北京時(shí)間11月29日晚，我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)上通過評(píng)審，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。至此，我國(guó)共有43個(gè)項(xiàng)目列入聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊(cè)，居世界第一。
本次通過評(píng)審的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，包括了福建省的武夷巖茶(大紅袍)制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目。福建省目前與茶相關(guān)的省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目29個(gè)，先后認(rèn)定48名傳統(tǒng)制茶技藝類省級(jí)非遺代表性傳承人。
從今天起，《茶道》雜志特推出“茶非遺檔案”系列專題，帶讀者走近“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”，從物質(zhì)文化和精神內(nèi)涵里一起感受中國(guó)茶文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深。
今天，解密“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”之
福州茉莉花茶窨制工藝
01
福州茉莉花茶歷史
福州是茉莉花茶的發(fā)源地，已有近千年歷史。
福州氣候溫和，四季常青，盛產(chǎn)各種茶用香花作物，其中以茉莉花品質(zhì)最好，產(chǎn)量最多，用以窨茶，香、味均佳。據(jù)明代顧元慶《茶譜》(1564年)記述：“木樨、茉莉、玫瑰……皆可作茶，諸花開時(shí)摘其半含半放蕊之香氣全者，量其茶葉多少，摘花為茶，花多則太香而脫茶韻，花少則不香而不盡美，三停茶葉一?；ㄊ挤Q……”，并以一層茶一層花“相間熏窨后置火上焙干”收用。說明在16世紀(jì)中葉對(duì)花茶窨制技術(shù)已有考究。
到了清咸豐年間，福州茉莉花茶已開始大量生產(chǎn)，暢銷華北各地。1900年產(chǎn)量達(dá)三萬擔(dān)，1928~1938間，為福州花茶全盛時(shí)期，尤以1933年產(chǎn)量最高，達(dá)十五萬擔(dān)。當(dāng)時(shí)福州市及閩侯、長(zhǎng)樂兩縣均大量發(fā)展茉莉花，1936年產(chǎn)花量高達(dá)六萬多擔(dān)。
隨著茉莉花生產(chǎn)的發(fā)展，省內(nèi)外各地茶商云集在福州設(shè)廠經(jīng)營(yíng)花茶的達(dá)80余家，除以本省所產(chǎn)綠毛茶加工窨花外，每年還從安徽、浙江等地調(diào)運(yùn)大量烘青、毛峰、旗槍、大方等綠茶原料，在福州窨花后運(yùn)銷東北、華北各省。
19世紀(jì)末，外國(guó)商人先后來福州開設(shè)洋行經(jīng)營(yíng)茶葉。福州花茶遂遠(yuǎn)銷歐、美和南洋各地。至20世紀(jì)初，以秀麗清雋見稱的“蛾眉”茉莉花茶，就已成為名牌產(chǎn)品蜚聲國(guó)外。僅1910年經(jīng)英商裕昌洋行運(yùn)銷俄、英的就有12000磅。
1914年以前，福州花茶年輸出量約在5000擔(dān)左右。此后，由于戰(zhàn)爭(zhēng)的影響，海路堵塞，外銷市場(chǎng)全部斷絕，內(nèi)銷市場(chǎng)也由于沿海省市陷敵，南北交通阻斷，銷售范圍日趨縮小，許多經(jīng)營(yíng)花茶的廠商、行莊相繼倒閉。在國(guó)民黨統(tǒng)治的數(shù)十年間，福州花茶產(chǎn)銷幾度升沉，終不能得到發(fā)展。
隨著新中國(guó)的誕生，福州茉莉花茶的生產(chǎn)才獲得新生。1979年產(chǎn)量為解放前夕的八倍多，對(duì)外銷售遍及四十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。它以茶、花并艷，秀麗天成，香氣清新愉快，滋味清遠(yuǎn)醇和見稱，頗具我國(guó)民族特色，遂成為我國(guó)外事活動(dòng)中招待和饋贈(zèng)貴賓的佳品。
花色繁多的福州茉莉花茶
福州茉莉花茶系精選優(yōu)質(zhì)烘青綠茶，用茉莉鮮花熏窨而成，品質(zhì)優(yōu)異，花色繁多。目前名牌產(chǎn)品有：
