制茶，沒有花把式。
先把茶制了能喝，再去談理念。
-01-制茶，能喝是基礎(chǔ)
茶商張老板采了些冰島老寨的鮮葉，
拉回廠里初制的時(shí)候，有客戶的朋友覺得自己的工藝才正宗，非要上場(chǎng)露一手。
客戶的朋友說自己是個(gè)大師，深得獨(dú)門制茶功法，冰島老寨的鮮葉，一定要自己做。
今年的茶葉，有點(diǎn)不好做：鮮葉中水分含量不高，制茶溫度高，一不小心就炒糊。
但客戶也堅(jiān)持，要讓這個(gè)不知來自何處的“大師”露一手，張老板就讓他來炒一鍋中小樹。
大師為了凸顯自己與眾不同，炒茶堅(jiān)決不戴手套。雙手拂過炒茶的鍋，大喊一聲：鍋溫290度，夠了，上茶。
然后，大師半蹲著，抬起雙手架在身前。鍋里噼噼啪啪響個(gè)不停，大師卻還一動(dòng)不動(dòng)地站著，看得旁邊的人好想說一句：糊了，快炒。
鍋里熱氣和煙冒個(gè)不停，夾雜著點(diǎn)糊味，大師才把雙手插進(jìn)去，看臉上的表情像是被燙到了。但還得強(qiáng)忍著。
炒茶的時(shí)候，一會(huì)兒把茶葉揉成一團(tuán)，一會(huì)兒又一掌散開。與其說是炒茶，倒不如說是在鍋里打太極。
鮮葉漸漸變色，快60歲的大師體力有點(diǎn)撐不住了。開始慢騰騰地翻，說：這一招，叫以靜制動(dòng)。
又在鍋里折騰了五分鐘，大師大喊一聲：快加柴，要提香了。
溫度高起來，大師又是一陣兇猛的輸出，終于在大汗淋漓中出鍋了。
大師用毛巾擦了一把汗，說：這是我自創(chuàng)的太極殺青，這種方式炒茶，兼具各種制茶方法之長(zhǎng)，也能通過工藝掩蓋茶的瑕疵，有錢也不賣。
大師進(jìn)茶室喝茶的時(shí)候，一個(gè)不知天高地厚的年輕人拿來一片茶葉看看，茶葉上黑點(diǎn)斑斑，被炒糊了。輕輕一折，茶梗斷了，居然還沒炒熟。
大師自創(chuàng)的殺青方式果然猛，能把茶葉十有八九炒糊炒生，也是一種本事。
這樣的茶，根本喝不成。有錢也不賣？真有人要？
先把茶制了能喝再說
制茶，本是一件順其自然的事。但總有制茶的人，為了賣個(gè)好價(jià)，把制茶神秘化。搞出一些花把式。
若是玩茶，采一堆鮮葉放在鍋里打太極，那也是自己的樂趣。
但是，既然以喝為目標(biāo)，起碼要把茶制了能喝，讓茶湯看起來不渾濁，口感沒有缺點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上，再去研究理念、探索風(fēng)味。
茶葉糊味一大股，青味去不掉。還左揉右耍，覺得自己的工藝天下第一，這叫自嗨。
-02-工藝，理解不同，無關(guān)對(duì)錯(cuò)
當(dāng)前，山頭茶的工藝，非?；靵y。
整體而言，可以分為兩類：一類是堅(jiān)持越陳越香傳統(tǒng)工藝的老茶人。一類是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上適當(dāng)改良，迎合市場(chǎng)，當(dāng)下即飲的新工藝。
（有一種新茶很香，第二年香就散，第三年完全沒味道。算不上改良的新工藝，只能算瞎搞。）
堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝的人
在老一輩茶人眼里，如今流傳下來的傳統(tǒng)制茶工藝，是經(jīng)歷88青等茶品檢驗(yàn)的。這些越老越經(jīng)典的茶，已經(jīng)用品質(zhì)證明了越陳越香的魅力，
制茶，應(yīng)該遵守傳統(tǒng)制茶工藝。制勐海茶，就應(yīng)該低溫長(zhǎng)炒。制勐庫(kù)茶，就應(yīng)該高溫快炒，短時(shí)間內(nèi)把鮮葉殺勻殺透，在一天之內(nèi)制作完成。
