作者簡(jiǎn)介：陳金水，福建省茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站原站長(zhǎng)。參加工作以來，一直從事茶葉審評(píng)、標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝和科研等工作。在全國(guó)花茶工藝創(chuàng)新課題上任工藝組副組長(zhǎng)，對(duì)茉莉花開放、吐香習(xí)性和環(huán)境條件測(cè)試，找出規(guī)律性和對(duì)環(huán)境條件的要求。進(jìn)行了隔離窨制、流態(tài)化窨制、低溫窨制試驗(yàn)，取得很好成果；進(jìn)行76型自動(dòng)窨花機(jī)研制，于1980年通過商業(yè)部審定并獲科技二等獎(jiǎng)。編寫“花茶審評(píng)方法”“白茶審評(píng)方法”，負(fù)責(zé)承辦“福建省毛茶收購標(biāo)準(zhǔn)樣和加工標(biāo)準(zhǔn)樣”，主持茶葉加工工藝測(cè)定和制定工作，鞏固提高了福建省花茶質(zhì)量。
花茶是我國(guó)特有的茶類，以精制綠茶、紅茶、烏龍茶等加窨各種有益人體健康的香花而成。茶以花名，花以茶勝。質(zhì)優(yōu)、量大的茉莉花茶，是綠茶經(jīng)多次窨制茉莉鮮花而成的，是花茶中珍品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。
福州是茉莉花茶的發(fā)源地。福州茉莉花茶一直以來都是福州市的一張城市名片，是國(guó)內(nèi)唯一同時(shí)獲得3個(gè)國(guó)家級(jí)地理標(biāo)志的農(nóng)產(chǎn)品。同時(shí)，福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝被評(píng)為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，福州茉莉花茶還被國(guó)際茶葉委員會(huì)授予“世界名茶”稱號(hào)，福州茉莉花與茶文化系統(tǒng)被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列入全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)（GIAHS）名錄。
回溯起源：源于宋，成于明，盛于清
我國(guó)在宋朝（960年）就有在上等綠茶中加入龍腦香（一種香料）作為貢品的茶，這說明在宋朝已能利用香料薰茶。到宋朝后期，有恐影響茶之真味，不主張用香料薰茶。蔡襄《茶錄》中云：“茶有真香而入貢者，微以龍腦，欲助其香，建安民間試茶皆不入香，恐奪其真……正當(dāng)不用。”但是這已是我國(guó)花茶窨制的先聲，也是我國(guó)花茶的始型。
明朝是我國(guó)茶類大發(fā)展時(shí)期，廢團(tuán)茶為散茶，大量生產(chǎn)炒青、烘青、曬青綠茶，為花茶生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。同時(shí)花茶窨制方法也有很大的發(fā)展，出現(xiàn)“茶引花香，以益茶味”的制法。據(jù)明朝顧元慶（1564—1639年）《茶譜》的“茶諸法”中對(duì)花茶窨制技術(shù)記載比較詳細(xì)：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。諸花開始摘其半合半放蕊之香氣全者。量其茶葉多少，摘花為茶?；ǘ鄤t太香，而脫茶韻，花少則不香，而不盡美。三停茶而一?；ㄊ挤Q。如木樨花須去其枝蒂及塵垢、蟲蟻，用磁罐一層茶一層花相間至滿，紙?bào)缭?，入鍋重湯煮之，取出待冷用紙封裹置火上焙干收用……。”又如“蓮花茶，僅日未時(shí)將半含蓮花撥開放細(xì)茶撮納滿蕊中，以麻皮略摯令其經(jīng)宿，次早摘花傾出茶葉用建紙包茶焙干，再如前法又將茶葉入別蕊中，如此者數(shù)次取其焙干收用，不勝香美。”這些記載可以看出對(duì)花茶的窨法，原料選擇、取花量、窨次、焙干等原始的窨茶法，開始逐漸走向成熟，與現(xiàn)行的工藝原理是相通的，這時(shí)的花茶才稱得上是真正的花茶。但其量是不可多得的。藥物學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》（1578年）一書中就有“茉莉可薰茶”的記載，證實(shí)了茉莉花茶明朝就有生產(chǎn)。
據(jù)史料記載，清咸豐年間（1851-1861年），福州已有大規(guī)模茶作坊進(jìn)行商品茉莉花茶生產(chǎn)。當(dāng)時(shí)福州的長(zhǎng)樂幫茶號(hào)生成、大生福、李祥春等窨制茉莉花茶運(yùn)銷華北，特別是津、京地區(qū)，走海路由福州運(yùn)至天津，轉(zhuǎn)口北京，深受北京市民的喜愛。因此說福州是中國(guó)茉莉花茶的發(fā)祥地。有了商品就有了市場(chǎng)，有市場(chǎng)就有買賣，這時(shí)北京涌現(xiàn)出不少茶莊，如前門大街由福州人開設(shè)的慶林春茶莊，東四大街由安徽人開的吳裕泰茶莊，天津正興德茶莊等等。他們通通都經(jīng)營(yíng)福州茉莉花茶，老顧客說：“吳裕泰”、“正興德”、“張一元”等老字號(hào)茶莊所賣的茉莉花茶“京味”足?！熬┪丁敝傅木褪歉Ｖ蒈岳蚧ú杼赜械捻嵨丁?