1.茉莉大白毫，簡(jiǎn)稱“茉莉大毫"，是福州茶廠近年來的新產(chǎn)品。原料選自高山地區(qū)芽葉肥壯而多毫的大白茶良種，于首春茶芽初伸時(shí)采其毫芽，精心制成茶坯，再選用伏天(大暑前后)所采優(yōu)質(zhì)的雙瓣茉莉花和單瓣茉莉花，按一定配比經(jīng)七窨一提而成。產(chǎn)品外形毫芽肥壯重實(shí)、緊直勻稱，色澤淺褐帶微黃，滿披白色茸毛，內(nèi)質(zhì)香氣郁烈鮮靈，滋味鮮濃醇厚、持久耐泡，湯色微黃泛綠、鮮艷明亮，葉底肥嫩勻潤(rùn)，沖泡四、五次余香猶存。1979年在全國(guó)茉莉花茶評(píng)比會(huì)上被評(píng)為最優(yōu)的茉莉花茶。
2.茉莉銀毫，亦稱“銀毫茉莉花茶”，系六窨一提產(chǎn)品。外形肥壯勻嫩，毫芽顯露，披銀白色茸毛，故名“銀毫”。香氣濃郁芬芳、鮮靈持久，滋味醇厚爽口、回味清甜，茶味花香融為一體。湯色鮮明微黃，葉底肥勻嫩亮，耐泡三次以上，為出口茉莉花茶中的珍品。
3.茉莉春風(fēng)，亦稱“春風(fēng)茉莉花茶"，系經(jīng)五窨一提制成。產(chǎn)品外形緊秀勻齊、細(xì)嫩多毫，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁鮮爽，滋味醇和甘美，湯色黃亮清澈，葉底幼勻嫩亮，耐泡三次以上，亦為出口茉莉花茶中的珍品。
4.雀舌毫茉莉花茶，亦稱“茉莉雀舌"，系經(jīng)四窨一提制成。產(chǎn)品外形緊秀、細(xì)嫩、勻齊、顯鋒毫，芽尖細(xì)小似雀鳥之舌，故簡(jiǎn)稱“雀舌毫"。內(nèi)質(zhì)鮮靈純正，湯色黃亮清澈，持久耐泡，為茉莉花茶高檔產(chǎn)品。
5.明前綠茉莉花茶，亦稱“茉莉明前"，系三窨的茉莉花茶。外形條索緊直勻伏，鋒毫較顯。因采用“清明”前采制的烘青綠茶為茶坯，故簡(jiǎn)稱“明前綠”。內(nèi)質(zhì)香氣較純正鮮濃，亦較耐泡，湯色清黃，為茉莉花茶中檔產(chǎn)品。
6.龍團(tuán)珠茉莉花茶，亦稱“茉莉龍團(tuán)"，系三窨的茉莉花茶。外形緊結(jié)呈圓珠形，又稱“龍團(tuán)珠"。內(nèi)質(zhì)香濃味厚，特別耐泡，為茉莉花茶中檔產(chǎn)品。
如何窨制優(yōu)質(zhì)的茉莉花茶?
茉莉花茶的窨制加工頗費(fèi)功夫，其關(guān)鍵在于掌握茶坯的吸香性和茉莉鮮花的吐香性，一吐一吸，兩者結(jié)合，使茶坯充分吸收茉莉鮮花的芳香物質(zhì)，茶味花香互相融合。
要制成優(yōu)質(zhì)的茉莉花茶，首先要選用品質(zhì)優(yōu)良的毛茶原料制成茶坯，窨花之前再經(jīng)過烘焙，使茶坯含水量降低到3%~4%，以增強(qiáng)其吸收香氣的性能。
同時(shí)，窨茶用的茉莉花要選用飽滿、朵大、潔白、當(dāng)天成熟的花蕾，最好是午后采摘的花。茉莉花不開放不吐香，微開微香，盛開盛香，未成熟的花蕾不會(huì)開放。
成熟的花蕾如果未達(dá)到適當(dāng)?shù)拈_放度即與茶坯拌和，由于受茶葉擠壓損傷水分被茶葉吸收，以及缺氧等原因就不再開放，因此也就不香。相反，如果開放過度，則香氣散失。所以，茉莉花采下以后要經(jīng)過適當(dāng)?shù)臄偡排c堆積，以促使花朵開放勻齊。
一般掌握在90%的花達(dá)到半開放時(shí)，將茶葉和香花按一定配比拌和均勻，然后堆積靜置，經(jīng)10~12個(gè)小時(shí)，讓茶坯盡量吸收鮮花持續(xù)吐放的香氣。堆積靜置過程中要進(jìn)行翻拌通涼，以適當(dāng)降低坯溫和透換新鮮空氣，最后篩去花渣。
虎爪狀將要開的花
窨花是制作福州茉莉花茶的最關(guān)鍵工藝，它是茶與茉莉的完美交融
在窨花過程中，茶坯吸收香氣，同時(shí)也吸收水分。因此，每次窨花后的茶葉必須經(jīng)過烘干，以去除多余的水分，便于下一次再窨。但也不宜烘得太干，以免已吸收的芳香物質(zhì)逸失過多。茉莉花茶的窨花次數(shù)和用花數(shù)量。是根據(jù)產(chǎn)品的級(jí)別高低而分別掌握的。
春倫制茶師傅演示茉莉花茶的傳統(tǒng)制作工藝 / 顏財(cái)斌 攝
每窨一次稱為“一窨"。一般中級(jí)產(chǎn)品經(jīng)二至三窨，高級(jí)產(chǎn)品在三至四窨以上。每百斤茶坯每窨用鮮花25~36斤，頭窨配花量宜多，以后逐窨減少，最后一次只用少量鮮花，窨后只篩去花渣，不再烘焙，稱為“提花”。
每百斤茶坯的“提花”用花量一般為6~8斤，但必須選擇最優(yōu)的鮮花?！疤峄ā敝饕菫榱颂岣弋a(chǎn)品香氣鮮靈度，但“提花”的產(chǎn)品不耐貯存。也有不經(jīng)過“提花”，窨后烘干即行勻堆裝箱的，稱為“烘裝"。“烘裝”產(chǎn)品一般香氣鮮靈度較差，但較耐貯存。
“非遺”助推，福州茉莉花茶重綻芳華
