一、花茶的窨制歷史
花茶窨制歷史沿革從“茶引花香，以益茶味”演變到今日的花茶生產(chǎn)，是我國在長期的茶葉生產(chǎn)和飲茶生活的實踐中逐步認識發(fā)展起來的。
在唐代陸羽《茶經(jīng)·六之飲》中有“以湯沃焉，謂之庵茶，或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之屬，煮之百沸”的記載，當時已有在煮飲茶葉時加入調(diào)料，以益茶味，協(xié)調(diào)茶葉作用的做法。
至宋代，花茶生產(chǎn)才見諸于文字記載。明代花茶生產(chǎn)有所擴展，無論是對茶葉與香花的選擇，還是用花量與茶葉的配比，都較前更為成熟。
清代，開始出現(xiàn)了大量的商品花茶生產(chǎn)。清咸豐年間(公元1851～1861年)，福州已成為花茶窨制中心。1939年起，蘇州發(fā)展為另一花茶制造中心。
二、花茶的窨制
1、?花茶窨制的原理
花茶窨制(薰制)是將鮮花與茶葉拌和，在靜止狀態(tài)下茶葉緩慢吸收花香，然后除去花朵或者保留，再將其烘干而成為花茶?；ú杓庸な抢悯r花吐香和茶葉吸香兩個特性，一吐一吸，茶味花香水乳交融，這是窨制工藝的基本原理。正確認識、適用掌握這兩個特性，方能加工出優(yōu)質(zhì)花茶。
2、花茶窨制的特性
(1)茶葉吸收特性：茶葉為疏松多孔物體，內(nèi)部有很多細微小孔，具有毛細管作用，容易吸收空氣中水氣和氣體。茶葉窨花吸香，水分是傳遞香氣的載體。茶葉吸收花香是隨著吸收水分而吸入的，自然也可隨水分揮發(fā)而失香。 茶葉對香花的吸水、吸香能力，主要決定于茶葉本身的干燥程度、表面積大小以及與香花的接觸距離。如含水量3.5～5％的干燥茶葉，比含水量7～9％的茶葉吸水、吸香力強。當含水量達18～20％時，吸水、吸香能力就大大減弱。因此窨花之前，茶坯必須保持干燥。
茶葉體內(nèi)含有萜烯類、棕櫚酸等成分，這類物質(zhì)本身沒有香氣，但具有較強的吸附性能，可以吸附花香和其他異氣，具有定香劑的作用，所以茶葉經(jīng)窨花烘干后，仍能保持很高香氣。 不同茶類含有不同芳香物質(zhì)，即使同一茶類，由于制茶工藝不同，也會產(chǎn)生不同組成的茶香。茶葉窨花，吸收花香，仍保留原有茶香特性。
茶香與花香交融一起，形成特有的花茶香。茶香與花香要協(xié)調(diào)才能透花香，凡是陳茶、日曬茶、高火煙焦茶、粗青氣茶等，其氣味濃烈且使人厭惡，與芬芳的花香不協(xié)調(diào)，對花香有著強烈的掩蓋作用，即使采用最佳的香花，最好的窨制工藝技術(shù)，也窨不出優(yōu)質(zhì)花茶。另外，茶葉品質(zhì)的季節(jié)差別，對花茶品質(zhì)亦有影響，春茶比夏、秋茶好。 茶葉吸收花香，隨鮮花下花量的增加而增加，下花量越多，花香越濃，反之，下花量少，易透茶香，俗稱透素。毛茶如先窨花后精制，會損失花香，因此，毛茶必須先精制后窨花。經(jīng)精制后的規(guī)格茶，供窨制花茶應(yīng)用，稱茶坯，又稱素坯，作為花茶廠窨花用的茶葉原料。
（2）鮮花吐香特性：凡是對人體無害且有益于健康，具有芬芳清香，香味濃郁純正的香花，都可用于窨制茶葉。當前有茉莉、白蘭、珠蘭、玳玳、柚子、桂花、樹蘭、玫瑰等商品花茶。以上香花通稱為茶用香花。
茶用香花都必須待花朵成熟，開放吐香，才能窨茶?；ǘ渖L在樹上，到生理成熟后，開花才香，不開不香，這是茶用香花的共性。不同的花，開放吐香有所不同。有的生理僅接近成熟，但達到了工藝成熟期，可提前采收，在一定環(huán)境條件下維護，仍舊可達到生理成熟，開花吐香。如茉莉花，花蕾已飽滿轉(zhuǎn)為潔白，花冠筒伸長，花萼離開，可下午采收，晚上開放。有的必須在樹上待生理完全成熟，初開吐香，才能采收。若提前采收，雖然經(jīng)過鮮花維護，但仍舊不會開放吐香，如白蘭花、珠蘭花。桂花呈花苞時，沒有香氣，待花苞脫落，幼花即開放吐香，花冠邊開放吐香，邊伸展增大5～7開后花粉成熟，吐香才達高峰，隨后花謝花落。 茶用香花開放吐香有時間性。開花前期香濃芬芳，后期香氣低淡。吐香時間有長有短，短的不到一天，長的則有6～7天。
所以窨花時間性較強，必須利用鮮花吐香的最佳時間，及時付窨，并掌握好窨花時間，待吐香減弱時及時出花，將茶葉烘干，保存花香。不同的鮮花，開放吐香時間不同，如珠蘭花在上午開花，吐香時間短，必須在中午之前付窨。鮮花開放需要有適宜的溫度、空氣、水分，氣溫在30℃以上的，伏花品質(zhì)最好，其次秋花前期。