香蘊(yùn)九州：歷史上福州茉莉花茶的傳播
隨著福州茉莉花茶的興盛，國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)花茶的喜愛日益加劇，這也令茉莉花茶銷售地區(qū)不斷擴(kuò)大。福州茉莉花茶加工技術(shù)的傳播，也令國(guó)內(nèi)其他地區(qū)花茶相繼發(fā)展起來，并逐漸興起了一陣“茉莉花茶熱”。
臺(tái)灣花茶。臺(tái)灣茉莉花茶技術(shù)源自福州。1873年，由于外商以茶價(jià)昂貴為由停止收購臺(tái)茶，臺(tái)灣茶商就將滯銷的茶葉運(yùn)到福州窨制花茶（香包種茶），這就是臺(tái)灣花茶的起源。1881年，茶商高福虞由福建移居臺(tái)北，將窨制花茶的技術(shù)正式帶進(jìn)臺(tái)灣，并于1882年從福建長(zhǎng)樂縣引種茉莉花栽培，大力發(fā)展茉莉花茶。清光緒年間，甲午戰(zhàn)爭(zhēng)（1894-1895年）戰(zhàn)敗后，臺(tái)灣被日本侵占，到1931年日本發(fā)動(dòng)“九一八”事變，攻占我國(guó)東北三省之后，臺(tái)灣發(fā)展茉莉花茶的力度逐漸加大，曾仿制福州茉莉花茶運(yùn)銷至東北一帶，占領(lǐng)了東北花茶市場(chǎng)。到1939年，臺(tái)灣茉莉花種植面積達(dá)174.38公頃，生產(chǎn)花茶約379噸。
四川花茶。1884年前后，四川省林氏游宦福建，從福州帶出茉莉花苗，初植于成都東門外鱟門鋪，而后逐漸發(fā)展茉莉花并進(jìn)行窨制花茶。1900年左右，由于花茶需要量漸增，花農(nóng)收益大增，在華陽一帶普遍發(fā)展，由此成都成為全國(guó)花茶的主要銷區(qū)。
蘇州花茶。1911年，蘇州由福州引入茉莉花茶進(jìn)行種植，自此蘇州茉莉花茶逐漸發(fā)展起來。但由于冬季氣候寒冷，茉莉植株在戶外無法越冬，必須盆栽進(jìn)暖房，成本高，受條件限制，故難以進(jìn)入大發(fā)展時(shí)期。抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)后，南北交通阻斷，福州花茶外運(yùn)困難，北方茶商不能到福州窨制花茶，就相繼改在蘇州窨制花茶，蘇州花茶進(jìn)入畸形迅猛發(fā)展階段。1938年，在蘇州的茶商進(jìn)一步推廣了福州茉莉花茶窨制技術(shù)，促進(jìn)了茉莉花茶的發(fā)展。1939年，蘇州又大量引種茉莉花，發(fā)展花茶生產(chǎn)，在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)期間（1939-1945年），蘇州茉莉花茶生產(chǎn)達(dá)到全盛時(shí)期。
福建本省新擴(kuò)種植茉莉花。上世紀(jì)70年代初，為滿足市場(chǎng)對(duì)茉莉花茶日益增漲的需求，福建省先后在寧德地區(qū)的寧德、福安、福鼎，南平地區(qū)的政和、松溪、建陽，三明地區(qū)的沙縣等地?cái)U(kuò)種茉莉花，到80年代初，全省種植茉莉花31950畝，產(chǎn)茉莉花茶151300擔(dān)，進(jìn)入福建茉莉花茶發(fā)展的頂盛時(shí)期。
時(shí)代發(fā)展：茉莉花茶加工工藝演變
茉莉花茶至今已有1000多年歷史，特別是商品性生產(chǎn)170多年以來，經(jīng)過幾代人的努力使加工工藝不斷發(fā)展沿革：
從窨花方式上：從陶罐窨→箱簍窨→囤窨（地面窨）→機(jī)械窨；
從窨花方法上：從花一層茶一層→手工拼和→機(jī)械自動(dòng)拼和；
從干燥方法上：蒸煮烘干→鐵鍋炒干→焙簍烘干→機(jī)械烘干。
綜上所述，可分為：
原始階段：明朝以前，花茶窨制是處于原始階段，沒有專用設(shè)備，只是用最簡(jiǎn)單的陶瓷器作為窨花之用；采用在陶罐里花一層茶一層的窨花方式，取出后就是用蒸熏方法把茶烘干。
手工操作階段：從清朝茉莉花茶商品性生產(chǎn)以來，一直到新中國(guó)成立前，均是手工作坊式的生產(chǎn)。設(shè)備比較簡(jiǎn)陋，廠房設(shè)備大體分為：烘坊、制茶坊、窨花坊、包裝坊等。窨花由于小批量生產(chǎn)一般采用箱、簍窨、囤窨。烘焙采用木炭火、竹制焙籠烘干，制茶胚均用竹篩等手工制作。
半機(jī)械、機(jī)械化生產(chǎn)階段：新中國(guó)成立后，特別是改革開放以來，花茶加工，其制胚都是采用機(jī)械加工，有滾筒圓篩機(jī)、抖篩機(jī)、切茶機(jī)、平圓機(jī)、風(fēng)選機(jī)、揀梗機(jī)等，制胚規(guī)格化。窨花由于批量生產(chǎn)一般采用囤窨、堆窨的方法，烘干已全程自動(dòng)化普遍使用烘干機(jī)。
