茶在中國(guó)有著悠久的歷史。茶館出現(xiàn)于何時(shí)尚無(wú)明確記載，但唐代陸羽的《茶經(jīng)》中已經(jīng)記載了一種流動(dòng)的茶攤：“晉元帝時(shí)，有老姥每旦獨(dú)提一器茗往市粥之，市人競(jìng)買(mǎi)……”可被視為中國(guó)茶館的雛形?！斗馐下勔?jiàn)記》中記載，唐玄宗時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)了相對(duì)固定的“茗鋪”：“……城市多開(kāi)茗鋪，煎茶賣(mài)之，不問(wèn)道俗，投錢(qián)取飲。”這種固定化的店鋪成為現(xiàn)代茶館的一個(gè)標(biāo)志。中國(guó)茶館雖經(jīng)歷多個(gè)歷史發(fā)展階段，一直保持了旺盛的活力，直至現(xiàn)代社會(huì)。
茶館于唐朝時(shí)正式成形并成為各個(gè)階層生活的一部分，有其特定的社會(huì)原因。首先，唐朝社會(huì)較為穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，出現(xiàn)了“貞冠”與“開(kāi)元”兩大盛世，國(guó)內(nèi)消費(fèi)旺盛。消費(fèi)是茶館出現(xiàn)的基本前提。其次，唐朝政府鼓勵(lì)茶貿(mào)易，并出臺(tái)相應(yīng)的茶政茶法進(jìn)行規(guī)范。政府的鼓勵(lì)是茶館出現(xiàn)與發(fā)展的重要保障。再次，社會(huì)中已經(jīng)出現(xiàn)了各類(lèi)集體飲茶形式，在皇室和士大夫中出現(xiàn)了“茶宴”，文人墨客中則興起了“以茶會(huì)友”、“以茶會(huì)詩(shī)”的“茶會(huì)”，寺院中集體飲茶是不成文的法條，飲茶的地方叫作“茶堂”或“茶寮”。集體飲茶的出現(xiàn)與流行是茶館出現(xiàn)的重要推動(dòng)力量。
唐朝茶館形式較為簡(jiǎn)單，服務(wù)內(nèi)容也較為單一，服務(wù)對(duì)象多為平民階層。這和宋朝以后茶館的繁榮景象相去甚遠(yuǎn)。但從唐朝茶館形成發(fā)展的原因看，它已經(jīng)反映出了人們的健康意識(shí)與生活方式的新動(dòng)向，同時(shí)也反映出當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)發(fā)展與國(guó)家政策的狀況，成為唐朝社會(huì)生活的一面鏡子。
宋代是中國(guó)茶文化發(fā)展的一個(gè)高峰期，茶館文化較唐朝有了更大發(fā)展。在宋朝時(shí)，茶館的稱呼很多，以“茶肆”、“茶坊”為主，另外還有茶房、茶樓、茶屋、茶邸、茗坊等多種說(shuō)法。根據(jù)飲茶者所屬的不同社會(huì)群體，茶館也分為清茶坊(消費(fèi)群體為普通百姓階層，僅提供飲茶服務(wù))、藝茶坊(消費(fèi)群體為社會(huì)中下階層，除飲茶外還進(jìn)行各類(lèi)曲藝表演及交流)、休閑茶館(消費(fèi)群體包括社會(huì)三教九流，以休閑、聚會(huì)為主)、水茶坊(與色情行業(yè)結(jié)合的幌子茶館)和流動(dòng)茶攤等等。茶館分布廣泛，都城之中最為集中，“茶肆林立”，規(guī)模較大，主要分布于居民區(qū)與商業(yè)區(qū)。
宋朝茶館文化大發(fā)展的原因主要有以下幾個(gè)方面。首先，宋朝商品經(jīng)濟(jì)在唐朝的基礎(chǔ)上有了進(jìn)一步的發(fā)展，茶政茶法進(jìn)一步完善，茶經(jīng)濟(jì)成為財(cái)政收入的重要來(lái)源。紙制貨幣“交子”的出現(xiàn)更是促進(jìn)了全國(guó)貿(mào)易的開(kāi)展。宋朝經(jīng)濟(jì)的繁榮是茶館文化發(fā)展的基礎(chǔ)。其次，茶在宋朝不但發(fā)揮了重要的經(jīng)濟(jì)作用，而且成為了人們?nèi)粘Ｉ钪械谋貍淦分唬伴_(kāi)門(mén)七件事”中就包括了茶。茶成為人們生活的一部分是茶館文化持續(xù)發(fā)展的基本動(dòng)力。再次，宋朝社會(huì)人口有了較大幅度增長(zhǎng)，至宋神宗年間，開(kāi)封府登記在冊(cè)的戶口已達(dá)20萬(wàn)。人數(shù)的增加是茶館數(shù)量增加的直接刺激性因素。第四，隨著商品經(jīng)濟(jì)的萌芽，茶行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)增加，茶館行業(yè)突破了自然經(jīng)濟(jì)的諸多束縛，提升了宋朝茶館的文化品味與服務(wù)質(zhì)量。競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)的增加是宋朝茶館文化進(jìn)一步完善的重要推動(dòng)力。