茶用鮮花與茶葉拌和窨花，由于擠壓、失水、溫升、缺氧等因素，開放能力逐漸減弱，花朵開放程度不會擴大，基本保持原狀，如含苞欲放、微開、半開、全開等不同勢態(tài)。窨花時保持鮮花色澤鮮活，時間越長，成品香味越鮮濃。如較早悶熱變色，則香味混濁，時間長后，濃而不鮮，品質(zhì)總水平下降，這是茶用香花在花茶窨制工藝中的普遍規(guī)律。
3、花茶窨制技術(shù)
鮮花吐香和茶葉吸香是緩慢進行的，因此花茶窨制時間較長，操作有明顯間歇性，其窨前窨后的工序作業(yè)時間長，勞動強度大。如茉莉花茶開窨時間一到，必須爭取在1小時內(nèi)完成拌和窨花打囤工作?！榜炕ㄈ缇然稹?，大型花茶廠在伏花高峰期，千百擔茶要在短時內(nèi)完成，負擔是很重的。窨花完成后，還必須在3小時內(nèi)及時出花烘干，這給機械化生產(chǎn)帶來很大困難，往往出花、烘干不及時，使花茶帶有悶熱味。因此當前僅有少數(shù)幾個大型花茶廠實現(xiàn)拌和、窨花、通花、出花、烘干等工序的機械連續(xù)生產(chǎn)，大多數(shù)中小型花茶廠，除出花后用烘干機操作外，仍以手工作業(yè)為主。 花茶窨制工藝有茶坯處理、鮮花維護、拌和窨花、通花散熱、收囤續(xù)窨、出花分離、復火攤涼、轉(zhuǎn)窨或提花、勻堆裝箱等工序。
各工序的目的、技術(shù)要求簡介如下：
? ?(1)茶坯處理：窨花前的茶坯處理是指復火干燥和茶坯冷卻。因為茶坯干燥程度是吸收香氣多少的主要因素，所以在窨花前，茶坯含水量超過7％，一般都要進行復火干燥，使之含水率達到4％左右。但低于3％易產(chǎn)生老火或烘焦；而高于5％，又會影響吸香力。烘干機進風溫度視茶坯干度而定，一般掌握在100一110℃，慎防產(chǎn)生高火茶。如茶坯干度已達工藝要求，可不必復火。 茶坯復火后坯溫較高，可達50～70℃，必須經(jīng)過冷卻后窨花，烘后用茶箱貯存冷卻，一般需5一7天。葉溫下降到略高于室溫1～3℃，才能窨花。熱茶窨制茉莉花，會“燒熟”鮮花，俗稱“火燒茉莉”，從而使香氣喪失鮮爽感。
? ?(2)鮮花維護：各類鮮花在采收、運輸過程中，要嚴防掀壓損傷和發(fā)熱。進廠后要選擇陰涼潔凈的地方及時薄攤散熱，去除表面水，攤放厚度一般在4～6厘米。如有表面水更宜攤薄一些。依據(jù)不同鮮花特性，采用不同工藝技術(shù)維護。如茉莉花需經(jīng)過攤、堆，以及篩花、涼花等，以促進鮮花開放。白蘭花要薄攤?cè)ケ砻嫠?，又要蓋濕布或濕毛巾等保濕，付窨前有的要進行拆瓣或切碎等處理。珠蘭花要經(jīng)折枝，俗稱“打花邊”。桂花除薄攤散熱外，要篩分去枝葉、花柄、雜質(zhì)等。
? ?(3)拌和窨花：拌和前首先要確定每100公斤茶坯用多少公斤鮮花，稱為茶花配比。鮮花用量是依據(jù)香花特性，茶葉級別以及市場需要而定。如茉莉花茶用量多、變幅大，每100公斤茶葉，鮮花用量為25～95公斤。如鮮花用量每100公斤茶坯超過40公斤，還需分次窨花。二級以上高檔茶坯采用多窨次，三級以下中低檔茶坯采用單窨次。如白蘭花茶鮮花用量少、變幅小，每100公斤茶坯，白蘭鮮花用量在4～6公斤。玳玳、柚子、桂花等花茶，鮮花用量在20～40公斤。各類各級花茶全國有統(tǒng)一的配比標準。茶花拌和要求混合均勻，動作要輕快，茶葉吸收花香靠接觸吸收，茶與花之間接觸面積越大，距離越近，花香擴散、滲透、被吸附的速度越快，對茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不勻。當前除少數(shù)幾個大型花茶廠有窨花機外，一般都是手工操作。具體是先將待窨的茶坯平鋪在潔凈的地板或水泥地上，厚25厘米左右，然后把鮮花均勻地撒放茶坯上，用鐵耙充分拌勻，使鮮花和茶坯緊密地混合在一起，經(jīng)過拌和后的茶、花混合物，稱“在窨品”或“窨堆”。在窨品可放入茶箱，或竹篾棧條做囤，或在地板上做堆，進行窨花。不論箱窨或囤窨或條塊窨花，都必須控制窨堆高度，一般講窨堆高，窨花后溫度上升快，對提高花茶香氣濃度有利；窨堆低，窨花后溫度上升慢，對提高花茶鮮靈度有利，窨堆高度因花而異。如茉莉花茶一般在30厘米左右。拌和前要留出少量茶坯，作窨堆面上覆蓋，以免花香揮發(fā)散失，但蓋面要薄，略見花朵為宜，同時關(guān)閉門窗，以利保溫。