制茶，必須老祖宗的制茶方法，自己不要瞎搞創(chuàng)新。至于為什么？還真以為，你那點(diǎn)花招，老祖宗沒嘗試過？
新工藝，等不及將來
新工藝的茶，并不是說今年好喝，明年就變成廢茶。
現(xiàn)在，茶山的新工藝，是在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，適當(dāng)改良，讓茶葉能夠存放十來年，并在10年以內(nèi)喝掉。
而不是非要等上三五十年，再喝老古董。
在支持新工藝的人看來，越陳越香固然經(jīng)典?？墒?，越陳越香，條件苛刻：中小樹內(nèi)含物質(zhì)少，根本不具備越陳越香的潛力。只有海拔高、樹齡大的古樹才能越陳越香。
可是，人生短短幾十年，品質(zhì)好的古樹茶就那么點(diǎn)，有幾個(gè)人愿意為一餅茶葉等上十幾年。
而且，越陳越香，把茶葉存下來，等到十年以后，茶葉有了轉(zhuǎn)化再喝再賣。鼓勵(lì)大家囤茶慢慢賣，怎么有點(diǎn)囤茶炒作的意思。
只要原料品質(zhì)好，新工藝制作的茶又香又甜，喉韻體感一樣不落，茶客很喜歡。十年之內(nèi)喝掉，難道就錯(cuò)了嗎。
新工藝，越來越成為趨勢(shì)
工藝，沒有對(duì)錯(cuò)之分，是制茶師對(duì)茶的理解不同。
雖然老一輩茶人一心堅(jiān)守新工藝，但不可避免的是：新工藝（三年變廢茶的工藝，叫瞎搞）越來越成為市場(chǎng)的主流。
對(duì)于茶客來說：與茶一起變老，固然浪漫?？墒?，有幾個(gè)人愿意一餅茶等上幾十年。
存茶吸入一點(diǎn)雜味，茶就變廢了。更擔(dān)心的是，只怕茶還沒變老，自己就先老了，喝不動(dòng)茶了。
不僅茶客等不及三十年以后再喝茶，茶老板也等不起。
茶商堅(jiān)守越陳越香，是把現(xiàn)在的財(cái)富用來賭未來，沒有幾個(gè)茶老板撐得住。
以前，有很多茶老板覺得，普洱茶一定要堅(jiān)守越陳越香的傳統(tǒng)工藝，把好原料存進(jìn)來慢慢賣?？山Y(jié)果是，現(xiàn)金流都?jí)涸诓枭希嫶蟠娌?，看著舒服，聞著很香?
可是，茶葉再香，茶企也要現(xiàn)金流維持。很多茶商，還沒等到茶葉變現(xiàn)，企業(yè)就倒閉了。
寫在最后：
普洱茶，七分原料，三分工藝。
風(fēng)土，靠自然締造。工藝，事在人為。
所謂制茶工藝，不過是在大自然締造的風(fēng)土之上，錦上添花。
好茶，在于詮釋風(fēng)土
云南大葉種，滋味厚重，變化繁復(fù)。
制茶師要做的，是在掌握農(nóng)業(yè)規(guī)律的基礎(chǔ)上，盡力去詮釋大葉種茶的風(fēng)土風(fēng)味。
也就是說：制茶，并不一定要追求制茶師個(gè)人的風(fēng)格，而是要體現(xiàn)風(fēng)土的特征。
即這塊土地上的茶，應(yīng)該具備什么樣的風(fēng)格。
比如冰島的甜，磨烈的山野韻。每一片土地，每一塊茶園，都有自己的風(fēng)格，制茶師要做的，就是通過對(duì)萎凋-殺青-揉捻-曬青等工藝細(xì)節(jié)千錘百煉的把握，把茶園的風(fēng)格表現(xiàn)得淋漓盡致。
目前，整個(gè)市場(chǎng)都在模仿冰島，模仿班章。這是產(chǎn)業(yè)發(fā)展不充分的表現(xiàn)，也是一個(gè)產(chǎn)業(yè)在特定的發(fā)展過程中必須經(jīng)歷的陣痛。
任何一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，從野蠻生長(zhǎng)到逐漸成熟，普洱茶也是如此。
