樣，隨著時(shí)間上的發(fā)展，同一空間內(nèi)的文化也可能發(fā)生變化。
川滇東南亞地區(qū)的人，最早開(kāi)始把茶當(dāng)酸菜吃。人們通過(guò)發(fā)酵降低了刺激性，提高了可攝取的水溶性膳食纖維含量，成為了燒烤生活中的必備配菜。
補(bǔ)充膳食纖維這一點(diǎn)激發(fā)了牧區(qū)人民的強(qiáng)烈共鳴，于是在商業(yè)接觸中演化出邊茶。邊茶通過(guò)發(fā)酵制造而成，含有大量水溶性膳食纖維，并適宜長(zhǎng)距離運(yùn)輸，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。邊茶貿(mào)易增加了牧區(qū)大部分人民的生存質(zhì)量，也增加了牧區(qū)的人口，也讓牧區(qū)對(duì)產(chǎn)茶區(qū)形成依附。
中國(guó)人在茶生活里找到了“清涼”，茶讓人在炎熱氣候下保持著清醒?！扒鍥觥钡牟栉幕绊懥嗽S多炎熱區(qū)域的人民，他們對(duì)“清涼”高度渴望。北非的摩洛哥在“清涼”的基礎(chǔ)上演繹出薄荷茶的形式——單單綠茶，嫌不夠清涼，要再加冰糖和薄荷才能抵御撒哈拉沙漠的炎熱。
由于長(zhǎng)期的經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，中國(guó)茶文化越來(lái)越豐富厚重，有些時(shí)候甚至脫離了茶的基本用途，衍生出相當(dāng)多純精神性的外延。這些精神性外延被朝鮮和日本看到，并在其中找到與自身的封建禮教契合的重要儀式。
如果說(shuō)古代中原士大夫喝茶主要看重酚類(lèi)和咖啡堿的作用，茶的諸多功效發(fā)揮得有點(diǎn)不充分。那茶對(duì)英國(guó)的意義就更間接了。對(duì)18世紀(jì)的英國(guó)人而言，茶最大作用是能夠讓他們不再喝生水。茶文化的傳播讓英國(guó)人習(xí)慣于燒開(kāi)水，于是在當(dāng)時(shí)水污染嚴(yán)重的歐洲，英國(guó)用低成本解決了飲用水安全問(wèn)題，為帝國(guó)崛起打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
在首個(gè)現(xiàn)代化帝國(guó)的文化影響下，加糖加奶還配上布丁的英式下午茶代表著現(xiàn)代性，卷席全球。
高油高鹽高糖高脂的現(xiàn)代化美食也改變了現(xiàn)代人的生活。讓現(xiàn)代人普遍處在亞健康狀態(tài)。
我們需要一個(gè)解決現(xiàn)代化健康問(wèn)題的抓手。
2007年啟動(dòng)的“人類(lèi)微生物組計(jì)劃”提供了這樣的抓手——人體微生物。
人體其實(shí)是人的細(xì)胞和一大群微生物共生在一起的超級(jí)生物體，其中，人的細(xì)胞占超級(jí)生物體總細(xì)胞量的10%，人的基因占超級(jí)生物體總基因量的1%。
可以這么說(shuō)，人體健康狀態(tài)的任何一點(diǎn)風(fēng)吹草動(dòng)，都有微生物參與。而人體微生物組中九成以上都在腸道。保證腸道菌群的合理結(jié)構(gòu)，就保證了自身的健康。
2020年前后，科學(xué)界對(duì)于腸道菌群的認(rèn)識(shí)頻頻獲得突破。我們可以從腸道菌群的角度，重新解釋很多問(wèn)題。
現(xiàn)代化生活方式的問(wèn)題是什么?