? ?(4)通花散熱：窨堆由于鮮花的呼吸作用。會產(chǎn)生發(fā)酵味，所以經(jīng)過一定時間，堆溫上升到一定程度，需及時散堆薄攤，翻動散熱，這時要打開門窗，或開動排氣風扇，加快空氣流通，待坯溫下降到略高于室溫，隨即收堆續(xù)窨，這一作業(yè)稱之為通花，或翻囤。通花的作用很多，主要在于散發(fā)熱量，防止鮮花受熱悶死，產(chǎn)生水悶味；供給新鮮空氣，有利鮮花恢復生機，繼續(xù)吐香；調(diào)換茶花接觸面，使茶坯均勻地吸香，以提高花香鮮濃度。通花是窨制工藝中的重要環(huán)節(jié)，與成品茶香味的鮮濃度密切有關(guān)。為此要掌握適時通花。何時可以開始通花，需參照在窨時間、茶坯溫度、茶坯含水率、茶坯香氣以及鮮花萎縮程度等因素而定。一般氣溫高，以茶坯上升溫度為主，再參照窨花時間進行。氣溫低，以在窨時間、吸香吸水為主，再適當參照坯溫進行。通花方法，箱窨的應(yīng)將茶坯倒在陰涼潔凈的地上耙平，囤窨的應(yīng)把棧條拿掉耙平，堆窨的就地耙平。茶、花厚度為5～10厘米，每隔15分鐘左右開溝翻動一次，若發(fā)現(xiàn)有茶、花不勻處，須隨時拌勻，總之通花要求通透、通勻。
? ?(5)收堆續(xù)窨：收堆溫度不能太低或過高，應(yīng)掌握適度。收堆溫度過高會使散熱不透，容易引起在窨品香氣不純爽，收堆溫度太低則會影響在窨品對香氣的吸收。收堆溫度應(yīng)根據(jù)不同香花的特性，氣溫的高低，窨制的次數(shù)等適當靈活掌握。收堆續(xù)窨的窨堆高度，應(yīng)比通花前的窨堆略低。
? ?(6)出花(又稱起花)分離：通花后的續(xù)窨時間不宜過長，應(yīng)依據(jù)各種香花的吐香習性，氣溫高低等，掌握適時出花。出花時，先將窨堆耙開散熱，防止影響在窨品的純爽度。出花時用抖篩機將茶、花分離。并依茶、花大小，配置好篩網(wǎng)。如茉莉花用3～4孔／吋，桂花用10孔／吋。篩出的茶葉稱濕坯，應(yīng)及時攤涼，復火干燥，防止?jié)衽鲪灦?。篩出的花朵稱花渣，要及時攤涼，交付壓窨或復火干燥。有的花茶如珠蘭花茶下花量少，可帶花烘干，不予出花；桂花茶也可帶花烘干，烘干后再出花；白蘭花茶可不出花不烘干，翻堆后即裝箱出廠。 出花要求茶中不帶花渣，花渣中不夾茶葉，如花渣中夾茶較多，或茶中夾花較多，應(yīng)進行復篩。
? ?(7)濕坯復火：出花后的濕坯進行烘干，稱復火。目的是降低濕坯含水量，保持良好香氣，防止茶葉變質(zhì)，或給轉(zhuǎn)窨、提花創(chuàng)造吸香條件。窨花后的濕坯含水量，與下花量多少有關(guān)，一般可達12～16％，宜采用100～110℃的低溫薄攤慢速干燥方法。120～130℃的高溫快速烘干有損香氣。烘干的干度視不同要求而定。烘干可分為“烘裝”、“烘轉(zhuǎn)”和“烘提”。烘裝是直接作為成品勻堆裝箱應(yīng)用，烘干的干度應(yīng)銨產(chǎn)品的出廠水分標準。如外銷茶為7.5％，內(nèi)銷茶為8.5％。烘轉(zhuǎn)是作為多窨次花茶轉(zhuǎn)窨應(yīng)用，含水量掌握在5％～6％。烘提是作為提花應(yīng)用，烘后含水量可略高些，一般掌握在6.5～7％。烘轉(zhuǎn)烘提后的茶葉在制品，習慣上統(tǒng)稱茶坯。濕坯復火技術(shù)性很強，一向有三分窨七分烘的說法。它既要蒸發(fā)多余的水分，又要最大限度地保住香氣；既要快速提高工效，又要防止高火傷香。現(xiàn)場操作全憑經(jīng)驗掌握，需認真對待，要及時調(diào)整好進風溫度，攤?cè)~厚度，烘干速度等。濕坯復火后葉溫較高，不經(jīng)攤涼馬上裝箱，會產(chǎn)生悶氣，俗稱”火氣耗鮮”，影響花茶品質(zhì)，所以，還要將窨品進行冷卻才行。 至此，茶引花香的窨制基本完成，可勻堆裝箱投放市場。但是有時為了提高一窨花茶的花香濃度，還需復窨；或者為提高鮮靈度，還需提花；或者為襯托主導花香，還需打底。
? ?(8)再窨或提花：高檔茶坯，為增加花香濃度，需再窨2～3次，每次窨制工藝與以上基本相同，僅用花量和溫度、時間、水分含量等略有不同。
? ?①提花：在窨花完成的基礎(chǔ)上，再用少量鮮花復窨一次，出花后不再復火，經(jīng)攤涼后即可勻堆裝箱，稱提花。目的是提高產(chǎn)品香氣的鮮靈度。提花用的鮮花，要選擇晴天采的朵大飽滿的優(yōu)質(zhì)花，鮮花的開放度略大些。?