如今，山頭茶發(fā)展到頂，原料的體系逐漸成型。未來要做的，是制茶師對(duì)不同的工藝，都抱著思想開放的心態(tài)去創(chuàng)新和進(jìn)取，以打造具有當(dāng)?shù)靥厣莫?dú)特的風(fēng)格和品質(zhì)。
茶葉，一個(gè)靠天吃飯的產(chǎn)業(yè)。我們終究要回到大自然本身，去尋找新的突破。
茶客：一杯茶，取悅自己
對(duì)于茶客來說，新工藝也好，越陳越香的老工藝也罷。喝茶，只為取悅自己。
喜歡新茶的鮮爽，或數(shù)年之內(nèi)飲用，選擇新工藝即可。
若是喜歡老茶，就自己跑到茶山，挑幾棵古樹，嚴(yán)格恪守傳統(tǒng)工藝，靜待存茶在歲月中變得香滑醇和。
終究，茶只是一杯天然的風(fēng)味，愛茶之人執(zhí)念的，是有茶相伴的風(fēng)味享受和精神愉悅。
無論身在何處，邂逅一盞茶，品味一年華，于云展云舒時(shí)漫步林間，
與花朵共眠，鳥雀為伴，已是一種靜謐安然。
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日本有茶道，中國(guó)有茶文化，但真正讓我內(nèi)心感到敬佩的是伊朗的茶文化，他們對(duì)于喝茶特別講究，精細(xì)程度堪比處女座!
伊朗人喜歡在茶泡好之后把茶壺放在特制的茶爐上繼續(xù)煨著。茶爐中空注水，爐子下面繼續(xù)加熱。這個(gè)過程叫做熏茶。
隨著溫度升高，爐子里的水汽從氣孔噴出，不一會(huì)茶壺便結(jié)滿水珠，就像一張汗津津的孩子的臉。這個(gè)過程是具有儀式感的，能使茶更入味，視覺上也給人極大的滿足感。
由此我便對(duì)茶的印象有了很大改觀，它是神秘且莊重的。你不需要花太長(zhǎng)時(shí)間去沖泡它，只要靜靜等待它散發(fā)香味就夠了。
怎么會(huì)有人不喜歡茶呢？
我們來深入了解它吧
▼
目錄
1 | 茶葉的分類
2 | 怎么挑選茶葉
3 | 喝茶得講究茶性
1
茶葉的分類
我國(guó)的茶葉通過制作工藝的不同，劃分成了六種茶，分別是：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶。
綠茶是不發(fā)酵的茶，龍井、碧螺春、蒙頂甘露等都屬于綠茶。綠茶在制作時(shí)將鮮葉先高溫殺青，保持茶葉的綠色，然后經(jīng)由揉捻、干燥制成。
▲綠茶
白茶對(duì)于不喝茶的人而言可能比較陌生，但其實(shí)白毫銀針、白牡丹都屬于白茶。白茶是輕微發(fā)酵的茶，即采摘后不經(jīng)過殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。
▲白茶
黃茶同樣是輕微發(fā)酵的茶，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過程的前或后，增加一道"悶黃"的工藝，這是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵。
需要將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，放置幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行自動(dòng)氧化形成黃色。像我們熟知的君山銀針，霍山黃芽，蒙頂甘露等等，都屬于黃茶。
▲君山銀針
青茶其實(shí)也叫烏龍茶，是半發(fā)酵的茶，武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單樅和大紅袍都屬于青茶。它結(jié)合了紅茶和綠茶的做法，所以也同時(shí)兼具了紅茶濃醇和綠茶清香的特點(diǎn)。