近年來，全國(guó)茉莉花茶行業(yè)整體回溫，銷量、金額及均價(jià)保持全面增長(zhǎng)。其中，均價(jià)最高的福州茉莉花茶成為行業(yè)翹楚。2021年，福州茉莉花茶產(chǎn)量達(dá)1.68萬噸，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值約58.3億元，占據(jù)全國(guó)茉莉花茶總產(chǎn)值的1/5以上。
隨著福州茉莉花茶知名度提高，福州的茶企開始注重產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、無菌化、規(guī)模化，主打綠色健康的有機(jī)花茶。截至2021年，福州市的茉莉花茶生產(chǎn)加工企業(yè)已達(dá)百余家，其中農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家級(jí)重點(diǎn)龍頭企業(yè)3家、省級(jí)重點(diǎn)龍頭企業(yè)12家。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，茉莉花茶產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)2.6萬戶福州茶農(nóng)、花農(nóng)增收，戶均年增收1.2萬元，成為“生態(tài)美、百姓富”的地方特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。福州茉莉花茶成為國(guó)內(nèi)唯一獲得“國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)”“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)”和“國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)”三大地理標(biāo)志的茶類產(chǎn)品。
在今年5月公布的中國(guó)茶葉區(qū)域公共品牌價(jià)值評(píng)估報(bào)告中，福州茉莉花茶品牌價(jià)值達(dá)到38.7億元?！笆奈濉逼陂g，福州立下“百億茶產(chǎn)業(yè)”目標(biāo)，再次彰顯發(fā)展茉莉花茶產(chǎn)業(yè)的決心和雄心：到2025年，力爭(zhēng)培育10家以上產(chǎn)值過億的龍頭企業(yè)，實(shí)現(xiàn)品牌價(jià)值再次躍升，邀請(qǐng)世界共飲這杯“福州茶”。
2014年，福州茉莉花種植與茶文化系統(tǒng)入選“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”。今年11月29日，福州茉莉花茶窨制工藝作為“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”正式列入聯(lián)合國(guó)教科文組織《人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄》。這將對(duì)福州茉莉花茶的窨制工藝進(jìn)一步得到傳承保護(hù)，為福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有積極的推動(dòng)作用，讓已有千年歷史的福州茉莉花茶窨制工藝再 “火”一次。
早在2010年，福州已開啟了國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)工藝傳承大師比賽先河——每?jī)赡昱e辦一次福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承人、傳承大師賽。截至目前，7屆賽事累計(jì)授予28人福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承大師榮譽(yù)稱號(hào)，并推薦其中18人分別入選國(guó)家級(jí)、福建省和福州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人名錄。
根據(jù)相關(guān)規(guī)劃方案，到2025年，福州全市茉莉花種植基地面積將增至1.6萬畝，并計(jì)劃向廣西橫縣、福建寧德等地拓展發(fā)展空間，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)檔次雙提升;到2025年，全市將培育10家以上產(chǎn)值達(dá)億元以上的花茶龍頭企業(yè)，建成2個(gè)福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)園，打造中國(guó)茶葉交易中心和中國(guó)茶葉交易大數(shù)據(jù)中心，實(shí)現(xiàn)福州茉莉花茶區(qū)域品牌價(jià)值達(dá)到55億元，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值突破百億元。
