第一篇：易武茶區(qū)的坐標(biāo)性品種與三大香型帶(點(diǎn)擊閱讀);
第二篇：東莞?jìng)}、昆明倉(cāng)、香港倉(cāng)、風(fēng)味、白霜、“做倉(cāng)”問(wèn)題;
第三篇：易武綠芽茶的倉(cāng)儲(chǔ)周期問(wèn)題;
第五篇：小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進(jìn)化論熟茶技術(shù)的區(qū)別是什么?
下文為第二篇，重點(diǎn)討論東莞?jìng)}、昆明倉(cāng)、香港倉(cāng)、風(fēng)味、白霜、“做倉(cāng)”問(wèn)題。
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東莞?jìng)}的轉(zhuǎn)化問(wèn)題
詩(shī)云：下面，我們喝歲月知味 2011年?yáng)|莞?jìng)}易武綠芽茶。我們先請(qǐng)鄭總跟我們分享一下倉(cāng)儲(chǔ)這方面的情況，一會(huì)再請(qǐng)李揚(yáng)老師接著聊倉(cāng)儲(chǔ)。
鄭少烘：整體上，東莞?jìng)}儲(chǔ)在一定時(shí)間里面整體轉(zhuǎn)化速度是會(huì)比昆明高。我們也經(jīng)常會(huì)講在特定的時(shí)間段，茶外部環(huán)境的濕度可以超過(guò)75%。但是我在東莞做倉(cāng)儲(chǔ)的時(shí)候，是用一個(gè)波動(dòng)的參數(shù)去控制它，因?yàn)槲矣X(jué)得不同的溫度，它的微生物活躍程度，不同品種應(yīng)該是有所差異的，這是我的經(jīng)驗(yàn)之談。我們?cè)谝荒昀锩鏁?huì)控制一些時(shí)間點(diǎn)的濕度到50%。在梅雨天氣、春天的一些時(shí)間段，我們可以把它做到75%，持續(xù)一段時(shí)間，因?yàn)槲覀儺a(chǎn)品的含水量是很重要的一個(gè)數(shù)據(jù)。我覺(jué)得環(huán)境溫度其實(shí)是個(gè)中間介質(zhì)，最后還是要回到含水量去看問(wèn)題。在廣東的經(jīng)驗(yàn)基本上都要達(dá)到12%，你保持一個(gè)星期，茶的白霜的密度就會(huì)上來(lái)。如果含水量在11%，保持一個(gè)監(jiān)控下的比較長(zhǎng)的時(shí)間，它就會(huì)形成一些比較醇厚的風(fēng)味。然后過(guò)一個(gè)時(shí)間周期你可以再加上去，不斷的波動(dòng)里面，既有香氣又有醇厚度，這是我在廣東工作產(chǎn)生的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)。但在昆明做倉(cāng)儲(chǔ)，我覺(jué)得倉(cāng)儲(chǔ)整體來(lái)講一直都比較平，它沒(méi)有去做一些氣候的變化，微生物基本生長(zhǎng)在一個(gè)比較穩(wěn)定的狀態(tài)下，它的豐富度還是不夠的。我自己喜歡存出風(fēng)味比較豐富的老茶，這是我在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中的一些經(jīng)驗(yàn)，今天跟大家分享了，我承認(rèn)我是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)主義者。
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倉(cāng)儲(chǔ)與風(fēng)味問(wèn)題
李揚(yáng)：其實(shí)就這個(gè)茶我也可以說(shuō)兩句。不知道大家有沒(méi)有關(guān)注我的視頻。我前兩天說(shuō)文解字，給大家解了個(gè)字叫“風(fēng)”。我說(shuō)這個(gè)“風(fēng)”是什么意思?看繁體字，那個(gè)框里面寫了一個(gè)蟲，在《說(shuō)文解字》里寫的是風(fēng)動(dòng)而蟲生。其實(shí)古人早就看到只要有時(shí)間和環(huán)境，一個(gè)事物就會(huì)有自然變化。
我們今天說(shuō)風(fēng)直觀想到的就是氣流，大風(fēng)吹，但是你想一想像痛風(fēng)，麻風(fēng)，中風(fēng)，這個(gè)風(fēng)跟刮風(fēng)有什么關(guān)系呢?顯然不是這個(gè)意思。
《黃帝內(nèi)經(jīng)》里說(shuō)的，萬(wàn)病源于風(fēng)，風(fēng)乃六淫之首，百病之長(zhǎng)，這個(gè)風(fēng)是什么呢?我們經(jīng)常說(shuō)一個(gè)詞叫風(fēng)味，什么叫風(fēng)味?比如廣西做米粉，把米漿做成小條，拉成絲去曬干，它干燥過(guò)程會(huì)產(chǎn)生一個(gè)微微的發(fā)酵。聞著就有點(diǎn)那種發(fā)酵的氣息，有點(diǎn)酸酸的感覺(jué)，這是很特別的一種味道，它就是要比不發(fā)酵的那種米粉顯得更有風(fēng)味，大家能接受這一點(diǎn)嗎?
