《孟子·告子上》云：“食色，性也”。喜愛美好的東西(食物)，乃本性使然，令人心生向往。對于中國人來說喝茶是雅事，享受美食則是樂事。以茶食佐茶，更是美上加美了。
吃茶的歷史
中國人在開始飲茶之前，就開始有“吃茶”的習慣。
最初，我們的祖先是把茶葉當作藥，從野生的大茶樹上砍下枝條，采集嫩梢，先是生嚼。后到了春秋時期，古籍《晏子春秋》中首次出現(xiàn)了關(guān)于茶的文字記載：“晏子相齊，衣十升之布，脫粟之食，五卵、茗菜而已”。其中“茗菜”就是用茶做的菜。
古人把采摘早的嫩茶葉叫“茶”，摘得晚的老葉叫“茗”，把摘回來的鮮茶葉加水下鍋煮成湯飲來吃，這就是“茗菜”。
金朝時，官方記述國家傳統(tǒng)禮儀的史書《大金國志·婚姻》中，就有記載，當時結(jié)婚嫁娶的習俗里，須有茶食點心：“婿納幣，皆先期拜門，親屬偕行，以酒饌往......次進蜜糕，人各一盤，曰茶食?！?/p>
而到了明清，一些類似《清明上河圖》的風俗畫里，出現(xiàn)了干凈體面的茶食鋪子，門口挑起一襲幌子，上面寫著“官禮茶食，嘉湖細點”八個大字。
現(xiàn)代社會，隨著飲食文化的不斷發(fā)展，“以茶入菜”為特點的許多“茶飲”和“茶膳”又逐漸興起，也讓吃茶的文化進入了一個新階段。
這些用茶做出的美食佳肴，囊括了中國人對茶與食物的熱愛與虔誠。
世界各地的茶菜
通常，茶葉入菜的方式一般有四種：將新鮮茶葉與菜肴一起烤制或炒制;在茶湯里加入菜肴一起燉或燜;將茶葉磨成粉撒入菜肴或制成點心;用茶葉的香氣熏制食品。
茶和菜的搭配，不僅僅是放在一起就好了。要做茶菜，用料要考究，整體的色澤要素雅，搭配要合適，要能夠讓茶葉綻放鮮香才可。一定要適宜，不可盲目胡亂地炒在一起。
中國，是茶葉的發(fā)源地，基于不同的城市，不同的氣候和地理環(huán)境誕生了不同的茶葉?；诓煌牟桀?，也誕生了各式各樣的茶菜。
安徽
茶菜代表：黃山毛峰蝦仁、祁門紅茶燜牛肉、太平猴魁戲白絲、六安瓜片花生芽
黃山毛峰蝦仁
相傳，清末安徽的廚師就在用“雀舌”“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。
近年來由中國烹飪大師、高級技師安徽天鵝湖大酒店行政總廚胡建東領(lǐng)銜的團隊與安徽農(nóng)業(yè)大學中華茶文化研究所合作研發(fā)的安徽名茶宴，多款精致的徽式美饌分別搭配不同名茶，韻味交融，相得益彰，邀您品春茶、食春味。
杭州
茶菜代表：龍井茶香雞、龍井蝦仁
龍井茶香雞
杭州的春天，茶成為當仁不讓的主角。在與眾多業(yè)態(tài)的結(jié)合中，茶與美食的結(jié)合最順理成章，源遠流長。以茶入菜，成就了龍井茶香雞、龍井蝦仁等杭州名菜，劃下了杭幫菜與其他菜系的獨特之筆。
龍井茶香雞精選八個月的放養(yǎng)雞，加上上等龍井和調(diào)料，充分攪拌腌制完成后，再用紫砂微薰兩小時，直到茶香雞入口軟嫩，濃郁茶香也會隨著蒸汽暈開。
云南
茶菜代表：普洱茶燉排骨、普洱茶香雞、涼拌茶
普洱茶燉排骨
云南人連花都不會放過，更何況是茶葉。普洱茶燉排骨就是一道云南人愛吃的美食。
普洱茶很適合燉肉，比如和排骨在一起。用去掉茶葉的茶湯將排骨浸泡去油腥，然后再放入鍋里燜。要實在麻煩的話也可以直接在茶湯里加入各種醬料，然后放入排骨文火慢燉。
廣東
茶菜代表：廣東太爺雞
廣東太爺雞
廣東人真的會吃雞。太爺雞是將雞浸完豉油鹵水后，再用普洱、甘蔗加糖熏制出層次豐富的茶香、甜香，古人用四字形容為“透骨醉香”。
由于此雞系經(jīng)鹵煮后用茶葉制而成，透骨醇香，所以又稱“太爺茶香雞”。
日本
茶菜代表：茶泡飯、抹茶點心
茶泡飯
