按：《中國茶業(yè)創(chuàng)新白皮書(2021)》已正式發(fā)布。
本白皮書科技創(chuàng)新部分，由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)寧井銘教授編寫。其中，茶科技創(chuàng)新方面的部分生產(chǎn)應(yīng)用，已單獨(dú)發(fā)布。本文為按照綜述體例的內(nèi)容，全文約1.4萬字，并列明106篇參考文獻(xiàn)。
一、品種選育
1、茶樹品種選育技術(shù)研究
(1)茶樹種質(zhì)資源研究
茶樹種質(zhì)資源是茶樹育種、遺傳研究和生產(chǎn)利用的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的潛力所在[1]。種質(zhì)資源收集與保存的數(shù)量多寡和質(zhì)量優(yōu)劣直接影響著茶樹育種和茶樹生物學(xué)研究的深度和廣度。2015-2020年開展了第三次全國農(nóng)作物種質(zhì)資源普查與收集行動，對湖南、浙江、福建、廣東、安徽等多省的茶樹種質(zhì)資源進(jìn)行了調(diào)查、征集和收集。
作為世界茶樹的起源中心，我國一直對茶樹資源的考察和收集工作十分重視，早在20世紀(jì)80-90年代，就先后組織了5次大規(guī)模的茶樹種質(zhì)資源區(qū)域性考察，征集各類茶樹資源1300份。在“十三五”期間，利用優(yōu)異茶樹種質(zhì)資源培育了新品種。通過系統(tǒng)選育、人工雜交、輻射誘變等手段，共育成無性系新品種近300個，其中系統(tǒng)選育品種超過70%、特異資源的開發(fā)和利用已成為近年來推動茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要手段，展現(xiàn)出巨大的市場潛力。優(yōu)異種質(zhì)資源可以直接用于茶樹新品種選育或者間接為茶樹遺傳改良提供優(yōu)良基因來源，因此快速、準(zhǔn)確地鑒定出育種上迫切需要的優(yōu)異資源及其蘊(yùn)含的有利基因是當(dāng)前的研究重點(diǎn)。
(2)茶樹遺傳學(xué)研究
茶樹具有自交不親和特點(diǎn)，由于大量的雜交和多倍化，茶樹在分類學(xué)和系統(tǒng)發(fā)育上被列為植物中最具挑戰(zhàn)性的分類群之一?！笆濉逼陂g，結(jié)合二代、三代測序技術(shù)等，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所等單位分別完成了4個茶樹品種(舒茶早、碧云、野生種DASZ及龍井43)染色體級別的參考基因組的組裝[2-5]。茶樹重要性狀(如抗逆、品質(zhì)代謝、生長發(fā)育等)的調(diào)控機(jī)理解析及基因挖掘取得較大進(jìn)展。如茶樹葉色變異是一個可以利用的性狀，對多個白化、黃化及紫化的品種進(jìn)行了多組學(xué)的分析，發(fā)現(xiàn)白化和黃化表型的形成多與葉綠體發(fā)育受阻和葉綠素合成受到抑制有關(guān)，其相關(guān)的基因表達(dá)較綠色葉片變化明顯下調(diào)，而紫化茶樹品種的表型則與花青素含量累計有關(guān)，在分子機(jī)制上，花青素合成途徑的功能基因及調(diào)控基因表達(dá)上調(diào)[6-8]。
借助于大批量轉(zhuǎn)錄組數(shù)據(jù)和基因組數(shù)據(jù)的釋放，與品質(zhì)、抗逆、生長發(fā)育等形狀有關(guān)的功能基因及調(diào)控基因被批量克隆，且通過異源轉(zhuǎn)化或體外表達(dá)的方式進(jìn)行了功能的簡介鑒定，為深入解析茶樹重要形狀形成調(diào)控機(jī)制奠定了基礎(chǔ)。
(3)育種技術(shù)創(chuàng)新
茶樹傳統(tǒng)自交育種采用的均為人工授粉，需要準(zhǔn)備花粉、授粉、套袋以及后期摘袋等工序，過程中會對茶樹的花朵形成多重?fù)p傷，可能會導(dǎo)致花朵脫落，影響結(jié)實(shí)率[9]?！笆濉逼陂g開始探索和研究新的育種技術(shù)。如中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所利用神舟11號搭載茶樹種子返回后，獲得了航天茶苗。Wang[10]等利用GWAS技術(shù)，發(fā)掘出26個與春茶發(fā)芽期關(guān)聯(lián)的SNP等位變異和候選基因，并從中開發(fā)出1個dCAPS標(biāo)記，可用于分子標(biāo)記輔助育種。
2、茶樹品種選育進(jìn)展
2015年11月，第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會通過了修訂的《中華人民共和國種子法》。新版《種子法》規(guī)定：除主要農(nóng)作物和主要林木實(shí)行品種審定制度外，對部分非主要農(nóng)作物實(shí)行品種等級制度。列入非主要農(nóng)作物等級目錄的品種在推廣前應(yīng)當(dāng)?shù)燃?。茶樹被列入第一批非主要農(nóng)作物等級目錄。自從新的《種子法》實(shí)施以來，2018年第一批9個茶樹品種通過了非主要農(nóng)作物品種登記，2019年有39個品種通過登記，2020年有42個品種通過登記?！笆濉逼陂g，共有90個品種通過登記(表1)[11]。
表1 “十三五”期間通過登記的茶樹品種
(王新超等，2021)
二、種植與栽培技術(shù)
“十三五”期間在國家重點(diǎn)研發(fā)計劃項(xiàng)目“茶園化肥農(nóng)藥減施增效技術(shù)集成研究與示范”、國家茶葉產(chǎn)業(yè)體系和地方政府的大力支持推動下，我國茶葉科技在茶葉種植領(lǐng)域取得了階段性的進(jìn)展。優(yōu)化和改進(jìn)了無害化除草技術(shù)和生態(tài)茶園技術(shù)，集成提出了茶園病蟲害綠色防控技術(shù)模式，構(gòu)建了茶園化肥減施增效的理論、方法和技術(shù)體系，茶園環(huán)境信息感知技術(shù)和裝備取得了階段性的成果。
1、生態(tài)保護(hù)
茶園生態(tài)環(huán)境的研究和構(gòu)建對提高茶葉的品質(zhì)和產(chǎn)量、提高勞動效率和經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義?！笆濉逼陂g，基于茶樹的生長發(fā)育規(guī)律，對茶樹的生長環(huán)境進(jìn)行調(diào)節(jié)控制展開研究，取得了階段性的進(jìn)展。有研究表明土壤微生物活動對茶園土壤的理化性狀、物質(zhì)循環(huán)和激素合成等起著重要作用，土壤微生物間的拮抗作用和茶樹根際中微生物菌株耐脅迫等能力都會影響茶樹的生長和茶園的病蟲害防治[12,13]。有關(guān)研究針對茶園獨(dú)特的土壤生態(tài)系統(tǒng)，提出了利用微生物的生態(tài)功能，構(gòu)建“茶-草-菌”的立體栽培技術(shù)模式的生態(tài)茶園，提高土壤有機(jī)質(zhì)和改善微生物群落，進(jìn)而促進(jìn)茶樹的生長發(fā)育和病蟲害防治[14]。茶園施肥對土壤微生物群落特征具有重要的影響，有研究揭示不同施肥模式下土壤中微生物的數(shù)量具有明顯的差異[15]，茶園土壤微生物的多樣性隨有機(jī)肥替代比例的升高而增加[16]，隨化學(xué)氮肥施用量的增加而降低[17]。
在茶園土壤氮元素循環(huán)的微生物機(jī)制方面科研人員進(jìn)行了研究。研究發(fā)現(xiàn)氮肥施用量增加引起自養(yǎng)硝化和異養(yǎng)硝化作用進(jìn)一步促進(jìn)N2O的排放，嗜酸反硝化細(xì)菌和對酸性耐受性較強(qiáng)的真菌在高酸性茶園土壤N2O排放中起重要作用[18]。研究發(fā)現(xiàn)真菌在茶園土壤氮素礦化過程中起到了重要作用，對土壤凈硝化作用和凈氮礦化作用的貢獻(xiàn)大于細(xì)菌[19]。
2、綠色防控
茶園有害生物綠色防控技術(shù)是提升茶葉品質(zhì)和質(zhì)量、維持我國茶產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的重要技術(shù)支撐。隨著科技的發(fā)展，“十三五”期間茶園有害生物的綠色防控技術(shù)水平提高。
(1)綠色防草技術(shù)研究進(jìn)展
茶園中的雜草是茶園生態(tài)環(huán)境的重要組成部分，雜草與茶樹互相之間對養(yǎng)分和水分的爭奪不利于茶樹的生長，降低茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)。傳統(tǒng)的人工除草技術(shù)存在耗時耗工且防效差的問題。“十三五”期間，我國科技工作者對我國茶園雜草的信息進(jìn)行了修訂和整理，提出了多種免人工除草技術(shù)。齊蒙等[20]為確定中國查去已經(jīng)報道的茶園雜草有效名錄，利用清單法整理1959-2018年中國茶區(qū)茶園雜草文獻(xiàn)中茶園雜草名錄信息，結(jié)果表明截至2018年中國茶區(qū)報道的茶園雜草有效名錄為241條，分屬57科66屬。通過與中國農(nóng)田惡性雜草名錄和中國外來入侵植物名錄進(jìn)行對比，發(fā)現(xiàn)有12種雜草屬于惡性雜草[21]。茶園雜草信息的修訂整理為雜草防控奠定了基礎(chǔ)。為免除人工除草，研究表明采用生態(tài)抑草是茶園防治雜草的有效方式。在茶園中套種綠豆莖蔓、茶園行間種植白三葉草和間作鼠茅草能夠有效抑制雜草的生長、調(diào)節(jié)土壤溫濕度和結(jié)構(gòu)、改善土壤肥力顯著提高茶葉中的氨基酸、咖啡堿、茶多酚和水浸出物含量提高茶樹的發(fā)芽密度和百芽重[22-24]。研究提出了防草布覆蓋除草技術(shù)，研究表明在夏季覆蓋防草布對茶園行間雜草的防治效果可達(dá)100%，同時覆蓋防草布可以降低夏季茶園不同深度的土壤溫度，改善土壤水分促進(jìn)茶樹的生長[25]。
(2)綠色病蟲害防控技術(shù)研究進(jìn)展
我國茶園病蟲害種類繁多，常見的茶樹病害有茶白星病、茶輪斑病、茶赤星病、茶餅病、茶炭疽病等，常見的茶樹蟲害有茶小綠葉蟬、茶尺蠖、灰茶尺蠖、茶橙癭螨等。隨著科技水平的提高，對茶樹病害的病原鑒定取得了階段性的進(jìn)展。茶白星病是高海拔茶區(qū)高頻發(fā)生的茶樹病害，茶白星病最早于1887年在日本靜岡縣被發(fā)現(xiàn)，但直到1920年首次鑒定茶白星病病原菌為葉點(diǎn)霉屬的Phyllosticta sp[26], 而后巴西、巴干達(dá)等均鑒定其病原菌為E.leucospila[27]。隨著分子技術(shù)的發(fā)展和菌類信息的完善，Phyllosticta sp于2018年在我國被提出為Phoma sp. [28]，因此茶白星病的病原菌出現(xiàn)了Phyllosticta sp，E.leucospila，Phoma sp.三種不同的說法，經(jīng)過科研人員的進(jìn)一步研究，對分離得到的病原菌形態(tài)觀察、分子序列比對和致病力測試發(fā)現(xiàn)E.leucospila為茶白星病病原菌，而Phyllosticta sp為一種感染患病植物組織的重寄生真菌[29]。茶樹炭疽病屬是茶樹葉部病害的一種，但國內(nèi)外對茶炭疽病原菌歸屬一直存在爭議。目前研究表明炭疽菌屬Colletotrichum真菌、果生炭疽菌、膠孢炭疽菌等均可以引起茶炭疽病、茶云紋葉枯病[30,31]。