宋朝茶館的發(fā)展受到這些因素影響的同時(shí)，也反映了當(dāng)時(shí)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況，人口狀況和社會(huì)生活觀念以及商品經(jīng)濟(jì)意識(shí)，生動(dòng)刻畫(huà)了宋朝社會(huì)原貌。
明清茶館在唐宋基礎(chǔ)上也有一定的發(fā)展。茶館數(shù)量在增加，清朝時(shí)上海的著名茶館就有60多家，普通茶館數(shù)目更為眾多。茶館等級(jí)的分化愈加明顯，一些高檔茶館專為達(dá)官貴人設(shè)置，乾隆帝還曾建了皇家茶館：同樂(lè)園茶館;普通百姓一般集中于街頭柳巷的茶館，這種飲茶風(fēng)俗逐漸演化出了北京的大碗茶。明清時(shí)期，茶館已經(jīng)出現(xiàn)全國(guó)化趨勢(shì)，有關(guān)學(xué)者研究的傳播路徑為：從北向南;其娛樂(lè)功能也不斷加強(qiáng)，自茶與曲、戲、書(shū)在茶館內(nèi)結(jié)合后，清朝時(shí)茶館內(nèi)又出現(xiàn)了“賭”的游戲。
明清茶館的這些新特點(diǎn)，既是社會(huì)發(fā)展的產(chǎn)物，也反映了當(dāng)時(shí)的某些社會(huì)特征。明清時(shí)期，商品經(jīng)濟(jì)萌芽有了一定程度發(fā)展，出現(xiàn)了大量商人、作坊業(yè)者、手工業(yè)者以及各類(lèi)藝人，貢茶由餅茶改為散茶后，推動(dòng)了茶在社會(huì)中下層的傳播與使用，這些均促進(jìn)了茶館文化的發(fā)展。反之，茶館的這種發(fā)展趨勢(shì)也反映著社會(huì)分化的軌跡。茶館層次的劃分是社會(huì)發(fā)展的產(chǎn)物，反之，茶館的這種層次劃分成為了社會(huì)生活方式的一種標(biāo)簽，明清社會(huì)的觀念分化更加外顯。茶館文化的傳播路徑是以經(jīng)濟(jì)的發(fā)展程度為線索的，即茶館的興起源于經(jīng)濟(jì)，其傳播也是源于經(jīng)濟(jì)水平的提高。因此，茶產(chǎn)生于南方，茶館文化產(chǎn)生于北方，并由北方向南傳播。
隨著科技的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，現(xiàn)代社會(huì)的茶樓(館)有了新的特點(diǎn)：建筑華麗，氣氛溫馨，服務(wù)周到，環(huán)境幽雅，茶食茶菜也走進(jìn)了現(xiàn)代茶館;茶也與咖啡、餐廳、娛樂(lè)場(chǎng)所等聯(lián)系到一起，產(chǎn)生了一些新型“茶館”，如音樂(lè)茶座，咖啡茶吧等等。現(xiàn)代茶樓(館)中也存在著層次之分，一些高檔茶樓(茶館)對(duì)普通百姓而言是難以消費(fèi)的，在商場(chǎng)或超市有的設(shè)有供人們休閑的小茶吧，但主要是以各類(lèi)飲類(lèi)為主的，茶只占到其中很小的部分?？傮w而言，現(xiàn)代茶樓以高消費(fèi)為主，對(duì)社會(huì)下層百姓具有一定的神秘色彩。
現(xiàn)代文化造就了今天的絢麗多彩的茶樓(館)文化，同時(shí)在其中也形成了自己的一個(gè)縮影。在我們看到今天茶館以市場(chǎng)為導(dǎo)向的同時(shí)，也不能脫離百姓生活，更不能忽略了其與社會(huì)的緊密關(guān)系。因此，現(xiàn)代中國(guó)茶樓(館)應(yīng)該在遵循市場(chǎng)規(guī)律、提升競(jìng)爭(zhēng)力的同時(shí)，注重把中國(guó)茶館的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代社會(huì)相聯(lián)系，以中國(guó)特色社會(huì)主義文化武裝茶館，使其成為精神文明的一個(gè)窗口。
(摘自2012年第6期《吃茶去》雜志;作者：趙國(guó)棟)
新中國(guó)成立以來(lái)，人們?yōu)榛謴?fù)各地傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶工藝而不斷努力摸索。針型綠茶是名優(yōu)綠茶的代表，因手制加工產(chǎn)率低而彌足珍貴，其歷史悠久，享譽(yù)海外的代表茶品有信陽(yáng)毛尖、開(kāi)化龍頂、雨花茶等。目前隨著現(xiàn)代加工機(jī)械技術(shù)提升，針型綠茶產(chǎn)量逐年提高，越來(lái)越受到市場(chǎng)的歡迎，對(duì)于傳統(tǒng)工藝的關(guān)注度也逐步增加。近來(lái)關(guān)于針型綠茶傳統(tǒng)工藝的體系研究以河南信陽(yáng)毛尖較為豐富，其中實(shí)操工具有茶把圓帚、生鍋、熟鍋等，但是對(duì)于其他針型綠茶傳統(tǒng)工藝器具歷史成因的研究，相比較卷曲型綠茶、扁平型綠茶非常欠缺。文章則在繼承前人研究成果的前提下，試圖從較為廣闊的背景中通過(guò)對(duì)乾隆竹爐的構(gòu)造研究，對(duì)針型綠茶傳統(tǒng)工藝配套器具存在的多樣性以及提升品質(zhì)作出一種新的審視。