1976年，商業(yè)部（主管茶葉部）下達(dá)福州茶廠和福州大學(xué)等聯(lián)合研制“76型自動(dòng)窨花機(jī)”。該機(jī)由主機(jī)、起花機(jī)、茶花拼和裝置、輸送傳動(dòng)裝置、貯茶斗等組成?？蛇M(jìn)行攤、篩、窨、通、起花等五道工序，并能進(jìn)行窨花流程中的茶花配比。由商業(yè)部組織專家鑒定，并獲商業(yè)部科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。
茶味花香：福州茉莉花茶品質(zhì)特征
福州地處亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，雨水多、氣候溫暖、日照充足、閩江兩岸沖積沙壤土，土層松疏肥沃，適宜茉莉生長(zhǎng)。據(jù)記載，福州自晉代已有茉莉花種植，至今近2000年歷史。最早種植在長(zhǎng)樂，繼而在福州市郊、閩侯發(fā)展起來，宋朝張邦基《閩廣茉莉記》中“閩、廣多異花，香清芳郁烈，末利花為眾花之冠”。清末以來，種植面積擴(kuò)大，產(chǎn)量高，品質(zhì)優(yōu)。福建產(chǎn)有大量的烘青綠茶，且品種花色之多冠九州，加上福建茶農(nóng)在長(zhǎng)期生產(chǎn)中積累了豐富制茶經(jīng)驗(yàn)，生產(chǎn)的烘青綠茶品質(zhì)清香醇和，極適合茉莉花茶品質(zhì)要求，經(jīng)過精湛的窨花工藝，花的吐香與茶的吸香、花的奉獻(xiàn)與茶的包容巧妙的結(jié)合，加工出的茉莉花茶品質(zhì)獨(dú)特，花香鮮靈濃郁，滋味鮮爽濃醇富含花韻，茶味花香融為一體，呈現(xiàn)獨(dú)具一格的“福州味”，迥異于其他地區(qū)。
展望未來：福州茉莉花茶的傳承與發(fā)展
歷史上，福州市郊茉莉花園曾呈現(xiàn)“榕城市郊遍野茉莉，清風(fēng)徐來，陣陣花香”的景象。近年來，福州市政府相繼出臺(tái)政策，針對(duì)茉莉花種植、茶葉種植、花茶加工、茶產(chǎn)業(yè)園建設(shè)、茶產(chǎn)業(yè)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、品牌宣傳和標(biāo)準(zhǔn)制訂、技術(shù)工藝創(chuàng)新、專營(yíng)銷售和融資貸款等方面給予扶持，促進(jìn)福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)向好發(fā)展，推動(dòng)各級(jí)各部門和社會(huì)各界發(fā)展好、維護(hù)好、保護(hù)好“福州茉莉花茶”品牌，充分發(fā)揮其促進(jìn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收和對(duì)外交流等方面的積極作用。
中國(guó)工程院院士劉仲華曾提到：“中國(guó)茉莉花茶產(chǎn)業(yè)在經(jīng)過相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的低谷之后，因近年來其產(chǎn)品的多樣化、高檔化和茉莉花茶消費(fèi)群體的擴(kuò)大，使茉莉花茶產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出良性增長(zhǎng)?！避岳蚧ú枋歉Ｖ萏厣r(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)之一。2021年，福州茉莉花茶年產(chǎn)量約1.68萬噸，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值約58.3億元，品牌價(jià)值達(dá)35.63億元。目前，全市福州茉莉花茶生產(chǎn)加工企業(yè)100余家，其中農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家級(jí)重點(diǎn)龍頭企業(yè)3家、中國(guó)茶葉百強(qiáng)企業(yè)6家、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化省級(jí)重點(diǎn)龍頭企業(yè)12家。全市共設(shè)立茶業(yè)院士工作站2家，茶葉企業(yè)擁有中國(guó)馳名商標(biāo)4個(gè)。預(yù)計(jì)到2025年，福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值將達(dá)到70億元，力爭(zhēng)培育10家以上產(chǎn)值億元以上的福州茉莉花茶龍頭企業(yè)，擴(kuò)種茉莉花1.6萬畝，實(shí)現(xiàn)茉莉花基地百畝以上連片率達(dá)60%，福州茉莉花茶區(qū)域品牌價(jià)值達(dá)到55億元。