來源：茶道CN
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花茶又稱香片、熏花茶、窨花茶，是我國(guó)比較獨(dú)特的茶葉品類，它是采用茶用香花與茶坯窨制的一類再加工茶，既具有茶葉純正的滋味，又有鮮花馥郁的香氣，相得益彰，別具特色。
我國(guó)花茶產(chǎn)銷歷史悠久，最早見于宋末元初周密輯錄宋人詩詞的《絕妙好詞》中注施岳的《茉莉詞》“茉莉嶺表所產(chǎn)，古人用此花焙茶……”
在明代錢椿年著、顧元慶校的《茶譜》一書中，對(duì)花茶的制法有較為詳細(xì)的敘述：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、橘花、智子、木香、梅花皆可作茶，諸花開放，摘其半含半放、蕊之香氣全者，量其茶葉多少，扎花為伴。花多則太香而脫茶韻，花少則不香而不盡美。三停茶葉一?；ㄊ挤Q，用瓷罐，一層茶，一層花，相間至滿，紙?bào)枳ス?，入鍋，重湯煮之，取出待冷，用紙封裹，置火上焙干收用”，?duì)于當(dāng)時(shí)茶用香花種類、香花采摘方法以及花茶窨制方法，均作了較為詳細(xì)的敘述。
《茶譜》還詳細(xì)記述了當(dāng)時(shí)蓮花茶的窨制：“蓮花茶于日末出時(shí)，將半含蓮花撥開，方細(xì)茶一撮，納茶葉入別蕊中，如此者數(shù)次，取出焙干，不勝香美。”
茉莉花茶的傳統(tǒng)窨制工藝包括茶坯處理、鮮花養(yǎng)護(hù)（伺花）、茶花拌和→靜置窨花→通花散熱→收堆續(xù)窨→起花→復(fù)火干燥等，此一過程為一個(gè)窨次。中高檔茉莉花茶為提高香氣品質(zhì)，茶坯在完成一個(gè)窨次后，還需要再進(jìn)行一次或多次窨制。一般高檔茉莉花茶須進(jìn)行4-7次窨制；中檔茶2-3次窨制；低檔茶窨1次，或一半用鮮花窨制、一半用已窨制過的茉莉花渣進(jìn)行壓花，然后拼配混合。最后提花，勻堆，裝箱。
主要是茶坯的復(fù)火干燥和攤涼，實(shí)現(xiàn)對(duì)起窨茶坯的水分和溫度控制。
復(fù)火操作：葉溫80—90℃（通風(fēng)口溫度120~130℃），攤?cè)~厚2cm，歷時(shí)10min左右。
復(fù)火后茶坯含水量控制在3.5%~5%。
復(fù)火后茶坯溫度冷卻至比室溫高1~3℃。
主要包括攤花、堆花、篩花等，應(yīng)盡可能促進(jìn)其勻齊適時(shí)開放，保護(hù)鮮花品質(zhì)，并去除青蒂及雜質(zhì)。
堆花：目的是利用鮮花呼吸作用產(chǎn)生的熱量使堆溫變高，以增強(qiáng)鮮花內(nèi)部酶的活性，促進(jìn)鮮花過渡到生理成熟以利勻齊開放?；ǘ迅叨纫话銥?0~60cm，溫度一般控制到38~42℃，時(shí)間歷經(jīng)30min左右。然后進(jìn)行通化散熱，使花溫下降至接近室溫時(shí)再行堆花。攤花、堆花反復(fù)進(jìn)行3-5次，鮮花大多開放。
篩花：目的是對(duì)大小不勻、開放不齊的鮮花進(jìn)行分級(jí)與除雜。當(dāng)花蕾開放率達(dá)70%左右，開放度為50%~60%，即花蕾開放呈“虎爪裝”時(shí)，便可篩花。（平面圓篩機(jī)篩孔直徑為6、8、10、12mm的4面篩網(wǎng)）當(dāng)凈化開放率達(dá)到約90%時(shí)即可付窨，鮮花開放度一般為85%以上。茶花拌合前還要將凈花薄攤一次，使花溫不高于茶坯溫度，才可收花付窨。
在茉莉花茶窨花拌合前或窨制過程中加入一定量的白蘭花，稱為“打底”，以提高茉莉花茶的香氣濃度，改善香型。白蘭花“打底”是茉莉花茶窨制過程中的特有工序。
將待窨茶坯與經(jīng)過處理的茉莉凈化按規(guī)定的配花量拌合均勻，然后堆積成符合技術(shù)要求的窨堆，或置于窨箱中靜置。
春花和秋花末期，氣溫低，鮮花質(zhì)量較差，用花量要比伏花多5%~10%。
DB51/T731—2007中對(duì)配花量的要求：
指茶花拌合后的靜置過程。在靜置窨花過程中，茶坯吸附茉莉花釋放出的揮發(fā)性香氣化合物。
是指窨花過程中，當(dāng)堆窨溫度達(dá)到設(shè)定水平時(shí)，將窨堆扒開，通氣散熱，使堆窨溫度降低。
方法：用齒耙把窨堆先縱向耙開呈條溝狀，再橫向耙開薄攤，厚約10cm，每隔15min翻拌一次。當(dāng)坯溫降至37℃（比室溫高2-3℃）時(shí)，即可收堆續(xù)窨。