背景1：
文章探討的技術(shù)時(shí)代背景為清朝乾隆時(shí)期
(1)茶葉外貿(mào)從明清時(shí)期開(kāi)始保持持久增長(zhǎng)期，清朝時(shí)期的皇室，非常重視茶業(yè)生產(chǎn)，特設(shè)立漕運(yùn)茶公所專門(mén)管理和研究制產(chǎn)辦法，全面推動(dòng)茶業(yè)以及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，全民上下對(duì)于茶葉加工品質(zhì)精細(xì)化管理的技術(shù)和意識(shí)相較于前朝歷代得到全面的提升;
(2)針型綠茶因加工難度大，成品率低，生產(chǎn)者甚少，其工藝的發(fā)展受到乾隆時(shí)期“精于加工，型質(zhì)名優(yōu)”制茶理念的影響而有所發(fā)展;
(3)展現(xiàn)針型茶最佳的品飲沖泡方式為沖瀹撮泡形式(“瀹”，浸漬的方式)，受明代茶葉加工技術(shù)革新影響，開(kāi)始廣泛應(yīng)用，于清朝時(shí)期興盛，風(fēng)靡南北。
背景2：
文章探討的技術(shù)地域背景為太湖流域地區(qū)
一方面，江浙一帶興盛的各類(lèi)“茶會(huì)”“文會(huì)”，清代文士相比前朝，熱情多是投入到鉆研新茶道、切磋造茶技藝，前后有十余位文士分別對(duì)“唐宋元明”四朝的茶業(yè)專著進(jìn)行匯編整理，最甚者收錄多達(dá)上萬(wàn)字，對(duì)于歷朝歷代專著記載的技法進(jìn)行試驗(yàn)、探索、傳播的過(guò)程，有利于引領(lǐng)名優(yōu)綠茶茶品審美，以及促進(jìn)名優(yōu)綠茶精細(xì)化“試茶”的需求;
另一方面，明朝時(shí)期開(kāi)始，隨著社會(huì)發(fā)展，交通樞紐的不斷開(kāi)拓，市井鄉(xiāng)里也開(kāi)始涌現(xiàn)茶館、茶樓、茶社，清代更是我國(guó)茶館的鼎盛時(shí)期，特別是康熙、雍正、乾隆三朝百余年的盛世發(fā)展，促進(jìn)了“商會(huì)茶館”新業(yè)態(tài)的形成，如江蘇、浙江一帶，一小城因?yàn)樾袠I(yè)商會(huì)的發(fā)達(dá)，茶館茶社多達(dá)百余家。
背景3：
文章探討的技術(shù)器具，選擇清朝乾隆時(shí)期的乾隆竹爐為研究對(duì)象(圖1)
(1)乾隆竹爐由多個(gè)部件多種材質(zhì)構(gòu)成，設(shè)計(jì)精妙，是惠山竹爐的代表。乾隆竹爐為上下分體式，下為方形火灶并開(kāi)長(zhǎng)方形風(fēng)口，上為一配有銅制鑄紋銚座的圓形配件，接口處均有紅銅護(hù)圈，邊框以竹作架，并以寬細(xì)竹絲編織六角篾紋包裹，做工細(xì)巧精致，也是目前唯一保存完好流傳于世的竹爐實(shí)物樣，具備研究參考價(jià)值;
(2)乾隆竹爐大量的詩(shī)句書(shū)畫(huà)和文史資料，為當(dāng)代研究古代惠山竹爐類(lèi)的“火灶”器具，提供豐富的人文依據(jù)。
01
乾隆竹爐誕生的背景
乾隆皇帝極好茶事，對(duì)惠山茶會(huì)十分向往，特別認(rèn)同竹爐文會(huì)文化，對(duì)惠山歷代竹爐的研究可謂是達(dá)到癡迷的程度。自乾隆十六年(1751)，乾隆第一次南巡駐蹕無(wú)錫古剎惠山寺，特地請(qǐng)人精心制作兩具竹爐攜回北京，之后乾隆對(duì)竹爐的熱情從未停止，使用于各處茶舍和宮室之中，更是在北京玉泉旁仿制竹爐山房一座，留下數(shù)十首竹爐詩(shī)歌和三十五首竹爐山房詩(shī)歌。乾隆竹爐的誕生主要和以下三個(gè)背景有關(guān)。
▲ 清乾隆十六年 / 竹爐底部(北京故宮博物院藏)刻有乾隆十六年御制詩(shī)《仿惠山聽(tīng)松庵制竹爐成詩(shī)以詠之》一首
1、“惠山茶會(huì)”的孕育
惠山從唐宋時(shí)期開(kāi)始，就成了引領(lǐng)文化潮流的不二圣地。明代文學(xué)家袁宏道所撰《游惠山記》中訴說(shuō)著對(duì)惠山文化“流連閣中，信宿始去”的眷戀，宋代詩(shī)人蘇軾曾兩次游無(wú)錫惠山，留下了“獨(dú)攜天上小團(tuán)月，來(lái)試人間第二泉”的吟唱，惠泉試新茶的故事和斗茶談心得的筆錄在歷史長(zhǎng)河中如璀璨星光，如數(shù)家珍。
▲ 今日的惠山泉泉井