▲烏龍茶
烏龍茶的主要制作程序有晾青、搖青、殺青、包揉、揉捻、烘焙這六個(gè)步驟。搖青就是茶葉經(jīng)過搖動(dòng)后擦傷葉緣，氧化后使茶葉邊緣變成紅色。這一步也是形成烏龍茶“綠葉鑲紅邊”特點(diǎn)的關(guān)鍵。
▲紅茶
紅茶應(yīng)該比較為大家所熟知，像祁門紅茶、正山小種都為紅茶，同時(shí)正山小種也是由中國(guó)福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明的世界上最早的紅茶。紅茶是全發(fā)酵的茶，基本制作工藝過程是萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥。
而黑茶是最特別的一種，屬于后發(fā)酵茶，像普洱茶、茯茶、六堡茶都屬于黑茶?；竟に嚵鞒淌菤⑶?、初揉、渥堆、復(fù)揉、烘焙。
對(duì)于黑茶而言，渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。過程是將茶堆放成一定高度后灑水再蓋上麻布，在濕熱作用下發(fā)酵24小時(shí)左右，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。
▲黑茶
總得來說，這些茶在外觀上差別并不是很大，主要在于香氣組成上的差異。若捂住鼻子去品嘗，其實(shí)難辨雌雄。
綠茶：香氣成分以芳樟醇等醇醛類化合物為主，能夠給人綠色植物、清鮮的感覺；
紅茶：以醇類和酯類化合物為主，以甜香為風(fēng)格特征；
烏龍茶：以橙花叔醇等醇類化合物為主，以花果香為特征；
黑茶：以甲氧基苯類和烯醛類化合物為主，表現(xiàn)出陳年和倉(cāng)儲(chǔ)的風(fēng)味。
白茶：以茶多酚為主的多個(gè)化學(xué)成分在微生物和酶的作用下，表現(xiàn)出甘甜、厚重、陳香的口感。
2
怎么挑選茶葉
我們送禮的時(shí)候很喜歡送茶葉，但是又對(duì)茶葉不了解，只能問老板哪種茶貴就買哪種，但是這樣很容易被騙！公子就來教你識(shí)別好茶，學(xué)會(huì)下面幾點(diǎn)就可以買到上乘茶葉。
要說品茶，什么粘稠、高香、回甘，太玄乎了，根本就搞不懂。但是葉底你必須要知道是什么，那就是干茶經(jīng)開水沖泡后所展開的葉片。
買茶的時(shí)候，給老板說上一句：“把你們的葉底拿給我看看。”老板就會(huì)以為你是行家然后把好茶葉給你。了解葉底后，再接著從下面這些方面來分析。
葉底起泡
葉底起泡，是茶葉沖泡后會(huì)看到葉片上有小的氣泡。通常是茶葉受到高溫而導(dǎo)致的。對(duì)大多數(shù)茶類而言，這說明茶葉的工藝有瑕疵，但是對(duì)有些茶而言，這反而是好的工藝體現(xiàn)。比如巖茶和部分黃茶。
在挑選武夷巖茶的時(shí)候，我們經(jīng)常會(huì)聽到一個(gè)叫做“蛤蟆背”的名字，它是傳統(tǒng)型的巖茶經(jīng)過“漫長(zhǎng)”的焙火后，起的小泡點(diǎn)，就像蛤蟆的背部。
（巖茶沖泡后的葉底圖，紅框內(nèi)是蛤蟆背）
但是巖茶的葉底是否有蛤蟆背并不能作為評(píng)判茶葉好和差的標(biāo)準(zhǔn)，有蛤蟆背只能說明可能這茶焙火焙得比較透一些，跟品質(zhì)好壞沒有關(guān)系，所以它不能說明什么。
魚子泡，茶葉干茶大小如魚子大小的燙斑，葉底則呈現(xiàn)小氣泡。由于多數(shù)黃茶要求高火香，所以在干燥時(shí)會(huì)進(jìn)行高溫烘炒，而魚子泡一般便是指茶葉因高溫而導(dǎo)致燙斑。