“十三五”期間對茶尺蠖和灰茶尺蠖展開了研究，研究發(fā)現(xiàn)灰茶尺蠖和茶尺蠖兩近緣種之間存在著不對稱的交配作用，其混合群體后的發(fā)生量會明顯減少，其中灰茶尺蠖對茶尺蠖的生殖干擾作用更為明顯[32]。有關(guān)研究基于COI基因酶切位點(diǎn)差異，建立了“PCR-RELP”快速鑒定方法，根據(jù)該方法初步明確了茶尺蠖和灰茶尺蠖的地理分布[33]。針對我國茶園的主要害蟲茶尺蠖、灰茶尺蠖、茶小綠葉蟬等，在化學(xué)生態(tài)防控技術(shù)、物理防控技術(shù)和害蟲生物防治技術(shù)方面取得了眾多研究成果。隨著分析技術(shù)的進(jìn)步，成功鑒定出了茶尺蠖和灰茶尺蠖的性信息素成分，為高效性誘劑的研制奠定了基礎(chǔ)[34]。茶尺蠖性信息素的正確鑒定，研制出了高效性誘劑，并對配合性誘劑使用的緩釋載體、誘捕器和放置密度進(jìn)行了進(jìn)一步的優(yōu)化，建立了灰茶尺蠖性誘殺防治技術(shù)[35]。提出了茶毛蟲、茶蠶、斜紋茶蛾、茶細(xì)蛾等害蟲的高效性誘劑產(chǎn)品[36]。通過研究茶園主要害蟲和天敵的趨光特性差異，研發(fā)出了天敵友好型LED殺蟲燈，該殺蟲燈提高對小型害蟲的誘殺效果同時顯著降低了天敵昆蟲的誘殺量[37]。成功研發(fā)出了可生物降解的紅黃雙色誘蟲板，紅色用于驅(qū)趕天敵昆蟲，黃色用于引誘茶小綠葉蟬，實(shí)現(xiàn)了茶小綠葉蟬的高效精準(zhǔn)誘殺[38,39]。依據(jù)茶園病蟲害出現(xiàn)的類型，通過以螨治螨的方式在茶園中釋放食螨胡瓜鈍綏螨防治茶橙癭螨、茶跗線螨等茶園害螨，防治效果可達(dá)到80%。對高效毒株進(jìn)行篩選，提高對灰茶尺蠖致死率的同時縮短了致死時間[40]。近年來，從斜紋夜蛾罹病死亡的幼蟲尸體分離出一種新型細(xì)菌殺蟲劑，對多種鱗翅目害蟲具有較好的防治效果，已成為茶園鱗翅目害蟲無害化防治的有效手段[36]。研究結(jié)果表明，間作黃豆、玉米可以降低茶樹茶餅病和茶炭疽病的患病率[41]。研究集成和示范推廣了茶園病蟲害綠色防控技術(shù)模式，實(shí)現(xiàn)化學(xué)農(nóng)藥平均減施70%以上，極大地提高了我國茶園害蟲綠色防控技術(shù)水平。
3、科學(xué)施肥
茶樹是葉用經(jīng)濟(jì)作物，茶園的合理施肥對提高茶葉質(zhì)量和品質(zhì)至關(guān)重要?！笆濉逼陂g，國家開展了茶園化肥減施增效的專項(xiàng)研究，取得了重要的進(jìn)展。針對我國茶園施肥存在過量施肥、茶樹專用肥占比少、有機(jī)養(yǎng)分替代率低和表面撒施等問題，研究從精準(zhǔn)養(yǎng)分用量、有機(jī)肥替代化肥、調(diào)整肥料結(jié)構(gòu)、改進(jìn)施肥方法和配套土壤改良等5個方面總結(jié)提出了茶園養(yǎng)分綜合管理技術(shù)策略[42]。研究表明茶園有機(jī)肥種類和使用比例對茶園的產(chǎn)量、品質(zhì)以及茶園突然具有影響，田間實(shí)驗(yàn)結(jié)果表現(xiàn)出在茶園有機(jī)肥替代化肥的比例在30%時茶葉的氨基酸含量更高[43]。研究揭示了茶樹品質(zhì)成分代謝對氮素用量的響應(yīng)，氮素用量過多對黃酮醇糖苷的合成具有抑制作用[44]。田間試驗(yàn)表明，在1月中旬至2月份茶樹根系生長停止和地上部深度休眠的情況下，茶樹根系依然具有較強(qiáng)的氮素吸收，吸收氮素儲存于茶樹的根系、枝條和成熟葉中，為春季茶樹新稍生長重新分配和利用[45]。研究揭示了不同減氮模式對茶園土壤細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的影響，適當(dāng)減氮處理有利于增加茶園土壤中細(xì)菌菌落的多樣性，有利于茶園養(yǎng)分的高效利用[46]。研究了施肥了富硒茶園硒含量、養(yǎng)分和品質(zhì)的影響，回歸分析表明春季磷肥施用量對春茶有機(jī)硒含量有顯著影響，春、夏季氮肥施用量對夏茶有機(jī)硒含量有顯著影響[47]。提出了滴灌施肥水肥一體化技術(shù)參數(shù)和葉面施肥技術(shù)，茶樹養(yǎng)分吸收量明顯增加，養(yǎng)分淋溶損失顯著減少。近年來各地提出了多項(xiàng)化肥減施增效技術(shù)模式，在實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)揮了十分重要的作用。研究表明控釋肥和有機(jī)替代兩種化肥減施增效技術(shù)模式在廣東單叢茶區(qū)上有較好的應(yīng)用前景[48]。研究提出了6套化肥減施增效技術(shù)模式與平均施肥模式(或當(dāng)?shù)亓?xí)慣施肥模式)相比，茶園化肥減量23%～88%，增產(chǎn)3.3%～19.5%，新梢養(yǎng)分利用率明顯增加，同時每公頃節(jié)本增效1.17萬～2.25萬元[49]。
4、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)
茶樹生長狀況和茶園環(huán)境的快速感知、智能決策和精準(zhǔn)實(shí)施是實(shí)現(xiàn)茶園智能管理的重要前提。“十三五”期間，茶園智能化裝備技術(shù)取得了階段性的成果。在獲取茶樹生長狀況感知技術(shù)方面取得了較大的進(jìn)展，研究建立了基于可見近紅外高光譜成像技術(shù)結(jié)合多元統(tǒng)計分析無損監(jiān)測茶葉中的氮肥水平、磷和鉀含量的方法[50,51]，探明了使用高光譜成像技術(shù)結(jié)合深度學(xué)習(xí)監(jiān)測茶葉中的葉綠素的可行性[52]。利用近紅外光譜結(jié)合化學(xué)計量學(xué)開發(fā)了一種有效的茶園土壤分析技術(shù)，對茶園土壤中的有機(jī)物和總氮含量進(jìn)行評估，并對茶園土壤肥力進(jìn)行判別，研究結(jié)果有助于物聯(lián)網(wǎng)傳感器在高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶園建設(shè)中的發(fā)展[53]。針對茶園害蟲識別依靠人工效率低的局限性，提出了采用計算機(jī)視覺技術(shù)實(shí)現(xiàn)茶園害蟲的智能識別[54]。基于物聯(lián)網(wǎng)、多媒體、計算機(jī)圖像識別、GIS等技術(shù)構(gòu)建了茶樹病蟲害監(jiān)測預(yù)警系統(tǒng)，結(jié)合自動蟲情燈、自動性誘儀、孢子不著儀、智能氣象儀、高清攝像機(jī)等物聯(lián)網(wǎng)硬件設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了茶園生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測、蟲情監(jiān)測、病蟲害預(yù)警等功能，該監(jiān)測預(yù)警系統(tǒng)在英德市試點(diǎn)茶園進(jìn)行了應(yīng)用，有效的提高了茶園病蟲害防治工作效率，促進(jìn)了英德市茶葉產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益增長和可持續(xù)發(fā)展[55]。利用數(shù)碼相機(jī)和手機(jī)結(jié)合深度學(xué)習(xí)識別茶樹嫩芽的采摘位點(diǎn)，為機(jī)械智能化鮮葉采摘奠定了基礎(chǔ)。提出并構(gòu)建了一套高標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)代化茶園物聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)，整個系統(tǒng)包括茶樹生長環(huán)境監(jiān)測平臺、視頻監(jiān)測平臺、水肥一體化調(diào)控平臺、茶葉質(zhì)量追溯平臺和茶樹生長過程綜合管理平臺，試驗(yàn)結(jié)果表明，該系統(tǒng)的應(yīng)用能夠有效提高茶園的管理效率，具有一定的推廣性[56]。目前茶樹生長狀況和生長環(huán)境的智能化感知監(jiān)測準(zhǔn)備和技術(shù)還處于研發(fā)階段，應(yīng)用于茶園還處于試驗(yàn)階段，需要進(jìn)一步進(jìn)行優(yōu)化和改進(jìn)才能轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)化。
三、加工工藝/制茶技術(shù)
1、傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代技術(shù)的融合
(1)綠茶加工技術(shù)研究
“十三五”期間，殺青和干燥是綠茶加工技術(shù)研究的重點(diǎn)。研究表明，不同聯(lián)合殺青方式對綠茶感官品質(zhì)影響顯著。滾筒聯(lián)合遠(yuǎn)紅外可有效提高栗香品質(zhì)，其中以滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波聯(lián)合殺青處理最優(yōu)[57]。開發(fā)了電磁滾筒變溫-熱風(fēng)耦合干燥技術(shù)，這一技術(shù)具有精準(zhǔn)控溫、分段變溫的操作特性，且有利于綠茶栗香的形成[58-59]。將茯磚茶發(fā)花的冠突散囊菌用于秋季綠茶，發(fā)現(xiàn)綠茶花香增加澀味減少，品質(zhì)得到了提升[60]。
(2)紅茶加工技術(shù)研究
“十三五”期間，補(bǔ)光萎凋、動態(tài)發(fā)酵等一系列工夫紅茶加工新技術(shù)開發(fā)成功，初步實(shí)現(xiàn)了高品質(zhì)工夫紅茶或特色工夫紅茶的定向化加工。Chen等人研究發(fā)現(xiàn)，富氧發(fā)酵顯著提高了紅茶的品質(zhì)，在滋味上苦澀味降低，鮮味增加[61]。Hou等人將動態(tài)萎凋應(yīng)用于祁門工夫紅茶，發(fā)現(xiàn)動態(tài)萎凋有利于花香和果香味的積累，并且茶湯鮮味增加[62]。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)了一款微型近紅外儀，用于檢測紅茶萎凋與發(fā)酵程度，并得到了較好的試驗(yàn)成果。Jin等人研究表明，使用微型近紅外對紅茶發(fā)酵程度進(jìn)行判別，判別率為75.67%;自行搭載廉價的成像系統(tǒng)對紅茶發(fā)酵程度進(jìn)行評價，判別準(zhǔn)確率為81.08%[63]。
(3)白茶加工技術(shù)研究
白茶的萎凋是“十三五”期間研究的重點(diǎn)。設(shè)施萎凋技術(shù)研究不斷深入，實(shí)現(xiàn)了白茶萎凋環(huán)境溫度、相對濕度、光質(zhì)光強(qiáng)等的精準(zhǔn)調(diào)控，探明了紅光萎凋技術(shù)可以降低白茶苦澀味、提高鮮爽度[64]。溫度25-30℃、相對濕度65-75%條件下萎凋35-40h，鮮葉失水速度和失水程度適宜，有利于獲得品質(zhì)優(yōu)異的白茶[65]。
(4)烏龍茶加工技術(shù)研究
“十三五”期間對烏龍茶的加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了統(tǒng)一，制定并發(fā)行了國家標(biāo)準(zhǔn)烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范(GB/T 35863—2018)，對生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化起到了規(guī)范作用。其中還分別制定了臺式烏龍茶(GB/T 39562-2020)、水仙(GB/T 30357.4-2015)等烏龍茶的加工標(biāo)準(zhǔn)。做青是烏龍茶加工技術(shù)研究的重點(diǎn)。實(shí)現(xiàn)了智能化檢測做青時的溫度、濕度和青葉減重率，為之后自動化做青提供了理論依據(jù)[66-67]。
(5)黑茶加工技術(shù)研究
“十三五”期間，渥堆是黑茶加工技術(shù)研究的重點(diǎn)。青磚茶渥堆工藝的最優(yōu)條件：潮水量30%、渥堆溫度55℃、時間25天、相對濕度95%。在此條件下制成的青磚茶陳香明顯，滋味陳醇、有回甘[68]。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)了黑茶誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花、散茶發(fā)花、磚面發(fā)花及品質(zhì)快速醇化等加工新技術(shù)，大力提升了黑茶產(chǎn)業(yè)的加工技術(shù)水平。他們通過分離純化茯磚發(fā)花過程的優(yōu)良菌種并加以培養(yǎng)，在茯磚渥堆前加入發(fā)花誘導(dǎo)劑(菌種)實(shí)現(xiàn)了誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花。誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花技術(shù)參數(shù)為：茶坯含水量25%，發(fā)花溫度28-30℃，環(huán)境濕度70-75%，發(fā)花周期縮短3-5d。采用該技術(shù)生產(chǎn)的茶磚內(nèi)“金花”均勻茂密，加工成本降低30%以上，綜合效益提高50%以上[69]。