我再舉個(gè)例子，就像在昆明我們吃個(gè)米線，現(xiàn)在餐廳里面給你吃的都是沒(méi)有發(fā)酵的這種水米線，就沒(méi)有以前的那種好吃的。以前的那種酸漿米線也是有過(guò)微微的發(fā)酵，于是體現(xiàn)出了風(fēng)味。
所以什么是風(fēng)味?風(fēng)味就是風(fēng)的味，就是微生物活動(dòng)產(chǎn)生的一些特別的味道，而茶在倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化當(dāng)中為什么會(huì)轉(zhuǎn)化出風(fēng)味?其實(shí)它也跟里面微生物的活動(dòng)是有關(guān)系的。
剛剛聽(tīng)到一個(gè)非常有趣的地方，這個(gè)我要解構(gòu)一下。鄭總剛才說(shuō)到一點(diǎn)，含水量如果達(dá)到12%就會(huì)開(kāi)始出現(xiàn)白霜，我不知道大家有沒(méi)有去看相關(guān)的數(shù)據(jù)，去看一些其他人的表達(dá)?我看到更多的表達(dá)是含水量超過(guò)14%才開(kāi)始出現(xiàn)白霜。這個(gè)差異從哪來(lái)的?微生物在茶餅當(dāng)中要生長(zhǎng)，含水量是一方面，但另一方面跟茶餅的含糖量有關(guān)，跟這個(gè)茶餅的兒茶素含量也有關(guān)，也就是說(shuō)它的阻力、動(dòng)力以及環(huán)境都跟茶餅后期風(fēng)味形成有關(guān)系。為什么歲月知味的數(shù)據(jù)在12%這里，是因?yàn)橐孜洳璧暮橇扛?，而形成阻力的兒茶素含量更低，所以純易武茶要比其它茶轉(zhuǎn)化更快，另外一方面來(lái)說(shuō)也更容易發(fā)霉，你倉(cāng)儲(chǔ)的用心程度，去把控?cái)?shù)據(jù)的精確度就需要更高一點(diǎn)。
其實(shí)，同理我們可以延展開(kāi)來(lái)，存越好的茶，越需要在數(shù)據(jù)上根據(jù)實(shí)際條件做一定程度的微調(diào)，不然的話你就會(huì)面臨這個(gè)茶長(zhǎng)白點(diǎn)、結(jié)白霜的問(wèn)題。但話說(shuō)到這里，我又想多說(shuō)一句，其實(shí)普洱茶是一個(gè)發(fā)酵茶，它偶爾出現(xiàn)一些白點(diǎn)，出現(xiàn)一些所謂金花白霜之類的東西，并不是多么的可怕。這也就是我們文化中為什么不直接叫它發(fā)霉，而是在過(guò)往的經(jīng)驗(yàn)當(dāng)中，把這些微生物的痕跡叫做金花，白霜的原因。把它換成一個(gè)讓老百姓能夠接受的名字，讓更多人可以去相對(duì)平和地去看待(普洱茶)。
我舉一個(gè)例子，比如說(shuō)有時(shí)候我們喝到一些很老的港倉(cāng)茶，其實(shí)是非常好的，但是它表層就是有一層白霜。有些新茶客一看到這個(gè)就覺(jué)得不好看，這與我們從小接受的懼怕微生物的教育有關(guān)。但是，你想一想什么發(fā)酵食品里頭沒(méi)有微生物參與，火腿，腐乳等等，這其實(shí)是發(fā)酵食品的一個(gè)共性。
目前，這些結(jié)霜的茶，其實(shí)在以往的老茶圈內(nèi)基本上是被接受的，而且它的轉(zhuǎn)化度往往更好。但就今天的公域商業(yè)而言，為了讓更多的人能夠容易接受，迫于無(wú)奈，我們需要存茶時(shí)把含水量控得非常準(zhǔn)，把微生物的活動(dòng)壓制在一個(gè)肉眼看不出來(lái)的區(qū)間。
所以今天的倉(cāng)儲(chǔ)挑戰(zhàn)難度，其實(shí)比以前香港老茶存茶要求是要高一些的，但是我們可以把視野更放開(kāi)一點(diǎn)，去看一看曾經(jīng)的人在喝什么。這一點(diǎn)，我想請(qǐng)沈老師說(shuō)一說(shuō)給別人喝這種香港茶倉(cāng)的一些經(jīng)驗(yàn)。
沈京華：我拿我香港倉(cāng)儲(chǔ)的76年的7452，85年的8592小票給李揚(yáng)老師喝過(guò)，也是得到李揚(yáng)老師的高度評(píng)價(jià)，我是特別喜歡喝這樣的茶，因?yàn)樗樃甜B(yǎng)人。我怎么說(shuō)服我的客人呢?我剛開(kāi)始給他們喝的時(shí)候，他沒(méi)看見(jiàn)白霜，我會(huì)明白地告訴他們這是濕倉(cāng)的，你們喝不喝，大部分人都不喝。后來(lái)我不說(shuō)就給他們喝，就問(wèn)他們好不好喝。他們就說(shuō)好喝。這樣子慢慢的他們就接受了。實(shí)際上，人的身體是會(huì)選擇茶的口感滋味和它的風(fēng)味的。
我以前一直是在南京，然后是2020年回昆明。這兩款茶我都喝了。如果說(shuō)我一直在南京的話，我可能會(huì)喜歡第二款，就是鄭總的11年的這款茶，它已經(jīng)有轉(zhuǎn)化度了，它的發(fā)酵度明顯在里面了，易武茶的氣息也非常明顯。但是在昆明三年以后我變了，我更喜歡第一款茶了，實(shí)際上就是什么?就是地域的問(wèn)題。比如說(shuō)我在廣東去找茶，在廣東好喝的很，我拿到昆明來(lái)馬上不好喝，實(shí)際上就是李揚(yáng)老師講的風(fēng)味的原因，是因?yàn)榈赜虻脑蛟斐傻?。所以說(shuō)，這兩款茶來(lái)比較，如果你只比較它的變化都是ok的，我們不比它的好和壞，樹齡的大和小，因?yàn)閭}(cāng)儲(chǔ)情況不一樣，它的風(fēng)味不一樣，每個(gè)人吃的東西不一樣，我們的飲食不一樣，所以造就我們對(duì)茶它會(huì)有不同的喜好。
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倉(cāng)儲(chǔ)中的白霜問(wèn)題
詩(shī)云：還有茶友來(lái)分享嗎?
茶友：剛剛李揚(yáng)老師提到一個(gè)名詞叫白霜，像我們?cè)趶V東存放普洱茶的時(shí)候，有時(shí)候茶餅上會(huì)出現(xiàn)一些白點(diǎn)，或者叫白霜。我想請(qǐng)教李揚(yáng)老師，怎么去分辨?
李揚(yáng)：這個(gè)問(wèn)題我們先要做一個(gè)定義，什么是白霜?那么單向來(lái)看只要茶餅上有白白的一層，我們都可以叫它白霜，但這個(gè)白霜背后的所指是統(tǒng)一的一個(gè)東西嗎?不是的。在不同的語(yǔ)境當(dāng)中它會(huì)指不同的東西。
我剛才說(shuō)的白霜是跟金花并列的，我顯然指的就是微生物活動(dòng)的痕跡，是一些菌絲。但是事實(shí)上白霜有多種情況，包括筍殼粉末、綿紙屑、菌絲，還有更常見(jiàn)的一種情況，有機(jī)酸結(jié)晶，尤其是沒(méi)食子酸結(jié)晶，這個(gè)東西并不少見(jiàn)。大家在很多果脯上都看得到，比如說(shuō)話梅、柿餅、葡萄干，表面往往會(huì)有一層(白霜)，你去舔一下，是酸的，那就是一層沒(méi)食子酸結(jié)晶。
有活性的茶通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的存放，也會(huì)存出這么一層有機(jī)酸結(jié)晶。這個(gè)東西我就不重點(diǎn)說(shuō)功效了，可以去查一查，有一些促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的作用。另外，從經(jīng)驗(yàn)上來(lái)說(shuō)，如果老茶有這種白霜，往往會(huì)非常好喝，說(shuō)明它的有效轉(zhuǎn)化程度是很深的。
真實(shí)的情況往往是多種白霜類型并存，那種七八十年代的有白霜的茶，我們拿著放大鏡仔細(xì)去看，會(huì)發(fā)現(xiàn)什么?它既有這種有機(jī)酸結(jié)晶形成的白霜，也確實(shí)有一些菌絲殘留在上面。其實(shí)對(duì)于品鑒端來(lái)說(shuō)，好喝才是硬道理。原理的話，我剛才已經(jīng)講清楚了。
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倉(cāng)儲(chǔ)的轉(zhuǎn)化問(wèn)題
詩(shī)云：在東莞喝跟在昆明喝有什么不一樣，有茶友跟我們分享嗎?