? ?②窨花：經(jīng)過茶坯鮮花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工藝技術(shù)處理后即成為花茶，稱窨花，或叫一窨花茶、單窨次花茶。有的為提高花香濃度，還需復窨一次，稱二窨花茶或雙窨花茶。復窨二次的稱三窨花茶，依此類推。特種茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。?
? ?③壓花：茉莉鮮花經(jīng)過窨花或提花用過的花渣尚有余香，可以再次利用于中低檔茶坯的窨花，所以利用花渣進行窨花者，稱壓花。壓花可除茶葉粗老味。重壓花系指增加花渣用量。延長壓花時間，也能去除陳味、煙味、日曬味、青澀味等各種異口味。實踐證明，輕壓花，異味消除少；重壓花，異味消除多，其作用是顯著的。壓花工藝過程類同鮮花窨花，窨堆要低，窨時可長些，通常在10小時左右，中間必須通花一次。有的地方不通花。但試驗證明，壓花進行通花比不通花好。經(jīng)壓花后起花分出的花渣，稱殘花渣。殘花渣另作其他處理，有時處理得好，還可重復利用一次。
? ?④打底：在窨花或提花時，配用少量第二種鮮花一起窨制，稱為打底。目的是調(diào)和香型，襯托主導花香，制造優(yōu)質(zhì)花茶。在窨制工藝中，除了要注意選擇能襯托花香的茶坯，能產(chǎn)生茶味花香相調(diào)諧的香花外，還需注意兩種香花的搭配使用，使主導花香有更為鮮濃幽雅之感。如窨制茉莉花茶時，配以1～1.5公斤的白蘭鮮花，分次用于窨花和提花，用白蘭花的濃郁香味來襯托茉莉花的清香芬芳。也有用珠蘭花或袖子花的。打底鮮花不僅要注意與主導花香相協(xié)調(diào)，還必須控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白蘭花打底，用量過多，或?qū)滋m切碎打底，均會透白蘭花香味，俗稱”透底”或”透蘭”，茉莉透蘭反會影響茉莉花茶的身價，不受市場歡迎。因此三級以上茉莉花茶用白蘭花打底不可切碎窨制。 窨花打底，要經(jīng)過復火工藝，使白蘭花香味降低，變得柔和一些。鮮花打底，不經(jīng)復火，容易透蘭味。因此生產(chǎn)中白蘭花打底，要掌握”窨花多用，提花少用”的原則。?