現(xiàn)代人的身體細(xì)胞結(jié)構(gòu)跟我們?cè)疾柯涞淖嫦仁菦](méi)有任何區(qū)別的，但現(xiàn)代人的身體狀態(tài)和古人卻產(chǎn)生了很大的差異。超級(jí)生物體(廣義人體)中的微生物，在現(xiàn)代化的環(huán)境中，時(shí)常面臨危險(xiǎn)。
比如，我們教科書(shū)上寫(xiě)正常人的體溫應(yīng)該是37攝氏度。但從2019年末至2022年末的疫情期間，全世界人民都經(jīng)常需要測(cè)體溫，得出了大數(shù)據(jù)，現(xiàn)代人的體溫只有36.5攝氏度。
人的體溫有兩部分組成。一個(gè)是人體自身代謝產(chǎn)生的熱量，一個(gè)是人體微生物組代謝產(chǎn)生的熱量。
為什么現(xiàn)代人的體溫降低了呢?因?yàn)楝F(xiàn)代人的腸道菌群普遍萎縮了，產(chǎn)熱不足了。
造成腸道菌群萎縮有三個(gè)方面的原因：
1、殺菌劑?，F(xiàn)代人濫用抗生素。在集群化模式生產(chǎn)的農(nóng)牧業(yè)中，充滿(mǎn)了殺菌劑。再加上現(xiàn)代醫(yī)療也依賴(lài)抗生素的使用，這些東西會(huì)導(dǎo)致腸道菌群萎縮。
2、有益菌種攝入不足。近代長(zhǎng)久以來(lái)對(duì)“病菌”的恐懼，讓發(fā)酵食品的攝入變少，有機(jī)會(huì)在人體定殖的有益菌也就相應(yīng)變少了。
3、滋養(yǎng)不足。腸道菌群需要以膳食纖維為底物生存。通過(guò)對(duì)古人類(lèi)糞便化石的分析，可以得知古人類(lèi)每天攝入的膳食纖維在200-400克，而今天美國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院建議人每天攝入的膳食纖維是30克，而實(shí)際上美國(guó)人平均每天攝入的膳食纖維是15克。幾百萬(wàn)年來(lái)我們的腸道菌群都是處在高膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境下，只是現(xiàn)代化進(jìn)程的一百年當(dāng)中，我們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，膳食纖維大量減少。(參考趙立平《大樹(shù)細(xì)菌》)
腸道菌群不單影響體溫，更與我們的內(nèi)分泌，免疫系統(tǒng)息息相關(guān)。護(hù)好腸道菌群，是保健的關(guān)鍵。
喝茶可以調(diào)節(jié)腸道菌群?，F(xiàn)代人如果養(yǎng)成有效喝茶的習(xí)慣，就能夠解決相當(dāng)多的健康問(wèn)題。
8、普洱茶與當(dāng)代人的腸道菌群養(yǎng)護(hù)
香港有個(gè)美食家叫蔡瀾，1995年在香港《壹周刊》發(fā)表過(guò)一篇《普洱頌》，能看到香港茶生活的諸多細(xì)節(jié)，非常值得細(xì)讀，其中有段這樣：
“濃郁的鐵觀音當(dāng)然是我最喜愛(ài)的。統(tǒng)道叔沏的，哥哥一早空肚喝了一小杯，即刻臉變青，嘔得連膽汁都吐出來(lái)，我倒若無(wú)其事的一杯又一杯。
老人家教道，喝茶喝醉了，什么開(kāi)水、牛乳、阿華田都解它不了。最好的解茶藥，莫過(guò)于再喝茶，但是這次要喝的是武夷老巖茶，越老越醇以茶解茶，至高的境界?！?/p>
老茶可解茶醉，這個(gè)現(xiàn)象在飲茶人中算是共識(shí)。但也一直說(shuō)不明白其中機(jī)理，只能用“暖胃”這樣的大詞完成大框架上的自洽。