茉莉花茶窨制通花時(shí)間及溫度
是指通花散熱后，堆溫下降到設(shè)定溫度時(shí)，收堆后繼續(xù)靜置窨花。通花散熱后，坯溫降低，茉莉花生機(jī)有所恢復(fù)，還能繼續(xù)釋放香氣化合物。為充分利用鮮花香氣，通花散熱后須收堆續(xù)窨。
通花散熱后，當(dāng)堆溫降至高于室溫1~3℃時(shí)收堆，收堆續(xù)窨的窨堆高度一般比頭窨窨堆高5cm左右。收堆時(shí)坯溫30~38℃之間，一般通花前后溫差在10~14℃。
指當(dāng)窨花達(dá)到適度時(shí)，將茶坯與花渣分離的過程。通花后一般續(xù)窨5~6h，茉莉花芳香物質(zhì)已大部分揮發(fā)并被茶坯吸收。
起花時(shí)要及時(shí)、迅速，茶坯與花渣分離干凈?？捎枚逗Y機(jī)篩孔用2~4孔篩或用孔徑6~10mm的圓孔篩。
起花后的濕坯要及時(shí)烘焙干燥。窨花過程中，茶坯在吸附香氣化合物的同時(shí)，也從花中吸收了大量水分，茶坯溫度從4%~5%增加到12%~18%，需要及時(shí)復(fù)火干燥。
各級(jí)茉莉花茶各窨次烘焙溫度（℃）
多窨次花茶在完成一個(gè)窨次后，再按照前述程序重復(fù)循環(huán)多次窨制，窨次的轉(zhuǎn)接稱為“轉(zhuǎn)窨”。
是指利用或高提花窨次起出的花渣，與低檔茶坯和窨制，去除低檔茶坯的粗老氣味。
目的是在花茶窨制的最后階段，用少量的優(yōu)質(zhì)茉莉花再窨一次，以增強(qiáng)茉莉花茶的表面香氣，提高花茶的鮮靈度。
提花對(duì)鮮花的質(zhì)量更高，選用晴天午后采摘、粒大飽滿、花色潔白、質(zhì)量好的茉莉鮮花。用于提花的茉莉花，其開放率要求達(dá)到95%以上，其開放度要求90%以上，充分成熟后進(jìn)行提花。
提花拼和的操作與窨花拼和基本相同，只是配花量少，一般為7-8kg/100kg（茶坯），中途不需要通花散熱。經(jīng)過9~10h的窨花，坯溫上升到40~42℃、花色呈現(xiàn)黃色時(shí)，即可起花，勻堆裝箱。
為保持茉莉花茶香氣的鮮靈度，起花后不再進(jìn)行復(fù)火干燥。因此，必須控制好提花后茶葉的含水量。（高檔茶不超過8%、低檔茶不超過8.5%為適度）
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人物小傳
王秀蘭，北京張一元茶葉有限責(zé)任公司原董事長(zhǎng)，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目（花茶制作工藝-張一元茉莉花茶制作技藝）代表性傳承人，中華茶人聯(lián)誼會(huì)高級(jí)顧問。長(zhǎng)期工作在茶葉生產(chǎn)、銷售一線，傳承發(fā)揚(yáng)老字號(hào)企業(yè)精神，帶領(lǐng)張一元轉(zhuǎn)型升級(jí)，建立生產(chǎn)基地，創(chuàng)新產(chǎn)品，緊抓渠道和品牌建設(shè)，讓老字號(hào)張一元煥發(fā)出新的活力，成為國(guó)內(nèi)茶界有影響力的品牌企業(yè)，年銷售額從600多萬元發(fā)展到近十億元，銷售網(wǎng)絡(luò)逐年擴(kuò)大，并于2012年發(fā)展電商平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)線上線下同步運(yùn)營(yíng)。2007年張一元茉莉花茶制作技藝入選國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。曾獲北京市勞動(dòng)模范、全國(guó)三八紅旗手、國(guó)務(wù)院頒發(fā)薪傳獎(jiǎng)、中華傳統(tǒng)技藝技能大師、杰出中華茶人等榮譽(yù)稱號(hào)。
中華茶人：首先想請(qǐng)您講講茉莉花茶的制作技藝。
王秀蘭：茉莉花茶的加工過程比較復(fù)雜，主要流程為：茶坯制作→鮮花采摘→原料驗(yàn)收及質(zhì)量衛(wèi)生控制→茶坯處理→鮮花處理→茶花拌和→靜置窨花→起花→烘焙→反復(fù)窨制→提花→勻堆裝箱。
茶坯制作：精選清明前后的春茶，經(jīng)采青、攤青、殺青、揉捻、烘干等初制工藝后，分級(jí)制成茶坯備用。
鮮花采摘：選用夏至到處暑之間產(chǎn)的伏花，要求是持續(xù)晴天三日以后采摘的茉莉鮮花，花形要求飽滿、大小均勻、色澤瑩白。
原料驗(yàn)收（茶坯、鮮花檢驗(yàn)）：嚴(yán)格檢驗(yàn)茶坯，選用的茉莉花花形飽滿，大小均勻，色澤瑩白。
茶坯處理：根據(jù)茶葉的不同級(jí)別進(jìn)行歸堆精制生產(chǎn)，外形潔凈勻整，無夾雜物。