（黃茶的葉底圖，紅圈內(nèi)就是魚子泡）
黑焦
沖泡后，葉片上出現(xiàn)明顯的焦黑炭化的現(xiàn)象，或在葉片上，或是細(xì)小的黑點(diǎn)。這樣的葉底一般還會(huì)伴有糊味甚至焦味。此類情況是高溫造成的，說明工藝不到位，在綠茶中會(huì)常見到。
（紅圈內(nèi)即為有焦糊情況的茶葉）
絲瓜瓤
絲瓜瓤，多用于描繪黑茶干茶葉底或者干茶外形。其表現(xiàn)為茶葉主脈和葉肉分離，側(cè)脈裸露的樣子，看起來很像絲瓜瓤。通常此類情況是渥堆過度造成的。
（紅框內(nèi)為絲瓜瓤）
二．看葉面展開度
沖泡后茶葉逐次開展最后能完全舒展開，這樣的茶葉就是制造技術(shù)良好、陳化期穩(wěn)定，通常沖泡次數(shù)亦多。
沖泡后很快開展的茶葉，就是稍老的茶，一般不耐泡。葉面不開展或沖泡多次仍只有小程度開展的茶葉，則說明制造過程失敗或工藝不佳。
若茶葉經(jīng)高溫焙火，葉面絨毛會(huì)掉落，甚至入口后會(huì)感覺喉頭有點(diǎn)燥。
（葉底的展開度就非常好）
三．看葉形整碎度
當(dāng)然葉底形狀越整齊越好，碎葉多且細(xì)雜的都只能算次級(jí)品。但！有緊壓過度的情況算是例外，如鐵餅類茶品，則須視茶面而定，經(jīng)沖泡后之葉底形狀在整碎度這個(gè)指標(biāo)上也只能做參考。
（葉底比較碎就是撬茶導(dǎo)致的）
（正常的普洱熟茶葉底）
四．看茶身彈性
都知道有彈性是個(gè)什么感覺吧！用手指捏葉底，彈性好的說明茶葉好，表示陳化期間自然、茶菁幼嫩、未被濕熱和熟化處理。觸感生硬，無彈性感，也統(tǒng)統(tǒng)是次級(jí)品。
(葉底一看就非常柔軟有彈性喲)
五．看葉底顏色新舊
普洱生茶品隨陳化期時(shí)間增長(zhǎng)，葉底顏色由新鮮翠綠轉(zhuǎn)橙紅鮮艷。比較新的生茶葉底比較新鮮翠綠，隨著空氣中之水分來氧化發(fā)酵，進(jìn)而轉(zhuǎn)嫩軟紅亮。
反之如果是在潮濕不通風(fēng)的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境陳化，就算放再久都沒有多大意義，因?yàn)樵谶@種環(huán)境下茶的發(fā)酵將徹底失去意義，葉面將暗黑無彈性。
（存放正常的有年份的生茶葉底）
六．判斷明顯不好的葉底
灼傷的葉底,常伴隨著過重的雜味或者火味，這種茶葉對(duì)身體不好。
（灼傷的葉底）
3
喝茶得講究茶性
中醫(yī)講究“性”，將食物分為寒、涼、溫、熱等“四性”，上面講的那6種茶也也可以這樣劃分。
涼性的茶：綠茶和烏龍茶中的鐵觀音、白茶、黃茶，由于發(fā)酵程度比較低。
中性的茶：烏龍茶中的大紅袍、傳統(tǒng)老工藝鐵觀音（簡(jiǎn)稱老鐵）、鳳凰單叢。
溫性的茶：經(jīng)過陳年存放的生普洱茶、老白茶。
熱性的茶：紅茶（特指中國(guó)產(chǎn)紅茶，如正山小種等）屬于全發(fā)酵茶，刺激性??；如普洱熟茶的黑茶類為后發(fā)酵茶類。
我們都知道，飲食上要做到互補(bǔ)，比方說寒性體質(zhì)的應(yīng)該多吃溫性或熱性食物。
1.有抽煙、喝酒習(xí)慣的人，又容易上火屬于燥熱體質(zhì)的人，建議喝涼性的茶，如綠茶白茶；
2.如果是腸胃虛寒，平時(shí)常常覺得胃脹、腹脹的人，這樣的體質(zhì)比較虛弱，叫虛寒性體質(zhì)，建議喝中性茶或者是溫性茶，如傳統(tǒng)工藝的鐵觀音或生普洱茶；
3.如果是老年人，建議喝紅茶或普洱茶；
4.處于亞健康的都市病患者，建議喝大紅袍、紅茶及普洱茶這些中性溫性的茶，尤其在秋冬季節(jié)喝紅茶、普洱茶很適合；
◆tips：
一．隔夜茶究竟能不能喝？
