飲早茶文化

　　在經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的中國(guó)，這樣悠閑的早餐唯獨(dú)在廣東可以看見(jiàn)，殊不知這樣的文化因茶而生，并已持續(xù)了幾百年。

　　廣東飲早茶是從什么時(shí)候開(kāi)始，到目前為止，還沒(méi)有明確的結(jié)論。
　　1637年，英國(guó)第一次從廣州運(yùn)走112磅茶葉始，廣州，就像一塊磁石吸引著英國(guó)人，一次次的揚(yáng)帆遠(yuǎn)航，圍繞著廣州港往返于世界版圖，運(yùn)輸著中國(guó)的茶葉。自清康熙廢除禁海令開(kāi)通海上貿(mào)易，開(kāi)設(shè)"十三行"開(kāi)始，廣州開(kāi)始主導(dǎo)中國(guó)的對(duì)外貿(mào)易，一時(shí)四方商賈、各國(guó)洋行云集廣州。
　　當(dāng)時(shí)，有華人買(mǎi)辦在招待西洋人用早餐時(shí)，出于禮節(jié)，不方便獨(dú)享中國(guó)大餐，又吃不慣西方人的牛奶加面包，靈機(jī)一觸，便用紅茶與糕點(diǎn)、點(diǎn)心代替，由于糕點(diǎn)、點(diǎn)心不難買(mǎi)到，快捷方便又適合大眾口味，很快便成了，并加入多種食品普及到大眾化了。
　　另外、"飲茶"這樣類似喝咖啡的形式，是簡(jiǎn)單而又高效的商務(wù)談判方式，受到了大量商人的青睞。茶館、茶居、茶樓，成了最好約談生意及商務(wù)應(yīng)酬的場(chǎng)所。愛(ài)吃的廣州人結(jié)合了國(guó)內(nèi)外、中西方飲食特色，將精華集聚于此，成為商人們每日首選的最佳聚會(huì)場(chǎng)所。
　　1757年廣州獨(dú)攬中外貿(mào)易大權(quán)，一躍成為全國(guó)對(duì)外貿(mào)易中心，茶葉、瓷器、絲綢，各國(guó)商賈云集在此，交易最暢銷的中國(guó)商品。廣州經(jīng)濟(jì)空前繁榮，茶樓茶館，彼落此起，歷久不衰，遍布廣州各個(gè)角落，可謂五步一樓、十步一閣。

　　廣州茶館的"三茶兩飯"，即在一天之內(nèi)有早茶、午茶、晚茶三次，午飯、晚飯各一次，這樣的方式極其近似于英國(guó)人的飲茶習(xí)慣（英國(guó)人一天飲茶5-9次），保障了四方來(lái)客全天都能留在茶館消費(fèi)。
　　隨著鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)的結(jié)束，上海、寧波、福州等各個(gè)港口開(kāi)放，廣州商行失去了貿(mào)易的壟斷權(quán)，外貿(mào)中心北移。各地運(yùn)茶的陸路、水路開(kāi)辟，更多的外國(guó)人從上海、福州進(jìn)行茶葉、絲綢、陶瓷的出口貿(mào)易，昔日唯一的茶葉貿(mào)易港廣州日益蕭條。廣州人原以為"留住客戶的胃，就能留住生意"的美好愿望，就此破滅，但飲早茶的習(xí)慣卻被廣州的本地人保留了下來(lái)。
　　新中國(guó)成立初期，由于種種原因，飲早茶這種廣東特色的飲食文化曾一度在內(nèi)地中斷，而海外世界各地的"唐人街"粵式餐館、酒樓和香港、澳門(mén)地區(qū)，卻得以將飲早茶文化發(fā)揚(yáng)光大。
　　到了改革開(kāi)放之后，海外的廣東籍華人、華僑、華裔，特別是港、澳同胞的業(yè)界人士，在廣東各地投資開(kāi)酒樓、餐館，又將飲早茶這一飲食文化帶回祖國(guó)南粵，將飲早茶這種廣東特色飲食文化加以開(kāi)發(fā)、創(chuàng)新和推廣，并加入各地不同特色的小吃，融入早茶特點(diǎn)。隨著內(nèi)地的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，飲早茶這種廣東特色飲食文化已經(jīng)推廣到更多地方。