潘治宇：我經(jīng)常昆明、廣州兩地跑，所以我喝兩地倉(cāng)儲(chǔ)茶的機(jī)會(huì)是比較多的。10年前，我最關(guān)心地域的問(wèn)題，現(xiàn)在沒(méi)那么在意了，我更在意的是什么?泡茶的水溫帶來(lái)的差異會(huì)更大。第二個(gè)就是說(shuō)拋開(kāi)五感，視、聽(tīng)、味、觸、嗅，如果是純粹去表達(dá)茶湯，如果說(shuō)我們把茶葉拿到廣東轉(zhuǎn)化好以后，再拿回到昆明來(lái)，其實(shí)不用放太長(zhǎng)時(shí)間，基本上一個(gè)星期，如果天氣干燥的話，3天到4天它的香氣就會(huì)提上來(lái)。理論上，我一直覺(jué)得可能在廣州倉(cāng)儲(chǔ)放好以后，到昆明來(lái)提香就變得很好喝。私人藏茶可以這么玩，但是如果我們是經(jīng)營(yíng)者，從商業(yè)邏輯來(lái)看，這可能不太能夠去決定產(chǎn)業(yè)走向。倉(cāng)儲(chǔ)這個(gè)問(wèn)題，我之前跟李揚(yáng)老師也討論過(guò)，我更喜歡轉(zhuǎn)化深一點(diǎn)的茶葉，昆明的可能就太慢了。然后李揚(yáng)老師說(shuō)了，如果你不在意湯色的話，昆明也會(huì)轉(zhuǎn)化。對(duì)，如果我不在意湯色的話也會(huì)轉(zhuǎn)化，但是我覺(jué)得沒(méi)必要。每個(gè)地方的人都會(huì)說(shuō)自己這兒的倉(cāng)好，就像米飯、面條一樣。
今天的主題是易武綠芽茶。我更喜歡把它叫做綠芽種。我跟李揚(yáng)老師有個(gè)很大的爭(zhēng)論，就是說(shuō)他喜歡的綠芽茶跟我喜歡的綠芽茶就不是同一個(gè)綠芽茶，他喜歡的是很純的綠芽茶，我喜歡的是綠芽茶跟勐臘茶雜交的，沒(méi)有那么純的。所以我覺(jué)得風(fēng)味的不同展現(xiàn)出的更多元素反而是我們這個(gè)行業(yè)更關(guān)注的，就是喝茶喝到現(xiàn)在，已經(jīng)不是說(shuō)我要喝昆明倉(cāng)，喝廣東倉(cāng)，我覺(jué)得哪里的倉(cāng)庫(kù)都有好的茶葉。最主要的底層邏輯是我們這個(gè)品種選對(duì)，工藝選對(duì)，到了后陳化的階段上面，不同的地域，不同的溫濕度展現(xiàn)出來(lái)的不同的風(fēng)味，而我們要做的是接納這個(gè)風(fēng)味，而不是排斥風(fēng)味。
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做倉(cāng)問(wèn)題
詩(shī)云：剛剛有一位茶友想跟鄭總和李揚(yáng)老師提個(gè)問(wèn)題，是關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)這個(gè)方面的，來(lái)小馬哥。
小馬哥：鄭總、李揚(yáng)老師你們好，我之前和深圳富華公司李總有過(guò)接觸。當(dāng)時(shí)沒(méi)有民營(yíng)企業(yè)，更多是國(guó)營(yíng)，中間有一個(gè)環(huán)節(jié)是做倉(cāng)，把云南的茶葉拉進(jìn)去深圳。我想問(wèn)一下是不是有這個(gè)環(huán)節(jié)或者這個(gè)環(huán)節(jié)大概是什么樣子?
鄭少烘：這個(gè)事情我大概知道，九十年代時(shí)代，省公司在深圳富華公司有自己的倉(cāng)庫(kù)，從昆明拉到深圳的茶葉就放在這個(gè)倉(cāng)庫(kù)里。我去參觀的時(shí)候，了解到不同樓層的倉(cāng)庫(kù)里溫濕是有不同的，有些倉(cāng)庫(kù)溫度高，放上一個(gè)周期，就轉(zhuǎn)到溫度低些、通風(fēng)好些的倉(cāng)庫(kù)去存放一段時(shí)間，然后再銷售。但這個(gè)是傳統(tǒng)國(guó)營(yíng)廠的貨品，如果用同樣的速度環(huán)境拿來(lái)存放易武茶，就容易白霜長(zhǎng)得太多，給人一種濕倉(cāng)茶的感覺(jué)。還有一個(gè)經(jīng)驗(yàn)，就是易武茶它的白霜長(zhǎng)過(guò)了非常難退。我在許多城市作了對(duì)比實(shí)驗(yàn)。廣東清遠(yuǎn)一家公司找我們采購(gòu)了一批禮品。他們?cè)趥}(cāng)庫(kù)里放了別的茶葉。過(guò)段時(shí)間反饋說(shuō)你們的茶葉發(fā)霉了。我說(shuō)我們的茶在我們倉(cāng)庫(kù)是不會(huì)發(fā)霉的，他說(shuō)是真的發(fā)霉了，然后拍了照片，肯定是(微生物)長(zhǎng)過(guò)了。為什么說(shuō)我們別的茶沒(méi)有這樣的情況，是吧?這就是一個(gè)很實(shí)際的例子，所以你講深圳富華公司當(dāng)時(shí)做倉(cāng)就是這個(gè)樣子。以前在香港一些茶莊來(lái)廣東做生意的有兩種做法：一個(gè)是收購(gòu)你的茶，你放了幾年的茶，他們就統(tǒng)一采購(gòu)回去做倉(cāng)，二是他把做倉(cāng)的茶退一下倉(cāng)再拿回來(lái)給各個(gè)茶商賣，他們叫上路茶(音)，深圳富華公司的倉(cāng)儲(chǔ)就類似香港老茶倉(cāng)的做法。
詩(shī)云：感謝鄭總帶給我們的分享。我們第一款茶和第二款茶喝得差不多了，關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)方面也有蠻多的干貨。下面，我們開(kāi)始喝第三款茶。這款茶是鄭總從東莞帶過(guò)來(lái)的2008年的易武綠芽茶。接下來(lái)的主題是關(guān)于易武茶的轉(zhuǎn)化。
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香港倉(cāng)的另一種做法
李揚(yáng)：我先說(shuō)一下，剛才小馬哥這個(gè)問(wèn)題我再延展一下。我覺(jué)得有時(shí)候我們?cè)趩?wèn)問(wèn)題，在求答案的時(shí)候，最好有一個(gè)框架，就是有些東西它是有相關(guān)性，有些東西它是有因果性，這是兩回事。
一款茶含多少糖苷類物質(zhì)決定它后期陳化潛力有多大，這是可以通過(guò)機(jī)理說(shuō)明的，這叫因果性。但我們剛才探討的所有的東西，絕大部分說(shuō)的是相關(guān)性。比如說(shuō)深圳富華公司曾經(jīng)怎么存茶，然后他后來(lái)賣得好不好，這些就只是相關(guān)性。