(6)黃茶加工技術(shù)研究
悶黃是黃茶加工技術(shù)研究的重點(diǎn)。研究發(fā)現(xiàn)，在黃茶悶黃階段通入氧氣不僅可以縮短悶黃時間，提高生產(chǎn)效率，而且有助于可溶性糖的積累，使黃茶形成甜醇的口感[70]。并且研究明確了黃茶悶黃的條件：葉溫(45±2)℃、葉片含水率(37±3)%、環(huán)境相對濕度(80±5)%。以此參數(shù)進(jìn)行悶黃處理，黃茶的風(fēng)格特征明顯，內(nèi)質(zhì)滋味甘潤、醇厚[71]。在黃大茶的加工過程中，焙火工藝是研究的重點(diǎn)。研究表明，老火(145-155℃)處理下的黃大茶揮發(fā)性品質(zhì)較優(yōu)，有利于黃大茶穩(wěn)定、和諧焦香風(fēng)味的呈現(xiàn)及特征鍋巴香的形成[72]。Wei等人對霍山黃芽悶黃工藝進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)兩次悶黃有利于保證黃茶的質(zhì)量。經(jīng)過兩次悶黃處理后的霍山黃芽干茶和茶湯明顯黃變，苦澀感較未悶黃的茶樣明顯降低且甜感增加[73]。
2、茶葉加工機(jī)械裝備性能提升
(1)連續(xù)化加工技術(shù)進(jìn)一步熟化并應(yīng)用
“十三五”期間，扁形、針形綠茶的加工工藝和裝備得到了進(jìn)一步升級，研發(fā)出珠形、條形綠茶的成套標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)，并在產(chǎn)業(yè)上示范應(yīng)用。胡欣[74]等人在單機(jī)化試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用我國自行設(shè)計的顆粒形綠茶連續(xù)化生產(chǎn)線，探明了最優(yōu)工藝組合參數(shù)，并將該結(jié)果應(yīng)用于最近研建的顆粒形綠茶連續(xù)化生產(chǎn)線。安吉白茶連續(xù)化加工生產(chǎn)線，有效解決了生產(chǎn)洪峰期鮮葉大量采摘時不能及時加工造成鮮葉紅變的問題，同時克服了單機(jī)作業(yè)中操作工人的人為不可控因素。確保茶葉加工過程的安全性、茶葉品質(zhì)的規(guī)格一致和穩(wěn)定性[75]。
松陽碧云天茶業(yè)有限公司引進(jìn)了工夫紅茶全程連續(xù)自動化生產(chǎn)線機(jī)組，該生產(chǎn)線主要由鮮葉處理、二次萎凋和揉捻做形、連續(xù)發(fā)酵(帶溫濕自控)、動態(tài)初烘(品質(zhì)調(diào)控)、足烘提香等五個模塊組成。試驗(yàn)表明，此生產(chǎn)線具有節(jié)能明顯、溫控精確、操作簡便、自動化程度高等特點(diǎn)，符合工夫紅茶加工的清潔化、標(biāo)準(zhǔn)化、連續(xù)化、規(guī)?；a(chǎn)要求[76]。
在安化毛茶加工領(lǐng)域，長沙湘豐智能股份有限公司有針對性地研發(fā)了集攤青、殺青、揉捻、渥堆、烘干等為一體的黑毛茶自動化生產(chǎn)線。益陽勝希機(jī)械設(shè)備制造有限公司研發(fā)的黑茶自動壓制生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)了黑茶壓制定型及自動輸送。這條自動壓制生產(chǎn)線研發(fā)成功后，經(jīng)過多次改進(jìn)優(yōu)化，自動化程度大大提高，操作提高、產(chǎn)能大，一條生產(chǎn)線可產(chǎn)多種規(guī)格的茶磚。生產(chǎn)的緊壓黑茶外觀正頻率、生產(chǎn)效率大大提高，成品茶磚外觀精致。
(2)數(shù)字化、智能化加工技術(shù)及裝備得到研發(fā)
加工裝備是保障茶葉生產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵，性能優(yōu)異的裝備可以提升生產(chǎn)效率，優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)加工作業(yè)高效、省力、標(biāo)準(zhǔn)。安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)開發(fā)出茶鮮葉原料質(zhì)量分析儀、近紅外光譜無損檢測裝備等，可進(jìn)行鮮葉質(zhì)量登記、茶葉色香味形品質(zhì)的綜合評判，推動了茶葉數(shù)字化品控和裝備的提升。趙進(jìn)等人設(shè)計了茶葉揉捻機(jī)組和實(shí)現(xiàn)4臺茶葉揉捻機(jī)協(xié)調(diào)工作的自動控制系統(tǒng)給，該機(jī)實(shí)現(xiàn)了茶葉揉捻過程中喂料、揉捻、卸料的全部自動化環(huán)節(jié)，并實(shí)現(xiàn)了數(shù)字化、可視化的控制過程。通過試驗(yàn)，系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了茶葉生產(chǎn)量220kg/h，成條率穩(wěn)定在83%以上，提高了茶葉生產(chǎn)效率和生產(chǎn)質(zhì)量，節(jié)約了人力資源[77]。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)Wang等人聯(lián)合嗅覺可視化、計算機(jī)視覺技術(shù)和微型近紅外儀用于監(jiān)測紅茶萎凋的程度。研究結(jié)果表明，單一感知技術(shù)難以實(shí)現(xiàn)紅茶萎凋程度的準(zhǔn)確評判;基于中層數(shù)據(jù)融合所建的SVM模型取得了最優(yōu)的評判結(jié)果，對預(yù)測集樣本中三個萎凋程度的判別率達(dá)到100.00%、92.86%和100%[78]。
安化黑茶加工方面研發(fā)應(yīng)用了黑茶高效節(jié)能型汽蒸與渥堆發(fā)酵新裝備、渦輪推進(jìn)發(fā)酵機(jī)、智能固態(tài)發(fā)酵機(jī)、節(jié)能高效蒸茶裝置、茯磚茶循環(huán)雙向蒸茶機(jī)等專利產(chǎn)品，這些設(shè)備的應(yīng)用使蒸汽利用率提高35%以上，渥堆發(fā)酵均勻度得到顯著提高。普洱茶發(fā)酵發(fā)面，研發(fā)出控溫、控濕、控微生物的發(fā)酵裝備，如發(fā)明雙層保濕轉(zhuǎn)動式普洱茶發(fā)酵罐、普洱茶清潔化發(fā)酵車間、普洱茶發(fā)酵無線控制系統(tǒng)等，這些創(chuàng)新發(fā)酵裝備使得普洱茶發(fā)酵做到了可控化、清潔化、數(shù)字化。廣西六堡茶發(fā)酵工藝中，研發(fā)出發(fā)酵罐和全自動智能茶葉發(fā)酵裝置。四川黑茶加工中開發(fā)出臥式發(fā)酵機(jī)、滾筒發(fā)酵機(jī)等先進(jìn)的發(fā)酵裝置。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)出黑茶(青磚茶)數(shù)字化自動渥堆發(fā)酵技術(shù)，通過模擬自然渥堆，實(shí)現(xiàn)自動加濕與補(bǔ)濕、溫濕度自動檢測與控制、自動翻堆與解塊，使青磚茶品質(zhì)得到提升。
四、深加工技術(shù)與產(chǎn)品
茶葉深加工是實(shí)現(xiàn)茶資源高效利用的主要途徑，是提升茶葉附加值、跨界拓展茶的應(yīng)用領(lǐng)域、延伸茶葉產(chǎn)業(yè)鏈的重要途經(jīng)和推動我國茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要支撐?！笆濉逼陂g，“食品添加劑與配料綠色制造關(guān)鍵技術(shù)研究級開發(fā)”“現(xiàn)代茶制品加工與貯藏品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)及裝備研發(fā)”“茶葉產(chǎn)品質(zhì)量安全控制技術(shù)及健康功能評價應(yīng)用示范”等國家重點(diǎn)研發(fā)計劃陸續(xù)實(shí)施，茶葉深加工技術(shù)創(chuàng)新進(jìn)入攻堅期。同時隨著科技水平的不斷提高，茶制品產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品供應(yīng)鏈體系趨于穩(wěn)定。
1、茶葉功能成分提制技術(shù)進(jìn)展
“十三五”期間，茶葉中茶多酚、兒茶素、茶黃素、茶多糖、茶皂素等功能性成分的提制技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量取得了突破性的進(jìn)展。茶葉功能成分提制技術(shù)由單一追求產(chǎn)品目標(biāo)，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)槿婵紤]綠色性能、節(jié)能降耗、生產(chǎn)效率和生態(tài)環(huán)境效益等綜合指標(biāo)上來[79]。實(shí)現(xiàn)了茶葉兒茶素混合物的工業(yè)化分離純化，創(chuàng)建了制備高純兒茶素(兒茶素總量≥90%，咖啡堿≤0.5%)的成熟工藝，只采用水和食用酒精作為溶劑高效分離純化兒茶素組分并綠色安全脫除咖啡堿，解決了兒茶素傳統(tǒng)提制工藝中乙酸乙酯、二氯甲烷和三氯甲烷等溶劑殘留的問題，提高了兒茶素制品的質(zhì)量安全性[80]。通過綜合采用酶工程技術(shù)與柱色譜在線檢測技術(shù)，突破了兒茶素單體高效分離制備技術(shù)瓶頸，兒茶素單體的制備水平實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化和規(guī)?；?，該成果對促進(jìn)我國深加工領(lǐng)域?qū)W術(shù)應(yīng)用創(chuàng)新研究，增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)競爭具有明顯的戰(zhàn)略意義[81]。茶黃素是紅茶中的“黃金分子”，直接從紅茶中分離純化制備茶黃素成本昂貴，難以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。“十三五”期間，通過兒茶素酶促氧化制備茶黃素的技術(shù)水平逐漸成熟，徹底扭轉(zhuǎn)了以紅茶為原料提制茶黃素成本高的局面[82]。茶多糖是茶葉中重要的活性成分之一。茶多糖最常見的制備方法是水提醇沉法，以及各種輔助提取方法，如微波、超聲波、酶輔助浸提、超臨界流體萃取等，常見的純化技術(shù)有先用Sevag法除蛋白、雙氧水法脫色、透析法除鹽等，然后用柱層析法、超濾法、季銨鹽沉淀法等提純[79]。近年來，純化水初級浸泡、隔水提取、高能微波預(yù)處理和磨球機(jī)械輔助提取等多種提取工藝相結(jié)合，顯著提高了茶多糖的提取效率[83-86]。茶皂素是一種性能優(yōu)良的非離子型天然表面活性劑。茶皂素的傳統(tǒng)提制工藝有水提法和有機(jī)溶劑提取法[79]。近年來，重結(jié)晶法、萃取法、生物純化法、沉淀法、吸附分離法的應(yīng)用，使得茶皂素的分離純度和分離效率及產(chǎn)品質(zhì)量的安全性大大提高[80]。
2、速溶茶加工進(jìn)展
目前我國速溶茶年產(chǎn)量超過2萬噸，主要銷往日本、美國及歐洲國家和地區(qū)，且產(chǎn)值達(dá)15億元，已躍然成為速溶茶第一大生產(chǎn)國[87]。傳統(tǒng)速溶茶產(chǎn)品主要有速溶紅茶、綠茶、烏龍茶、茉莉花茶等。隨著新型技術(shù)的發(fā)展，高香熱溶速溶茶、冷溶原味速溶茶、高香冷溶速溶茶等高品質(zhì)速溶茶產(chǎn)品陸續(xù)被研發(fā)，極大程度的滿足了市場高端化、個性化的需求。“十三五”期間，以動態(tài)逆流提取和冷凍干燥等技術(shù)為核心的速溶茶加工技術(shù)創(chuàng)新，進(jìn)一步推動了速溶茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?！笆濉逼陂g，速溶茶加工技術(shù)的迭代更新促進(jìn)了我國速溶茶產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。新型的提取、分離、濃縮和干燥技術(shù)及裝備的研發(fā)應(yīng)用極大程度的推動了新型的特色速溶茶產(chǎn)品的發(fā)展。
(1)新型提取技術(shù)