茉莉花茶是花茶中的代表性產(chǎn)品，它是以毛茶精制后的茶坯，配以清高芬芳茉莉花，利用鮮花吐香的規(guī)律，運用茶葉吸香的性能，通過加工窨制而成。茶引花香增益香味，花促茶香，相得益彰。有言道“窨得茉莉無上味，列作人間第一香”。
我國花茶生產(chǎn)歷史悠久，花茶的大量生產(chǎn)始于清代咸豐年間(1851-1861)的福建福州。茉莉花茶主要以茉莉綠茶為主，近年來不斷創(chuàng)新開發(fā)茉莉紅茶、茉莉白茶、茉莉烏龍茶等品類。
茉莉花茶的加工
1.茶坯處理
茉莉花茶窨制前，茶坯需經(jīng)復火處理。茶坯水分控制在4.0%～4.5%為宜，高等級茶可低些，低等級茶可高些。復火后需自然冷卻至坯溫比室溫高1～2℃時再窨制。
2.鮮花養(yǎng)護
1.鮮花養(yǎng)護 鮮花養(yǎng)護目的在于促進花朵開放，充分吐香。鮮花開放的適宜環(huán)境溫度為30～35℃。因此，氣溫在30℃以下時要采取復堆促溫;氣溫超過30℃以上時要薄攤、翻動、通風，以防止鮮花變質(zhì)。攤花、堆花反復1～3次，堆花厚度30～40cm。
2. 篩花 鮮花開放率達60%左右時，即可用篩花機篩花。篩花既是分花的大小，剔除青蕾、花蒂，又能促進鮮花開放整齊。篩花后按預定的各批配花量分堆攤放，不得堆積。
3.茶花拌和
把處理好的茶坯和鮮花充分拌和均勻，混合堆積在一起，叫茶花拌和，亦稱“窨花拼和”。目的是使鮮花和茶坯直接接觸、混合，以利茶坯充分吸收鮮花香氣。
當鮮花開放度有80%以上已開放(呈虎爪狀)時，香氣鮮純濃烈，才可復窨。茶花拌和根據(jù)各級茉莉花茶總配花量，可參照(GB/T 34779-2017)中華人民共和國國家標準“茉莉花茶加工技術(shù)規(guī)范”中的配花量。窨花拌和操作通常一層茶、一層花，做到均勻平攤，然后，在開堆時再交替翻拌均勻。
4.靜置窨花
茶花拌和后就進入了靜置窨花的過程。堆窨厚度30～40cm。“箱窨”適合于窨花量少或某些特種花茶的窨制，多系手工操作，每箱窨花量5～10kg，厚度20～25cm，箱平放排列或交叉疊放，以利窨品空氣流通。靜置窨花通常歷時5～6h。
5.通花散熱
靜置窨花后，將茶堆扒開攤涼1h左右。通花的目的一是降溫，二是促香花恢復生機繼續(xù)吐香。通花時間根據(jù)在窨品堆溫、水分和香花生機狀態(tài)進行掌握。
6.收堆續(xù)窨
通花散熱后收堆續(xù)窨。為了使香花繼續(xù)吐香，收堆的厚度比通花前低5～10cm。當續(xù)窨歷時達5～6h，茶堆溫度又升高至40℃左右時，花態(tài)萎縮，花色轉(zhuǎn)黃，香氣淡薄，即完成窨制過程。
7.起花
“起花”即將茶與花分離。在窨時間達10～12h，鮮花失去生機，即起花。起花順序應(yīng)掌握“多窨次先起，低窨次后起;同窨次：先高級茶，后低級茶”的原則。起花操作要迅速，做到茶葉無花蒂、無花葉，花渣中無茶葉。
8.烘焙
茶坯在靜置窨花過程中，在吸收鮮花芳香物質(zhì)的同時，也吸收了鮮花中的水分，茶坯含水量升高，茶花分離后茶坯要及時烘焙。烘焙的目的在于排除多余水分，便于轉(zhuǎn)窨和提花，最大限度保留花香，維護花茶品質(zhì)。
烘焙采用快速安全操作法，溫度110～120℃，逐窨下降。烘干后窨品的含水量要逐窨提高0.5%～1.0%，香氣要鮮純，不可有悶氣、煙焦等異味。
9.提花
為提高花茶香氣的鮮靈度，在窨制工藝上采取最后一次用少量優(yōu)質(zhì)茉莉花，經(jīng)過茶花拌和均勻后，經(jīng)6～8h靜置窨制，不經(jīng)通花，掌握好花茶產(chǎn)品出廠香氣鮮靈度和水分標準，及時起花，篩去花渣后，不再復火，即可勻堆成箱。這一過程稱為“提花”。提花后產(chǎn)品含水量應(yīng)控制在8.5%以下，起花當天包裝成箱。
提花用的鮮花，要求選擇晴天下午后(采)收的朵大飽滿，充分成熟的最優(yōu)質(zhì)的茉莉花，經(jīng)篩花后取大號花作為提花用。提花的用花量一般為每100kg茶坯用6～8kg。提花后的花渣質(zhì)量較好，一般作為烘茉莉花干和“壓花”用。
10.勻堆裝箱
勻堆裝箱是花茶窨制的最后一道工序。經(jīng)過窨花復火和提花后的同級各堆產(chǎn)品，經(jīng)過拼配勻小堆后抽取樣品，經(jīng)理化檢驗和品質(zhì)鑒定符合產(chǎn)品規(guī)格標準時，及時進行勻堆裝箱，以防潮保質(zhì)。