就以港倉(cāng)這種存茶的方式來(lái)說(shuō)，港倉(cāng)也并不是一概而論，只有一種存法?，F(xiàn)在有人妖魔化港倉(cāng)，認(rèn)為那就是一堆茶丟進(jìn)去倉(cāng)庫(kù)，發(fā)霉了也不管，過(guò)段時(shí)間拿出來(lái)退倉(cāng)，把霉退掉了以后來(lái)賣，這叫港倉(cāng)。不是這樣的，港倉(cāng)也有存得非常好的。比如說(shuō)鄒家駒先生在《漫話普洱茶》里面有一篇文章叫《姚計(jì)存茶》。這篇文章是值得解讀的，我們直接去讀，包括我第一次讀，我也不知道他在寫什么，后來(lái)我突然搞懂了他的核心細(xì)節(jié)——姚計(jì)這個(gè)老人他存茶是怎么存的。他退休之后，整天就在倉(cāng)庫(kù)里面待著。他在倉(cāng)庫(kù)里面干嘛?不斷把他的茶翻去倒來(lái)。怎么翻，以什么規(guī)律去翻呢?任何一個(gè)倉(cāng)庫(kù)它都有偏潮濕的地方，也都有偏干燥的地方。茶在偏潮濕的地方放了兩天，感覺(jué)好像要開(kāi)始長(zhǎng)菌了，就把它放到干燥的地方待兩天。在干燥的地方放的比較久的茶，感覺(jué)菌不活動(dòng)了，就趕緊去把它搬到偏潮濕的地方。所以這個(gè)老頭整天在倉(cāng)庫(kù)里面就不停地翻去倒來(lái)翻去倒來(lái)。這個(gè)過(guò)程的目的是什么?就是要把茶餅上的微生物始終維持在一個(gè)微活躍的狀態(tài)，就好像有又好像沒(méi)有的狀態(tài)。所以姚計(jì)存茶存出來(lái)的茶是實(shí)實(shí)在在的好茶，那里的很多茶，現(xiàn)在拿過(guò)來(lái)看，上面就是結(jié)著一層沒(méi)食子酸的結(jié)晶。這才叫倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)，是吧?
所以倉(cāng)儲(chǔ)一定是要花功夫，因?yàn)橹挥谢üΨ蛭覀儾趴赡茉诰唧w的存茶過(guò)程當(dāng)中發(fā)現(xiàn)原來(lái)易武茶要這么存，勐海茶要這么存，存了5年之后的茶要這么存，存了10年之后的茶要這么存，它必須要有具體的一個(gè)觀測(cè)，具體的手感，才能夠真正把茶存好。當(dāng)然，如果我們沒(méi)有那么多精力，不像姚計(jì)能夠隨時(shí)在倉(cāng)庫(kù)里面呆著，也可以借助科技設(shè)備，做一個(gè)相對(duì)保守的存放，把含水量稍微偏低一點(diǎn)點(diǎn)，但是我是絕對(duì)不支持那種純干倉(cāng)，過(guò)度干倉(cāng)的。接下來(lái)我們請(qǐng)鄭總分享一下您的倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)驗(yàn)。
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東莞?jìng)}經(jīng)驗(yàn)分享
鄭少烘：其實(shí)基本上我們前面講的，其實(shí)更多是經(jīng)驗(yàn)，還有投入的管理的過(guò)程。比如說(shuō)你的兒茶素含量低的，含糖量高的，茶葉(的含水量)肯定就要偏干一點(diǎn)。比如說(shuō)易武茶，特別是蜜香帶產(chǎn)的茶，我們做過(guò)一些檢測(cè)，這個(gè)地方含糖量高一點(diǎn)。倉(cāng)儲(chǔ)濕度就要更低一些，更細(xì)點(diǎn)說(shuō)，如果說(shuō)不同村寨的茶，倉(cāng)儲(chǔ)的含水量，麻黑要更低一些，同慶河可以比麻黑高一點(diǎn)，天門山又可以比同慶河高一點(diǎn)。還有第二個(gè)就是剛才講的(茶)放了一定的時(shí)間段，兒茶素含量降下來(lái)了，還有它有些物質(zhì)轉(zhuǎn)化了，其實(shí)就應(yīng)該換去更干燥一點(diǎn)的地方。比如說(shuō)剛才李揚(yáng)老師說(shuō)是五年，我覺(jué)得四五年是合適的。就是我們存茶的時(shí)候，你要追求有效率，要追求風(fēng)味，就是要去到一個(gè)周期。我建議就是要相對(duì)的倉(cāng)儲(chǔ)里面放的茶的密度要大一點(diǎn)，就是大倉(cāng)儲(chǔ)茶放得滿一點(diǎn)。
我們?cè)诠芾磉^(guò)程中，離墻離地這些都是很容易能做得到，這是一個(gè)共識(shí)。實(shí)際上一定要轉(zhuǎn)倉(cāng)，比如在廣東，我的倉(cāng)庫(kù)向西曬這面有兩層是要多做一堵墻的。但是我有一兩層比較高，太陽(yáng)曬得好，我就不做，為什么?比如說(shuō)我的有些茶需要藏的溫度更高一點(diǎn)，我就不用去做加溫的設(shè)備，我就把這些需要高溫的茶把它騰了上去。我現(xiàn)在這個(gè)倉(cāng)庫(kù)有好多層，周邊又是空曠的，我正好可以利用這種周圍的環(huán)境去做調(diào)節(jié)。其實(shí)，最關(guān)鍵就是溫濕度、時(shí)間段，還有量不足的跡象，要把這個(gè)道理搞清楚。李揚(yáng)老師剛才講因果關(guān)系的背后，我覺(jué)得是剖析的很清晰的，其實(shí)主要是在應(yīng)用的過(guò)程之中，你在里面形成一些自己的認(rèn)知。我覺(jué)得倉(cāng)儲(chǔ)可能是一個(gè)很需要個(gè)人直接去感受的過(guò)程。
這個(gè)儲(chǔ)存過(guò)程之中，我這么多年其實(shí)一直在做調(diào)整，以前覺(jué)得這個(gè)做法很好，其實(shí)還是有調(diào)整的空間的。那就是說(shuō)(含水量)偶爾高一點(diǎn)其實(shí)是沒(méi)有問(wèn)題的，因?yàn)樗皇莻€(gè)參數(shù)，它是可以修正的。倉(cāng)儲(chǔ)，大家很害怕存壞了，害怕存出來(lái)的茶說(shuō)你濕倉(cāng)，怕市場(chǎng)對(duì)你有詬病?？傮w來(lái)說(shuō)，大家可能是太過(guò)于謹(jǐn)慎了。
來(lái)源：茶葉進(jìn)化論
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紫砂壺具有非常好的透氣性，古文獻(xiàn)都曾記載:“陳茶不餿，暑天越不起膩苔。”有位剛接觸紫砂壺的壺友，看到這句話之后，本就大大咧咧的他，就更加不注重紫砂壺的養(yǎng)護(hù)了，心想既然透氣性這么好，那么就不需要那么小心翼翼的了。
結(jié)果，他出了趟遠(yuǎn)門，紫砂壺好幾個(gè)月沒(méi)有使用，回來(lái)之后就迫不及待地取出自己的愛(ài)壺，打開(kāi)壺蓋一看，發(fā)現(xiàn)在壺壁上長(zhǎng)了一層霉斑，并且還有味道。
本來(lái)想給自己陶冶一下情操泡泡茶，結(jié)果一看這些霉斑瞬間就沒(méi)了興趣，就算洗掉了，多少還會(huì)有些心理陰影。這個(gè)時(shí)候壺友就想問(wèn):怎么就會(huì)發(fā)霉了呢?發(fā)了霉之后還能泡茶喝嗎?
