引發(fā)茶葉變質(zhì)的主要因素為：溫度、濕度、空氣、光照。茶葉在溫度越高的環(huán)境下變質(zhì)越快；茶葉的水分（濕度）含量超過8%時，水分就會轉(zhuǎn)變成溶劑，引發(fā)茶葉變質(zhì)；密封性不好，茶葉過度氧化，會引發(fā)茶葉變質(zhì)；光線的照射可加速多種化學(xué)反應(yīng)，也會引發(fā)茶葉變質(zhì)。
茶葉變質(zhì)的主要原因是什么
茶葉變質(zhì)的原因一、存放環(huán)境溫度過高
茶葉應(yīng)由低溫冷藏，這樣才有效減緩茶葉變褐及陳化，反而，存放的溫度越高，茶葉外觀色澤越容易變褐色。
茶葉變質(zhì)的原因二、茶葉水分含量超過5%
存放茶葉時應(yīng)避免潮濕的環(huán)境，因為如果茶葉中的水分含量超過5%時，就會使茶葉品質(zhì)加速陳化，使茶葉色澤變質(zhì)。
茶葉變質(zhì)的原因三、氧氣
引起茶葉劣變的各種物質(zhì)均來源于氧化作用，所以茶葉不能存放有氧氣的地方。
茶葉變質(zhì)的原因四、光線直射
光線直射會對茶葉產(chǎn)生不良的影響，而且還會令茶葉容易褪色，茶葉品質(zhì)加速劣變。
如何判斷茶葉變質(zhì)
1、明顯變色茶葉久存之后顏色變深是正常的，比如白茶經(jīng)過五年左右的存放，顏色會從杏黃到深黃再到紅褐，但茶湯一直都是通透明亮的。需要注意的是，如果茶湯不僅變深，還變得暗褐渾濁，絲毫沒有透亮的感覺，這樣的茶很有可能是變質(zhì)了。
2、出現(xiàn)異味茶有很強的吸附性，如果跟有異味的東西放在一起，或者放進冰箱之前沒有密封好，很容易串味。如果聞到茶葉有明顯的樟腦丸味、油腥味，這樣的茶最好還是不要喝了。
3、變軟、霉變茶葉最佳的含水率是5%左右，含水率如果超過了10%，茶葉就很容易受潮發(fā)霉。正常的茶葉摸起來是干脆的，容易折斷。如果茶葉捏起來發(fā)軟，感覺濕濕的，或聞起來有霉味，那么這個茶葉肯定是變質(zhì)無疑，不能再飲用了。
茶葉存放，是常識，更是技巧，存好茶葉是泡好茶、品好茶的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，不容忽視。茶葉保存不好，它的色澤、香氣、味道都會發(fā)生變化，降低了品飲的價值。甚至是發(fā)霉變質(zhì)，此時的茶葉就更不能飲用了。那么，茶葉為什么會變質(zhì)？影響茶葉變質(zhì)的因素是比較多的，下面我們一起詳細的來了解看看。
茶葉為什么會變質(zhì)？
茶葉在存放中陳化變質(zhì)的原因很多，歸納起來，有內(nèi)因、外因兩個方面。內(nèi)因是變化的根據(jù)，外因是變化的條件。茶葉具有“后熟”的特點，即貯藏過程中茶葉的許多化學(xué)成分發(fā)生氧化作用，導(dǎo)致茶葉陳化和劣變。
造成茶葉變質(zhì)的原因具體如下：
一是氧氣，氧氣會加速茶葉中的多酚類物質(zhì)的氧化，被氧化的茶葉沖泡后會變紅、變褐，失去茶葉的芳香味。
二是光照，首先，光照會使茶葉的溫度升高，這樣會加速茶葉的氧化過程。其次，光照會使茶葉中的維生素C含量減少，會破壞茶葉的色澤和滋味，使茶葉具有“日臭味”。
三是水份含量的升高，茶葉中水分含的越多，化學(xué)反應(yīng)也就越快，化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生會使茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了變化，因此茶葉的質(zhì)量也就難以保持，甚至發(fā)霉變質(zhì)。