隔夜茶湯的變化主要是茶多酚類物質(zhì)發(fā)生了化學(xué)氧化，導(dǎo)致茶湯顏色變深；同時(shí)，氨基酸等呈味成分的減少和香氣物質(zhì)的揮發(fā)等導(dǎo)致茶湯香氣滋味變差。
因此，科學(xué)地講，隔夜茶只要沒有發(fā)生微生物污染（如變餿/變質(zhì)/發(fā)霉等），還是可以喝的。
當(dāng)然，隔夜茶由于沖泡時(shí)間過久，又沒有采用任何保鮮措施，可能會(huì)造成部分營(yíng)養(yǎng)成分變化，但最主要的還是味道變差了。因此，要想品出茶中真滋味，最好是現(xiàn)泡現(xiàn)喝，不提倡喝隔夜茶。
二．純凈水是泡茶的最佳水源，山泉水和礦泉水更適宜泡發(fā)酵茶類
日本有茶道，中國(guó)有茶文化，但真正讓我內(nèi)心感到敬佩的是伊朗的茶文化，他們對(duì)于喝茶特別講究，精細(xì)程度堪比處女座!
伊朗人喜歡在茶泡好之后把茶壺放在特制的茶爐上繼續(xù)煨著。茶爐中空注水，爐子下面繼續(xù)加熱。這個(gè)過程叫做熏茶。
隨著溫度升高，爐子里的水汽從氣孔噴出，不一會(huì)茶壺便結(jié)滿水珠，就像一張汗津津的孩子的臉。這個(gè)過程是具有儀式感的，能使茶更入味，視覺上也給人極大的滿足感。
由此我便對(duì)茶的印象有了很大改觀，它是神秘且莊重的。你不需要花太長(zhǎng)時(shí)間去沖泡它，只要靜靜等待它散發(fā)香味就夠了。
怎么會(huì)有人不喜歡茶呢？
我們來深入了解它吧
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1 | 茶葉的分類
2 | 怎么挑選茶葉
3 | 喝茶得講究茶性
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茶葉的分類
我國(guó)的茶葉通過制作工藝的不同，劃分成了六種茶，分別是：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶。
綠茶是不發(fā)酵的茶，龍井、碧螺春、蒙頂甘露等都屬于綠茶。綠茶在制作時(shí)將鮮葉先高溫殺青，保持茶葉的綠色，然后經(jīng)由揉捻、干燥制成。
▲綠茶
白茶對(duì)于不喝茶的人而言可能比較陌生，但其實(shí)白毫銀針、白牡丹都屬于白茶。白茶是輕微發(fā)酵的茶，即采摘后不經(jīng)過殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。
▲白茶
黃茶同樣是輕微發(fā)酵的茶，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過程的前或后，增加一道"悶黃"的工藝，這是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵。
需要將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，放置幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行自動(dòng)氧化形成黃色。像我們熟知的君山銀針，霍山黃芽，蒙頂甘露等等，都屬于黃茶。
▲君山銀針
青茶其實(shí)也叫烏龍茶，是半發(fā)酵的茶，武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單樅和大紅袍都屬于青茶。它結(jié)合了紅茶和綠茶的做法，所以也同時(shí)兼具了紅茶濃醇和綠茶清香的特點(diǎn)。
▲烏龍茶