元明時(shí)期開(kāi)始，文人吟詩(shī)結(jié)社的現(xiàn)象遠(yuǎn)勝于前朝，曾記錄著眾多名人之松風(fēng)明月心、衣被蒼生情的惠山則成為廣眾文士高懷山谷、寓情于茶的首選之地。無(wú)錫的惠山又名九龍山，處于太湖茶區(qū)和吳門(mén)文化圈內(nèi)，因其泉石清幽，數(shù)百年的茶會(huì)持續(xù)，使得惠山的茶會(huì)傳統(tǒng)更得進(jìn)一步發(fā)展，形成以“泉”“茶”“爐”為主要特色主題，吸引著無(wú)數(shù)高人逸士前來(lái)悠游隱居、茗茶論文，給后人留下無(wú)數(shù)的人文瑰寶，直接提升了太湖茶區(qū)在全國(guó)的影響力。
▲ 明 文征明 《惠山茶會(huì)圖》(北京故宮博物院藏)
2、“竹爐文會(huì)”的興盛
竹爐文會(huì)的淵源始于洪武年間，惠山聽(tīng)松庵主人性海真人及明初文人王紱(1362~1416)等人不僅有深厚的友情，而且還共同創(chuàng)制竹爐，同時(shí)也是惠山竹爐文會(huì)及竹爐圖卷的原創(chuàng)人。前有無(wú)錫籍畫(huà)家王紱、中醫(yī)潘克誠(chéng)借爐抒情為緣，后有僧人性海邀約大學(xué)士王達(dá)所作《竹爐記》，表達(dá)創(chuàng)制竹爐的理念及意旨，充分贊揚(yáng)了竹爐品高質(zhì)素。隨之性海遍征惠山竹爐題詠為始，竹爐文會(huì)正式登上歷史舞臺(tái)，先后有秦夔訪爐征詠，盛颙制爐引詠，唐寅與祝枝山的圍爐文詠，顧貞觀尋爐新詠，宋犖搜集題詠詩(shī)畫(huà)刊刻，以及乾隆帝持續(xù)數(shù)十年的竹爐題詠等，“竹爐題詠”則成為明清之際涉及眾多文人、具有廣泛影響力的文會(huì)事件，直接啟發(fā)了無(wú)錫當(dāng)?shù)仄渌臅?huì)及詩(shī)社(如碧山吟社)的興起。
▲ 明 沈貞《竹爐山房圖》(遼寧省博物館藏)
該圖描繪惠山寺竹爐山房中性海和尚、王紱、潘克誠(chéng)三人竹爐煮茶的場(chǎng)景
▲ 明 王問(wèn)《煮茶圖》(臺(tái)北“故宮博物院”藏)
斑竹茶爐，爐側(cè)附有一小出煙口，主人端坐蒲團(tuán)于爐前調(diào)火
3、古代江南地區(qū)“試茶活動(dòng)”的蓬勃發(fā)展
自唐宋起，“試茶”便是造茶活動(dòng)和飲茶活動(dòng)中不可或缺的一部分，古代文士們對(duì)于茶葉品質(zhì)的重視程度，多少筆墨連綿不絕;對(duì)試造加工的興趣程度，也可謂是有增不減。北宋蔡襄在《茶錄》中表達(dá)：“建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真”;南宋陸游也特作三首《試茶》詩(shī)流傳于世;明代陳繼儒也留下“綺陰攢蓋，靈草試奇;竹爐幽討，松火怒飛;水交以淡，茗戰(zhàn)而肥;綠香滿路，永日忘歸”的試茶感受。
清朝時(shí)期，隨著各地設(shè)立“茶公所”“改良場(chǎng)”，茶葉品質(zhì)變化多樣性，在官家機(jī)構(gòu)更為系統(tǒng)的“試茶活動(dòng)”中得以發(fā)現(xiàn)，茶葉加工工藝的多樣化發(fā)展，茶葉貿(mào)易需求的不斷擴(kuò)大，癡茶的乾隆皇帝更是全面帶動(dòng)了社會(huì)各層對(duì)“試茶”的熱情。清朝馬曰璐特詩(shī)《汧江太史齋中品泉盛青嶁同作》：“清晨同過(guò)太史家，不比試茶閒自啜”;清朝張岱在《陶庵夢(mèng)憶·禊泉》總結(jié)：“試茶，茶香發(fā)，新汲少有石腥，宿三日，氣方盡”;更有著寫(xiě)飲食經(jīng)典《隨園食單》的袁枚用二十四句的長(zhǎng)篇詩(shī)文感嘆試茶體驗(yàn)。
02
乾隆竹爐特色設(shè)計(jì)的啟發(fā)
根據(jù)后人論證，惠山竹爐經(jīng)歷多次波折和復(fù)制，僅明清時(shí)期五次的“竹爐文會(huì)”，文士們所創(chuàng)作數(shù)以百計(jì)的詩(shī)文和書(shū)畫(huà)，皆飽含著對(duì)于竹爐的喜愛(ài)之情。后人可以在眾多古畫(huà)作品中看到相似度很高的竹爐身影，乾隆竹爐的形態(tài)非常特別，參照前人的竹爐基礎(chǔ)上又有了一定改進(jìn)，通過(guò)對(duì)所增設(shè)的“黃銅灶眼”“特制配件”“便攜手提”的功能推敲，發(fā)現(xiàn)乾隆竹爐不僅能滿足燒水，更是具備了小型“火灶器”的基本功能，可以滿足一定程度“茶葉試制加工”“茶葉精制加工”的需求，對(duì)現(xiàn)代小型“火灶器”的研發(fā)有很好的指導(dǎo)意義。
1、黃銅灶眼蓋配件設(shè)計(jì)——有助于火功的穩(wěn)控性操作