茶葉變質(zhì)，“變”的是什么？
一、內(nèi)含物的變化
1、茶多酚的變化
茶葉中的多酚類物質(zhì)總稱為茶多酚，一般來說，茶多酚是與茶葉的湯色和滋味關(guān)系最密切的成分，茶多酚的含量決定了茶湯的滋味濃度和收斂性、爽口度等。茶葉保存不當，茶中茶多酚氧化聚合，茶湯會出現(xiàn)褐變和劣變等現(xiàn)象。
茶多酚本身是無色的，但是在茶葉的加工過程中茶多酚氧化、聚合，形成了茶黃素、茶紅素等，進而變成褐色素，使茶湯顏色變得暗淡無光，同時它還可能進一步和氨基酸類反應(yīng)，使茶湯的顏色和滋味劣變。
2、維生素C的變化
我們都知道，維生素C是人體必需的營養(yǎng)成分，它有增強抵抗力、預(yù)防感冒的作用，還有很強的抗氧化作用，茶葉中也是含有維生素C的，而且含量很高，不過綠茶的含量比較多，像紅茶因為發(fā)酵工藝，維生素C的損失比較大，含量也就相對低一些了。
維生素C是一種很容易被氧化的物質(zhì)，越是高級的綠茶，所含的維生素C就越多，那么也就越是難以保存。綠茶中的維生素C如果能保留80%以上，那么綠茶的品質(zhì)就不會發(fā)生變化，一旦降到了60%以下，品質(zhì)就會發(fā)生劣變。
維生素C被氧化后形成其它物質(zhì)，既降低了茶葉的營養(yǎng)價值，還會使茶湯顏色變成褐色，茶湯的鮮爽味也會丟失。
3、氨基酸的變化
茶葉中的氨基酸是茶葉有鮮爽感覺的主要原因，它是影響茶葉香氣與滋味的主要生化成分之一，同時氨基酸對茶葉的色澤也有著一定的影響，和茶葉的品質(zhì)是息息相關(guān)的。
茶葉在存放期間，氨基酸會和茶多酚類自動氧化的產(chǎn)物結(jié)合，形成一些暗色的聚合物，茶葉會變得暗淡無味，失去原先的鮮爽度。
氨基酸在一定的條件下，還會氧化、降解和轉(zhuǎn)化，儲存的時間越長，氨基酸的含量下降得就越多，茶葉也會慢慢失去它的新鮮感。
二、香氣的變化
茶葉中的類脂物質(zhì)長期與空氣接觸，會慢慢被空氣中的氧慢慢氧化，生成醛類和酮類物質(zhì)，從而使茶葉產(chǎn)生酸臭味。
茶葉中大約含有8%左右的類脂物質(zhì)，在儲存過程中，脂肪等類脂物質(zhì)慢慢被氧化、水解，然后變成游離脂肪酸，隨著游離脂肪酸的增加，茶葉的香味會變成陳味，湯色也會慢慢加深。
隨著茶葉的陳放時間的增加，茶葉的香氣會日漸消失，陳味日漸突出，新茶時期特有的鮮香更是消失殆盡。
三、顏色的變化
葉綠素是茶葉色澤的主要形成成分，嫩芽中的葉綠素含量是最高的，但是葉綠素是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下葉綠素很容易分解，導(dǎo)致葉片由原來的綠色變成褐色，形成脫鎂葉綠素。
一般來說，當脫鎂葉綠素的含量達到70%以上時，茶葉就會出現(xiàn)明顯的褐變。
此外呢，茶葉中的黃色色素比如類胡蘿卜素，在光合作用中有一定的吸收光能性質(zhì)，是很容易被氧化的，它們被氧化后會形成一種類似胡蘿卜經(jīng)儲藏后產(chǎn)生的氣味，會使茶湯品質(zhì)發(fā)生劣變。
越是名貴的茶，越是難以保存，比如說“香高味醇形美色艷”的祁門紅茶，再比如“色綠香郁味醇形美”的西湖龍井，一旦存放不當，茶香和滋味就會大打折扣。一般的茶葉保存不當放置一段時間后，也會出現(xiàn)茶味減淡等現(xiàn)象。
影響茶葉變質(zhì)的因素有哪些？
影響茶葉變質(zhì)的因素，主要是溫度、濕度、氧氣、光線和異味五大方面。溫度過高、濕度過大、氧氣含量高、陽光直照、異味串入等都會導(dǎo)致茶葉劣變。