烏龍茶的主要制作程序有晾青、搖青、殺青、包揉、揉捻、烘焙這六個(gè)步驟。搖青就是茶葉經(jīng)過搖動(dòng)后擦傷葉緣，氧化后使茶葉邊緣變成紅色。這一步也是形成烏龍茶“綠葉鑲紅邊”特點(diǎn)的關(guān)鍵。
▲紅茶
紅茶應(yīng)該比較為大家所熟知，像祁門紅茶、正山小種都為紅茶，同時(shí)正山小種也是由中國(guó)福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明的世界上最早的紅茶。紅茶是全發(fā)酵的茶，基本制作工藝過程是萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥。
而黑茶是最特別的一種，屬于后發(fā)酵茶，像普洱茶、茯茶、六堡茶都屬于黑茶?；竟に嚵鞒淌菤⑶?、初揉、渥堆、復(fù)揉、烘焙。
對(duì)于黑茶而言，渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。過程是將茶堆放成一定高度后灑水再蓋上麻布，在濕熱作用下發(fā)酵24小時(shí)左右，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。
▲黑茶
總得來說，這些茶在外觀上差別并不是很大，主要在于香氣組成上的差異。若捂住鼻子去品嘗，其實(shí)難辨雌雄。
綠茶：香氣成分以芳樟醇等醇醛類化合物為主，能夠給人綠色植物、清鮮的感覺；
紅茶：以醇類和酯類化合物為主，以甜香為風(fēng)格特征；
烏龍茶：以橙花叔醇等醇類化合物為主，以花果香為特征；
黑茶：以甲氧基苯類和烯醛類化合物為主，表現(xiàn)出陳年和倉(cāng)儲(chǔ)的風(fēng)味。
白茶：以茶多酚為主的多個(gè)化學(xué)成分在微生物和酶的作用下，表現(xiàn)出甘甜、厚重、陳香的口感。
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怎么挑選茶葉
我們送禮的時(shí)候很喜歡送茶葉，但是又對(duì)茶葉不了解，只能問老板哪種茶貴就買哪種，但是這樣很容易被騙！公子就來教你識(shí)別好茶，學(xué)會(huì)下面幾點(diǎn)就可以買到上乘茶葉。
要說品茶，什么粘稠、高香、回甘，太玄乎了，根本就搞不懂。但是葉底你必須要知道是什么，那就是干茶經(jīng)開水沖泡后所展開的葉片。
買茶的時(shí)候，給老板說上一句：“把你們的葉底拿給我看看。”老板就會(huì)以為你是行家然后把好茶葉給你。了解葉底后，再接著從下面這些方面來分析。
葉底起泡
葉底起泡，是茶葉沖泡后會(huì)看到葉片上有小的氣泡。通常是茶葉受到高溫而導(dǎo)致的。對(duì)大多數(shù)茶類而言，這說明茶葉的工藝有瑕疵，但是對(duì)有些茶而言，這反而是好的工藝體現(xiàn)。比如巖茶和部分黃茶。
在挑選武夷巖茶的時(shí)候，我們經(jīng)常會(huì)聽到一個(gè)叫做“蛤蟆背”的名字，它是傳統(tǒng)型的巖茶經(jīng)過“漫長(zhǎng)”的焙火后，起的小泡點(diǎn)，就像蛤蟆的背部。
（巖茶沖泡后的葉底圖，紅框內(nèi)是蛤蟆背）
但是巖茶的葉底是否有蛤蟆背并不能作為評(píng)判茶葉好和差的標(biāo)準(zhǔn)，有蛤蟆背只能說明可能這茶焙火焙得比較透一些，跟品質(zhì)好壞沒有關(guān)系，所以它不能說明什么。
魚子泡，茶葉干茶大小如魚子大小的燙斑，葉底則呈現(xiàn)小氣泡。由于多數(shù)黃茶要求高火香，所以在干燥時(shí)會(huì)進(jìn)行高溫烘炒，而魚子泡一般便是指茶葉因高溫而導(dǎo)致燙斑。
（黃茶的葉底圖，紅圈內(nèi)就是魚子泡）
黑焦