人的燃料，有蘆、竹、柴、木、炭，這些燃料因含有水分在燃燒過(guò)程中常會(huì)出現(xiàn)火力不足且不穩(wěn)定。燒開(kāi)沸騰一銚壺水，需要大量燃料提供熱量，然而燃料在狹小空間的堆放燃燒，極有講究，特別是火苗極易突猛，一下子可竄高五六十厘米。故控制火力，哪怕只是一銚壺水(古代一種金屬制的出遠(yuǎn)門(mén)可以隨身攜帶的小鍋)，若缺乏專注和技巧，也非易事。這就是為什么那么多古籍在制焙茶葉或燒水烹茶的篇章中，多次強(qiáng)調(diào)必須安排專人專項(xiàng)負(fù)責(zé)“火功”;為什么那么多古畫(huà)中多數(shù)爐子的爐身多呈現(xiàn)出“高腰”品相。
乾隆竹爐的特制灶眼蓋(圖2)，黃銅質(zhì)地，21個(gè)小眼，配合“矮方無(wú)腰”的改良尺寸，不僅可以有效地防控火苗、穩(wěn)定火力、加強(qiáng)熱能，還具備一定的燃料節(jié)能效果和“網(wǎng)布”“蓋灰”“圍爐烘烤”的兼用功能。受該灶眼蓋的設(shè)計(jì)啟發(fā)，若是實(shí)際加工情況在工位設(shè)計(jì)、器具布局方面受場(chǎng)地約束，可設(shè)計(jì)采用小型火爐，搭配增設(shè)灶眼蓋，可實(shí)現(xiàn)“一灶多用”的效果，可應(yīng)用于不同茶類(lèi)所需工序，提升制茶師對(duì)小批量的把控，同時(shí)達(dá)到節(jié)約燃料成本用盡溫度。比如“炒制殺青”操作適合采用“爐中明火+圓底鍋”的方式;“趕條緊條”操作適合采用“爐中明火+平底鍋+茶把圓帚”的方式;“加溫加濕”操作適合“爐中覆厚灰+灶眼蓋+網(wǎng)布”的方式;“初烘開(kāi)焙”操作適合采用“爐中覆薄灰+灶眼蓋+網(wǎng)布”的方式;“復(fù)焙提香”操作適合采用“爐中明火+灶眼蓋+蓋灰”的方式;“圍爐烘烤”操作適合放置一切可以烘烤的食物，如紅薯、玉米作為茶點(diǎn)補(bǔ)充。
▲ 當(dāng)今的灶眼“蓋灰技法”操作
2、特制筒型配件設(shè)計(jì)——有助于茶葉試制的多層面需求
乾隆竹爐的上部分是一個(gè)呈圓筒形的配件(圖3)，內(nèi)壁陶土質(zhì)地，外壁竹編，上下兩端口均有紅銅護(hù)圈，其中一款還加配銅制的爐座，鑄有紋飾。目前，這個(gè)配件的用途尚未得到深入研究，如果是借鑒古畫(huà)的描繪，多數(shù)是表達(dá)了擱置燒水壺的功能層面，但若進(jìn)行仔細(xì)推敲，無(wú)論是經(jīng)過(guò)茶船或茶馬運(yùn)輸而來(lái)的成品干濕茶、初制毛茶(未加工完全的茶)干濕茶，或是就近的原料鮮葉，其成品茶的品質(zhì)修復(fù)、毛茶的后加工、精加工、再加工以及受到歷朝歷代文士茶會(huì)喜愛(ài)的名優(yōu)原料現(xiàn)場(chǎng)加工，都逐步成為重要的工藝技術(shù)課題。若是從茶葉加工思維以及對(duì)茶品的實(shí)用需求角度去看待這個(gè)配件，會(huì)發(fā)現(xiàn)有別于單層面品飲思維帶來(lái)的解讀，不難發(fā)現(xiàn)，該配件的筒身高度與黃銅灶眼蓋的搭配使用，可以達(dá)到對(duì)于火力溫度更精準(zhǔn)的控制，美觀且不燙手，小巧且功能多，不僅滿足不同容器烹泉煮茶的需要，匹配“篩、匾、籮、瓦、鐺、鍋、板、壺、碗”等器皿，完全可以集“萎、蒸、熏、炒、焙”功能為一體，滿足多樣性的試茶需求的“火灶器”。
該配件可搭配黃銅灶眼蓋，可實(shí)現(xiàn)蒸籠作用(圖4)。首先在黃銅灶眼蓋上擱置一個(gè)陶制碗具，碗具中盛放一定水量，然后將該配件罩住碗具，則爐座就具有聚攏水蒸氣之效果，且爐座口精妙的平面設(shè)計(jì)，可以放置平面竹篩，配上蒸布，從而實(shí)現(xiàn)“氣蒸”效果。明代王紱所作《題真上人竹茶爐》所錄：“僧館高閑事事幽，竹編茶灶瀹清流。氣蒸陽(yáng)羨三春雨，聲帶湘江兩岸秋?！逼渲械摹皻庹簟倍?，推測(cè)古人在實(shí)際操作過(guò)程中，形式多樣，不免有借竹爐燃燒所產(chǎn)生的熱氣來(lái)促進(jìn)茶葉內(nèi)質(zhì)發(fā)生變化的可能。
該配件可單獨(dú)搭配爐身作火籠，使用可實(shí)現(xiàn)火籠作用(圖5)。烘焙茶有很多講究，烘焙時(shí)溫度的高低、時(shí)間的長(zhǎng)短都會(huì)對(duì)茶葉的口感和品質(zhì)有一定的影響。當(dāng)配件發(fā)揮火籠作用時(shí)，搭配瓦片、陶罐、瓷盤(pán)，結(jié)合焙火時(shí)間的長(zhǎng)短，可以產(chǎn)生輕火、中火、足火三種不同程度的試茶火候。