　　廣州茶館的"富貴氣派"較重，他們稱茶館為茶樓，一般高3層，底層有六七米高，二三層各高5米左右，舒適清雅。有單間，有雅座，有輝煌的大廳，有雅致的中廳;有中式的、西式的、日式的及東南亞式的。茶樓的點(diǎn)心講究精、美、新、巧，種類繁多。河海陸空、葷素俱備的各色餡料，蒸、煮、煎、炸、烤、焗各大制法，造就了廣州的點(diǎn)心文化。廣州人將所有的珍材用以烹制茶點(diǎn)，將一桌早茶做到了極致。
　　飲茶，茶已逐漸讓位于豐富的點(diǎn)心，默默甘為茶點(diǎn)的配角。
　　早茶點(diǎn)有著悠久的歷史文化
　　廣東具有悠久的飲食文化，在點(diǎn)心發(fā)展方面，自從秦始皇南定百越，建立"馳道"，廣東等與中原的聯(lián)系開(kāi)始加強(qiáng)。漢代南越王趙佗，五代時(shí)南漢主劉龔歸漢后，在經(jīng)歷五胡亂華，安史之亂，宋金對(duì)峙等多個(gè)時(shí)代，大批中原人南遷，隨著北方各地飲食文化與嶺南交往頻繁。
　　在經(jīng)歷了多個(gè)朝代之后，不斷與本土的風(fēng)俗，物產(chǎn)結(jié)合，相融匯，北方的飲食文化對(duì)廣州點(diǎn)心產(chǎn)生了較大影響，如增加了面粉制品，逐漸形成了特色飲食文化。
　　廣東點(diǎn)心最早是以民間食品為主。廣東地處我國(guó)東南沿海，氣候溫和，雨量充足，物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)大米，故當(dāng)時(shí)的民間食品一般都是米制品。正是在這些民間小吃的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)歷代的常常演變發(fā)展，有了多種多樣琳瑯滿目的小炒小吃。
　　廣州較早地從國(guó)外傳入了各式西點(diǎn)的制作技術(shù)，廣州點(diǎn)心大師們吸取西點(diǎn)的制作技術(shù)精華，豐富了廣式點(diǎn)心。

　　時(shí)至今日，廣東的點(diǎn)心師們憑著高超的技藝，利用不同的皮、餡千變?nèi)f化的組合和造型，制成各種各樣的花式美點(diǎn)。吸取全國(guó)各地，包括六大古都的宮廷面點(diǎn)和西式糕餅技藝發(fā)展而成。品種多達(dá)幾千多款，是全國(guó)點(diǎn)心種類之冠，具有用料精博，喜用海鮮，品種繁多，款式新穎，口味清新多樣，制作精細(xì)，咸甜兼?zhèn)涞忍攸c(diǎn)，各款都講究色澤和諧，造型各異，相映成趣，能適應(yīng)四季節(jié)令和各方人士的需求。
　　生意人將茶樓作為商談重地，平民在茶樓疏解壓力，飲早茶變成廣州人從容享受的生活態(tài)度，成為朋友、家人溝通的橋梁，偷得浮生半日閑。
　　幾百年的浮沉，廣州街頭的洋行早已時(shí)過(guò)境遷，往日不再，茶樓日月更替，廣州的早茶卻始終衛(wèi)冕世界美食排行榜。
　　一壺好茶，幾盅茶點(diǎn)，成為廣府文化最好的代名詞。

吳忠市地處寧夏回族自治區(qū)中部，坐落于黃河之濱，有“塞上江南·魚(yú)米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。吳忠現(xiàn)有常住人口139.91萬(wàn)人，有漢族、回族、滿族、蒙古族等36個(gè)民族。

吳忠人喝早茶的習(xí)慣是“先喝茶吃面點(diǎn)，最后吃拉面”，先喝的茶則是八寶茶。近日，“鑄牢共同體中華一家親”主題宣傳寧夏集中采訪活動(dòng)在吳忠打卡寧夏非遺“劉三朵”八寶茶。

寧夏劉三朵八寶茶科技有限公司總經(jīng)理?xiàng)钷苯榻B，“劉三朵”八寶茶始創(chuàng)于1861年，歷經(jīng)5代傳承，現(xiàn)已是寧夏非遺項(xiàng)目，成為行業(yè)標(biāo)桿。八寶茶的源頭是唐宋時(shí)期的宮廷御用茶。明人邱浚稱：“自唐室回紇以馬易茶，蓋西北人嗜茶，有自來(lái)矣。西北多乳酪，乳酪滯腸，而茶性通利，能蕩滌之?！?

吳忠人一直保持著喝茶的習(xí)慣，這與地理環(huán)境、飲食習(xí)慣分不開(kāi)。吳忠人喜食牛羊肉，熱茶有清油除膩之良效。加之八寶茶中樣樣都是寶貝，喝起來(lái)香甜可口，實(shí)為色香味俱全、營(yíng)養(yǎng)豐富的“養(yǎng)生茶”?！鞍藢毑枥镉心戏降牟枞~、芝麻、桂圓，有北方的紅棗、沙棗，可以說(shuō)它就是各族人民智慧的結(jié)晶，是民族融合的一碗茶。”楊薇說(shuō)。

“靈州碧巖下，荑英初散芳”，唐朝詩(shī)人武元衡的詩(shī)句，印證了早在唐朝當(dāng)?shù)厝司陀泻仍绮璧牧?xí)俗。元代忽思慧撰寫(xiě)的《飲膳正要》中也記載了吳忠人制作油香、麻花等面點(diǎn)的方法。魏晉、唐代和明清時(shí)期，茶的飲法、成分隨著時(shí)代變遷不斷變化，逐漸發(fā)展成如今的八寶茶。