沖泡后，葉片上出現(xiàn)明顯的焦黑炭化的現(xiàn)象，或在葉片上，或是細(xì)小的黑點(diǎn)。這樣的葉底一般還會(huì)伴有糊味甚至焦味。此類情況是高溫造成的，說明工藝不到位，在綠茶中會(huì)常見到。
（紅圈內(nèi)即為有焦糊情況的茶葉）
絲瓜瓤
絲瓜瓤，多用于描繪黑茶干茶葉底或者干茶外形。其表現(xiàn)為茶葉主脈和葉肉分離，側(cè)脈裸露的樣子，看起來很像絲瓜瓤。通常此類情況是渥堆過度造成的。
（紅框內(nèi)為絲瓜瓤）
二．看葉面展開度
沖泡后茶葉逐次開展最后能完全舒展開，這樣的茶葉就是制造技術(shù)良好、陳化期穩(wěn)定，通常沖泡次數(shù)亦多。
沖泡后很快開展的茶葉，就是稍老的茶，一般不耐泡。葉面不開展或沖泡多次仍只有小程度開展的茶葉，則說明制造過程失敗或工藝不佳。
若茶葉經(jīng)高溫焙火，葉面絨毛會(huì)掉落，甚至入口后會(huì)感覺喉頭有點(diǎn)燥。
（葉底的展開度就非常好）
三．看葉形整碎度
當(dāng)然葉底形狀越整齊越好，碎葉多且細(xì)雜的都只能算次級(jí)品。但！有緊壓過度的情況算是例外，如鐵餅類茶品，則須視茶面而定，經(jīng)沖泡后之葉底形狀在整碎度這個(gè)指標(biāo)上也只能做參考。
（葉底比較碎就是撬茶導(dǎo)致的）
（正常的普洱熟茶葉底）
四．看茶身彈性
都知道有彈性是個(gè)什么感覺吧！用手指捏葉底，彈性好的說明茶葉好，表示陳化期間自然、茶菁幼嫩、未被濕熱和熟化處理。觸感生硬，無彈性感，也統(tǒng)統(tǒng)是次級(jí)品。
(葉底一看就非常柔軟有彈性喲)
五．看葉底顏色新舊
普洱生茶品隨陳化期時(shí)間增長(zhǎng)，葉底顏色由新鮮翠綠轉(zhuǎn)橙紅鮮艷。比較新的生茶葉底比較新鮮翠綠，隨著空氣中之水分來氧化發(fā)酵，進(jìn)而轉(zhuǎn)嫩軟紅亮。
反之如果是在潮濕不通風(fēng)的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境陳化，就算放再久都沒有多大意義，因?yàn)樵谶@種環(huán)境下茶的發(fā)酵將徹底失去意義，葉面將暗黑無彈性。
（存放正常的有年份的生茶葉底）
六．判斷明顯不好的葉底
灼傷的葉底,常伴隨著過重的雜味或者火味，這種茶葉對(duì)身體不好。
（灼傷的葉底）
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喝茶得講究茶性
中醫(yī)講究“性”，將食物分為寒、涼、溫、熱等“四性”，上面講的那6種茶也也可以這樣劃分。
涼性的茶：綠茶和烏龍茶中的鐵觀音、白茶、黃茶，由于發(fā)酵程度比較低。
中性的茶：烏龍茶中的大紅袍、傳統(tǒng)老工藝鐵觀音（簡(jiǎn)稱老鐵）、鳳凰單叢。
溫性的茶：經(jīng)過陳年存放的生普洱茶、老白茶。
熱性的茶：紅茶（特指中國(guó)產(chǎn)紅茶，如正山小種等）屬于全發(fā)酵茶，刺激性小；如普洱熟茶的黑茶類為后發(fā)酵茶類。
我們都知道，飲食上要做到互補(bǔ)，比方說寒性體質(zhì)的應(yīng)該多吃溫性或熱性食物。
1.有抽煙、喝酒習(xí)慣的人，又容易上火屬于燥熱體質(zhì)的人，建議喝涼性的茶，如綠茶白茶；
2.如果是腸胃虛寒，平時(shí)常常覺得胃脹、腹脹的人，這樣的體質(zhì)比較虛弱，叫虛寒性體質(zhì)，建議喝中性茶或者是溫性茶，如傳統(tǒng)工藝的鐵觀音或生普洱茶；
3.如果是老年人，建議喝紅茶或普洱茶；
4.處于亞健康的都市病患者，建議喝大紅袍、紅茶及普洱茶這些中性溫性的茶，尤其在秋冬季節(jié)喝紅茶、普洱茶很適合；