該配件符合美學(xué)需求。自明朝開(kāi)始，文士們的審美，相較于前朝大有不同，提倡保持茶葉之真味，因時(shí)而異，因地制宜，順其自然。清代的茶事更注重至精至美的茶“道”之境，“道”本就存在于事物之中。論制茶技術(shù)和飲茶方式發(fā)展，一定是與人之真實(shí)需求相結(jié)合的，自明朝朱權(quán)自創(chuàng)了“茶灶”一具，在《茶譜》中有了“古無(wú)此制，予于林下置之，燒成瓦器如灶樣”的記載后，啟發(fā)了很多文人對(duì)于“火性”器具的研究和創(chuàng)制。明朝張?jiān)丛谄洹恫桎洝芬粫?shū)中就率先提及“造時(shí)精，藏時(shí)燥，泡時(shí)潔;精、燥、潔，茶道盡矣”的觀點(diǎn)，并成為影響后人試茶最重要的指導(dǎo)思想之一。從保留下來(lái)的這個(gè)乾隆竹爐套件實(shí)物(圖6)，可以體會(huì)到乾隆皇帝對(duì)于茶事之用心，以及對(duì)“精、燥、潔”茶道審美之追求，對(duì)于當(dāng)今茶藝環(huán)境、家庭環(huán)境、產(chǎn)品研發(fā)環(huán)境的火灶器具開(kāi)發(fā)提供了指導(dǎo)方向，以滿足未來(lái)更多樣更豐富的茶人需求。
3、便攜手提茶籃配件設(shè)計(jì)——有助于火灶類(lèi)器具的攜帶
自茶圣陸羽在所作茶具二十四篇章中提出“以都籃貯之”，而后流傳于世的古籍記載均尚未對(duì)茶具的收納器具進(jìn)行詳細(xì)的描述。搭配乾隆竹爐的手提茶籃配件實(shí)物樣形式(圖7)，展示的不僅是茶盤(pán)、茶具、茶壺的收納功能，更是實(shí)現(xiàn)了火灶類(lèi)器具便于攜帶，可加強(qiáng)因地制宜、因時(shí)制宜進(jìn)行茶葉試制的可能。
鑒于以上對(duì)乾隆竹爐特色茶籃配件的探討，乾隆皇帝對(duì)竹爐的喜愛(ài)，逢茶事必用，很大可能是竹爐配件之間的靈活搭配，更讓茶品得以多樣性展現(xiàn)，在每次的茶事活動(dòng)中增添令人期待的不確定性，讓茶葉的品飲多了風(fēng)味好風(fēng)趣。若參照乾隆竹爐手提配件功能進(jìn)行設(shè)計(jì)，對(duì)諸多茶葉傳統(tǒng)工藝的演示傳播、教學(xué)試制起到很大的助力作用，減少場(chǎng)地空間的約束，一改“鮮葉必須跟著器具跑”等瓶頸，不僅增加了名優(yōu)綠茶加工技藝現(xiàn)場(chǎng)演繹的可能性，還大大方便技法傳授的便攜性和實(shí)操性，有利于名優(yōu)綠茶傳統(tǒng)工藝文化的發(fā)展，值得我們后人進(jìn)一步研究探討。
03
乾隆竹爐加工針型綠茶的操作探索
本技術(shù)旨在研究恢復(fù)一種適合文人雅集的場(chǎng)景為前提，對(duì)鮮嫩芽葉進(jìn)行現(xiàn)采、現(xiàn)炒焙、現(xiàn)品飲的制作方法，該方法利用乾隆竹爐的獨(dú)特造型，匹配獨(dú)特的炒殺方式和揉焙緊條環(huán)節(jié)，向賓客現(xiàn)場(chǎng)展示明前茶從鮮葉到干茶，以及沖泡后緊實(shí)成朵、乳香馥郁、醇和持久的風(fēng)味，助力感官全方位體驗(yàn)，感受江南明代才子祝枝山所記錄的“露芽數(shù)朵和甘泉，雅稱筠爐漫火煎”的竹爐春芽功夫茶的美妙。
1、鮮葉原料要求
采用無(wú)錫地域生長(zhǎng)的茶樹(shù)鮮葉，優(yōu)先惠山山脈環(huán)境的茶樹(shù)鮮葉，嫩度限為一芽一葉初展?fàn)顟B(tài)，長(zhǎng)度為一拇指寬的鮮葉，不采露水葉、雨水葉、病蟲(chóng)葉、不含蒂頭和魚(yú)葉。
2、重要傳統(tǒng)工序
林間薄攤微涼(攤涼)：利用惠山松林間的陰涼架設(shè)篾席竹架進(jìn)行薄攤微晾，厚度不超過(guò)3 cm，葉表溫度控制不超過(guò)20 ℃，隨時(shí)協(xié)調(diào)好鮮葉進(jìn)行物理反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)所需的良好環(huán)境，鮮葉失水率達(dá)到30%~40%，以鮮葉質(zhì)柔軟、韌性為佳，時(shí)間約6 h以上。
竹爐筅帚炒殺(殺青)：黃銅灶眼蓋上，附上圓形薄片鐵板，提升爐炭溫度約140~180 ℃時(shí)，早春鮮葉進(jìn)料約60~80 g，可筅帚對(duì)鮮葉進(jìn)行翻炒殺青，保持葉面溫度約90 ℃左右，殺青后葉面含水率為55%左右。
溫爐柔焙緊條(做形)：將殺青后的青葉迅速抖散，助力葉面降溫，適當(dāng)配合指掌的揉搓力，有利于茶葉的葉型挺秀，以及特色香氣與滋味的形成。與此同時(shí)，竹爐不再加炭開(kāi)始控溫，撤去黃銅灶眼蓋，上架筒身配件，搭配圓形薄片鐵板。待火力調(diào)整適當(dāng)，投入涼透的殺青葉，對(duì)茶葉進(jìn)行邊緊條、邊烘焙的翻動(dòng)。這個(gè)環(huán)節(jié)過(guò)程中，葉面溫度保持在50 ℃左右，爐炭溫度在70 ℃之內(nèi)逐步降溫，若降溫快，可適當(dāng)調(diào)節(jié)爐口風(fēng)門(mén)或適當(dāng)加炭進(jìn)行控溫調(diào)節(jié)。