在茉莉花茶產(chǎn)品中有帶花干和不帶花干兩種，帶花干的茉莉花茶一般拌入優(yōu)質(zhì)的茉莉花干1%～2%。外銷產(chǎn)品一般均要求帶花干，以證明是茉莉鮮花窨制的產(chǎn)品。茉莉花干本身無香味，主要起點綴美感之用，花干浸出物雖味微澀，但對人體有益無害，但花干含量不宜過多，以免花干氣味影響花茶香氣。
茉莉花茶的品質(zhì)
茉莉花茶的品質(zhì)特征是香氣清高芬芳、濃郁、鮮靈，香而不浮，鮮而不濁，滋味醇厚，齒頰留香，余味悠長。
茉莉銀毫：緊結(jié)肥壯、芽壯毫顯，香氣鮮靈濃郁、滋味鮮爽醇厚;
茉莉銀針：單芽肥壯、緊直多毫，色澤銀白，勻整美觀;
茉莉雪芽：二葉抱芽如花朵，葉綠芽白;
茉莉龍珠：顆粒滾圓如珠, 落盤有聲, 色綠潤顯白毫;
茉莉飄雪：外形細秀齊，芽毫顯露，潔白花瓣散落，沖泡后猶如碧塘飄雪;
茉莉銀鉤：條索肥壯勾曲，白毫顯露;
茉莉毛峰：條索肥嫩、綠潤多毫;
茉莉白茶：形態(tài)自然，芽毫顯，毫香花香清純甘甜，優(yōu)雅醇美;
茉莉紅茶：茉莉花香濃郁甜美，滋味甜醇甘爽透茉莉香，風味獨特。
茉莉花茶產(chǎn)品豐富，內(nèi)質(zhì)香高味醇，外形千姿百態(tài)，各具特色。還有螺形、束形、圓珠形、圓環(huán)形、鳳眼形、麥穗形、菊花形和蝴蝶結(jié)形等等，形態(tài)逼真，惟妙惟肖。
近年來，茉莉花茶工藝不斷改革創(chuàng)新，以低溫長時少窨次窨制技術(shù)，茶品清新鮮靈，滋味甘鮮的茉莉產(chǎn)品，深受年輕消費者青睞。
茉莉花，像雪花一樣清純、潔白、素雅，盛開在夏天的傍晚，凝著愜意的幽香，簡單中透著溫婉，愿你“從花茶中聞到春天的氣息，體驗到夏日的芬芳”。
作者簡介
孫云
孫云，福建農(nóng)林大學教授、博士生導師，國家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系烏龍茶加工崗位科學家，福建新世紀百千萬人才工程省級人選，福建省名優(yōu)茶評審專家，中國茶葉學會女科技委員，國家高級評茶師、高級茶藝技師，國家職業(yè)技能鑒定高級考評員。長期從事茶葉加工與品質(zhì)，茶文化與茶藝研究。主持 “十二五”國家科技支撐計劃項目子課題“智能化節(jié)能茶葉采摘與加工關(guān)鍵技術(shù)裝備研制”、國家星火計劃項目課題“鐵觀音茶產(chǎn)業(yè)“創(chuàng)業(yè)鏈”關(guān)鍵技術(shù)研究應(yīng)用與集成示范”等科研項目20多項，發(fā)表論文100多篇，論著8部。參編“烏龍茶精加工成套設(shè)備”“花果香坦洋工夫 閩科紅”等地方、團體標準3項。曾榮獲全國優(yōu)秀女茶葉科技工作者，中華茶文化優(yōu)秀教師等稱號。
審稿：浙江大學茶學系 龔淑英 教授
來源：
中國茶葉學會
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北京時間11月29日晚，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。至此，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。
本次通過評審的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，包括了福建省的武夷巖茶(大紅袍)制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個國家級非遺代表性項目。福建省目前與茶相關(guān)的省級非遺代表性項目29個，先后認定48名傳統(tǒng)制茶技藝類省級非遺代表性傳承人。
從今天起，《茶道》雜志特推出“茶非遺檔案”系列專題，帶讀者走近“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”，從物質(zhì)文化和精神內(nèi)涵里一起感受中國茶文化的源遠流長、博大精深。
今天，解密“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”之
福州茉莉花茶窨制工藝
01
福州茉莉花茶歷史
福州是茉莉花茶的發(fā)源地，已有近千年歷史。