茶葉變質(zhì)的因素一、茶葉本身的潛在因素
葉綠素
茶葉中含有的葉綠素，在高溫、不封閉以及不避光的環(huán)境中，容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，綠色會變成褐色，本來新鮮的綠茶就會像枯樹葉一樣沒有光澤，口感以及香氣都會受到影響。比如茶葉沒有被密封好，就很容易發(fā)生氧化反應(yīng)，進而味道都會發(fā)生很大的變化。
維生素C
茶葉當中含有豐富的維生素C，如果在存放時沒有遠離光以及空氣，很容易發(fā)生氧化，維生素C就會大量流失。當完全流失的時候，茶葉會徹底變質(zhì)，光鮮的顏色以及醇厚的口感也會消失。
氨基酸
在潮濕以及高溫的環(huán)境下存放茶葉，茶葉中的氨基酸會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，含量也會越來越低，茶葉本身的營養(yǎng)價值也會貶值。
芳香物質(zhì)
在一個開放性較強的環(huán)境下存放，茶葉的香氣就會逐漸喪失，而且茶葉還會吸附周圍的雜氣，塵埃也會落在上面，影響衛(wèi)生，更會失去品嘗的感官感受。
圖片/網(wǎng)絡(luò)
茶葉變質(zhì)的原因二、環(huán)境影響的外在因素
1、溫度越高，茶葉變質(zhì)的速度也就會越快；
2、茶葉有一定的吸潮性，因此一定要把茶葉存放在比較干燥的環(huán)境中；
3、很多茶葉都很容易發(fā)生氧化變質(zhì)，因此要密封保存。（除了特殊需要常溫氧化的茶葉，如黑茶、普洱茶等）
4、所有的茶葉都不能放在陽光下，要做到避光保存（普洱茶葉也要盡量避開強光）。
茶葉變質(zhì)了，怎么辦？
針對輕微受潮，表層無明顯變化，未見霉癥，聞起來稍顯霉味、濕味，香氣有所下降的茶葉，可以將茶葉放于墊有綿紙的茶盤中，置于陰涼干燥（建議溫度在25℃左右，最高溫度不超過30℃；濕度在70%左右，最高不超過80%）、通風無異味處，讓茶品自然干燥，散除異味。
經(jīng)過此種處理的茶，品飲時茶葉會損失些香氣和清爽感，但總體品質(zhì)無大礙。
變質(zhì)茶葉含有大量對人體有害的物質(zhì)和病菌、毒素，喝了這種茶會產(chǎn)生腹痛、腹瀉、頭暈等癥狀，嚴重的還會影響到內(nèi)臟器官，引發(fā)多種疾病，因此不能飲用。而我們在茶葉存放過程中應(yīng)該及時查看發(fā)現(xiàn)茶葉有沒有變質(zhì)的，如果有輕微的，那么請及時不就，變質(zhì)厲害或大面積變質(zhì)的那種茶，寧可不要不喝，趕快另做它用或直接丟了。
整 ?理丨茶 小 小
攝 ?影丨西 卡
不管是對于買茶者還是賣茶者而言，買回來的茶葉不可能一次喝完，進貨來的茶葉不可能一次賣光，這時存放就成了一個重大問題。
茶葉存放，是常識，更是技巧，存好茶葉是泡好茶、品好茶的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，不容忽視。茶葉保存不好，它的色澤、香氣、味道都會發(fā)生變化，降低了品飲的價值。甚至是發(fā)霉變質(zhì)，此時的茶葉就更不能飲用了。那么，茶葉為什么會變質(zhì)？影響茶葉變質(zhì)的因素是比較多的，下面我們一起詳細的來了解看看。
茶葉為什么會變質(zhì)？
茶葉在存放中陳化變質(zhì)的原因很多，歸納起來，有內(nèi)因、外因兩個方面。內(nèi)因是變化的根據(jù)，外因是變化的條件。茶葉具有“后熟”的特點，即貯藏過程中茶葉的許多化學(xué)成分發(fā)生氧化作用，導(dǎo)致茶葉陳化和劣變。