吳忠早茶的另一個(gè)亮點(diǎn)是牛肉拉面。牛肉拉面起源于蘭州，但善做美食的吳忠人在牛肉拉面的基礎(chǔ)上融入了地方特色，并融合創(chuàng)制出刀削牛肉面、炒拉面等多種獨(dú)特吃法。

吳忠食名軒店長(zhǎng)吳濤向記者介紹，牛肉面的特點(diǎn)是“一清、二白、三紅、四綠”。“一清”指湯清，“二白”指蘿卜片白，“三紅”指辣椒油紅，“四綠”指香菜、蒜苗綠。從外形上看，吳忠牛肉面有大寬、中寬、小寬、二柱子、三棱子、一細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、毛細(xì)、毛粗等10余種。毛細(xì)是牛肉面中最細(xì)的一道面，共拉8手就可以成型。大寬則是最寬的一道面，拉3手即可成型。

近年來(lái)，吳忠市以早茶為牽引帶動(dòng)餐飲業(yè)加快發(fā)展，推出“吃、住、游、購(gòu)、娛”于一體的精品旅游線路，打響“游在寧夏吃在吳忠”品牌。吳忠早茶成為吳忠餐飲代名詞、城市形象新名片。

吳忠市出臺(tái)了《關(guān)于促進(jìn)吳忠早茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的決定》，制定發(fā)布22項(xiàng)早茶團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，助推早茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展；培育形成了以杜優(yōu)素、劉三朵、西鮮記等為代表的餐飲類品牌集群，為吳忠早茶優(yōu)質(zhì)食材提供保障。

吳忠早茶的烹制方法充分吸收了京菜、魯菜等菜系的特色技藝，無(wú)論是牛肉面、面點(diǎn)，還是小吃小菜，每一道面點(diǎn)菜品都?xì)v經(jīng)了時(shí)間的打磨。每一家老字號(hào)企業(yè)、早茶示范店都有自己的獨(dú)門(mén)“秘籍”。烹飪技術(shù)由簡(jiǎn)到繁，炒、爆、扒、燴、燒、煎、炸以及拔絲、蜜汁、掛霜等特色技藝無(wú)所不包。

吳忠人熱情好客、開(kāi)放包容的特點(diǎn)也體現(xiàn)在早茶文化之中。吳忠早茶美食以北方菜品為主，融合廣式早茶、揚(yáng)州早茶的精細(xì)風(fēng)格，從最初的“老三樣”“新三樣”發(fā)展到如今的八寶茶、牛肉面、羊雜碎三大基礎(chǔ)品種與面點(diǎn)類、小菜類、牛肉類、流食類、茶飲類五大系列200多個(gè)主要品種。

由此，吳忠早茶聲名鵲起，并贏得了“南有廣式早茶、北有吳忠早茶”的美譽(yù)。目前，吳忠擁有“中華老字號(hào)”3家，“寧夏老字號(hào)”5家、“中餐特色美食”企業(yè)12家、“中餐特色美食”57道。

曾經(jīng)，吳忠早茶在快速發(fā)展中，也出現(xiàn)過(guò)早茶產(chǎn)業(yè)規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化程度低、從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊、產(chǎn)業(yè)融合能力不強(qiáng)、經(jīng)營(yíng)環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量亟待提高等問(wèn)題。吳忠市商務(wù)和投資促進(jìn)局消費(fèi)促進(jìn)科科長(zhǎng)丁學(xué)寶表示，2022年，為破解吳忠早茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸，促進(jìn)早茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，由吳忠市商務(wù)和投資促進(jìn)局牽頭，組織《關(guān)于促進(jìn)吳忠早茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的決定（草案）》起草組成員赴江蘇揚(yáng)州、泰州、南京等地開(kāi)展專題調(diào)研，廣泛聽(tīng)取政府部門(mén)、專家學(xué)者、餐飲單位、行業(yè)協(xié)會(huì)等方面的建議。

在各方助力下，由吳忠早茶文化衍生的早茶經(jīng)濟(jì)，已成為促進(jìn)吳忠市服務(wù)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的發(fā)力點(diǎn)和助推器。吳忠市文化旅游體育廣電局提供的數(shù)據(jù)顯示，2023年，全市早茶餐飲門(mén)店達(dá)787家，實(shí)現(xiàn)銷售收入15億元，共接待游客1373萬(wàn)人次，實(shí)現(xiàn)旅游收入80億元，較上年分別增長(zhǎng)69%和62%。

“吳忠早茶帶動(dòng)就業(yè)兩萬(wàn)余人，其中有一半是外地人，有效帶動(dòng)了旅游及相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。同時(shí)，吳忠早茶兼收并蓄、融合南北，體現(xiàn)了吳忠餐飲文化厚重的歷史淵源和傳承創(chuàng)新，是吳忠各民族長(zhǎng)期以來(lái)交往交流、鑄牢中華民族共同體意識(shí)的生動(dòng)實(shí)踐。”丁學(xué)寶說(shuō)。

（記者何春中）

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