其實(shí)從腸道菌群的角度可以提供一種解釋。新茶如果含有的刺激性物質(zhì)過(guò)多，腸道菌群接受不了，就會(huì)造成腸胃負(fù)擔(dān)。而類(lèi)似原料的老茶上有可能生長(zhǎng)著能夠分解利用這些刺激性物質(zhì)的菌群，雖然活菌很難穿過(guò)胃酸。但老茶中的一些發(fā)酵產(chǎn)物，可以對(duì)腸道菌群起到滋養(yǎng)，或者起到了靶向引導(dǎo)解決刺激物的作用。
茶葉通過(guò)不同的加工和喝法，對(duì)腸道菌群會(huì)形成截然不同的影響。
茶葉中最主要的水浸出物分兩種：1、茶多酚類(lèi)(殺菌劑);2、多糖類(lèi)(水溶性膳食纖維)
好的腸道菌群結(jié)構(gòu)，由兩個(gè)條件組成：1、菌種要好;2、營(yíng)養(yǎng)要夠。(對(duì)腸道菌群而言，好營(yíng)養(yǎng)就是充分的膳食纖維)
先說(shuō)一種情況，有時(shí)候人體由于環(huán)境影響，自身病變等因素，腸道菌群中雜菌生長(zhǎng)過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致很多健康問(wèn)題。此時(shí)可以通過(guò)飲茶，攝入足量酚類(lèi)，將雜菌殺死，重塑腸道菌群。
需要注意，高酚類(lèi)含量的茶不可以長(zhǎng)期頻繁飲用，如果長(zhǎng)時(shí)間保持大量酚類(lèi)攝入，會(huì)導(dǎo)致腸道菌群萎縮。長(zhǎng)期喝刺激性強(qiáng)的茶容易“體寒”就是這個(gè)原因。
在今日世界，更多有效的使用場(chǎng)景，還是通過(guò)多糖，給腸道菌群補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。
針對(duì)這個(gè)全世界人民都體溫偏低，膳食纖維攝入嚴(yán)重不足，腸道菌群普遍萎縮的現(xiàn)狀，通過(guò)喝茶補(bǔ)充膳食纖維是個(gè)低成本高效率的保健方案。
低成本：茶的生產(chǎn)成本不貴，相對(duì)簡(jiǎn)陋原始的環(huán)境也可以做出很好的茶。
高效率：茶本身就是世界上最流行的飲料，傳播成本低。
而把茶當(dāng)做膳食纖維補(bǔ)充劑的話，需要選擇多糖含量高的后發(fā)酵茶。
后發(fā)酵茶中，關(guān)于普洱茶的研究最多。中國(guó)知網(wǎng)上有關(guān)“普洱茶”詞條的文獻(xiàn)有11219篇，多于“黑茶”的4456篇，“茯磚”的833篇，“藏茶”的790篇，“六堡茶”的749篇。(2021年8月20日數(shù)據(jù))
普洱茶為何研究?jī)r(jià)值大?最主要是商業(yè)原因，但這容易解釋成循環(huán)論證，因?yàn)樯虡I(yè)價(jià)值的本質(zhì)是文化價(jià)值，文化價(jià)值本質(zhì)又是健康價(jià)值等等。
我們著重看一個(gè)不是最主要，但一定不可忽略的點(diǎn)。普洱茶的水浸出物最多。最適合做科研樣本。
造就普洱茶高水浸出物總量的原因有三：
第一是品種，云南大葉種水浸出物天生多;
第二是海拔，云南是平均海拔最高的大產(chǎn)茶區(qū)。能夠在大溫差和相對(duì)低氣壓的環(huán)境中生存的茶樹(shù)，細(xì)胞液濃度更高;
第三是工藝，普洱茶原料曬青的工藝簡(jiǎn)單直接，不在加工過(guò)程中損失太多物質(zhì)。在后發(fā)酵過(guò)程中，微生物參與度極高，產(chǎn)生的新物質(zhì)多，在理想的后發(fā)酵節(jié)奏中，水浸出物是持續(xù)增長(zhǎng)的。