造成茶葉變質(zhì)的原因具體如下：
一是氧氣，氧氣會加速茶葉中的多酚類物質(zhì)的氧化，被氧化的茶葉沖泡后會變紅、變褐，失去茶葉的芳香味。
二是光照，首先，光照會使茶葉的溫度升高，這樣會加速茶葉的氧化過程。其次，光照會使茶葉中的維生素C含量減少，會破壞茶葉的色澤和滋味，使茶葉具有“日臭味”。
三是水份含量的升高，茶葉中水分含的越多，化學(xué)反應(yīng)也就越快，化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生會使茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了變化，因此茶葉的質(zhì)量也就難以保持，甚至發(fā)霉變質(zhì)。
茶葉變質(zhì)，“變”的是什么？
一、內(nèi)含物的變化
1、茶多酚的變化
茶葉中的多酚類物質(zhì)總稱為茶多酚，一般來說，茶多酚是與茶葉的湯色和滋味關(guān)系最密切的成分，茶多酚的含量決定了茶湯的滋味濃度和收斂性、爽口度等。茶葉保存不當，茶中茶多酚氧化聚合，茶湯會出現(xiàn)褐變和劣變等現(xiàn)象。
茶多酚本身是無色的，但是在茶葉的加工過程中茶多酚氧化、聚合，形成了茶黃素、茶紅素等，進而變成褐色素，使茶湯顏色變得暗淡無光，同時它還可能進一步和氨基酸類反應(yīng)，使茶湯的顏色和滋味劣變。
2、維生素C的變化
我們都知道，維生素C是人體必需的營養(yǎng)成分，它有增強抵抗力、預(yù)防感冒的作用，還有很強的抗氧化作用，茶葉中也是含有維生素C的，而且含量很高，不過綠茶的含量比較多，像紅茶因為發(fā)酵工藝，維生素C的損失比較大，含量也就相對低一些了。
維生素C是一種很容易被氧化的物質(zhì)，越是高級的綠茶，所含的維生素C就越多，那么也就越是難以保存。綠茶中的維生素C如果能保留80%以上，那么綠茶的品質(zhì)就不會發(fā)生變化，一旦降到了60%以下，品質(zhì)就會發(fā)生劣變。
維生素C被氧化后形成其它物質(zhì)，既降低了茶葉的營養(yǎng)價值，還會使茶湯顏色變成褐色，茶湯的鮮爽味也會丟失。
3、氨基酸的變化
茶葉中的氨基酸是茶葉有鮮爽感覺的主要原因，它是影響茶葉香氣與滋味的主要生化成分之一，同時氨基酸對茶葉的色澤也有著一定的影響，和茶葉的品質(zhì)是息息相關(guān)的。
茶葉在存放期間，氨基酸會和茶多酚類自動氧化的產(chǎn)物結(jié)合，形成一些暗色的聚合物，茶葉會變得暗淡無味，失去原先的鮮爽度。
氨基酸在一定的條件下，還會氧化、降解和轉(zhuǎn)化，儲存的時間越長，氨基酸的含量下降得就越多，茶葉也會慢慢失去它的新鮮感。
二、香氣的變化
茶葉中的類脂物質(zhì)長期與空氣接觸，會慢慢被空氣中的氧慢慢氧化，生成醛類和酮類物質(zhì)，從而使茶葉產(chǎn)生酸臭味。
茶葉中大約含有8%左右的類脂物質(zhì)，在儲存過程中，脂肪等類脂物質(zhì)慢慢被氧化、水解，然后變成游離脂肪酸，隨著游離脂肪酸的增加，茶葉的香味會變成陳味，湯色也會慢慢加深。
隨著茶葉的陳放時間的增加，茶葉的香氣會日漸消失，陳味日漸突出，新茶時期特有的鮮香更是消失殆盡。
三、顏色的變化
葉綠素是茶葉色澤的主要形成成分，嫩芽中的葉綠素含量是最高的，但是葉綠素是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下葉綠素很容易分解，導(dǎo)致葉片由原來的綠色變成褐色，形成脫鎂葉綠素。