日本茶泡飯使用的“茶”，最早、最具有普及性的就是煎茶，也就是最常見的日本綠茶，除此之外還有抹茶、玄米茶、紅茶等日本茶。茶泡飯中可以加入各種各樣的佐料，比如：芥末、醬油、味醂、醬湯、芝麻等;還有各種各樣的配菜，如梅干、鮭魚、鱈魚籽、海苔、金槍魚、鰻魚、鯛魚等。
茶泡飯雖然是在日本流行起來的，但是追根溯源，最早還是在我們中國出現(xiàn)的，只不過漸漸地失去了傳承。
江南的春天，悠揚的絲竹飛揚，清新的茶味飄香，平和的美食著味，將心境入詩入畫，留在了春天。
來源：《徽茶》2023年4月刊
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茶，不僅可以稱之為茶，又可以稱為荼、茗、槚、荈、蔎，在古籍中更是有詫、皋蘆、瓜蘆、水厄、過羅、物羅、選、姹、葭荼、苦荼、酪奴等稱呼。我國“茶”字最早出現(xiàn)在唐朝。陸羽在《茶經(jīng)·一之源》中這樣寫道：“茶者南方之嘉木也，……其名一曰茶、二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈”?！拜薄弊直魂懹饻p去了一橫，便成了“茶”字。此后，茶字的字形、字音、字義就固定了下來，并且一直沿用到今天，成為今天我們所熟知的“茶”字。和“茶”字的演變一樣，如今茶葉的食用方式也是在漫長的歷史進程中不斷的發(fā)展而來的。具體來說，茶葉的發(fā)展經(jīng)過了四個階段，分別是吃、喝、飲、品。
吃
吃是茶葉發(fā)展的第一個階段，也是最初級的階段。在這個階段，人們主要將茶葉當做食物來吃。在原始社會，由于技術(shù)和自然條件的限制，原始人的食物只能通過狩獵野獸和尋找植物來獲得。最早的有記載的將茶當作佐餐菜肴的是在春秋時期?！蛾套哟呵铩分姓f：“嬰相景公時，食脫粟之飯，炙三弋、五卵，茗菜而已”。這里所說的“茗菜” 就是用茶葉做的“涼拌菜”。如今，在我國的少數(shù)名族中依然保留有用茶葉做菜的習慣，如云南基諾族的涼拌茶便是將茶葉搓揉至碎后放入碗內(nèi)，然后加入檸檬葉、大蒜、山八角、辣椒、食鹽等調(diào)味料以及螃蟹、蘑菇等各種或葷或素的配料，最后加入適量生水或涼開水拌勻后食用。
喝
喝是茶葉發(fā)展的第二階段，在這個階段人們主要是把茶葉當作藥熬成湯來喝?！渡褶r(nóng)本草》中記載“神農(nóng)嘗百草，一日遇七十二毒，得茶乃解”，體現(xiàn)的便是茶的藥用價值。茶葉具有醒精神，解煩渴，利小便，消食積，降脂肪，美容護膚，護齒明目，補益脾胃等作用。自古以來，人們就對茶具有藥用價值而深信不疑。唐代陳藏器說：“茶為萬病之藥”。宋代林洪撰在《山家清供》中也有“茶，即藥也”的論斷。如今，茶的藥用價值已被眾人所熟知，茶亦走進平民百姓家，成為人們生活中不可缺少的一部分。
飲
飲是茶葉發(fā)展的第三階段，這個階段的茶葉在進行加工烹煮后被人們當作是日常飲料來飲用。在史籍中，關(guān)于飲茶起源的記載有“秦人入蜀，始知茗飲事”和“茶起于漢前，而盛于漢后”的說法?？梢姡辽僭跐h代以后，茶葉就已經(jīng)成為了人們的日常飲料。如今，我國存在的最古老最原始的飲茶方法是云南佤族和傣族的焙茶。焙茶就是一種把茶葉采下來后直接放在火上烘烤成焦黃色，最后放進茶壺內(nèi)煮飲的方法。
品
品是茶葉發(fā)展的第四個階段，也是最為高級的階段。在品的階段，茶葉不僅僅是用來喝這么簡單，它還被當做是一種審美對象來欣賞。人們在品茶的時候往往會追求茶的色、香、味、形，注重喝茶的享受，經(jīng)常把喝茶于人生的處世哲學結(jié)合起來。茶道、茶詩、茶畫、茶寵等應(yīng)運而生?，F(xiàn)存的文獻中，最早在唐朝《封氏聞見記》中就有對茶道的記載：“茶道大行，王公朝士無不飲者。”可見，中國人至少在唐或唐以前，就已經(jīng)學會了品茶。