我在此為大家解釋一下，紫砂壺出現(xiàn)霉斑一般可能是以下幾種情況。
一段時(shí)間沒(méi)用的紫砂壺，打開(kāi)后發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)了霉斑。有人認(rèn)為，由于紫砂具有透氣性，不應(yīng)該發(fā)霉。
紫砂壺出現(xiàn)發(fā)霉的現(xiàn)象，難道是泥料不純嗎?其實(shí)這往往是因?yàn)樘鞖獬睗窈蜎](méi)有清理干凈導(dǎo)致的。
可能性之一：壺友洗完紫砂壺并沒(méi)有等壺完全干透就蓋上了壺蓋，導(dǎo)致壺內(nèi)余水淤積，積存濕氣，空氣不流通，從而給霉菌營(yíng)造了很好的生存環(huán)境，從而長(zhǎng)出了霉斑。
可能性之二：空氣濕度大所導(dǎo)致。每年2，3月份是南方的梅雨季節(jié)，空氣中濕度非常大，再加上空間不太流通，紫砂壺保存不恰當(dāng)也會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉的現(xiàn)象。
如何清理霉斑
操作方法：往紫砂壺內(nèi)注入開(kāi)水后，當(dāng)壺?zé)嵬负笤俚钩鲎⑷霙霭组_(kāi)，反復(fù)幾次之后，既可以去除霉斑，又可以去除霉味。
為何這樣操作就可以去霉斑和霉味呢?
原因是因?yàn)樽仙澳啾旧硭?dú)特具有的透氣性和收縮性，當(dāng)具到冷熱交替時(shí)就會(huì)像人類皮膚毛孔一樣，收縮、張開(kāi)。
也可以在水中加入小蘇打，能起到輔助去味的作用。紫砂壺忌油、忌用化學(xué)品清潔，只能用干凈的布或者海綿。
雖然第一步的方法能夠解決大部分的霉斑問(wèn)題，但也有壺友說(shuō)，泡出來(lái)的茶味道還是怪怪的。
因?yàn)槲覀冊(cè)谄綍r(shí)清理的時(shí)候就很容易忽略壺嘴這個(gè)地方，導(dǎo)致里面茶垢堆積。幾次反復(fù)清洗后壺嘴可能還是有味道，買一個(gè)壺嘴刷清洗即可。
那已經(jīng)泡過(guò)茶的壺，又暫時(shí)不想用，又怕發(fā)霉，該怎么保存才好呢?
許多愛(ài)壺的朋友一定不止只有一兩把壺，但壺多了一起放在茶桌上怕碰到，傷到。那用了一段時(shí)間就要先讓它休息一下，對(duì)于這些暫時(shí)不用的紫砂壺也應(yīng)該有其特有的保養(yǎng)方式。
很多人覺(jué)得，哎呀我放個(gè)壺有必要搞得這么麻煩嗎?在這邊我想說(shuō)，還是多多少少要有點(diǎn)必要，答應(yīng)我，至少要洗干凈壺，別茶葉渣渣都留在里面。
很多朋友屬于簡(jiǎn)單派，直接洗洗就放回之前買壺的錦盒里了，但是!不建議這么做。
因?yàn)榘炎仙皦胤佩\盒里，錦盒內(nèi)不透氣，紫砂壺內(nèi)的茶垢等物質(zhì)易霉變，產(chǎn)生異味，不易藏存!
所以，我建議紫砂茶壺久置，可以請(qǐng)按以下四步處理：
1、使用過(guò)的紫砂壺一定要讓它完全陰干，不能夠壺內(nèi)有濕氣存在。如何檢驗(yàn)茶壺是否已干，可以放塊紙巾，蓋上蓋子，第二天打開(kāi)壺蓋看看紙巾就知道。
2、若還有濕氣的茶壺則不能夠包裹起來(lái)或者放到盒子里，否則壺內(nèi)茶垢容易出現(xiàn)霉變。
3、茶具應(yīng)該放在通風(fēng)透氣、避免陽(yáng)光可長(zhǎng)時(shí)間直射的地方。不能夠放在悶燥之處。最好家里有一個(gè)專門放置壺的博古架。
很多人會(huì)因?yàn)楦鞣N各樣的原因閑置某樣?xùn)|西，就像有些紫砂壺，用了一段時(shí)間就擱置一邊，對(duì)于這些暫時(shí)不用的紫砂壺也應(yīng)該有其特有的保養(yǎng)方式。
就算是閑置的紫砂壺也是一定要養(yǎng)的，一個(gè)愛(ài)壺之人必定要學(xué)會(huì)養(yǎng)壺的方式，才能保證茶壺的壽命。
來(lái)源：紫砂壺
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第一篇：易武茶區(qū)的坐標(biāo)性品種與三大香型帶(點(diǎn)擊閱讀);
第二篇：東莞?jìng)}、昆明倉(cāng)、香港倉(cāng)、風(fēng)味、白霜、“做倉(cāng)”問(wèn)題(點(diǎn)擊閱讀);
第三篇：易武綠芽茶的倉(cāng)儲(chǔ)周期問(wèn)題(點(diǎn)擊閱讀);
第四篇：存普洱茶，追名山頭還是追品質(zhì)(點(diǎn)擊閱讀)?
第五篇：小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進(jìn)化論熟茶技術(shù)的區(qū)別是什么?