提取工藝技術(shù)與裝備是決定速溶茶得率和品質(zhì)的重要工序。超聲、微波輔助提取與逆流動態(tài)提取技術(shù)相結(jié)合的方式可以實(shí)現(xiàn)相對低溫條件下茶葉有效成分的高效、快速提取，同時確保了提取效率及品質(zhì)，是茶葉提取物工業(yè)化生產(chǎn)的主要浸提方式[88]。高壓脈沖電場(PEF)提取技術(shù)對速溶茶的香氣起到了很好的改善作用，適合與冷凍濃縮、真空冷凍干燥等技術(shù)聯(lián)合使用[89]。此外，酶解提取、超臨界 CO2提取等新技術(shù)也得到了不斷的研究與應(yīng)用。
(2)新型濃縮技術(shù)
相比于傳統(tǒng)的蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮技術(shù)，新型的膜濃縮技術(shù)運(yùn)行溫度更低，不僅能有效的保護(hù)熱敏性物質(zhì)，保留茶葉原本的香氣物質(zhì)，提高速溶綠茶的感官品質(zhì)，同時能抑制重金屬、農(nóng)藥殘留、無機(jī)鹽等的富集。新型的膜濃縮技術(shù)主要包括反滲透濃縮、超濾濃縮和納濾濃縮[80]。機(jī)械式蒸汽再壓縮技術(shù)(Mechanical vapor recompression, MVR)因能耗低、效率高而被廣泛應(yīng)用于真空濃縮設(shè)備中。目前，MVR真空濃縮技術(shù)常以膜濃縮技術(shù)相結(jié)合的方式應(yīng)用于大規(guī)模的速溶茶生產(chǎn)過程中。
(3)干燥技術(shù)
目前，噴霧干燥和真空冷凍干燥是速溶茶加工生產(chǎn)中主要的干燥方法。隨著技術(shù)的發(fā)展，真空低溫連續(xù)干燥、微波真空干燥以及高壓電場干燥等新型干燥技術(shù)被提出，但在產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)過程中的應(yīng)用不多。連續(xù)真空冷凍干燥方法和低溫噴霧干燥等新技術(shù)的研發(fā)為提高速溶茶的風(fēng)味品質(zhì)奠定了良好基礎(chǔ)。在傳統(tǒng)噴霧干燥的基礎(chǔ)上，低溫噴霧干燥技術(shù)具備提高速溶茶產(chǎn)品色澤及冷溶性品質(zhì)的優(yōu)勢。
(4)生物酶技術(shù)
生物酶是速溶茶生產(chǎn)過程中主要的添加物，能明顯改善速溶茶的感官品質(zhì)。研究表明，蛋白酶[90]、單寧酶、β- 葡萄糖苷酶[91]、茶莖粗酶(ETS)、馬鈴薯葡萄糖粗酶(EPD)[92]、果膠酶、纖維素酶[93]、和黑曲霉[94]等可以顯著提高速溶茶產(chǎn)品的滋味和香氣品質(zhì)。生物酶技術(shù)的應(yīng)用，有助于速溶茶產(chǎn)品的花果香和青草香提高，降低苦澀感 [95]。
(5)提香保香技術(shù)
為適應(yīng)市場對速溶茶高質(zhì)化、終端化技術(shù)的需求?！笆濉逼陂g，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所等國內(nèi)相關(guān)單位相繼開展了速溶茶保香、提香技術(shù)的研究。微膠囊技術(shù)是指利用聚合物薄膜包裹微量物質(zhì)，是一種儲存固體、液體、氣體的微型包裝技術(shù)。該技術(shù)能很好的保護(hù)速溶茶香氣，其中保香增香效果較好的主要是β-環(huán)糊精(β-CD)，且β-CD 的安全無毒性已被證實(shí)，在茶飲料的增香保香中應(yīng)用較為成功[89]。此外，香氣回填技術(shù)的研究也為高品質(zhì)速溶茶的生產(chǎn)制備奠定良好基礎(chǔ)。天然香氣回收和香氣回填技術(shù)，是指利用冷凝方法將茶湯中揮發(fā)出的香氣物質(zhì)進(jìn)行收集，再將含香冷凝水添加到茶湯濃縮液中的技術(shù)。該技術(shù)已成功應(yīng)用于鐵觀音速溶茶的加工生產(chǎn)中，制得香高馥郁、具有“音韻”的鐵觀音速溶茶粉[96]。
3、茶飲料加工進(jìn)展
目前，我國茶飲料年產(chǎn)量超1500萬噸,是國際第一大茶飲料生產(chǎn)國[87]?！笆濉逼陂g，茶飲料加工在滋味品質(zhì)的調(diào)控、茶飲料沉淀控制以及飲料專用化加工技術(shù)等方面的提升促進(jìn)了我國茶飲料的發(fā)展。此外，以茶葉及制品為主要原料，以鮮奶或奶制品、水果、糖、谷物、酒及香料等為輔料，經(jīng)現(xiàn)場提取和調(diào)配制成的新式茶飲滿足了年輕一代消費(fèi)者的需求，其產(chǎn)業(yè)得到迅速發(fā)展。
(1)茶飲料滋味品質(zhì)調(diào)控技術(shù)
滋味是影響茶飲料品質(zhì)的關(guān)鍵因子之一，其調(diào)控技術(shù)的研究具有重大意義?！笆濉逼陂g，針對夏秋茶苦澀味重、滋味品質(zhì)差造成了資源利用率低的難點(diǎn)問題，相關(guān)研究取得突破性進(jìn)展。為充分利用夏秋茶資源，研究者對綠茶茶湯中苦澀味和回甘滋味的關(guān)鍵成分的呈味規(guī)律進(jìn)行深入探索。研究發(fā)現(xiàn)，綠茶中呈苦澀味的酯型兒茶素與呈甜味的非酯型兒茶素之間，通過生物酶解進(jìn)行轉(zhuǎn)化調(diào)控[97]。因此，生產(chǎn)中利用復(fù)合酶水解，并在酯型/非酯型兒茶素比例協(xié)同體系pH 的在線監(jiān)測下，可實(shí)現(xiàn)茶汁滋味的定向精準(zhǔn)調(diào)控。
(2)茶飲料沉淀控制技術(shù)
茶飲料生產(chǎn)及貯藏過程中形成的沉淀極大程度上影響了產(chǎn)品的外觀及風(fēng)味品質(zhì)?！笆濉币詠?，研究者在茶飲料生產(chǎn)過程中基于絡(luò)合作用的沉淀物形成機(jī)理取得大重大突破。研究表明綠茶沉淀物乳酪的生成與茶多酚和碳水化合物的初始濃度有關(guān)，而紅茶乳酪的生成量由蛋白質(zhì)、甲基黃嘌呤和茶紅素濃度決定[98]。兒茶素因與蛋白質(zhì)、咖啡堿和金屬離子存在分子相互作用，對乳酪的形成起著關(guān)鍵作用。牛血清蛋白(Bovine serum albumin，BSA)的引入，使得具備更強(qiáng)相互作用的酯型兒茶素-牛血清蛋白的復(fù)合體打破了氫鍵，可有效減少乳酪的形成[99]。
茶飲料沉淀生物控制技術(shù)的研究為提高茶飲料品質(zhì)及貨架期打下堅實(shí)基礎(chǔ)。相比于傳統(tǒng)的膜過濾法、吸附法、包埋法及轉(zhuǎn)溶法等，生物酶解法可以極大程度上減少對茶飲料風(fēng)味品質(zhì)的影響。單寧酶被廣泛用于控制茶乳酪形成和沉淀，經(jīng)單寧酶處理的茶葉提取物與蛋白結(jié)合的能力降低，使得茶乳酪的形成受到抑制[100]。單寧酶與纖維素酶、蛋白酶和脯氨酸核酸內(nèi)切酶結(jié)合可有效分解茶乳酪，同時能水解形成乳酪的關(guān)鍵物質(zhì)如茶多酚和蛋白質(zhì)，對茶湯的澄清效果增強(qiáng)。
(3)飲料專用茶加工技術(shù)
鑒于傳統(tǒng)加工制成的原料茶難以滿足茶飲料加工的需求，早在2000年，我國對飲料專用茶展開相關(guān)研究?！笆濉逼陂g，飲料專用茶加工技術(shù)研究與應(yīng)用取得了新的進(jìn)展，制定了飲料專用茶葉成套加工技術(shù)，開發(fā)出了一批高質(zhì)化、特色化飲料專用茶葉，飲料用原料茶開始走向?qū)Ｓ没?。研究發(fā)現(xiàn)，烘焙處理可提高蒸青綠茶飲料風(fēng)味的穩(wěn)定性，且熱處理幾乎不影響焙茶制得茶飲的滋味品質(zhì)[101]。為解決茶飲料專用原料茶的篩選問題，研究提出基于茶湯色度指標(biāo)的快速初篩方法，顯著提高了茶飲料用原料茶的篩選效率。針對茶飲料原料茶來源廣、品質(zhì)不均勻的問題，集成茶葉熱轉(zhuǎn)化提質(zhì)技術(shù)和基于“線性規(guī)劃模式”的茶葉定量拼配技術(shù)，聯(lián)用分篩、風(fēng)選、靜電、磁選等凈選去雜技術(shù)和微波殺菌技術(shù)，創(chuàng)制出飲料專用茶葉成套加工技術(shù)，產(chǎn)品品質(zhì)、安全性、穩(wěn)定性顯著提高。
(4)新式茶飲的發(fā)展
隨著茶飲消費(fèi)群體的年輕化，茶飲料開發(fā)呈多元化、差異化、特色化發(fā)展的趨勢?！笆濉逼陂g，以粉末為原料的沖調(diào)模式逐漸被市場所淘汰，線下直飲式的奶茶飲品市場規(guī)模迅速擴(kuò)大。自2010年以來，一種有別于傳統(tǒng)茶葉和瓶裝即飲茶的新式茶飲產(chǎn)品逐漸步入茶業(yè)消費(fèi)市場。這些新式茶飲產(chǎn)品突破了傳統(tǒng)茶飲制作和消費(fèi)邊界，以材質(zhì)天然、設(shè)計時尚、現(xiàn)場制作和即飲方便等特點(diǎn)，滿足了年輕一代消費(fèi)者的需求，其產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計，截至2020年底我國新式茶飲市場規(guī)模突破千億元大關(guān)，成為繼傳統(tǒng)杯泡熱飲、工業(yè)化瓶裝即飲茶之后的第三大茶葉消費(fèi)方式[102]。
新式茶飲是指以茶葉及制品為主要原料，以鮮奶或奶制品、水果、糖、谷物、酒及香料等為輔料，經(jīng)現(xiàn)場提取和調(diào)配制成的茶飲。其主要包括奶茶、水果茶、純茶、抹茶、混合茶等系列茶飲品。為滿足年輕一代消費(fèi)群體的需求，新式茶飲類型居多、設(shè)計時尚，且其發(fā)展與迭代速度較快。新式茶飲的發(fā)展不僅滿足了新時代茶葉消費(fèi)市場的個性化需求，同時也為培養(yǎng)新一代的飲茶群體提供良好方案。
4、茶食品加工進(jìn)展
茶食品是一類利用超微茶粉、抹茶、茶汁或茶葉提取物等原料，配以其他可食材料加工而成的食品。隨著經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展，茶食品因其健康、天然、綠色等特性在我國快速發(fā)展，成為茶葉深加工利用的一個重要發(fā)展方向?！笆濉逼陂g，超微茶粉在食品上應(yīng)用的技術(shù)突破以及各類新產(chǎn)品的開發(fā)，推動了茶食品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。超微茶粉(抹茶)外形細(xì)膩、粒徑較小且分布均勻、色澤翠綠，作為配料已逐漸代替速溶茶粉或茶水提物，廣泛應(yīng)用于食品、化妝品和醫(yī)療行業(yè)。超微茶粉(抹茶)的分散性[103]、流動性和穩(wěn)定性差是影響其在食品中廣泛應(yīng)用的主要難題。針對抹茶等超微茶粉在應(yīng)用時易發(fā)生粘附及團(tuán)聚現(xiàn)象，通過噴霧流化床造粒機(jī)在茶粉表面噴涂親水性聚合物，對茶粉表面進(jìn)行改性，可提高抹茶粉的流動性和水分散性。羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、黃原膠等食品添加劑，可降低超微茶粉的沉降比，提高茶粉分散穩(wěn)定性[104]。研究表明通過結(jié)構(gòu)修飾可以提高茶粉的穩(wěn)定性及利用效率，如采用β-環(huán)糊精包埋超微綠茶粉，能夠提高茶粉有效成分的溶解度、溶出率、穩(wěn)定性和生物利用率[105]。研究發(fā)現(xiàn)，可利用含鋅或含銅化合物置換葉綠素中鎂離子，結(jié)合燙漂技術(shù)，添加酵母微量元素，獲得色澤熱穩(wěn)定性高的抹茶粉[106]。我國茶食品種類眾多，工藝制作方法各異導(dǎo)致風(fēng)味特征呈現(xiàn)顯著差異。茶食品研發(fā)需要對產(chǎn)品配方和制作工藝進(jìn)行篩選與優(yōu)化，提高產(chǎn)品的感官風(fēng)味品質(zhì)。茶的添加形式、添加量以及茶的類別對茶食品的品質(zhì)具有重要的影響。茶食品由國外主流食品向傳統(tǒng)食品轉(zhuǎn)變，茶月餅、茶面條、茶豆腐等具有中國特色的食品開始進(jìn)入人們的視野?！笆濉逼陂g，茶食品的品質(zhì)分析技術(shù)從以傳統(tǒng)的感官審評為主體的主觀評判方式逐漸發(fā)展為以質(zhì)構(gòu)分析、圖像分析和顏色分析等多傳感結(jié)合的客觀評價方式。建立了更系統(tǒng)客觀的定性和定量相結(jié)合的評價體系，促進(jìn)茶食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。