鮮花處理：鮮花處理主要有飼花和篩花兩個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)。飼花?；ɡ龠M(jìn)廠后進(jìn)行攤放，當(dāng)花溫接近室溫時(shí)或較室溫高1-3℃時(shí)，進(jìn)行堆花，當(dāng)堆溫溫度達(dá)到38℃左右，進(jìn)行翻堆，攤涼散熱。如此反復(fù)攤堆3-5次。飼花的目的是養(yǎng)護(hù)鮮花品質(zhì)，促使勻齊的后熟和開放吐香。篩花。當(dāng)茉莉花開放率達(dá)70%即進(jìn)行篩花。篩網(wǎng)的孔徑為12毫米、10毫米、8毫米，以此對(duì)鮮花進(jìn)行分級(jí)。當(dāng)分級(jí)后的茉莉花開放率達(dá)到90%以上，即為適宜的付窨標(biāo)準(zhǔn)。
茶花拌和：要求茶、花分布均勻，并在茉莉花開放率和開放度達(dá)到技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的30-60分鐘完成拌和作業(yè)，且堆高一般為25-35厘米，以此避免茉莉花香精油的大量揮發(fā)。
靜置窨花：頭窨時(shí)的靜置時(shí)間為12小時(shí)左右，隨著窨制次數(shù)的增多，可逐漸減少靜置時(shí)間，溫度達(dá)到38℃以上，要進(jìn)行通花。
起花：也稱為出花，是將窨制過的花渣篩出，使茶、花分離。起花應(yīng)遵循適時(shí)、快速、起凈的原則。
烘焙：烘焙時(shí)對(duì)烘干水分的掌握很重要，一般一窨水分約4.5%，二窨約5.5%，三窨約6.5%，以此逐窨增加；烘焙的溫度一般為80-120℃，并且隨著窨次增加而逐漸降低。
提花前的茶葉夾雜物處理：張一元茉莉花茶的外形要求很高，因此，茶葉在窨制過程中產(chǎn)生的夾雜物、片、末、花蕾等須在提花前去除干凈。
提花：經(jīng)過烘焙的茶葉，部分花香鮮靈不足。為了彌補(bǔ)這一缺點(diǎn)，在最后一次窨制時(shí)，以少量?jī)?yōu)質(zhì)的茉莉鮮花與茶葉拌和后靜置6-8小時(shí)，起花不再經(jīng)過烘焙，即行勻堆裝箱。
勻堆裝箱：先拼配小樣，經(jīng)過水分、粉末等檢驗(yàn)和品質(zhì)鑒定均符合標(biāo)準(zhǔn)后，才可按比例進(jìn)行勻堆裝箱。
中華茶人：制作茉莉花茶，如何選擇茶坯和茉莉花？
王秀蘭：選擇制作茉莉花茶的原料是很講究的?，F(xiàn)在很多人有一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為制作茉莉花茶選擇茶坯不重要，其實(shí)不然。茶坯的選擇是制作茉莉花茶初始階段非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。首先，要選擇品質(zhì)好的茶坯，茉莉花茶的茶坯盡量選用春茶，特別是高檔茉莉花茶一定要以春茶作為原料。選擇原料要看它的內(nèi)質(zhì)，要開湯品嘗其是否適合制作茉莉花茶。從滋味的角度來說，我們要求茶的內(nèi)質(zhì)一定要醇厚。
選好原料，還要對(duì)其進(jìn)行精制。精制環(huán)節(jié)會(huì)通過人工和機(jī)械的篩選，制作出不同等級(jí)的茶坯備用，待進(jìn)入茉莉花期，再進(jìn)入茉莉花茶制作環(huán)節(jié)。
中國(guó)四大茉莉花產(chǎn)地，廣西橫州、福建福州、四川犍為、云南元江，茉莉花各有特色。但廣西橫州的茉莉花產(chǎn)量是全國(guó)最大的，對(duì)于大型茉莉花茶企業(yè)而言，廣西的茉莉花產(chǎn)量大、質(zhì)量?jī)?yōu)，相比其他地區(qū)還有一定的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，所以成為各大企業(yè)的首選。廣西橫州茉莉花盛開的高峰期一般是在6月，但因?yàn)槊磕隁夂虻募?xì)微變化，有時(shí)也有一些偏差，比如去年，橫州茉莉花自5月20日后就進(jìn)入了盛開期。
茉莉花，要選擇鮮花，不能使用干花；要選擇晴花，不選擇雨花。雨花會(huì)影響茉莉鮮花的水分和香氣，同時(shí)還會(huì)帶一些不好的味道，不適宜制作茉莉花茶。
中華茶人：您講到選的茶坯很重要，一般都是選擇哪里的原料？
王秀蘭：我認(rèn)為福建的原料品質(zhì)很好，適宜制作茉莉花茶。這主要是因?yàn)楦＝ㄔ线M(jìn)行烘青后，它的吸香效果比較好。我們現(xiàn)在制作茉莉花茶的茶坯，最好使用烘青的工藝。當(dāng)然現(xiàn)在也有用半烘炒或炒青的，但我個(gè)人認(rèn)為，茉莉花茶茶坯首選烘青原料，吸香程度更好。
中華茶人：請(qǐng)您談?wù)勡岳蚧ú桉恐乒に嚒?