下文為第五篇，重點(diǎn)討論小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進(jìn)化論熟茶技術(shù)。
李揚(yáng)：接下來(lái)我們說(shuō)下熟茶。因?yàn)樽詈笠豢畈栌值搅肆硗庖粋€(gè)語(yǔ)境當(dāng)中去了，跳到熟茶去了。熟茶從它的誕生之初，我不是說(shuō)一定是歷史事實(shí)，但是我們可以把熟茶當(dāng)做一種仿老茶去看待。我們有機(jī)緣的話，會(huì)喝到一些非常老的茶，覺(jué)得很好，可是當(dāng)你想去做這樣的東西的時(shí)候，你發(fā)現(xiàn)你要窮盡一生。在這種情況下，我們能不能通過(guò)一些技術(shù)手段，讓它直接呈現(xiàn)出(老茶的)某些面貌，至少呈現(xiàn)其中的部分面貌，這就是關(guān)于熟茶技術(shù)的一種探討視野。
以往的熟茶，可能由于操作習(xí)慣，容易有堆味，這個(gè)堆味喝不了，我們要散個(gè)好幾年，散干凈之后再喝。這中間的周期會(huì)很長(zhǎng)，這種情況下，如果我們用一堆成本很高的料去做，比如說(shuō)它每公斤干茶的價(jià)值達(dá)到1000塊，那么大堆發(fā)酵，比如5噸以上開(kāi)始發(fā)酵，算一算5噸的成本是多少?500萬(wàn)，你拿500萬(wàn)投進(jìn)去，你可能要承擔(dān)這500萬(wàn)，需要等個(gè)三五年以后才可以去重新流動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)，非常不符合經(jīng)營(yíng)規(guī)律，所以以往的熟茶更多會(huì)在可承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)內(nèi)運(yùn)作，就是用相對(duì)便宜的料。茶葉進(jìn)化論做了一個(gè)什么事情呢?就是解決了堆味問(wèn)題，而且是用積極的方式解決。堆味的是什么?是雜菌味，是灰綠曲酶，根酶，放線菌這些東西。
那么我們可不可以通過(guò)發(fā)酵環(huán)境的控制，讓這些雜菌不生長(zhǎng)?其實(shí)是可以的。那么這件事情我是在2017年左右徹底想明白。當(dāng)時(shí)我在勐海也跟很多廠的技術(shù)員交流，其實(shí)當(dāng)時(shí)很少有人能夠清晰地了解我在說(shuō)什么，于是2018年我就決定要自己來(lái)做這個(gè)事。在2018年第一次做，就證明了用古樹茶、大樹茶加上環(huán)境控制，可以發(fā)出完全沒(méi)有堆味的茶，完全不長(zhǎng)雜菌的茶，它整個(gè)過(guò)程的轉(zhuǎn)化會(huì)呈現(xiàn)出高效率，它的厚度、它的活性的保留度都可以達(dá)到更高。
那么，在這種情況下，我們就敢于用好的料去做。包括昨天鄭總也喝到了是吧?我們剛剛出堆的蠻磚，就出堆了10天不到，10天不到的堆子，沒(méi)有任何的堆味，有非常高的厚度，保留了非常多的回甘、生津、清涼感。我們?yōu)槭裁锤矣谟梅浅：玫牧先プ霭l(fā)酵，這個(gè)是一個(gè)技術(shù)上的一個(gè)突破，但是所謂的突破也并不是說(shuō)什么突發(fā)奇想，其實(shí)就是實(shí)實(shí)在在的把原理搞懂，在底層邏輯上一層一層推導(dǎo)，然后自然而然的一個(gè)結(jié)論，并沒(méi)有那么復(fù)雜。
回到今天的主題，熟茶的倉(cāng)儲(chǔ)跟生茶又不一樣。我這里問(wèn)大家一個(gè)問(wèn)題，同樣含糖量的生茶和熟茶，哪個(gè)容易發(fā)霉?熟茶，肯定是幾乎不含兒茶素的熟茶容易發(fā)霉。所以，熟茶的倉(cāng)儲(chǔ)，我們就要注意做一些微調(diào)。
我們現(xiàn)在喝的茶就一個(gè)含糖量高兒茶素偏低的茶。它是去年做的，是海拔比較高的一塊茶園。因?yàn)槲覍?duì)海拔要求很高，海拔越高，它的糖苷積累量越大。在易武要找一個(gè)海拔高的地方，其實(shí)沒(méi)有那么多，我找的就是老曼撒這一片，還有彎弓。老曼撒就是易武綠芽茶，純的易武綠芽茶，彎弓就是易武綠芽茶和栽培型茶雜交的一個(gè)變種。這個(gè)堆子并不大，因?yàn)榇_實(shí)貴，有一個(gè)兩噸不到，其實(shí)就一噸多一點(diǎn)的規(guī)模。大家喝一喝這個(gè)熟茶當(dāng)中，是不是也能夠能從茶湯當(dāng)中感受到剛才那種桂花類的香氣，是不是這種感覺(jué)?這又回到剛剛田心那個(gè)問(wèn)題，你怎么知道那個(gè)號(hào)級(jí)茶是不是綠芽茶，通過(guò)這些蛛絲馬跡你就能夠判斷。喝茶喝得足夠多了，你就有這種感覺(jué)。
詩(shī)云：我們沙龍的時(shí)間已經(jīng)差不多了，但還有一些茶友想提問(wèn)，我們就申請(qǐng)延長(zhǎng)下時(shí)間。讓茶友可以多問(wèn)幾個(gè)問(wèn)題。
茶友：請(qǐng)問(wèn)鄭總，有人說(shuō)存茶的時(shí)候，好像臨滄茶的轉(zhuǎn)化是不太好，是嗎?我想問(wèn)關(guān)于勐海茶和臨滄茶它們的轉(zhuǎn)化。
鄭少烘：謝謝，我覺(jué)得這個(gè)問(wèn)題李揚(yáng)老師可能更好一點(diǎn)。當(dāng)然，我先說(shuō)兩句。剛才其實(shí)揚(yáng)老師已經(jīng)把這幾個(gè)產(chǎn)區(qū)內(nèi)含物質(zhì)的關(guān)系說(shuō)了，哪些是動(dòng)力，哪些是阻力，哪些是潛力的，我覺(jué)得李揚(yáng)老師你要加上個(gè)潛力。
茶友：李揚(yáng)老師，也有一個(gè)說(shuō)法，說(shuō)碳代謝好的茶，它的糖苷含量就比較豐富，對(duì)吧?所以，甜味比較足的茶是不是糖苷含量比較多?
李揚(yáng)：可以這么說(shuō)，但是其實(shí)我不太喜歡碳代謝用這個(gè)表達(dá)，有點(diǎn)繞，我們說(shuō)簡(jiǎn)單點(diǎn)就是積累糖吧。回到什么茶值得存的問(wèn)題，首先我們先明確一點(diǎn)，一個(gè)茶值不值得存，跟它的糖苷含量相關(guān)，只要它糖苷保留量很大，它就值得存。
所以不會(huì)有哪些區(qū)域的不值得存這種說(shuō)法，只不過(guò)由于品種不同，比如說(shuō)有一些茶的兒茶素含量很高，那么它前期的醇化需要的時(shí)間就會(huì)很長(zhǎng)，它的轉(zhuǎn)化就會(huì)很慢。我舉個(gè)例子，像勐海茶廠的小黃印，70年代的茶，其實(shí)那么長(zhǎng)的時(shí)間應(yīng)該是會(huì)變得非常好喝的。當(dāng)然那個(gè)茶也很好喝，而且你喝得出來(lái)它就是布朗山那種感覺(jué)。但它的轉(zhuǎn)化程度就即便到了現(xiàn)在，你還是感覺(jué)是那是剛剛準(zhǔn)備起跑的樣子，還沒(méi)有飛起來(lái)。你想后面的茶，像99綠大樹都已經(jīng)開(kāi)始飛躍式地變化了，都開(kāi)始像印級(jí)茶了，這個(gè)就是不同品種它后期轉(zhuǎn)化的速度差異。跟它的兒茶素含量有關(guān)。
茶友：李揚(yáng)老師，你怎么看待熟茶的離地發(fā)酵和小堆發(fā)酵?