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來源：茶業(yè)管理評論
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前 言
本文件按照GB/T 1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。
本文件由中國茶葉流通協(xié)會提出。
本文件由全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(SAC/TC 339)歸口。
本文件起草單位：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國茶葉流通協(xié)會、雅安蒙頂山茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院、國家茶葉產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心(四川)、雅安市名山區(qū)市場監(jiān)督管理局、雅安市名山區(qū)茶業(yè)協(xié)會、四川省名山茶樹良種繁育場、四川蒙頂山茶業(yè)有限公司、雅安市蜀茗茶廠、四川蒙頂山躍華茶業(yè)集團(tuán)有限公司、四川蒙頂山味獨(dú)珍茶業(yè)有限公司、四川省蒙頂山皇茗園茶業(yè)集團(tuán)有限公司。
本文件主要起草人：杜曉、申衛(wèi)偉、陳書謙、張瑜、韋燕偉、梁健、于英杰、魏曉惠、邊金霖、夏家英、吳祠平、何春雷、李品武、李萬林、代毅、鐘國林、蔣丹。
蒙頂山茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程
1 范圍
本文件規(guī)定了蒙頂山茶生產(chǎn)加工過程中的術(shù)語和定義、種植環(huán)境條件、茶樹栽培、鮮葉采收、貯存和運(yùn)輸、生產(chǎn)追溯管理、加工場所、加工設(shè)備及人員、工藝流程、加工管理、品質(zhì)控制與檢驗(yàn)、產(chǎn)品管理、追溯和召回、記錄和文件管理。
本文件適用于蒙頂山茶區(qū)范圍內(nèi)蒙頂山茶的生產(chǎn)(種植)和茶葉(產(chǎn)品)加工全過程的技術(shù)與品控的規(guī)范性文件。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 3095 環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 4806.8 食品接觸用紙和紙板材料及制品
GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定
GB 5009.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定
GB/T 8302 茶 取樣
GB/T 8303 茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定
GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量測定
GB/T 8321 農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則
GB 11767 茶樹種苗
GB/T 23776 茶葉感官審評術(shù)語
GB/T 30375 茶葉貯存
NY 227 微生物肥料
NY/T 5010 無公害農(nóng)產(chǎn)品 種植產(chǎn)地環(huán)境條件
GH/T 1070 茶葉包裝通則
《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
茶葉生產(chǎn) tea production
指從茶園建設(shè)，到茶樹種植、肥培修剪、病蟲害防控，至鮮葉采收、貯運(yùn)等農(nóng)藝生產(chǎn)過程及其安全追溯管理。
3.2
茶葉基地 tea farm
在一定區(qū)域范圍內(nèi)，由一個或多個茶園組成的，種植茶樹、采收茶鮮葉的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)單元。
3.3
茶葉加工 tea processing
按茶葉產(chǎn)品規(guī)格要求，對茶葉原料做各種技術(shù)處理工作(如改變外形、內(nèi)質(zhì)等)的總稱。
3.4
初加工 first manufacturing
按毛茶規(guī)格要求，對鮮葉做各種技術(shù)處理工作(如改變外形、內(nèi)質(zhì)等)的總稱。
3.5
精加工 refining
按成品茶的規(guī)格要求，對毛茶做各種技術(shù)處理工作(如剔除劣異、整理外形，改進(jìn)內(nèi)質(zhì)，調(diào)劑品質(zhì)，評定質(zhì)量，劃分級別)。
3.6
可追溯性 traceability
通過記錄證明來追溯產(chǎn)品的歷史、使用和所在位置的能力(即材料和成分的來源、產(chǎn)品的加工歷史、產(chǎn)品交貨后的銷售和安排等)。
4 種植環(huán)境條件
4.1茶園立地
4.1.1 茶園選址
應(yīng)選擇在空氣、土壤、灌溉水等自然條件良好，遠(yuǎn)離污染源，并具有可持續(xù)生產(chǎn)能力的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)區(qū)域。
4.1.2 茶園道路
應(yīng)根據(jù)茶葉基地規(guī)模、地形和地貌等，合理設(shè)置，并形成包括主道路寬3.5m～4.0m、支道路寬3.0m～ 3.5m、機(jī)械作業(yè)道路寬1.5m～2.0m、步道路寬0.8m～1.2m和地頭道的道路系統(tǒng)。
4.1.3 立地條件
茶園一般應(yīng)地處平地或緩坡，坡度應(yīng)在25°以下，耕土層應(yīng)厚于60cm，有機(jī)質(zhì)不低于10%，地下水位低于1m以下，土壤酸度為4.5～6.5范圍;茶葉基地應(yīng)建立必要的水利系統(tǒng)，做到能蓄能排。
4.2 茶園環(huán)境
4.2.1 茶園應(yīng)遠(yuǎn)離化工廠及其它對土壤、水體、氣體等有毒有害各類污染源，距離主干公路 200m 以上。
4.2.2 茶園與主干公路、荒山、林地和農(nóng)地等的邊界應(yīng)設(shè)立 50m～100m 以上的隔離溝、林帶或物理障礙區(qū)。
4.2.3 茶葉產(chǎn)地環(huán)境的空氣、土壤和灌溉水等質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合 NY/T 5010 的規(guī)定。
4.3 茶園建設(shè)
4.3.1 茶園的四周應(yīng)植樹造林，恢復(fù)生態(tài)，種植防護(hù)林，主要道路兩側(cè)可以種常綠樹木，溝渠兩邊可以種植綠化樹木，樹木間隔 5m～10m，遮陰率控制于 10%～30%。
4.3.2 茶園開墾應(yīng)注意水土保持，根據(jù)不同坡度、地形，選擇適宜的時期、方法和施工技術(shù)。
4.3.3 坡度 15°以下的緩坡地宜等高橫坡開墾，梯寬應(yīng)在 5m～7m 以上，長度 40m 以內(nèi);坡度 15°～ 25°以下的宜建內(nèi)傾等高窄幅梯地，梯坡高宜低于 1.5m，梯寬應(yīng)在 2.0m 以上，長度 40m 以內(nèi);初墾深度約 50cm、復(fù)墾深度 25cm～30cm，并破除土壤障礙層(如硬隔層、網(wǎng)紋層或犁底層)。
5 茶樹栽培
5.1種植
5.1.1 選擇適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂?、土壤條件和所制茶類，并經(jīng)過國家或省級審(認(rèn)、鑒)定的茶樹中小葉品種。
5.1.2 合理配置早、中晚生茶樹品種，茶樹種苗質(zhì)量應(yīng)符合 GB 11767 規(guī)定的 1 級、2 級標(biāo)準(zhǔn)，引種時應(yīng)通過植物檢疫，符合 GB 11767 的規(guī)定.
5.1.3 茶苗定植應(yīng)適合機(jī)械作業(yè)要求，采取單行條植或雙行條植的種植方式;單條植的行距 1.2m～ 1.5m，栽單株距 0.17m、栽雙株距 0.33m，雙行條植的行距 1.5～1.8m，列距 0.3m，栽單株距 0.17m、栽雙株距 0.33m。
5.1.4 種植前按每畝 2500kg～5000kg 施足底肥，以有機(jī)肥和礦物源肥為主，底肥深度在 30cm～40cm，種植茶苗根頸距土表 3cm 左右，根系離底肥相距 10cm 以上。
5.2 肥培
5.2.1 土壤管理
5.2.1.1 定期(每 2 年 1 次)監(jiān)測土壤的酸度、肥力水平及重金屬離子含量，保持土壤 pH 值 4.5～6.5范圍，肥力良好，未受有害或有毒物品的污染。
5.2.1.2 幼齡期或臺刈的茶園應(yīng)間作綠肥、鋪草或秸稈等措施保土蓄水;采取除雜草、修剪枝葉等措施維護(hù)樹冠。
5.2.1.3 茶園土壤板結(jié)的應(yīng)合理耕作、施用有機(jī)肥等改良土壤結(jié)構(gòu);對土壤深厚、松軟肥沃、或樹冠覆蓋度大、或病蟲草害少的茶園可實(shí)行減耕或免耕。
5.2.2 施肥
5.2.2.1 合理確定肥料種類、數(shù)量和施肥時期、次數(shù);實(shí)施茶園平衡施肥，應(yīng)避免缺肥或過量施肥，防止偏施化學(xué)或礦物源肥料，宜多施有機(jī)肥。
5.2.2.2 施用農(nóng)家肥應(yīng)經(jīng)堆肥腐熟、并無害化處理;不施用生活污水、淤泥及城市垃圾;微生物肥料應(yīng)符合 NY 227 要求。
5.2.2.3 基肥以有機(jī)肥為主，于秋季開溝 20cm 以上深施;一般每 667m2施餅肥或商品有機(jī)肥 200kg～ 400kg 或農(nóng)家肥 1000kg～20000kg，根據(jù)土壤條件，配合施用磷肥、鉀肥與其他所需養(yǎng)分。
5.2.2.4 追肥可結(jié)合茶樹生育規(guī)律及采收生產(chǎn)多次施肥，在茶葉開采前 15d～30d 開溝施入，溝深 10cm左右，一般每 667m2每次施用化學(xué)氮肥不超過 15kg，年最高用量不能超過 60kg，施肥后及時蓋土。
5.2.2.5 慎施限用葉面肥，葉面肥應(yīng)與土壤施肥相結(jié)合，采摘前 10d 停止使用，施用的葉面肥應(yīng)經(jīng)農(nóng) 業(yè)部登記注冊。
5.2.3 灌溉
茶園土壤相對含水量低于70%時應(yīng)節(jié)水灌溉;根據(jù)土壤水分、茶樹長勢、氣候條件等情況，確定合理的需水量和灌溉時間;灌溉用水要求水質(zhì)良好，未受污染，應(yīng)符合NY/T 5010的規(guī)定。
5.3 病蟲害防控
5.3.1 綜合防治
5.3.1.1 遵循“綠色防控，綜合防治”方針，維護(hù)茶園生態(tài)平衡及生物多樣性，使環(huán)境條件對病蟲危害不利，而利于天敵(益蟲)繁衍。
5.3.1.2 綜合運(yùn)用防治措施，使病蟲害控制在危害臨界值內(nèi)(見附錄 B);限制使用化學(xué)農(nóng)藥種類、劑量及次數(shù)(見附錄 A);茶葉中農(nóng)藥殘留量應(yīng)符合 GB 2763 的規(guī)定。
5.3.2 農(nóng)業(yè)防治
5.3.2.1 茶園新種或換種時，應(yīng)選用對病蟲害具有耐抗性的品種。
5.3.2.2 外地引種時，應(yīng)進(jìn)行植物檢疫，不得隨種苗帶入(出)危險性的病蟲草。
5.3.2.3 合理控制茶樹病蟲蓄源，通過春后輕修平茶蓬面，或秋末輕剪壓低樹冠，以降低病蟲源越冬基數(shù)等;秋冬翻耕、結(jié)合施基肥，降低土壤病蟲源，減少次年象甲類和鱗翅目害蟲的發(fā)生;秋末清理根際落葉及表土深埋行間，以防治葉病類和在表土中越冬的害蟲。
5.3.3 物理防治
5.3.3.1 利用害蟲的趨光性，在其成蟲發(fā)生期，在田間設(shè)誘蟲燈，進(jìn)行燈光誘殺;利用害蟲的趨色性，進(jìn)行色板誘殺。
5.3.3.2 對發(fā)生較輕、危害中心明顯及有假死性的害蟲，進(jìn)行人工捕殺;采用機(jī)械或人工方法清除雜草。
5.3.4 生物防治
5.3.4.1 保護(hù)和利用當(dāng)?shù)夭鑸@中的有益生物，減少因人為因素對天敵的傷害。
5.3.4.2 宜使用生物源農(nóng)藥，如微生物農(nóng)藥和植物源農(nóng)藥.