茉莉花茶需要窨花幾次？窨花次數(shù)越多越好嗎？其中有何講究？
王秀蘭：目前，茉莉花茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每個(gè)等級(jí)的茶都有明確的文字表述。制作不同等級(jí)的茉莉花茶會(huì)采取不同的窨次，不同的下花量。窨花的次數(shù)要根據(jù)茉莉花和茶坯的品質(zhì)而定。如果茉莉鮮花的品質(zhì)好，香氣可以達(dá)到要求，就可以不繼續(xù)窨制；如果鮮花的品質(zhì)不好，可以多窨一次。目前，市場(chǎng)上高檔茉莉花茶的下花量比較充足，窨次也會(huì)多一些，最高可以達(dá)到八到九窨次。
制作茉莉花茶窨花工藝是關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)，一般進(jìn)入夏至就可以開始制作，根據(jù)茉莉鮮花夜間開花吐香的屬性，窨花過程都在夜里進(jìn)行。簡(jiǎn)單來說，窨花就是茉莉鮮花吐香、茶葉吸香的過程，在制作中一定要把握好制作黃金周期。制作中，還要特別注意溫度的掌握，如果達(dá)到38~40攝氏度，就要馬上進(jìn)行通花、起花，之后再進(jìn)行烘焙，完成一次窨制過程，之后依此反復(fù)窨制。
在每一窨次中間的靜置轉(zhuǎn)窨環(huán)節(jié)很重要，現(xiàn)在有的工藝也做連窨。但依照傳統(tǒng)茉莉花茶的制作工藝，一定要留出轉(zhuǎn)窨的時(shí)間。轉(zhuǎn)窨實(shí)際上是讓茶葉進(jìn)一步把表面的香氣吸進(jìn)去，一般轉(zhuǎn)窨需要四五天，天氣如果不好，還可以再適當(dāng)拉長(zhǎng)。轉(zhuǎn)窨，我們要求空間內(nèi)的溫度一定要低，即低溫轉(zhuǎn)窨。所以，現(xiàn)在轉(zhuǎn)窨車間都配備了空調(diào)。低溫轉(zhuǎn)窨制作出來的茶葉鮮爽度高，這也是我們?cè)诩庸ぶ忻鞒鰜淼慕?jīng)驗(yàn)。制作茉莉花茶，每一道工序都不能疏忽，要非常嚴(yán)謹(jǐn)。
中華茶人：您剛才說的低溫轉(zhuǎn)窨工藝是根據(jù)多年的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來的，那么茉莉花茶的工藝流程發(fā)展到現(xiàn)在，也有很多次升級(jí)吧。
王秀蘭：對(duì)，茉莉花茶的加工工序是不斷探索、不斷調(diào)整、不斷創(chuàng)新的。原來，我們可能對(duì)初制環(huán)節(jié)不太重視，但現(xiàn)在是非常講究的。因?yàn)椋覀儼l(fā)現(xiàn)初制環(huán)節(jié)對(duì)后續(xù)環(huán)節(jié)以及最終的成品都有很大的影響。后人都是站在前人肩膀上進(jìn)一步探索，我希望未來茉莉花茶在加工工藝、審評(píng)方法等方面都能有新的突破。
中華茶人：加工茉莉花茶大概需要多少天？
王秀蘭：如果天氣正常，雨水少，當(dāng)然最好是沒有雨天，從開始制作到完成大概需要30多天，周期是很長(zhǎng)的。另外，制作高檔茉莉花茶的最佳時(shí)節(jié)一般是三伏天，如果一些高檔花茶想突出特點(diǎn)，最后一窨我們還要用一點(diǎn)秋花。秋花與伏花的特點(diǎn)截然不同，它的香氣比較清幽。在加工的過程中，老師傅反復(fù)講的一句話就是“看茶做茶，看天做茶”，制茶過程中很多環(huán)節(jié)是需要制茶師傅自己掌握的，是經(jīng)驗(yàn)，過程中要根據(jù)茶葉的不同情況采取不同的措施。
中華茶人：從審評(píng)的角度，怎么評(píng)判一杯茉莉花茶？
王秀蘭：從審評(píng)角度來說，一杯好的茉莉花茶首先不能悶、不能濁，必須要有鮮爽度；其次要看它的香氣，所謂香氣就是判別它的純度，香氣里一定不能含有雜氣。一杯好的茉莉花茶，呈現(xiàn)出的滋味一定是茶香和茉莉花香相互融合的，有層次感。此外，茉莉花茶還講究滋味，口感要醇和。所以，用最通俗的語言，就是喝起來不能苦、不能澀，尤其最忌諱苦。不同地區(qū)的茶坯內(nèi)質(zhì)不同，可能會(huì)稍稍有點(diǎn)澀，但如果工藝好，澀的口感馬上會(huì)褪掉。