吃、喝、飲、品，便是茶葉發(fā)展的四個階段。如今，品茗之道早已在世人間盛行，不止是中國人喜歡，世界上其他國家的人也喜歡，茶成了溝通國內(nèi)外各名族間友情的橋梁。
文字來源于網(wǎng)絡(luò)，天得茶業(yè)圖文整編。
10月9日晚，茶葉進化論舉辦了一場主題為「熟茶拼配」的沙龍。
沙龍的初衷是想與業(yè)內(nèi)人士聊一聊當下市場是如何看待“拼配”，希望通過大家的聲音激發(fā)更多的靈感。
以下是沙龍的重點回顧。
（為了保持開放性，本文沒有做總結(jié)性描述。請關(guān)注我們后續(xù)文章呈現(xiàn)。）
拼配語境的界定
中琦：首先請大家簡短介紹一下自己，主要是說你對拼配這個概念以前是怎么認識的，你有什么疑惑？或者是有沒有喝過什么比較好的拼配茶？它好在哪？
王坤：大家好，我叫王坤，我來自遼寧?，F(xiàn)在市場上大多數(shù)都是拼配，隨著大家做茶的時間越長，或者說對茶的要求越高可能會更加注重純料，純料的弱點我覺得一是口感單一，二是沒有太多的風格，而且很容易被人復制。未來可能是高級的純料拼配，第一它能拼出屬于自己的滋味，第二茶湯做出來更有風格，更有自己的特點，更不容易被復制。
冉特：大家好，我是冉特。我之前是做咖啡的，應(yīng)該是2018年以后才開始接觸茶葉。那對拼配和單品（在咖啡里喜歡用單品），單品可能更多是做基底，可能更有魅力，而拼配可能更突出均衡性，單品尤其是像山頭茶這樣的方式慢慢帶出來之后可能大家對風味的極致追求會更多一點，我的理解也差不多是這樣的，跟咖啡有點類似吧。
左：羅鴻亞萍中：王坤右：冉特
羅鴻亞萍：大家好，我叫羅鴻亞萍。我心目中喝過最好的拼配茶是一款96年的磚茶，然后特別印象深刻，紫紅色的茶湯有空靈的感覺。我認為純料是相對的，拼配是絕對的。
孟昭開：我覺得剛剛這位茶友講得很好，拼配可能對應(yīng)的是一口料，沒有絕對的純料茶，可能廣義或者狹義來講區(qū)分一下，大部分可能都是拼配。因為我之前喝生茶比較多，生茶的拼配相對來說就比較豐富了，春茶秋茶、老茶新茶等等。我覺得不管是生茶還是熟茶的拼配都是為了實現(xiàn)1+1＞2的效果。
孟昭開
楊淳：大家好，我是楊淳。最近有個觀點我覺得還是很有意思，他說數(shù)學是一切科學的基礎(chǔ)，關(guān)于“純料”應(yīng)該有一個數(shù)據(jù)的明確，純度達到了多少，是一棵樹還是一座山，我們要用更科學的態(tài)度測定標明。
在我的腦海中關(guān)于茶葉的拼配一直都是一個茶廠的“摳腳大漢”覺得什么樣的配方好喝，然后大手一揮就說要這樣弄。
但其實我心里是不服的，我覺得我們的審美如果在他之上，那為什么還要喝這樣的茶？
這個茶葉能不能讓消費者自己去拼？就比如說幾款單品，我根據(jù)自己的喜好自己來拼，不好喝那只能怪自己，好喝就是一個成就。
因為我現(xiàn)在的審美可能只是很小眾的小圈子對這個東西的認可，以后可能這個行業(yè)樹立一個科學的依據(jù)就比較有意思，甚至就像我說的能不能開發(fā)一個產(chǎn)品讓消費者自己來拼配，比如A茶拿2g，B茶拿3g沖在一杯里面，這樣對消費者來說參與性就會更高。
楊淳
中琦：這里先補充一下。剛剛羅鴻亞萍也說啦，拼配是絕對的，純料是相對的。我們講拼配的時候，需要一個語境的界定。
什么程度的拼配算拼配？
極端點說，只要兩片不一樣的葉子你就可以說它是拼配。我們最常見的，比如不同的樹型、季節(jié)、地塊、山頭、等級、發(fā)酵度的拼配。非要給拼配下一個定義，其實是有很多變量存在的。所以說拼配就有對應(yīng)的場景，這里我們就不花時間討論什么是拼配啦。我們應(yīng)該都有共識。