5.3.5 化學(xué)防治
5.3.5.1 嚴(yán)格按指定的防治指標(biāo)，掌握防治適期施藥。茶園主要有害生物防治指標(biāo)和防治適期見附錄A。
5.3.5.2 宜采用低容量噴霧，蓬面害蟲實(shí)行蓬面掃噴;對茶叢中下部害蟲，宜采用側(cè)位低容量噴霧。
5.3.5.3 有限制的使用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥(見附錄 B)。按照 GB/T 8321 的要求控制農(nóng)藥施藥量與安全間隔期。
5.3.5.4 按照農(nóng)藥使用說明要求配藥、施藥，并做好人員安全保護(hù)措施。茶樹主要有害生物化學(xué)防治方案見附錄 B。
5.3.5.5 禁止使用高毒、高殘留及國家禁用農(nóng)藥。例如滴滴涕、六六六、對硫磷(1605)、甲基對硫磷(甲基 1605)、甲胺磷、氧化樂果、五氟酚鈉、殺蟲脒、克百威、三氯殺螨醇、水胺硫磷、滅多威、硫丹、氰戊菊酯、來福靈及其混劑等。
5.4修剪
5.4.1 修剪方式
根據(jù)茶樹的樹齡、長勢和修剪目的分別采用定型修剪、輕修剪、深修剪、重修剪和臺刈等方法，培養(yǎng)樹形、優(yōu)化樹冠及復(fù)壯樹冠。
5.4.2 定型修剪
5.4.2.1 定型修剪目的是栽苗后每年剪、采培育高產(chǎn)樹形、樹冠;幼年茶樹一般進(jìn)行三次定型修剪。
5.4.2.2 第 1 次定型修剪于 75%～80%的苗高 30cm 以上，于栽苗時或當(dāng)年栽苗剪口離地 15cm～20cm 處剪去主干(側(cè)枝不剪)，剪口內(nèi)傾，留外側(cè)腋芽。
5.4.2.3 第 2 次定型修剪于第一次修剪的次年當(dāng)苗高 40cm 后，剪口離地 35cm～40cm 修剪去主干及主側(cè)枝，剪口內(nèi)傾，留外側(cè)腋芽。
5.4.2.4 第 3 次定型修剪于第二次修剪的次年，剪口離地 45cm～55 cm 剪去以上全部的枝葉，適當(dāng)留采。
5.4.3 輕修剪和深修剪
5.4.3.1 輕修剪
幼年茶樹在定型修剪后應(yīng)經(jīng)過2次輕修剪，以擴(kuò)大篷面、平整采面，在上次剪口上提高8cm～10cm平剪;成齡茶園每年或隔年在剪口上提高5cm平剪，以剪除細(xì)密枝、枯枝敗葉，平整冠面。
5.4.3.2 深修剪
以剪除“雞爪枝”更新樹冠、恢復(fù)樹勢為目的，一般剪去葉層的一半，約10cm～15cm，深修剪后可維護(hù)4～6年左右。
5.4.4 重修剪和臺刈
5.4.4.1 重修剪
對育芽弱、產(chǎn)量低的茶園，其茶樹“未老先衰”或樹冠衰老、枯枝多，但骨干枝健壯的茶樹進(jìn)行重剪復(fù)壯;一般在5月下旬～6月上旬，離地30cm～40cm剪除枝梢，重剪前秋冬施足基肥，重剪后后清園、中耕或淺翻、施化肥，剪后待新梢長至10cm左右，適當(dāng)打頂采，并配合輕剪，加強(qiáng)肥水管理。
5.4.4.2 臺刈
是一種老茶園更新復(fù)壯、恢復(fù)樹勢的措施，對重剪不能恢復(fù)樹勢的衰老茶樹離地5cm～10cm處或齊地用臺刈鋏或割灌機(jī)剪去地上所有枝條，利用根頸不定芽的萌發(fā)，加強(qiáng)肥水管理，重新培育強(qiáng)壯樹冠。
5.4.5 邊緣修剪
覆蓋度較大的茶園每年進(jìn)行茶行邊緣修剪，以保持20cm的茶行間距，利于田間作業(yè)和通風(fēng)、透光，以減少病蟲害發(fā)生。
5.4.6 修剪枝葉的處理
修剪枝葉可留于茶園內(nèi)，以利于培肥土壤，病蟲枝和粗枝應(yīng)清除、運(yùn)出茶園處理。
6 鮮葉采收、貯存和運(yùn)輸
6.1采收
6.1.1 應(yīng)根據(jù)茶樹生長特性和各茶類的加工原料要求，遵循采留結(jié)合、量質(zhì)兼顧和因地制宜的原則，按照采摘原料標(biāo)準(zhǔn)適時、分批采收。
6.1.2 手工采茶應(yīng)提(扳)采，不宜掐采、抓采或揑采，應(yīng)保持完整、勻凈、新鮮。
6.1.3 機(jī)械采茶應(yīng)保證采摘質(zhì)量，應(yīng)使用無鉛汽油和機(jī)油，防止污染茶園、土壤、茶樹和鮮葉。
6.2貯存
6.2.1 采用清潔、透氣性良好，內(nèi)壁柔軟、光滑，網(wǎng)眼竹編的茶藍(lán)或簍筐盛裝鮮葉。
6.2.2 采收鮮葉應(yīng)妥善防護(hù)，不能暴曬、雨淋，并及時運(yùn)抵室內(nèi)或茶廠，防止劣變。
6.2.3 鮮葉貯存應(yīng)放在清潔、通風(fēng)、陰涼的場所，防止鮮葉劣變或混入有毒、有害物質(zhì)。
6.3運(yùn)輸
6.3.1 運(yùn)輸鮮葉的工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，禁止與其他易污染的物資混運(yùn)，防止污染。
6.3.2 鮮葉運(yùn)輸過程應(yīng)避免直接日曬、雨淋，不得擠壓、疊放，有足夠空間、通風(fēng)透氣，保持新鮮，防止發(fā)熱及劣變。
7 生產(chǎn)追溯管理
7.1投入品管理
7.1.1 肥料
7.1.1.1 肥料須從正規(guī)渠道采購，不應(yīng)采購非法銷售點(diǎn)銷售的肥料、不合格的肥料、超過保質(zhì)期的肥料。
7.1.1.2 肥料應(yīng)貯存在專用區(qū)域，并有相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施;不與農(nóng)產(chǎn)品、農(nóng)藥、污染物和廢棄物等共同儲存，以防交叉污染。
7.1.1.3 化肥儲存區(qū)域應(yīng)潔凈、干燥、遮光、避雨、通風(fēng)，使化肥不受陽光、霧氣或雨水等因素影響。
7.1.1.4 有機(jī)肥料儲存區(qū)域應(yīng)適當(dāng)隔離，以降低環(huán)境污染及對人類和動物生活衛(wèi)生的影響。
7.1.2 農(nóng)藥
7.1.2.1 農(nóng)藥須從正規(guī)渠道采購。不應(yīng)采購非法照銷售點(diǎn)銷售的、無登記證或臨時登記證、無生產(chǎn)許可證或者生產(chǎn)批準(zhǔn)文件、無產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及合格證明、無標(biāo)簽或標(biāo)簽內(nèi)容不完整、超過保質(zhì)期的農(nóng)藥。
7.1.2.2 農(nóng)藥應(yīng)儲藏于專用倉庫。倉庫應(yīng)運(yùn)離存放其他物品的場所，并符合防火、防盜、防雨、清潔、防腐，避光、通風(fēng)、蔭涼等安全條件要求，分類存放;配有農(nóng)藥配制量具、急救藥箱，入口處應(yīng)貼有警示標(biāo)志。
7.1.2.3 剩余藥液或清洗廢液應(yīng)根據(jù)國家或地方相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。
7.1.2.4 農(nóng)藥容器、包裝物不應(yīng)重復(fù)使用，應(yīng)及時收回，妥善保管和處理。
7.2人員及管理
7.2.1 植保員
根據(jù)基地規(guī)大小，配備一定數(shù)量的植保員，負(fù)責(zé)對茶園病蟲害發(fā)生情況的調(diào)查、預(yù)報、防治指導(dǎo)等。
7.2.2 培訓(xùn)
凡采購、使用、處理農(nóng)業(yè)化學(xué)品的人員，以及所有操作危險或者復(fù)雜設(shè)備的人員都應(yīng)經(jīng)過必要的操 作技能和安全防護(hù)知識培訓(xùn);采茶、修剪等人員應(yīng)進(jìn)行必要的操作技能和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
7.2.3 衛(wèi)生
工作隊(duì)員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，不得在工作場所化妝、吃食物、吸煙和隨地吐痰，采摘人員不得將個人物品放置在盛裝鮮葉的容器內(nèi)。
7.2.4 勞動保護(hù)
施藥人員施藥時，應(yīng)穿著防護(hù)服。
7.3追溯管理
7.3.1 批次管理
7.3.1.1 生產(chǎn)批次
任何一地塊采用同一種植管理模式在同一天采的同一品種為1個生產(chǎn)批;以1年為1個流水周期編號，共3位數(shù)。
7.3.1.2 產(chǎn)品批次號
為采收日期(yymmdd)+流水號+產(chǎn)品名稱拼音首字母+基地所在省 (市、區(qū))行政區(qū)域代碼(6位) +基地名稱拼音首字母，填寫《產(chǎn)品采收及流向記錄表》(見附錄C)。
7.3.2 檔案記錄
7.3.2.1 生產(chǎn)檔案
每個生產(chǎn)地塊按應(yīng)當(dāng)建立獨(dú)立、完整的生產(chǎn)記錄檔案，保留生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)的有效記錄。
7.3.2.2 記錄
填寫《生產(chǎn)基地田間農(nóng)事活動記錄表》(見附錄D)，記錄應(yīng)保留兩年以上。
8 加工場所
制茶工廠
8.1.1 環(huán)境條件
8.1.1.1 茶葉加工廠所處大氣環(huán)境應(yīng)符合 GB 3095 中規(guī)定的三級標(biāo)準(zhǔn)要求，加工用水達(dá)到 GB 5749 的 要求。
8.1.1.2 建廠應(yīng)選擇地勢干燥、水源清潔充足、日照充分的地方;遠(yuǎn)離排放“三廢”的工礦企業(yè)，周 圍不得有粉塵、有害氣體、放射性及其它物質(zhì)的擴(kuò)散性污染源，距垃圾場、畜牧場、醫(yī)院、化糞池、化驗(yàn)室等 50m 以上，距農(nóng)田 100m 以上，距交通主道 20m 以上。
8.1.2 廠區(qū)布局
8.1.2.1 廠區(qū)布局應(yīng)根據(jù)加工規(guī)模和產(chǎn)品工藝要求，合理設(shè)置廠房、庫房和其它用房的配比、位置及朝向，倉庫應(yīng)設(shè)在干燥處，廁所、鍋爐房應(yīng)處于下風(fēng)口;加工區(qū)與辦公區(qū)、生活區(qū)隔離。
8.1.2.2 廠區(qū)環(huán)境應(yīng)整潔、干凈，無異味，道路應(yīng)硬化路面，排水通暢，地面無積水，綠化合理。
8.1.2.3 廠房應(yīng)滿足加工工藝對溫度、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間相互干擾。
制茶車間GH/T 1309—2020
8.2.1 環(huán)境條件
8.2.1.1 車間地面應(yīng)保持堅固、平整、光潔、耐磨、衛(wèi)生，排水良好，便于清潔和清洗;車間墻壁無污垢、淺色涂飾無毒;墻裙宜用白色瓷磚砌成 1.5m 高。
8.2.1.2 車間的采光、照明良好，光線柔和明亮、照度 500lux 以上，不改變在制品色澤，照明燈管還應(yīng)添加防護(hù)設(shè)施，控制噪聲低于 80 分貝(dB)。
8.2.1.3 車間通風(fēng)、通氣良好，粉塵多的車間或作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝換氣扇或除塵設(shè)備;殺青、干燥車間，應(yīng)安裝足夠的排濕、排氣設(shè)備;屋頂、墻頂設(shè)換排氣窗口，便于清潔除塵。
8.2.1.4 車間應(yīng)有防火、防鼠、防蠅、防蟲措施，以防家畜、家禽和寵物出入的相應(yīng)設(shè)施。如放置滅火器、安裝防鼠板、安裝紗門、紗窗、排水口網(wǎng)罩、通風(fēng)口網(wǎng)罩、下水道隔離網(wǎng)等設(shè)備。
8.2.2 布局配置
8.2.2.1 車間內(nèi)部設(shè)備應(yīng)與工藝流程和加工規(guī)模相適應(yīng)布置，能滿足工藝、質(zhì)量和衛(wèi)生的要求。
8.2.2.2 初制廠一般配置貯青車間、主加工車間和毛茶包裝車間等，各車間面積依據(jù)制茶種類、產(chǎn)量 和工藝合理配置;貯青車間按攤?cè)~厚度不超過 30cm 或按每 100kg 鮮葉需 6m2～8m2配置，其它車間的作 業(yè)區(qū)不低于設(shè)備占地面積的 4 倍;車間層高不低于 4m，并多開門窗，宜用排窗雙層斜屋頂。
8.2.2.3 精制廠一般配置原料車間、主加工車間和產(chǎn)品包裝車間等，各車間面積依據(jù)制茶種類、產(chǎn)量和工藝合理配置;主車間的作業(yè)區(qū)不低于設(shè)備占地面積的 6 倍;車間層高不低于 4.5m，并少門多窗，宜用排窗雙層斜屋頂。
8.2.3 衛(wèi)生設(shè)施
8.2.3.1 加工車間入口應(yīng)設(shè)更衣室，更衣室內(nèi)配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、殺菌、干手設(shè)備或用品。
8.2.3.2 車間附近的廁所應(yīng)處于清潔狀態(tài)，廁所門不直接朝向車間，廁所附近有洗手設(shè)施、肥皂(非香皂)或洗手液、水和干手設(shè)備或用品。
8.2.3.3 應(yīng)有相應(yīng)的污水排放、存放垃圾及廢棄物的設(shè)施，并便于清掃、沖洗，保持清潔。
9 加工設(shè)備及人員
9.1加工設(shè)備
9.1.1 設(shè)備要求
9.1.1.1 茶機(jī)設(shè)備應(yīng)符合制茶品類及工藝流程的要求，根據(jù)年加工規(guī)模、日加工能力、單機(jī)效率及工序均衡等因素選型配套，合理配置設(shè)備規(guī)格與數(shù)量。
9.1.1.2 茶機(jī)用具的材質(zhì)無污染，茶機(jī)用料允許使用鐵、銅、不銹鋼和食品級塑料;直接接觸茶葉的設(shè)備及零件，不得使用鉛及鉛銻合金、鉛青銅、錳黃銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金材料;不宜用銅質(zhì)材料制造揉切機(jī)的轉(zhuǎn)子、揉捻機(jī)的揉盤等發(fā)生強(qiáng)烈摩擦的零部件。