“窨得茉莉無上味，列作人間第一香。”茶香與茉莉花香的交融，造就了茉莉花茶獨(dú)一無二的香味。清幽的茉莉花香，獨(dú)特的味覺感受，茉莉花茶給消費(fèi)者留下了難忘的味覺記憶。花開榕城，香飄萬里。茉莉花茶的故事歷久彌新。
來源：中華茶人聯(lián)誼會(huì)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
11月29日晚，聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄(名冊(cè))新一輪項(xiàng)目評(píng)審在摩洛哥舉行。我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”(含發(fā)源于我市的福州茉莉花茶窨制工藝)在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)上通過評(píng)審，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。
茉莉花原產(chǎn)于古印度、阿拉伯一帶，約2000多年前隨著佛教從印度傳入中國(guó)·福州。早在漢朝陸賈所著《南越行記》就有關(guān)于福州大規(guī)模種植茉莉花的記載。在唐朝時(shí)，茉莉花被認(rèn)為是玉骨冰肌、淡泊名利的象征，代表士大夫的氣節(jié)，被譽(yù)為“天香”，與菩提均作為佛家圣物。
茉莉花是福州的市花，福州人對(duì)茉莉花有特殊的感情。如今，作為福州最具代表性的制茶技藝的茉莉花茶窨制工藝成為福州首個(gè)世遺項(xiàng)目。目前，該項(xiàng)目現(xiàn)有國(guó)家級(jí)非遺傳承人1名，省級(jí)非遺代表性傳承人6名，市級(jí)代表性傳承人11名。而我們閩榕擁有省級(jí)非遺代表性傳承人1名，市級(jí)代表性傳承人2名，區(qū)級(jí)代表性傳承人2名及福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承大師、傳承人共10位。
那么，你對(duì)茉莉花茶窨制工藝了解多少?，今天小編就給大家科普一下吧!
“閩邊江口是奴家，君若閑時(shí)來吃茶。土墻木扇青瓦屋，門前一田茉莉花?！边@首民謠里的茉莉花，承載著曾生活在烏龍江畔的福州人的美好記憶。
來到位于倉山區(qū)帝封江的茉莉花田，這里曾是閩榕聯(lián)合政府親力打造的，遠(yuǎn)處五虎山上青翠連天、烏龍江水波光粼粼的美景中，江畔一望無垠的花田中，茉莉花開滿枝頭，閩榕的采花姑娘輕輕采擷，為這幅“山水畫”點(diǎn)綴出了別樣意韻。
閩榕的采花姑娘在帝封江畔采花
這片由滔滔江水沖積而成的沃野，與傳承數(shù)千年的栽培、窨制技術(shù)，不僅造就了福州茉莉花茶的盛名，還見證了2000多年來的東西方文化交流。
福州茉莉花茶窨制工藝主要流布于福建省福州市。福州茉莉花茶獨(dú)特的品質(zhì)與福州得天獨(dú)厚的自然條件密不可分。
福州日照短，云霧繚繞，利于種植茶樹。此外，境內(nèi)溫暖濕潤(rùn)，閩江干流流經(jīng)處土壤肥沃，透水性好，十分適合茉莉花生長(zhǎng)。當(dāng)?shù)厝顺浞掷米匀毁Y源，形成了“山丘栽茶樹，沿河種茉莉”的種植格局。
福州茉莉花茶源于宋，成于明，盛于清。北宋時(shí)福州成為茉莉之都，開始生產(chǎn)茉莉花茶，至明代加工技術(shù)成熟穩(wěn)定。
清朝道光年間，福州作為通商口岸之一，成為中國(guó)三大茶市之一;咸豐年間，福州茉莉花茶作為皇家貢茶，開始大規(guī)模商品化生產(chǎn)，并暢銷歐美和南洋地區(qū)。
福州茉莉花茶的特點(diǎn)是“見茶不見花，卻又茉莉香”，這特點(diǎn)歸功于福州茉莉花茶獨(dú)特的窨制工藝，福州茉莉花茶是采用烘青綠茶窨制，即用一層花一層茶重重疊疊，充分拌勻、通氧，讓花不失生機(jī)，茶吸收新鮮的花香達(dá)到飽和狀態(tài)。
其技藝流程主要包括茶坯粗制、精制和伺花、茶花拼和(窨花)、靜置通花、收堆復(fù)窨、茶花分離(起花)、轉(zhuǎn)窨或提花、勻堆裝箱。
伺花
鮮花采摘后，須進(jìn)行攤涼。再進(jìn)行伺花，讓鮮花充分開放，開放度達(dá)到80%時(shí)可進(jìn)行篩花。
窨花
即茶花拼和，是福州茉莉花茶窨制工藝的重點(diǎn)工序，配花量、花開放度、溫度、水分、厚度及時(shí)間六因素的要求在不同窨次中會(huì)有所不同。