一般來說，當脫鎂葉綠素的含量達到70%以上時，茶葉就會出現(xiàn)明顯的褐變。
此外呢，茶葉中的黃色色素比如類胡蘿卜素，在光合作用中有一定的吸收光能性質(zhì)，是很容易被氧化的，它們被氧化后會形成一種類似胡蘿卜經(jīng)儲藏后產(chǎn)生的氣味，會使茶湯品質(zhì)發(fā)生劣變。
越是名貴的茶，越是難以保存，比如說“香高味醇形美色艷”的祁門紅茶，再比如“色綠香郁味醇形美”的西湖龍井，一旦存放不當，茶香和滋味就會大打折扣。一般的茶葉保存不當放置一段時間后，也會出現(xiàn)茶味減淡等現(xiàn)象。
影響茶葉變質(zhì)的因素有哪些？
影響茶葉變質(zhì)的因素，主要是溫度、濕度、氧氣、光線和異味五大方面。溫度過高、濕度過大、氧氣含量高、陽光直照、異味串入等都會導(dǎo)致茶葉劣變。
變質(zhì)原因一：茶葉本身的潛在因素
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茶葉中含有的葉綠素，在高溫、不封閉以及不避光的環(huán)境中，容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，綠色會變成褐色，本來新鮮的綠茶就會像枯樹葉一樣沒有光澤，口感以及香氣都會受到影響。比如茶葉沒有被密封好，就很容易發(fā)生氧化反應(yīng)，進而味道都會發(fā)生很大的變化。
維生素C
茶葉當中含有豐富的維生素C，如果在存放時沒有遠離光以及空氣，很容易發(fā)生氧化，維生素C就會大量流失。當完全流失的時候，茶葉會徹底變質(zhì)，光鮮的顏色以及醇厚的口感也會消失。
氨基酸
在潮濕以及高溫的環(huán)境下存放茶葉，茶葉中的氨基酸會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，含量也會越來越低，茶葉本身的營養(yǎng)價值也會貶值。
芳香物質(zhì)
在一個開放性較強的環(huán)境下存放，茶葉的香氣就會逐漸喪失，而且茶葉還會吸附周圍的雜氣，塵埃也會落在上面，影響衛(wèi)生，更會失去品嘗的感官感受。
變質(zhì)原因二：環(huán)境影響的外在因素
1、溫度越高，茶葉變質(zhì)的速度也就會越快；
2、茶葉有一定的吸潮性，因此一定要把茶葉存放在比較干燥的環(huán)境中；
3、很多茶葉都很容易發(fā)生氧化變質(zhì)，因此要密封保存。（除了特殊需要常溫氧化的茶葉，如黑茶、普洱茶等）
4、所有的茶葉都不能放在陽光下，要做到避光保存（普洱茶葉也要盡量避開強光）。
茶葉變質(zhì)了，怎么辦？
針對輕微受潮，表層無明顯變化，未見霉癥，聞起來稍顯霉味、濕味，香氣有所下降的茶葉，可以將茶葉放于墊有綿紙的茶盤中，置于陰涼干燥（建議溫度在25℃左右，最高溫度不超過30℃；濕度在70%左右，最高不超過80%）、通風無異味處，讓茶品自然干燥，散除異味。
經(jīng)過此種處理的茶，品飲時茶葉會損失些香氣和清爽感，但總體品質(zhì)無大礙。
變質(zhì)茶葉含有大量對人體有害的物質(zhì)和病菌、毒素，喝了這種茶會產(chǎn)生腹痛、腹瀉、頭暈等癥狀，嚴重的還會影響到內(nèi)臟器官，引發(fā)多種疾病，因此不能飲用。而我們在茶葉存放過程中應(yīng)該及時查看發(fā)現(xiàn)茶葉有沒有變質(zhì)的，如果有輕微的，那么請及時不就，變質(zhì)厲害或大面積變質(zhì)的那種茶，寧可不要不喝，趕快另做它用或直接丟了。
來源：中國普洱茶網(wǎng)