福州氣候溫和，四季常青，盛產(chǎn)各種茶用香花作物，其中以茉莉花品質(zhì)最好，產(chǎn)量最多，用以窨茶，香、味均佳。據(jù)明代顧元慶《茶譜》(1564年)記述：“木樨、茉莉、玫瑰……皆可作茶，諸花開時摘其半含半放蕊之香氣全者，量其茶葉多少，摘花為茶，花多則太香而脫茶韻，花少則不香而不盡美，三停茶葉一?；ㄊ挤Q……”，并以一層茶一層花“相間熏窨后置火上焙干”收用。說明在16世紀中葉對花茶窨制技術(shù)已有考究。
到了清咸豐年間，福州茉莉花茶已開始大量生產(chǎn)，暢銷華北各地。1900年產(chǎn)量達三萬擔，1928~1938間，為福州花茶全盛時期，尤以1933年產(chǎn)量最高，達十五萬擔。當時福州市及閩侯、長樂兩縣均大量發(fā)展茉莉花，1936年產(chǎn)花量高達六萬多擔。
隨著茉莉花生產(chǎn)的發(fā)展，省內(nèi)外各地茶商云集在福州設(shè)廠經(jīng)營花茶的達80余家，除以本省所產(chǎn)綠毛茶加工窨花外，每年還從安徽、浙江等地調(diào)運大量烘青、毛峰、旗槍、大方等綠茶原料，在福州窨花后運銷東北、華北各省。
19世紀末，外國商人先后來福州開設(shè)洋行經(jīng)營茶葉。福州花茶遂遠銷歐、美和南洋各地。至20世紀初，以秀麗清雋見稱的“蛾眉”茉莉花茶，就已成為名牌產(chǎn)品蜚聲國外。僅1910年經(jīng)英商裕昌洋行運銷俄、英的就有12000磅。
1914年以前，福州花茶年輸出量約在5000擔左右。此后，由于戰(zhàn)爭的影響，海路堵塞，外銷市場全部斷絕，內(nèi)銷市場也由于沿海省市陷敵，南北交通阻斷，銷售范圍日趨縮小，許多經(jīng)營花茶的廠商、行莊相繼倒閉。在國民黨統(tǒng)治的數(shù)十年間，福州花茶產(chǎn)銷幾度升沉，終不能得到發(fā)展。
隨著新中國的誕生，福州茉莉花茶的生產(chǎn)才獲得新生。1979年產(chǎn)量為解放前夕的八倍多，對外銷售遍及四十多個國家和地區(qū)。它以茶、花并艷，秀麗天成，香氣清新愉快，滋味清遠醇和見稱，頗具我國民族特色，遂成為我國外事活動中招待和饋贈貴賓的佳品。
花色繁多的福州茉莉花茶
福州茉莉花茶系精選優(yōu)質(zhì)烘青綠茶，用茉莉鮮花熏窨而成，品質(zhì)優(yōu)異，花色繁多。目前名牌產(chǎn)品有：
1.茉莉大白毫，簡稱“茉莉大毫"，是福州茶廠近年來的新產(chǎn)品。原料選自高山地區(qū)芽葉肥壯而多毫的大白茶良種，于首春茶芽初伸時采其毫芽，精心制成茶坯，再選用伏天(大暑前后)所采優(yōu)質(zhì)的雙瓣茉莉花和單瓣茉莉花，按一定配比經(jīng)七窨一提而成。產(chǎn)品外形毫芽肥壯重實、緊直勻稱，色澤淺褐帶微黃，滿披白色茸毛，內(nèi)質(zhì)香氣郁烈鮮靈，滋味鮮濃醇厚、持久耐泡，湯色微黃泛綠、鮮艷明亮，葉底肥嫩勻潤，沖泡四、五次余香猶存。1979年在全國茉莉花茶評比會上被評為最優(yōu)的茉莉花茶。
2.茉莉銀毫，亦稱“銀毫茉莉花茶”，系六窨一提產(chǎn)品。外形肥壯勻嫩，毫芽顯露，披銀白色茸毛，故名“銀毫”。香氣濃郁芬芳、鮮靈持久，滋味醇厚爽口、回味清甜，茶味花香融為一體。湯色鮮明微黃，葉底肥勻嫩亮，耐泡三次以上，為出口茉莉花茶中的珍品。
3.茉莉春風，亦稱“春風茉莉花茶"，系經(jīng)五窨一提制成。產(chǎn)品外形緊秀勻齊、細嫩多毫，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁鮮爽，滋味醇和甘美，湯色黃亮清澈，葉底幼勻嫩亮，耐泡三次以上，亦為出口茉莉花茶中的珍品。
4.雀舌毫茉莉花茶，亦稱“茉莉雀舌"，系經(jīng)四窨一提制成。產(chǎn)品外形緊秀、細嫩、勻齊、顯鋒毫，芽尖細小似雀鳥之舌，故簡稱“雀舌毫"。內(nèi)質(zhì)鮮靈純正，湯色黃亮清澈，持久耐泡，為茉莉花茶高檔產(chǎn)品。
5.明前綠茉莉花茶，亦稱“茉莉明前"，系三窨的茉莉花茶。外形條索緊直勻伏，鋒毫較顯。因采用“清明”前采制的烘青綠茶為茶坯，故簡稱“明前綠”。內(nèi)質(zhì)香氣較純正鮮濃，亦較耐泡，湯色清黃，為茉莉花茶中檔產(chǎn)品。
6.龍團珠茉莉花茶，亦稱“茉莉龍團"，系三窨的茉莉花茶。外形緊結(jié)呈圓珠形，又稱“龍團珠"。內(nèi)質(zhì)香濃味厚，特別耐泡，為茉莉花茶中檔產(chǎn)品。
如何窨制優(yōu)質(zhì)的茉莉花茶?