通花
根據(jù)窨品堆溫、水分和茉莉花的狀態(tài)來掌握，從窨花到通花的時(shí)間約為5-6小時(shí)，且一般在凌晨進(jìn)行。
復(fù)窨
通花一小時(shí)后進(jìn)行收堆復(fù)窨。
起花
復(fù)窨后5-6小時(shí)進(jìn)行起花，即茶花分離，順序?yàn)椤岸囫看蜗绕?，低窨次后起，同窨次先高?jí)茶，后低級(jí)茶”。
烘焙
排除多余水分，同時(shí)避免香氣散失。烘焙是窨制福州茉莉花茶的難點(diǎn)。
提花
提花目的在于提高花茶的鮮靈度，操作方法與窨花相似。
制茶的福州茉莉花茶種類很多，有壽珠、白龍珠、玉蝴蝶、大白毫等。以壽珠為例，芽頭肥狀挺直，披白毫，形如珠，芽色黃綠油潤(rùn)光亮。
泡入水中，玉珠變?yōu)槠鞓專瑴S綠澄明如翡翠，香氣清幽馥郁，鮮靈持久，富有茉莉鮮花之香，滋味柔和，茶味醇和。
福州茉莉花茶的沖泡器具較常見的是玻璃杯和蓋碗，各具特色。如使用玻璃杯沖泡，宜投入約3克茉莉花茶，水溫約為85-90℃，沖入杯中稍待幾分鐘，使茶味充分滲透到水中，此時(shí)可聞到愉悅的茉莉花香。品飲后，可留約三分之一的茶湯(俗稱“留根”)，再注水，以使每一杯茶味均勻。
花茶制作技藝(福州茉莉花茶窨制工藝)于2014年列入第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。 千年技藝，世代傳承，不禁讓我想起福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人王德星先生的故事，他是福州茉莉花茶品牌——閩榕茶業(yè)的創(chuàng)始人。
花茶制作技藝(福州茉莉花茶窨制工藝)于2014年列入第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
千年技藝，世代傳承，不禁讓我想起福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人王德星先生的故事，他是福州茉莉花茶品牌——閩榕茶業(yè)的創(chuàng)始人。
閩榕茶業(yè)有限公司成立于1982 年，傳承于1905年創(chuàng)立的福建老字號(hào)“大經(jīng)茶莊”，現(xiàn)為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)、國(guó)家高新技術(shù)企業(yè)，獲國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局授予《使用國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志》。
王德星高中畢業(yè)后便開始研習(xí)制茶，并接手家族創(chuàng)辦的閩榕茶業(yè)。懷揣著家里過年的豬換來了500元，開啟北上茉莉花茶文化的傳承、傳播之路。
在傳承福州茉莉花茶傳統(tǒng)制作工藝的過程中，王德星形成了一套獨(dú)特的“閩榕118道茉莉花茶制作工藝”。與此同時(shí)，他還積極研發(fā)創(chuàng)新，于2009年主持發(fā)明了“一種單瓣醇香茉莉花茶的窨制方法”。
該方法用單瓣茉莉花拼和烘青綠茶來窨制茉莉花茶,生產(chǎn)的茉莉花茶香氣濃郁,滋味鮮爽,為雙瓣茉莉花和多瓣茉莉花所不及。窨制方法采用一、二、三連窨，首窨承傳統(tǒng)低含水率窨制工藝，二、三窨茶胚含水率控制在11%～19%，茶胚吸香效果好。另外，一、二、三連窨配花量先多后少，不浪費(fèi)茉莉鮮花，又能使茶葉充分吸香。四窨改變傳統(tǒng)各窨次的花量“先多后少”的原則,采用大花量窨制，使茶胚第二次充分吸香，干燥后提花，增加了茉莉花茶的表面香度。
同年，該方法成功申請(qǐng)國(guó)家專利，并榮獲福建省科學(xué)進(jìn)步三等獎(jiǎng)和福州市發(fā)明專利獎(jiǎng)。
至今，王德星先生還培養(yǎng)出陳光富、嚴(yán)錦華等九位福州茉莉花茶傳承大師或傳承人。此外，在連續(xù)十屆的福州茉莉花茶茶王賽中，閩榕茶業(yè)蟬聯(lián)了十屆的茶王。
對(duì)于他而言，福州茉莉花茶窨制工藝要傳承也要?jiǎng)?chuàng)新，在發(fā)揚(yáng)和創(chuàng)新福州茉莉花茶窨制工藝的道路上，王德星先生一直在努力。
自2000年以來，市委、市政府高度重視福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。福州先后出臺(tái)了《福州市茉莉花茶保護(hù)規(guī)定》《關(guān)于支持福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展九條措施》等政策文件，從支持茉莉花種植、花茶加工、園區(qū)建設(shè)、三產(chǎn)融合、科技創(chuàng)新、品牌宣傳等方面形成保護(hù)福州茉莉花茶、支持福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策體系。