中華茶人：像您說的這種苦、澀的口感，是哪個(gè)步驟出了問題？
王秀蘭：如果一泡茉莉花茶喝起來又苦又澀，茉莉花的香氣都被壓下去了，那就失敗了?？唷诟械男纬膳c攤青、殺青等初制環(huán)節(jié)有關(guān)系。有的人可能認(rèn)為茶坯制作不重要，對(duì)初制環(huán)節(jié)不在乎，覺得反正最后要窨花，但實(shí)際上制作茉莉花茶是一環(huán)扣一環(huán)的，每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響最終成品的品質(zhì)。還有的人認(rèn)為什么茶都能做茶坯，這其實(shí)也是個(gè)誤區(qū)。剛才我們談到，選擇茶坯要看茶葉的品種、吸香功能、原料口感，這些對(duì)茉莉花茶都會(huì)產(chǎn)生很大的影響，把這些因素都控制好，才能做出一泡好的茉莉花茶。
中華茶人：作為普通消費(fèi)者，如何挑選茉莉花茶？請(qǐng)您給出一些專業(yè)建議。
王秀蘭：對(duì)于新茶客而言，選擇茉莉花茶，一是盡量選擇當(dāng)年制作的茉莉花茶，因?yàn)樾虏璧孽r爽度和香氣都會(huì)比較好，二是看茶葉的外形，外形要比較勻整，顏色不能是黃褐色或發(fā)黑，三是沒有雜的氣味。品飲茉莉花茶，我覺得可以根據(jù)個(gè)人的喜好，愿意喝口感稍微醇和一點(diǎn)的，鮮爽度、香氣都比較高的，就選擇檔次高一些的。其實(shí)現(xiàn)在中檔茉莉花茶，一般老百姓都能接受，也比較適合大眾市場(chǎng)。
中華茶人：茉莉花茶一直是北方市場(chǎng)的寵兒，這些年，南方市場(chǎng)有一些怎樣的變化？
王秀蘭：茉莉花茶市場(chǎng)這幾年不斷攀升，在北方依然保有熱度的同時(shí)，在南方市場(chǎng)也有很大的起色。這些年，福建、四川等地都呈現(xiàn)出上升的勢(shì)頭。另外，我們觀察到，江浙等地對(duì)茉莉花茶的需求也在逐年增大。
茉莉花茶屬于比較隨性的茶，對(duì)于沖泡的水沒有過高的要求，普通的飲用水就可以，在保存上也不似綠茶那么挑剔。而且茉莉花茶不寒不熱，比較中和，一年四季都可以飲用。雖然茉莉花茶的茶坯是綠茶，但經(jīng)過多次窨制之后，茶的內(nèi)質(zhì)發(fā)生了變化，所以最終呈現(xiàn)出的茶品適合各類人群。
北方人喝茉莉花茶，比較追求茶的滋味和茉莉花的香氣。南方人因?yàn)榱?xí)慣飲用綠茶，在茶的濃度上沒有北方人要求的那么強(qiáng)、那么濃，香氣也更喜歡清幽的茉莉花香。所以，針對(duì)不同人群，在選料和窨次上一定要掌握好，做到美美與共，和而不同。
中華茶人：近年來，茉莉花茶迎來了上升期，請(qǐng)您談?wù)勡岳蚧ú璁a(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展。
王秀蘭：茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開地方政府的支持和推動(dòng)。茶產(chǎn)業(yè)雖然規(guī)模不大，但它涉及千家萬戶。目前，茉莉花茶的市場(chǎng)前景很好，增量空間也比較平穩(wěn)，一直處在平穩(wěn)上升的階段。我覺得這與茉莉花茶平和的秉性有很大關(guān)系。這些年，茉莉花茶的消費(fèi)市場(chǎng)從北方向南方不斷拓展，消費(fèi)空間具有很大的突破潛力。改變了過去南方生產(chǎn)花茶，北方消費(fèi)花茶的市場(chǎng)格局。同時(shí)，茉莉花茶產(chǎn)品受到女性、年輕人的喜愛，它的健康屬性也會(huì)成為促進(jìn)消費(fèi)的動(dòng)力。在國(guó)際市場(chǎng)上，茉莉花茶在日本、美國(guó)、歐洲多國(guó)都頗受歡迎，容易被國(guó)外消費(fèi)者接受，這都是茉莉花茶產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展的優(yōu)勢(shì)。
原創(chuàng)：李倩
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