茉莉花茶的窨制加工頗費功夫，其關(guān)鍵在于掌握茶坯的吸香性和茉莉鮮花的吐香性，一吐一吸，兩者結(jié)合，使茶坯充分吸收茉莉鮮花的芳香物質(zhì)，茶味花香互相融合。
要制成優(yōu)質(zhì)的茉莉花茶，首先要選用品質(zhì)優(yōu)良的毛茶原料制成茶坯，窨花之前再經(jīng)過烘焙，使茶坯含水量降低到3%~4%，以增強其吸收香氣的性能。
同時，窨茶用的茉莉花要選用飽滿、朵大、潔白、當天成熟的花蕾，最好是午后采摘的花。茉莉花不開放不吐香，微開微香，盛開盛香，未成熟的花蕾不會開放。
成熟的花蕾如果未達到適當?shù)拈_放度即與茶坯拌和，由于受茶葉擠壓損傷水分被茶葉吸收，以及缺氧等原因就不再開放，因此也就不香。相反，如果開放過度，則香氣散失。所以，茉莉花采下以后要經(jīng)過適當?shù)臄偡排c堆積，以促使花朵開放勻齊。
一般掌握在90%的花達到半開放時，將茶葉和香花按一定配比拌和均勻，然后堆積靜置，經(jīng)10~12個小時，讓茶坯盡量吸收鮮花持續(xù)吐放的香氣。堆積靜置過程中要進行翻拌通涼，以適當降低坯溫和透換新鮮空氣，最后篩去花渣。
虎爪狀將要開的花
窨花是制作福州茉莉花茶的最關(guān)鍵工藝，它是茶與茉莉的完美交融
在窨花過程中，茶坯吸收香氣，同時也吸收水分。因此，每次窨花后的茶葉必須經(jīng)過烘干，以去除多余的水分，便于下一次再窨。但也不宜烘得太干，以免已吸收的芳香物質(zhì)逸失過多。茉莉花茶的窨花次數(shù)和用花數(shù)量。是根據(jù)產(chǎn)品的級別高低而分別掌握的。
春倫制茶師傅演示茉莉花茶的傳統(tǒng)制作工藝 / 顏財斌 攝
每窨一次稱為“一窨"。一般中級產(chǎn)品經(jīng)二至三窨，高級產(chǎn)品在三至四窨以上。每百斤茶坯每窨用鮮花25~36斤，頭窨配花量宜多，以后逐窨減少，最后一次只用少量鮮花，窨后只篩去花渣，不再烘焙，稱為“提花”。
每百斤茶坯的“提花”用花量一般為6~8斤，但必須選擇最優(yōu)的鮮花?！疤峄ā敝饕菫榱颂岣弋a(chǎn)品香氣鮮靈度，但“提花”的產(chǎn)品不耐貯存。也有不經(jīng)過“提花”，窨后烘干即行勻堆裝箱的，稱為“烘裝"?！昂嫜b”產(chǎn)品一般香氣鮮靈度較差，但較耐貯存。
“非遺”助推，福州茉莉花茶重綻芳華
近年來，全國茉莉花茶行業(yè)整體回溫，銷量、金額及均價保持全面增長。其中，均價最高的福州茉莉花茶成為行業(yè)翹楚。2021年，福州茉莉花茶產(chǎn)量達1.68萬噸，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值約58.3億元，占據(jù)全國茉莉花茶總產(chǎn)值的1/5以上。
隨著福州茉莉花茶知名度提高，福州的茶企開始注重產(chǎn)品生產(chǎn)的標準化、無菌化、規(guī)模化，主打綠色健康的有機花茶。截至2021年，福州市的茉莉花茶生產(chǎn)加工企業(yè)已達百余家，其中農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家級重點龍頭企業(yè)3家、省級重點龍頭企業(yè)12家。
據(jù)不完全統(tǒng)計，茉莉花茶產(chǎn)業(yè)帶動2.6萬戶福州茶農(nóng)、花農(nóng)增收，戶均年增收1.2萬元，成為“生態(tài)美、百姓富”的地方特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。福州茉莉花茶成為國內(nèi)唯一獲得“國家地理標志證明商標”“國家地理標志產(chǎn)品保護”和“國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志保護”三大地理標志的茶類產(chǎn)品。
在今年5月公布的中國茶葉區(qū)域公共品牌價值評估報告中，福州茉莉花茶品牌價值達到38.7億元?！笆奈濉逼陂g，福州立下“百億茶產(chǎn)業(yè)”目標，再次彰顯發(fā)展茉莉花茶產(chǎn)業(yè)的決心和雄心：到2025年，力爭培育10家以上產(chǎn)值過億的龍頭企業(yè)，實現(xiàn)品牌價值再次躍升，邀請世界共飲這杯“福州茶”。
2014年，福州茉莉花種植與茶文化系統(tǒng)入選“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”。今年11月29日，福州茉莉花茶窨制工藝作為“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”正式列入聯(lián)合國教科文組織《人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄》。這將對福州茉莉花茶的窨制工藝進一步得到傳承保護，為福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有積極的推動作用，讓已有千年歷史的福州茉莉花茶窨制工藝再 “火”一次。
早在2010年，福州已開啟了國內(nèi)傳統(tǒng)工藝傳承大師比賽先河——每兩年舉辦一次福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承人、傳承大師賽。截至目前，7屆賽事累計授予28人福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承大師榮譽稱號，并推薦其中18人分別入選國家級、福建省和福州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人名錄。
根據(jù)相關(guān)規(guī)劃方案，到2025年，福州全市茉莉花種植基地面積將增至1.6萬畝，并計劃向廣西橫縣、福建寧德等地拓展發(fā)展空間，實現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)檔次雙提升;到2025年，全市將培育10家以上產(chǎn)值達億元以上的花茶龍頭企業(yè)，建成2個福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)園，打造中國茶葉交易中心和中國茶葉交易大數(shù)據(jù)中心，實現(xiàn)福州茉莉花茶區(qū)域品牌價值達到55億元，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值突破百億元。
來源：茶道CN
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