2008年以來，福州茉莉花茶陸續(xù)榮獲國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，是國(guó)內(nèi)首個(gè)同時(shí)獲得三大地理標(biāo)志的農(nóng)產(chǎn)品。
如今，作為古代海上絲綢之路的見證，搭上國(guó)家戰(zhàn)略產(chǎn)業(yè)“一帶一路”的順風(fēng)車，飄香千年的福州茉莉花茶將借機(jī)揚(yáng)帆再啟航。
來源：閩榕茶業(yè)
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石斛是蘭科石斛屬的一種多年生草本植物，是我國(guó)常用的名貴中藥材之一，在我國(guó)有悠久的藥用歷史。石斛花是石斛屬石斛草的花朵，富含柚皮苷、花色苷、石斛多糖、氨基酸、石斛堿等營(yíng)養(yǎng)及活性成分，有清熱、解郁、抗氧化、養(yǎng)胃、護(hù)肝、降糖降壓等功效。石斛花具有廣泛的用途，既可作為藥物又可作為食材;在民間，石斛花可榨汁、烹飪，烘干后可制作成茶飲。
在云南普洱具有豐富的石斛資源，主要包括鐵皮石斛、金釵石斛、球花石斛、鼓槌石斛等。石斛花的組成成分不僅與石斛莖成分相似，還富含K、Ca、Mg等常量元素及Fe、Mn等微量元素，并且水浸出物含量高，是保健花茶的理想原料。不同種類的石斛所含化學(xué)成分種類以及含量不同，造成了不同品種石斛在感官的差異。鐵皮石斛是著名的傳統(tǒng)中藥材，也是我國(guó)產(chǎn)業(yè)化開發(fā)較成功的一味傳統(tǒng)名貴中藥材，鐵皮石斛鮮花經(jīng)烘干、壓扁等工藝加工而成的鐵皮石斛干花呈淡黃色，自然花姿，花瓣四周微微卷曲或壓扁成型，有完整花態(tài)，香氣清香持久且明顯，滋味甘甜醇厚，湯色透亮無雜質(zhì)，茶底花自然展開、柔軟勻整。金釵石斛是藥用石斛的主要品種之一，同時(shí)也是歷版《中國(guó)藥典》收載的石斛品種，金釵石斛鮮花經(jīng)采摘、去雜、干燥等加工工藝制成的金釵石斛干花，花瓣紅白相間，頂緣呈淡紫色，花形完整，味微苦、回甘。球花石斛、鼓槌石斛也是藥用石斛的品種之一，其最佳采收期主要是盛花期，其次是微花期，多糖和水浸出物含量較鐵皮石斛花、雜交石斛花更高。球花石斛花的花苞片淺白色，唇瓣金黃色，干后不席卷，萼片與花瓣白色。鼓槌石斛的花比較厚，顏色為金黃色并稍帶香氣，味甘，性微溫。
花茶窨制主要包括鮮花吐香和茶坯吸香的過程，使茶產(chǎn)品兼具茶的滋味醇厚和花的芳香濃郁，現(xiàn)今，對(duì)于花茶的窨制技術(shù)研究日益深入，以桂花、梔子花、金銀花、桔柑花等為花源，綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶為茶坯的花茶窨制工藝研究也相繼出現(xiàn)。隨著人們對(duì)石斛研究的不斷深入，石斛人工規(guī)?；N植面積不斷擴(kuò)大，石斛花的產(chǎn)量也不斷增多，雖然將其部分用于鮮食和殺青烘干儲(chǔ)存，但大部分都被丟棄，造成了一定的資源浪費(fèi)。因此，為了促進(jìn)石斛產(chǎn)業(yè)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)鏈拓展以及更好地利用石斛花，將其與云南省特色、優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)——茶產(chǎn)業(yè)結(jié)合，以普洱市種植的鐵皮石斛花、鼓槌石斛花、球花石斛花、金釵石斛花為載體制成石斛花茶，將石斛花應(yīng)用到普通食品加工領(lǐng)域，從而達(dá)到擴(kuò)大市場(chǎng)的目的。
根據(jù)不同石斛花的香氣特點(diǎn)以及不同茶坯的基底特性，研究利用花茶窨制技術(shù)將普洱市種植的鐵皮石斛、金釵石斛、球花石斛、鼓槌石斛花與云南名茶佛香綠茶、月光白茶、滇紅金針和紫娟紅茶窨制研制石斛花茶，旨在豐富云南花茶種類，得到兼具良好功效和口感，受眾廣泛的石斛花茶產(chǎn)品，為石斛花茶產(chǎn)品的開發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)。
01
方法設(shè)計(jì)
1、實(shí)驗(yàn)材料
鮮花香源：購自云南新維特生物科技有限公司
鐵皮石斛鮮花
金釵石斛鮮花
