影響茶葉品質的物質

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樹齡和海拔是怎么影響茶葉品質的？

由于影響茶葉品質的因素包括品種、土壤營養(yǎng)、水源、種植方式、管理方法、樹齡、海拔、加工水準等等多種因素，所以當我們要討論其中某一個因素對于茶葉品質的影響時，應該假定其他因素是固定的。

雖然在現實情況下，這種假定并不絕對存在，但這是一種研究的方法，更是一種思維方式。采用這種方法，我們再來談論樹齡和海拔對于茶葉品質的影響，才有意義。若是要討論其他因素的影響，也可以采用這種方法。

在其他條件都一樣的情況下，樹齡大和樹齡小的茶樹，制成的茶葉品質有什么不同呢？

講到樹齡，就涉及到茶樹的生長階段。一般來說，一株茶樹會經歷四個生長階段--幼苗期、幼年期、成年期、衰老期。

樹齡越大，意味著茶樹成熟度越高。另外，茶樹在幼年期生長迅速，而進入成年期后，則表現為生長緩慢。所以，樹齡越大，往往產量就越少。

產量少，在同等的營養(yǎng)供應條件下，意味著每一片鮮葉獲得的營養(yǎng)物質會更高。實際上，樹齡越大，根系的深度和廣度都會相應更大，吸收到的營養(yǎng)物質會更多，這就更增加了茶葉的內含物質含量。

因此，樹齡大的茶葉，內含物質更豐富，茶湯滋味會更加飽滿細膩，生津、回甘以及清涼感都會更加強烈、持久。

再來看海拔。海拔不同，差異最明顯的就是溫濕度等氣候因素。我們常說“高山云霧出好茶”，意思是高海拔的地方，云霧會比較多，晝夜溫差也比較大；而且陽光透過云霧，會形成一種漫射光。這種條件下更利于茶葉中糖類物質的積累。

所以，一般來說，海拔越高的地方，茶葉中的總糖含量越多，茶湯就表現得越厚。

以上是假定其他條件不變后，理論分析的結果。但就像文章開頭所說的，影響茶葉的因素實在是太多太多了，而實際制茶過程中是沒法讓這些因素固定不變的。

所以，當我們評判一款茶的品質時，不應該局限于某一個或某幾個因素，而應該通過綜合的表現來評判。

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影響茶葉品質的因素

　　茶葉在儲存過程中，受多重因素的影響，其內含物質可能會發(fā)生變化。具體的表現是：干茶色澤由潤到枯，茶湯色澤由淺變深，茶湯滋味由新變陳，茶葉香氣由濃變淡。有時，茶葉還會吸收異味，甚至發(fā)生霉變等，進而影響正常飲用。

　　影響茶葉貯藏，使之品質劣變的因素有哪些呢？

　　茶葉在貯藏中變質，主要是茶葉中的茶多酚等成分能自動氧化。影響這一過程的主要因素是含水量、溫度、氧化、光線。

　　含水量。水分是化學變化的介質，也是微生物繁殖的必要條件之一，所以茶葉含水量高低對品質的影響極大。含水量越高，物質擴散移動、相互作用就越顯著，一些化合物自動氧化作用就越強，茶葉變質越快。

　　溫度。溫度對茶葉的氧化反應影響很大，溫度越高，反應速度越快。溫度低，化學變化緩慢，有利于茶葉品質的保持。

　　氧氣。茶葉中各種成分的自動氧化，都是空氣中氧氣直接參與的結果。如果采取有效措施，使茶葉在低氧狀態(tài)（1%以下）貯藏，自動氧化則可完全控制。

　　光線。光不僅直接影響干茶的色澤，還影響香氣和滋味。茶葉中的色素和酯類物質等，在光照下會產生光化反應，產生一種令人不愉快的異味，加速茶葉陳化。綜上所述，要貯藏好茶葉，必須對影響茶葉品質變化的因素加以控制，采取相應的措施，以保持茶葉品質的長期穩(wěn)定。具體應做到干燥、密閉、低溫、避光，為茶葉保質創(chuàng)造良好的條件。