李揚(yáng)：首先我先聲明一遍，我從來(lái)沒(méi)說(shuō)過(guò)離地發(fā)酵和小堆發(fā)酵不好。我經(jīng)常舉一個(gè)例子，就是發(fā)酵過(guò)程，如果是北方人做饅頭，會(huì)發(fā)現(xiàn)大面團(tuán)容易發(fā)起來(lái)，小面團(tuán)就容易發(fā)不動(dòng)，因?yàn)閮?nèi)部環(huán)境不穩(wěn)定，有個(gè)風(fēng)吹草動(dòng)，溫度降了發(fā)酵就停掉了做茶也是一樣，大堆內(nèi)部菌群的穩(wěn)定性更好，受到外部風(fēng)吹草動(dòng)的影響不大，所以我們相對(duì)來(lái)說(shuō)能夠穩(wěn)定發(fā)酵，而且微生物體量大，導(dǎo)致它的葉底分解程度高，醇厚度容易做起來(lái)，這是小堆需要去面臨的挑戰(zhàn)。所以，如果我們沒(méi)有足夠高的技術(shù)，沒(méi)有充分理解它背后的轉(zhuǎn)化原理的情況下，小堆并不好操作。
或者說(shuō)我換一個(gè)角度，同樣是不太懂做茶，低水平發(fā)酵，那么低水平大堆做成功的概率要比低水平小堆高。但是，反過(guò)來(lái)說(shuō)，我們對(duì)于發(fā)酵技術(shù)掌握得非常到位，那么大堆、小堆也不過(guò)就是一種技術(shù)手段而已，小堆缺什么我可以給他補(bǔ)什么。它沒(méi)有大堆環(huán)境的穩(wěn)定，我可以通過(guò)外部環(huán)境控制，把整個(gè)室內(nèi)的含氧量、空氣濕度、溫度控到一個(gè)穩(wěn)定的條件。那么在這種情況下，小堆同樣能做出非常好的產(chǎn)品，只是說(shuō)成本會(huì)大幅的提升。
我們客觀地說(shuō)，小微發(fā)酵的市場(chǎng)貢獻(xiàn)是巨大的，由于小堆的出現(xiàn)，導(dǎo)致進(jìn)入熟茶的門檻驟降，很多高端原料參與了發(fā)酵，使得市場(chǎng)開(kāi)始打開(kāi)了高端熟茶的視野，讓消費(fèi)者能夠接受高端熟茶。從某個(gè)角度上來(lái)說(shuō)，如果小堆發(fā)酵把這個(gè)市場(chǎng)洗刷得都在賣古樹熟茶，我今天也不會(huì)在這里用大堆做古樹熟茶，所以這是小堆在市場(chǎng)上的貢獻(xiàn)。
另外再說(shuō)一個(gè)非?，F(xiàn)實(shí)的問(wèn)題，因?yàn)槲覄偛耪f(shuō)的所有話都是站在生產(chǎn)端來(lái)講。如果站在消費(fèi)端來(lái)講，小堆非常容易通過(guò)包裝讓它顯得很干凈，這在市場(chǎng)上很重要。然后小堆發(fā)酵的過(guò)程當(dāng)中，由于它的微生物生長(zhǎng)量比大堆小，就導(dǎo)致它對(duì)于葉底的分解程度普遍比大堆低，這樣的茶它泡出來(lái)的湯色就會(huì)比大堆透亮。絕大部分的消費(fèi)者一定認(rèn)為透亮的茶是好的。但是我今天強(qiáng)調(diào)一下，對(duì)于普洱茶熟茶的新茶而言，這錯(cuò)了，剛發(fā)酵出來(lái)的熟茶，恰恰是湯色稍微有點(diǎn)渾，葉底比較軟的茶才是好的。因?yàn)檫@樣的茶才證明它的發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中酵母充分在生長(zhǎng)，把大量的纖維溶解掉了。在將來(lái)這些導(dǎo)致目前初期茶湯偏混的懸浮纖維顆粒，將來(lái)它會(huì)持續(xù)分解，變成溶于水的多糖，那時(shí)候茶湯會(huì)重新的變亮，而同時(shí)茶湯的厚度會(huì)提升。最后我需要強(qiáng)調(diào)，我今天講的所有內(nèi)容，都在對(duì)應(yīng)的語(yǔ)境中，千萬(wàn)不可斷章取義。
司幽：借著今天茶會(huì)的機(jī)會(huì)，我也有一些小疑惑，然后想請(qǐng)教一下李揚(yáng)老師。第一，我們都認(rèn)可這個(gè)結(jié)論，易武茶也好，綠芽茶也好，它在后期的轉(zhuǎn)化確實(shí)是有突出優(yōu)勢(shì)的，所以我做了很多的類似拆解。比如像今天李揚(yáng)老師也提到，那么它糖苷的物質(zhì)要多，它的多酚類物質(zhì)，特別是兒茶素含量要比較低，甚至口感的這種表現(xiàn)它其實(shí)會(huì)更偏香甜。我認(rèn)可這樣的陳化優(yōu)勢(shì)的結(jié)論，但是我們會(huì)發(fā)現(xiàn)好像在云南的其他產(chǎn)區(qū)里具備這個(gè)特征的好像不止易武。比如像冰島，它的多酚類物質(zhì)也比較低，他的兒茶素也比較低，而且也是很香甜。甚至可能離易武還比較近，例如像比較知名的倚邦，那么它其實(shí)都具備這樣的一個(gè)分析特點(diǎn)。但是最后的結(jié)果我們發(fā)現(xiàn)易武茶的陳化優(yōu)勢(shì)它確實(shí)比較突出。所以，在這個(gè)里邊除了我們剛才說(shuō)到的這一部分理論分析之外，它還有沒(méi)有一些其他的因素。
然后第二個(gè)小問(wèn)題，在整個(gè)易武茶的這種發(fā)展過(guò)程當(dāng)中，因?yàn)樗鼤r(shí)間特別長(zhǎng)，我們今天看到的易武綠芽茶它可能很多代，說(shuō)明是五代同堂十代同堂，是從曾祖父到現(xiàn)在孫子他們都在一片茶園里面。這就意味著現(xiàn)在我們的易武綠芽茶有300歲的，有200歲的，有50歲的，那么在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，他們的品種風(fēng)味有沒(méi)有一些變化?那么，對(duì)于現(xiàn)在有多代同堂的狀態(tài)之下，樹齡在后期強(qiáng)化過(guò)程當(dāng)中，它會(huì)給我們帶來(lái)什么樣的變化，這是第二個(gè)想法。