鼓槌石斛鮮花
球花石斛鮮花
茶坯：佛香綠茶、紫娟紅茶、滇紅金針、月光白茶，均出自普洱明碩茶業(yè)有限公司，等級(jí)為一級(jí)。
2、試驗(yàn)方法
(1)石斛花香氣釋放規(guī)律初探
2021年4月初，采摘盛花期的4種石斛花，放置在20 ℃、30 ℃、35 ℃、室溫(08:00~19:00，21~30 ℃;19:00~08:00，17~21 ℃)下，以上午8:00記為0時(shí)，分別在0、2、4、5、6、8、12、16、24、36 h下，觀察石斛花的香氣釋放規(guī)律及鮮花狀態(tài)，以此來預(yù)設(shè)4種石斛花茶窨制的溫度和時(shí)間范圍。
(2)石斛花茶的窨制工藝
·茶坯處理
茶坯的含水量在12%左右時(shí)有利于吸附香氣，茉莉花新鮮度和茉莉花茶香氣能得到提升。故在石斛花茶窨制前，對(duì)茶坯進(jìn)行預(yù)處理，使其含水量達(dá)到12%左右。
·鮮花處理
選擇盛開期顏色鮮亮、花朵飽滿的石斛鮮花進(jìn)行采摘，后將采摘的石斛花均勻薄攤于竹制簸箕上自然萎凋，使露水蒸發(fā)。
·配花量
配花量能直接影響花茶品質(zhì)。為探索石斛花茶的最佳配花量，選用處理過的茶坯(佛香綠茶、紫娟紅茶、滇紅金針、月光白茶)，設(shè)置3堆，每堆2 kg，分別按5:2、5:3、5:4的茶花配比與鐵皮石斛鮮花、金釵石斛鮮花、鼓槌石斛鮮花、球花石斛鮮花均勻拌合。
·窨制時(shí)間
窨制時(shí)間是影響花茶品質(zhì)的重要因素之一。為確保石斛花茶的窨制時(shí)間最合適，在堆厚20~30 cm、室溫15~30 ℃下進(jìn)行窨制，根據(jù)不同石斛花茶的香氣釋放規(guī)律及鮮花狀態(tài)，設(shè)置如表1所示的不同窨制時(shí)間取樣。
·窨制信息
在室溫條件下，茶坯與石斛鮮花按質(zhì)量5:2、5:3、5:4配比，以茶坯與石斛鮮花均勻拌合后記為0時(shí)，鐵皮石斛佛香綠茶分別窨制6、12、14、18、20、24、36、48 h取樣;金釵石斛紫娟紅茶分別窨制8、12、16、20、24、28、36、44 h取樣;鼓槌石斛滇紅金針分別窨制12、16、20、24、28、36、48 h取樣;球花石斛月光白茶分別窨制12、18、24、28、32 h取樣，在70~80 ℃下烘干，具體窨制信息如表1所示。
干燥
將窨制好的坯料，不篩除石斛鮮花，用茶葉提香機(jī)在70~80 ℃下干燥。
(3)感官審評(píng)
根據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官評(píng)審方法》的花茶評(píng)審方法進(jìn)行感官審評(píng)。由5位高級(jí)評(píng)茶員，采用雙杯審評(píng)法，同一茶樣稱取兩份，第一杯只評(píng)香氣，分兩次沖泡，第一次沖泡3 min，審評(píng)鮮靈度，第二次沖泡5 min，審評(píng)香氣濃度、純度和持久度;第二杯專供評(píng)湯色、滋味、葉底。采用花茶審評(píng)因子評(píng)分系數(shù)進(jìn)行賦分，評(píng)定茶葉品質(zhì)。
02
試驗(yàn)結(jié)果
1、不同品種石斛花香氣釋放規(guī)律
不同品種石斛花香氣釋放特性各不相同，其香氣釋放規(guī)律與品種、環(huán)境溫度密切相關(guān)。
鐵皮石斛花香氣是淡淡的花蜜香，香氣呈先上升后下降的趨勢(shì);金釵石斛花香氣釋放是呈先升高后降低再升高趨勢(shì);鼓槌石斛花香氣釋放規(guī)律整體呈先升高后降低的趨勢(shì);球花石斛花香氣明顯，香氣釋放規(guī)律隨日平均氣溫的升高而增加，后逐漸降低。
觀察不同溫度條件下的石斛花香氣釋放情況和生機(jī)狀態(tài)發(fā)現(xiàn)，在室溫條件下，石斛花香氣釋放情況良好，石斛花生機(jī)較好;在20 ℃條件下，由于溫度過低，鐵皮石斛生機(jī)好，但香氣釋放情況不佳;在30 ℃和35 ℃條件下，石斛花失水速度快，5 h后鮮花失水萎蔫，在此條件下不利于持久吐香。
綜合評(píng)判，4種不同石斛花香氣釋放持久及鮮花狀態(tài)維持較好的均為室溫條件下，因此后續(xù)的窨制都在室溫條件進(jìn)行。
2、不同品種石斛花茶感官品質(zhì)與窨制工藝的關(guān)系
(1)配花量對(duì)不同品種石斛花茶感官品質(zhì)的影響
在室溫條件下，研究配花量對(duì)不同品種石斛花茶感官品質(zhì)的影響，以不同品種不同配花量制成的石斛花茶感官審評(píng)得分，構(gòu)建感官審評(píng)項(xiàng)目的風(fēng)味輪廓圖。