添炭蓋灰提香(干燥)：當(dāng)茶葉含水率在20%~30%之間，進(jìn)入烘焙提香操作。爐膛添加炭火，配用黃銅灶眼蓋，蓋上適當(dāng)堆蓋薄灰，再架上筒身配件，將茶葉攤放在桑樹(shù)皮紙上，連紙放置于筒身配件上，文火烘至足干。(桑樹(shù)皮紙的燃點(diǎn)高于普通紙張130~180 ℃的燃點(diǎn)。)
圍爐入器瀹泡：茶葉收納于桑樹(shù)皮紙上，置于一側(cè)降溫。此時(shí)可撤去筒身配件，黃銅灶眼蓋以及薄灰，直接將水壺置于灶眼上，加炭煮水進(jìn)入瀹泡品飲階段。(現(xiàn)代可采用玻璃壺，更利于針型綠茶的形態(tài)展示。)
3、 造茶物具
燃料：松木炭、果木炭、果殼炭。
筅帚：總長(zhǎng)約25~28 cm，柄長(zhǎng)約12~15 cm，帚面扇面直徑約10~15 cm。筅帚翻炒技法的要領(lǐng)：“點(diǎn)推、頓抖、回勾、腹翻”，有助于避免茶葉加工過(guò)程中的“粘鍋”和“貼面”現(xiàn)象，也可以助于靈活調(diào)整對(duì)茶葉所產(chǎn)生的揉壓力量，同時(shí)更好地保障受熱均勻，使內(nèi)質(zhì)可以得到充分反應(yīng)、而茶色和茶毫都能得到很好的體現(xiàn)且均勻。
爐具：目前技術(shù)實(shí)驗(yàn)操作所用的竹爐器具，外形尺寸依據(jù)乾隆竹爐的大小，進(jìn)行了1∶1.5的仿制，其結(jié)構(gòu)增加了耐火材料的空間，整體材質(zhì)款式均效仿乾隆竹爐，其爐膛和銅件分別于宜興和南京廠家進(jìn)行定制，基本功能均能達(dá)標(biāo)實(shí)現(xiàn)，仍有部分鑄銅配件(爐座、紅銅護(hù)圈)還有待工藝提升。
鐵板：所配用的鐵板為鑄鐵無(wú)涂層工藝，直徑36 cm，設(shè)有兩耳一沿口，板底特定制環(huán)形紋路，紋圈凸起處相應(yīng)加厚，手觸可感受紋圈有起伏，且光滑，此設(shè)計(jì)不僅有助于茶葉“針型”的聚攏挺秀形態(tài)，同時(shí)有助于提升溫度的穩(wěn)定性。
04
結(jié)論與展望
重視與惠山竹爐茶會(huì)文化重塑工作的呼應(yīng)，與此同時(shí)也要加強(qiáng)科研方法的學(xué)習(xí)，審視延續(xù)百年的古茶書(shū)和古畫(huà)，走近古人的內(nèi)心世界和實(shí)際情況，體會(huì)一定限定條件下的文字表達(dá)和繪畫(huà)記錄，幫助我們能在理論的高度開(kāi)展研究，這樣在應(yīng)用研究結(jié)果時(shí)可以更加切合實(shí)際，將最小的干預(yù)理念貫穿研究的全過(guò)程，發(fā)現(xiàn)“竹爐”文化所具有的更深意蘊(yùn)，期望對(duì)當(dāng)前茶藝器具和生產(chǎn)器具的研發(fā)有所啟發(fā)和指導(dǎo)。
在研究工作中，詳盡的文字材料十分重要。完備明清時(shí)期古文中關(guān)于制茶技術(shù)方面的注釋，做好“一字多意”的補(bǔ)充擴(kuò)充工作有利于日后資料的查詢，以及進(jìn)一步詳細(xì)技術(shù)復(fù)興研究方案，為后續(xù)的實(shí)際操作提供理論支持和技術(shù)保障。文章所述的技術(shù)方案探討僅是對(duì)曾經(jīng)實(shí)驗(yàn)操作過(guò)的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)“竹爐”制貯茶葉工藝構(gòu)思和范圍進(jìn)行限定，在不脫離復(fù)興技術(shù)設(shè)計(jì)思想的前提下，歡迎研究技術(shù)人員對(duì)工藝的技術(shù)方案作出變型和改進(jìn)。
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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福州茶館
舍利所-福州茶館
福州茶館的設(shè)計(jì)靈感來(lái)源于約翰·湯姆森(John Thomson)鏡頭里的福州金寺。文化在集攝影與閩江與江湖，湯姆森記錄了1871年他沿閩江逆流而上的傳奇故事，并用鏡頭捕捉到了閩江的建于歷史的古寺。廟宇靜靜地凝視于中的浮石，這個(gè)畫(huà)面成為了福州永恒的記憶。
約翰·湯普森，《島塔》，1871
約翰湯姆森， 島嶼寶塔，1871 年
該項(xiàng)目的靈感來(lái)自與福州有關(guān)的獨(dú)特圖像：金山寺。這是中國(guó)罕見(jiàn)的建在河中的寺廟結(jié)構(gòu)的例子。約翰湯姆森是第一批前往該國(guó)旅行的攝影師之一，并為西方觀眾提供了一些遠(yuǎn)東的第一眼。1871 年，湯姆森在專輯《 福州與閩江》中記錄了他在閩江上的傳奇旅程，捕捉到了這座古老建筑的原始狀態(tài)，它靜靜地矗立在浮石之上。這將成為一個(gè)與福州市無(wú)異的永恒形象.