9.1.1.3 大宗茶類加工設(shè)備的爐灶間、熱風(fēng)爐應(yīng)設(shè)在加工車間隔墻外間，壓力鍋爐應(yīng)另設(shè)鍋爐間。
9.1.1.4 燃油設(shè)備的油箱、燃?xì)庠O(shè)備的鋼瓶罐和鍋爐等易燃易爆設(shè)施與加工車間應(yīng)有隔離墻，并至少有 3m 的安全距離。
9.1.1.5 震動強(qiáng)烈的加工設(shè)備應(yīng)采取防震措施，可分離安裝的大型風(fēng)機(jī)設(shè)在車間外，車間內(nèi)的噪聲低于 80 分貝(dB)，噪聲低于 80 分貝(dB)。
9.1.2 設(shè)備維護(hù)
9.1.2.1 新購設(shè)備要清除材料表面的防銹油，每個茶季的開始及結(jié)束應(yīng)對設(shè)備進(jìn)行清潔、除銹和維保。GH/T 1309—2020
9.1.2.2 允許使用竹篾、藤條、無異味木材等天然材料和不銹鋼、食品級塑料制成的器具和工具，所用器具應(yīng)清洗干凈后使用，并隨時保持清潔衛(wèi)生。
9.1.2.3 茶機(jī)設(shè)備每次使用前應(yīng)清潔干凈，對轉(zhuǎn)動零、部件要定期潤滑，潤滑油添加適量，不得外溢。
9.2加工人員
9.2.1 加工人員上崗前應(yīng)經(jīng)過生產(chǎn)培訓(xùn)，掌握加工技術(shù)和操作技能。
9.2.2 加工人員上崗前和每年度均進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方能上崗。
9.2.3 加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，進(jìn)入工作場應(yīng)洗手、更衣、換鞋、帶帽;離開車間時應(yīng)換下工作衣、帽和鞋，存放更衣室內(nèi);加工、包裝場所應(yīng)禁止吸煙和隨地吐痰，不得用餐和進(jìn)食零食。
9.2.4 包裝、精制車間工作人員還需戴口罩上崗。
10 工藝流程
10.1蒙頂山綠茶
10.1.1 特色名茶
10.1.1.1 蒙頂石花工藝流程
鮮葉攤放→殺青→攤涼→理(壓)條→攤涼→整形→烘干→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫。
10.1.1.2 蒙頂甘露工藝流程
鮮葉攤放→殺青→攤涼→初揉→復(fù)炒(烘)→攤涼→復(fù)揉→初干(炒或烘)→曲毫(炒)→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫。
10.1.1.3 蒙山毛峰工藝流程
鮮葉攤放→殺青→攤涼→初揉→復(fù)炒(烘)→攤涼→復(fù)揉→初干(炒或烘)→理?xiàng)l提毫→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫。
10.1.2 特色優(yōu)質(zhì)茶
10.1.2.1 蒙山春露工藝流程
鮮葉攤放→殺青→攤涼→初揉→復(fù)炒(烘)→攤涼→復(fù)揉→初干(炒或烘)→滾炒提毫→整理→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫。
10.1.2.2 蒙頂山銀毫工藝流程
鮮葉攤放→蒸汽熱風(fēng)殺青→冷卻→初揉→炒(烘)→攤涼→復(fù)揉→初干(熱風(fēng)或微波)→理?xiàng)l提毫→烘干→整理→拼配→提香→定量裝箱入庫。
10.1.2.3 蒙頂山玉綠工藝流程
鮮葉攤放→蒸青→冷卻→粗揉→中揉→初炒(烘)→攤涼→初干(熱風(fēng)或微波)→精揉→烘干→抖篩→圓篩→揀?！L(fēng)選→拼配→定量裝箱入庫。
10.1.2.4 蒙頂山香茶工藝流程GH/T 1309—2020
鮮葉攤放→蒸汽熱風(fēng)殺青→攤涼→初揉→連續(xù)滾炒→攤涼→復(fù)揉→解塊→連續(xù)滾炒→攤涼→篩分→風(fēng)選→揀?！磁洹聪恪垦b箱(袋)入庫。
10.2蒙頂山黃茶
10.2.1 特色名茶
10.2.1.1 蒙頂黃芽工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初炒→包黃→復(fù)炒→堆黃→理壓條→整形→烘干→分選→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫。
10.2.1.2 蒙頂山黃毛尖工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復(fù)炒→堆黃→初干(熱風(fēng)或微波)→攤黃→烘干→分選→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫。
10.2.1.3 蒙頂山黃毛峰工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復(fù)炒→堆黃→復(fù)揉→初干(熱風(fēng)或微波)→攤黃→烘干→分選→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫。
10.2.2 特色優(yōu)質(zhì)茶
10.2.2.1 蒙頂山黃金葉工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→輕揉→初理?xiàng)l→堆黃→復(fù)理?xiàng)l→攤黃→初烘→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫。
10.2.2.2 蒙頂山黃珍眉工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復(fù)炒→初堆黃→復(fù)揉→連續(xù)滾炒→復(fù)堆黃→干燥(滾炒)→攤涼→篩分→風(fēng)選→揀?！磁洹姹禾嵯恪垦b箱入庫。
10.2.2.3 蒙頂山黃大茶工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復(fù)炒→堆黃→復(fù)揉→攤黃→三炒→三揉→干燥(烘或炒)→篩分→風(fēng)選→揀梗→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫。
10.2.2.4 蒙頂山緊壓黃茶工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復(fù)炒→堆黃→復(fù)揉→攤黃→干燥(熱風(fēng)或微波)→拼配→壓制成形→脫?！娣扛稍铩b箱入庫。
10.3蒙頂山紅茶
10.3.1 特色名茶
10.3.1.1 蒙頂山紅芽工藝流程
鮮芽→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復(fù)揉(或不復(fù)揉)→復(fù)發(fā)酵(自然或加溫)→復(fù)烘→攤涼→做形(或不做形)→足烘→分選→拼配→復(fù)火→定量裝箱入庫。
10.3.1.2 蒙頂山紅毛尖工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復(fù)揉→復(fù)發(fā)酵(自然或加溫)→復(fù)烘→攤涼→做形(或不做形)→足烘→分選→拼配→復(fù)火→定量裝箱入庫。
10.3.1.3 蒙頂山紅毛峰工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復(fù)揉→復(fù)發(fā)酵(自然或加溫)→復(fù)烘→攤涼→足烘→分選→拼配→復(fù)火→定量裝箱入庫。
10.3.2 特色優(yōu)質(zhì)茶
10.3.2.1 蒙頂山紅珍眉工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復(fù)揉(或不復(fù)揉)→復(fù)發(fā)酵(自然或加溫)→滾炒→攤涼→復(fù)炒→攤涼→烘干→分選→揀梗→拼配→復(fù)火→定量裝箱入庫。
10.3.2.2 蒙頂山工夫紅茶工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復(fù)揉→復(fù)發(fā)酵(自然或加溫)→二烘→三揉→復(fù)烘→攤涼→足烘→分選→揀?！磁洹鷱?fù)火→定量裝箱入庫。
10.3.2.3 蒙頂山紅碎茶工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→揉切→發(fā)酵(自然或加溫)→初干→攤涼→足干→分選→脫筋毛→拼配→復(fù)火→定量裝箱入庫。
10.3.2.4 蒙頂山袋泡紅茶工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→揉切→發(fā)酵(自然或加溫)→初干→攤涼→足干→分選→脫筋毛→拼配→復(fù)火→裝袋→定量裝箱入庫。
10.4蒙頂山花茶
10.4.1 特色名茶
11 加工管理
11.1原料和加工過程管理
11.1.1 茶樹鮮葉、毛茶應(yīng)來源于蒙頂山茶區(qū)，茶用香花應(yīng)來源明確、可溯源。
11.1.2 茶樹鮮葉、毛茶等原料的質(zhì)量應(yīng)符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求。
11.1.3 加工過程中，原料和在制品不應(yīng)與地面直接接觸。
11.1.4 加工過程中，原料和在制品中不得添加香精、色素和其他非茶類物質(zhì)。
11.1.5 加工場所不使用滅蚊藥、滅鼠藥、驅(qū)蟲劑、消毒劑等易污染茶葉、設(shè)備及用具的物品。
11.1.6 加工廢棄物應(yīng)及時清除、妥善處理，不得混放，以免污染茶葉、設(shè)備用具及生產(chǎn)環(huán)境。
11.1.7 加工設(shè)備所用燃料及其廢渣應(yīng)放在專門區(qū)域，并與加工車間隔離。
11.1.8 加工中應(yīng)防止設(shè)備潤滑油的污染，與茶葉所接觸的金屬部件，可以使用制茶專用潤滑油(食用性)。
11.2初加工管理
11.2.1 茶鮮葉應(yīng)合理貯青。鮮葉自然攤放厚度不應(yīng)超過 30cm;用設(shè)備貯青時，按設(shè)備使用要求操作。
11.2.2 按不同茶類的制作要求，應(yīng)采用相應(yīng)的加工設(shè)備、工藝流程及技術(shù)方案進(jìn)行初制加工。
11.2.3 重點(diǎn)控制好每個工序的溫度、時間、投葉量等工藝技術(shù)參數(shù)。
11.2.4 建立各初制工序的操作流程、品控規(guī)則、做好記錄，并建立檔案，便于追溯。
11.3精加工管理
11.3.1 毛茶入庫應(yīng)進(jìn)行必要的審評、歸并、或復(fù)火等初步整理，便于精加工時的取料需要。
11.3.2 毛茶出庫應(yīng)依據(jù)擬精制產(chǎn)品和等級，經(jīng)過審評選料，合理配料，確定倉位，按倉單取料。
11.3.3 按不同產(chǎn)品的精制要求，采用相應(yīng)的加工設(shè)備、工藝流程及技術(shù)方案進(jìn)行精制加工。
11.3.4 重點(diǎn)控制好關(guān)鍵機(jī)械設(shè)備的轉(zhuǎn)速、風(fēng)量、溫度等加工技術(shù)參數(shù)。
11.3.5 應(yīng)控制好每個工序在制品的外形、內(nèi)質(zhì)、水分等品質(zhì)因子，確保精制產(chǎn)品的質(zhì)量。
11.3.6 建立各精制工序的操作流程、品控規(guī)則、做好記錄，并建立檔案，便于追溯。
11.4再加工管理
11.4.1 再加工的茶葉原料應(yīng)符合相應(yīng)茶類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。
11.4.2 再加工茶的配料應(yīng)符合要求，花茶加工可使用食用或藥食兩用的香花窨制。
11.4.3
按不同再加工產(chǎn)品的要求，采用相應(yīng)的加工設(shè)備、工藝流程及技術(shù)方案進(jìn)行復(fù)制等再加工。
11.4.4
應(yīng)控制好各個工序在制品的溫度、濕度、時間等工藝參數(shù)，對產(chǎn)品的外形、內(nèi)質(zhì)，從配料、工
藝和品控等關(guān)鍵環(huán)節(jié)確保產(chǎn)品質(zhì)量。
11.4.5 建立各再制工序的操作流程、品控規(guī)則、做好記錄，并建立檔案，便于追溯。
12 品質(zhì)控制與檢驗(yàn)
12.1品質(zhì)控制
12.1.1 茶葉加工應(yīng)有獲得職業(yè)水平評價資質(zhì)的評茶員(檢驗(yàn)員)，從事茶葉品質(zhì)管理及質(zhì)量控制工作。
12.1.2 茶葉品控以感官評茶和常規(guī)檢驗(yàn)相結(jié)合進(jìn)行，采取對樣、或非對樣、密碼盲評、或隨機(jī)取樣等評茶方式，對茶葉及在制品的品質(zhì)特征及其變化等進(jìn)行審評、實(shí)施品控;對茶葉及加工過程的溫度、水分、濕度等進(jìn)行常規(guī)檢驗(yàn)、實(shí)施質(zhì)量控制。
12.1.3 茶葉加工應(yīng)規(guī)范品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，協(xié)助品質(zhì)改進(jìn)及預(yù)防質(zhì)量缺陷，建立完善品質(zhì)保障體系。
12.1.4 茶葉加工應(yīng)查找關(guān)鍵品控點(diǎn)及環(huán)節(jié)，編制原輔料驗(yàn)收、過程控制、成品檢驗(yàn)及質(zhì)量異常處理等系列品控流程圖，作為品控操作流程。
12.1.5 茶葉加工應(yīng)實(shí)行全面、全員及全程品控管理，品控人員要認(rèn)真履行崗位職責(zé)，加強(qiáng)配合協(xié)作，開展質(zhì)量監(jiān)督檢查，建立品控報表、記錄完整、審核管理。
12.2質(zhì)量管理