結(jié)果如圖1所示，結(jié)果表明，鐵皮石斛佛香綠茶配花量以5:2為最好，香高味醇，湯色黃綠明亮，感官評(píng)分總分最高為89.90分;金釵石斛紫娟紅茶最佳配花量為5:2，香氣純正滋味醇厚，茶湯淺紫透亮，感官評(píng)分總分為86.37分;鼓槌石斛滇紅金針配花量以5:3為最好;香濃味醇，湯色紅明亮，感官評(píng)分總分為89.65分;球花石斛月光白茶最佳配花量為5:3，香氣鮮靈味醇，湯色黃明亮，感官評(píng)分為91.87分。
配花量是影響花茶品質(zhì)的重要因素之一。若配花量過少，花茶香氣較淡;配花量過多，花茶香氣濃濁，花茶品質(zhì)反而下降且成本增加。
綜合分析不同品種石斛花茶風(fēng)味品質(zhì)輪廓圖可知，同一品種不同配花量制成的石斛花茶其外形特征及內(nèi)質(zhì)因子中的葉底評(píng)分間差異不明顯，香氣和滋味評(píng)分的差異較為顯著，說明配花量對(duì)花茶的香氣和滋味影響較大，改善較為明顯。
(2)窨制時(shí)間對(duì)不同品種石斛花茶感官品質(zhì)的影響
窨制時(shí)間是影響花茶窨制品質(zhì)的重要因素之一。為確保石斛花茶的最佳窨制時(shí)間，根據(jù)石斛鮮花吐香和茶坯吸香狀況，在不同窨制時(shí)間分別取樣審評(píng)樣品的花香質(zhì)量，結(jié)果如圖2和表2所見。
窨制處理后的石斛花茶感官審評(píng)結(jié)果顯示鐵皮石斛佛香綠茶窨制時(shí)間在18~24 h較好，以20 h為最佳，所制花茶緊結(jié)多毫，色澤嫩綠，湯色黃綠明亮，香氣濃郁，茶湯花香明顯味鮮爽，感官審評(píng)得分最高為97.50分;金釵石斛紫娟紅茶窨制時(shí)間在12~20 h較好，以16 h為最佳，所制的花茶條索緊實(shí)細(xì)勻，湯色清澈紅亮，香高味醇，芽葉細(xì)嫩柔軟，感官審評(píng)得分最高為96.30分;鼓槌石斛滇紅金針在20~28 h較好，以24 h為最佳;條索細(xì)長(zhǎng)挺直，金毫顯，湯色紅明亮，香高味鮮爽甘醇，芽葉細(xì)嫩紅亮;球花石斛月光白茶在18~24 h較好，以18 h感官審評(píng)得分最高，為96.60分，其條索肥壯，茸毛多，湯色嫩黃明亮，蘭香濃郁，滋味鮮爽甘醇，葉底嫩勻。
03
討論
研究探索不同品種石斛花茶的香氣釋放規(guī)律表明：不同品種、不同環(huán)境條件下石斛花的香氣釋放規(guī)律有所區(qū)別，這與已報(bào)道的其他石斛花香氣釋放規(guī)律相一致。如顏沛沛等發(fā)現(xiàn)金釵石斛花香氣釋放量在9:00時(shí)最高，15:00時(shí)最低，其香氣成分中相對(duì)含量最高的是己醛;報(bào)春石斛花香氣的釋放日變化是先降低再逐漸升高，6:00最高，18:00最低。黃昕蕾等表明鼓槌石斛花在不同花期及盛花期一天中的不同時(shí)段揮發(fā)性成分和釋放量都有明顯區(qū)別;香氣成分種類和釋放量皆呈先上升后下降的趨勢(shì)且均在14:00時(shí)達(dá)到最高。石斛花的香氣是植物花朵釋放的次生代謝產(chǎn)物，由各種揮發(fā)性香味組分共同作用形成。其花朵揮發(fā)性成分的組成及相對(duì)含量近年來也逐漸被研究和測(cè)定。
文章通過不同品種石斛花茶的研制發(fā)現(xiàn)：窨制時(shí)間是影響石斛花茶品質(zhì)的重要因素，試驗(yàn)表明不同品種石斛花茶的窨制時(shí)間長(zhǎng)短比較集中，在16~24 h為宜。相對(duì)集中的窨制時(shí)間對(duì)大規(guī)模生產(chǎn)不同種類石斛花茶具有一定優(yōu)勢(shì)，它有利于石斛花茶品質(zhì)控制和加工技術(shù)的推廣。試驗(yàn)的研究不僅豐富了云南花茶種類，而且為石斛花茶產(chǎn)品的開發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)。
圖片作者簡(jiǎn)介：
夏瑞萍
云南曲靖人，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)與種業(yè)研究生在讀，研究方向?yàn)椴枞~加工與品質(zhì)控制。
通訊作者：
李梅
滇西應(yīng)用技術(shù)大學(xué)普洱茶學(xué)院講師，脫產(chǎn)在讀華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)博士。以第一作者、通訊作者發(fā)表科技論文10篇;主持并完成多項(xiàng)科研項(xiàng)目;以第一發(fā)明人授權(quán)實(shí)用新型專利1項(xiàng);以副主編出版專著《云南名特優(yōu)茶》。
來源：中國(guó)茶葉加工
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