在茶葉進化論的語境里，我們說的拼配是指不同品種的拼配。
我怎么看拼配和純料的高下呢？
拼配和純料涉及更多是風格的問題，風格的背后就是品種。不說市場，但從品質(zhì)上來說，它們的差異更多是“審美偏好”的選擇。是風格差異而非品質(zhì)。
比如，我們吃雞肉，是吃清蒸還是紅燒，這個叫風味；這個雞是一個土雞還是速成的肉雞，這就是品質(zhì)。不同的純料它有不同的風格，拼配也是。
大廠拼配
曾莉：我剛開始學茶的時候，給到我的一個根本理論就是茶都是拼配的，好像老茶都是拼配的，而且要拼配的才比較好。在那個時候，大家了解較多的是大的茶廠，比如說昆明茶廠，勐海茶廠，然后它在市面上有比較有名的配方，其實這個配方顧名思義就是茶是拼配的。
單一的純料茶有它的魅力所在，但我覺得拼配可能滋味口感上來說要更完整。我想把拼配比作一個人有頭、有身體、有腳、有手，是一個比較完整的呈現(xiàn)。
所以對于我個人來講，我不排斥純料，但我更接受拼配，而且更相信拼配茶在未來應(yīng)該是更有潛力和更完美的，這是我對拼配茶的一個概念。
中琦：最開始的拼配茶就是我們熟知的大廠拼配，大廠抱有的初衷就是基于茶料等級進行拼配，使茶葉的品質(zhì)保持平衡。勐海茶廠鄒炳良老師也在自己的文章提到過，拼配的目的是“揚長避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡”。
這是拼配的第一重，以效率為先。
主持人中琦
現(xiàn)有市場的精品拼配：中國紅
李揚：我更欣賞的拼配思路是當年周云川在滇紅集團做的中國紅。
中國紅是精品拼配的代表，相比傳統(tǒng)大廠拼配的“高低平衡”，它走的是另一條路子。
怎樣把三位數(shù)的滇紅，賣出五位數(shù)？如果拼出來的茶品質(zhì)只比特級滇紅好一點，憑什么要買一萬塊錢。于是就要做一個風格上的大改變，用烏龍品種的紅茶作為基底，再把滇紅的滋味調(diào)進去。
好茶拼好茶，還要拼出特色，拼出檔次。好的拼配絕不是1+1=2的混攏，而是一種激發(fā)。
同樣的激發(fā)理念另一個例子：
一個江湖流傳度較高的拼配良方，蠻磚和攸樂，就有相互激發(fā)的作用。
這個激發(fā)作用是什么？
有些茶回甘本身很好很持久，但是你有時候感覺不出來，往往需要一點苦味的對比才能凸顯。這時候你拼一個較苦的茶進去做一個參照，回甘就容易被察覺到了。
只有一種類型的糖，它給你的甜感是相對單一的。但如果你拼入不同甜味的茶，雖然同樣是甜，但組合出來的甜就有飽滿感。香氣也是這樣的道理，哪怕同一種類型的果香，拼配也會呈現(xiàn)出的更飽滿高級的香。
好的拼配，能把本來的甜凸顯得更甜、本來的優(yōu)點凸顯得更優(yōu)，1+1>2。
第三重拼配：喉韻
中琦：熟茶客戶是有明確偏好、有用戶畫像的。習慣勐海味的和習慣勐庫種甜爽的用戶是兩類。于是我一直想，到如果能把兩種風格的茶進行拼配，會不會在第一次獲客時能更廣泛專注不同畫像的用戶？
「有余」就是在這樣的猜想下誕生的。卻沒想到，當這款茶擺了一年半之后，我們發(fā)現(xiàn)了讓人更加驚喜的地方：
它比同樣原料的純品種的茶，喉韻轉(zhuǎn)化更明顯。
李揚：喉韻是氨基酸造成的，不同種類的游離氨基酸進入消化道里，鮮味受體對這些氨基酸有了反應(yīng)，感到了舒適，這叫喉韻。
人的鮮味受體是很復雜的，用來針對不同的氨基酸。當茶湯的氨基酸種類和總量豐富到一定程度，喉韻就會顯現(xiàn)。顯然，其它條件鎖死的情況下，兩個品種的茶，轉(zhuǎn)化出來的氨基酸種類必然多于一個品種。所以我們才說拼配茶的喉韻要比純料好很多。
在這個基礎(chǔ)上我們其實會得到一個結(jié)論，是不是拼配的品種越豐富越好？這個就需要時間再去幫我們驗證了。