第三個(gè)小問(wèn)題。趁著現(xiàn)在都不交學(xué)費(fèi)，一次問(wèn)就多一點(diǎn)。我們剛才喝的四款茶都是易武綠芽茶。前面也有茶友表述他喝到的號(hào)級(jí)茶。但大多數(shù)的號(hào)級(jí)茶它都全部不是易武綠芽茶，它都是拼配或者說(shuō)由多種原料構(gòu)成的。那么，現(xiàn)在我們用易武綠芽茶來(lái)做產(chǎn)品的時(shí)候，新茶肯定是有比較明確的品種風(fēng)味的，陳化過(guò)后，我們對(duì)它可能會(huì)有什么樣的期待?就這三個(gè)問(wèn)題。
李揚(yáng)：你這個(gè)確實(shí)是比較多，感興趣的話，先交一下學(xué)費(fèi)。然后在9月22號(hào)那天來(lái)(最新一期課程是10月27日晚-10月31日)，我花四天半的時(shí)間給你解答。我現(xiàn)在簡(jiǎn)單說(shuō)一下，首先從轉(zhuǎn)化特點(diǎn)上來(lái)說(shuō)，兒茶素含量低，糖苷含量多，后期轉(zhuǎn)化會(huì)好，像冰島也會(huì)有這個(gè)特點(diǎn)。我們具體去看數(shù)據(jù)是不是這樣?是的。高海拔勐庫(kù)種它確實(shí)也會(huì)表現(xiàn)出兒茶素少、糖苷多的特點(diǎn)，它后期轉(zhuǎn)化是不是也會(huì)很好?也會(huì)很好。但是，當(dāng)我們具體看它這些少量的兒茶素當(dāng)中又會(huì)發(fā)生差異，就是勐庫(kù)種的脂型兒茶素會(huì)偏高，雖然高海拔導(dǎo)致它的兒茶素低了，但勐庫(kù)種的脂型兒茶素還是偏高，而易武綠芽茶還是占一些優(yōu)勢(shì)。所以，后期轉(zhuǎn)化就是同樣條件的品種，同樣樹形大小來(lái)說(shuō)還是易武綠芽茶有一點(diǎn)優(yōu)勢(shì)，但是你說(shuō)的這些點(diǎn)方方面面都是對(duì)的，勐庫(kù)種可以通過(guò)你的設(shè)計(jì)，在一些極端條件下達(dá)到易武的水平，甚至超過(guò)部分易武的水平，這也是可以做到的。
第二個(gè)問(wèn)題就是關(guān)于樹齡的問(wèn)題。這個(gè)問(wèn)題非常敏感，但是我還是說(shuō)一下，其實(shí)在市場(chǎng)端樹齡是一個(gè)很重要的問(wèn)題。因?yàn)槲覀兒芏嗳说匿N售話術(shù)，整個(gè)銷售體系是基于樹齡的差異來(lái)搭建的。但是我要做一個(gè)會(huì)讓很多人不舒服的表述，在茶葉進(jìn)化論的語(yǔ)境當(dāng)中，決定它后期有沒(méi)有陳化潛力，能不能越變?cè)胶?，取決于什么?取決于它的糖苷含量，而決定它糖苷含量的是什么?與樹齡勉強(qiáng)相關(guān)的是它樹形的成熟度。因?yàn)橐豢脴鋸姆N子長(zhǎng)到一個(gè)成熟的樹形，三五十年是得要的，在高寒山區(qū)，上百年是要的，但是當(dāng)這個(gè)樹已經(jīng)成熟了之后，你再讓它持續(xù)地去長(zhǎng)，再長(zhǎng)個(gè)200年，它的代謝結(jié)構(gòu)并不會(huì)有什么太本質(zhì)的變化。
我經(jīng)常講決定一個(gè)鮮葉的品質(zhì)，可以從哪些方面去理解?首先是品種，然后是海拔，種植密度，為什么要強(qiáng)調(diào)這些點(diǎn)呢?是因?yàn)轷r葉的品質(zhì)是由植株吸收的有機(jī)質(zhì)的總量和它產(chǎn)生的鮮葉產(chǎn)量的比值決定的，吸收量越大，產(chǎn)出越少，鮮葉的品質(zhì)就越高。
我們?yōu)槭裁聪矚g古樹茶?因?yàn)楣艠洳栉樟看?，產(chǎn)出少。這是古樹茶好的原因。但是古樹茶好不是因?yàn)樗枪艠?，而是因?yàn)楣艠洳璐蟛糠謸碛谐墒斓臉湫巍Ｎ覀冏錾a(chǎn)的時(shí)候，就是在這套理論思路指導(dǎo)下去做生產(chǎn)。但是找我拿原料的人把茶拿走之后，他要100年300年500年這樣去賣，因?yàn)槭袌?chǎng)就認(rèn)這一套，這我就管不了。
但是如果我們是要回到山頭，是在生產(chǎn)端去探究原理，你盯著茶，做農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)科研，想在300年500年上繞出個(gè)答案來(lái)，我可以告訴你，你繞10年你得不出任何結(jié)論。
還有一個(gè)關(guān)于風(fēng)格的問(wèn)題。其實(shí)我剛才說(shuō)了，當(dāng)你有這個(gè)品種概念的時(shí)候，你是可以感覺(jué)出這種而且品種味隨著時(shí)間的陳放反而越加的顯現(xiàn)出來(lái)，所以號(hào)級(jí)茶當(dāng)中我們可以喝到綠芽茶味，也可以喝到其他茶的混搭的感覺(jué)。
知識(shí)是手段，知識(shí)不是目的。我覺(jué)得我們既然在這喝茶，我們的目的是什么?就當(dāng)還是享樂(lè)吧，目的還是喝出這個(gè)茶的好，但是我們通過(guò)這個(gè)手段，通過(guò)對(duì)于易武綠芽茶的認(rèn)識(shí)，加上品種視野，能夠讓我們更好地去享受易武綠芽茶帶來(lái)的美好，這才是目的。
詩(shī)云：非常感謝李揚(yáng)老師的分享。四泡茶我們也喝完了，茶點(diǎn)也吃完了。最后我想用一段話來(lái)作為這次沙龍的一個(gè)結(jié)束語(yǔ)：普洱茶從地方走向世界的過(guò)程中，六大茶山做出了巨大的貢獻(xiàn)，而綠芽茶是漢民族進(jìn)入易武區(qū)域的活著的親歷者。通過(guò)這個(gè)深受漢民族審美影響的品種，穿越綠芽茶的時(shí)光之旅，我們可以看到一個(gè)更大的易武茶世界。我們的沙龍就到此結(jié)束，謝謝大家。(合影)
來(lái)源：茶葉進(jìn)化論
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