比如在普洱茶熟茶的發(fā)酵過(guò)程中(老生茶也可以看作是一個(gè)動(dòng)作極度放緩的發(fā)酵)，不同的微生物輪番上陣，將本來(lái)不溶于水的葉底纖維，分解成了大大小小的水溶性物質(zhì)。這些物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜多樣。但其中基礎(chǔ)單元必然有大量“多糖”類(lèi)物質(zhì)。這些物質(zhì)，正是水溶性的“膳食纖維”。
9、普洱茶保健的部分機(jī)理淺談
膳食纖維吃下去，人體消化酶沒(méi)法兒消化它，人體吸收不了它，好像對(duì)我們沒(méi)什么用。但是到了腸道以后，腸道菌群卻可以分解利用這些東西，利用不完的部分就成了短鏈脂肪酸。
目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)短鏈脂肪酸可以為腸道上皮細(xì)胞提供生長(zhǎng)所需要的能量，減輕腸道的炎癥，調(diào)節(jié)食欲中樞，飽腹感等等。其作用尚未發(fā)現(xiàn)完全，但猜測(cè)肥胖癥、糖尿病、結(jié)腸癌等等都與之相關(guān)。
短鏈脂肪酸人體不能合成，食物里也沒(méi)有，只能通過(guò)吃膳食纖維，再通過(guò)有益菌去產(chǎn)生。
除了目前相對(duì)清晰的膳食纖維作用，普洱茶中還有一類(lèi)物質(zhì)叫普洱茶茶褐素。它是茶多糖與酚類(lèi)氧化物的混合物，結(jié)構(gòu)組成極為復(fù)雜，目前還沒(méi)辦法說(shuō)清楚。但關(guān)于它的功效研究已經(jīng)不少。
黃鳳杰老師在《普洱茶降低膽固醇作用機(jī)制研究》中清晰探討了普洱茶茶褐素的作用，它可以調(diào)節(jié)腸道菌群，間接導(dǎo)致了膽汁酸合成增加，降低了膽固醇。
這個(gè)作用不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乇磉_(dá)就是消食解膩。
2015年以前中國(guó)人均食肉量最大的省份是廣東，廣東人選擇普洱茶來(lái)消化油膩。
蔡瀾在《普洱頌》中寫(xiě)出了相當(dāng)大的信息量：“來(lái)到香港，才試到廣東人愛(ài)喝的普洱茶......它是完全發(fā)酵的茶......普洱茶越泡越濃，但絕不傷胃。去油膩是此茶的特點(diǎn)，吃得太飽，灌入一二杯普洱，舒服到極點(diǎn)......純正云南普洱，不分貴賤，都有一定水準(zhǔn)......港幣一百元一斤，已很不錯(cuò)。平均每一斤可以喝上一個(gè)月，每天只不過(guò)是三塊多錢(qián)，比起可樂(lè)、七喜，便宜得多......普洱已成為了香港的文化，愛(ài)喝茶的人，到了歐美，數(shù)日不接觸普洱，渾身不舒服。我每次出門(mén)，必備普洱。吃完飯來(lái)一杯，什么鬼佬垃圾餐都能接受?！?/p>
看來(lái)普洱茶的菌群，在歷史上已經(jīng)參與到了廣東人的微生物組。隨身帶著普洱茶喝，就能保證自己的腸道微生物結(jié)構(gòu)的健康穩(wěn)定。
由于“腸道菌群”這個(gè)抓手，普洱茶的保健功能表述開(kāi)始從經(jīng)驗(yàn)性總結(jié)轉(zhuǎn)向科學(xué)性解釋?？梢钥吹剑斩璧难芯吭凇叭祟?lèi)微生物組計(jì)劃”中會(huì)占據(jù)相當(dāng)大的數(shù)據(jù)量。
隨著普洱茶的功能被解釋得越來(lái)越清晰，普洱茶產(chǎn)業(yè)也將獲得更大的發(fā)展?，F(xiàn)代人的生活需要普洱茶。
來(lái)源：茶葉進(jìn)化論
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