拼配的時間變數(shù)
曾莉：實際上普洱茶真正的魅力是體現(xiàn)在存放上的。普洱茶的拼配跟咖啡、調(diào)酒的拼配不一樣，它有一個變數(shù)在，這個變數(shù)就體現(xiàn)為它存放后期的一個轉(zhuǎn)化。而轉(zhuǎn)化過程中化學反應(yīng)的激發(fā)，很大程度上取決于原料。在拼配之前其實人們對幾個原料大概出來的脈絡(luò)和走向是已經(jīng)有所把握的，但后期往往會驚喜的發(fā)現(xiàn)時間給風味增添了意想不到的新感覺。
中琦：其實拼配更在于一個理念的呈現(xiàn)，厲害的拼配大師他能考慮到更多的審美維度，不只注重味覺層面的拼配，也顧及到時間層面的風味轉(zhuǎn)化。
曾莉
中琦：前期拼配呈現(xiàn)的風味可能是由拼配師去主導，但拼配后期的轉(zhuǎn)化更取決于原料里的茶多酚等微生物的相互激發(fā)。既然有相互激發(fā)的原料，會不會就存在相互抑制的原料？
李揚：是的，這在生茶上比較明顯，但在熟茶上并不是很明顯，熟茶基本上都把兒茶素干掉了。所以生茶的拼配其實更難一些，容易受到茶多酚的干擾。
小編眼里最具啟發(fā)性的發(fā)言
楊淳：說到生茶和熟茶，我就會想起一個場景畫面——
很多螞蟻抬著樹葉往窩里搬，其實螞蟻是不吃樹葉的，它把樹葉抬到窩里面是為了培養(yǎng)菌類，它是吃那個東西。（雞樅就是這么來的啦）
生茶就像樹葉，而熟茶則是這片葉子上生出微生物的產(chǎn)物。我們要考慮的是怎么把微生物培養(yǎng)好，中間其實也要考慮到原料之間產(chǎn)生的抑制作用。
包括拼配，我們是一起把它壓起來轉(zhuǎn)化，還是單獨壓出來要喝的時候再轉(zhuǎn)化，還是沖成茶湯再合起來。我覺得這些都是可以繼續(xù)研究的。
像葡萄酒，我們吃的葡萄和釀酒的葡萄是完全不一樣的品種和口感。生茶和熟茶，未來可能會有更明確的劃分，有一些品種專門做熟茶，有一些專門做生茶，基于做出來的風味品質(zhì)判斷。
是否存在完美拼配？
中琦：淳哥有一個概念讓我非常驚嘆。有一次和淳哥一起吃飯，然后我們說去哪吃飯，門口的飯店都吃煩了，不想再吃了。于是，淳哥說：飯好不好吃，有時候跟廚師沒關(guān)系，而是在于你點菜的搭配。受這個觀點的點撥之后，對美食的品鑒內(nèi)力突飛猛漲??
楊淳：把拼配比作吃火鍋，每個人想吃的菜是不一樣。我們自己覺得這個茶已經(jīng)拼的很完美，很高級了，但消費者是否認同那就不一定了。這個就是我最開始提到的，拼配的配方是不是應(yīng)該以消費者為主，長期的市場試錯，基于市場反饋確定的配方。有一個大數(shù)據(jù)的支撐下，也許這是未來拼配比較專業(yè)化的一個發(fā)展。
李揚：我之前聽過一個完美雞蛋的故事，香港有個美食家遇到一個法國的廚師，提出你能不能給我煎一個完美的雞蛋？廚師想了想答應(yīng)了。就拿了一個鍋，抹了黃油把雞蛋打進去，在那個美食家面前開始煎，就問你覺得什么時候完美，我就什么時候出鍋。
所以什么是完美拼配？也許就像楊淳最開始說的，我們開發(fā)一款拼配套裝，三大品種的純料都有，然后交給消費者自己去拼。你拼出你最喜歡的配方后再交給我們，我們幫你大量生產(chǎn)。這個茶拼出了你喜歡的口感，在你這里它就是完美的。
說到這里大家不要誤會，我其實是一直最反對“茶無絕品，適口為珍”的說法的，雖然做商業(yè)需要大數(shù)據(jù)，但是有些基本的客觀優(yōu)劣還是需要制茶人去甄別的。如果從詞意上追究，完美的拼配可能是個不存在的悖論。但是有這樣一個意象作為由頭，也可以讓我們有了一個可努力和探究的發(fā)展方向。