如恩用福州的歷史文化作為畫(huà)筆，將茶館描畫(huà)成當(dāng)年的城市文物。茶館內(nèi)的古代木結(jié)構(gòu)是一棟清朝古宅，典型的徽派建筑。其上充斥著大量的裝飾木雕，復(fù)雜而精致。如恩將木結(jié)構(gòu)包裹于新茶館之內(nèi)，成為茶館的點(diǎn)睛之筆。工具，城市的快速發(fā)展結(jié)構(gòu)逐漸填充傳統(tǒng)文化與文化認(rèn)同。在此背景下，福州設(shè)計(jì)茶館的不失為一個(gè)例子是過(guò)去的一次。
一樓 一樓
在快速的新發(fā)展侵蝕了傳統(tǒng)文化和身份的時(shí)候，以福州這座城市的歷史淵源為設(shè)計(jì)靈感的城市文物庇護(hù)所將一塊獨(dú)特的遺產(chǎn)內(nèi)化了。客戶的簡(jiǎn)報(bào)提出了為中國(guó)文物創(chuàng)造圍墻的獨(dú)特挑戰(zhàn)——清朝高級(jí)官員住宅的木結(jié)構(gòu)，充滿裝飾性雕刻和復(fù)雜的細(xì)木工。從安徽搬遷到福州的新家，徽派建筑被奉為新茶館的可居住核心。
建筑外立面 立面
茶館被搖滾為休憩于比較的設(shè)施，連綿山丘般的銅制屋頂高架于夯夯體，且與室內(nèi)木結(jié)構(gòu)的屋頂線相呼應(yīng)。設(shè)計(jì)所采用的主要材料為夯，夯走近建筑的兩幅：外觀的直立輪廓，以及周?chē)刂械牡褂啊?/p>
茶館被設(shè)想為巖石頂上的房子，高架在夯實(shí)的混凝土基礎(chǔ)之上，而其寬闊的銅屋頂與封閉建筑遺跡的屋頂線相呼應(yīng)。其核心材料夯實(shí)混凝土是對(duì)該地區(qū)傳統(tǒng)土制住宅的現(xiàn)代致敬，強(qiáng)調(diào)原始的紀(jì)念性。參觀者在接近時(shí)會(huì)看到建筑物的兩個(gè)圖像：形式的直立輪廓，以及在周?chē)刂袕?fù)制的鏡面反射。
一樓 一樓
進(jìn)入茶館，踱步步于一樓的古中，觀者仿若游走于明與暗，輕與沉，細(xì)與粗糙之間。從天井從天井跳窗到地面結(jié)構(gòu)，初步了解了彌足程度足輪的清代古宅。覆銅桁架將金屬屋頂提升了半米的高度，又將自然光影從視角送到了室內(nèi)。走到夾層樓時(shí)，古建筑原本的面貌可顯露。，觀者環(huán)繞在歷史之間，賞鑒祭的木雕工藝。
二樓夾層樓
二樓/夾層
進(jìn)入古宅結(jié)構(gòu)所在的大殿，明與暗、輕與重、粗與精的元素形成了一系列的對(duì)比。天井穿透屋頂，將自然光帶入圍墻的深處，照亮展出的無(wú)價(jià)文物。只有在到達(dá)夾層時(shí)，建筑物的結(jié)構(gòu)配置才開(kāi)始顯露出來(lái)。懸停的金屬屋頂通過(guò)覆銅桁架從堅(jiān)固的基座上抬起 50 厘米，以在其外圍引入一條連續(xù)照明。夾層空間環(huán)繞著歷史悠久的木結(jié)構(gòu)，讓游客可以在視線高度欣賞復(fù)雜的木工細(xì)節(jié)。
上：露天水池 | 下一個(gè)：負(fù)一樓
上：院子里的游泳池| 下：地下室
茶館在地下一層設(shè)有接待大廳、下沉式游泳池和品茶室。圓形接待廳的頂部為一樓室外的露天水池。陽(yáng)光直通水底部的圓形玻璃投射到地下的接待廳，光影池，令人著迷。
地下層包括一個(gè)二級(jí)到達(dá)大廳，里面有一個(gè)圓形大廳、一個(gè)下沉式庭院和品酒室。在圓形大廳的頂部，一個(gè)用玻璃覆蓋的雕刻眼罩被淹沒(méi)在上面庭院的水池下面。它通過(guò)一層薄薄的水膜過(guò)濾太陽(yáng)，創(chuàng)造出令人著迷的反射效果。
福州茶館：龍庭路95號(hào)
地點(diǎn)：福州
時(shí)間：2021年
客戶：陽(yáng)光城集團(tuán)福建大區(qū)
體積：1,800平方米
主講建筑師：郭錫恩，胡如珊
資深主播：Scott Hsu
設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)：Jorik Bais、李奕男、胡云清、黃永福、James Beadnall、Ivana Li、Jesper Evertsson、杜尚芳、鄭冰苗、蔣征玲、金洙諾、Ath Supornchai、辛海鷗、黃惠子
攝影&影片：陳顥
福州茶館：龍亭路95號(hào)
地點(diǎn)：福州
日期：2021
客戶：陽(yáng)光集團(tuán)福建
總面積：1,800 平方米
負(fù)責(zé)人：Lyndon Neri、Rossana Hu
高級(jí)主管設(shè)計(jì)師：Scott Hsu
設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)： Jorik Bais, Yinan Li, Kathy Hu, Fong Huang, James Beadnall, Ivana Li, Jesper Evertsson, Du Shangfang, Bingmiao Zheng, Evelyn Jiang, Junho Jeon, Ath Supornchai, Haiou Xin, July Huang
來(lái)源：茶藝師網(wǎng)
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