12.2.1 檢驗(yàn)指標(biāo)
12.2.1.1 各茶類產(chǎn)品的感官品質(zhì)應(yīng)符合該類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。
12.2.1.2 各茶類產(chǎn)品理化指標(biāo)，包括水分、水浸出物、總灰分、粉末及碎茶含量等應(yīng)符合其相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的具體要求。
12.2.1.3 質(zhì)量安全指標(biāo)：污染物限量應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定;農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合 GB 2763 的規(guī)定。
12.2.1.4 凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
12.2.2 試驗(yàn)方法
12.2.2.1 茶葉檢驗(yàn)抽樣按照 GB/T 8302 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.2 茶葉制樣及干物質(zhì)測定按照 GB/T 8303 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.3 茶葉感官審評參照 GB/T 23776 執(zhí)行。
12.2.2.4 水分檢驗(yàn)按照 GB 5009.3 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.5 水浸出物檢驗(yàn)按照 GB/T 8305 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.6 總灰分檢驗(yàn)按照 GB 5009.4 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.7 粉末、碎茶檢驗(yàn)按照 GB/T 8311 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.3 檢驗(yàn)要求
12.2.3.1 應(yīng)通過自行檢驗(yàn)或委托具備資質(zhì)第三方檢測機(jī)構(gòu)對原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，建立出廠檢驗(yàn)記錄制度。
12.2.3.2 自行檢驗(yàn)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?由具有相應(yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員按規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)。
12.2.3.3 檢驗(yàn)室應(yīng)有管理制度，保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時保留樣品。
12.2.3.4 應(yīng)考慮產(chǎn)品特征、工藝特點(diǎn)、原料控制等情況及因素，合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次，以有效驗(yàn)證生產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)增加檢驗(yàn)頻次。
12.2.3.5 同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗(yàn)項(xiàng)目可以一并檢驗(yàn)。
13 產(chǎn)品管理
13.1庫房管理
13.1.1 庫房
13.1.1.1 茶葉庫房周圍應(yīng)無異氣，應(yīng)遠(yuǎn)離污染源;庫房內(nèi)應(yīng)整潔、干燥、無異氣味。
13.1.1.2 庫房地面應(yīng)硬化處理，并有防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施。
13.1.1.3 應(yīng)防止日光照射，有避光措施及設(shè)施，一般應(yīng)有封閉性，黑茶和緊壓茶庫房應(yīng)通風(fēng)、透氣。
13.1.1.4 茶葉庫房宜有控溫、控濕的設(shè)施。
13.1.2 入庫
13.1.2.1 茶葉原料及產(chǎn)品應(yīng)及時包裝入庫。
13.1.2.2 入庫的茶葉應(yīng)有相應(yīng)的記錄(種類、等級、數(shù)量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等)和標(biāo)識。
13.1.2.3 入庫的茶葉應(yīng)分類、分區(qū)存放，防止相互串味。
13.1.2.4 入庫的包裝件應(yīng)牢固、完整、防潮，無破損、無污染、無異味，并刷嘜號、標(biāo)識清楚。
13.1.3 堆放
13.1.3.1 堆碼應(yīng)以安全、平穩(wěn)、方便、節(jié)約面積和防火為原則，而依據(jù)包裝規(guī)格、牢固等適宜堆碼。
13.1.3.2 貨垛應(yīng)分等級、分批次進(jìn)行堆放，不得靠柱，距墻不少于 20cm。
13.1.3.3 堆碼應(yīng)有相應(yīng)托盤為底墊，墊垛高度用不低于 15cm。
13.1.4 庫檢
13.1.4.1 檢查貨垛底層和表層水分含量變化情況，貨垛里層有無茶葉發(fā)熱情況。
13.1.4.2 檢查包裝件是否有霉味、串味、污染及其他感官質(zhì)量問題。
13.1.4.3 檢查倉庫內(nèi)的溫度、相對濕度、通風(fēng)、防雨、防潮等情況。
13.1.4.4 檢查周期，應(yīng)每月檢查 1 次，高溫、高濕、多雨季節(jié)應(yīng)不少于 2 次，并做好記錄。
13.1.5 管控
13.1.5.1 溫度控制，庫房應(yīng)有通風(fēng)散熱措施，應(yīng)有溫度計顯示庫內(nèi)溫度，庫內(nèi)溫度應(yīng)根據(jù)茶類要求控制。
13.1.5.2 濕度控制，庫房內(nèi)應(yīng)有除濕措施，應(yīng)有濕度計顯示庫內(nèi)相對濕度，庫內(nèi)相對濕度應(yīng)根據(jù)茶類要求控制。
13.1.5.3 衛(wèi)生管理，應(yīng)保持庫房內(nèi)的整潔，庫房內(nèi)不得存放其他物品。
13.1.5.4 安全防范，應(yīng)有防火、防盜措施，隨時巡庫，確保庫房安全。
13.2包裝、運(yùn)輸
13.2.1 包裝
13.2.1.1 產(chǎn)品應(yīng)包裝出廠，產(chǎn)品包裝應(yīng)符合 GH/T 1070 的規(guī)定。
13.2.1.2 包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求，包裝用紙符合 GB 4806.8 的規(guī)定。
13.2.1.3 包裝材料使用的粘合劑應(yīng)無毒、無異味、對茶葉無污染。
13.2.2 運(yùn)輸
13.2.2.1 運(yùn)輸工具應(yīng)采用清潔、干燥、無異味、無污染的運(yùn)輸工具。
13.2.2.2 運(yùn)輸時應(yīng)有防雨、防潮、防爆曬措施。
13.2.2.3 不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。
13.3貯存、記錄
13.3.1 原料及產(chǎn)品應(yīng)包裝狀態(tài)貯存于清潔、干燥、無異味的專用倉庫，按 GB/T 30375 的規(guī)定執(zhí)行。
13.3.2 原料及產(chǎn)品不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混放。
13.3.3 倉庫的溫度，綠茶宜低溫貯存于 0℃～10℃，黃茶貯存宜控制于 10℃以下，其他茶類宜低于25℃;貯存的相對濕度，一般茶類宜控制 50%以下，黑茶貯存宜控制在 70%以下。
13.3.4 應(yīng)制定貯存管理制度，原料及產(chǎn)品的出入庫和運(yùn)輸應(yīng)有相應(yīng)的臺賬和記錄。
14 追溯和召回
14.1追溯
14.1.1 編碼、追溯
14.1.1.1 對鮮葉原料、毛茶原料、精制篩號茶、拼配成品茶和銷售商品茶應(yīng)分別確定可以追溯的唯一批號(五級編碼)。
14.1.1.2 茶葉加工企業(yè)建立追溯流程圖(詳見附錄 E)，根據(jù)五級編碼，使批號逐級對應(yīng)、關(guān)聯(lián)，以實(shí)現(xiàn)正(逆)向相互追溯、查找質(zhì)量風(fēng)險來源。
14.1.2 記錄、留樣
14.1.2.1 對應(yīng)各個唯一批號作詳盡記錄，原料采購記錄單應(yīng)包括供應(yīng)商名稱、原料批號、產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息;加工過程記錄單包括原料名稱、來源、批號、流向等信息，并做好外包裝的標(biāo)識管理;半成品記錄單包括名稱、批號、數(shù)量、倉位、質(zhì)量等信息，并做好外包裝的標(biāo)識管理;拼配成品茶記錄單包括篩號茶名稱、批號、拼配比例、去向、數(shù)量、倉位等信息，并做好外包裝的標(biāo)識管理;出廠記錄單包括成品茶名稱、批號、數(shù)量、日期、產(chǎn)品去向、客戶等信息，并做好外包裝的標(biāo)識管理。
14.1.2.2 對應(yīng)各個唯一批號，逐一采樣留存，建立樣品檔案，使樣品與批號逐一對應(yīng)，存樣時間不少于 3 年;用于追溯管理的所有記錄應(yīng)保存 3 年以上，以備檢索。
14.1.3 追溯管理
14.1.3.1 產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)通過產(chǎn)品批號從成品到原料每個環(huán)節(jié)逐一進(jìn)行追溯，通過批號追溯留存茶樣，分析問題來源及影響，分析成因，并采取有效的整改措施。
14.1.3.2 經(jīng)追溯和原因分析，可確認(rèn)是某種原料的原因，應(yīng)追溯該批次原料制成的其他產(chǎn)品批號，并通過檢驗(yàn)確定其他相關(guān)產(chǎn)品是否合格。
14.1.3.3 如事后發(fā)現(xiàn)某批次的原料農(nóng)藥殘留或重金屬等安全衛(wèi)生項(xiàng)目不合格時，應(yīng)通過原料批號、加工記錄進(jìn)行追溯，查清不合格原料加工的產(chǎn)品批號，并實(shí)施進(jìn)一步的檢驗(yàn)驗(yàn)證，作出處理意見。
14.2召回
14.2.1 應(yīng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立茶葉產(chǎn)品不合格召回制度。
14.2.2 當(dāng)茶葉產(chǎn)品出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量安全衛(wèi)生問題時，應(yīng)確認(rèn)問題產(chǎn)品標(biāo)記及產(chǎn)品批號，對需要召回的應(yīng)制定召回計劃，回收問題產(chǎn)品。
14.2.3 應(yīng)通過產(chǎn)品批號從成品到原料每個環(huán)節(jié)逐一進(jìn)行追溯，查找問題批號原料來源及供應(yīng)商，實(shí)施連帶質(zhì)量責(zé)任制。
14.2.4 對被召回的茶葉，應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行處理。根據(jù)相關(guān)記錄，查找原因，明確糾正措施。
15 記錄和文件管理
15.1記錄管理
15.1.1 應(yīng)建立記錄制度。對采購、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售、客戶投訴處理、產(chǎn)品召回等環(huán)節(jié)進(jìn)行記錄。
15.1.2 記錄內(nèi)容完整、真實(shí)，確保對產(chǎn)品從原輔料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)進(jìn)行有效追溯。
15.1.3 記錄應(yīng)有記錄人和審核人的簽名，保存期不得少于 2 年。
15.2文件管理
15.2.1 應(yīng)建立文件管理制度，對文件進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。
15.2.2 鼓勵采用先進(jìn)技術(shù)手段(如計算機(jī)信息系統(tǒng))，進(jìn)行記錄和文件管理，并留存?zhèn)浞荨?/p>
A
A
附 錄 A
(規(guī)范性)
茶園主要有害生物的防治指標(biāo)和防治適期
附 錄 B
(規(guī)范性)
茶園主要有害生物化學(xué)的防治方案
茶園主要有害生物化學(xué)防治方案見附錄B。
表B 茶園主要有害生物化學(xué)防治方案
附 錄 C
(資料性)
產(chǎn)品采收及流向記錄
產(chǎn)品采收及流向記錄表。
表C 產(chǎn)品采收及流向記錄表
附 錄 D
(資料性)
生產(chǎn)基地田間農(nóng)事活動記錄
生產(chǎn)基地田間農(nóng)事活動記錄表。
表D 生產(chǎn)基地田間農(nóng)事活動記錄表
附 錄 E
(規(guī)范性)
茶葉生產(chǎn)加工質(zhì)量追溯
茶葉生產(chǎn)加工質(zhì)量追溯。
圖E 茶葉生產(chǎn)加工質(zhì)量追溯圖
來源：龔商閑談
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